You are on page 1of 13

MENGAMATI SANITASI PADA SALAH SATU INDUSTRI PANGAN

(BAKPIA CITRA SARI)


(Tugas Sanitasi Industri Hasil Pertanian)

Oleh

Kelompok 12

Wahyu Nugraha 1714051008


Aulia Githa Nanda 1714051009
Silaturahmi Widaputri 1714051010

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2019

PENDAHULUAN

Penerapan SSOP Pada Pengelolaan Sanitasi Dan Keamanan Makanan

NSHATE (1999) mengelompokkan prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SPO


Sanitasi menjadi 8 Kunci persyaratan Sanitasi, yaitu :

1. Kunci Keamanan Air


Air merupakan komponen penting dalam industri pangan yaitu sebagai bagian dari komposisi;
untuk mencuci produk; membuat es/glazing; mencuci peralatan/sarana lain; untuk minum dan
sebagainya. Karena itu dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak
bersih (pipa saluran air harus teridentifikasi dengan jelas).
Sumber air yang digunakan dalam industri pangan :
1) Air PAM, biasanya memenuhi standar mutu
2) Air sumur, peluang kontaminasinya sangat besar, karena adanya banjir, septictank, air
pertanian dan sebagainya
3) Air laut (digunakan industri perikanan) harus sesuai dengan standar air minum, kecuali
kadar garam.

2. Kunci Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan
a. Kondisi permukaan yang kontak dengan pangan
b. Kebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak dengan pangan
c. Tipe dan konsentrasi bahan sanitasi
d. Kebersihan sarung tangan dan pakaian pekerja.
a. Bila terjadi konsentrasi sanitiser bervariasi setiap hari maka harus memperbaiki / ganti
peralatan dan melatih operator
b. Observasi pertemuan dua meja, bila terisi rontokan produk maka pisahkan agar mudah
dibersihkan
c. Bila meja kerja menunjukkan tanda korosi maka perbaiki / ganti meja yang tidak korosi
3. Kunci Pencegahan Kontaminasi Silang
Kontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan akibat kurang dipahaminya masalah ini.
Beberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang adalah: tindakan karyawan untuk
pencegahan, pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi, desain sarana prasarana.
a. Pemisahan yang cukup antara aktivitas penanganan dan pengolahan bahan baku dengan
produk jadi
b. Pemisahan yang cukup produk-produk dalam penyimpanan
c. Pembersihan dan sanitasi area, alat penangan dan pengolahan pangan
d. Praktek higiene pekerja, pakaian dan pencucian tangan
e. Praktek pekerja dan peralatan dalam menangani produk
f. Arus pergerakan pekerja dalam pabrik dan unit usaha perlu diatur alirannya baik

4. Kunci Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi dan Toilet


Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk mencegah
terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Kontaminasi akibat kondisi fasilitas
tersebut akan bersifat fatal, karena diakibatkan oleh bakteri patogen.

5. Kunci Proteksi dari Bahan-Bahan Kontaminan


Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas, dan permukaan
kontak langsung dengan pangan terlindung dari kontaminasi mikrobial, kimia dan fisik.
a. Bahan-bahan berpotensi toksin dan air yang tidak saniter.
b. Dilakukan dalam frekuensi cukup, saat dimulai produksi dan setiap 4 jam
c. Observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari.

6. Kunci Pelabelan, Penyimpanan, dan Penggunaan Bahan Toksin yang Benar


a. Tujuan monitoring ini adalah untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan
penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi.
b. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pelabelan: Nama bahan/larutan dalam wadah;
nama dan alamat produsen/distributor; petunjuk penggunaan; label wadah untuk kerja harus
menunjukkan :
1) Nama bahan/larutan dalam wadah
2) Petunjuk penggunaannya
3) Penyimpanan bahan yang bersifat toksin seharusnya :
a. tempat dan akses terbatas;
b. memisahkan bahan food grade dengan non food grade;
c. jauhkan dari peralatan dan barang-barang kontak dengan produk;
d. penggunaan bahan toksin harus menurut instruksi perusahaan produsen;
e. prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk.

