qualquer um

pode
COZINHAR
receitas passo a passo para você

ALTA BOOKS
E D I T O R A
Rio de Janeiro, 2013
Algumas palavras sobre a Cozinha de
Testes do Better Homes and Gardens®
Nosso selo assegura que todas as receitas
deste livro foram testadas na Cozinha de Testes
do Better Homes and Gardens. Isso significa
que cada uma delas é prática e confiável,
correspondendo ao nosso alto padrão de controle
de qualidade do sabor. Garantimos a sua
completa satisfação sempre que utilizar este livro.
Como posso
preparar
uma lasanha
realmente
saborosa sem
que isso leve
um dia inteiro?

Como fatiar
cogumelos
e outros
vegetais?

Como preparar
uma torta de
pizza em casa?
 Qual é o conteúdo deste livro?

7 introdução à culinária
85 aperitivos & lanches Para
QUALQUER OCASIÃO
123 acompanhamentos PERFEITOS
159 café da manhã A QUALQUER HORA
195 Saborosos Pratos com CARNE
241 pratos com CARNE de
preparo rápido
275 Produtos Frescos PEIXES &
Frutos do Mar
303 MASSAS, arroz & grãos
339 SALADAS Completas
369 tigelas de SOPAS & cozidos
411 wrap, SANDUÍCHE ou pizza
443 algo DOCE
483 Índice
 Algo novo para você.
Todas as vezes em que nós — editores culinários, criadores de receitas, designers e fotógrafos —
iniciamos o processo de criação de um novo livro de receitas, sabemos que o propósito do resultado
final é satisfazer o paladar. Este livro faz isso e muito mais: além de oferecer ideias de alimentos
para saborear, ele sacia o desejo por uma nova forma de aprender a cozinhar.
Sabemos que existem milhares de pessoas como você por aí, com
As receitas deste livro variados níveis de conhecimento sobre o assunto, que realmente

foram cuidadosamente
escolhidas tendo
suas preferências
de sabor em mente.
Há de tudo, desde os
pratos reconfortantes
pelos quais você
gostam de cozinhar e que desejam aprender mais e aprimorar suas
habilidades. Também estamos conscientes de que o mundo mudou
muito desde a época em que as crianças costumavam subir em um
banquinho para ajudar a mãe na preparação de um bolo. Vivemos
e trabalhamos conectados à Internet e interagimos com amigos,
familiares e colegas de trabalho através de mensagens de texto e com
o uso da tecnologia muito mais do que pessoalmente.
Ligados por fios como estamos — e por mais tempo que
passemos no mundo virtual — sabemos também que um único livro
de receitas realmente bom ainda é a forma mais rápida de fazer o

anseia (purê de “download” da receita de um refogado ou de instruções detalhadas

batatas e minibolos
de carne) até sabores
mundiais (molho curry
indiano e wraps ao
de como trabalhar com alho fresco. Este é o espírito com o qual este
livro foi criado. Ele foi publicado pelos mesmos editores do livro
de receitas mais vendido dos EUA por 75 anos e, apesar de vir de
uma tradição de confiança e excelência, não é um livro tradicional.
Trata-se de uma nova abordagem culinária para uma nova geração
de cozinheiros. Seu estilo bastante visual e elementos interativos

estilo tailandês) que (na página 9, há uma explicação sobre o assunto) refletem o mundo
visual em que estamos conectados. Nenhum outro livro se parece
são apreciados em — ou traz bons resultados — como este. Mais de 500 receitas e cerca
restaurantes. de mil fotos, que irão inspirá-lo e mostrar — passo a passo — como
cozinhar. Nosso objetivo é chegar a cozinheiros de todos os níveis,
com receitas simples e claras – mas não se sinta superior a ninguém. Você pode começar com as
mais básicas (e parar por aí) ou incrementá-las o quanto quiser. Este livro será o seu passaporte
para excelentes pratos e bons momentos para toda a vida. Nos vemos na cozinha!

Tricia Laning
Editora, Better Homes and Gardens
®
introdução à
culinária
Aqui temos tudo o que é preciso saber sobre o que
armazenar na cozinha, como escolher alimentos,
fatiá-los e muito mais — um ponto de partida ao
qual você voltará diversas vezes.

