22/6/2012

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ

INSTITUTO DE TECNOLOGIA
PPG EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Utilização de enzimas de
interesse para a indústria de
alimentos.

Prof. Dr. Jesus Souza

Importância das enzimas na indústria de alimentos

• Enzimas Importantes na tecnologia de alimentos.

Novos produtos,
melhoria sensorial,
gastos operacionais reduzidos

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Importância das enzimas na indústria de alimentos

• As enzimas e os substratos estão normalmente
localizado em diferentes compartimentos celulares
• Nos vegetais S está nos vacúolos e a E está
associada com a parede celular ou em outras
organelas intra-celulares.

– Possuem uma transferência ativa regulada

• Quando cortada, danificada por choque,

extração da polpa, etc., possíveis reações
off-flavor, descoloração,… 3

Enzimas- Classificação
Classificação das enzimas segundo a Comissão de Enzimas.
• Oxirredutases Reações de óxido-redução

• Enzimas do grupo: oxidases, redutases, desidrogenases, hidrolases

e catalases

• Transferases Transferência de grupos

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Aminoredutase

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• Hidrolases Reação de hidrólise

• Liases Transferência ou remoção de grupos dos

substratos

Isomerases
Transferência de grupos dentro da mesma molécula
para formar isômeros

Ligases
Formação de ligações do tipo C-C, C-S, C-O e C-N
por meio de reações de condensação acopladas à
quebra do ATP

Ligases
Hidrolases

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Enzima- classificação em alimentos

Enzimas
Enzimas-
aminolíticas
Aminolíticas
: o amido
Nos grânulos de amido vegetal, a amilose com ligações α (1,4) predomina
amplamente e os grânulos são grandes

Esquema tridimensional da amilopectina com ligações α (1,4) e ramificações

α (1,6)

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Enzimas aminolíticas

rompem as ligações
no interior do substrato hidrolisam unidades das
(endoamilases); extremidades não redutoras
do substrato
(exoamilases);
Hidrólise do amido

α-amilases β -amilases Glicoamilase

Dextrina maltose Maltose dextrina glicose

liberam unidades de glicose

do terminal não-redutor das
moléculas do substrato.
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Enzimas- Aminolíticas
α-β-amilase
Alfa e beta – amilases Principais na tecnologia dos alimentos

Fontes vegetal ou produzidos por fungos e bactérias

Aspergillus orizae
Fungos Aspergillus niger
Principais
microrganismo Bacillus subtilis
produtores de alfa e Bacillus stearothermophillus
beta amilase Bactérias Rhyzopos delmer
Rhyzopos orizae

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Enzimas- Aminolíticas α-amilase

Características das α amilases, segundo suas origens

Produtos Menos resistente à altas temperaturas de cocção, do

malteados que as elaboradas pelo Aspergillus orizae

Termoestabilidade do que a fúngica e dos cereais.

Bacteriana Não é inativada pela temperatura de forno
Utilização inadequada pode gerar aumento residual de
dextrinas (consistência pegajosa)

Pode ser obtida com menor teor de protease e

Fúngica 11
maltase maior produção de gás

Enzimas- Aminolíticas
α-β-amilase

• Principais propriedades

α-amilase β-amilase
pH ideal 5,7-6,5 (pancreática e pH ótimo 4,5
bacteriana) é inativada a pH 3,3
Termo-resistente a temperatura Menor termo
até 70 ºC resistência, inativando-
se a 70ºC

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Enzimas Aminolíticas - Aplicações

Panificação

Proporcionam a formação de açúcares fermentáveis

amido + água + alfa-amilase → dextrinas

dextrinas + água + beta-amilase → maltose

maltose + água + maltase → glicose

Volume
Cor 13

Enzimas Aminolíticas - Aplicações

Panificação

Consistência

Grânulos amido danificado retém água (entumescimento)

Enzimas liberar água livre

amaciar a massa tornando-a mais móbil

Reatarda o ressecamento
cadeias intensidade da retrogradação do amido

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Enzimas Aminolíticas – Aplicações

Cerveja

malte
germina

Enzimas

Cozimento do malte enzima + amido forma gel as enzimas

quebram o gel até glicose

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Enzimas Aminolíticas – Aplicações

sucos

Remoção da tubidez

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Enzimas hidrolizantes de dissacarídeos

Invertase Lactase Maltase

sacarose lactose maltose

Glicose Frutose Glicose Galactose Glicose

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Invertase- Aplicações
Fabricação de açúcar invertido
invertase
sacarase
Sacarose Glicose + Frutose

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Invertase- Aplicações

Invertase produtos açucarados

Melhores condições:
umectantes
solubilidade (menor cristalização e endurecimento)
Capacidade adoçante

Obtenção de xarope de frutose

Fabricação de licores
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Lactase

– Sorvete: prevenção da cristalização da lactose.

