RECETAS DIETA GAPS

Col agria o chucrut.

La col agria, también conocida como chucrut, es la col blanca o morada que se
ha fermentado. Se consume comúnmente en Alemania, Rusia y Europa del Este.
Es un maravilloso remedio para curar el tracto digestivo y está llena de enzimas
digestivas, bacterias probióticas, vitaminas y minerales. Comer col agria con las
carnes mejora la digestión, ya que estimula la producción de ácido estomacal. A
las personas con baja acidez en el estómago, les recomiendo consumir unas
cucharadas de col agria (o de su jugo) 10-15 minutos antes de las comidas.

Para los niños, añadir al inicio 1-3 cucharadas de jugo de col fermentada en las
comidas. No es necesario agregar nada para iniciar la fermentación, ya que la
col fresca tiene bacterias naturales que habitan en ella, lo que dará como
resultado el proceso de fermentación.

Picar finamente una col blanca de tamaño mediano y agregar dos zanahorias
ralladas. Puede utilizar también col morada o una combinación de ambas.
Agregar 1-2 cucharadas de sal. La sal es esencial, ya que ayudará a retener el
jugo de la col durante el amasado. Además, la sal elimina los microbios de
putrefacción en las etapas iniciales de fermentación, antes de que las bacterias
fermentadoras produzcan suficiente ácido láctico para eliminar los patógenos.

La fermentación es un proceso anaeróbico: si la col está expuesta al aire, se

pudre en lugar de fermentar. Colocar un plato en la parte superior de la col, de 1
cm menos de diámetro que el vaso o recipiente donde se haya metido. Este
espacio permitirá que los gases de fermentación puedan escapar. Debe poner un
objeto suficientemente pesado en la parte superior del plato que le permita a la
col quedar todo el tiempo sumergida en su propio jugo. Cubrir todo con un paño
de cocina para mantenerlo a oscuras. Si lo deja dentro de la casa, tardará entre
5-7 días en estar listo. Si lo deja fuera de casa, en un lugar más frío (el garaje,
por ejemplo), tardará unas 2 semanas en estar listo. También se puede envasar
en pequeños frascos para fermentarla pero deberá asegurarse de que la col
quede completamente sumergida en su propio jugo. No olvide dejar por lo menos
unos dos centímetros (una pulgada) de espacio en la parte superior del envase,
ya que la col se expandirá durante el proceso de fermentación. La col agria es
deliciosa con cualquier comida y puede añadirse a sopas y guisos caseros.

Verduras fermentadas con cultivo de kéfir

Las verduras se pueden fermentar usando el suero de yogur/kéfir o el cultivo

madre de yogur/kéfir.

Preparar algo de col (blanca, morada o de cualquier otra variedad), remolacha,

ajo, coliflor y zanahoria. Cortarlos en rodajas o trozos del tamaño de un bocado o
picarlos en trozos no muy finos. Agregar un poco de sal al gusto y envasarlo en
un frasco de vidrio de un litro. Disolver el contenido de un sobre de kéfir en ½
litro de agua fría. También puede añadir media taza de suero de kéfir en el agua.
Agregar el agua al frasco de vidrio logrando que cubra completamente las
verduras. Es importante que las verduras queden completamente sumergidas en
el agua porque si las verduras se dejan secar, en la parte superior crecerán
mohos. No olvide dejar por lo menos unos dos centímetros (una pulgada) de
espacio en la parte superior del frasco, ya que las verduras se expanden durante
el proceso de fermentación.

Cubrir con una tapa y dejar fermentar a temperatura ambiente durante una
semana. Introducir estas verduras gradualmente, empezando por una pequeña
cantidad. Estas verduras y el líquido en el cual se han fermentado son
excelentes alimentos probióticos y ayudarán en el proceso de la digestión.

Zumos recién exprimidos

Utilizar sólo frutas y verduras orgánicas para la elaboración de zumos. Lavar la

fruta y las verduras y eliminar las partes dañadas. No quite la piel ni las semillas.

Un buen zumo para empezar el día puede ser el de piña, zanahoria y un

pequeño trozo de remolacha.
Los zumos más terapéuticos no tienen, en cambio, un sabor muy agradable: son
los zumos de verduras.