1
Compras, dicas inteligentes 23 Informações para compras (itens frescos,
resfriados e congelados) 26
EQUIPAMENTOS
Listas para despensa 24–26
Assadeira 13
Caçarola (panela forno/fogão) 13–20 MÉTODOS/ TERMOS CULINÁRIOS
Cesta para cozinhar no vapor 13 Assar na panela 68
Copos e colheres de medida 11 Cozinhar no vapor 69
Eletroportáteis 21 Deglaçar 70
Facas 15 Descongelar 73
Fôrmas 16–17 Empanar 72
Panelas, panelas para saltear, Fritar em pouco óleo 68
frigideiras e caldeirões 12–13 Grelhar 68
Termômetros 20 Guisar 68
Tigelas 11 Marinar 73
Travessas/caçarolas refratárias 18 Misturar 77
Utensílios/ferramentas 10, 14, 20, 22 Outros 79
Reduzir 70
FRUTAS & VEGETAIS (INFORMAÇÕES DE COMO
Refogar 69
COMPRAR, ARMAZENAR, LIMPAR E CORTAR)
Saltear 69
Abacate 36
Selar 68
Abacaxi 33
Tostar 67
Abóbora 56
Abobrinha & Abobrinha Amarela 54–55 Segurança na cozinha e no consumo de
Aipo 39 alimentos 82–84
Alho 40 TÉCNICAS CULINÁRIAS
Alho-poró 43 Alho, dourar 67
Aspargos 34 Azeitonas, descaroçar 75
Batatas 50–51 Cebolas, caramelizar 66
Batatas-doces 50–51 Coco, tostar 65
Brócolis 36 Creme chantili adoçado, preparar 59
Cebolas 46–47 Ervas desidratadas, esmagar 78
Cebolinha 43 Facas, uso 64
Cenouras 37 Farelo de bolacha, preparar 76
Cogumelos 44–45 Farinha de rosca e cubos de pão, preparar 76–77
Couve-flor 38 Fôrmas, forrar com papel-alumínio/manteiga 60
Echalotas 46 Fôrmas, untar e enfarinhar 61
Ervas, frescas 42 Ingredientes, combinando úmidos e secos 63
Gengibre 41 Manteiga, amolecer 59
Laranjas 30–31 Manteiga, cortar 63
Limão 30–31 Martelo de carne, uso 74
Limão siciliano 30–31 Massa, despejar com a colher 78
Maçãs 28 Medindo ingredientes 58
Melão Cantalupo/Honeydew 29 Oleaginosas, comprar 65
Peras 32 Oleaginosas, picar e tostar 65
Pimentas/Pimentões 48–49 Ovos, bater 62
Tomates 52–53 Ovos, comprar 62
Toranja 30–31 Ovos, quebrar/separar 62
INGREDIENTES/DESPENSA Pãezinhos, torrar 77
Armazenamento 24 Peneira fina, usar 78
Informações para armazenamento Pêssegos, descascar 66
(ervas, temperos) 26 Picar, cortar, cortar em dados, cortar em cubos 64
Informações para armazenamento (ingredientes Pimentões, tostar 67
secos, enlatados, condimentos) 24–25 Ponto de cozimento, checar 75
Informações para armazenamento Queijo, raspar, esfarelar, ralar 71
(itens frescos, resfriados e congelados) 26 Sementes, torrar 65
Informações para compras (ervas, temperos) 26 Termômetros, uso 74
Informações para compras (ingredientes Tomates, descascar 66
secos, enlatados, condimentos) 24–25 Truques de profissionais 80–81
Como usar este livro
Faminto por uma refeição caseira? Você tem em suas mãos 9
o ingrediente principal. Não há nada mais básico para viver

