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Desenvolvimento e aceitabilidade de barra de cereal energética sabor

bacon enriquecida com farinha de quinoa1
João Victor Mariano Barbosa Inácio Lauriano2, Laila Cristina de Jesus Pires2, Maria Luiza
Mendes Filgueiras2, Lionora Francisca de Oliveira3, Itamar Pereira de Oliveira4
1
Trabalho prático realizado na Faculdade Montes Belos (FMB)
2
Alunos do Curso de Tecnologia em Alimentos da FMB
3
Coordenadora do Curso de Tecnologia em Alimentos da FMB
4
Prof. Orientador da FMB e diversificado em Tecnologia de Alimentos na UFV.

Resumo: O Pão de Queijo sem Queijo foi desenvolvido principalmente para pessoas que não
podem ingerir Lactose, ou seja, produtos que contenham leite. A mandioca cozida acaba
substituindo o queijo e se tornando o ingrediente principal nessa formulação. A produção do pão de
queijo sem queijo vem expandindo cada dia mais no mercado e mesmo não tendo queijo teve uma
grande aceitação por todos os provadores. O recheio desse diferenciado pão de queijo é composto
por bacon frito e azeitona em conserva sem caroço, o que tem ajudado a dar um gostinho novo e
saboroso. Após o desenvolvimento do Pão de queijo sem queijo, recheado com bacon e azeitona
pode-se concluir que se pode obter o resultado desejado sem a utilização do queijo no produto, sem
que haja grandes diferenças na textura. Através do resultado da analise sensorial percebe - se que o
recheio alterado no pão de queijo sem queijo saborizado com azeitona e bacon fez com que ele
melhorasse quase 100% de aceitação do sabor, agradando ainda mais os seus consumidores. O pão
de queijo pode ser fabricado também com outra fonte diferente do trigo e com a aceitação popular.

Palavras chaves: Mandioca. Pão de Queijo sem queijo. Polvilho azedo ou doce.

Production of cheese bread without cheese and bacon flavored with olive

Abstract: The Cheese Bread without Cheese was developed especially for people who can not eat
lactose, or products containing milk. Cassava cooked just replacing the cheese and becoming the
main ingredient in this recipe. The production of cheese bread without cheese is expanding more
every day on the market and not even having cheese was well accepted by all. The filling of this
distinctive cheese bread is composed of fried bacon and pickled olives, pitted, which has helped
give a new taste and flavor. Conclusions can be made after the development of the Bread of cheese
without cheese, but stuffed with bacon and olive resulting in a new flavor desired, observing at the
same time great differences in the texture. Through this result obtained by using sensorial analyzes
the consumers perceives that the filling modified in the bread of cheese without cheese tasted with
olive and bacon still presented almost improvement of 100% of flavor acceptance, pleasing the
consumers. The cheese bread can also be manufactured with another different source of the wheat
and with popular acceptance.

Key words: Cheese bread without cheese, sour or sweet cassava.

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1. Introdução de gado e a abundância do leite. Portanto o pão de

queijo é uma tradição relativamente recente. Há

Pão de queijo é um produto 100% variação de receitas de todos os quitutes, cada

cozinheira adapta ao seu jeito. “Tradição e
brasileiro criado nas fazendas de Minas
inovação são as marcas de Minas (ABDALA,
Gerais. Atualmente vem se destacando pelo
2012)”.
consumo não só no Brasil, mas também em
A idéia de empregar a Mandioca é
grande parte do mundo. Em sua composição,
importante uma vez que ela foi cultivada por
apesar de ser denominado como pão, o pão-
várias nações indígenas da América Latina
de-queijo, não utiliza fermento biológico ou
que consumiam suas raízes, tendo sido
químico, e consiste basicamente em um tipo
exportada para outros pontos do planeta,
de biscoito de polvilho azedo ou doce
principalmente para a África, onde constitui,
acrescido de ovos, sal, banha de porco, óleo
em muitos casos, a base da dieta alimentar.
vegetal e derivados de queijo de leite de vaca,
No Brasil o hábito de cultivo e consumo da
de consistência macia e elástica. Empresas
raiz continua.
brasileiras fabricam e exportam pães de queijo
Este trabalho teve como objetivo
congelados para a Europa, América Latina,
trazer mais uma variedade do Pão de Queijo
EUA, Japão, entre outros lugares. Existem
Tradicional, possibilitando ás pessoas que
várias fórmulas de pão de queijo e muitos
necessitam de alimentação específica, como é
deles não apresenta nem mesmo queijo.
o caso dos intolerantes á lactose, conhecer
O nosso famoso pão de queijo, então,
este gostinho tão tradicional.
pode também como base a mandioca que já era
abundante e nativa e a partir do crescimento das
fazendas que abasteciam as regiões de mineração 2. Revisão bibliográfica

