Tipos de masa en repostería.

La repostería es todo un mundo que quien más o quien menos, todos quieren conocer pero
siempre hay que partir de una base, y esa base es conocer los diferentes tipos de masas o pastas
de las que parten la gran mayoría de elaboraciones de postres.

Podríamos clasificar las masas en 6 tipos:

 Masas quebradas.
 Masas fermentadas.
 Masas batidas.
 Masas escaldadas.
 Masas hojaldradas.
 Masas secas.

Para conocer mejor los seis tipos vamos a verlas una por una.

Masas quebradas.

Son aquellas masas que, como su nombre indica, se quiebran o rompen fácilmente una vez
horneadas, ya que se deshidratan por completo durante su cocción en el horno. Se conocen dentro
de este tipo de masa la pasta brisa, la pasta frola o la pasta murbet. Este tipo de masas se deben
amasar lo menos posible, lo justo para mezclar los ingredientes.

Es el tipo de masas que usamos para hacer de base en las tartaletas que luego rellenaremos de
frutas u otro elemento.

Masas fermentadas.

Este tipo de masas son las que necesitan hacerse con levadura fresca, para someterse a un proceso
de fermentación,que hace que la masa aumente de volumen.

Con este tipo de masa es con la que elaboramos todo tipo de panes, brioches, berlinas (donuts),
pepitos...

Masas batidas.

Son las que utilizamos para hacer bizcochos, magdalenas, etc. Su característica principal es que son
masas esponjosas debido a la introducción de aire durante su preparación. Una vez en el horno,
por acción del calor, se expande y aumenta de volumen. También se debe este aumento de
volumen a la acción de las levaduras, que se alimentan de los azúcares para emitir gases que
produzcan ese aumento.

Dependiendo también de la textura de la masa, tendremos una u otra preparación: si es cremosa y

aireada tendremos masa de bizcocho (para hacer bizcochos, magdalenas, cupcakes, muffins,
brazos de gitano, bizcochos de soletilla, sobaos pasiegos, bizcocho genovés, etc), mientras que si es
de textura líquida obtendremos crêpes o tortitas..

La masa quebrada: técnica del sableado

La masa quebrada es una de las masas de la repostería clásica francesa.
También se les conoce como masas secas o friables. Se caracterizan precisamente por su gran friabilidad y su
ausencia de cuerpo y elasticidad. Una vez horneada, se quiebran y se reducen a polvo con facilidad.
Para lograr la friabilidad y la ausencia de cuerpo características de las masas quebradas hay que evitar la
formación del gluten. Llevando a cabo la técnica del sableado, a medida que se forma el granulado fino, la
materia grasa va recubriendo las partículas de harina, y de este modo las impermeabiliza. Como el gluten se
encuentra encerrado en estas partículas, no hay peligro de que se hidrate cuando se incorporen los líquidos.
La harina se hidratará durante el reposo en frío que necesitan esas masas.
Existen varias técnicas para trabajarla como el arenado o el sableado. En esta ocasión vamos a enseñarte a
trabajar esta masa características de la elaboración de las galletas y base de muchas tartas a partir de
la técnica del sableado.
Te lo cuenta más clarito y de forma práctica Carlos en el siguiente vídeo.

Para que lo lleves a la práctica sin excusas te voy a dar dos recetas.
Como la receta de la masa brisée ya os la di en este post donde os di la receta de la Quiche Lorraine, voy a
pasaros otra receta de masa quebrada: la masa sablée. Con esta masa hacemos nuestra gloriosa Lemon
Pie que tantos enamorados deja en la escuela, así que aprovecho y también os la dejo. Os va a chiflar.

