TALLER- “APLICACION DEL SISTEMA HACCP”

PRESENTADO A
Luz Mirian Lee Mejía.
Licenciada en Educación de Biología Química
instructora

ENTREGADO POR
Anderson Estiven Vega Acevedo
Estudiante

CURSO VIRTUAL
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y
VERDURAS
SENA
2019
1. ¿QUÉ SIGNIFICA EL ACRÓNIMO HACCP?

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus

siglas en inglés)

2. ¿QUÉ VENTAJAS TRAE A LA EMPRESA DE ALIMENTOS LA

APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP?

Para las empresas Agroindustriales, El sistema HACCP es una invención

técnica que permite disminuir las perdidas por mermas producidas gracias a
los microorganismos existente en el proceso, además de asegurar un
producto alimentario garantizando su calidad e inocuidad, por otro lado,
ahorra a la empresa materia prima.

3. ¿QUÉ INDICAN LOS PRINCIPIOS HACCP?

Principio 1: realizar un análisis de peligros (Hazard Analysis).

Consiste en identificar cada proceso en un flujograma para luego dar paso al
siguiente paso.

Principio 2: determinar los puntos críticos de control PCC.

Después de tener el flujograma de procesos, procedemos a identificar qué
áreas serían los puntos críticos donde el producto se puede contaminar y asi
luego darle solución.

Principio 3: establecer los límites críticos para cada PCC.

Después de determinar el punto crítico, ejercemos a calificar el punto crítico
y hasta donde se puede dejar llegar, ejemplo. En el caso de la actividad
acuosa para un jamón, es un tema que se le da un límite que debemos
procurar evitar.

Principio 4: establecer un sistema de monitoreo que asegure el control de los

PCC.
Es el paso donde ejercemos un horario de monitoreo para identificar o
calificar si el punto crítico de control ha sido atenuado, destruido o controlado.

Principio 5: establecer acciones correctivas.

Llegado el caso de ejercer o superar los límites críticos, se procederá a
realizar acciones correctivas con los productos para intentar salvarlos o
desecharlos.

Principio 6: establecer procedimientos de verificación.

Es un examen realizado al sistema para verificar si ya se atenuó, destruyo, o
disminuyo el punto crítico de control.

Principio 7: establecer un sistema de documentación.

Ultimo principio y de mayor interés, la debida documentación del sistema.
4. ¿CÓMO SE ESCRIBE UN PLAN HACCP?

Se debe escribir siempre en interrogación, cuestionando si el área o proceso

pueda causar una contaminación o accidente que haga que mis productos
dejen de ser inocuos y de buena calidad.

5. ¿QUIÉN REALIZA EL ESTUDIO HACCP?

El sistema HACCP es desarrollado por el equipo HACCP que básicamente

está conformado por personal capacitado en el alimento que se vaya a aplicar
el sistema. Además, este equipo es el encargado de la debida documentación
y monitoreo.

6. ¿CUÁNTO CUESTA?

Los costos varían dependiendo del proceso, de la materia prima utilizado y

del mismo equipo HACCP.
BIBLIOGRAFIA.

Depósito de documentos de la FAO (1997). Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos

Críticos de Control (HACCP) y directrices para su aplicación. Recuperado de
http://www.fao.org/docrep/005/ y1579s/y1579s03.htm

Ministerio de Salud. (18 de enero de 2002). Decreto 60. Por el cual se promueve la aplicación
del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de
alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.Recuperado de
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/ Norma1.jsp?i=6005