7. Kunci Pengawasan Kondisi Kesehatan Personil yang Dapat Mengakibatkan


Kontaminasi
Tujuan dari kunci 7 ini adalah untuk mengelola personil yang mempunyai tanda tanda penyakit,
luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi.
a. Untuk mengontrol kondisi kesehatan yang dapat menyebabkan kontaminasi mikrobiologi
pada pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak dengan pangan.
b. Beberapa tanda kesehatan yang perlu perhatian pada monitoring : diare, demam, muntah,
penyakit kuning, radang tenggorokan, luka kulit, bisul dan dark urine

8. Kunci Menghilangkan Hama dari Unit Pengolahan


Tujuan dari kunci 8 ini adalah menjamin tidak adanya pest (hama) dalam bangunan pengolahan
pangan.Beberapa pest yang mungkin membawa penyakit :
a. Lalat dan kecoa : mentransfer, Salmonella, Streptococcus, Clostridium botulinum,
Staphyllococcus, Clostridium perfringens, Shigella
b. Binatang pengerat : sumber Salmonella dan parasit
c. Burung : pembawa variasi bakteri patogen Salmonella dan Listeria
HASIL DAN PEMBAHASAN TURUN LAPANG

Provinsi Lampung memiliki industri khususnya industri makanan dan minuman yang sangat
banyak. Kami dari kelompok 12 yang beranggotakan Aulia, Wahyu dan Silaturahmi
melakukan pengamatan terhadap salah satu industri makanan di Lampung yaitu ‘Bakpia Citra
Sari”. Industri ini terletak di Jalan Way Huwi Jati Agung, Kabupaten Lampung Selatan, dengan
jumlah karyawan kurang lebih 20 orang yang berdomisili di Provinsi Lampung. Dengan jam
kerja karyawan yang dimulai sejak pukul 08.00 – 17.00 selama 6 hari dalam seminggu. Industri
ini mampu memproduksi berbagai macam bakpia dengan kapasitas 2000 buah per hari dan
diberi harga kurang lebih Rp 13.000 – 15.000 per bungkusnya.

 Manajemen Sanitasi Higiene Industri

A. 8 Standar Operasional Prosedur Sanitasi

1. Keamanan Air

Bakpia Citra Sari pada proses produksinya menggunakan air sumur unturk proses
pemasakan, proses produksi, pencucian alat, pencucian bahan dan toilet. Air yang
digunakan kemudian disaring menggunakan filter yang terletak di pipa bak air sebelum
digunakan untuk proses produksi pada industri ini. Serta, pada industri ini tidak
dilakukan pengecekan keadaan pipa dan keadaan air secara rutin sehingga apabila
terdapat gangguan secara teknis yang mengakibatkan air tidak mengalir, tidak mampu
ditanggulangi secara cepat. Selain itu, penggunaan air sumur rentan terhadap peluang
kontaminasi yang sangat besar, sehingga apabila tidak rutin dilakukan pengecekan
maka akan memperbesar kontaminasi yang timbul. Seharusnya, kualitas air yang
digunakan harus memenuhi syarat mutu air bersih dengan cara dilakukan pemeriksaan
rutin untuk mengetahui kualitas air sumur yang digunakan.