Yo recomiendo preparar una mezcla de diferentes tipos de frutas y verduras para

obtener un sabor más agradable. Se pueden hacer todo tipo de mezclas, pero
trate de seguir siempre estas recomendaciones:

El 50% de los ingredientes deben ser altamente terapéuticos: zanahoria,

remolacha (no más del 5% de los ingredientes del zumo), apio, repollo blanco y
morado, lechuga, verduras (espinacas, perejil, eneldo, albahaca, hojas frescas
de ortiga, hojas de remolacha y las partes verdes de las zanahorias).

El otro 50% de los ingredientes pueden ser más sabrosos para disimular el sabor
de los ingredientes terapéuticos: piña, manzana, naranja, pomelo, uva, mango,
etc.

Su paciente podrá tomar estos zumos diluidos con un poco de agua. A lo largo
del día su paciente con GAPS no deberá beber solamente agua sino también
estos zumos diluidos con agua para tomar bebidas más sabrosas. Empezar
inicialmente con una taza diaria de zumo. Con un niño pequeño puede empezar
con una cantidad muy pequeña, como una cucharadita por día. Aumentar la
cantidad diaria de forma muy gradual hasta que su hijo tome 2 tazas de zumo
recién exprimido cada día. Estos zumos deberán tomarse con el estómago vacío,
por lo tanto, los mejores momentos son uno por la mañana (en ayunas) y otro a
media tarde.

Con estos zumos también se pueden hacer helados. Llene los moldes para
helado y colóquelos en el congelador. También puede hacer cubitos de hielo con
estos zumos y preparar bebidas frías en verano o en días calurosos. Para ello,
sólo tiene que llenar un vaso con agua mineral (sin gas o con gas) y agregar
estos hielos.

La pulpa de la zanahoria que ha quedado después de preparar el zumo puede

mezclarse con frutos secos molidos y utilizarse para hornear. También se
pueden reemplazar los frutos secos y utilizar solamente la pulpa. Para este fin se
puede utilizar la pulpa que ha quedado de otras frutas y verduras dependiendo
del sabor o de sus preferencias.

Grasas para cocinar

Cocinar (asar, freír, hornear, etc.) debe hacerse con grasas naturales estables,
ya que estas grasas no modifican su estructura química cuando se calientan.
Estas grasas son: manteca de cerdo, grasa de ganso, de pato, de cordero, grasa
natural de ternera, aceite de coco, mantequilla y mantequilla clarificada. Se
pueden comprar muchas de esas grasas en las tiendas.

También es fácil hacer muchas de estas grasas en casa y esto tiene una ventaja:
usted sabe exactamente lo que hay en ellas. Quisiera insistir en que las grasas
animales son vitales para las personas con GAPS y se deberán consumir en
cantidades generosas diariamente. Cuantas más grasas animales consuma el
paciente en el desayuno, comida o cena, más rápida será la recuperación. Para
obtener más información sobre este tema, por favor consulte el libro de El
síndrome del intestino y la psicología -GAPS- en el capítulo “Grasas, las buenas
y las malas”.

Bebidas probióticas fermentadas

Usar el suero de la leche para iniciar el proceso de fermentación puede hacer

que se obtengan deliciosas bebidas para toda la familia. Además, le aportarán
bacterias beneficiosas, enzimas y muchos nutrientes que se liberan en el
proceso de fermentación de muchas frutas y verduras.

Suero de kéfir o de yogur

El líquido amarillo que queda después de dejar gotear el yogur o el kéfir se llama
suero. Es una bebida muy nutritiva y una excelente fuente de bacterias
probióticas. Lo puede añadir a los zumos recién exprimidos, a las sopas y a los
guisos. Puede agregarle un poco de sal y especias, tomarse tal cual o diluirlo con
un poco de agua. También puede utilizarlo para iniciar la fermentación de
verduras, fruta, pescado y cereales o legumbres (cuando esté listo para
introducirlos en su dieta).
Bebida rusa (kvass) de remolacha