do estado. O polvilho azedo ou doce são

um dos principais ingredientes utilizados no A alimentação básica brasileira, antes

pão de queijo sem queijo. Segundo dos recursos de convênios internacionais e

(APLEVICZ, 2007) o polvilho azedo recursos de comunicação moderna foi

proporciona ao produto sabor agradável, com derivada da cultura indígena, que é

crosta fina, crocante, maior volume, além de enriquecida pela utilização de ingredientes

maior absorção em água, fazendo com que se como o milho e a mandioca, ambos sem

obtenha maior rendimento em pão de queijos. glúten. Com a chegada dos portugueses ao
A construção da imagem do mineiro, o pão de Brasil o trigo foi introduzido à mesa e criou -
queijo deve ter sido "inventado" por volta do se o hábito de consumos dos produtos
século XIX, quando houve a expansão da criação derivados desta gramínea influenciado pelo
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sabor das receitas elaboradas com o novo
ingrediente (AMORIN, 2012).
A valorização de vários produtos
usados por usuários especiais tem crescido
após o desenvolvimento da medicina no
conhecimento de problemas de saúde de
pessoas sem condições de usar a alimentação
tradicional. Campos (2008) relata que em uma
primeira fase da DIG – Dieta Isenta de glúten,
os produtos provenientes do trigo, centeio,
cevada e aveia, podem ser substituídos para
prescrição isenta de glúten, passando a utilizar
fubá, amido de milho, creme de arroz, fécula
de batata, araruta, polvilho, farinhas de
mandioca e de milho, e trigo sarraceno. A
dieta isenta de lactose, ou seja, de leite in
natura dos rebanhos conhecidos e derivados,
passaram a ser substituídos por leite de soja,
caseinatos, fórmulas especiais, de acordo com
a tolerância do paciente e seus recursos
financeiros. A dieta obrigatoriamente deve ser
pobre em sacarose, preferindo-se dextrinas e
maltoses. Por outro lado, permite - se dietas
contendo: gorduras vegetais como óleos de
soja, milho, oliva, girassol e canola, proteínas
animais e vegetais além de legumes e frutas
de poucos resíduos.
A redução da utilização do pão de
queijo e o aumento da produção do pão de
queijo sem queijo tem sido incentivado para
as pessoas que não conseguem fazer a
redução da lactose. Esse carboidrato é
considerado por ser exclusivamente
encontrado no leite. É de conhecimento
universal que o leite é o único alimento para o
recém – nascido, contudo algumas crianças
não podem digeri-lo por falta ou insuficiência
da enzima lactase. A lactose passa inalterada
para o cólon. Como resultado tem – se a
diarréia através do processo de hiperosmótico
aumentando o volume dos fluídos no
intestino. Ainda pode ocorrer a fermentação
da lactose por bactérias, quando são
produzidos ácido lático, ácido butírico e
outros ácidos voláteis diminuindo o pH das
fezes para valores abaixo de 6,0. Desse
(Figura 1) modo surgem os sintomas de
desconforto, eliminação de gases, cólicas,
náuseas, vômitos e diarreia.
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Figura 1 - Mecanismo simplificado de intolerância à lactose.

