Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento POES

Integrantes: Oscar Alarcón, Andrea Rodríguez, Laura Benavidez y Juliana Patarroyo

Se establecen los procesos de limpieza y desinfección que sean eficaces y cumplan con los
estándares especificados y esto se pueda demostrar con pruebas microbiológicas y otras.
Plantas de Beneficio animal:
Debe cumplir con los siguientes estándares de ejecución sanitaria:
1. Localización y accesos 2. Diseño y construcción
3. Sistema de drenajes 4. Ventilación
5. Iluminación 6. Instalaciones Sanitarias
7. Control Integrado de Plagas 8. Manejo de residuos líquidos y sólidos
9. Calidad de Agua 10. Operaciones Sanitarias
11. Personal Manipulador 12. Instalaciones, equipos y utensilios

El establecimiento cuenta con las siguientes áreas:

1. Área de Ingreso
2. Área de corrales
3. Sala de sacrificio y faenado: La cual cuenta con 2 áreas: insensibilización, sangría,
intermedia o de procesamiento y de terminación o salida.
4. Área de refrigeración y congelación
5. Área de desposte (si el establecimiento realiza esta operación)
6. Área de despacho
Ámbito de Aplicación
Los POES se aplican para garantizar el cumplimiento de limpieza y desinfección de los
lugares donde están los alimentos para así controlar las ETAS. Cada empresa debe realizar
sus propios POES, ya que sus requerimientos y necesidades son diferentes.
Principios Básicos de los POES
1- Seguridad del agua: El agua que se debe usar para los procedimientos dentro de los
establecimientos debe ser potable.
2- Limpieza de las superficies de contacto con el alimento: Se deben tener unos registros
para saber cada cuanto y con que se realiza la limpieza y desinfección de las zonas para
evitar la contaminación de los alimentos.
3- Prevención de la contaminación cruzada: Se debe tener en cuenta que algunos elementos
pueden causar una contaminación si no se realiza una limpieza y almacenamiento
adecuado.
4- Higiene de los empleados: Hace referencia a las buenas prácticas de higiene del personal
en las diferentes zonas de la empresa.
5- Contaminación: Es el adecuado uso de materiales utilizados para limpieza y
desinfección, y así evitar problemas de contaminación de los alimentos.
6- Agentes tóxicos: Se deben tener precaución y registro de los materiales químicos nocivos
que pueden tener contacto con los alimentos
Desarrollo e implementación del POES
Primero se debe realizar el Manual de POES, ya que es diferente para cada establecimiento.
Después se debe implementar los procesos y procedimientos, los empleados deben hacer
estos procesos y llevar un registro para verificar los procesos y así poder realizar cambios en
el mismo.
Agentes de Limpieza y Desinfección
1- Agentes de Limpieza: Su eficacia depende de: tiempo de contacto con la superficie,
temperatura y composición del agua. Deben ser biodegradables, solubles en agua, no
corrosivos o tóxicos.
2- Agentes desinfectantes: Existen agentes de desinfectantes como: agua caliente a 85ºC,
Vapor generado con agua potable y Soluciones cloradas.