Ap 1.4-Pedoman - Pelayanan - Gizi

PEDOMAN
PELAYANAN GIZI
i
KATA PENGANTAR
Puji syuku r kami panjatkan ke hadirat Allah SW T, atas

segala rahmat dan hidayahNya, sehingga penyusunan Pedoman
Pelayanan Gizi RSUD Pidie Jaya dapat diselesaikan dengan baik.
Pedoman Pelayanan Gizi RSUD Pidie Jaya disusun sebagai upaya
untuk meningkatkan pelayanan gizi rumah sakit dan menjalankan
Undang-Undang Nomor
36 Tahun 2009 tentang kesehatan yng mengamanatkan upaya perbaikan
gizi masyarakat ditujukan untuk peningkatan mutu gizi perseorangan
dan msyarakat, untuk itu Pemerintah bertanggung jawab menetapkan
standar pelayanan gizi dan standar tenaga gizi pada berbagai tingkat
pelayanan.
Semoga hadirnya Pedoman Pelayanan Gizi RSUD Pidie Jaya ini
dapat digunakan sebagai acuan oleh manajemen rumah sakit dan para
pengelola pelayanan gizi RSUD Pidie Jaya. Dalam upaya peningkatan
kegiatan pelayanan gizi terintegrasi melalui jalinan kemitraan yang
diharapkan akan meningkatkan mutu gizi perseorangan dan masyarakat
untuk mencapai status gizi yang baik
Kami sadari Pedoman ini belum sempurna, oleh karenanya
masukan dan saran perbaikan sangat kami harapkan guna
penyempurnaannya.
Semoga Allah SWT memberikan rahmat dan hidayahNya
kepada kita semua.
Pidie Jaya, 02 Januari 2018

DIREKTUR RUMAH SAKI T
DAERAH BANGKINA UMUM
NG
dr. ANDRI JUSTIAN, Sp

. PD
0605 1001
ii
DAFTAR ISI
KATA
PENGANTAR...............................................................................................
..........................................I DAFTAR ISI
...................................................................................................................
...................................II KEPUTUSAN DIREKTUR
...................................................................................................................
..........III BAB I. PENDAHULUAN
...................................................................................................................
..............1
BAB II. STANDAR KETENAGAAN
...............................................................................................................6
BAB III. STANDAR FASILITAS
...................................................................................................................
10
BAB IV. TATA LAKSANA PELAYANAN
....................................................................................................14
A. TATA LAKSANA PRODUKSI DAN DISTRIBUSI MAKANAN
................................................................... 14
B. TATA LAKSANA PELAYANAN GIZI RUANG RAWAT INAP
................................................................... 20
C. TATA LAKSANA PELAYANAN GIZI RAWAT
JALAN.............................................................................. 27
D. PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN
GIZI............................................................................................ 29
BAB V.
LOGISTIK....................................................................................................
......................................31
A. PENGERTIAN
..................................................................................................................
................... 31
B. TUJUAN
..................................................................................................................
........................... 31
C. SYARAT MANAGEMEN LOGISTIK
....................................................................................................... 31
D. KEGIATAN LOGISTIK DI INSTALASI GIZI
............................................................................................. 31
BAB VI. KESELAMATAN
KERJA........................................................................................................
........38
A. KESELAMATAN KERJA
..................................................................................................................
..... 38
B. KEAMANAN MAKANAN, HIGIENE DAN SANITASI
MAKANAN............................................................... 41
BAB VII. PENGENDALIAN MUTU
..............................................................................................................58
BAB VIII.
PENUTUP....................................................................................................
..................................66
iii
PEMERINTAH KABUPATEN PIDIE JAYA

RUMAH SAKIT UMUM DAERAH
Alamat : Jln. Banda Aceh-Medan KM. 158 Telp. (0653) 8003067 Fax. (0653) 8003064 Meureudu Kode Pos 24186
KEPUTUSAN DIREKTUR
Nomor : 445 / RSUD / I-
1/ 2018/AK/218
TENTANG
PEMBERLAKUAN PEDOMAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT UMUM
DAERAH PIDIE JAYA
DIREKTUR RUMAH SAKIT UMUM DAERAH PIDIE JAYA
Menimbang : a. bahwa pelayanan gizi di Rumah Sakit Umum

Daerah Pidie Jaya merupakan rangkaian kegiatan mulai
dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan
makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan
bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan,
pengolahan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta
evaluasi, maka diperlukan penyediaan yang berkualitas
sesuai kebutuhan gizi;
b. bahwa mekanisme kegiatan disusun berdasarkan

urutan dan prioritas yang dianggap penting sesuai
dengan kebutuhan pelanggan gizi di RSUD Pidie Jaya
maka cara kerja dan penilaian hasil kerja yang dicapai
dilaksanakan melalui kerja sama dengan unit kerja lain
dan instalasi terkait;
c. bahwa pelayanan gizi menjadi salah satu penunjang

Rumah Sakit Umum Pidie Jaya dalam penilaian standar
RS. Untuk menjamin keselamatan pasien selain tenaga
gizi, dibutuhkan juga tenaga pendukung meliputi tenaga
jasa boga, logistik, tenaga administrasi dan tenaga
lainnya;
d. bahwa kegiatan pelayanan gizi di Rumah Sakit Umum
Pidie Jaya dapat berjalan dengan optimal bila didukung dengan sarana dan
prasarana yang memadai untuk pelayanan gizi rawat inap dan
penyelenggaraan makanan.
e. bahwa
berdasar
kan
pertimba
ngan
sebagai
mana
tersebut
huruf a,
b, c
dan d
diatas,
perlu
menetap
kan
Keputus
an
Direktur
iv
Rumah Sakit Umum Pidie Jaya tentang Pedoman

Instalasi
Gizi Rumah Sakit Umum Pidie Jaya;
Mengingat
: 1. Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang
Kesehatan ( Lembaran Negara RI Tahun 2009 Nomor
144, Tambahan Lembaran Negara RI Nomor 5063);
2. Undang-Undang Nomor 44 Tahun 2009 tentang

Rumah Sakit ( Lembaran Negara RI Tahun 2009
Nomor 153, Tambahan Lembaran Negara RI Nomor
5072);
3. Peraturan Pemerintah Nomor 32 Tahun 1996

tentang Tenaga
Kesehatan;
4. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

Nomor 715/ Menkes/ SK/ V/ 2003 tentang
Prasyarat Kesehatan Jasa Boga;
5. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004

tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Makanan;
6. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096/

Menkes/ Per/ V/
2011 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga;

Nomor 1691/ Menkes/ Per/ VIII/ 2011 tentang
Keselamatan Pasien Rumah Sakit;

Nomor 78
Tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit;
9. Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 1333/

Menkes/ SK/ XII/
1999 tentang Standar Pelayanan Rumah Sakit;
10. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1204/

Menkes/ Kep/ X/
2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan
Rumah Sakit;
Penetapan RSUD Pidie Jaya sebagai Satuan Kerja
11. Keputusan Perangkt
Menteri
Kesehatan
Nomor 375/
Menkes/ SK/
III/
2007 Tahun
2007
tentang
Standar
Profesi Gizi;
12. Keputusan
Menteri
Kesehatan
Nomor 129/
Menkes/
SK/ II/
2008
tentang
Standar
Pelayanan
Minimal
Rumah
Sakit;
13. Pedoman
Pelayanan Gizi
Rumah Sakit
(PGRS) Tahun
2013;
14. Peraturan
Menteri
Kesehatan
Nomor 56
Tahun 2014
tentang
Klasifikasi
dan
Perizinan
Rumah
Sakit.
15. Keputusan
Bupati Kampar
Nomor
060/ORG/303/
2011 tentang
v
Daerah yang menerapkan pola pengelolaan

Keuangan Badan
Layanan Umum Daerah (PPK-BLUD) secara penuh ;
16. Keputusan Bupati Kampar Nomor SK

821.2.627/XII/2017 tanggal 4 Desember 2017
tentang pengangkatan PNS (dr.Andri Justian,Sp.PD)
dalam jabatan struktural sebagai Direktur RSUD
Pidie Jaya;
MEMUTUSK
AN:
Menetapkan
: Kesatu
: Keputusan Direktur RSUD Pidie Jaya tentang
Pedoman
Pelayanan Gizi RSUD Pidie Jaya.
Kedua
: Keputusan penggunaan Pedoman Pelayanan Gizi
RSUD Pidie Jaya sebagaimana tercantum dalam
lampiran keputusan ini
Ketiga
: Keputusan ini mulai berlaku sejak tanggal
ditetapkan dan apabila dikemudian hari ternyata
terdapat kekeliruan dalam penetapan ini akan
diadakan perbaikan sebagaimana mestinya.
018
Ditetapkan di : Pidie Jaya
Pada Tanggal : 02 Januari 2IT
UMU
DIREKTUR RUMAH SAKM
DAERAH BANGKINANG
Sp. PD
dr. ANDRI JUSTIAN,
Penata Tk.I/NIP. 19800815 2
00605
1001
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan persaingan dalam
berbagai aspek, diperlukan sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas
tinggi agar mampu bersaing dengan negara lain. Kesehatan dan gizi
merupakan faktor penting karena secara langsung berpengaruh terhadap
kuwalitas SDM di suatu negara, yang digambarkan melalui pertumbuhan
ekonomi, usia harapan hidup, dan tingkat pendidikan. Tenaga SDM yang
berkualitas tinggi hanya dapat dicapai oleh tingkat kesehatan dan status
gizi yang baik. Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang bertujuan
untuk meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi
di dalam keluarga dan pelayanan gizi pada individu yang karena kondisi
kesehatannya harus dirawat di suatu sarana pelayanan kesehatan
misalnya Rumah Sakit (RS).
Masalah gizi di rumah sakit dinilai sesuai kondisi perorangan yang
secara langsung maupun tidak langsung mempengaruhi proses
penyembuhan. Kecenderungan peningkatan kasus penyakit yang terkait
gizi (nutrition-related disease) pada semua kelompok rentan mulai dari ibu
hamil, bayi, anak, remaja, hingga lanjut usia (Lansia), memerlukan
penatalaksanaan gizi secara khusus. Oleh karena itu, dibutuhkan
pelayanan gizi yang bermutu untuk mencapai dan mempertahankan
status gizi yang optimal dan mempercepat penyembuhan.
Risiko kurang gizi dapat timbul pada keadaan sakit, terutama pada
pasien dengan anoreksia, kondisi mulut dan gigi-geligi yang buruk,
gangguan menelan, penyakit saluran cerna disertai mual, muntah,
dan diare, infeksi berat, lansia dengan penurunan kesadaran dalam
waktu lama, dan yang menjalani kemoterapi. Asupan Energi yang tidak
adekuat, lama hari rawat, penyakit non infeksi, dan diet khusus
merupakan faktor yang mempengaruhi terjadinya malnutrisi di rumah
sakit. (Kusumayanti, et all, JICN 2004).
Pelaksanaan pelayanan gizi di rumah sakit memerlukan sebuah pedoman
sebagai acuan untuk pelayanan bermutu yang dapat mempercepat proses
1
penyembuhan pasien, memperpendek lama hari rawat, dan menghemat
biaya
perawatan. Pedoman ini menjadi acuan bagi pelayanan gizi RSUD
Pidie Jaya untuk melaksanakan kegiatan pelayanan gizi yang berkualitas.
2
B. Tujuan
1. Sebagai acuan penyelenggaraan pelayanan gizi di RSUD Pidie Jaya
2. Untuk menerapkan konsep pelayanan gizi di RSUD Pidie Jaya
3. Sebagai bahan evaluasi terhadap kegiatan pelayanan gizi di
RSUD Pidie jaya
C. Ruang Lingkup
Ruang lingkup pelayanan gizi rumah sakit meliputi:
1. Pelayanan gizi rawat jalan
2. Pelayanan gizi rawat inap
3. Penyelenggaraan makanan
4. Penelitian dan pengembangan gizi
D. Batasan Operasional
1. Pelayanan gizi di rumah sakit yaitu kegiatan pelayanan yang
dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah
sakit dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitative, kuratif
dalam rangka mencapai status kesehatan optimal dalam kondisi
sehat atau sakit.
2. Asuhan Gizi adalah serangkaian kegiatan yang terstruktur
dalam identifikasi masalah gizi, penyediaan diet yang adekuat
untuk memenuhi kebutuhan, dan membantu mengarahkan pola
makan yang tepat sesuai dengan penyakit melalui konseling dan
edukasi gizi. Kegiatan asuhan gizi diawali dengan skrining gizi,
untuk pasien yang malnutrisi dan berisiko malnutrisi diberikan
asuhan gizi sesuai dengan proses asuhan Gizi.
3. Skrining gizi adalah proses dari identifikasi klinik yang
berhubungan dengan resiko malnutrisi dengan tujuan untuk
merencanakan terapi gizi yang sesuai. Informasi yang
dikumpulkan pada skrining gizi meliputi : umur, tinggi badan,
berat badan saat ini dan biasanya, perubahan nafsu makan,
kesulitan mengunyah dan menelan makanan, adanya mual
dan muntah, atau diare. Perangkat skrining gizi antara lain MST
(Malnutrition Screening Tool) dan Strong Kids untuk anak
3
4. Terapi Gizi adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada pasien
melalui kegiatan pemberian terapi diet. Terapi diet merupakan
pengaturan makan dengan tujuan memperbaiki kondisi penyakit.
Modifikasi diet dapat berupa pembatasan atau penambahan zat gizi
tertentu.
4
5. Penyuluhan Gizi adalah kegiatan penyampaian pesan-pesan gizi
dan kesehatan yang direncanakan dan dilaksanakan untuk
menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap dan perilaku
positif bagi individu serta masyarakat rumah sakit.
6. Konseling Gizi adalah serangkaian kegiatan sebagai proses
komunikasi dua arah yang dilaksanakan oleh Dietisien untuk
menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap dan perilaku
pasien dalam mengenali dan mengatasi masalah gizi.
7. Dietisien adalah seoarang ahli gizi yang telah mendalami
pengetahuan dan ketrampilan dietetik melalui pendidikan dasar
D4/S1
Gizi, mendapat sertifikat dari Persatuan Ahli Gizi Indonesia
(PERSAGI)
bekerja di unit pelayanan yang melaksanakan asuhan gizi.
8. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit adalah suatu
rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, penerimaan
bahan makanan, penyimpanan, persiapan, produksi/pengolahan
bahan makanan, sampai dengan pendistribusian makanan
kepada pasien,serta monitoring evaluasi.
9.Penerimaan bahan Makanan adalah pemeriksaan, penimbangan,
pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas, kuantitas
bahan makanan sesuai dengan spesifikasi dan pesanan yang
ditetapkan
10. Penyimpanan Bahan Makanan adalah tata cara menata,
menyimpan, menjaga keamanan dan mutu bahan makanan kering
dan segar di gudang penyimpananbahan
11. Persiapan Bahan Makanan adalah kegiatan pra pengolahan
bahan, meliputi pembersihan, pengupasan, pemotongan,
perendaman, pencucian.
12. Pengolahan Makanan adalah kegiatan memproses bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dikonsumsi,
berkualitas (bergizi dan bercita rasa tinggi) dan aman.
5
13. Distribusi Makanan adalah kegiatan penyaluran makanan
sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan secara
sentralisasi di Unit Produksi Makanan selanjutnya dibagikan
kepada pasien di ruang rawat inap disesuaikan dengan jadwal
pelayanan makan pasien.
14. Makanan Cair adalah makanan dalam bentuk cair yang

diproduksi oleh Unit Produksi Makanan, dibuat dari campuran
beberapa bahan makanan dengan bahan dasar susu (untuk
makanan cair standar), Makanan cair dibuat sedemikian rupa
sehingga mampu melewati pipa nasogastrik.
15. Makanan saring adalah makanan semi padat dengan tekstur
halus. Bahan makanan pokoknya terbuat dari tepung beras atau
havermut, lauk dan sayurnya dihaluskan dengan blender/ lauk
dalam bentuk cincang halus.
16. Makanan Lunak adalah makanan yang memiliki tekstur
mudah dikunyah, ditelan dan dicerna dibanding dengan
makanan biasa. Makanan pokok yang digunakan adalah beras
dibuat bubur atau nasi tim, lauk dan sayur dimasak sedemikian
rupa sehingga tidak keras dan tidak merangsang dan tidak pedas.
17. Makanan Biasa adalah makanan yang dapat dan biasa dimakan
orang sehat pada umumnya. Bentuk makanan pokok biasanya
nasi, lauk dan sayur beraneka ragam, bervariasi dengan bentuk
tekstur dan aroma normal.
18. Higiene Makanan adalah kondisi dan perlakuan untuk
menjamin kebersihan dan keamanan makanan
19. Sanitasi Makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor
kebersihan makanan, meliputi : orang, tempat, Alat pelindung diri
(APD), perlengkapan masak dan bahan makanan yang dapat atau
mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
E. Landasan Hukum
1. Undang – Undang No 8 tahun 1999 tentang perlindungan
konsumen.
2. Undang – Undang No 22 tahun1999 tentang Otonomi Daerah.
6
3. Undang – Undang No 36 tahun 2009 tentang kesehatan Negara RI
tahun 2009 No 144, tambahan lembaran Negara RI Nomor 5063.
4. Undang – Undang No 44 tahun 2009 tentang Rumah Sakit