Fonte: Ferreira, 1978

Em 2003 foi publicada a Lei nº 10.674 que constituído de gliadina e gluteninas. É o

obriga como media preventiva e de controle responsável pela retenção dos gases da
da doença celíaca que os produtos fermentação, o que promove o crescimento
alimentícios comercializados informem sobre dos pães. Também retém a umidade da massa
a presença do glúten. Assim todos os e do pão depois de assado, além de promover
alimentos industrializados devem conter em a elasticidades desta. Encontrado na farinha
rótulo, obrigatoriamente as inscrições contem sendo esta gramínea a mais rica neste
glúten ou não contem glúten, conforme o composto. O glúten é composto por dois
caso. grupos de proteínas: as gliadinas e as
O glúten é considerado uma substância gluteninas (Figura 2). As primeiras são as
fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração prolaminas responsáveis pela extensibilidade
âmbar, formado pelas proteínas quando a da massa e as gluteninas são as responsáveis
farinha de trigo é misturada com água e pela elasticidade da massa.
submetida à mistura mecânica. Existem no Quando a farinha é misturada com a
glúten do trigo as proteínas denominadas água, sob esforço mecânico, essas duas
albumina e globulina, ambas não são proteínas hidratam-se formando um complexo
formadora do glúten e representam 15 % do protéico pela sua associação através de pontes
total das proteínas. O outro grupo de hidrogênio, ligações de van der Waals e
correspondendo a 85% das proteínas
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ligações dissulfito, este complexo é o que se
chama glúten.
As características desejadas para o
glúten podem ser alteradas por diversos
fatores como, por exemplo, se o teor de água
for insuficiente, não haverá a completa
formação deste. A propriedade de
Figura 2 - Gliadina e Gluteína, os dois grupos de proteínas que fazem parte do glúten.
A transgressão à dieta isenta de glúten
pode ser voluntária e ocorrer em todas as
faixas etárias, e as involuntárias podem
ocorrer devido à incorreta inscrição dos
ingredientes no rótulo dos alimentos ou à
contaminação com glúten de determinado
produto industrializado ou preparado
supostamente isento de glúten em residências
e em locais que produzem refeições. As
contaminações podem ocorrer deste a matéria
prima até a comercialização ou o consumo do
alimento (ZANDONADI, 2006).
extensibilidade pode ser afetada pela falta de
lipídios e pelo excesso de oxidação. A
resistência do glúten pode diminuir com o
excesso mecânico ou com a presença de
enzimas proteolíticas, que destroem a cadeia
peptídica.
3. Material e métodos
O Pão de queijo sem queijo foi
desenvolvido no laboratório de alimentos da
Faculdade Montes Belos, pelos alunos do
curso de Gestão em Alimentos. Onde também
aconteceu a Analise Sensorial.
Os ingredientes utilizados foram
cedidos pela Faculdade Montes Belos todos
adquiridos em comercio local.
Foi feito uma mistura do polvilho
doce com o polvilho azedo com 1.000 g de
polvilho doce e 500g do polvilho azedo.
Foram utilizados água potável, mandioca
cozida, Bacon frito picado, azeitonas em
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conservas sem caroço, óleo de soja comercial, sódio.

sal iodado comercial, ovos e bicabornato de
Fluxograma do processamento do pão de queijo sem queijo

1- Pesagem dos alimentos

2- Escaldamento (água e óleo)

