TRATAMENTO TÉRMICO: Objetivos: Melhorar a palatabilidade;

Destruir MO patogênicos e/ou deteriorantes; Cozimento / Branqueamento

(100C/ 2-5min). Faixas de temperatura para consecução dos objetivos: 60-
100C – Pasteurização; Cerca de 121C – Autoclavação / Retorta; 132C
ou mais – UHT; Incluídos na denominação geral d: Apertização ou
Esterilização Comerc. Branqueamento: inativa enzimas.

Esterilização absoluta: destrói todos os tipos de MO, até mesmo os q ñ

causam prob. A T utilizada é mto alta 121ºC/15min em retorta. Ñ dá p/
fazer em leite, pq carameliza. Usa-se UHT (ou apertização) no prod. ñ
embalado a 132ºC/sgs. Esteril. Comercial: Ñ é um processo tudo ou nada.
Destruição d todos os viáveis ou nº ínfimo de sobreviventes sem
significado dada as condições de armazenamento do produto; sobreviventes
não podem crescer pois são impróprias as condições de temperatura, pH e
Eh; Ñ pode crescer nenhum MO naquelas condições, vida d prat longa.
Pasteurização: destruição dos patógenos ñ esporulados termodúricos. Ex.:
Leite: 63/30min ou 72/15seg. Mycobacterium tuberculosis (fosfatase)
Coxiella burnetii / Listeria. Ovo: 65C/2-5min – Salmonella spp, S.
Senftenberg (alfa amilase) ou destruição ou redução no nº d deteriorantes
(aumento da vida d prateleira). Ex.: vinagre. Trat + suave, vida útil < q
esterilz, destrói apenas patógenos, ñ destrói espororos, reduz deteriorantes
(em prod. mto ácidos), 63ºC/30min (pd acabar destruindo nutrientes). Ex:
vinagre, cerveja, suco. Em alimentos ácidos, os bolores e leveduras são
facilment eliminados (ñ são termorresistentes)./

Esterilização tem maior vida de prateleira do q pasteurização.

Esterilização elimina todos MO q poderiam crescer no alim. Cerveja tem 2
pasteurizações (lenta e flash); chamam d esterilização. Chopp tem 1
pasteurização (dura menos). Past flash: usado em cervejaria, pq os MOs
nelas contido são + frágeis. Ñ é feita apertização em cerveja, pq danifica o
sabor (problema sensorial). Mecanismos d inativação térmica:
Vazamento d material intracelular (peptídeos, aminoácidos, íons);
Degradação do DNA e alteração da atividade metabólica; Perda da função
osmótica e aumento na solubilidade ao NaCl. Escolha entre pasteurização
ou apertização (uht ou retorta): Finalidade do processo; Composição
química e física do alim. Fatores determinantes na escolha das
combinações tempo-temperatura: Termo-resistência dos endosporos
bacterianos; Enzimas; Nutrientes. Pasteurização x Apertização:
Tratamentos térmicos + rigorosos alteram a qualidd do alim (cerveja);
Deteriorantes e/ou patógenos + import NÃO são mt termoresistentes
(leveduras em sucos de frutas); Sobreviventes – Método adicional d
conservação (refrigeração, vácuo, açúcar, conservadores); Um dos fins
desejados é a destruição de
competidores (queijo); Importante avaliar: Propriedades dos MO
contaminantes; Fatores ambientais no momento da aplicação do calor;
Fatores ambientais no armazenamento do alim processado.
Apertização: destrói todas as cél vegetativas de patógenos, MO na fase
estacionária é + resistente q MO na fase exponencial, pq estes estão se
desenvolvendo ainda. Microbacterium lactium ñ é esporogênio, é
resistente, mas ñ é patógeno. Qto > Aa, + fácil eliminar MO. Em leite em
pó, a Salmonella dve ser eliminada no início do proc, qdo o leite ainda está
fluido durante a pasteurização. Durante a secagem, ela pode sobreviver.
Propriedades dos contaminantes: Células vegetativas destruídas, formas
d resistência podem sobreviver (endósporos d Bacillus e Clostridium spp
podem ser muito resistentes); Fatores d resistência: idad, temp d
incubação; Streptococcus faecalis: 60C/30min; Microbacterium lacticum:
72C/15min.
Controle dos Processos Industriais: Índices de Resistência Térmica –
D, Z e F. Obs.: entre os MO não esporogêneos, o mais resistente é
Microbacterium lacticum (forma vegetativa). Esporogêneos são os mais
resistentes. Termófilo – temperatura ótima de crescimento acima de 40C.
Termodúricos – resistência ao calor. Qto + conc o prod (T demora a
penetrar), > tempo d morte dos MOs. Baixo pH elimina facilmente MO.
Aliciclobacillus: deteriora bebidas ácidas, única altament resistente ao pH
baixo. Ao combinar pH baixo e temperatura, se elimina todos os MOs.
Produtos com baixa acidez (pH > 4,5) dvem utilizar alta T p/ esterilizar e
eliminar Clostridium botulinum q só cresce em pH > 4,5. Produtos d alta
acidez (ph < 4,5) podem usar T + baixa. Fatores ambientais: Natureza e
composição do meio; Protetores: gorduras / açúcares / material orgânico;
pH – resistência maior – neutro; Classificação dos alim: Baixa acidez:
pH>5,0 (carne, leite); Média acidez: pH 5,0-4,5 (sopas, algumas
conservas); Ácidos: pH 4,5-3,7 (tomate, pêra); Acidez elevada: <3,7
(cítricos). Índices de resistência térmica: D (ou tempo d redução decimal)
= nº d min. a temp “x” necessários p/ reduzir em 90% a população d MO
viáveis. ou D: tempo em min a uma dada temp capaz d reduzir 90% da
população inicial ou reduzir 1 ciclo logarítmico. 100C: Clostridium
botulinum A e B 50min. Clostridium perfringens 20min. Clostridium
pasteurianium 0,5min. Bacillus stearothermophilus 3000min. Ex: 102 – D
– 101 – D – 1 – D – 10-1 – D – 10-2 – D – 10-3 esporos (trat. 5D). Qdo se
tem nº negativo, ao invés d pensar em 10-3 esporos em 1 lata, é + fácil dizer
q tem 1 esporo em 1000 latas processadas (1 lata contaminada em 103
processadas), logo a chance é mto pequena de ter MO. Tratamento 5D –
106 esporos/mL – 10 esporos/mL; 102 esporos/mL – 10-3 esporos/mL ou (1
esporo em 1000 latas). Cozimento botulínico 12D (Clostridium
botulinum): 12 ciclos log – chance estatística. Normalmente q produz o
mesmo efeito q o processo a ser especificado. Coz. Bot. 12D é um
tratamento que visa eliminar completament a possibilidade d sobrevivência
do C. botulinum ao nível de 1 embalagem contaminada em cada 10 12
processadas. Só se aplica em alim de baixa acidez, isto é, com pH acima de
4,5. Cozimento botulínico 12 D: 1 alimento p/ cada 1012 processadas. É 1
tratamento q visa eliminar completa// a possibilidade d sobrevivência do
C. Botulinum ao nível de 1 embalagem contaminada em cada 1012
processadas. Só se aplica em alimentos de baixa acidez (pH > 4,5). Z:
Graus de temp necessários p/ mudar o valor de D por um fator d 10. Z é o
incremento d temp q muda o valor D por um fator d 10. D 100C=3 e Z=5
(incremento 5C em D). 100C/3min  elimino 90%. Se fosse 105C/3min
 99%. Ex.: pop inicial: 10000 90% de 10000 = 9000 destruído e 1000
sobrevive. Às vezes faço tratamento 5D, ou no caso cozimento botulínico.
F: Indica letalidade relativa-minutos d aquecimento 121C q produz um
tratamento 12D.
Influência do pH do prod no grau d proc térmico: Alim d baixa acidez:
esterilização (bact c/ esporos), alim d média acidez: pasteurização (bact
vegetativa) e alim d baixa acidez: pH ñ deixa germinar. Vegetais
(embutidos): lavar, deixar em slç de Cl, lavar c/ slç de Cl – conc. Coloca os
vegetais cortados numa salmoura na lata. Água oxigenada é melhor q Cl,
pq ñ deixa resíduo. Clostridium botulinum produz toxina, causando doença,
onde 70% dos casos mata. Patógeno: MO capaz d produzir toxina ou ao
ingerir a toxina causa danos no sistema digestivo e causam doença,
podendo levar à morte. Deteriorante: MO q cresce no alimento e altera as
caract sensoriais. Ex: Clostridium esporogenes. Bacillus macerons: produz
pectinase e enzimas q danificam os tecidos. FS: Flat Sour, produzem ácido
mas ñ gás, d maneira q o prod fica azedo (sour) e a lata ñ estufa (flat),
permanece plana. Ex: Bacillus stearothermophillus, B. coagulases
(termofilos), B. macerans, B. polymyxa (mesófilos).