DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................................................................i
DAFTAR ISI..............................................................................................................................ii
BAB I : PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah.................................................................................................1
B. Rumusan Masalah..........................................................................................................1
BAB II : PEMBAHASAN
A. Pengertian Fermentasi....................................................................................................2
B. Macam-macam fermentasi.............................................................................................2
C. Tahap fermentasi secara umum......................................................................................3
D. Faktor yang mempengaruhi fermentasi..........................................................................5
E. Kesukaran-kesukaran yang dialami saat proses fermentasi...........................................6
F. Keuntungan proses fermentasi.......................................................................................6
BAB III : PENUTUP
A. Kesimpulan ....................................................................................................................7
B. Saran...............................................................................................................................7
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................................iii

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobik(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron
eksternal.
Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah
pengubahan karbohidratmenjadi alkohol dan karbondioksida atau asam amino organik
menggunakan ragi,bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik.
Perilaku mikroorganisme terhadap makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun
negatif, dan fermentasi makanan biasanya mengacu pada dampak positifnya. Sains yang
mempelajari fermentasi disebut dengan zimologi.
B. Rumusan Masalah
1. Apa itu fermentasi?
2. Apa saja maacam-macam fermentasi?
3. Bagaimana tahap fermentasi secara umum?
4. Apa saja faktor yang mempengaruhi fermentasi?
5. Apa saja kesukaran-kesukaran yang dialami pada saat proses fermentasi?
6. Apa keuntungan fermentasi?
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobik(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron
eksternal.
Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah
pengubahan karbohidratmenjadi alkohol dan karbondioksida atau asam amino organik
menggunakan ragi,bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik.
Perilaku mikroorganisme terhadap makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun
negatif, dan fermentasi makanan biasanya mengacu pada dampak positifnya. Sains yang
mempelajari fermentasi disebut dengan zimologi.
B. Macam-macam fermentasi
1. Fermentasi alkohol Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi
etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces
cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia: C6H12O6 →
2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

2. Fermentasi asam laktat Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan
atau manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat Di dalam
sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang terakumulasi
sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan
diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat.

3 Fermentasi asam cuka Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam
keadaan aerob. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan
substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh
fermentasi alkohol secara anaerob.

C. Tahap Fermentasi yoghurt secara umum

Yoghurt merupakan minuman hasil kerjasama dengan mikroorganisme. Tidak
sembarangan mikroorganisme yang dapat membantu proses pembuatan yogurt, terdapat dua
bakteri utama yang membantu proses fermentasi yogurt diantaranya adalah Streptococcus
thermophilus dan Lactobicillus bulgaricus. Pada dasarnya kerja kedua bakteri ini yaitu
menghasilkan asam laktat sehingga rasa dari yogurt tersebut menjadi asam. Asam laktat ini
dapat membantu menjaga keseimbangan mikroflora pada usus. Tingkat keasaman yang
dihasilkan mampu menghambat bakteri penyebab penyakit yang pada umumnya tidak tahan
terhadap asam. Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat
anaerob. S.thermophilus merupakan bakteri yang paling komersial dari semua bakteri yang
penghasil asam laktat. S.thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju, fermentasi
makanan. S.thermophilus memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi
laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya. Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang
membantu dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini pertamakali diidentifikasi oleh
seorang dokter yang bernama Stamen grigorov pada tahun 1905 asal Bulgaria. Bakteri ini
mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan
mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi
yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan. Berikut merupakan taksonomi dari kedua jenis
akteri tersebut.
Adapun sistematika dari bakteri Streptococcus thermophilus menurut Schleifer et al.
(1995) dalam thefreedictionary (2007), dapat digolongkan sebagai berikut:
Kingdom : Bacteria
Division : Firmicutes
Class : Cocci
Ordo : Lactobacillales
Famili : Streptococcaceae
Genus : Streptococcus
Species : Streptococcus salivarius
Subspecies : Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus

Adapun sistematika dari bakteri Lactobacillus bulgaricus menurut Weiss et al. (1984)
dalam thefreedictionary (2007), dapat digolongkan sebagai berikut:
Kingdom : Bacteria
Division : Firmicutes
Class : Bacilli
Ordo : Lactobacillales
Famili : Lactobacillaceae
Genus : Lactobacillus
Species : Lactobacillus delbrueckii
Subspecies : Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus

- Proses Pembuatan Yoghurt

a) Siapkan susu yang sudah dicairkan dengan air matang sebanyak 1 liter lalu
tambahkan susu krim sebanyak 15%.
b) Masak dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30 menit tetapi jangan sampai
mendidih. Hal ini hanya bertujuan untuk menguapkan air sehingga nantinya akan terbentuk
gumpalan atau solid yoghurt.
c) Jika sudah, solid yoghurt lalu diangkat dan didinginkan kira-kira sampai hangat-
hangat kuku baru kemudian ditambahkan bibit yoghurt sebanyak 2 – 5% dari jumlah yoghurt
yang sudah mengental tadi. Bibit yoghurt memang tidak dijual di pasaran secara bebas tetapi
 dapat anda peroleh disalah satu toko. Atau secara sederhananya kita dapat menggunakan
yogurt yang plain (tanpa rasa tambahan), tanpa gula dan tanpa aroma sebagai bibit yoghurt.
d) Diamkan selama 24 jam dalam wadah tertutup untuk menghasilkan rasa asam dan
bentuk yang kental .
e) Semakin tinggi total solidnya maka cairan bening yang tersisa semakin sedikit, dan
yoghurt yang dihasilkan semakin bagus. Solid yoghurt yang belum diberikan tambahan rasa
ini dapat juga dijadikan bibit yoghurt untuk pembuatan selanjutnya.
f) Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambahkan sirup atau gula bagi yang tidak kuat
asamnya, bahkan bisa ditambahkan dengan perasa tambahan makanan seperti rasa jeruk,
strawberry dan leci yang dapat kita peroleh di apotek-apotek. Yoghurt dapat disajikan tidak
hanya sebagai minuman, tetapi juga dapat disajikan bersama salad buah sebagai sausnya
ataupun sebagai bahan campuran es buah.
g) Yoghurt yang sudah jadi dapat ditempatkan di wadah plastik ataupun kaca. Kalaupun
kita ingin menggunakan wadah plastik sebaiknya yang agak tebal, akan tetapi bila ingin
menyimpan yoghurt untuk waktu yang lebih lama sebaiknya menggunakan wadah kaca.

D. Faktor yang mempengaruhi fermentasi

1.
 Ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang akan digunakan oleh
mikroorganisme tersebut untuk tumbuh dan berkembang biak
 Ketersediaan zat gizi khusus yang merupakan persyaratan karakteristik bagi mikroorganisme
tertentu untuk tumbuh dengan baik
 Nilai pH produk pangan
 Suhu inkubasi
 Kadar air
 Ada/tidaknya kompetisi dengan mikroorganisme lainnya
2. Bahan dasar
Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-hasil pertanian,
perkebunan maupun limbah industri. Bahan dasar yang umum digunakan di negara
berkembang adalah :
1. molase, karena banyak tebu
2. jerami
3. dedak
4. kulit kopi, kulit coklat, sabut kelapa
5. ampas tebu, ampas biji-bijian yang telah diambil minyaknya
6. kotoran binatang
7. air limbah
8. sampah sebagai komponen pupuk
9. sisa pabrik kertas, pabrik susu dan sebagainya.
10.
Bahan dasar harus mempunya syarat syarat :

1. mudah didapat
2. jumlah besar
3. murah harganya
4. bila diperlukan ada penggantinya.
3. Sifat-Sifat Proses
1. tipe fermentor
2. optimasi lingkungan: pH, aerasi, suhu. kadar nutrien
3. Macam alat bantu: sumber air, listrik, kompresor dan sebagainya
4. cara pengunduhan hasil, sterilisasi.
4. Pilot plant
Pilot plant adalah semacam laboratorium tetapi diatas skla laboratorium dan di bawah
skala perusahaan. Jika dalam pilot plant sudah menunjukann hasil baik, dapat dibawa ke
skala indutri, karena dalam skala industri sudah terkait modal sehingga diperhitungkan
kegagalan. Dengan pilot plant kegagalan dikurangi 75% daripada langsung dari laboratorium
E. Kesukaran-kesukaran yang dialami pada saat proses fermentasi
1. pH tidak sesuai
2. suhu inkubasi tidak sesuai
3. kadar air tidak sesuai
4. tercemar oleh mikroorganisme lain
5. kondisi bahan yang memang jelek
6. kapang dengan miselianya masuk ke dalam makanan, sehingga tekstur berubah, dan lebih
permeabel terhadap air pengolahan. Kemungkinan terjadi keracunan, misalnya keracunan
karena mengkonsumsi tempe bongkrek.