RECETA DE MASA SABLÉÉ

INGREDIENTES: 250 gr de harina · 5 gr de sal fina · 150 gr de mantequilla pomada · 3 yemas · 100 gr de
azúcar glas · Ralladura de limón
¿Qué significa mantequilla pomada? La mantequilla pomada es un punto intermedio entre la mantequilla
derretida y la mantequilla sólida. Es cuando la mantequilla adquiere textura cremosa, parecido a la textura
de una pomada.
¿Qué significa fresar? Significa romperla o rasgarla para que se hidrate bien toda la harina
¿Qué significa hornear con material de carga? Colocar en papel de aluminio garbanzos, arroz o similar para
colocar sobre la base de la masa para que ésta no se infle en el horno

CÓMO SE HACE LA MASA:

1. Coloca en un bol la mantequilla pomada junto con el azúcar glas. Bate enérgicamente con una varilla
hasta blanquear.
2. Perfuma con la ralladura de limón. Añade las yemas e integra hasta obtener una crema lisa.
3. Tamiza la harina con la sal. Mezcla con el batido anterior y une los componentes sin amasar, tratando de
no transmitirles mucho calor.
4. Fresa la masa una o dos veces hasta homogeneizar. Forma un cuadrado, cubre con film y enfría en la
nevera antes de usar.
5. Estira la masa y tapiza los moldes si se van a realizar bases de tartas, o corta la forma deseada si es para
hacer galletas. Vuelve a refrigerar brevemente antes de hornear, para que la forma de la masa se mantenga
inalterada durante la cocción.
6. Hornea a 180ºC durante 15 minutos con material de carga y luego retíralo. Termina la cocción y deja
enfriar.

RECETA DE LA LEMON PIE

INGREDIENTES: 350 gr de masa sablée · 3 yemas · 2 Huevos · 150 gr de azúcar · 90 ml de zumo de limón ·
Ralladura de 1 limón · 7 gr de gelatina sin sabor · 160 gr de mantequilla · Merengue italiano c/n
CÓMO SE HACE:
1. En un bol mezcla las yemas, los huevos, el azúcar y el zumo de limón.
2. Lleva sobre baño María y cocina removiendo hasta que espese. Pasa enseguida a otro recipiente. Añade la
ralladura de limón. Si se prefiere con más cuerpo se puede añadir gelatina hidratado con 35 cc de agua.
3. Deja entibiar.
4. Incorpora la mantequilla poco a poco hasta crear una crema homogénea. Si se desea, tamiza para retirar
la ralladura.
5. Vuelca el relleno sobre la masa, alisa la superficie y deja enfriar.
6. Cubre con merengue italiano con ayuda de una manga pastelera. La receta del merengue italiano la tienes
aquí.

Si quieres innovar un poquito puedes utilizar otras frutas utilizando la misma receta de base. Hace unas
semanas, Carlos hizo una mini pie de frambuesas y limón, que además de tener pintaza estaba buenísima

Cremas y rellenos:

Existen infinidades de elaboraciones de cremas y rellenos pero para en un futuro saber hacer bien las más
complicadas, tenemos que empezar con saber las bases de las cremas.

Existen cremas con base láctica, con base acuosa… Las cremas con base láctica son las más comunes y las que
todo el mundo conoce. Un ejemplo de ellas es la crema inglesa.
Dentro de las cremas, se pueden distinguir las que llevan más o menos cantidad de fécula o que no llevan
ningún componente espesante. Un ejemplo de crema que lleva fécula sería la crema catalana.

Los ingredientes principales que no pueden faltar en una crema son: una base líquida, una proteína natural
espesante como el huevo o un espesante como la fécula, un elemento aromático como pueden ser pieles de
cítricos o vainilla. Una vez tenemos la base le podemos añadir otros componentes o sabores como chocolate.

Si los ingredientes que utilizamos son de mayor calidad, la elaboración será más buena. Un aspecto
importante respecto a los ingredientes, sería que siempre deberíamos usar huevo pasteurizado, así las
elaboraciones hechas las podremos vender al publico como es el caso de los restaurantes. Si no se usa huevo
pasteurizado de corre el riesgo de contraer salmonelosis.
Y en el caso de la leche, también tendrá que ser pasteurizada (UGT).

Algunas elaboraciones que contienen cremas son: La crema catalana, las natillas, profiteroles, lionesas....