– Leite desnatado 12% de lactose MS cristalização
estabilizante
Diminui o índice crioscópico
– Leite: Permite o uso por pessoas deficientes em lactase.
Maior poder edulcorante

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Enzimas Proteolíticas

• Hidrolisam proteínas Polipeptídios, aminoácidos, amidas

e ésteres de aminoácidos

• Origem Origem vegetal, animal e microbiana

Papaína

Proteases vegetais
Bromelina

Ficina

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Enzimas Proteolíticas
Enzimas Procedência Ação

Papaína Látex que flui por

incisão no fruto Atua sobre
não-maduro do fibras
Carica Papaya musculares, o
Bromelina Do caule, folhas e colágeno e a
frutos da família elastina (tecido
Bromaliceae conjuntivo)

Ficina Látex da planta

do gênero Ficus

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Enzimas Proteolíticas

Extraída de
Pepsina células de
estômago

Proteases animais Extratos

Tripsina purificados
do pâncreas
de boi e
porco
Coalho Quarto
ou quimosina estômago
de vitela
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Enzimas Proteolíticas
Proteases Atividade
microrgânicas coagulante ideal
pH 3,5

Mucor pusillus Lindt Maior

sensibilidade à
adição de cloreto
de sódio
Renina Coagulação
máxima a 50ºC

Coagulação
Mucor mihei máxima a
65ºC
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Enzimas Proteolíticas - Aplicações

Queijo
Coagulação da caseína.

Flavor

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Enzimas Proteolíticas - Aplicações

• Fermentados
• aa Desenvolvimento de aroma durante a fermentação

• Chocolate/cacau
• Ação nos grãos durante a fermentação aminoácidos

Bactérias produzem aminas, álcoois, aldeídos e os ácidos

capróico e 3-metilbutírico a partir de aminoácidos 26

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Enzimas Proteolíticas - Aplicações

• Panificação Atuam sobre as ligações peptídicas do glúten,

rompendo-as
• Melhorar a extensibilidade e a textura da massa

• Carnes e Peixes
• Abrandamento de carnes
• Liberação de óleos.
• Carcaças correspondem em cerca de 5% do peso total
Recuperação de proteínas do osso ou espinha

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Enzimas Proteolíticas - Aplicações

Clarificação de vinho e cerveja

Turbidez é devido a coagulação das proteínas dos cereais ou

autólise das leveduras

Hidrólise preliminar das proteínas Papaína ou bromelina

A utilização de proteases Espuma da cerveja

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Enzimas Hidrolisantes de tecido vegetal fibroso

Celulose (C6H1005)n é um polímero de cadeia longa composto de um

só monômero (glicose)

Celulases Desdobram a celulose em dextrina e glicose

pH ótimo 2,7

Na celulose, as unidades de glicose são ligadas através de β (1,4) 29

Enzimas Hidrolisantes de tecido vegetal fibroso

A celulose só é digestível mediante atuação da celulase encontrada
no cupim e no rúmen dos ruminantes (bactérias do rúmen)

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Enzimas Hidrolisantes de tecido vegetal fibroso

• As hemiceluloses referem-se a uma mistura de

polímeros de hexoses, pentoses e ácidos urônicos,
que podem ser lineares ou ramificados, são amorfo
e possuem peso molecular relativamente baixo

• As pentosanas por hidrólise produzem pentoses

(xilose e arabinose).

