CONSERVAREA ALIMENTELOR

• Conservarea (produselor alimentare) în vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate,

fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a apărut încă din cele mai vechi
timpuri. Astfel, în scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin ventilaţie
naturală, sau pe un foc cu lemne; sărarea şi afumarea cărnii; eliminarea apei
(deshidratarea) şi conservarea în grăsime sau zahăr; păstrarea măslinelor în apă ; în
palatul din Cnossos s-au găsit ulcioare în care se păstrau măsline acum cca.4000 de ani .
Acest procedeu se practica şi în cazul fructelor, condimentelor menţinute în alcool sau
oţet, sau conservarea ouălor în soluţie slab acidifiată. Fermentarea se aplica la pâine, ea
fiind atestată în Turcia de acum 900 de ani, la obţinerea băuturilor alcoolice, bere, vin,
cidru; şi la fructe, când se depozitau în vrac.

• Din momentul în care este strânsă recolta iar animalele sunt sacrificate, materia primă
de origine vegetală sau animală este supusă unei deteriorări progresive, care se poate
desfăşura lent (in cazul nucilor, spre exemplu) sau atât de rapid (la peşte sau la lapte)
incât poate provoca alimentului realmente inutilizări in numai câteva ore. În ceea ce
priveste rezervele alimentare, bacteriile, mucegaiurile, drojdiile, insectele si rozatoarele
se află intr-o constantă şi directă „competiţie” cu omul. Produsele alimentare sunt, de
asemenea, subiecte ale distrugerii variabile a factorilor naturali.

• Temperatura înaltă sau joasă, lumina, oxigenul, umezeala sau lipsa vaporilor de apă
precum si enzimele naturale , proprii alimentului, in timp, tind să le deterioreze.
Controlul proceselor de prelucrare si conservare, de păstrare-depozitare, are rolul de a
elimina sau minimaliza riscurile implicate de existenţa acestor factori de natură
microbiologică, biologică, chimică sau fizică.
In functie de perioada de timp in care pot fi menţinute natural, fără a suferi alterări si
degradări calitative, produsele alimentare pot fi clasificate in: produse perisabile,
semiperisabile si neperisabile.
 METODE DE CONSERVARE
• Sterilizarea: produsele alimentare, ambalate în borcane închise ermetic, sunt fierte la o
temperatura mai mare de 100grade.

• Congelarea folosită pentru conservarea cărnii, peştelui, legumelor, zarzavaturilor. Prin

aceasta metoda se păstrează produsul işi păstreza gustul, culoarea, aspectul şi valoarea
nutritivă apropiate de cele ale produsului natural.

• Refrigerarea presupune păstrarea în frigider la temperaturi de -1 până la 2 grade Celsius.

• Pasteurizarea constă în încălzirea alimentelor la temperaturi pînă la 100 grade, fiind o

metode de păstrare pe o periodă mai scurtă (sucuri, lapte, semiconserve de peşte, de
carne);

• Sărarea se face prin adăugarea unei cantităţi mai mare de sare alimentelor bogate în
grăsimi (carne, peşte);

• Afumarea se aplică la brânzeturi, carne, peşte, prune. Fumul pătrunde în interiorul

produselor. El se obţine prin arderea rumeguşului. Produselor vor avea culoare, gust şi
aromă specifică.

• Uscarea constă ân eliminarea apei din masa produsului., la început la soare şi apoi prin
introducerea în cuptor. Prin uscare produsele îşi păstrează aroma şi gustul.

• Murarea se foloseşte la legume şi fructe (varza, castraveţii, ciuperci, legume asortate);

• Marinarea este o metodă de conservare a legumelor. Are la bază utilizarea oţetului, sării
şi a zahărului.

• Prin adăugarea de zahăr , metodă prin care se obţine gemul şi dulceaţa.