Introdução à Culinária
bem do que se alimentar bem — e a melhor maneira de fazê-
-lo é aprendendo a cozinhar. Pronto para começar?
Por que aprender a cozinhar? vez familiarizado com os utensílios e ingredien-
Preparar e consumir um bom alimento nutre mais tes, você encontrará exemplos, passo a passo,
do que apenas o corpo. É um ótima maneira de ser de importantes técnicas básicas de cozimento
autossuficiente, cuidar de si mesmo e se sentir re- — e alguns truques especiais, que apenas os
alizado — isso sem mencionar que é muito diver- !"#$%%&#'(&%)*#'+,*,-.)/)(0#"(1)()-,2+#")!("-
tido. Você acredita que é um zero à esquerda na te. Na parte inferior da página de cada receita,
cozinha? Não sabe a diferença entre uma panela há uma barra intitulada “Pergunte ao Chef” que
de cabo longo e uma frigideira? Nunca fatiou uma aborda as dúvidas que podem aparecer a res-
cebola ou separou a clara de um ovo? Não se preo- peito da receita. Por isso, mesmo que você não
cupe (isso está perto de mudar), você está em boas tenha jamais tocado em uma faca de chef ou
mãos. Tudo o que precisa saber para começar a co- '3#)%(&4()#)56,)70"(8&'("9)%&0'&$*(1)'3#):(&)$*(")
zinhar — e a se aprimorar como cozinheiro — está ,-!(*(;#)!#")-6&8#)8,-!#.)<(%8()&;,'8&$*(")()
aqui, neste livro. pergunta que o interessa, encontrar a página in-
dicada e ver a resposta (provavelmente, depois
Projetado pensando em você de algum tempo você é quem vai responder as
Cada receita deste livro foi criada para ser sa- perguntas de outros cozinheiros).
borosa (isso é uma dádiva) e fácil de preparar.
Na parte superior da página de cada uma, pro-
Nível de cure pelo ícone que indica o
1 Habilidade Nível de Habilidade. O Nível
Nível de
2 Habilidade de Habilidade 1 significa que
você será bem sucedido mes- Pergunte ao Chef Como calcular a quantid
Nível de
3 Habilidade mo que nunca tenha ouvido manteiga? páginas 58, 42/ Como cortar a manteiga? página
falar em frigideira na vida. Qual é a melhor / Como separar a clara do ovo? página 62/
Quando você já estiver preparando as receitas
de dificuldade 2 e 3, ainda vai considerá-las fá-
ceis, mas sua habilidade irá se desenvolver no
preparo das mais simples.
A primeira parte deste livro inclui todas as
informações necessárias para enriquecer seu
vocabulário, seu conhecimento sobre ingredien-
tes e suas habilidades. Essas páginas irão guiá-
-lo através de seu próprio arsenal culinário e
descrever os utensílios necessários e itens extras
que você pode adquirir quando descobrir como
e o quê prefere cozinhar. Na sequência, encon-
tram-se instruções de como
escolher e preparar frutas
Pergunte ao Chef
e legumes para cozinha. Na parte inferior da página de
Depois, estão informações cada receita, há uma barra inti-
fundamentais sobre itens tulada “Pergunte ao Chef” que
aborda as dúvidas específicas
para a despensa e como ar- que podem aparecer a respeito
mazenar ingredientes. Uma da receita. A pergunta indica a
página onde a resposta pode ser
encontrada. É completo. É fácil.
É hora de começar a cozinhar.
 Ferramentas Culinárias
10 Quer esteja se mudando para sua primeira cozinha ou tenha
se comprometido a cozinhar e a comer em casa com mais
Introdução à Culinária
frequência, você vai precisar dos utensílios certos. Aqui estão
os itens essenciais — e alguns extras também.
A. Colher vazada ou Escumadeira É possível usar
uma colher vazada para misturar, mas ela tam-
bém é ótima para escorrer alimentos. Utilize-a
para tirar a carne moída frita da frigideira sem
recolher muita gordura, por exemplo.
B. Espátulas Use para raspar qualquer sobra de ti-
gelas, vidros ou panelas. Elas também são ótimas
para dobrar e juntar ingredientes úmidos ou secos.
As versões feitas de silicone são mais resistentes a
altas temperaturas do que as de borracha.
C. Colheres de pau Utensílio clássico do cozi-
nheiro, a colher de pau é ótima para qualquer
tipo de movimento para misturar e não risca pa-
nelas antiaderentes. Lave-as manualmente para
evitar rachaduras.
A Colher vazada ou Escumadeira
C Colheres de pau
E Batedor de claras F Concha
D. Espátula angular Vire suas panquecas do café
da manhã com essa ferramenta ou utilize-a para
alimentos grelhados, assados ou fritos.
E. Fouet Um batedor de claras feito com arames
é essencial para bater ovos, mas também possui
muitas outras utilidades. É perfeito para bater mo-
lhos de forma homogênea e ótimo para misturar
ingredientes secos que serão usados no preparo de
pães e bolos.
F. Concha O uso mais óbvio da concha é servir
sopas. Também é bastante útil para transferir so-
pas, guisados, molhos e outros alimentos líquidos
do vasilhame onde foram cozidos para a tigela de
servir ou recipientes de armazenamento.
D Espátula angular B Espátulas
Misturar & Medir
Medir com precisão é o primeiro passo para o sucesso
11
culinário. A não ser que tenha um sentido de proporção

Introdução à Culinária
perfeito, você precisará de utensílios para medir — e algo
onde misturar o que foi medido.
B A maioria dos conjuntos de
colheres de medida tem itens com
capacidades equivalentes a 1 colher
A Um conjunto formado por de sopa, 1, ½ e ¼ de colher de chá
três tigelas será o bastante (você terá que adivinhar a quantidade
para quase todos os tipos de A Tigelas ou Bowls equivalente a uma pitada).
preparo. Em geral, aquelas
com capacidade para
aproximadamente 1 ½ , 3 e 5 litros
servirão. As produzidas com aço
inoxidável não riscam, deformam
ou absorvem sabores.