2. Kunci Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan

Personil produksi dan pakaian yang dikenakannya, serta peralatan yang digunakan
dalam proses produksi merupakan bagian yang selalu kontak dengan bahan produksi
atau makanan. Oleh karena itu, kondisi bahan produksi atau makanan harus dijaga
kebersihannya. Pada industri ini kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan
makanan atau bahan produksi contohnya adalah lantai yang kotor dan licin serta mesin
dan peralatan yang tidak
dibersihkan sebelum
dan sesudah produksi,
serta meja yang dijadikan
alas produksi tidak
dilapisi oleh plastik
atau semacamnya
sehingga langsung
kontak dengan bahan produksi, Selain itu, keadaan personil atau tenaga kerja tidak
dijaga kehigienisan dan kebersihannya. Tenaga kerja tidak diberikan seragam khusus
seperti baju khusus, penutup kepala, sarung tangan maupun masker

Gambar 1 dan Gambar 2. Kondisi Tenaga Kerja dan Peralatan Produksi


3. Kunci Pencegahan Kontaminasi Silang

Pada industri ini


tidak ada
pelabelan
bahan baku
dengan
baik, sehingga
mampu
menimbulkan kesalahan pengambilan bahan baku seperti pada ember bahan baku
berisikan kacang hijau giling tetapi berlabelkan kacang hitam, serta terdapat ember –
ember lain yang berisikan singkong yang sedang direndam. Selain itu, terdapat peluang
kontaminasi silang lainnya yaitu dari anggota tubuh tenaga kerja yang tidak
menggunakan pakaian sesuai dengan standar, serta tidak dilakukannya pemisahan
antara bahan baku dengan produk jadi memperbesar peluang terjadinya kontaminasi
silang. Serta, produk jadi berupa bakpia yang telah matang diletakkan begitu saja
diruangan terbuka sebelum dilakukan pengemasan, sehingga produk tersebut
mengalami kontak langsung dengan udara terbuka

Gambar 3 dan 4. Keadaan Industri yang Memiliki Peluang Terjadinya Kontaminasi


Silang

4. Kunci Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi dan Toilet


Salah satu cara untuk menjaga standar sanitasi industri adalah melalui adanya fasilitas
untuk mencuci tangan dan toilet. Fasilitas ini harus mampu memenuhi jumlah seluruh
karyawan serta letaknya tidak terlalu berdekatan dengan area pengolahan. Pada industri
ini, fasilitas pencuci tangan dan toilet sudah tersanitasi sangat baik dan disanitasi setiap
harinya setelah selesai operasional. Fasilitas pencuci tangan sudah sangat baik karena
dilengkapi dengan air mengalir, bak pencuci tangan, sabun pencuci tangan berbentuk
cair, dan pengering atau lap. Fasilitas toilet juga sudah mencukupi yaitu terdapat 2 buah
toilet yang dilengkapi dengan air yang cukup serta terdapat pemisahan antara toilet pria
dan wanita

5. Kunci Proteksi dari Bahan-Bahan Kontaminan

Pemilihan bahan pembersih tergantung dari beberapa faktor yaitu : jenis dan jumlah
cemaran yang akan dibersihkan, sifat bahan permukaan yang akan dibersihkan,
misalnya aluminium, baja tahan karat, karet, plastik atau kayu, sifat fisik senyawa
bahan pembersih (cair atau padat), metode pembersihan, mutu air yang tersedia dan
biaya. Bahan yang baik memiliki syarat – syarat yaitu ekonomis, tidak beracun, tidak
korosif, tidak menggumpal dan tidak berdebu, stabil selama penyimpanan dan mudah
larut dengan sempurna (Thaheer, 2005). Industri Bakpia Citra Sari ini menggunakan
bahan kimia untuk bahan pembersih dan sanitizer. Contohnya adalah menggunakan
klorin sebagai desinfektan dan juga penjernih air sumur ketika air yang dihasilkan
keruh. Selain itu, untuk meja pembentuk adonan bakpia dan tempat pengisian bakpia
disanitasi setelah jam operasional selesai dengan menggunakan alkohol kemudian
dilakukan pemanasan.