3- Homogeneização

4- Processo de modelagem

5- Processo de assamento

3.1 Descrição do Processo uma temperatura de 200°C por

1-Primeiramente foi feita a pesagem
de todos os ingredientes como está
escrito na formulação.
2-Nesta etapa é feito o Escaldamento
da água com o óleo e é adicionado no
polvilho peneirado.
3-Na etapa de homogeneização é feita
a mistura de todos os ingredientes e é
adicionado o recheio com o intuito de ficar
disperso na massa e adequar o ponto de fazer
a modelagem.
4-A modelagem foi realizada
manualmente pelos alunos, tendo um
rendimento de aproximadamente 15g cada
pão de queijo sem queijo.
5-E por ultimo foi feito o processo de
forneamento dos pães de queijos sem
queijo, em formas untadas de óleo em
aproximadamente 30 minutos.
4.0. Resultados e discussão
4.1. Analise Sensorial
A análise sensorial do pão de queijo
sem queijo foi realizada no Laboratório desta
instituição onde se encontra em condições
adequadas para esse procedimento. A análise
sensorial ou avaliação sensorial é uma ciência
que utiliza os sentidos humanos como visão,
olfato, tato, paladar audição para avaliar as
características ou atributos de um produto. É
uma ferramenta intensamente utilizada pelas
indústrias de alimentos, bebidas, cosméticos,
perfumes, produtos de limpeza, automóveis e
outros. As grandes empresas estão utilizando
cada vez mais as técnicas de avaliação
sensorial para auxiliar na fase de
desenvolvimento de produto, programas de
otimização de fórmula, qualidade e para
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entender a preferência do consumidor sobre Foi aplicado o teste de aceitabilidade,

um determinado produto ou alguma utilizando fichas de avaliação do produto
característica importante para o consumidor onde cada provador usaria uma nota de 1 a 6
geralmente na fase que antecede um para avaliação do produto. No qual cada nota
lançamento no mercado (WIKIPEDIA, 2012). corresponderia:
A análise foi pela primeira vez empregada no 1 - “desgostei muito”,
Brasil em 1954 pelo Laboratório de 2 - “não gostei”,
Degustação da Seção de Tecnologia do 3- “não gostei moderadamente”,
Instituto Agronômico de Campinas (SP) para 4- “gostei moderadamente”,
avaliação do café brasileiro. É considerado 5- “gostei muito”,
um processo utilizado para desenvolver novos 6- “gostei muitíssimo”.
produtos, modificar os produtos existentes no
mercado, o tempo de validade do produto, Esse é o exemplo da ficha de
comparar produtos concorrentes, descobrir a avaliação sensorial utilizada no pão de queijo
preferência dos consumidores e ainda sem queijo.
melhorar a qualidade de produtos.

TESTE DE ACEITABILIDADE DE PÃO DE QUEIJO SEM QUEIJO RECHEIADO

COM BACON E AZEITONA
Avalie a amostra e use a escala abaixo para indicar o quanto você gostou ou desgostou de cada
amostra.
1 Gostei muitíssimo
5- Gostei muito
4- Gostei moderadamente
3- Não gostei moderadamente
2- Não gostei
1- Desgostei muito Valor: _______
Comentários: ___________________________________________________________

O teste foi realizado com 30 provadores e teve uma grande a aceitação. Veja no gráfico a seguir:
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Figura 3 – Gráfica com o resultado do teste de aceitabilidade do Pão de queijo sem queijo
9%
26%
Gostaram muitissimo
Gostaram moderamente
Os dados apresentados na Figura 03 acima
demonstram que houve um maior numero de
aceitabilidade com uma porcentagem de 56,6
% que gostaram muitíssimo,
aproximadamente 33,4 % gostaram muito, 8
% gostaram moderadamente e 2 % não
gostaram. Na realidade, de alguma maneira 98
% gostaram e apenas 2 % reprovaram este
tipo de pão de queijo.
Um dos primeiros fatores que tem
sido considerado para o lançamento e
aceitação de um novo produto no mercado,
principalmente pelos órgãos de fiscalização,
refere – se ao avanço dos conhecimentos
sobre a relação entre alimentação e saúde,
bem como os elevados custos da saúde
pública e a busca permanente da indústria por
inovações. Com isso, as grandes empresas
têm gerado novos produtos em qualquer
estação do ano, cujas funções pretendem ir
2%
63%
Gostaram muito
Não gostaram
além do conhecido papel nutricional dos
alimentos.
Izzo & Niness (2001) têm alertado
que mercado para esse tipo de alimento
movimenta mais de US$ 60 bilhões no
mundo, responsável por valores em torno da
metade dos investimentos publicitários na
área alimentícia e com expectativas de
crescimento da ordem de 5% ao ano. Trata-se,
portanto, de uma fração de grande interesse
para as indústrias alimentícias e
farmacêuticas, que têm buscado explorar a
ação entre o consumo de determinados
ingredientes com a redução de fatores de risco
para doenças específicas, principalmente as
crônicas não transmissíveis, ou a melhora do
desempenho físico ou mental.
No mundo comercial, é conhecidos
que o sucesso do alimento no mercado
depende de seu desempenho junto ao
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consumidor. A determinação da aceitação individualidades. Com isto, pode estar

