UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

Facultad de Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas

Escuela Profesional de Ingeniería de Industria Alimentaria

Asignatura:

Tecnología de Cereales y Derivados

Integrantes:

JARA VELASCO, Nicole

GALLEGOS VARGAS, Angela

DIAZ CASTRO, Carlos

PIANA VERA, Grace

MENDOZA DELGADO, Grace

RAMOS AMEZQUITA, Karina

Tema:

Colado de Quinoa con Frutas

Docente:

Ing. Martha Arenas Rodríguez

AREQUIPA – PERÚ

2018
 COLADO DE QUINOA CON FRUTAS

RESUMEN

La quinua (Chenopodium quínoa) es un pseudo cereal originario de países Andinos. Se

ha popularizado su consumo por el contenido de micronutrientes y proteínas sin gluten.
La malnutrición infantil es una preocupación mundial y se deben evaluar alimentos que
brinden nutrientes complementarios a la lactancia materna. El objetivo de esta
investigación fue desarrollar un colado de fruta con 2 tipos de quinua (quinua roja y
quinua blanca) y evaluar sus características físico-químicas, microbiológicas,
sensoriales y nutricionales. Se utilizó un diseño completamente al azar con un arreglo
factorial de tres niveles de quinua roja y blanca, tres frutas (pera, guayaba y manzana)
y la adición de algarrobina.

DETERMIANCION DE PARAMETROS DE ELABORACION DE COLADO A BASE DE

QUINUA Y FRUTAS

I. PLANTEAMIENTO TEORICO

Problema de investigación:

Enunciado del problema:

Establecimiento de los parámetros para la elaboración de colado de

quinua con frutas

Descripción del problema:

El presente trabajo de investigación tiene como propósito, establecer parámetros

adecuados para la elaboración de un colado de quinua con frutas, en el cual se toma
en cuenta el análisis fisicoquímico de la materia prima que en este caso la quinua con
fruta la cuales se usara pera
Área de investigación:

La presente investigación experimental está situada en el área general

de ciencias e ingenierías biológicas y químicas. En el área específica de
tecnología de cereales y tecnología de frutas del programa profesional
de ingeniería de la industria alimentaria.
Análisis de variables:

 Tipos de quinua (quinua roja y quinua blanca)

 Selección de fruta (pera)
 Formulación

Tipo de investigación:

Se considera una investigación científica de índole experimental, aplicada

para la determinación del proceso de compota de quinua con frutas.
DIAGRAMA DE FLUJO:

Recepción

Seleccion
Quinoa Roja

Lavado Quinoa blanca

Pelado
Pera

Algarrobina
Licuado
Mel

Colado

Acondicionamiento

Filtrado

Pateurizacion

FORMULACION:
1. Quinoa 39% - Pera 45% - algarrobina 16%
2. Quinoa 49% - Pera 35% - algarrobina 16%
3. Quinoa 59% - Pera 25% - algarrobina 16%

1.7.1 Importancia
 Es la confección preparada con fruta entera o partida en trozos
regulares y con solución azucarada. No contendrá una riqueza
superior al 15 por 100 de azúcares, expresada en sacarosa".
Según el mismo Código Alimentario Español, se da el nombre
genérico de confecciones de fruta a "los productos obtenidos a
partir de frutas frescas o de sus zumos sometidos o no a un
proceso de preparación mecánica previo, tratadas, en todo caso,
por cocción con o sin materias azucaradas, y que se conservan
posteriormente mediante procedimientos adecuados

Marco Conceptual:

Análisis Bibliográfico:

Materia prima Principal:

Quinua:
Quinua (del quechua kínua o kinuwa ). Se cultiva, principalmente,
en la cordillera de los Andes. Los principales países productores
son Bolivia y Perú.

Descripción:

La quinua se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos,

ecuatorianos y colombianos, así como en el Altiplano y al nivel del
mar en la zona centro sur de Chile, desde hace unos 5000 años.
Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los
pueblos australes, andinos preincaicos e incaicos. Se piensa que
en el pasado también se empleó para usos cosméticos en la zona
del altiplano peruano-boliviano-chileno.