(lembaran negara RI tahun 2009 nomor 153, tambahan lembaran
negara RI nomor 5072).
5. Undang – Undang nomor 36 tahun 2014 tentang tenaga kesehatan.
7
6. Peraturan Pemerintah Nomor 102 tahun 2000 tentang
Standarisasi Nasional.
7. Peraturan Pemerintah Nomor 32 tahun 1996 tentang Tenaga

Kesehatan.
8. Keputusan Bersama Menteri Kesehatan

RI Nomor.894/Menkes/SKB/VIII/2001 dan Kepala Badan
Kepegawaian Negara No.35 Tahun 2001 tentang petunjuk
pelaksanaan Jabatan Fungsional Nutrisionis dan angka
kreditnya.
9. Keputusan Menteri Penertiban Aparatur Negara
nomor 23/kep/M.PAN/4/2001 tentang jabatan fungsional
Nutrisionis dan Angka kreditnya.
10. Surat keputusan Menkes Nomor 983 tahun 1998 tentang
Organisasi Rumah akit dan Peraturan Menkes Nomor
1045/MENKES/PER/XI/2006 tentang Pedoman Organisassi
Rumah Sakit di Lingkungan Departemen Kesehatan.
11. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1333 tahun 1999
tentang standar pelayanan Rumah Sakit.
12. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 78 tahun 2013 tentang
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
13. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 56 tahun 2014 tentang
Klasifikasi dan Perizinan Rumah Sakit.
14.Hasil pertemuan Berkelanjutan Tentang Evaluasi Pedoman
PGRS dari tahun 2002 – 2003
8
BAB II. STANDAR KETENAGAAN
A. Kualifikasi Sumber Daya Manusia
Kebutuhan sumber daya manusia untuk setiap kegiatan pelayanan

gizi di RSUD Pidie Jaya sebagai berikut :
1. Nutrisionist
a. Kepala unit gizi
Persyaratan :
 Pendidikan minimal D/III Gizi
 Memiliki STR dan SIK yang masih berlaku
 Pengalaman kerja minimal 5 tahun
 Memiliki sertifikat sesuai keahlian
 Jujur dan disiplin
 Bertanggung jawab
 Sehat jasmani dan rohani b. Pengawas unit produksi
Persyaratan :
 Memiliki STR dan SIK yang masih berlaku
 Memiliki sertifikat sesuai keahlian
 Sehat jasmani dan rohani c. Asuhan Gizi
Persyaratan :
 Memiliki STR dan SIK yang msih berlaku
 Memiliki sertifikat NCP atau PAGT
 Sehat jasmani dan rohani
9
2. Tenaga administrasi
Persyaratan :

 Memiliki STR dan SIK yang msih berlaku
 Sehat jasmani dan rohani
3. Juru masak
Juru masak berfungsi sebagai tenaga pengolahan makanan diet
biasa dan diet khusus. Kualifikasi untuk tenaga juru masak diet
biasa meliputi pendidikan minimal SMA + kursus juru masak atau
SMK Tata boga. Kualifikasi untuk juru masak diet khusus dengan
pendidikan minimal SMK Tata boga
4. Pramusaji
Tenaga pramusaji berfungsi sebagai tenaga distribusi diet biasa dan
diet khusus Kualifikasi untuk tenaga pramusaji meliputi pendidikan
minimal SMA.
10
B. Distribusi Ketenagaan
Distribusi tenaga sesuai kegiatan pelayanan gizi dapat dilihat pada tabel
berikut ini :
Kategori
Tugas Kebutuhan
Nutrisionist
tenaga 1. Kepala Unit
pokok 1
- Perencanaan menu
- Perencanaan anggaran, SDM,
danPelatihan
- Perhitungan kebutuhan
bahan makanan
- Pemilihan dan Pembelian
bahan makanan
2. Pengawas Unit produksi
- Penerimaan dan penyimpanan 5
bahan makanan
- Penyaluran bahan makanan
- Persiapan, Pengolahan dan
Pendistribusian makanan
3. Konseling dan Asuhan Gizi Klinik
- Asuhan gizi rawat jalan
1
- Asuhan gizi rawat inap
Administrasi Urusan Logistik/Gudang :

- Pencatat pembukuan
administrasi 1
- Pengadaan barang
- Pembukuan stock bahan makanan
11
SMK- Tata - Pengolahan bahan makanan 4
Boga
SMU + - Pengolahan bahan makanan 5

Kursus
Tata
Boga
SLTA- - Pendistribusian Makanan 3
Sederajat
C. Pengaturan Jaga
Pengaturan jaga berdasarkan pada tugas pokok dan jam kerja yang
ditetapkan untuk pelayanan gizi yang secara lengkap dapat dilihat pada
table berikut ini : Tabel 2.Pengaturan Jaga Pelayanan Gizi
Kategori Tugas Pokok Pagi Siang Malam

Tenaga
Kepala Unit
Nutrisionist Pengawas unit

produksi
Konseling dan
Asuhan
Administrasi Urusan
Gizi Logistik
Klinik
/Gudang
12
Persiapan dan
Juru pengolahan
masak bahan makanan
Pramusaji Mendistribusikan diet
Keterangan Jam Kerja :

1. Nutritionist :
a. Kepala Unit :
Jam 07.30 – 14.00 WIB
Konseling dan asuhan gizi
klinik
Jam 07.30 – 14.00
WIB Pengawas Unit
Produksi
Jam 07.30 – 14.00 WIB
Jam 08.00 – 14.00 WIB
Jam 14.00 – 20.00 WIB
Jam 20.00 – 08.00 WIB
2. Administrasi :
Jam 07.30 – 14.00 WIB
3. Juru masak
Jam 08.00 – 14.00 WIB
Jam 14.00 – 20.00 WIB
Jam 20.00 – 08.00 WIB
4. Pramusaji
Jam 08.00 – 14.00 WIB
Jam 14.00 – 20.00 WIB
Jam 20.00 – 08.00 WIB
13
BAB III. STANDAR FASILITAS
A. Denah Ruang
B. Standar Fasilitas
Fasilitas ruang dan peralatan yang tersedia di Unit Gizi RSUD Pidie
Jaya adalah sebagai berikut :
1. Penyelenggaraan Makan
a. Ruang / tempat penerimaan bahan makanan, tersedia fasilitas :
Timbangan bahan
Kursi
Meja
penerimaan
Bak cuci 2
buah
b. Tempat penyimpanan bahan makanan basah
Ruang / tempat penyimpanan bahan makanan yang memenuhi
persyaratan kesehatan yaitu sirkulasi udara baik,
14
penerangan baik, kelembaban tertentu, bebas serangga, bebas
binatang pengerat
Penyimpanan bahan makanan basah menggunakan lemari es
dengan suhu 5 C – 10 C.
15
Menggunakan freezer dengan suhu -5 C – 0 C.
Penerangan cukup.
Kelembaban 35 – 60 %
c. Tempat/ ruang penyimpanan bahan makanan kering
Almari/ rak penyimpanan bahan makanan kering
Timbangan makanan
Rak bertingkat stainless steel
Box tempat penyimpanan
buah d. Ruang / tempat persiapan
makanan
Meja persiapan stainless steel
Bangku kerja
Peralatan untuk persiapan, seperti pisau, telenan dll.
Tersedia bak pencucian bahan
makanan e. Ruang / tempat produksi
yang meliputi :
1. Ruang pemasakan
Kompor
Peralatan untuk memasak, seperti periuk, kuali, dll
Cerobong asap
Kran air dingin dan air panas
2. Ruang Pembagian / penyajian makanan pasien dilakukan
oleh juru masak, yang dibedakan untuk diet biasa dan diet
khusus. Fasilitas yang tersedia :
Piring set
Rantang set
Plato
Pendingin ruangan
f. Ruang / tempat pencucian
alat
Tersedia tempat pencucian peralatan dapur
Tersedia tempat pencucian peralatan makan
Tersedia 2 bak pencucian peralatan.
16
Pencucian peralatan dengan menggunakan cairan pencuci
piring
Tempat sampah tertutup
Tersedia air bersih dengan menggunakan kran mengalir
17
Sabun cuci tangan menggunakan sabun anti bakteri
Tersedia
Handwrap g. Ruang
ganti karyawan
Loker penyimpanan baju seragam kerja
Gantungan baju
Kaca/
cermin h. Rak
sepatu
i. Pembuangan sampah
Pembuangan sampah menggunakan tempat sampah
tertutup dan berlapis kantong plastik hitam yang disiapkan
dimasing – masing bagian pengolahan.
Pembuangan sampah menggunakan sampah tertutup dan
berlapis plastik berwarna kuning untuk tempat sampah di
ruang pencucian peralatan
Sampah diambil oleh petugas kebersihan setiap hari
untuk dibuang ditempat pembuangan sementara.
2. Konsultasi Gizi
Ruang / tempat penyuluhan, edukasi dan konseling gizi
a. Penyuluhan gizi kepada keluarga pasien dilakukan
oleh ahli gizi/dietisien di ruang Konseling Gizi
b. Tersedia leaflet, dan food model sebagai sarana pendukung
kegiatan penyuluhan, edukasi dan konselingi gizi.
c. Tersedia alat ukur
Antopometri d. Tersedia
peralatan kantor / ATK
e. Edukasi dan Konseling gizi untuk pasien rawat inap dilakukan
oleh ahli gizi/dietisien diruang rawat inap.
C. Standar Fasilitas Pendukung
1. Fasilitas / peralatan untuk edukasi konseling gizi / penyuluhan
diet. Terdiri dari:
Timbangan berat badan
18
Alat pengukur tinggi badan
Food model (1 set)
Daftar bahan makan penukar
19
Leaflet (ibu menyusui, ibu hamil, anak sehat, makan bayi
sehat, diabetes melitus, gagal ginjal kronik, jantung,
lambung, rendah garam, rendah kolesterol, rendah lemak,
rendah protein, rendah purin, makanan cair /sonde,
dislipidemia, batu ginjal, dll)
Lembar Diagnosa Gizi dalam formulir permintaan konseling gizi
Buku Penuntun/Pedoman Konseling.
2. Fasilitas penyimpanan bahan makanan
Freezer 2 unit untuk penyimpanan bahan makanan mentah
(daging, ayam, ikan)
Chiller 3 unit untuk penyimpanan sayuran mentah, bumbu
Alat pengukur suhu ruangan
3. Fasilitas distribusi
Tersedia trolly makanan
untuk distribusi makanan di Unit Gizi.
4. Tersedia Alat pelindung diri
Schort / celemek
Topi / penutup kepala
Masker
Sarung tangan disposible
5. Penerangan dan ventilasi cukup
Tersedianya penerangan (lampu) disetiap bagian dalam dan
luar gedung Unit Gizi
Tersedia sarana kipas angin baling – baling yang untuk
membantu sirkulasi
6. Alat pemadam kebakaran.
Tersedia 2 unit tabung pemadam kebakaran
7. Standar inventarisasi peralatan Unit Gizi.
Tersedia inventarisasi peralatan yang digunakan di Un it
Gizi yang dikelompokkan sesuai dengan ruang / tempat
peralatan tersebut tersedia.
20
BAB IV. TATA LAKSANA PELAYANAN
Tatalaksana kegiatan pelayanan gizi di Unit Gizi Rumah Sakit Umum

Daerah
Pidie Jaya, sebagai berikut:
A. Tata Laksana Produksi Dan Distribusi Makanan
1. Penetapan Peraturan pemberian Makanan di Rumah Sakit (