B Colheres de medida

C Você vai utilizar as jarras

medidoras quase todas as vezes em
que cozinhar ou preparar pães e bolos.
As que possuem capacidade para 240
ml e 480 ml xícaras são essenciais.

D Use copos de medida apenas

para ingredientes secos, tais como
farinha, açúcar, arroz e massas secas.
A maioria dos conjuntos possui copos
com capacidades equivalente a 1, ½,
1
/3 e ¼ de xícara.

C Jarras medidoras

Bastante Útil
Você certamente pode encher seus copos
de medida diversas vezes, mas é bastante
útil ter recipientes maiores — tais como
aqueles com capacidade para 1 ou 2 litros
— para medir quantidades maiores de caldo,
no preparo de uma sopa ou para misturar
líquidos diversos, no preparo de molhos. D Copos de medida
 Panelas e Fôrmas
Aqui é onde tudo começa, onde a panela e o fogão se
12
encontram. Usar a panela certa aumenta a variedade de
Introdução à Culinária
alimentos que pode ser preparada.
Os tipos de material usados, os tamanhos e as
formas podem fazer sua cabeça girar. Entre eles
estão o alumínio, o aço inoxidável, o alumínio re-
vestido com aço inoxidável, o alumínio anodizado,
o cobre, a cobertura antiaderente, o ferro fundido
e o ferro esmaltado. Adquira os melhores itens
que puder. Eles irão durar mais e proporcionar
melhores resultados. Lave e seque todos os tipos
de panelas manualmente.
A Caldeirão
D Frigideira grande
A. Caldeirão A utilização original desta panela
de tamanho generoso é o preparo de caldos, mas
ela possui outros usos, como cozinhar massas ou
preparar grandes porções de sopa, guisados ou
molho chili. Prefira as que tenham capacidade
para 6 ou 8 litros.
B. Panela grande As panelas comuns possuem
laterais altas e retas e tampas que fecham firme-
mente. Utilize panelas grandes (cerca de 3 a 4 li-
tros) para cozinhar legumes ou preparar molhos.
É conveniente ter uma panela média (2 a 2½ li-
tros) para outros usos.
C. Panela pequena Utilize essa panela menor (1
a 1½ litro) para derreter chocolate ou manteiga,
para aquecer caldos ou preparar uma xícara de
chocolate quente.
B Panela grande
C Panela pequena
E Frigideira Antiaderente
!"#$%&'
D. Frigideira grande As frigideiras grandes têm
áreas largas e laterais retas ou inclinadas, curtas,
para cozimentos rápidos em fogo alto e que tor-
nam mais fácil a tarefa de virar o alimento. Utilize-
-as para fritar ovos, filés de peixe, peito de frango
desossado ou legumes. Uma frigideira grande ge-
tem capacidade para cerca de 4 a 6 litros e sempre
possuem tampa. A foto abaixo mostra uma caçarola
de aço inoxidável escovado; a que aparece na pági-
na 20 é feita de ferro esmaltado.
G. Caçarola média Embora a frigideira comum, 13
com tampa e de laterais altas e retas, e a para

ralmente têm diâmetro de 25 a 30 cm.
E. Frigideira pequena antiaderente Quer preparar
apenas um ovo frito para o café da manhã? Uma fri-
gideira pequena (15 a 20 cm de diâmetro) é a ideal.
Além disso, ela pode ser utilizada para torrar oleagi-
nosas (castanhas, amendoins etc.) ou sementes sobre
a chama do fogão.
F. Caçarola Um dos fatos mais interessantes sobre
essa panela é a facilidade com que ela pode ir da
chama para o forno. É ótima para dourar um assado
de panela e depois cozinhá-lo ou assá-lo lentamen-
te no forno, por exemplo. A maioria dessas panelas
Introdução à Culinária
saltear sejam muito parecidas de muitas formas,
cada uma tem sua própria utilidade. A frigideira
para saltear com tampa e de laterais altas e retas é
melhor para assar lentamente carnes, como fran-
go em pedaços, sobre a chama do fogão. Entretan-
to, qualquer uma delas é ótima para fritar alimen-
tos em pouco óleo rapidamente.
H. Assadeira Aves inteiras e grandes assa-
dos requerem uma assadeira que seja grande,
rasa e resistente.