Cortar la remolacha en rodajas finas de tamaño medio. No debe utilizar en esta

ocasión el robot de cocina, ya que fermentará la remolacha más rápido y
producirá alcohol. Colocar la remolacha en un frasco de vidrio. Agregar 1-2
cucharadas de sal de buena calidad, 1 taza de suero de leche, 5 dientes de ajo,
una cucharadita de jengibre rallado (opcional) y llenar con agua. Dejar fermentar
2-5 días en un lugar cálido. Después, conservar en la nevera. Para tomar, diluir
con agua. Seguir rellenando el frasco con agua para que dure más tiempo.
Cuando comience a ponerse pálido, significa que la remolacha se ha
sobreutilizado. En ese caso, volver a empezar el proceso.

Bebida rusa (kvass) de otras frutas y verduras

Esta bebida (kvass) se puede elaborar con cualquier combinación de frutas,

bayas, y verduras, intente innovar usted mismo. Otra buena combinación, por
ejemplo, es la de manzana, jengibre y frambuesa. Cortar en rodajas una
manzana entera, incluyendo el corazón, rallar el jengibre (una cucharadita) y
agregar un puñado de frambuesas frescas. Poner todos los ingredientes en un
frasco de 1 litro, agregar ½ taza de suero de leche y rellenar con agua. Dejar
reposar durante unos días a temperatura ambiente y guardarlo en el refrigerador.
Beber diluido con agua. Seguir agregando agua hasta que la fruta se haya
sobreutilizado y volver a empezar el proceso.

Zumo de tomate probiótico

Mezclar bien una taza de suero de leche, 1 cucharada de puré de tomate, 1 taza
de agua y un poco de sal al gusto.

Yogur, kéfir y crema fresca (crema agria)

En las etapas iniciales, muchos pacientes con GAPS (no todos) toleran los
productos de la leche de cabra mejor que los de leche de vaca. Por ello, es
recomendable intentar primero preparar estas recetas con leche de cabra. Yo
recomiendo sólo la leche orgánica. Si no puede encontrar leche de cabra
orgánica, entonces trate de utilizar leche de vaca. La mejor leche es la leche
cruda orgánica, sin pasteurizar ni procesar de ninguna manera. Toda la leche
que se vende en las tiendas ha sido pasteurizada, lo cual cambia la estructura de
la leche y destruye muchos de sus nutrientes. Por favor, consulte el capítulo
acerca de los lácteos para una información más completa sobre la leche cruda.
La mayor parte de la leche que se vende en los supermercados, además de ser
pasteurizada, ha sido sometida a un proceso llamado homogeneización para
evitar que se forme una capa de crema que se vea a través de la botella, una
función puramente estética. Este proceso rompe los glóbulos de grasa y provoca
cambios en la estructura de la leche, por lo que es aún más perjudicial para el
organismo. Trate de comprar leche orgánica que no haya sido procesada en
absoluto. Si no le es posible comprar leche no pasteurizada, trate de comprar
leche que no haya sido sometida a otros procesos aparte de la pasteurización. Si
esto tampoco es posible, intente comprar leche orgánica etiquetada como
“fresca”, a pesar del hecho de que haya sido pasteurizada y homogeneizada. El
proceso de fermentación restaurará en gran medida su valor nutricional.

El yogur de cabra es un poco más líquido que el yogur de vaca. Lo puede

consumir como un líquido o, si lo quiere más espeso, lo puede pasar por la
estameña. Algunas veces el yogur de vaca también se vuelve líquido, así que lo
puede pasar igualmente por una estameña para espesarlo o para hacer
requesón y suero.

Para hacer yogur es necesario introducir bacterias en la leche. Se pueden

comprar cultivos fermentadores (bacterias ácido-lácticas) para preparar el yogur
que están disponibles en algunas tiendas de alimentos naturales.
Alternativamente, puede utilizar yogur vivo disponible en el mercado como
fermentador. Después de hacer su primer yogur, mucha gente continúa con éxito
la producción constante del mismo, utilizando un poco del yogur anterior para
producir el siguiente lote. También puede mantener el líquido llamado suero que
se obtiene de escurrir el yogur. Se debe guardar en la nevera en un frasco.
Puede ser utilizado como fermentador para el siguiente yogur vivo.