PPMRS )
a. Penetapan peraturan pemberian makanan Rumah Sakit
ditetapkan oleh Direktur Rumah Sakit sebagai salah satu acuan
dalam memberikan pelayanan gizi pada pasien.
b. Unit produksi memberikan makanan kepada pasien
dalam penyelenggaraan makan di RS sesuai dengan PPMRS
yang memuat
: standar pemberian makanan pasien berdasarkan kelas
perawatan ( VIP, Kelas I,II. III), jenis diet dan bentuk makanan
yang diberikan untuk pasien dewasa maupun pasien anak.
c. Penyusunan penentuan pemberian makanan RS berdasarkan :
Pedoman RS, macam konsumen yang dilayani, Angka
Kecukupan Gizi yang mutakhir dan kebutuhan gizi diet khusus,
Standar makanan sehari makanan biasa dan diet khusus,
penentuan menu dan pola makan, penetapan kelas perawatan,
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku.
2. Menyusun standar makanan rumah sakit sesuai dengan
penuntun diet
a. Standar makanan adalah susunan macam/contoh
bahan makanan serta jumlahnya (berat kotor) yang
digunakan sebagai standar dalam sistem penyelenggaraan
makanan, disesuaikan dengan dana yang tersedia dan
kecukupan gizi.
b. Tujuannya adalah tercapainya kecukupan gizi yang selaras
dengan dana yang tersedia. Besar kecilnya dana yang tersedia
akan mempengaruhi standar makanan, namun demikian
21
Instalasi gizi bertanggungjawab terhadap tercapainya
kecukupan gizi minimal.
c. Langkah – langkah menyusun standar makanan :
Menetapkan standar kecukupan
gizi
Menetapkan Standar Makanan berdasarkan nilai
gizi, anggaran dan mengonversikan bahan makanan dalam
berat kotor.
22
Menetapkan standar makanan berdasarkan distribusi
makanan sehari
3. Menyusun anggaran belanja Unit Gizi
Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan
penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan
bahan makan untuk pasien.
a. Ahli gizi menghitung jumlah pasien yang dilayani dalam 1 tahun
sebelumnya.
b. Merencanakan kebutuhan bahan makanan basah dan
kering.
c. Kepala Unit Gizi menyusun rencana anggaran belanja sesuai
dengan kebutuhan dengan prediksi kenaikan harga pasaran
sebesar 10% dari rencana anggaran tahun sebelumnya.
d. Kepala Unit Gizi melakukan penghitungan unit cost
pertahun.
4. Menyusun menu makanan
a. Untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien berdasarkan bentuk
dan jenis diet maka Unit produksi makanan menerapkan
pedoman menu pasien dengan siklus 10 hari dan hari ke 31.
b. Siklus menu disusun berdasarkan pola makan 3x sehari yang
terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur
dan buah dengan menganut pada kaidah gizi seimbang.
Diperhitungkan pula variasi makanan, standar porsi dan
standar resep.
c. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang dan malam
pada setiap putaran menu termasuk jenis selingan.
d. Merancang format menu adalah susunan hidangan sesuai
dengan pola menu yang telah ditetapkan. Setiap hidangan yang
terpilih dimasukan dalam format menu sesuai golongan bahan
makanan.
e. Penyusunan siklus menu 10 (sepuluh) hari untuk pasien dengan
Menu standar dibedakan berdasarkan kelas perawatan VIP,
Kelas I, Kelas II dan Kelas III.
23
f. Penyusunan standar resep, standar bumbu, standar porsi dan
pedoman menu.
g. Penyusunan snack untuk
pasien.
24
h. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu diperlukan
instrument penilaian yang selanjutnya instrumen tersebut
disebarkan kepada kepala pelaksana sampai menu disetujui.
i. Melakukan test awal menu, hasil uji coba langsung diterapkan
untuk perbaikan menu.
5. Melakukan Pengadaan Bahan Makanan
Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan
spesifikasi bahan makanan, perhitungan, harga makanan,
pemesanan dan pembelian bahan makanan.
a. Menetapkan spesifikasi bahan makanan sesuai dengan
ukuran, bentuk, penampilan dan kualitas bahan makanan.
b. Pemesanan bahan makanan/order bahan makanan
disesuaikan dengan pedoman menu, jumlah pasien yang
dilayani.
Pemesanan bahan makanan basah/segar dilakukan tiap hari
Pemesanan bahan makanan kering dilakukan 2x dalam
seminggu
Pemesanan snack pasien kepada rekanan kue dilakukan tiap
hari
Pembelian bahan makanan dilakukan oleh rekanan yang
sudah ditunjuk RS sesuai dengan harga pasar.
6. Melakukan penerimaan bahan makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan
tentang bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang
ditetapkan. Bahan makanan dipesan pada rekanan yang
ditunjuk, untuk bahan makanan basah dilakukan setiap hari
dipagi hari.
a. Bahan makanan yang datang ditimbang, diperiksa
sesuai permintaan dan spesifikasi.
Bahan makanan basah/segar seperti sayur, bumbu, buah,
ikan, ayam, daging dikirim setiap hari.
Bahan makanan kering seperti beras, gula, terigu dan
lain-lain diterima sesuai bon permintaan
25
b. Apabila bahan makanan yang diterima tidak sesuai dengan
spesifikasi, macam ,kualitas dan kuantitas maka bahan
makanan tersebut dikembalikan pada rekanan dan diganti
pada hari tersebut.
26
c. Penerimaan bahan makanan dicatat dalam buku laporan dan
kartu stock.
d. Bahan makanan basah yang langsung digunakan dikirim ke
bagian persiapan.
7. Melakukan Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah tata cara menata,
menyimpan, menjaga keamanan bahan makanan kering dan
basah/segar di gudang penyimpanan bahan makanan, sesuai
kaidah yang berlaku. Penyimpanan bahan makanan berdasarkan
jenis dan sifat bahan makanan. Bahan makanan kering
diberlakukan dengan sistem FIFO (First In First Out) dan pada
bahan makanan kemasan dengan sistem FEFO (First Expired First
Out).
a. Penyimpanan bahan makanan dikelompokkan sesuai dengan
jenis dan masa kadaluwarsa.
b. Mengontrol suhu penyimpanan bahan
makanan
Bahan makanan kering disusun beraturan,
Bahan makanan yang perputarannya cepat diletakkan
dekat dengan penyaluran.
Bahan makanan segar dikelompokkan sesuai suhu
penyimpanan :
Penyimpanan segar (Fresh Cooling) bahan
makanan disimpan dalam lemari pendingin dengan suhu
1 - 4 ◦C untuk suhu cair, telur dan makanan matang.
Sayuran segar berkisar
10 – 15 ◦C.
Penyimpanan dingin (Chilly) dengan suhu antara (-5) –
0◦C
untuk menyimpan daging, ikan, ayam tidak lebih dari 3
hari.
Penyimpanan beku (Freezer) dengan suhu (-10)◦ C
untuk menyimpan daging dalam waktu lama.
27
c. Penyimpanan bahan makanan dicatat dalam buku laporan
dan kartu stock.
8. Melakukan Penyaluran Bahan Makanan
Mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari
unit kerja pengolahan dengan dilakukan pencatatan di buku stock.
9. Melakukan Persiapan Bahan Makanan
28
Persiapan bahan makanan adalah kegiatan pra pengolahan bahan
makanan meliputi membersihkan, mengupas, memotong,
merendam, mencuci, menggiling dan meracik. Kegiatan persiapan
bahan makanan dilakukan pada waktu pagi hingga siang hari.
a. Sayur dan
buah
Bahan makanan yang dipersiapkan untuk dimasak, dilakukan
penyiangan, pencucian, pengupasan, pemotongan. Wadah untuk
memotong bersih dan kering. Alat pemotong/pengupas
(pisau/piller) dari bahan stainless steel. Talenan untuk
memotong dari bahan plastik. Wadah untuk menyimpan
dalam chiller dari bahan plastik yang berlubang.
b. Daging sapi, daging ayam dan
ikan
Daging sapi diterima dalam ukuran besar atau sudah
dalam bentuk cincang, giling. Daging sapi yang diterima
dalam ukuran besar dicuci, sebelum dipotong, jika ada
lapisan lemak harus dilepaskan dari bagian daging. Daging
dipotong sesuai standar porsi dengan pisau dan talenan
dari bahan plastik. Jika daging perlu disimpan di freezer
maka potongan daging disusun sedemian rupa sehingga
memudahkan penghitungan diletakkan dalam wadah plastik
yang bersih dan tidak berlubang ditutup plastik. Sedangkan
daging sapi yang diterima dalam bentuk cincang atau giling
juga terlebih dahulu dicuci sebelum dimasak.
Daging ayam diterima dalam bentuk potongan sesuai standar
porsi yang sudah ditentukan yaitu 1 ekor menjadi 8 porsi.
Daging ayam dibersihkan dari bulu-bulu kecil yang mungkin
masih ada pada kulit daging ayam. Untuk masakan diet
khusus daging ayam dikuliti. Kulit ayam dibuang. Jika
daging ayam disimpan dalam freezer maka diletakkan
dalam wadah plastik bersih tidak berlubang ditutup
plastik.
29
Ikan diterima dalam bentuk potongan sesuai dengan
standar porsi yang sudah ditentukan 1 porsi 75 gram.
Daging ikan dicuci sebelum dimasak, jika perlu disimpan
dalam freezer diletakkan dalam wadah plastik bersih tanpa
lubang.
30
Jenis bahan makanan seperti bakso dipotong/diolah
sesuai standar porsi
c. Bumbu
Bumbu-bumbu dasar yang dipersiapkan antara lain adalah
bumbu merah dan bumbu kuning. Dalam pembuatan bumbu
dilakukan pada setiap shift petugas gizi untuk ± 20-45 porsi.
Bumbu merah terdiri dari : bawang merah , bawang putih,
kemiri.
Semua bahan dikupas dicuci bersih dan dihaluskan.
Bumbu kuning terdiri dari : bawang merah, bawang putih,
kunyit, jahe, kemiri. Semua bahan dikupas, dicuci bersih
dan dihaluskan.
Untuk bumbu pada masakan dengan bumbu irisan
langsung dipersiapkan sebelum dimasak, bumbu yang
digunakan sesuai dengan standar resep yang sudah
ditentukan.
10. Mengelola produksi dan distribusi makanan bagi pasien rawat
inap dan pasien rawat jalan serta karyawan sesuai dengan
kebutuhan
a. Produksi makanan
Pengolahan makanan adalah kegiatan mengubah bahan
makanan menjadi makanan yang siap dikonsumsi, berkualitas
dan aman. Pengolahan makanan di RSUD Pidie Jaya
berdasarkan jenis diet yaitu Pengolahan untuk pasien diet
biasa dan pasien diet khusus. Pengolahan makanan biasa
pasien kelas I, II, III, VIP oleh petugas pelaksana yang bertugas
sebagai pengolah makanan di Unit Gizi disesuaikan dengan
menu diet dan jumlah permintaan.
b. Distribusi makanan
Distribusi makanan adalah kegiatan penyaluran makanan
sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan bagi pasien.
Pendistribusian makanan pasien dilakukan oleh petugas
31
pelaksana yang bertugas sebagai pramusaji sesuai dengan
menu, diet, jumlah dan waktu yang sudah ditentukan.
Alur penyelenggaraan makanan Rumah
Sakit :
32
B. Tata Laksana Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap
1. Skrining Gizi
a. Kegiatan skrining gizi pada pasien dewasa rawat inap
oleh Perawat menggunakan Malnutrition Screening Tool (MST)
dengan kriteria pada pasien berisiko malnutrisi dan pasien tidak
berisiko malnutrisi atau kondisi khusus : pasien dengan
kelainan metabolik, hemodialisis, anak, geriatrik, kanker dengan
kemoterapi/radiasi, luka bakar, pasien dengan imunitas
menurun, sakit kritis, dan sebagainya.
b. Kegiatan skrining gizi pada pasien anak rawat inap oleh Perawat
menggunakan Strongkids screening tool. Anak termasuk pasien
berisiko. Asesmen gizi pada anak bertujuan untuk mengetahui
masalah gizi pasien dan penyebabnya.
c. Bila hasil skrining gizi menunjukkan pasien berisiko
malnutrisi, maka dilakukan pengkajian/assesmen gizi dan
dilanjutkan dengan langkah-langkah proses asuhan gizi
terstandar oleh Dietisien.
d. Pasien dengan status gizi baik atau tidak berisiko
malnutrisi, dianjurkan dilakukan skrining ulang setelah 1
minggu. Jika hasil skrining ulang berisiko malnutrisi maka
dilakukan proses asuhan gizi terstandar
Gambar 1
Proses Asuhan Gizi Di Rumah Sakit Umum Daerah Pidie
Jaya
20
21
2. Preskripsi Diet/ Order Diet
a. Preskripsi diet/order diet awal adalah pemesanan diet pasien
yang ditulis oleh dokter dalam waktu 1 x 24 jam terdiri dari
bentuk makanan dan jenis diet.
b. Pasien dengan kondisi khusus dicantumkan anjuran
kebutuhan energi dan atau zat gizi lain.
c. Perskripsi diet definitif/lanjutan ditetapkan oleh Dokter
bekerjasama dengan Dietisien dalam menentukan bentuk
makanan dan kebutuhan zat gizi, jadwal dan jenis diet yang
lebih tepat sesuai dengan kondisi pasien.
d. Preskripsi diet lanjutan dituliskan kembali dalam dokumen
medik oleh Dokter dan Dietisien.
e. Dalam kondisi tertentu Dietisien dapat menetapkan preskripsi
diet awal dan mengusulkan perubahan diet, penambahan
preskripsi diet lanjutan. Dietisien akan berkomunikasi dan
berkolaborasi dengan Dokter.
3. Asesmen Gizi
Asesmen gizi adakah kegiatan mengumpulkan dan mengkaji data
terkait gizi yang relevan untuk mengidentifikasi masalah gizi dan
penyebabnya. Pasien baru yang berisiko malnutrisi, malnutrisi
dan atau kondisi khusus dikunjungi oleh Dietisien.
Data yang dikumpulkan
meliputi :
a. Riwayat personal : riwayat penyakit pasien dan keluarga,
tingkat sosial- ekonomi, aktivitas fisik, kebiasaan minum
obat/jamu, pengobatan alternatif dan data lain yang berkaitan.
b. Data riwayat Diet : Alergi makanan, ketidaksukaan
makanan, kesukaan makanan, pantangan makanan, pola
makan, asupan zat gizi sehari ( makanan pokok, lauk hewani,
lauk nabati, sayur, buah, snack, minuman ), pengalaman
diet/konseling diet.
c. Data antropometri untuk menentukan status gizi : BB, TB,
apabila pasien tidak dapat ditimbang diukur LILA dan tinggi
22
lutut untuk memperkirakan berat badan dan tinggi badan.
Kemudian status gizi berdasarkan IMT atau LILA. Apabila pasien
pernah menimbang BB sebelumnya dapat ditanyakan BB
biasanya untuk melihat penurunan/peningkatan BB.
23
d. Data Laboratorium yang terkait gizi : albumin, gula
darah, hemoglobin, ureum, kreatinin dan data laboratorium lain
yang terkait.
e. Data klinis/fisik gizi yang berhubungan dengan defisiensi gizi ;
kondisi kulit, mata, rambut, kehilangan masa otot, kehilangan
lemak, fungsi menelan, mengunyah, menghisap, mual, muntah,
kembung, diare, konstipasi, tanda- tanda vital : Suhu,
Pernafasan, Nadi, Tekanan Darah dan data lain yang
berkaitan. Data yang dikumpulkan disesuaikan dengan jenis
penyakit yang biasanya lebih spesifik. Tujuan asesmen
gizi yaitu untuk mengetahui masalah gizi pasien dan
penyebabnya, berdasarkan hal tersebut selanjutnya Detisien
membuat perencanaan intervensi ( terapi gizi ) dan pemberian
makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizi pasien dan
preskripsi Dokter. Tahapan kunjungan awal adalah :
Dietisien mendapat informasi mengenai adanya pasien
baru berdasarkan laporan perawat/buku laporan
keperawatan, daftar makanan pasien rawat inap
Dietisien mengunjungi pasien dan melihat dokumen medik
untuk mengetahui risiko malnutrisi dan kondisi khusus serta
preskripsi diet
Dietisien melakukan anamnesis terkait gizi pada pasien
berisiko malnutrisi dan kondisi khusus. Data yang
dikumpulkan meliputi ; antropometri, biokimia, klinis,
riwayat gizi serta riwayat personal dan mengkaji data-
data tersebut untuk menentukan dignosis gizi/masalah gizi
Selanjutnya Dietisien membuat rencana intervensi
gizi/pemberian suplemen makanan sesuai dengan kondisi
pasien dan preskripsi diet Dokter
Apabila preskripsi diet dari dokter dirasa kurang
sesuai, dietisien akan mengusulkan perubahan diet, jumlah
dan cara makan.
24
Berdasarkan hasil berat ringannya risiko malnutrisi
pasien, Dietisien akan melakukan monitoring evaluasi dan
asesmen ulang gizi untuk mengevaluasi efektifitas intervensi
gizi.
25
4. Diagnosis Gizi
Penentuan diagnosis gizi adalah kegiatan identifikasi masalah
gizi/diagnosis gizi berdasarkan hasil asesmen gizi yang ditulis
dengan format kalimat yang terdiri dari problem, etiologi dan
tanda/gejala. Dianosis gizi merupakan langkah kritis yang
menghubungkan antara asesmen gizi dengan intervensi gizi.
Diagnosis gizi ditentukan untuk mengidentifikasi masalah gizi yang
aktual/terbaru agar dapat memberikan intervensi gizi yang tepat.
Langkah- langkah penentuan diagnosis gizi adalah :
a. Dietisen melakukan pengumpulan data terkait gizi
(data antropometri, biokoimia, klinis/fisik, riwayat gizi dan
riwayat personal);
b. Dietisien menghitung kebutuhan gizi
pasien;
c. Dietisien melakukan pengkajian gizi dengan cara
menbandingkan data yang didapat dengan standar dan anjuran
zat gizi sesuai kondisi penyakit pasien;
d. Kesenjangan yang timbul merupakan Diagnosis
Gizi/Problem Gizi
e. Dietisien menganalisis penyebab masalah berdasarkan
hasil
Pengkajian g i zi
f. Dietisien menentukan Tanda dan Gejala berdasarkan
Pengkajian yang dilakukan;
g. Dietisien menuliskan Diagnosis gizi dengan format sebagai
berikut : Problem(P), Etiologi (E), Sign/Simptom (S) yang biasa
disingkat PES;
h. Diagnosis/Problem Gizi dapat dikelompokkan menjadi 3
Domain
Intake (Asupan), Domain klinis/Fisik dan Domain Perilaku;
i. Berdasarkan Diagnosis Gizi dibuat tujuan dan target
Intervensi yang terukur.
5. Intervensi Gizi
26
Intervensi Gizi adalah serangkaian aktivitas spesifik dan
berkaitan dengan penggunaan bahan makanan untuk
menanggulangi masalah gizi. Intervensi gizi merupakan tindakan
yang terencana secara khusus dengan tujuan untuk
mengatasi/menanggulangi masalah gizi terkait perilaku makan,
kondisi lingkungan atau status kesehatan pasien. Selama
pemberian intervensi Dietisien bekerjasama dengan pasien,
keluarga dan pengasuh. Komponen intervensi adalah
perencanaan terapi gizi, implementasi/pemberian diet, edukasi dan
konseling gizi.
27
Dietisien harus menetapkan tujuan intervensi gizi.
Intervensi gizi mempertimbangkan preskripsi diet awal dari dokter
penannggung jawab pasien yang baru masuk. Selanjutnya Dietisien
merencanakan terapi gizi berdasarkan masalah gizi pasien, berupa
merencanakan kebutuhan gizi, bentuk makanan, jadwal, frekuensi
pemberian makan sesuai kondisi penyakit dan kemampuan makan
pasien. Dietisien berkolaborasi dan berkomunikasi dengan Dokter
mengenai preskripsi diet definitif terutama apabila terdapat
ketidaksesuaian antara preskripsi diet dari Dokter dengan
perencanaan diet yang dibuat oleh Dietisien. Implementasi
pemberian diet pada pasien rawat inap dapat berupa intervensi
pemberian makanan baik oral, enteral maupun parenteral. Dalam
hal implementasi ini Dietisien berkolaborasi dengan unit produksi
makanan.
Konseling gizi diberikan kepada pasien rawat inap saat
dirawat dan sebelum pulang atau saat kontrol di rawat jalan.
Konseling gizi diberikan pada pasien yang berdiet, yang berisiko
malnutrisi, sudah malnutrisi atau dengan kondisi khusus seperti
pasien geriatri, pasien dengan penurunan imunitas, pasien dengan
keganasan, pasien dengan gangguan metabolik DM, pasien
stroke, pasien sirosis hepatis dll.
6. Monitoring dan Evaluasi
Monitoring adalah kegiatan memantau tanda dan gejala dari
masalah gizi (asupan gizi dan berat badan) setelah mendapat
intervensi gizi. Evaluasi adalah menilai keberhasilan intervensi gizi
yang diberikan pada pasien dengan masalah gizi.
Tujuan dilakukan monitoring dan evaluasi adalah untuk
mengetahui respon pasien terhadap intervensi, tingkat kemajuan
pasien, dan tingkat keberhasilannya dimonitor dan dicatat dalam
lembar monitoring evaluasi dan asesmen ulang gizi.
Langkah –langkah kegiatan monitoring evaluasi gizi dan
asesmen ulang gizi :
28
a. Monitor perkembangan pasien yaitu mengamati
perkembangan kondisi pasien yang bertujuan untuk melihat
hasil, respon pasien terhadap intervensi gizi. Dietisien :
Memantau asupan makan pasien dan menganalisa daya
terima makan pasien.
29
Mencatat dan merespon keluhan makan
pasien.
Mengecek perubahan pemahanan/ perilaku makan
pasien b. Mengevaluasi hasil dan melakukan asesmen
ulang gizi :
Riwayat gizi : untuk mengevaluasi asupan makanan,
minuman, suplemen, enteral/parenteral, sudah/ belum
memenuhi target dan mengevaluasi asupan kalori & zat
gizi, asupan cairan pasien sudah/belum terpenuhi
kebutuhan gizinya.
Biokimia terkait gizi : mengevaluasi hasil laboratorium
terbaru pasien yang terkait dengan gizi.
Antropometri yaitu pengukuran BB, perubahan BB,
penentuan IMT dan status gizi. Apabila tidak dapat
ditimbang BB dapat menggunakan pengukuran LILA.
Fisik-klinis terkait Gizi yaitu mengevaluasi tanda-tanda vital
(suhu, nadi, pernafasan, tensi darah), mengevaluasi nafsu
makan, gastrointestinal ( mual, muntah).
c. Hasil Pemantauan
Ada perbaikan berarti intervensi yang diberikan
berhasil.
Apabila hasil pemantauan tidak menunjukkan
perbaikan bahkan perburukan berarti intervensi gizi yang
diberikan perlu dimodifikasi lagi untuk mencapai
kebutuhan pasien. Dietisien kembali melakukan
pengkajian gizi (re-assessment) bila diperlukan. Setelah
penilaian gizi ulang dilakukan, maka proses selanjutnya
sesuai dengan proses asuhan gizi terstandar. Hal ini terus
berulang sampai tujuan tercapai.
d. Konseling dan edukasi gizi pasien/ keluarga Rawat Inap
Pemberian diet yang tepat merupakan salah satu upaya untuk
mempercepat proses penyembuhan dan mencapai status
gizi optimal. Konseling gizi diberikan oleh Dietisien, akan
membantu pasien untuk mengenali masalah kesehatan terkait
30
dengan gizi, memahami penyebab terjadinya masalah gizi dan
membantu pasien memecahkan masalahnya dan dibantu
keluarga pasien sehingga terjadi perubahan perilaku untuk
dapat menerapkan rencana diet yang ditetapkan Kegiatan
edukasi dan konseling gizi kepada pasien dewasa
31
atau anak dan keluarga yang mendapatkan diet tertentu selama
dirawat ataupun sebelum pulang dari rumah sakit dengan
menggunakan brosur/leaflet diet yang ditulis oleh Dietisien.
Tujuan diberikan konseling dan edukasi gizi adalah untuk
memberikan pengetahuan dan membantu pasien dalam
melaksanakan diet sesuai penyakit dan kebutuhannya
selama dirawat dan di rumah setelah pulang rawat. Langkah –
langkah konseling dan edukasi gizi rawat inap antara lain :
Dietisien membaca dokumen medik untuk mengetahui
kondisi pasien dan preskripsi diet pasien yang dibuat oleh
Dokter.
Dietisien memberikan edukasi dan konseling sesuai masalah
yang didapat dari hasil pengkajian gizi.
Edukasi dan konseling menggunakan media leaflet diet
sesuai dengan jenis diet yang dibutuhkan dan alat peraga
food model.
Edukasi dan konseling dilakukan di ruang rawat inap dan
mengikut sertakan keluarga.
Dietisien menyiapkan dan mengisi leaflet diet sesuai
penyakit dan kebutuhan gizi pasien serta menjelaskan
tentang jadwal, jenis, jumlah (porsi) bahan makanan sehari
menggunakan alat peraga food model, menjelaskan tentang
makanan yang dianjurkan dan tiodak dianjurkan, cara
pemasakan dan lain-lain yang disesuaikan dengan pola
makan dan keinginan serta kemampuan pasien.
Dietisien memotivasi pasien untuk menjalankan anjuran diet.
Dietisien memberikan edukasi dan konseling gizi ulang
pada saat pasien akan pulang dari rawat inap dengan media
leaflet/brosur diet sesuai jenis diet yang harus dijalani saat
di rumah.
Dietisien menganjurkan pasien untuk konsul ulang ke
ruang layanan gizi rawat jalan pada saat kontrol.
32
Pencatatan hasil konseling gizi ditulis pada formulir
Catatan Terintegrasi dan formulir Edukasi terintegrasi dan
dimasukkan ke dalam rekam medis pasien.
Pasien menandatangani formulir apabila sudah
mendapatkan edukasi/konseling gizi.
33
Edukasi Gizi bagi Keluarga Pasien yang Membawa Makanan
dari
Luar Rumah
Sakit.
Penjelasan yang diberikan kepada pasien dan keluarga
apabila ingin membawa makanan dari luar rumah sakit yaitu
penjelasan mengenai makanan yang boleh dan tidak
boleh diberikan kepada pasien sehubungan dengan diet
serta penyakitnya. Tujuannya adalah untuk memberikan
kesempatan kepada pasien yang berdiet untuk menukar
makanan rumah sakit dengan yang diinginkan dari luar
rumah sakit, tanpa menyalahi jumlah/takaran, jenis
makanan, bentuk, dan prinsip diet serta memperhatikan
higiene makanan. Langkah – langkahnya antara lain :
Pada saat kunjungan awal pasien baru, Dietisien
menginformasikan apabila pasien ingin mendapat
makanan/membawa makanan dari luar rumah sakit agar
menginformasikan kepada Dietisien jenis makanan yang
akan diberikan kepada pasien.
Dietisien akan menilai makanan yang dibawa dari
luar, apakah dapat diberikan kepada pasien.
Dietisien memberikan edukasi kepada keluarga
pasien mengenai makanan yang boleh dan tidak boleh
dikonsumsi sesuai dengan prinsip diet, bahan
makanan penukar dan higiene makanan serta tetap
memotivasi untuk memprioritaskan makanan dari
rumah sakit.
C. Tata Laksana Pelayanan Gizi Rawat Jalan
1. Tatalaksana dalam persiapan Konsultasi Gizi