Bastante Útil
Uma cesta para cozinhar no vapor
facilita muito o cozimento de legumes
da maneira mais saudável possível. Seu
desenho em forma de pétalas se encaixa
em vários tamanhos de panelas, ficando
exatamente acima da água fervente. O
cabo torna mais fácil retirá-la da panela.

F Caçarola grande

G Caçarola média

H Assadeira
 Mais Ferramentas Culinárias
14
Introdução à Culinária
B Régua
E Ramequins F Rolo para massas
A. Pegadores Elas funcionam como outras mãos —
mãos resistentes ao calor — que podem agarrar uma
batata quente ou virar um peito de frango dentro de
uma frigideira quente. Elas também podem ser usa-
das para misturar as folhas de uma salada ou servir
espaguete.
B. Régua Utilize uma régua comum para checar a
distância entre a grelha e o alimento abaixo dela,
para medir a espessura da massa para biscoito en-
rolada ou o tamanho da massa para torta.
C. Misturador de massa Se você gosta de preparar
tortas e biscoitos, essa é uma ferramenta muito útil
para esfarelar e misturar manteiga ou gordura ve-
getal à farinha. Você também pode usar duas facas
de mesa — movendo-as de forma cruzada — mas o
misturador torna o trabalho muito mais fácil.
A Pegadores
C Misturador de
massa D Espátula
Bastante Útil
Use pincéis culinários para untar fôrmas, para
espalhar molho de churrasco ou outro molho
sobre a carne ou para “pintar” (a palavra técnica
seria regar) o frango ou peru com os sucos ou
líquidos de seu cozimento.
D. Espátula Utilize essa útil ferramenta de dupla
função para remover pedaços cortados de brownie
da assadeira — ou para espalhar com mais facili-
dade a cobertura de um bolo.
E. Ramequins Essas pequenas tigelas refratárias
servem como recipientes para cozinhar ou servir ali-
mentos (para cremes ou pudins individuais) ou para
organizar ingredientes já pesados ou medidos, na
fase de preparo de pratos.
F. Rolo para massas Existem dois tipos básicos. Na
foto acima está o modelo clássico, o outro tipo é o
rolo estilo francês — uma haste alongada com ex-
tremidades afiladas. Os rolos podem ser encontrados
em diversos materiais, tais como madeira, cerâmica,
metal, silicone e mármore. Utilize-os no preparo de
massas para torta, pizza ou massa folhada.
 B Perfeita para fatiar
corretamente tomates
maduros e suculentos, essa
faca serrilhada também é
ótima para cortar todos os
tipos de frutas e legumes.
C Essa é a grande celebridade D Essa faca de
— a faca de multi-utilidades lâmina serrilhada corta
para cortar carne, fatiar e cortar facilmente a casca dura
em cubos. As facas do chef têm de pães estilo europeu
lâminas que variam entre 15 a 30 sem esmagar a parte 15
cm de comprimento. interna.

Introdução à Culinária
A Essa pequena faca,
com lâmina de cerca
E Tenha um par
de 9-10 cm, é ideal para
estritamente para uso
descascar e retirar o miolo
na cozinha: trinchar um
de alimentos como maçãs,
frango, picar ervas frescas
por exemplo.
sobre uma pequena tigela
ou para abrir embalagens.

B Faca de corte
semi-serrada

D Faca de pão

A Faca de C Faca de chef

legumes
E Tesoura para
cozinha

Bastante Útil
Uma faca de desossar (à esquerda) é
importante para cortar em volta dos ossos e
separá-los de pedaços de carne. A faca cutelo
(à direita) é uma faca de estilo japonês que tem
a lâmina mais fina do que a faca de chef e que
corta com facilidade legumes mais duros.

Fio de Corte
Um conjunto de boas facas e saber como usá-las corretamente
— com segurança — é crucial na cozinha.
Boas facas são caras. Você pode economizar no mantendo-as sempre profissionalmente afiadas.
conjunto de jantar, mas as facas representam a Prefira as que possuam lâminas de aço inoxidável
funcionalidade de todo o trabalho. Invista nas que com alto teor de carbono. Uma boa notícia: facas
tenham melhor qualidade, se for possível — e então, de alta qualidade, bem cuidadas, irão durar anos.
os cuidados são lavá-las e secá-las manualmente,
 A Dúzia do Padeiro
O preparo de pães e bolos requer precisão. Ter os utensílios
16
certos para assar vai ajudá-lo a conseguir resultados
Introdução à Culinária