Hemicelulases são abrandadas pela ação do calor e

sucos gástricos 31

Enzimas Hidrolisantes de tecido vegetal fibroso

Atua na celulase
Celulase Tipo C natural resultando
em cadeias
insolúveis de
glicose
Celulases
Atua na Celulase
moída ou hidratada
Celulase Tipo Cx
resultando
substâncias de baixo
peso molecular e
solúveis

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Enzimas Hidrolisantes de tecido vegetal fibroso

Aplicações
• Aumenta digestibilidade de produtos a base de grãos e vegetais
• Clarificação de sucos em conjunto com pectinases eliminando a
turbidez e aumentando a produtividade de extração
• Extração de pigmentos

33

Enzimas Hidrolisantes de tecido vegetal fibroso

Aplicações

• Auxilia na fermentação de açúcares em massas e bebidas

• Remoção da casca de frutas e vegetais para preparação de

purê

• Cerveja: empregada em conjunto com as amilases e

pectinases para melhor aproveitamento do cereal

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Enzimas Pécticas
A Sociedade Americana de Química classificou as substâncias
pécticas em

Protopectina: insolúvel em água

ácido pectínico,
ácido péctico total ou parcialmente solúveis em água.
pectina

• Provenientes frutas cítricas, cebola, tomate ou de

microrganismos como fungos, leveduras e bactérias.

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Enzimas Pécticas
Substâncias pécticas

Consistência, turbidez e aparência dos sucos das frutas

viscosidade do suco, dificultando a filtração e a concentração

degradação da pectina e
outros componentes de alto
peso molecular
viscosidade rendimento
50% o tempo de
filtração
Abrandamento de vegetais 36

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Enzimas Pécticas
Principais enzimas pécticas

Hidrólise dos grupos metil ester da

Pectinesterase pectina e do ácido péctico

São gerados grupos carboxílicos livres e

metanol

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Enzimas Pécticas

Pectina-transeliminase Clivagem da ligação α 1,4 entre

ou liases ácido galacturônico esterificado

As pectinoliases são preferíveis no processamento de sucos e vinhos,

pois evitam a produção de metanol e com isso os ésteres voláteis responsáveis pelo
aroma específico das frutas não são afetados

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Enzimas Pécticas
Rompimento entre ácido galacturônico
não esterificado
Poligalactorunase

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Enzimas Pécticas –Aplicações

Pécticas + celulases + hemicelulases enzimas de maceração

Sucos
Hidrólise das pectinas

Clarificação
Precipitação

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Enzimas Pécticas –Aplicações

VINHO

Enzimas maceração

Clarificação e filtração

Qualidade e estabilidade

Minimizarem a liberação de metanol dos ácidos

poligalacturônicos metilados
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Enzimas Pécticas –Aplicações

Pectinases são inativadas Suco de laranja

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Enzimas Pécticas- Aplicações

Os óleos essenciais especialmente nas células do albedo de frutas
cítricas e contêm hidrocarbonetos (terpenos e sesquiterpenos),
compostos oxigenados (aldeídos, ésteres, álcoois, cetonas e fenóis) e
resíduos não voláteis (ceras, flavonóides e ácidos graxos)

A aplicação de pectinases hidrolisa liberando o óleo, aumentando o

rendimento, diminuindo o tempo de processo e melhorando a
qualidade do produto final 43

Enzimas Pécticas –Aplicações

Extração de Óleo

Óleos de canola, coco, semente de girassol, palma e oliva são

tradicionalmente produzidos por extração com solventes
orgânicos, mais comumente o hexano. A degradação da parede
celular por enzimas pectinolíticas permite seu uso para extração
de óleo vegetal em processo aquoso, pela liquefação dos
componentes estruturais das paredes celulares das sementes que
contêm óleo

Oliva extra virgem Aumenta a quantidade de agentes

antioxidantes (vit E) Reduz a indução ao ranço
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Enzimas Lipolíticas

Lipases e fosfolipases

Lipases

hidrolisam TG
Rancidez
indesejável

Ácidos graxos e glicerol

Fosfolipases Catalisam reações de hidrólise de ésteres, ligados

45
a glicerofosfolipídeos.

Enzimas Lipolíticas – Lipases -Aplicações

Queijo
• Melhora o flavor
P. roqueforti produz uma lipase solúvel, a qual é responsável pela
liberação dos ácidos capróico, caprílico e cáprico em queijo Roquefort

A adição de enzimas lipolíticas em queijos italianos dos tipos Romano e

Provolone tem produzido bons resultados, já que o flavor desses queijos é
dependente da elevada concentração de ácido graxos livres

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Enzimas Lipolíticas – Lipases -Aplicações

Panificação
• Têm sido raramente empregadas em panificação, devido ao efeito
prejudicial observado pela ação das lipases endógenas, que liberam
ácidos graxos insaturados

• Substituição do emulsificante monoglicerídeo pela enzima lipase

• Produzir mono e diglicerídeos provenientes da adição de lipídeos

melhora o volume específico, maciez do miolo e, conseqüentemente,
retardando o envelhecimento dos pães. Além disso, as enzimas
lipases proporcionam aumento da elasticidade e fortalecimento da
massa

• A adição de lipases pode produzir pequenas quantidades de ácidos

graxos livres de cadeia curta, que influenciam o aroma do pão.