a. Pasien datang ke ruang konseling gizi atas rujukan dari dokter
yang merawat/permintaan pasien yang berobat di polikinik.
34
b. Dietisien melakukan pengukuran antropometri pada pasien
dewasa yang belum ada data Tinggi Badan, bila tidak dapat
ditimbang BB akan digunakan LILA.
c. Dietisien melakukan asesmen gizi.
d. Dietisien menetapkan diagnosa gizi.
e. Dietisien memberikan intervensi gizi berupa edukasi dan
konseling dengan langkah menyiapkan dan mengisi leaflet diet
sesuai penyakit
35
dan kebutuhan gizi pasien serta menjelaskan tentang jadwal,
jenis , jumlah bahan makanan sehari menggunakan alat peraga
food model, menjelaskan tentang makanan yang dianjurkan dan
tidak dianjurkan, cara pemasakan dan lain-lain yang disesuaikan
dengan pola makan dan keinginan serta kemampuan pasien
f. Dietisien memberikan kesempatan kepada pasien untuk
bertanya. g. Pencatatan hasil konseling gizi
h. Dietisien menganjurkan pasien untuk kunjungan ulang 1
bulan yang akan datang bersamaan waktu kontrol.
2. Tatalaksana dalam persiapan Penyuluhan
Gizi:
a. Persiapan penyuluhan
1) Mengenali masalah, masyarakat dan
wilayah
2) Mengenali program yang akan ditunjang dengan
penyuluhan
3) Menentukan materi sesuai masalah/
kebutuhan
4) Membuat susunan materi yang akan digunakan
disesuaikan dengan tema dan tujuan
5) Menentukan
metode
Metode ceramah
Adalah suatu cara dalam menerangkan dan menjelaskan
suatu ide, pengertian atau pesan secar lisankepada
kelompok sasaran sehingga memperoleh informasi
tentang kesehatan
Metode diskusi kelompok
Adalah pembicaraan yang direncanakan dan telah
dipersiapkan tentang suatu topik pembicaraan diantara 5
– 20 peserta (sasaran) dengan seorang pemimpin diskusi
yang telah ditunjuk.
Metode demonstrasi
Adalah suatu cara untuk menunjukkan pengertian, ide
dan prosedur tentang sesuatu hal yang telah
36
dipersiapkan dengan teliti untuk memperlihatkan
bagaimana cara melaksanakan suatu tindakan, adegan
dengan menggunakan alat peraga.
6) Merencanakan media yang akan
digunakan
Media penyuluhan kesehatan adalah media yang digunakan
untuk menyampaikan pesan kesehatan karena alat
tersebut digunakan
37
untuk mempermudah penerimaan pesan kesehatan
bagi masyarakat yang dituju.
Media cetak leaflet
Bentuk penyampaian informasi melalui lembar yang
dilipat, isi materi dapat berupa kalimat atau gambar
Poster
Bentuk media cetak berisi pesan kesehatan yang
biasanya ditempel ditempat umum
Booklet
Suatu media untuk menyampaiakan pesan kesehatan
dalam bentuk buku baik tulisan maupun gambar
7) Menyusun kriteria penilaian
Menyusun kriteria penilaian sebagai penentuan
pemahaman sasaran dan evaluasi penyuluhan yang
diselenggarakan.
8) Mengumumkan jadwal dan tempat penyuluhan
9) Persiapan ruangan dan alat bantu/ media yang
dibutuhkan b. Pelaksanaan penyuluhan
1) Peserta mengisi daftar hadir (absensi) sebagai bukti
lampiran kegiatan
2) Ahli Gizi menyampaikan materi penyuluhan
3) Tanya jawab Evaluasi peserta
D. Penelitian dan Pengembangan Gizi
Penelitian dn pengembngn gizi dilakukan untuk meningktkan