Crece desde el nivel del mar hasta los 4000 m de altitud en los
Andes, aunque su altura más común es a partir de los 2500 m.
Las variedades de quinua de nivel del mar propias de la zona
centro sur de Chile son de «gran importancia para la expansión
 del cultivo a otras partes del mundo debido a que presentan
sensibilidad al fotoperiodo.

Producción: Perú. Bolivia, Ecuador y Colombia.

Características Fisico-Quimicas:

La quinua posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasas y

carbohidratos (fundamentalmente almidón). Entre los
aminoácidos presentes en sus proteínas destacan la lisina
(importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina,
básicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente
es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y
fósforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas,
complementando de este modo a otros cereales y/o legumbres
como las vainitas.

El promedio de proteínas en el grano es de 16 %, pero puede

contener hasta 23 %, lo cual es más del doble que cualquier
cereal.

La grasa contenida es de 4 a 9 %, de los cuales la mitad contiene

Producto a obtener

El consumo de quinua es cada vez más popular entre las personas

interesadas en la mejora y el mantenimiento de su estado de salud
mediante el cambio de los hábitos alimenticios, ya que es un excelente
ejemplo de “alimento funcional” (que contribuye a reducir el riesgo de
varias enfermedades y/o ejerciendo promoción de la salud). Este
alimento, por sus características nutricionales superiores, puede ser muy
útil en las etapas de desarrollo y crecimiento del organismo. Además, es
fácil de digerir, no contiene colesterol y se presta para la preparación de
dietas completas y balanceadas.

La quinua también puede ser utilizada tanto en las dietas comunes como
en la alimentación vegetariana, así como para dietas especiales de
determinados consumidores como adultos mayores, niños, deportistas
 de alto rendimiento, diabéticos, celiacos y personas intolerantes a la
lactosa.

Normas nacionales e internacionales

CARACTERISTICAS DE UN COLADO
Requisitos Unidad minimo máximo método de
ensayo
solidos totales g/100g 15 ---------- INEN 14
vit c mg/100g 30 ---------- INEN 384
PH ---------- ---------- 4.5 INEN 389
sal(NaCL) mg/100g ---------- INEN 51
Vacio KPa 60 ----------- INEN 392
contenido j/100g ---------- 4.20 ----------
calórico

usos
Los colados de fruta trituradas se emplean frecuentemente en las
dietas infantiles (aunque en este caso suelen poseer menor
contenido de azúcar, a menos de ser enriquecidas
con vitaminas diversas, en especial la C).
Por otro lado, según el Código Alimentario Español, colado es la
confección preparada con fruta entera o partida en trozos
regulares y con solución azucarada. No contendrá una riqueza
superior al 15 por 100 de azúcares, expresada en sacarosa.
Según el mismo Código Alimentario Español, se da el nombre
genérico de confecciones de fruta a "los productos obtenidos a
partir de frutas frescas o de sus zumos sometidos o no a un
proceso de preparación mecánica previo, tratadas, en todo caso,
por cocción con o sin materias azucaradas, y que se conservan
posteriormente mediante procedimientos adecuados
 Productos similares

Papillas
Las papillas de frutas son opciones excelentes para empezar con
las primeras frutas. De hecho, se convierte en la forma de
elección, conjuntamente con las compotas y purés a partir de
quinto o sexto mes de edad. Para ello es fundamental que las
frutas estén bien trituradas, y que no haya trozos aunque en
realidad sean muy pequeños.
Esta papilla aportará al 160 kilocalorías, 2 grs. de proteínas, 1 gr.
de grasas, 35 grs. de hidratos de carbono y 6 grs. de fibra. Es
aconsejable escoger las frutas maduras para una mejor digestión.
Se puede cocer la fruta en agua hirviendo durante 1-2 minutos
para mejorar el gusto en niños reacios a tomar fruta. La
introducción de otras frutas no es aconsejable durante el primer
año de vida, ya que pueden producir alergias

Compotas

La Compota es el producto preparado con un ingrediente de fruta,

mezclado con un edulcorante, carbohidrato, con o sin agua. Es
un producto pastoso, liviano y saludable para todos, obtenido por
cocción y concentración de frutas sanas, con adición de
edulcorantes, con adición de agua dependiendo la fruta, la pulpa
puede ir entera o en trozos, pero para que la concentración sea
más rápida se recomienda que sea troceada, tiras o partículas
finas, la textura debe ser uniforme en todo el producto.
HIPÓTESIS