impressionantes.
Utensílios para levar ao forno podem ser encon-
trados em diversos tipos de material, tais como
alumínio, alumínio ou aço inoxidável com reves-
timento antiaderente, silicone e vidro. O alumínio
— antiaderente ou não — é uma boa opção. É leve
e conduz bem o calor, o que assegura a seus pães
e bolos, cozimento e coloração por igual. Impor-
tante: fôrmas de alumínio devem ser lavadas e
secas manualmente.
A. Fôrma para muffins (ou cupcakes) A fôrma pa-
drão para muffins possui 12 cavidades. A maioria
das receitas de muffins e minibolos rende mais do
que 12 itens, por isso você pode assar em estágios
ou adquirir mais que uma.
B. Fôrma redonda Todo confeiteiro de bolos de fes-
ta deve ter duas fôrmas desse tipo. Elas geralmente
têm diâmetro de cerca de 20 a 22 cm. A maioria das
receitas de bolos utiliza os dois tamanhos.

A ()*+,-.,*,-+/01&2-
ou cupcakes

B Fôrma redonda

C Fôrma de fundo
removível

F Fôrma para torta

D Aramado para bolo

E Fôrma para biscoitos

C. Fôrma de fundo removível Essa fôrma possui
um fecho que se abre para que suas laterais pos-
sam ser removidas; ela é fundamental para che-
esecakes e torta de pizza. Os tamanhos mais co-
muns são de cerca de 23 e 25 cm de diâmetro.
D. Aramado para bolo Você vai acabar com bolos
G. Assadeira quadrada Você vai precisar dela
para biscoitos retangulares e bolos. Prefira as que
tenham cerca de 22x22x5 cm ou 20x20x5 cm.
H. Fôrma para pão Se você adora pão de banana
ou bolo de carne, vai precisar de pelo menos uma 17
dessas. O tamanho mais comum é de cerca de

e biscoitos empapados se não tiver pelos menos
dois desses aramados. Eles permitem que o ar cir-
cule em torno dos alimentos enquanto esfriam.
E. Fôrma para biscoitos Essa fôrma sem as laterais
permite que o ar circule em volta dos biscoitos e tor-
na fácil transferi-los para o aramado. Adquira duas.
F. Fôrma para torta Seja de alumínio ou de vi-
dro, com 23 ou 25 cm de diâmetro, essa fôrma é
indispensável.
Introdução à Culinária
20x10x5 cm, embora seja uma boa ideia ter uma
de 22x12x7 cm também.
I. Fôrma retangular Fôrma básica de 23x33x5 cm
indispensável para assar bolos ou receitas de pani-
ficação.
J. Fôrma para rocambole Mesmo que nunca faça
rocambole, você vai usar essa fôrma para torrar
castanhas, assar pizza e tostar legumes.

Bastante Útil
Se descobrir que tem jeito para panificação ou confeitaria, você
pode adicionar alguns itens à sua coleção de fôrmas. Uma fôrma
redonda com furo de cerca de 25 cm de diâmetro faz lindos bolos,
de receitas simples ou especiais para saborear na hora do café.
Uma fôrma para torta de fundo removível com 22 cm permite que
você faça autênticas tortas de frutas e castanhas — e torna fácil
transferi-las da fôrma para o prato depois de prontas.