kemmpuan guna menghadapi tantangan dan masalah gizi yang
komplek. Ciri suatu penelitin adalah proses yang berjalan terus
menerus dan sellu mencari, sehingga hasilnya selalu mutkhir.
a. Tujuan
Untuk mencapai kualitas pelayanan gizi rumah sakit secara
berdaya guna dan berhasil guna dibidang pelayanan gizi,
penyelenggaraan makanan rumah sakit, penyuluhan , konsultasi,
konseling dan rujukan gizi sesuai kemampuan institusi. Hsil
penelitian dn pengembngan gizi berguna sebagai bahan masukan
38
bagi perencanaan kegiatan, evaluasi, pengembangan teori, tata
laksana atau standar pelyanan gizi rumah sakit.
39
b. Sasaran
Pelayanan gizi di ruang rawat inap dan rawat jalan,
penyelenggaraan makanan rumah sakit, konsultasi, penyuluhan,
konseling dan rujukan gizi.
c. Mekanisme Kegiatan
1. Menyusun proposal
penelitian
Berisi : judul penelitian, latar belakang penelitian, tujuan,
tinjauan pustaka dan referensi, hipotesa, metode, personalia,
biaya dan waktu.
2. Melaksanakan
penelitian
Pelaksanaan dapat dilakukan sesuai dengan metode yang telah
ditetapkan.
3. Menyusun laporan
penelitian
Berisi : judul penelitian, latar belakang penelitian, tujuan,
tinjauan pustaka dan referensi, hipotesa, metode, hasil dan
pembahasan, kesimpulan dan saran.
d. Ruang Lingkup
Dapat dikelompokkan berdasarkan aspek mandiri, kerjasama
dengan unit lain dan instansi terkait, baik didalam maupun diluar
unit pelayanan gizi rumah sakit
40
BAB V. LOGISTIK
A. Pengertian
Managemen pelayanan logistic dan pergudangan Unit Gizi

merupakan penyelenggaraan pengurusan bahan makanan dan barang
untuk memenuhi kebutuhan pelayanan gizi di rumah sakit atau
institusi secara teratur dalam kurun waktu tertentu secara cermat dan
tepat dengan biaya seefisien mungkin
B. Tujuan
1. Tujuan operasional yaitu tersedianya barang atau material dalam

jumlah yang tepat dan kualitas yang baik pada waktu yang
dibutuhkan
2. Tujuan keuangan yaitu agar tujuan operasional tersebut di atas
tercapai.
3. Tujuan Keutuhan yaitu agar persediaan tidak terganggu oleh
gangguan yang menyebabkan hilang atau kurang, rusak,
pemborosan, penggunaan tanpa hak sehingga dapat mempengaruhi
pembukuan atau sistem akutansi
C. Syarat Managemen
Logistik
1. Sirkulasi pengeluaran bahan makanan atau barang berdasar