F. Keuntungan proses fermentasi

1. Nilai gizi lebih baik daripada bahan asalnya, karena terjadi pemecahan zat makanan yang
tidak dapat dicerna oleh manusia, misalnya serat akan diuraikan oleh enzim yang dihasilkan
oleh kapanh. Mikroba akan memecah senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih
sederhana
2. Makanan hasil fermentasi lebih mudaah dikonsumsi
3. Makanan hasil fermentasi mempunyai citarasa yang lebih baik
4. Beberapa hasil fermentasi seperti alkohol dan asam dapat menghambat pertumbuhan
mikroba patogen di dalam makanan.

DAFTAR PUSTAKA
1. https://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi.
2. https://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi_(makanan)
3. http://dwiyantirahayu.weebly.com/macam-macam-fermentasi.html
4. http://r.search.yahoo.com/fmatakuliahbiologi.blogspot.com%2f2012%2f06%2ffermentasi.ht
ml
5. https://dewismkn1tmg.wordpress.com/2013/04/12/proses-dan-produk-fermentasi-pangan/pdf
6. http://luqmanmaniabgt.blogspot.co.id/2011/11/keuntungan-dan-kerugian-fermentasi.html.pfd
CONTOH PRODUK

Fermentasi Kombucha

Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh
dan gula dengan menggunakan starter mikrobia kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis
khamir) dan difermentasi selama 8 – 12 hari.

Proses fermentasi kombucha dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2,
kemudian bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Glukosa berasal dari inversi sukrosa oleh
khamir menghasilkan glukosa dan fruktosa. Acetobacter sebagai bakteri utama dalam kultur
kombucha mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid lalu kemudia menjadi asam asetat. Aktifitas
biokimia yang kedua dari bakteri Acetobacteradalah pembentukan asam glukonat yang berasal dari
oksidasi glukosa. Sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa oleh khamir. Pada pembuatan
etanol oleh khamir dan selulosa oleh Acetobacter xylinum, glukosa dikonversi menjadi asam
glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat, sebagian besar fruktosa
dimetabolisme menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam glukonat. Bakteri asam laktat juga
menggunakan glukosa untuk mensintesis selulosa mikrobia. Fruktosa masih tertinggal sebagian
dalam media fermentasi dan diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme
sehingga dapat digunakan sebagai substrat fermentasi. Kultur dalam waktu bersamaan juga
menghasilkan asam-asam organik lainnya. Bakteri Acetobacter xylinum mengubah gula menjadi
selulosa yang disebut nata/partikel dan melayang di permukaan medium. Jika nutrisi dalam medium
telah habis dikonsumsi, kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Kultur akan aktif lagi jika
memperoleh nutrisi kembali. Bakteri asam asetat memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan
memproduksi asam asetat. Adanya asam asetat akan menstimulasi khamir untuk memproduksi
etanol kembali. Interaksi simbiosis ini ditemukan pada Glukonobacter dan Saccharomyces cerevisiae.
Konsentrasi asam asetat dalam kombucha hanya meningkat sampai batas tertentu lalu mengalami
penurunan. Hal ini terjadi karena pemanfaatan asam asetat lebih lanjut oleh Acetobacter
xylinum ketika jumlah gula dalam media teh mulai habis. Penurunan kadar asam ini juga dikarenakan
fermentasi etanol oleh khamir juga mengalami penurunan dikarenakan pH yang sangat rendah serta
mulai habisnya gula dalam larutan.