6. Kunci Pelabelan, Penyimpanan, dan Penggunaan Bahan Toksin yang Benar

Label pada produk pangan sangat penting keberadaannya bagi produsen maupun
konsumen, bagi produsen label dapat menjadi media informasi dan daya tarik sehingga
konsumen berminat untuk membeli. Setiap produk akhir yang akan diperdagangkan
harus diberi label dengan betul dan mudah dibaca yang memberikan keterangan untuk
memudahkan konsumen mengerti produk tersebut. Bakpia Citra Sari ini memiliki label
yang sudah memenuhi persyaratan yaitu komposisi bahan, nomor izin edar, serta cara
penyimpanan
Gambar 5. Label Kemasan Bakpia Citra Sari

Namun, dalam pengemasannya masih terdapat bahaya kontaminan yaitu kontaminan


fisik dikarenakan dalam kemasan masih menggunakan staples, yang mampu
membahayakan konsumen apabila tertelan. Pada proses pengemasan dan pelabelan
juga belum memenuhi standar sanitasi, yaitu bakpia yang telah jadi diletakkan di
ruangan terbuka dan hanya diletakkan pada tampah kayu, yang memungkinkan
serpihan atau serat-serat kayu ikut masuk ke dalam bakpia. Serta, tenaga kerja yang
melakukan pengemasan tidak higienis karena tidak menggunakan pakaian khusus
termasuk masker, sarung tangan dan penutup kepala. Setelah proses pengemasan, maka
bakpia akan diletakkan di dalam gudang sebelum dipasarkan. Gudang ini terletak dekat
dengan tempat pengemasan sehingga aksesnya sangat mudah. Serta, penempatan
produk pada gudang disesuaikan dengan jenis yang sama untuk mengurangi tingkat
kontaminasi dan pencemaran produk.

Gambar 6 dan 7. Proses Pengemasan Bakpia


Gambar 8. Gudang Penyimpanan Produk

7. Kunci Pengawasan Kondisi Kesehatan Personil yang Dapat Mengakibatkan


Kontaminasi

Pada industri bakpia ini, terlihat para tenaga kerja kurang diawasi dalam hal
kesehatannya. Terlihat pada saat kunjungan dan pengamatan terdapat tenaga kerja yang
sedang batuk dan flu. Terlebih lagi, pekerja ini tidak menggunakan masker, sehingga
mampu mengkontaminasi produk yang sedang diproses. Selain itu, tidak terdapat ruang
khusus untuk para karyawan mengganti baju, dan meletakkan barang-barang. Tempat
yang tersedia hanya sebatas loker untuk penyimpanan. Pada saat bekerja kondisi
karyawan harus bersih dan sehat, karena kondisi kesehatannya dapat mengkontaminasi
bahan makanan. Kondisi karyawan yang sakit, luka, dan kondisi tidak sehat lain, dapat
menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi.
8. Kunci Menghilangkan Hama dari Unit Pengolahan

Pada industri ini usaha untuk mencegah hama pada tempat industri sudah sangat baik.
Pada tempat – tempat yang memungkinkan tikus untuk masuk contohnya seperti
gudang, telah dipasang perangkap – perangkap tikus serta celah – celah telah ditutup
dengan fiber plastic, serta dipasang trails dengan pola yang rapat. Selain itu, untuk
mencegah adanya serangga dan lalat masuk maka dipasang pembasmi serangga pada
pintu masuk ruang proses. Serta, untuk mengantisipasi berbagai binatang pengganggu
maka semua lubang dan celah – celah ditutup menggunakan kawat nyamuk. Hewan –
hewan pengganggu seperti ini harus dibasmi atau dicegah keberadaannya dikarenakan
mampu membawa mikroorganisme patogen penyebab penyakit seperti Staphylococcus,
Streptococcus, Shigella, dan sebagainya.

Secara keseluruhan, apabila dilihat dari segala aspek sanitasi, maka industri pembuatan bakpia
citra sari ini belum memenuhi standar mutu sanitasi yang baik benar. Masih terlihat banyak
sekali sanitasi dan higiene yang harus diperbaiki untuk meningkatkan mutu dan kualitas proses
produksi dan produk yang akan dihasilkan.

LAMPIRAN