metode FIFO ( First In First Out ) dan FEFO ( First Expired First
Out ) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan
yang mendekati masa kadaluwarsa dimanfaatkan/digunakan lebih
dahulu.
2. Fasilitas penyimpanan terstandar ( bersih dan suhu sesuai )
3. Stok bahan makanan atau barang tersedia dalam kurun waktu
tertentu
4. Menjaga kualitas bahan makanan tetap terjamin
5. Adanya sistem pencatatan.
D. Kegiatan Logistik di Instalasi
Gizi
1. Pemesanan Bahan Makanan
41
Adalah penyusunan permintaan ( order ) bahan makanan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan jumlah pasien yang
dilayani dengan memperhitungkan stok bahan makanan yang ada.
Tujuannya adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan
sesuai dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Pidie Jaya:
a. Bahan
Kering
42
Penanggung jawab Logistik bahan kering Instalasi Gizi
melihat persediaan bahan makanan dan mencocokkan dengan
buku laporan pencatatan kartu stock kolom “sisa”
yang ada, apabila persediaan sudah menipis maka
menulis perrmintaan pembelian bahan makanan kering
Penanggung jawab logistik mengajukan permintaan
bahan makanan kering yang dibutuhkan untuk memenuhi
kebutuhan bahan kering
Penanggung jawab logistik membuat Surat Pemesanan
dalam bon permintaan bahan makanan
Penanggung jawab logistik menghubungi supplier
berdasarkan pesanan belanja kering yang sudah diotorisasi
b. Bahan
Basah
Koordinator unit produksi mengajukan permintaan bahan
makanan basah untuk perencanaan kebutuhan keesokan
harinya.
Koordinator unit produksi menyerahkan Lembar pemesanan
bahan makanan ke supplier
2. Penerimaan bahan makanan
Rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat dan
melaporkan bahan makanan yang diperiksa tentang macam,
kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai
dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan oleh Rumah
Sakit Umum Daerah Pidie Jaya dengan supplier yang bersangkutan.
a. Prinsip dasar dalam penerimaan bahan
makanan
Adapun prinsip dalam penerimaan bahan makanan di
Rumah
Sakit Umum Daerah Pidie Jaya:
Jumlah Bahan makanan yang diterima harus sama
dengan jumlah bahan makanan yang tertulis dalam
surat pemesanan Rumah Sakit Umum Daerah Pidie Jaya
43
Mutu Bahan makanan yang diterima harus sesuai
dengan spesifikasi bahan makanan di Rumah Sakit Umum
Daerah Pidie Jaya
Harga bahan makanan masih mengikuti harga pasar.
44
Apabila terjadi ketidaksesuaian baik dari segi jumlah, mutu
maupun harga makanan156\ pihak Rumah Sakit Umum Pidie Jaya
berhak untuk mengembalikan bahan makanan tersebut untuk
dituka`r oleh supplier sesuai dengan standar Rumah Sakit Umum
Daerah Pidie Jaya.
b. Metode penerimaan bahan
makanan
Cara penerimaan bahan makanan yang terdapat di Rumah
Sakit Umum Daerah Pidie Jaya yaitu secara konvensional yang
memperhitungkan baik kualitas maupun kuantitas.
c. Prosedur dalam penerimaan bahan makanan kering
meliputi :
Supplier atau petugas belanja yang ditunjuk dari
rumah sakit mengirimkan bahan makanan sesuai dengan
daftar pemesanan yang diberikan oleh pihak rumah sakit.
Penanggung jawab logistik gizi menerima, memeriksa jumlah
atau jenis bahan makanan yang diterimanya dan menimbang
bahan makanan kering serta mencocokkan dengan surat
pemesanan.
Penanggung jawab logistik gizi mencatat semua bahan
makanan kering yang telah diterima dalam buku
laporan/kartu stok kolom “masuk” dan menyimpan
sesuai dengan spesifikasi dan tata laksana bahan kering
yang terdapat pada gudang penyimpanan Unit Gizi.
Penanggung jawab logistik gizi membuat rekap pengeluaran
bahan kering sebagai laporan stok
d. Prosedur dalam penerimaan bahan makanan basah
meliputi :
Bahan makanan dikirim sesuai dengan surat pemesanan
yang diberikan oleh pihak rumah sakit.
Petugas penerimaan menerima , menimbang, memeriksa
jumlah atau jenis bahan makanan yang diterimanya, serta
mencocokkan dengan surat pemesanan dan spesifikasi bahan
makanan.
45
Petugas penerimaan mendistribusikan bahan makanan
basah ke bagian persiapan (bumbu, sayur, lauk) sesuai
dengan standar menu
Bahan makanan yang tidak langsung digunakan saat itu
dilakukan penyimpanan di ruang penyimpanan bahan
makanan basah ( freezer / chiller).
46
3. Penyimpanan bahan
makanan
Suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan
makanan kering dan basah/segar baik kualitas maupun kuantitas
sesuai kaidah yang berlaku, beserta pencatatan dan pelaporannya.
a. Prinsip penyimpanan bahan
makanan
Adapun prinsip dalam penyimpanan bahan makanan :
Tempat yang tepat
Waktu yang tepat
Mutu yang sesuai dengan standar bahan makanan
yang ditetapkan rumah sakit
Jumlah sesuai dengan surat pemesanan yang diberikan oleh
pihak rumah sakit
Harganya sesuai dengan harga yang telah disepakati baik
pihak rumah sakit maupun supplier.
b. Jenis penyimpanan bahan
makanan
1) Gudang Bahan Makanan Kering
Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan kering yang
tahan lama seperti beras, gula, tepung-tepungan,
kacang hijau, minyak, kecap, makananan dalam kaleng
dan lain- lain.
Syarat utama untuk menyimpan bahan makanan
kering :
Ruangan khusus kering, tidak
lembab
Pencahayaan cukup
Ventilasi dan udara
baik
Bebas dari serangga dan binatang
pengerat
Suhu ruangan antara 19 -20 ◦ C perlu dikontrol
tiap hari
Penataan bahan makanan beraturan, diberi tanggal
penerimaan
47
2) Gudang Bahan Makanan Basah
Merupakan tempat menyimpan bahan makanan yang
masih segar seperti daging, ikan, ayam, sayuran dan buah.
Bahan makanan tersebut umumnya merupakan bahan
makanan yang mudah rusak, sehingga perlu dilakukan
tindakan untuk memperlambat kerusakan terutama
disebabkan oleh mikroba.
48
Pengelompokkan bahan makanan segar sesuai dengan suhu
penyimpanan. Suhu ruangan gudang bahan makanan segar
baik untuk suhu lemari pendingin dan freezer perlu
diperiksa 2 x sehari, yaitu pada saat gudang dibuka dan
ditutup sehingga keamanan bahan makanan didalamnya
dapat terkontrol.
c. Prosedur penyimpanan bahan makanan Rumah Sakit
Umum
Daerah Pidie Jaya, meliputi :
1) Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Penanggung jawab logistik menata bahan makanan
kering sesuai dengan spesifikasinya
Pencatatan pada buku laporan gudang kering/kartu
stok baik setiap bahan datang maupun bahan makanan
yang keluar sesuai dengan kebutuhan selama
pengolahan di unit gizi, selain itu sesuai dengan
permintaan dari tiap unit yang terkait.
Penyimpanan bahan makanan kering di Rumah Sakit
Umum Daerah Pidie Jaya menggunakan metode FIFO (
First In First Out) sehingga stok bahan yang lebih lama
dapat digunakan terlebih dahulu dan metode FEFO ( first
expired firs out ) yaitu bahan makanan yang mendekati
masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan terlebih
dahulu.
Ruang penyimpanan bahan makanan kering terdapat
ventilasi sebagai sirkulasi udara agar ruangan tidak
terlalu lembab atau pengap
Ruangan penyimpanan bahan makanan kering juga
dilengkapi dengan timbangan.
2) Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan Basah
Petugas penerimaan langsung mendistribusikan
bahan makanan sesuai dengan standar menu kepada
petugas persiapan baik bumbu, lauk maupun sayur.
49
Bahan makanan yang digunakan untuk pengolahan
besoknya, dibersihkan dan dicuci kemudian dibungkus
menggunakan plastik putih dan dimasukkan dalam
lemari es agar menjaga kualitas bahan makanan.
50
Petugas Cleaning Servies membersihkan lemari es
sekali seminggu.
Penyimpanan bahan makanan basah menggunakan
metode Just in time sehingga bahan makanan langsung
digunakan untuk proses selanjutnya, adapun
menggunakan metode FIFO apabila terdapat stok
bahan makanan yang disebabkan terjadi penurunan
jumlah pasien tiap harinya, maka untuk pengolahan
selanjutnya stok yang lama dipakai terlebih dahulu.
3) Penyimpanan Makanan Enteral Komersial
Penanggung jawab logistik gizi menerima makanan
enteral pabrikan disimpan dalam rak khusus makanan
enteral. Penyimpanan makanan enteral di Rumah Sakit
Umum Daerah Pidie Jaya menggunakan metode FIFO ( First
In First Out) sehingga stok bahan yang lebih lama dapat
digunakan terlebih dahulu dan metode FEFO ( first
expired firs out ) yaitu bahan makanan yang mendekati
masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan terlebih dahulu.
Penerimaan dan pemakaian makanan enteral dicatat
dalam buku laporan gudang/kartu stock. Makanan enteral
diberikan kepada pasien apabila pasien membutuhkan
makanan tambahan/suplemen di luar standar.
d. Pemeliharaan dan Perawatan
Suatu kegiatan untuk menjaga kualitas bahan makanan
baik kering maupun basah untuk menghasilkan makanan yang
baik untuk dikonsumsi, Prinsip dalam Pemeliharaan dan
Perawatan adalah adanya pengawasan ruangan dalam
penyimpanan baik bahan makanan kering maupun bahan
makanan basah misalnya suhu pada lemari es untuk
penyimpanan bahan makanan basah. Penanggung jawab
logistik menjaga kebersihan ruangan penyimpanan untuk
menghindari bahaya binatang (kecoa, tikus, dan lain-lain) agar
bahan makanan dapat terjaga dengan baik.
51
e. Pengawasan dan Pengendalian Bahan Makanan
Suatu Kegiatan yang mengawasi persediaan bahan
makanan baik kering maupun basah sehingga tidak terjadi
penumpukan bahan makanan yang terlalu banyak, dan
mengevaluasi bahan makanan yang digunakan selama
kebutuhan di unit gizi dan permintaan unit yang terkait.
Penanggung jawab logistik melakukan evaluasi pengeluaran
bahan makanan dan kebutuhan selama proses produksi
untuk perencanaan selanjutnya
52
BAB VI. KESELAMATAN KERJA
A. Keselamatan Kerja
1. Pengertian
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya tau tindakan yang
harus diterapkan dalam rangka mneghindari kecelakaan yang terjadi
akibat kesalahan kerja petugas ataupun kelalaian/kesengajaan.
2. Tujuan
Syarat-syarat keselamatan kerja meliputi seluruh aspek
pekerjaan yang berbahaya, dengn tujuan :
a. Mencegah dan mengurangi
kecelakaan
b. Mencegah, mengurangi dan memadamkan
kebakaran c. Mencegah, mengurangi bahaya
ledakan
d. Memberi kesempatan tau jalan menyelamatkan diri pada
Waktu kebakaran atau kejadian yang berbahaya
e. Memberi pertolongan pada
kecelakaan f. Memberi perlindungan
pada pekerja
g. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya
suhu, debu, kotoran, asap, uap, gas, sinar atau radiasi, suara
atau getaran.
h. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat
kerja, baik fisik/psikis, keracunan, infeksi dan penularan.
i. Menyelenggarakan penyegaran udara yang
cukup j. Memelihara kebersihan, kesehatan
dan ketertiban
k. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja,
lingkungan, cara dan proses kerja.
l. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang,
binatang, tanaman atau barang
53
m. Mengamankan dan memelihara segala jenis
bangunan
n. Mengamankan dan memelihara pekerjaaan bongkar muat,
perlakuan dan penyimpanan barang
o. Mencegah terkena aliran
listrik
p. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada
pekerjaan yang bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi.
54
Upaya-upaya tersebut juga berlaku bagi karyawan/pegawai yang
bekerja pada penyelenggaraan makanan dan pelayanan gizi di rumah
sakit.
3. Prinsip Keselamatan Kerja Pegawai Dalam Proses
Penyelenggaraan
Makanan
a. Pengendalian teknis mencakup :
1) Letak, bentuk dan kontruksi alat sesuai dengan
kegiatan dn memenuhi syarat yang telah ditentukan
2) Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus
kerja dan dapur dibuat dari bahan-bahan atau kontruksi yng
memenuhi syarat
3) Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat
penyimpanan yang praktis
4) Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat
5) Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai
b. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung
jawab dan terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai
c. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan
kerja dari pegawai
d. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam
kerja yang telah ditetapkan, dan pegaai diberi waktu untuk
istirahat setelah jam bekerja, karena kecelakaan kerja sering
terjadi setelah pegawai bekerja
> 3 jam
e. Maintenance (perawatan) alat dilakukan secara kontinyu agar
peralatan tetap dalam kondisi yang layak pakai
f. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai
g. Adanya fasilitas/peralatan pelindung dan peralatan pertolongan
pertama yang cukup
h. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja
i. Pemeriksaan kesehatan pegawai setiap 6 bulan sekali
4. Prosedur Keselamatan Kerja.
55
a. Ruang Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan.
Keamanan kerja di ruang ini terlaksana bila :
1) Menggunakan alat pembuka peti/bungkus bahan makanan
menurut cara yang tepat dan jangan melakukan dan
meletakkanposisi tangan pada tempat ke arah bagian alat
yang tajam (berbahaya).
56
2) Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan
angkat lah dengan alat pengangkut yang tersedia untuk
barang tersebut.
3) Pergunakan tutup kotak/tutup panci yang sesuai dan
hindari tumpahan bahan.
4) Tidak diperkenankan merokok diruang penerimaan
dan penyimpanan bahan makanan.
5) Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan/diperlukan.
6) Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai
dengan kemampuan anda.
7) Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar,yang
dapat membahayakan badan dan kualitas barang.
8) Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin
diruang penerimaan dan penyimpanan.
b. Di Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan.
Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila :
1) Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara
yang baik,misalnya gunakan pisau, golok, parutan kelapa
dengan baik, dan jangan bercakap-cakap selama
menggunakan alat tersebut.
2) Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan / mengolah
bahan makanan.
3) Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan
petunjuk pemakaiannya.
4) Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin
sebelumnya.
5) Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan
yang akan dibersihkan.
6) Berhati-hatilah bila membuka dan menutup,
menyalakan atau mematikan mesin, lampu, gas/listrik dan
lain-lainnya.
7) Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.
40
8) Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah
semua alat sudah dimatikan mesinnya.
9) Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan
jangan melebihi porsi yang ditetapkan.
10) Tidak memasukkan muatan ke dalam kereta makan yang
melebihi kapasitasnya.
41
11) Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi.
12) Bila ada alat pemanas perhatikan cara penggunaan
dan pengisiannya.
13) Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan
mengisi terlalu penuh.
14) Perhatikanlah, bila membawa makanan pada baki, jangan
sampai tertumpah atau makanan tersebut tercampur.
15) Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan
mengeluarkan isi kaleng.
c. Di Ruang Distribusi Makanan di Unit Pelayanan Gizi.
1) Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh.
2) Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan.
3) Meletakkan alat dengan teratur dan rapi.
4) Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu menggunakannya.
5) Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak
mengisi tempat tersebut sampai penuh.
d. Alat Pelindung Kerja.
1) Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak
panas, tidak licin dan enak dipakai, sehingga tidak
mengganggu gerak pegawai sewaktu kerja.
2) Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada dilingkungan
dapur
(jangan menggunakan sepatu yang berhak tinggi).
3) Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya.
4) Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam
keadaan bersih dan jumlah yang cukup, sabun, dsb
5) Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik
ditempat yang mudah dijangkau.
6) Tersedia alat/obat P3K yang sederhana.
B. Keamanan Makanan, Higiene dan Sanitasi
Makanan
Makanan merupakan salah satu komponen penting dalam rantai
penyembuhan pasien di Rumah Sakit Umum Daerah Pidie Jaya.
Makanan yang diberikan tidak hanya harus memenuhi unsur gizi
42
tetapi juga untuk keamanannya yaitu harus bebas dari komponen-
komponen yang menyebabkan penyakit. Sesuai
43
dengan Peraturan pemerintah Nomor 28 tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Makanan.
1. Keamanan Makanan
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah makanan dan kemungkinan cemaran biologis,
kimiawi dan benda lain yang mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan sehingga menjadi hal yang mutlak harus
dipenuhi dalam proses pengolahan makanan di rumah sakit.
Makanan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut
foodborne disease, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat
mengkonsumsi makanan yang mengandung atau tercemar
bahan/senyawa beracun atau organisme pathogen.
Upaya untuk menjamin keamanan makanan adalah dengan
menerapkan jaminan mutu yang berdasarkan keamanan makanan.
Prinsip Keamanan makanan meliputi : Good Manufacturing
Practices (GMP); Hygiene dan sanitasi makanan (Penyehatan
makanan); dan Penggunaan bahan tambahan makanan. Upaya
tersebut merupakan program dan prosedur proaktif yang bersifat
antisipasi dan preventif, perlu dokumentasi secara teratur agar dapat
menjamin keamanan makanan.
Good manufacturing Practices (GMP) atau Cara Pengolahan
Makanan Yang baik dan benar. GMP merupakan kaidah cara
pengolahan makanan yang baik dan benar untuk menghasilkan
makanan/produk akhir yang aman, bermutu dan sesuai selera pasien.
Secara rinci tujuan kaidah ini adalah :
1) Melindungi konsumen dari produksi makanan yang tidak aman
dan tidak memenuhi syarat.
2) Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa makanan yang
diproduksi sudah aman dan layak dikonsumsi.
3) Mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan terhadap
makanan yang disajikan
Penerapan kaidah tersebut dilakukan mulai dari pemilihan
bahan makanan sampai penyajian makanan ke pasien.
44
a. Pemilihan Bahan Makanan
1) Memilih dan ciri-ciri makanan yang berkualitas
45
Bahan makanan mentah menjadi rusak dan busuk karena
beberapa penyebab, tetapi yang paling utama adalah kerusakan
atau kebusukan karena mikroba.Mutu dan keamanan suatu
produk makanan sangat tergantung pada mutu dan keamanan
bahan bakunya. Dalam pemilihan bahan makanan terutama
bahan makanan mentah/segar, ada beberapa hal yang perlu
diperhatikan sebelum diolah yaitu :
a. Mutu bahan makanan yang terkait
nilai gizi b. Kebutuhan bahan makanan
c. KebersihanKeamanan/bebas unsur yang tidak
diharapkan.
Bahan makanan yang baik dan berkualitas memiliki ciri-ciri
bentuk yang baik dan menarik, ukuran/besar hampir seragam,
warna, aroma, dan rasa khas, segar dan tidak rusak atau
berubah warna dan rasa, tidak berlendir. Setiap jenis bahan
makanan memiliki ciri-ciri yang berbeda- beda.
2) Pilih makanan dalam keadaan tertutup atau dalam kemasan
sehingga terbebas dari debu, lalat, kecoa, tikus serta mikroba.
3) Pilih makanan dalam kondisi baik atau sebelum melewati tanggal
kadaluwarsa.
4) Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh
berbeda dari warna aslinya. Snack, kerupuk, mie dan es krim
yang berwarna terlalu mencolok ada kemungkinan telah
ditambah zat pewarna tidak aman. Demikian juga dengan
warna daging sapi olahan yang warnanya tetap merah, sama
dengan daging segarnya.
5) Perhatikan juga kualitas makanan tersebut, apakah masih segar
atau sudah berjamur yang bisa menyebabkan keracunan.
Makanan yang sudah berjamur menandakan proses pengawetan
tidak berjalan sempurna, atau makanan tersebut sudah
kadaluwarsa.
46
6) Amati komposisinya. Bacalah dengan teliti adakah kandungan
bahan makanan tambahan makanan yang berbahaya yang bisa
merusak kesehatan.
7) Apabila hendak membeli makanan impor, pastikan produk
tersebut telah memiliki ijin edar yang bisa diketahui pada label
yang tertera di kemasan.
b. Tanda kerusakan bahan makanan
47
Berbagai kelompok bahan makanan memiliki tanda-tanda spesifik
jika sudah mengalami kerusakan. Berbagai tanda-tanda
kerusakan yang dimaksud adalah sebagai berikut :
1) Daging dan produk
olahannya.
Daging mudah sekali rusak oleh mikroba. Kerusakan pada daging
dapat dikenal karena tanda-tanda sebagai berikut :
a. Adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau
busuk. b. Terbentuknya lendir
c. Adanya perubahan warna, perubahan rasa menjadi
asam. d. Tumbuhnya kapang pada daging kering
(dendeng).
2) Ikan dan produk
olahannya.
Ikan dan produk olahannya rentan sekali rusak oleh serangan
mikroba. Tanda- tanda kerusakan ikan karena mikroba adalah :
a. Adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa
busuk lainnya.
b. Terbentuknya lendir pada permukaan ikan
c. Adanya perubahan warna yaitu kulit dan daging ikan
menjadi kusam atau pucat.
d. Adanya perubahan daging ikan yang tidak kenyal
lagi. e. Tumbuhnya kapang pada daging ikan
kering.
3) Susu dan produk
olahannya.
Susu juga termasuk bahan makanan yang mudah rusak oleh
mikroba. Tanda- tanda kerusakan susu adalah :
a. Adanya perubahan rasa susu menjadi
asam b. Susu menggumpal
c. Terbentuknya lendir
d. Adanya perubahan bau menjadi
tengik. e. Tumbuhnya kapang pada
olahan susu.
48
4) Telur dan produk
olahannya
Telur utuh yang masih terbungkus kulitnya dapat rusak baik
secara fisik maupun pertumbuhan mikroba.
Tanda-tanda kerusakan telur utuh adalah :
a. Adanya penurunan berat telur karena airnya menguap
b. Pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur berkurang
49
c. Timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah
karena tumbuhnya bakteri
d. Timbulnya kapang perusak
telur e. Timbulnya bau busuk.
5) Sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya.
Sayuran atau buah-buahan dapat menjadi rusak baik secara fisik
maupun oleh serangga atau karena pertumbuhan mikroba.
Tanda- tanda kerusakan sayuran buah-buahan :
a. Menjadi memar karena benturan
fisik b. Menjadi layu karena
penguapan air
c. Timbulnya noda-noda warna karena spora kapang
yang tumbuh pada permukaannya
d. Timbulnya bau alkohol atau
asam
e. Menjadi lunak karena sayuran dan buah-buahan
berair.
6) Biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian.
Meskipun sudah dikeringkan, biji-bijian, kacang-kacangan dan
umbi- umbian dapat menjadi rusak jika pengeringannya tidak
cukup atau kondisi penyimpanannya salah, misalnya suhu tinggi
atau terlalu lembab.Tanda-tanda kerusakan pada biji-bijian,
kacang-kacangan dan umbi-umbian adalah adanya perubahan
warna dan timbulnya bintik- bintik berwarna karena
pertumbuhan kapang pada permukaannya.
7) Minyak goreng
Tidak menggunakan minyak goreng daur ulang atau minyak yang
telah digunakan lebih dari dua kali proses penggorengan. Tanda
minyak daur ulang komersial adalah harganya murah, ada
kemungkinan sudah diputihkan dan makanan hasil
penggorengannya akan meyebabkan tenggorokan gatal jika
dikonsumsi. Minyak goreng yang lebih dari dua kali
penggorengan biasanya warnanya sudah hitam kecoklatan.
50
8) Saos
Saos yang rendah mutunya dan berisiko tidak aman,
bercirikan : harga yang amat murah, warna merah mencolok,
dijual dalam kemasan tidak bermerk, cita rasa yang tidak asli (
bukan rasa cabe dan tomat
), dan rasa pahit setelah
dikonsumsi. c. Penggunaan Bahan
Makanan Tambahan
51
Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan dari bahan baku
pangan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi
sifat atau bentuk pangan. BTP yang digunakan di Rumah Sakit
Umum Pidie Jaya adalah BTP yang sudah terdaftar di badan POM
dan standar penggunaan BTP agar tidak melampui batas yang
diperbolehkan sehingga tidak berbahaya bagi kesehatan.BTP yang
digunakan antara lain :
pemanis untuk minuman dan snack pasien Diabetes seperti
gula tropicana slim, sirup tropicana slim, gula diabetasol.
d. Penyimpanan Bahan Makanan
Cara penyimpanan bahan makanan adalah tata cara menata,
menyimpan, memelihara kemanan makanan (kering atau
basah), baik kualitas maupun kuantitas (termasuk standar mutu
gizi) pada tempat yang sesuai karakteristik bahan
makanannya. Bahan makanan harus segera disimpan ke ruang
penyimpanan, gudang atau ruang pendingin setelah bahan
makanan yang memenuhi syarat diterima. Apabila bahan makanan
langsung akan digunakan maka bahan makanan tersebut harus
ditimbang dan dicek/diawasi oleh penanggung jawab logistik bahan
makanan dibawa ke ruang persiapan pengolahan makanan.
Unit gizi Rumah Sakit Umum Pidie Jaya mempunyai ruang
penyimpanan bahan makanan kering di gudang kering dan ruang
penyimpanan bahan makanan segar yang ada lemari pendingin dan
freezer. Secara umum persyaratan tempat penyimpanan bahan
makanan :
1) Ruang penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari
kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan
hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
2) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in firs out
(FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang
disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluwarsa
dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
52
3) Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis
bahan makanan. Contoh: bahan makanan yang cepat rusak
disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering
disimpan ditempat yang kering dan lembab.
4) Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% - 90%
53
5) Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik sesuai
petunjuk penyimpanan yang direkomendasikan pabrik.
6) Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu 10ºC.
7) Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu
sebagai berikut:
Tabel1.Suhu dan Lama penyimpanan bahan Makanan
Mentah dan
segar
Jenis Lama waktu penyimpanan
No Bahan
< 3 hari ≤1 >1
Makana
n
Daging, ikan,
1. -5º C - 0º -10º - 5º -10º C
udang dan hasil C C
olahannya
Telor , susu -5º C -
2. dan 5º C - 7º C 0º < -5º C
Olahanny C
Sayur, abuah
3. 10º C 10º C 10º C
dan
minuman
4. Tepung dan biji 25º C 25º C 25º C
8) Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit

denah ketentuan sebagai berikut :
a) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15
cm. b) Jarak bahan makanan dengan
dinding : 5 cm
c) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan berdasarkan jenis
bahan makanannya
1) Penyimpanan bahan kering
Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur
menurut macam golongan ataupun urutan pemakainan
bahan makanan.
54
Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih
dahulu (FIFO = First In First Out ). Untuk mengetahui
bahan makanan yang diterima diberi tanggal penerimaan.
55
Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta
berbagai pembukuan di logistik termasuk kartu stok
bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda,
letakkan padatempatnya, diperiksa dan diteliti secara
kontinyu.
Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran
bahan makanan, harus segera di isi dan diletakkan pada
tempatnya.
Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat
tertutup, terbungkus rapat dan tidak berlobang.
Diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan
tidak menempel pada dinding.
Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta
dibuka pada waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang
keluar masuk gudang adalah penanggung jawab logistik.
Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19 -
21ºC
Pembersihan ruangan dan bongkar secara periodik 1 -2
kali seminggu.
Penyemprotan ruangan dengan insektisida dilakukan
secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan
ruangan.
Bila terjadi perusakan atau lobang oleh binatang pengerat,
harus segera dilaporkan dan diperbaiki.
2) Penyimpanan bahan makanan basah
Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan
bahan makanan agar tidak menjadi rusak.
Pengecekan suhu dilakukan 2 kali sehari dan
pembersihan lemari es dilakukan tiap hari.
Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan
setelah terjadi pengerasan
Semua bahan makanan yang akan dimasukkan ke
lemari pendingin dibungkus dengan plastik.
48
Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau
keras bersama bahan makanan yang tdak berbau.
Khusus sayuran, suhu penyimpanan harus
betul-betul diperhatikan. Untuk buah- buahan ada yang
tidak memerlukan
49
pendingin sehingga disimpan di ruang penyimpanan buah
ditata dalam box buah.
e. Pengolahan Makanan
Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga
mutu keamanan hasil olahan makanan. Sedangkan cara pengolahan
yang salah dapat menyebabkan kandungan gizi dalam makanan
hilang secara berlebihan. Pengolahan makan yang baik adalah
pengolahan makanan yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip higiene
dan sanitasi atau cara produksi makanan yang baik yaitu :
1) Instalasi gizi harus memenuhi persyaratan teknis higiene
sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan
dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan
lainnya.
2) Pemilihan bahan makanan yang berkualitas baik.
3) Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan
dan prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan
higienis dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci
dengan air mengalir.
4) Peralatan memasak :
a) Peralatan yang kontak dengan
makanan :
Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari
bahan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan
(Food grade)
Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam
suasana asam/basa atau garam dan tidak mengeluarkan
bahan berbahaya dan logam berat seperti timah hitam,
seng, tembaga dan lain-lain.
Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan
tidak melepas bahan beracun.
Kompor, tabung gas, lampu. Kipas angin harus bersih,
kuat dan berfungsi baik tidak menjadi sumber
pencemaran dan tidak menyebabkan kecelakaan.
50
Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di
bagian yang kontak langsung dengan makanan.
Kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung
Eshericia coli dan kuman lainnya.
51
Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak
retak, dan mudah dibersihkan.
b) Wadah penyimpanan makanan
Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang
dapat menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara
panas mencegah pengembunan.
Terpisah untuk setiap jenis makanan.
Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan
menyiapkan semua peralatan yang akan digunakan dan
bahan makanan yang akan diolah sesuai urutran
prioritas.
Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena
setiap bahan makanan mempunyai tingkat
kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal
90º C agar kuman patogen mati dan tidak boleh
memasak terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak
hilang akibat penguapan.
c) Prioritas dalam memasak yang perlu diperhatikan :
Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti
goreng- gorengan yang kering.
Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling
akhir.
Simpan bahan makanan yang belum waktunya
dimasak di kulkas/lemari es.
Simpan makanan jadi/masak yang belum
waktunya dihidangkan dalam keadaan panas.
Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke
dalam makanan karena akan memyebabkan kontaminasi
ulang.
Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan
tetapi harus menggunakan alat seperti penjepit/sendok.
Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang
selalu dicuci.
d) Higiene penanganan makanan
52
Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama
sesuai dengan prinsip higiene sanitasi makanan.
53
Menempatkan makanan dalam wadah tertutup
dan menghindari penempatan makanan terbuka tanpa
penutup dengan penataan tanpa tumpang tindih.
f. Penyimpanan Makanan Masak
1) Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari
rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma
atau adanya cemaran lain.
2) Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan
yang berlaku.
3) Angka kuman E. Coli makanan harus 0/gr contoh makanan.
4) Angka kuman E. Coli minuman harus 0/gr contoh minuman.
5) Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida tidak
boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut
ketentuan yang berlaku.
6) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out
(FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu makanan yang
disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluwarsa
harus dikonsumsi lebih dahulu.
7) Tempat atau wadah penyimpanan harus harus terpisah untuk
setiap jenis makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat
menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan
uap air.
8) Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
9) Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai
berikut: Tabel 2. Suhu Penyimpanan Makanan Masak
Berdasarkan
Jenisnya
Suhu Penyimpanan
Disajika
No Jenis n Akan Belum
makanan
dalam segera segera
waktu lama disajikan disajikan
Makana
1. n 25ºC -
30ºC
kerin
g
54
Makana
n
2. > 60º C - 10º C
basah
(berkuah
)
55
Makanan
cepat basi
3. ≥ 65,5º C -5º C - >
(santan, 1ºC
telor, susu)
Makana
4. 5º C - 10º < 10º C
n
C
disajikan
dingin
g. Pengangkutan Makanan
Makanan ,masak sangat disukai oleh bakteri karena cocok
untuk berkembang biaknya bakteri. Oleh karena itu cara
penyimpanan harus memperhatikan wadah penyimpanannya.
Setiap makanan masak memiliki wadah terpisah, pemisahan
didasarkan pada jenis makanan dan setiap wadah harus memiliki
tutup tetapi tetap berventilasi.
a. Penyimpanan makanan
Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun.
Menggunakan wadah penyimpanan makanan tertutup yang
higienis. b. Pengangkutan makanan jadi/masakan/siap santap.
Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun.
Menggunakan trolly khusus pengangkut makanan
jadi/masak dan harus selalu higienis.
Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-
masing dan bertutup. Hindari perlakuan makanan ditumpuk.
Wadah harus utuh, kuat, tidak b e r karat dan ukurannya
memadai dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan.
Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap
makanan yang mencair (kondensasi).
Perhatikan suhu dan diatur agar makanan tetap panas pada
suhu
60º C atau tetap dingin pada suhu
40º C. h. Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari
perjalanan makanan. Makanan yang disajikan adalah makanan
56
yang siap dan layak santap, yang perlu diperhatikan pada tahap
penyajian makanan adalah
57
jarak dan waktu tempuh dari Instalasi gizi sampai ke ruang
perawatan karena mempengaruhi kondisi penyajian dan
keterlambatan penyajian. Prinsip penyajian makanan :
1) Prinsip
perwadahan
Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah yang
terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah kontaminasi
silang.
2) Prinsip kadar
air
Makanan yang mengandung kadar air tinggi baru dicampur
menjelang penyajian untuk menghindari makanan cepat basi.
3) Prinsip edible
part
Setiap bahan yang disajikan merupakan bahan yang dapat
dimakan, hal ini bertujuan untuk menghindari kecelakaan salah
makan.
4) Prinsip
pemisah
Makanan yang disajikan harus dipisah satu
sama lain
5) Prinsip
panas
Penyajian makanan yang harus disajikan dalam keadaan panas,
hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan
meningkatkan selera makan. Panas yaitu makanan yang
harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas
dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan
dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) yaitu makanan
harus berada pada suhu >60º C.
6) Prinsip
bersih
Setiap peralatan makan/wadah yang digunakan harusa higienis,
utuh, tidak cacat atau rusak.
58
7) Prinsip
handling
Setiap penanganan makanan tidak boleh kontak langsung
dengan anggota tubuh yaitu gunakan irus, sendok makan untuk
mencicipi makanan dan penyajian
8) Prinsip tepat
penyajian
Tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang
dan tepat volume/sesuai jumlah.
2. Higiene dan sanitasi
Makanan
a. Pengertian Umum Higiene dan Sanitasi
59
Pada hakekatnya “Higiene dan Sanitasi” mempunyai
pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai
kesehatan yang prima. Higiene adalah usaha kesehatan preventif
yang menitik beratkan kegiatannya kepada usaha kesehatan
individu.Sedangkan sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan
lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai
kesehatan.
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan

yang menitik beratkan pada kegiatan dan tidakan yang perlu untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang
dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum
makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan,
pendistribusian, sampai pada saat makanan dan minuman tersebut
siap untuk dikonsumsi kepada pasien.
Persyaratan higiene dan sanitasi makanan dan minuman

harus sesuai dengan peraturan yang berlaku, mengacu kepada
Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan
Lingkungan Rumah Sakit.
b. Tujuan
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di Rumah Sakit
ditujukan untuk :
Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman
bagi kesehatan pasien dan karyawan.
Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau
gangguan kesehatan melalui makanan.
Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar
dalam penanganan makanan. Dengan higiene sanitasi maka
akan mencegah kontaminasi makanan dan minuman oleh
mikroorganisme patogen dan bahan beracun atau berbahaya
dan mencegah penyebaran infeksi ke pasien dan karyawan
60
rumah sakit melalui makanan/minuman yang disajikan di
rumah sakit.
Langkah penting dalam mewujudkan higine dan sanitasi makanan

adalah:
1) Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai
dengan suhu hidangan (panas atau dingin).
61
2) Penyajian dan penanganan yang layak terhadap makanan
yang dipersiapkan lebih awal.
3) Memasak tepat waktu dan suhu.
4) Dilakukan oleh penjamah makanan yang sehat mulai
penerimaan hingga distribusi
5) Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum disajikan.
6) Memantau secara teratur bahan makanan mentah, bumbu-
bumbu sebelum dimasak.
7) Panaskan kembali sisa makanan menurut suhu yang tepat (74º
C).
8) Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan
mentah, makanan masak melalui tangan, alat makan dan dapur.
9) Bersihkan semua permukaan alat/tempat setelah digunakan
untuk makanan. Higiene sanitasi di Unit produksi makanan
meliputi :
Tenaga penjamah makanan
Bahan makanan
Tempat penyimpanan bahan makanan
Tempat pengolahan
Tempat penyajian
Tempat distribusi
Peralatan makan dan masak
Pemeriksaan cemaran mikroba pada makanan,
alat makan/masak dan tenaga penjamah dilaksanakan tiap
bulan sekali.
c. Higiene Tenaga Penjamah Makanan
Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan
kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan
sehat, karena penjamah makanan juga merupakan salah satu
vektor yang dapat mencemari bahan pangan baik berupa cemaran
fisik, kimia maupun biologis.
62
Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penerapan
prinsip- prinsip personal Higiene dengan menerapkan perilaku-
perilaku untuk mencegah pencemaran pada penjamah makanan.
63
Tabel 3. Syarat higiene penjamah makanan.
No Parameter Syarat
1. Kondisi Tidak menderita penyakit mudah menular :
kesehatan
batuk, pilek, influensa, diare, penyakit
Menutup luka (luka terbuka : bisul, luka
menular lainnya
2. Menjaga Mandi secara teratur dengan sabun dan air

bersih
kebersihan Menyikat gigi dengan pasta gigi dan sikat
gigi :
diri
sebelum tidur, bangun tidur dan setelah
Berpakaian
makan yang bersih
Membiasakan diri selalu membersihkan
lubang
hidung, lubang telinga, dan kuku secara
rutin, kuku selalu pendek agar mudah
Setelah buang air besar maupun kencing
dibersihkan
selalu
mencuci tangan dengan sabun dan air bersih.
3. Kebiasaan Sebelum menjamah atau memegang
mencuci makanan
Sebelum memegang peralatan makanan
tangan
Setelah keluar dari WC/kamar kecil
Setelah meracik bahan makanan mentah :
daging, ikan, sayuran
Setelah bersalaman, memegang
uang,
memperbaiki peralatan dan lain-lain
4. Perilaku Tidak merokok, tidak meludah
sembarangan
penjamah
makanan dalam
melakukan
kegiatan
pelayanan
penanganan Menutup mulut saat bersin atau batuk
makanan Tidak memakan permen, makanan pada
saat mengolah makanan
Tidak mengambil atau mencicipi makanan
Tidak menyisir rambut di persiapan-
pengolahan
56
5 Penampilan Selalu bersih dan rapi memakai celemek
penjamah Memakai tutup kepala
Makanan Memakai alas kaki yang tidak licin
Tidak memakai perhiasan
Memakai sarung tangan
d. Higiene Peralatan Pengolahan Makanan

Peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari
pangan, oleh karena itu peralatan harus dijaga agar selalu tetap
bersih. Upaya untuk menghindari pencemaran pangan dari
peralatan yang kotor, lakukan:
1) Menggunakan peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan
dari stainless steel.
2) Membersihkan permukaan meja tempat pengolahan
makanan dengan sabun cair dan air bersih dengan benar.
3) Membersihkan semua peralatan termasuk pisau,
sendok, panci, piring setelah dipakai dengan menggunakan
sabun cair dan air bersih/air panas.
Meletakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap
ke bawah. Bilas kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai
memasak.
57
BAB VII. PENGENDALIAN MUTU
Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu jika memenuhi 3