e/ou preferência do produto
indispensável no processo
desenvolvimento de novos produtos, bem
como no melhoramento de processos e na
substituição de ingredientes (RODRÍGUE et
al., 2003). Considerando toda a tecnologia,
um produto alimentício em lançamento
necessita ser submetido a vários testes
sensoriais e de eficiência. Como nenhum teste
de avaliação é perfeito, as metodologias
tradicionais para analisar dados de testes
afetivos têm mostrado limitações
deficiências. Geralmente após a realização
dos testes afetivos, os dados são analisados
estatisticamente por meio da análise de
variância e por testes de comparação de
médias. Dessa forma, para cada produto
avaliado obtém-se a média do grupo de
consumidores assumindo, portanto, que todos
os respondentes possuem o mesmo
comportamento, desconsiderando
se torna ocorrendo perda de importantes informações
de (REIS et al., 2006). Embora o autor queira
individualidade, o que interessa em avaliação
de escolha e consumo é um valor médio, uma
vez que representa a faixa de consumidor do
novo produto. Até mesmo a capacidade do
produto ser auto sustentável é melhor
expresso em termos médios uma vez que
produzidos acima da média, e que comumente
ocorre com as mudanças de produtos básicos
e tecnologias apropriadas, provoca maior
e segurança naqueles que querem investir na
sua produção.
O pão de queijo sem queijo foi
desenvolvido através de uma receita
convencional, tendo alterações no recheio o
que fez uma grande melhoria no produto. Na
tabela a seguir está sendo apresentada a
formulação que foi utilizada para a realização
do Pão de queijo sem queijo recheado com
suas bacon e azeitona (Tabela 01).

Tabela 1- Formulação utilizada para o processamento do pão de queijo sem queijo recheado, no
caso com Bacon e Azeitona.
Ingredientes Quantidade (kg ou G) Formulação (%)
Polvilho doce e azedo 1.500 20
Água potável 725 16,9
Mandioca cozida 700 14,3
Bacon 500 16,9
Azeitonas 300 7,5
Óleo de Soja 250 10,9
Sal 40 1,2
Ovos 420 10,2
Bicabornato de Sódio cinco 1,1
Total 4.440 100%
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A formulação nutricional do produto é onde Na Figura 04 abaixo se observa os

informará ao consumidor a quantidade de valores nutricionais presentes no Pão de
substâncias como vitaminas, proteínas, queijo sem queijo recheado com bacon e
carboidratos, gorduras, dentre outros que o azeitona que é um alimento controlado
produto contém. nutricionalmente que há certas quantidades de
A formulação nutricional do pão de gorduras, mas também está presente
queijo sem queijo foi calculada encima dos carboidrato, proteínas e outros nutrientes.
ingredientes e da qualidade em kg ou g.

Figura 4 - Formulação Nutricional do Pão de queijo sem queijo, em percentagem,

recheado de Bacon e Azeitona.

15%
1%
1%

12%

6% 65%

Carboidratos Proteínas Gorduras Totais

Fibra Alimentar Sódio Gordura Saturada

5. Conclusão Através do resultado da analise

Após o desenvolvimento do Pão de
queijo sem queijo, recheado com bacon e
azeitona pode-se concluir que se pode obter o
resultado desejado sem a utilização do queijo
no produto, sem que haja grandes diferenças
na textura.
sensorial percebe - se que o recheio alterado
no pão de queijo sem queijo saborizado com
azeitona e bacon fez com que ele melhorasse
quase 100% de aceitação do sabor, agradando
ainda mais os seus consumidores.
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O pão de queijo pode ser fabricado
também com outra fonte diferente do trigo e
com a aceitação popular.
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