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Enzimas Lipolíticas – Lipases -Aplicações

Modificação de óleos e gorduras

OR ác. esteárico
Ác. Oléico + ác. Esteárico Ác. Oléico
OR OR

Óleo de palma Análogo a manteiga cacau

Vários processos enzimáticos têm sido estudados visando a obtenção de

equivalentes da manteiga de cacau a partir de óleos e gorduras de baixo
valor comercial

Recentemente têm se utilizado as lipases como catalisadores de reações

de interesterificação 48

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Enzimas Lipolíticas – Lipases -Aplicações

Biodiesel
• Produção destes compostos é realizada pela transesterificação
química dos óleos com álcool em condições drásticas de
temperatura e pressão com utilização de álcali ou ácidos.

• As lipases têm sido estudadas como alternativa "limpa" para a

transesterificação destes óleos com a vantagem de trabalharem
com menor gasto de energia e sem produzir resíduos como o
glicerol.

49

Enzimas Lipolíticas – Lipases -Aplicações

A lipase presente nos grãos de aveia hidrolisa os

ésteres de ácidos graxos presentes que contém
insaturação no carbono 9 ou 10. A liberação deste
ácidos graxos provoca sabor e odor de ranço em
misturas de cereais matinais. Ocorre também a
formação de sabor amargo.

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Enzimas Lipolíticas – Lipases -Aplicações

• TG no leite cru São protegidos da degradação enzimática por

uma membrana. O leite se torna suscetível à lipólise quando esta
membrana é enfraquecida ou rompida, por excesso de agitação,
bombeamento, congelamento, dieta da vaca etc.

• Degradam a gordura ácido butírico e outros ácidos graxos de

cadeia curta responsáveis pelos sabores e odores indesejáveis,
típicos do ranço.

51

Enzimas Lipolíticas – Fosfolipases

Farinha de trigo Produção de estruturas funcionalmente

similares às dos emulsificantes químicos

Proporcionam à massa um balanço adequado de elasticidade e

extensibilidade e uma redução da pegajosidade,
proporcionando um produto final com maior volume e maciez
Enzima Reação Produto/Propriedades
Fosfolipase A2 Hidrólise Lisofosfolipídeos /
aumento da capacidade
emulsificante
Fosfolipase D Hidrólise Ácido fosfatídico/oculta
o sabor amargo de
alimentos
Transesterificação Produtos tais como o
fosfatidilglicerol /
fosfatidilserina
aumentam a
capacidade de emulsão
e a estabilidade a 52
temperatura

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Enzimas Oxidativas
Catalase Catalisam a separação do peróxido de hidrogênio em
água e oxigênio

São obtidas de fontes naturais e de microrganismo

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Enzimas Oxidativas- Catalase

Aplicações
• Leite Pasteuzirado

Adiciona-se H2O2 para reduzir a ação de microrganismos

catalase para a decomposição do peróxido

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Enzimas Oxidativas- Glicose-oxidase

• Catalisa a oxidação da glicose a ácido glicônico e peróxido

de hidrogênio
• Origem microbiana
• Atua conjuntamente com a catalase

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Enzimas Oxidativas- Glicose-oxidase

Aplicações

Eliminação de oxigênio e glicose

Dessecação do ovo Eliminação da glicose

Oxigênio cerveja, vinho e manteiga

Escurecimento

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Enzimas Oxidativas- Peroxidase

Peroxidase Grupo
As peroxidases que apresentam grupo prostético hemo estão
presentes em leucócitos, nos vegetais superiores e no leite.