G Assadeira quadrada

H Fôrma para pão

I Assadeira Retangular

J Fôrma para rocambole

18
Introdução à Culinária
A Caçarola redonda
B Travessa quadrada
C Travessa retangular
Travessas refratárias
De uma strata de ovos pela manhã a um jantar de apenas um
prato ao anoitecer, esses itens vão do forno à mesa.
Travessas e caçarolas refratárias (incidentalmente,
o nome do tipo de recipiente e não o nome do prato
que é preparado nele) servem para assar e servir
o alimento. Normalmente, elas são produzidas em
vidro, cerâmica, grés ou ferro fundido esmaltado.
A maioria das variedades feitas de vidro pode ir ao
forno, micro-ondas e congelador. Verifique as ins-
truções do fabricante para se certificar. Travessas
refratárias podem ser redondas, ovais, quadradas
ou retangulares e variam em capacidade de cerca
de 1 até mais do que 6 litros.
A. Caçarola redonda Os tamanhos mais comuns
possuem capacidade de cerca de 1½, 2 e 3 litros.
Elas geralmente são adquiridas com tampa — o
que as torna úteis para guardar sobras de alimen-
tos no refrigerador.
B. Travessa quadrada Estes itens pequenos (nor-
malmente com capacidade para cerca de 2 litros)
são perfeitos para assar pequenas caçarolas, crisps
e bolos de frutas.
C. Travessa retangular Uma travessa retangular
com capacidade para cerca de 3 litros é ideal quan-
do se cozinha para muitas pessoas.
 Mais Ferramentas Culinárias
A Peneira grande
B Abridor de latas/garrafas
E Martelo de carne
A. Peneira grande Peneiras ou escorredores podem
ser feitos de malha de arame fino — como a que apa-
rece acima — ou de aço inoxidável ou esmaltado. Em
geral, esse último é pontilhado com pequenos furos.
Use uma peneira para escorrer legumes ou massas
após o cozimento — ou para manter os vegetais crus
e frutas sob água corrente enquanto são lavadas.
B. Abridor de latas/garrafas Essa ferramenta útil
abre garrafas de refrigerante e cerveja e perfura la-
tas com um movimento rápido.
C. Separador de ovos Esse dispositivo torna mais
rápido o trabalho de separar a clara da gema. Os
suportes laterais apoiam-no sobre a xícara ou tige-
la, que recolhe a clara, enquanto o separador segu-
ra a gema.
19
Introdução à Culinária
C Separador de ovos
D Abridor de latas
F Descascador de legumes
Bastante Útil
É possível usar uma faca para descascar para fatiar queijo,
mas as fatias ficarão mais uniformes se você usar um
fatiador de queijo — isso sem mencionar que o trabalho
fica muito mais fácil quando se utiliza a ferramenta correta.
A maioria delas possui um fio ajustável, tornando possível
variar a espessura das fatias como preferir.
D. Abridor de latas Não há mistério aqui: uma lâ-
mina afiada, redonda e giratória que corta as bor-
das da lata e circula em volta dela enquanto você
gira a manivela. Tenha cuidado: as bordas da tam-
pa podem ficar afiadas como uma navalha.
E. Martelo de carne Ele pode ser parecido com algo
que pertence à bancada de ferramentas da garagem,
mas o objetivo desse martelo é amaciar e/ou achatar a
carne. O lado cheio de pontas amacia e achata a carne
enquanto o lado liso serve apenas para achatá-la.
F. Descascador de legumes Sua função óbvia é des-
cascar batatas e cenouras, mas um descascador de
legumes também faz grande e atraentes tiras com
cascas de limão e laranja para serem usadas no cozi-
mento ou na decoração de pratos.
20
Mais Ferramentas Culinárias
Introdução à Culinária
B Termômetro
para carne
C Termômetros de
leitura imediata D Ralador quadrado
A. Caçarola Utilize essa versátil panela para cozi-
nhar sobre o queimador do fogão e no forno. Um item
com capacidade para 4 a 6 litros e que possua tampa
é perfeito para quase todos os tipos de preparo.
B. Termômetro para carne Use um termômetro
analógico que seja resistente ao calor do forno;
insira-o na carne antes de assar e mantenha-o ali
até o final do cozimento.
C. Termômetros de leitura imediata Termômetros
analógicos ou digitais, como este, oferecem uma lei-
tura instantânea após serem inseridos no alimento.
A Caçarola
Bastante Útil
Um espremedor de frutas
cítricas torna o trabalho de
fazer sucos, de limão e laranja,
uma moleza. Os furos separam
a polpa e as sementes do suco
e o bico facilita transferir o
conteúdo para outro recipiente.
E Cronômetro para F Amassador de
culinária batatas
D. Ralador quadrado O ralador é utilizado para tri-
turar e ralar ingredientes. A maioria tem lados finos e
outros mais grossos; além disso, alguns possuem um
compartimento que armazena o que foi ralado.
E. Cronômetro para culinária Uma diferença de
poucos minutos pode ser a razão para que o alimento
fique muito ou pouco cozido. Prefira os digitais, como
este acima ou utilize os clássicos do tipo à corda.
