Riesgos y medidas preventivas en el área de elaboración de alimentos

Sergio Sebastián Villarroel Villarroel

Taller II prevención de riesgos en área productiva

Instituto IACC

18 de marzo de 2019
Instrucciones:
Según los contenidos estudiados en la semana 7, analice lo siguiente:
- ¿Por qué se generan los riesgos presentes en el proceso de alimentación colectiva? Fundamente
con ejemplos.
- ¿De qué manera implementaría medidas de control para estos riesgos? Explique.

Desarrollo

En todo proceso de elaboración de productos en serie, se debe cuidar cada una de las etapas que
comprende la preparación hasta el despacho y entrega, especialmente en las plantas de elaboración
de alimentación colectiva.
Para poder conocer los riesgos en este proceso, debemos comprender en que parte de la secuencia
hay peligros, el riesgo es notorio y debe ser atacado.

Recepción de insumos.
En esta etapa, se deben considerar algunos factores de riesgo que ameritan los cuidados siguientes.
 El riesgo biológico es uno de las principales preocupaciones, un ejemplo es la
contaminación por otros productos mal envasados produciendo contaminación cruzada,
normalmente esto se debe a la interrupción de la cadena de frío, en el caso de la crema o
mantequilla no debe superar los 4° C, es decir a temperatura de un refrigerador doméstico.
Si consta que la temperatura varió peligrosamente por tiempo prolongado o hubo cambios
ya que se compartió momentáneamente el espacio con otra clase de productos, es muy
probable que la carga haya perdido las propiedades biológicas originales apropiadas y
saludables para el consumo humano.
 Si el producto recibido no viene etiquetado ni rotulado, se debe desconfiar de su origen,
por lo cual no debe recepcionarse.

Ahora bien, para mitigarlos se deben tomar las siguientes medidas que también resuelven otros
peligros:
 Verificar higiene de los productos.
 Temperatura de refrigeración que se mantuvo en el traslado y revisar cadena de frío salvo
aquellos productos que no lo requieran.
  Envases en buenas condiciones.
 Chequear existencia de rotulados que anuncien las medidas de conservación, manipulación
y fechas de elaboración y vencimiento.
 Conservar un respaldo actualizado del proveedor(es) donde aparezca la identificación de
quien elabora, envasa y transporta el producto.

Etapa de almacenamiento.
Para no romper la cadena de frío y mantenerla, los productos deben ser almacenados de inmediato
en los espacios refrigerados a temperatura indicada por el fabricante.
Es imprescindible que los espacios donde se apilan para conservación previa a la venta, deben
estar debidamente aseados y descontaminados para prevenir la contaminación cruzada del
producto.
El personal encargado de manipular y cambiar de posición los productos, debe hacerlo ocupando
ropa de trabajo a su cargo con sus respectivos equipos de protección biológica, guantes y
mascarillas y protección del pelo, con ello se evita finalmente la exposición tanto del insumo o
producto como del trabajador y siguiendo los procedimientos de trabajo seguro para prevenir la
exposición a otros riesgos asociados.
Se debe revisar periódicamente el estado del envasado y verificar la existencia diaria, esto facilita
el manejo de los espacios y la observación individual de las propiedades de cada envase o producto.

Despacho a producción y Transporte

Volvemos a tener presente las condiciones mínimas de higiene durante los movimientos de la carga
desde las bodegas a los conteiner refrigerados, en especial los tiempos que demora de la maniobra,
la idea es no arriesgar la composición y alterar la temperatura de conservación del producto.
Procurar que los productos vayan firmes, con buen apoyo y sin posibilidad de oscilación en el
viaje.

Operación preliminar
Los ´programas de higiene de la empresa debe ocuparse de temas como:
 Maximizar el desempeño de los insumos y las tecnologías.
 Diseñar procedimientos de sanitizado de las materias primas.
Transporte de Platos preparados.
Se debe cuidar que en el reparto no vayan otros productos mezclados que puedan contaminar o
dañar los envases.
 Programar la temperatura en que el producto debe mantenerse durante el viaje.
 Las condiciones e integridad de los envasados.
 Llevar un inventario de los productos.

Mantención.
Toda la maquinaria y herramientas destinados a la mantención de los productos deben recibir
mantención según el programa previamente diseñado pensando en los riesgos del propio material
de trabajo y la salud del personal involucrado, para lo cual deben mantener un registro de este
trabajo preventivo y al personal capacitado en todo el proceso de elaboración.
Bibliografía

- IACC (2013). Procesos de servicios de producción de alimentos. Taller II de Prevención de

Riesgos en Área Productiva. Semana 7.