komponen mutu, yaitu:
1) Pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin bahwa
produk yang dihasilkan aman.
2) Menjamin Kepuasan konsumen.
3) Assessment yang berkualitas.
Dalam Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit (DepkesRI, 2008),
ditetapkan bahwa indikator Standar Pelayanan Gizi meliputi :
Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien (100 %)
Sisa makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien (≤20 %)
Tidak ada kesalahan pemberian diet (100 %). Beberapa rumah sakit
sudah mulai mengembangkan kepuasan konsumen dengan indikator
mutu.
A. Pengertian
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang
mengusahakan agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan
rencana, dan Pedoman yang ditetapkan dapat mencapai sasaran yang
dikehendaki. Pengawasan memberikan dampak positif berupa:
a. Menghentikan atau meniadakan kesalahan,
penyimpangan, penyelewengan, pemborosan, hambatan dan
ketidaktertiban.
b. Mencegah terulang kembali kesalahan,
penyimpangan, penyelewengan,pemborosan, hambatan dan
ketidaktertiban.
c. Mencari cara yang lebih baik atau membina yang lebih baik untuk
mencapai tujuan dan melaksanakan tugas organisasi.
2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan
perbaikan yang terjadi sesuai dengan tujuan arah pengawasan dan
pengendalian bertujuan agar semua kegiatan-kegiatan dapat tercapai
58
secara berdayaguna dan berhasilguna, dilaksanakan sesuai dengan
rencana, pembagian tugas, rumusan kerja, pedoman pelaksanaan dan
peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Pengawasan dan pengendalian (Wasdal) merupakan unsur penting yang
harus dilakukan dalam proses manajemen. Fungsi manajemen:
59
a. Mengarahkan kegiatan yang telah ditetapkan dalam mencapai
tujuan b. Identifikasi penyimpangan
c. Dapat dicapai hasil yang efisien dan efektif
3. Evaluasi/Penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen.
Evaluasi ini bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan
rencana dan kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai
sasaran yang dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat
memperbaiki rencana bila perlu ataupun membuat rencana program yang
baru. Pada kegiatan evaluasi, tekanan penilaian dilakukan terhadap
masukan, proses, luaran, dampak untuk menilai relevansi kecukupan,
kesesuaian dan kegunaan. Dalam hal ini diutamakan luaran atau hasil
yang dicapai.
Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan suatu kegiatan
dalam mengawasi dan mengendalikan mutu untuk menjamin hasil yang
diharapkan sesuai dengan standar. Strategi pengawasan dan pengendalian
berupa pemantauan dan pengendalian melalui proses-proses atau teknik-
teknik statistik untuk memelihara mutu produk yang telah ditetapkan
sebelumnya. Metode-metode yang sering digunakan dalam pengawasan
dan pengendalian mutu adalah, menilai mutu akhir, evaluasi terhadap
output, kontrol mutu, monitoring terhadap kegiatan sehari-hari.
Pada dasarnya terdapat 4 langkah yang dapat dilakukan dalam
pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan, yaitu:
a. Penyusunan standar, baik standar biaya, standar performance mutu,
standar
kualitas keamanan produk, dsb.
b. Penilaian kesesuaian, yaitu membandingkan dari produk yang
dihasilkan atau pelayanan yang ditawarkan terhadap standar tersebut.
c. Melakukan koreksi bila diperlukan, yaitu dengan mengoreksi
penyebab dan faktor-faktor yang mempengaruhi kepuasan.
d. Perencanaan peningkatan mutu, yaitu membangun upaya-
upaya yang berkelanjutan untuk memperbaiki standar yang ada.
B. Tujuan Pengawasan & Pengendalian Mutu
60
Pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan gizi di rumah sakit,
ditujukan untuk menjamin ketepatan dan keamanan pelayanan gizi.
Fungsi dari kegiatan pengawasan dan pengendalian mutu dalam
pelayanan gizi di rumah sakit adalah
61
1) Mengawasi setiap tahapan proses, 2) Menjamin keamanan
pelayanan yang dihasilkan serta 3) Menghasilkan pelayanan yang
bermutu.
C. Indikator Mutu
Pelayanan
Pelayanan gizi di rumah sakit dapat dikatakan berkualitas bila
hasil pelayanan mendekti hasil yng diharapkan dan dilakukan sesuai
dengan standar dan prosedur yang berlaku.
Beberapa indikator yang dapat digunakan untuk menilai atau
mengukur mutu pelayanan gizi adalah:
1. Indikator berdasarkan
kegawatan
2. Indikator berdasarkan pelayanan yang
diberikan
3. Indikator yang mencirikan arah dari
penampilan
Indikator Mutu
Pelayanan Gizi
Agar indikator tersebut dapat dimonitor, diorganisir dan dievaluasi
diperlukan informasi formula perhitungan, standar minimal, periode
pengukuran, sumber data, pengumpulan data, pembuat laporan dan
periode analisa. Hal tersebut dijelaskan pada profil indikator kinerja.
Penjelasan profil indikator kinerja mutu masing-masing indikator
sebagai berikut:
1. Profil Indikator Kinerja Ketapatan waktu pemberian makan kepada
pasien
1. Jenis Kinerja Kinerja pelayanan (waktu)
2. Indikator Kinerja Ketepatan waktu pemberian makan pasien
3. Tujuan Tergambarnya efektifitas pelayanan
instalasi
gizi
4. Formula 𝐽��ℎ ��
��
𝐽��ℎ ��
5. Standar Kerja ��ℎ��
Ketepatan waktu pemberian makan
Minimal pasien
100%
6. Periode pengukuran Tiap bulan
62
7. Sumber data Laporan harian pengawasan produksi
dan
distribusi
8. Pengumpul data Pelaksana pengawasan
penyelenggaraan
makanan dan administrasi
9. Pembuat laporan PJ. Pengawasan penyelenggaraan
makanan
dan administrasi
63
10. Pemilik Indikator Instalasi Gizi
11. Catatan Standar waktu pelayanan
2. Profil Indikator Kinerja Tidak ada kesalahan pemberian diet

1. Jenis Kinerja Keselamatan pasien (Pasient Safety)
2. Indikator Tidak adanya kesalahan dalam pemberian diit
Kinerja
3. Tujuan Untuk mengetahui kualitas pelayanan
makanan
pasien
4. Formula 𝐽��ℎ �� + ��
��
𝐽��ℎ �� + ��
5. Standar Tidak��
ada kesalahan pemberian diit 100%
Kerja
Minimal
6. Periode Tiap bulan
pengukuran
7. Sumber data Laporan harian pengawasan kesesuaian diit
pasien
8. Pengumpul Pelaksana pengawasan penyelenggaraan
data makanan
dan administrasi
9. Pembuat PJ. Pengawasan penyelenggaraan makanan
dan
laporan
administrasi
10. Pemilik Instalasi Gizi
Indikator
11. Catatan Standar kinerja keselamatan pasien
3. Profil Indikator Kinerja Sisa makanan yang tidak dihabiskan pasien

1. Jenis Kinerja Kinerja Pelayanan
2. Indikator Kinerja Sisa makanan yang tidak termakan oleh
pasien
3. Tujuan Untuk mengetahui kualitas pelayanan
makanan
pasien
4. Formula 𝐽��ℎ �� 𝑔
��
𝑋 100
𝐽��ℎ ��
5. Standar Sisa makanan < 20%
��ℎ��
Kerja
Minimal
pengukuran
64
7. Sumber data Laporan harian pengawasan sisa makanan
pasien
8. Pengumpul data Pelaksana pengawasan
penyelenggaraan
9. Pembuat laporan PJ. Pengawasan penyelenggaraan makanan
dan
administrasi
11. Catatan Standar kinerja pelayanan
4. Profil Indikator Kinerja Ketepatan Cita Rasa Makanan

2. Indikator Ketepatan cita rasa makanan
Kinerja
3. Tujuan Untuk mengetahui kualitas makanan yang
dihasilkan
��
𝐽��ℎ ��
��ℎ �� 𝑔
5. Standar ��ℎ��
> 80 % ��
Kerja
Minimal
pengukuran
7. Sumber data Laporan harian pengawasan
penyelenggaraan
8. Pengumpul Pelaksana pengawasan penyelenggaraan
data makanan
dan administrasi
9. Pembuat PJ. Pengawasan penyelenggaraan makanan
dan
laporan
administrasi
Indikator
5. Profil Indikator Kinerja Pengkajian Gizi pada pasien baru

2. Indikator Kinerja Pengkajian gizi pada kunjungan awal ahli gizi
pada
pasien baru 2 x 24 jam
3. Tujuan Untuk mengetahui cakupan asuhan gizi pasien
65
4. Formula 𝐽��
��ℎ��
��
��𝑔 ��
��
��2 �24 ��
1 𝑋
𝐽��ℎ�
��
��
�𝑔 �� 1��
�
5. Standar Kerja > 60 %
Minimal
pengukuran
7. Sumber data Laporan asuhan gizi pasien rawat inap
8. Pengumpul data PJ asuhan gizi rawat inap
9. Pembuat laporan Ka. Instalasi Gizi
11. Catatan Bila skor minimal tidak tercapai dilakukan audit ulang
6. Profil Indikator Kinerja Konseling gizi dan dietetik pada pasien rawat
inap
2. Indikator Konseling gizi untuk pasien berdiit/ keluarga
Kinerja
3. Tujuan Untuk mengetahui layanan konseling gizi pasien
�� 𝑔
𝑋 100 %
𝐽��ℎ ��
5. Standar > 80 %
�ℎ��
Kerja
Minimal
pengukuran
7. Sumber data Laporan asuhan gizi pasien rawat inap
8. Pengumpul PJ asuhan gizi rawat inap
data
9. Pembuat Ka. Instalasi Gizi
laporan
Indikator
11. Catatan Bila skor minimal tidak tercapai dilakukan audit
ulang
66
7. Profil Indikator Kinerja Kepuasan pasien
1. Jenis Kinerja Kinerja pelayanan (waktu)
2. Indikator Kepuasan pelanggan terhadap pelayanan gizi
Kinerja
3. Tujuan Untuk mengetahui tanggapan pasien
mengenai
kualitas pelayanan gizi
4. Formula 𝐽��ℎ �� 𝑔 ��
��
𝑋 10
𝐽��ℎ �� 𝑔
5. Standar > 70% ��
Kerja
Minimal
6. Periode Tiap 6 bulan
pengukuran
7. Sumber data Laporan harian pengawasan produksi dan
distribusi
8. Pengumpul Ahli Gizi
data
9. Pembuat PJ. Pengawasan pelayanan gizi
laporan
Indikator
D. Pencatatan dan Pelaporan

Pencatatan dan pelaporan merupakan bentuk pengawasan dan
pengendalian. Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan
sedangkan pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan
Rumah Sakit (bulanan/ triwulan/ tahunan).
Beberapa pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan gizi rumah sakit:
a. Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Bahan Makanan
Formulir pemesanan bahan
makanan harian.
Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang
instalasi gizi pada hari itu.
Pencatatan sisa bahan makanan/ stock bahan makanan,
meliputi bahan bahan makanan kering.
Pencatatan data permintaan/ pesanan bahan makanan
berdasarkan bon- bon pemesanan dari masing- masing.
b. Pencatatan dan Pelaporan Penyelenggaraan Makanan
67
Buku laporan timbang terima barang antara penggantian
rotasi (berisi pesan- pesan yang penting)
Buku laporan pasien baru/ pertukaran diet
Laporan pencatatan penyediaan Diet pasien (Harian/ bulanan)
Laporan pencatatan penyediaan snack pasien
c. Pencatatan dan Pelaporan Perlengkapan & Peralatan Instalasi Gizi
Laporan inventaris peralatan masak
Laporan inventaris peralatan makan
Laporan inventaris peralatan kantor
Buku besar tentang peralatan keseluruhan
d. Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan
Laporan pemakaian bahan makanan harian selama 1 bulan
Perhitungan tentang rencana kebutuhan bahan makanan untuk
yang akan datang (tahunan).
Rekapitulasi tentang pemasukan dan an pemakaian bahan
makanan
Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar perbulan
e. Pencatatan dan Pelaporan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap
Buku catatan harian pasien tentang perkembangan diet, termasuk
catatan makanan sisa yang tidak dihabiskan.
Formulir permintaan makanan untuk pasien baru
Formulir pembatalan makanan untuk pasien pulang
Formulir perubahan diet
Formulir permintaan makan pagi, siang, sore.
Laporan Asuhan gizi rawat inap.
f. Pencatatan dan Pelaporan Konsultasi Gizi Rawat Jalan
Mencatat registrasi pasien yang baru datang (nama, diagnosa,
jenis diet, antropometri)
Membuat / mengisi leaflet sesuai standar dan penyakitnya.
Mengisi formulir asuhan gizi
Laporan konsultasi gizi rawat jalan
68
BAB VIII. PENUTUP
Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang

kesehatan,khususnya dibidang gizi, peraturan perundang-undangan dan
pembaruan standar acuan pelayanan yang berkualitas melalui akreditasi
baru yang mengacu pada The Joint Comission Internasional (JCI) for
Hospital Accreditation berdampak pada pelayanan gizi dan dietetik.
Pelayanan gizi yang dilaksanakan di rumah sakit tentunya perlu
disiapkan secara professional sesuai perkembangan tersebut.
Pelayanan Gizi Rumah Sakit merupakan bagian integral dari
pelayanan kesehatan lainnya di rumah sakit dan secara menyeluruh
merupakan salah satu upaya dalam rangka meningkatkan kualitas
pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap maupun pasien rawat jalan
di rumah sakit.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit bertujuan untuk memberikan
acuan yang jelas dan profesional dalam mengelola dan melaksanakan
pelayanan gizi di rumah sakit yang tepat bagi klien/pasien sesuai
tuntutan dan kebutuhan masyarakat. Selain itu, pedoman ini juga akan
bermanfaat bagi pengelola gizi rumah sakit dalam mengimplementasikan
dan mengevaluasi kemajuan serta perkembangan pelayanan gizi yang
holistik.
Ditetapkan di : Bangkin ang

Pada Tanggal : 02 Januari 2018
DIREKTUR RUMAH SAKIT UMU
DAERAH BANGKINA M NG
dr. ANDRI JUSTIAN, Sp. PD

Penata Tk.I/NIP. 19800815 200605 1001
69
67

Ap 1.4-Pedoman - Pelayanan - Gizi

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Ap 1.4-Pedoman - Pelayanan - Gizi

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

PEDOMAN

Puji syuku r kami panjatkan ke hadirat Allah SW T, atas

Pidie Jaya, 02 Januari 2018

dr. ANDRI JUSTIAN, Sp

PEMERINTAH KABUPATEN PIDIE JAYA

DIREKTUR RUMAH SAKIT UMUM DAERAH PIDIE JAYA

Menimbang : a. bahwa pelayanan gizi di Rumah Sakit Umum

b. bahwa mekanisme kegiatan disusun berdasarkan

c. bahwa pelayanan gizi menjadi salah satu penunjang

Rumah Sakit Umum Pidie Jaya tentang Pedoman

2. Undang-Undang Nomor 44 Tahun 2009 tentang

3. Peraturan Pemerintah Nomor 32 Tahun 1996

4. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

5. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004

6. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096/

7. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

8. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

9. Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 1333/

10. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1204/

Daerah yang menerapkan pola pengelolaan

16. Keputusan Bupati Kampar Nomor SK

14. Makanan Cair adalah makanan dalam bentuk cair yang

4. Undang – Undang No 44 tahun 2009 tentang Rumah Sakit

5. Undang – Undang nomor 36 tahun 2014 tentang tenaga kesehatan.

7. Peraturan Pemerintah Nomor 32 tahun 1996 tentang Tenaga

8. Keputusan Bersama Menteri Kesehatan

A. Kualifikasi Sumber Daya Manusia

Kebutuhan sumber daya manusia untuk setiap kegiatan pelayanan

 Pendidikan minimal D/III Gizi

Administrasi Urusan Logistik/Gudang :

SMU + - Pengolahan bahan makanan 5

Kategori Tugas Pokok Pagi Siang Malam

Nutrisionist Pengawas unit

Keterangan Jam Kerja :

Tatalaksana kegiatan pelayanan gizi di Unit Gizi Rumah Sakit Umum

1. Penetapan Peraturan pemberian Makanan di Rumah Sakit (

1. Tatalaksana dalam persiapan Konsultasi Gizi

Penelitian dn pengembngn gizi dilakukan untuk meningktkan

Managemen pelayanan logistic dan pergudangan Unit Gizi

1. Tujuan operasional yaitu tersedianya barang atau material dalam

1. Sirkulasi pengeluaran bahan makanan atau barang berdasar

4. Tepung dan biji 25º C 25º C 25º C

8) Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit

Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan

Persyaratan higiene dan sanitasi makanan dan minuman

Langkah penting dalam mewujudkan higine dan sanitasi makanan

2. Menjaga Mandi secara teratur dengan sabun dan air

d. Higiene Peralatan Pengolahan Makanan

Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu jika memenuhi 3

2. Profil Indikator Kinerja Tidak ada kesalahan pemberian diet

3. Profil Indikator Kinerja Sisa makanan yang tidak dihabiskan pasien

4. Profil Indikator Kinerja Ketepatan Cita Rasa Makanan

5. Profil Indikator Kinerja Pengkajian Gizi pada pasien baru

D. Pencatatan dan Pelaporan

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang

Ditetapkan di : Bangkin ang

dr. ANDRI JUSTIAN, Sp. PD

You might also like