Dado el conocimiento de la tecnología para la elaboración de colado en base a

quinua y fruta es posible establecer nuevos parámetros para el procesamiento
de un colado evaluando la determinación del tipo de quinua, de esta manera
alargar la vida útil del producto, estableciendo mejor tiempo y temperatura y
analizando tipos de frutas y el tiempo determinado para cada uno para mejorar
su conservación, aumentar su valor nutricional y aceptación sensorial.
 Trabajaremos con una materia prima que potenciará su producción y elevará su
consumo a nivel nacional. Generando beneficios tanto para productores y
consumidores, aprovechando la calidad nutricional.
PRODIMIENTO:
Fotos:

 Primero pesamos cada quinua

 Luego la remojamos por un día para quitarle la saponina que pueda
tener hasta que el agua este cristalina.
 Cosimos la pera en cuadradito. Mientras que pusimos a hervir el agua
con canela y clavo de olor.
 Colocamos la quinua y esperamos a su cocción
 Licuamos
 Al final tuvimos panelistas las cuales probaron y pusieron cual les
pareció más agradable.
 La cual fue la quinua roja.
DISEÑO EXPERIMENTAL
1. IDENTIFICACION DE ESPECIES:

 ANALISIS FISICO ORGANOLEPTICO: (todo lo que queremos tener sobre el

producto comparando con otra tesis por eso abajo tenemos que poner q fuente)

DETERMINAR MEDICION
TAMAÑO Mediano
COLOR depende de la fruta
que acompañará a la
quinua en la
compota.
SABOR dulce y agradable al
palada
TEXTURA Algo espesa
FUENTE: Efecto de la extrusión sobre las características físico-
químicas de quinua (Chenopodium quinoa Willd) . Biotecnología en el
sector agropecuario Julio – Diciembre 2016
  ANALISIS QUIMICO PROXIMAL: (todo lo que queremos tener sobre el
producto comparando con otra tesis por eso abajo tenemos que poner que
fuente) 100 gr

DETERMINAR %
HUMEDAD 4,94 ± 0,11
PROTEINA 1.0gr
GRASA 0.2gr
CARBOHIDRATOS 19.8gr
CENIZAS 0.4gr

PROPIEDADES : ESPECIFICACIONES ESPECIALES DE LA QUINOA

2. DISEÑO DE EXPERIMENTOS:

EXPERIMENTO NO 1

TITULO: FORMULACIÓN DE MATERIA PRIMA

OBJETIVOS:
 Determinar la formulación adecuada de la materia prima para el colado
de quinua
 VARIABLES:
 1ra Variable: Proporción adecuada de harinas para elaborar galleta de
lenteja.
 F1: 80:20
 F2: 70:30
 F3: 60:40

 2da Variable: Tipo de harinas para elaborar galleta de lenteja.

 C1: Quínoa Blanca – Pera
 C2: Quínoa Roja – Pera
 C3: Quínoa Roja y Blanca – Pera

Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3

Quínoa Quínoa Quínoa Quínoa Quínoa Quínoa Quínoa Quínoa Quínoa

Blanca Roja Roja y Blanca Roja Roja y Blanca Roja Roja y
Blanca Blanca Blanca
+ + + + + +
+ + +
Pera Pera Pera Pera Pera Pera
Pera Pera Pera

INDICADORES:
 Análisis sensorial Color
 Análisis sensorial Sabor
 Análisis sensorial Aroma