F. Amassador de batatas Para batatas amassadas
leves e macias, essa ferramenta de tecnologia simples
é essencial. Utilize-a também para amassar bananas
para usar no preparo de um pão de bananas.
Eletroportáteis
Por que fazer o trabalho manual, quando o toque de um
botão e um pouco de eletricidade podem cuidar de tudo
para você? Você não precisa ter cada um dos mais incríveis
eletroportáteis do mundo, mas alguns deles podem tornar a
vida mais fácil.
A. Processador de alimentos Essa máquina de fatiar,
cortar e bater alimentos é, indiscutivelmente, a melhor
amiga de um cozinheiro. A maioria delas tem funções
que permitem execução contínua ou pulsante — com
diferentes velocidades. Uma tigela com capacida-
de para cerca de 2 a 2,5 litros é ideal — adquira uma
maior se estiver planejando preparar massa para pão.
B. Panela de cozimento lento A última palavra em
panelas que trabalham sozinhas, esse item é capaz
de inserir refeições caseiras mesmo nas agendas
mais cheias. Elas podem ser encontradas em ta-
manhos que variam entre cerca de 3 ½, 4 e 5 litros
e até mesmo tamanhos maiores. É recomendável
que se encha a panela pelo menos até a metade
e nunca mais do que dois terços de seu tamanho
total. Certifique-se de utilizar uma panela que es-
teja dentro do limite de tamanho informado na re-
ceita para que o alimento cozinhe adequadamen-
te. Mantenha-a sempre tampada enquanto estiver
cozinhando. Panelas de cozimento lento podem ter
A Processador de alimentos
Bastante Útil
É muito fácil preparar queijo grelhado usando
uma sanduicheira ou grill, à esquerda. Bata sopas
cremosas direto na panela com muita praticidade
usando um mixer, à direita.
21
Introdução à Culinária
formato redondo, como a apresentada abaixo, ou
oval, que é melhor para assados e pratos para
muitos convidados. Entretanto, qualquer forma-
to se encaixa a todo tipo de receita.
C. Batedeira elétrica manual Bata uma fornada
de biscoitos de chocolate, um bolo de aniversário
ou uma tigela de chantili com o mínimo de es-
forço usando uma batedeira desse tipo. A versão
mais útil possui, pelo menos, cinco velocidades e
força suficiente para misturar uma pesada mas-
sa de biscoitos.
D. Liquidificador Seja um competidor à altura
para as lanchonetes que preparam vitaminas e
sucos na vizinhança. Para um café da manhã do
tipo comer-e-sair e vitaminas energéticas depois
da academia, margaritas batidas e engrossar so-
pas (se não for possível usar um mixer, foto abai-
xo) um liquidificador é essencial. A maioria possui
múltiplas velocidades. Certifique-se de que o seu
seja forte o bastante para picar gelo.
B Panela de
cozimento lento
C Batedeira
elétrica manual D 345/46417,6%*
22
Mais Ferramentas Culinárias
Introdução à Culinária
B Espremedor de alho
A 8#&#4*,-1&,
C Moedor de pimenta
D Boleador
A. Peneira fina Use essa peneira de trama fina
para escorrer pequenas quantidades de massa co-
zida ou legumes. Também é ótima para separar as
sementes de frutas vermelhas frescas ou em con-
serva para serem usadas em caldas para sobreme-
sas. Esprema e pressione as frutas com uma colher
de pau e depois passe-as pela peneira. Outro tru-
que: use uma peneira fina para espalhar açúcar de
confeiteiro sobre quitandas, como biscoitos e bo-
los. Coloque uma pequena quantidade na peneira
e depois bata levemente de um lado dela com a
mão, movimentando-a para frente e para trás.
B. Espremedor de alho Alho prensado é um ingre-
diente usado em muitas receitas. Um espremedor
torna mais fácil o trabalho, evitando a necessida-
de de picar com uma faca. Basta colocar os dentes
de alho sem casca no compartimento adequado e
pressionar: Pronto! Temos alho amassado.
Bastante Útil
Não há nada como
o sabor de ervas e
condimentos moídos
na hora. Prepare--os
você mesmo usando um
almofariz e um pilão — e
prove a diferença.
C. Moedor de pimenta Muitos chefs importantes
acreditam que o uso de um bom sal (kosher ou sal
marinho) e pimenta-do-reino moída na hora enri-
quece muito os pratos. No entanto, você não vai
querer prensar sementes de pimenta no almofariz
(veja acima) todas as vezes em que precisar delas.
O que você precisa é de um moedor. Eles podem
ser encontrados em diversos tipos de material, tais
como madeira, aço inoxidável e acrílico e podem
ser manuais ou movidos à pilha. Todos eles pos-
suem mecanismos que ajustam a moagem, para
mais grossa ou fina.
D. Boleador Você pode cortar um melão em peda-
ços, mas é esteticamente muito agradável servi-lo
em forma de pequenas esferas doces. Essa ferra-
menta funciona como um pegador de sorvete: des-
lize-o sobre a superfície da polpa do melão até que
uma bolinha perfeita se forme.