Fe 3+

Fe 4+ ou 5+
peróxido de hidrogênio ou
um peróxido orgânico,como o
metil ou etil peróxido de
Peróxido é reduzido hidrogênio

Doador de elétrons é O doador de elétrons pode ser

ascorbato, fenóis, aminas ou outros
oxidado componentes orgânicos.
57

Enzimas Oxidativas- Peroxidase

Aplicações
Deterioração - Frutas: contribui na reação de escurecimento
Enzima termo-resistente

Controle da
pasteurização

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Enzimas Oxidativas- Polifenoloxidase

Cobre como grupo prostético

Pode ser denominada fenolase, tirosinase ou catecolase o-

difenol

Atividade é ótima pH 5-7

Desnatura a pH < 3

Encontrada em praticamente todos os vegetais

59

Enzimas Oxidativas- Polifenoloxidase

Substratos endógenos para PPO em vegetais

Produto Substrato
Banana 3,4-diidroxifenilamina (dopamina)
Maça Acido clorogênico, O-catequina
Cacau Catequinas
Café Acido clorogênico, acido caféico
Berinjela Acido caféico, acido cinâmicos
Alface Tirosina
Cogumelo Tirosina
Batata Tirosina, Acido clorogênico, flavonóides
Chá Flavonóides, catequinas, taninos
Pêssego Taninos
Pêra Acido clorogênico 60

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Enzimas Oxidativas- Polifenoloxidase

Escurecimento de
vegetais

Perda
qualidade
nutricional
Vitaminas e
aa

Condensa, formando pigmentos escuros insolúveis,

denominados melanoidinas
Quinona
Reage não-enzimaticamente com outros compostos
fenólicos, aminoácidos e proteínas, formando também
melanoidinas 61

Enzimas Oxidativas- Polifenoloxidase

Aplicações
Chá/Café: desenvolvimento do escurecimento
Sabor

Presença e a atividade da enzima polifenoloxidase (PPO), durante a

fermentação e a secagem das amêndoas de cacau, são um dos
fatores responsáveis pelo desenvolvimento dos precursores do sabor

Antocianidinas e taninos adstringência característica

de amêndoas pouco fermentadas

Escurecimento de frutas e vegetais

e seus produtos 62

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Bioprocessos aplicados a
Produtos alimentícios alimentos
Fermentados
Fermentação do chá
Não é fermentação microbiana !!
Enzima polifenoloxidase
Oxida as catechinas
Tipos de chá
Chá verde
Chá Oolong e Pouchong
Chá preto
outras plantas.... Chá de ????

63

Enzimas Oxidativas- Lipoxidases ou

lipoxigenase

Lipoxigenases são enzimas que catalisam a adição de oxigênio

molecular aos ácidos graxos polinsaturados principalmente ácido
linoléico (ω6) e ácido linolênico (ω3)

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Enzimas Oxidativas- Lipoxidases ou

lipoxigenase – Aplicações
• Lipases Gerar ácidos graxos livres

• Lipoxigenases atuar sobre o ácido graxo livre formando

peróxidos, os quais irão quebrar ligações dissulfeto do
glúten favorecendo a elasticidade

66

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Enzimas Oxidativas- Ácido ascórbico -

Oxidase

• Catalisa a oxidação do ácido ascórbico

67

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Algumas enzimas obtidos por microrganismos

Enzima Microrganismos Aplicação Reações
Amilase, Aspergillus, Amilase: hidrolise do amido Baseada na hidrolise
invertase, Penicillium, Mucor Invertase: hidrolise da sacarose de compostos
protease e e Rhizopus Protease: degrada proteínas poliméricos
pectinase
Pectinase: hidrolisa pectinas
Estreptoquinase Streptococcus sp. Tratamento de pacientes que Ativa o plasminogênio
sofreram ataques cardíacos sanguíneo a plasmina,
uma enzima que
dissolve a fibrina de
coágulos sanguíneos
Glicose Streptomyces sp. Produção de xaropes com alto Converte glicose em
isomerase Bacillus sp. teor de frutose frutose

Lipase Rhizopus sp. Aromatizante utilizado no Hidrolisa a glicerol e

processamento de alimentos; ácidos graxos
melhoramento da ação dos
detergentes
celulase Trichoderma reesii Disgestivo Hidrolisa celulose a
celobiose

Glicose oxidase Aspergullus sp. Remove glicose dos ovos antes Oxida glicose a acido
Penicillium sp. do ressecamento; remove o glucônico
oxigênio de alimentos enlatados, 69
refrigerantes e cerveja

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