RESULTADOS:
 Color: cartilla
 Sabor: cartilla
 Aroma: cartilla

 Análisis Sensorial Color

C1 C2 C3

F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3

3 4 3 3 3 4 4 5 5

4 4 4 3 4 4 5 5 4

3 3 3 4 4 3 4 4 5

3 4 4 5 4 3 5 4 4

3 3 4 4 4 4 5 4 5

3 4 3 3 4 4 4 5 5

4 3 4 5 4 5 5 5 4
3 4 3 3 3 3 4 4 4

 Análisis Sensorial Sabor

C1 C2 C3

F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3

3 4 3 4 4 3 4 4 3

4 4 3 4 3 3 3 4 3

4 4 3 4 4 3 4 3 3

3 3 4 5 3 3 3 3 4

4 4 4 5 4 5 4 4 4

4 3 4 4 4 4 4 4 4

4 3 3 4 4 3 4 4 4

3 3 3 3 3 3 3 3 3

 Análisis Sensorial Aroma

C1 C2 C3

F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3

4 4 4 4 3 3 3 3 3

5 4 3 3 3 4 4 4 3

4 4 3 4 4 4 4 4 3

5 4 4 3 3 3 3 4 4

4 3 3 3 3 3 3 2 3

5 4 4 4 4 4 3 2 3

5 4 4 4 4 4 3 4 3

4 3 4 4 4 3 3 3 4

Diseño experimental
  3 experimentos factoriales de bloques completamente al azar

DISCUCIONES:

 la más aceptable en aroma fue la formulaion 3 de quinoa roja y

blanca más pera de 60-40 ya que al tener mas proporción de pera
hace que el aroma que resalte más es el de la fruta (pera)
 la más aceptable por los panelistas en sabor fue la formulación 2
Quínoa Roja – Pera en 70:30 ya que la cantidad de pera contrarresta la
cantidad de quinua y hace un sabor mas agradable
 en color :la más aceptable fue la formulación 3 quinoa roja y
blanca más pera de 60-40 debido a que tenía un color aceptable
para los panelistas

MATERIALES Y EQUIPOS

MP/INSUMO CANTIDAD
QUINOA BLANCA 1kg ½
QUINOA ROJA 1kg ½
PERA ½ kg

EXPERIMENTO NO 2

TITULO: TIEMPO DE COCCIÓN

OBJETIVOS:
 Determinar el tiempo de cocción adecuado de la quinua para el proceso

VARIABLES:
 T1: 10 Minutos
 T2: 15 Minutos
 T3: 20 Minutos

INDICADORES
 Análisis Sensorial Consistencia

RESULTADOS
 Análisis Sensorial Consistencia

T1 3 3 3 4 3 3 2 3
T2 3 3 4 4 3 4 4 3
T3 5 4 4 4 4 4 4 5

Diseño experimental
 1 diseño de bloques completamente al azar.

DISCUCIONES:
  Con el experimento realizado se observó que a medida que el tiempo
de cocción, la consistencia es menor.
 De igual manera a menor tiempo de cocción se puede observar que la
consistencia es mayor.

MATERIALES Y EQUIPOS

MP/INSUMO CANTIDAD
QUINOA BLANCA 1kg ½
QUINOA ROJA 1kg ½
PERA ½ kg

EXPERIMENTO NO 3

TITULO: FORMULACION DE ADITIVOS

OBJETIVOS:
 Determinar el tipo de aditivo más adecuado para el colado de quinua

VARIABLES
 1era variable: Tipo de aditivo adecuado
 G1: Algarrobina
 G2: Miel

INDICADORES
 Análisis sensorial Color
 Análisis sensorial Sabor
 Análisis sensorial Aroma

RESULTADOS:
 Color: cartilla
 Sabor: cartilla
 Aroma: cartilla

 Análisis Sensorial Color

G1 G2

4 5

4 4

3 4

4 5

4 4

3 5
 4 5

4 4

 Análisis Sensorial Sabor

G1 G2

2 3

2 3

4 3

3 3

3 3

4 4

4 4

4 3

 Análisis Sensorial Aroma

G1 G2

3 3

4 4

4 4

3 4

3 3

4 3
 4 4

3 3

Diseño experimental
 diseños de bloques completamente al azar.

DISCUCIONES:
 Con este experimento podemos determinar que el mejor aditivo y el
más agradable de acuerdo a las evaluaciones sensoriales fue el que
contiene miel, debido a que hace que el colado de quinua sea más
dulce.

MATERIALES Y EQUIPOS

MP/INSUMO CANTIDAD
QUINOA BLANCA 1kg ½
QUINOA ROJA 1kg ½
PERA ½ kg
ALGARROBINA 2gr
MIEL 2gr

ETIQUETA: