LAPORAN PENDAHULUAN

PRAKTIKUM TEKNIK BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN
NAMA : Andri Saputra
NIM : 03091003073
KELOMPOK : III ( Rabu pagi)
I. NAMA PERCOBAAN : Pembuatan Tempe
II. TUJUAN PERCOBAAN
1. Untuk mengetahui cara pembuatan tempe dengan menggunakan proses fermentasi
non-alkoholisis
2. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi dalam pembentukan tempe
3. Untuk mengetahui jasad renik yang digunakan dalam pembuatan tempe
III. DASAR TEORI
Tempe adalah makanan tradisional hasil fermentasi oleh kapang Rhizopus
oryzae sp. Pertumbuhan kapang menyebabkan terjadinya pemutusan beberapa ikatan
peptida pada protein kedelai sehingga protein kedelai lebih mudah dicerna dan nilai
gizinya meningkat. Tempe juga mengandung beberapa vitamin B, mineral, lemak dan
karbohidrat.
Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe yang
dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe ada juga yang
menggunakan ragi tempe.
Tempe adalah makanan yang enak, sehat dan banyak digemari oleh semua
lapisan masyarakat di desa maupun dikota. Tempe mengandung zat gizi yang tinggi.
Kandungan protein (zat pembangun tubuh) dalam tempe sama dengan kandungan
protein dalam daging sapi. Oleh karena itu banyak orang ingin membuat dan
menikmati tempe dengan mutu yang baik dan rasa yang memenuhi selera. Untuk itu
dibutuhkan inokulum tempe yang berkualitas baik, disamping proses pembuatannya
yang benar dan baik pula. Selama proses fermentasi pembuatan tempe berlangsung,
berkembanglah jamur-jamur dari inokulum tempe yang ditaburkan, dan menghasilkan
enzim-enzim yang dapat memecah keledai menjadi bahan yang mudah dicerna dan
mempunyai rasa serta aroma khas tempe.
Tempe adalah campuran biji kedelai dengan massa kapang. Hifa kapang tumbuh
dengan intensif dan membentuk jalinan yang mengikat biji kedelai yang satu dengan
biji yang lain sehingga menjadi massa yang kompak dan kuat.

Ragitempe
KEDELAI TEMPE --------------------> TEMPE
(ragi yang memegang peranan penting)
Bahan Baku
Untuk memproduksi tempe di gunakan bahan baku pokok yang sama, yaitu kedelai.
Jenis kedelai terdiri atas 4 macam, yaitu:
1. Kedelai kuning
2. Kedelai hitam
3. Kedelai coklat
4. Kedelai hijau
Para pengrajin tempe biasanya memakai kedelai kuning sebagai bahan baku
utama. Pengrajin tempe biasanya menggunakan kedelai kuning, akan tetapi juga
kedelai jenis lain, terutama kedelai hitam.
Berdasarkan bijinya, kedelai dibedakan menjadi:
1. Kedelai berbiji besar bila bobot 100 bijinya lebih dari 13 gram
2. Kedelai berbiji sedang bila bobot 100 bijinya antara 11 - 13 gram
3. Kedelai berbiji kecil bila bobot 100 bijinya antara 7 -11 gram
Biji kedelai yang dipakai oleh para pengrajin untuk membuat tempe harus di
kupas lebih dahulu dan biji kedelai tahu digiling sesudah biji kedelai di rendam
sekitar 7 jam lebih dahulu.
Tingkat mutu kedelai dapat di pilah sesuai kelas mutu sebagai berikut :
 Tabel 3. Syarat Pokok Mutu Kedelai
Kriteria % Bobot Mutu Mutu Mutu III
I II
1. Kadar air maksimum 13 % 14 % 16 %
2. Kotoran maksimum 1% 2% 5%
3. Butir rusak 2% 3% 5%
4. Butir keriput 0% 5% 8%
5. Butir belah 1% 3% 5%
6. Butir warna lain 0% 5% 10 %
Sumber : SK Menteri No 501/Kpts/TP.803/8/1994
Bahan Pembantu Pembuatan Tempe
Dalam pembuatan tempe dikenal beberapa macam ragi atau laru tempe yang
digunakan dalam proses fermentasi agar dihasilkan tempe dengan kualitas tinggi.
Secara tradisional para pengrajin membuat laru tempe dengan menggunakan tempe
yang sudah jadi. Tempe tersebut di iris-iris tipis, dikeringkan, digiling menjadi bubuk
halus dan hasilnya digunakan sebagai bahan inokulum dalam proses fermentasi.
Laru lain yang sering dipakai adalah miselium kapang yang tumbuh di
permukaan tempe. Salah satu macam laru dari Jawa Tengah disebut usar, dibuat
dengan cara membiarkan spora kapang dari udara tumbuh pada kedelai matang, yang
ditaruh antara dua lapis daun waru dan daun jati atau daun pisang bekas pembungkus
tempe. Setelah itu laru diremas-remas lalu dicampurkan ke dalam biji kedelai yang
hendak dilakukan peragian. Untuk satu kilo kedelai diperkirakan membutuhkan 2
atau 3 lembar daun yang mengandung laru.
Dalam praktek terjadi kesulitan memperoleh laru daun karena laru daun tidak
dapat disimpan lama dan jumlah pemakaian sulit dipastikan. Oleh karena itu banyak
pengrajin tempe membeli laru buatan berbentuk tepung di pasar. Bahan-bahan lain
yang digunakan untuk membuat laru adalah beras, terigu dan air bersih. Air bersih
dipakai juga dalam proses produksi tempe untuk mencuci serta merebus biji kedelai
sebelum proses fermentasi. Bahan pembungkus tempe adalah daun pisang maupun
plastik berlubang-lubang.
Tempe adalah makanan yang enak, sehat dan banyak digemari oleh semua
lapisan masyarakat di desa maupun dikota. Tempe mengandung zat gizi yang tingi.
Kandungan protein (zat pembangun tubuh) dalam tempe sama dengan kandungan
protein dalam daging sapi. Oleh karena itu banyak orang ingin membuat dan
menikmati tempe dengan mutu yang baik dan rasa yang memenuhi selera. Untuk itu
dibutuhkan inokulum tempe yang berkualitas baik, disamping proses pembuatannya
yang benar dan baik pula. Selama proses fermentasi pembuatan tempe berlangsung,
berkembanglah jamur-jamur dari inokulum tempe yang ditaburkan, dan menghasilkan
enzim-enzim yang dapat memecah keledai menjadi bahan yang mudah dicerna dan
mempunyai rasa serta aroma khas tempe.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar
diperoleh hasil yang baik ialah:
1. Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor
2. Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit
3. Cara pengerjaannya harus bersih
Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas
membentuk butiran halus atau tidak menggumpal)
Jasad renik atau mikroorganisme adalah mahluk hidup yang terdiri dari satu
atau beberapa kumpulan sel dengan ukuran beberapa mikron (1 mikron = 0,001 mm).
Saking kecilnya, mahluk ini hanya bisa dilihat melalui mikroskop berukuran tertentu.
Jasad renik bisa disebut juga sebagai bakteri.
Di dalam tubuh, terutama dalam proses enzimatik, jasad renik ini memiliki
peran di dalam proses perubahan senyawa organik (karbohidrat, protein dan lemak)
menjadi energi dan senyawa anorganik. Jadi tidaklah mengherankan kalau bahan
makanan sejak bahan baku sampai menjadi bahan makanan yang siap di makan tidak
terbebas dari dari kehadiran jasa renik, baik yang menguntungkan maupun yang
merugikan.
 Keuntungan yang diberikan oleh jasa renik dalam berbagai macam proses
adalah:
1. Berperan didalam proses fermentasi
Tempe, kecap, oncom, taoco, sosis, keju, tapai, bir, brem, anggur adalah
beberapa jenis makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi yang biasa pula
dikenal dengan istilah 'peragian'. Ada beberapa jasad renik yang bertugas dalam
proses peragian. Diantaranya, Rhizopus oligosporus dan Rhizopus tolonifer
digunakan untuk mengubah kacang kedelai menjadi tempe.
Endomycopsis fibuligera juga mempunyai kemampuan mengubah tepung pati
menjadi gula. Ia sangat dibutuhkan dalam pembuatan tapai singkong, tapai ketan dan
lainnya. Ada juga Rhizopus oryzae yang sanggup mengubah gula menjadi alkohol, ia
banyak dipakai dalam pembuatan bir, brem, atau minuman anggur.
2. Meningkatkan gizi makanan
Terjadi pada pembuatan tempe maupun bahan makanan lainnya seperti
oncom, taoco, terasi dan sebagainya. Dalam proses pembuatan tempe, protein kedelai
diubah menjadi asam amino yang dapat lebih mudah diserap oleh tubuh.
3. Memperbaiki aroma dan rasa
Bau dan rasa kacang kedelai yang direbus biasanya kurang menarik bila
dibandingkan dengan kacang kedelai yang telah diolah melalui proses fermentasi
seperti tempe, kecap dan sebagainya. Juga bau dan rasa susu segar misalnya, akan
lebih menarik apabila melalui proses fermentasi menjadi bahan makanan lainnya
seperti yoghurt, keju dan lainnnya..
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji
kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan
lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang
terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan
bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga
keseimbangan asam amino tersebut.
 Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)
sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan
tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu
dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya
dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong,
kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan
protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Biji
kedelai yang dipakai oleh para pengrajin untuk membuat tempe harus di
kupas lebih dahulu dan biji kedelai tahu digiling sesudah biji kedelai di rendam
sekitar 7 jam lebih dahulu.
Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein
hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan
makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.
Kedelai dapat diolah menjadi tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-
lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya
merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-
alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan
cetakan.
Tabel 1. Komposisi kedelai per 100 gram bahan
Komponen Kadar (%)
Protein 35-45
Lemak 18-32
Karbohidrat 12-30
Air 7

Tabel 2. Perbandingan antara kadar protein kedelai dengan beberapa bahan makanan
lain
 Bahan Makanan Protein
(% berat)
Kedelai 35,00
Susu skim kering 36,00
Kacang hijau 22,00
Daging 19,00
Ikan segar 17,00
telur ayam 13,00
Jagung 9,20
Beras 6,80
Tepung singkong 1,10

Tempe adalah makanan tradisional hasil fermentasi oleh kapang Rhizopus oryzae sp.
Pertumbuhan kapang menyebabkan terjadinya pemutusan beberapa ikatan peptida
pada protein kedelai sehingga protein kedelai lebih mudah dicerna dan nilai gizinya
meningkat. Tempe juga mengandung beberapa vitamin B, mineral, lemak dan
karbohidrat. Pembuatan tempe tidak sulit dan dapat dilakukan dengan menggunakan
alat-alat yang biasa terdapat di rumahtangga. Walaupun demikian, pengolahan tempe
untuk usaha kecil sangat dianjurkan menggunakan alat-alat mekanis.
Tempe juga dapat diolah dalam bentuk generasi III, yaitu sebagai konsentrat
protein, isolat protein, peptida, serta komponen bioaktif lainnya. Di masa depan, hasil
olahan tempe generasi III ini tampaknya akan memiliki prospek yang sangat cerah,
baik untuk kebutuhan medis maupun gizi. Pada prinsipnya cara pembuatan tempe
dengan cara baru sama dengan cara yang lama atau tradisional dan perbedaannya
adalah terletak pada tahap pengupasan kulit kedelai. Dimana pada cara lama
(tradisional) kedelai direbus dan direndam bersama kulitnya atau masih utuh
sedangkan pada cara yang baru sebelumnya kedelai telah dikupas kulitnya (kupas
kering) dengan menggunakan alat pengupasan kedelai. Tahap-tahap selanjutnya sama
dengan cara tradisional.Tempe yang dibuat dengan cara baru warnanya (warna
kedelai) lebih pucat bila dibandingkan dengan cara lama.ahal ini disebabkan –karena
pada cara baru kedelai direbus dan direndam dalam keadaan sudah terkupas kulitnya
sehingga ada zat-zat yang larut. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam
pembuatan tempe adalah sebagai berikut:
1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu
cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan
panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan
kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong
tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya
sekitar 2 cm.
2. Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini
disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk
pertumbuhannya.
3. Suhu
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik,
yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada
waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.
4. Keaktifan Laru
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya.
Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama
disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.
Untuk membuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe. Laru
tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang
menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung
dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan dan
kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-
macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian. Kadar air kedelai
pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses
fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi,
kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam
fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977).
Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah berkurangnya
kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus
berlangsung sampai fermentasi 72 jam. Selama fermentasi, asam amino bebas juga
akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar
pada waktu fermentasi 72 jam
IV. ALAT DAN BAHAN
a. 1 kg kacang kedelai yang baik dan bersih
b. ragi tempe (Rhizopus oligosporus)
c. kantung plastik
V. PROSEDUR PERCOBAAN
1. Bersihkan dan cuci kacang kedelai, lalu rendam 1 x 24 jam
2. Cuci kembali sambil kulitnya dan keping bijinya dipisahkan
3. Kukus sampai agak empuk. Sebelum diangkat, tambahkan dahulu sedikit
tepung kanji, dicampur merata. Angkat dan letakkan di atas tampah yang bersih,
biarkan sampai hangat, di tempat yang terlindung atau ditutup dengan kain
kasa.
4. Inokulasi dengan ragi tempe, diaduk supaya merata. Kemudian dimasukkan ke
dalam kantung plastik yang telah diberi lubang kecil dengan jarum bertangkai,
ujung kantung plastik diratakan sehingga terbentuk lempengan yang cukup
tebal. Hindarkan terlalu banyaknya sentuhan tangan pada kantung plastik yang
telah diberi isi bahan. Inokulasikan pada suhu 28-30 oC selama lebih kurang 24
jam sampai terlihat adanya bintik air yang merata di seluruh permukaan, lalu
simpan pada suhu selama 1 hari.