Pengaruh Penggunaan Kemasan Terhadap Mut PDF

PENGARUH PENGGUNAAN KEMASAN TERHADAP MUTU KUKIS
SUKUN
INFLUENCE THE USE OF PACKAGING FOR THE QUALITY

COOKIES BREADFRUIT
Michael Johnrencius 1, Netti Herawati2 and Vonny Setiaries Johan2

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Kode Pos 28293, Pekanbaru
michaeljohnrencius@rocketmail.com
ABSTRACT
This study aimed to determine the best type of packaging to wrap

breadfruit cookies. Research used a Completely Randomized Design (CRD) with
two factor treatments and three replications. Treatment was different types of
packaging as a first factor consist of A1 (without packaging), A2 (using wax
paper), A3 (using plastic Polyethylene (PE)), and A4 (using plastic Polypropylene
(PP)). As a second factor is the length of storage of B1 (14 days), B2 (28 days),
and B3 (42 days). Parameters were water content, peroxide number, analysis of
total bacterial, fungal identification (at the macro and micro) and organoleptic
(descriptive and hedonic). The results showed interaction of type of packaging
and length of storage significantly affected (P<0,05) the acquisition of the water
content, peroxide number, and analysis of total bacterial. Type of packaging
significantly affected (P<0,05) against the value of water content, peroxide
number, and analysis of total bacterial. Length of storage significantly affected
(P<0,05) against the value of water content, peroxide number, and analysis of
total bacterial. Based on organoleptic assessment descriptively, breadfruit cookies
are packed with plastic Polypropylene and plastic Polyethylene able to suppress
rancidity that occurs during storage. Based on the organoleptic assessment as
hedonic breadfruit cookies are packed with plastic Polypropylene and plastic
Polyethylene preferred by the panelists. The best treatment is using type of
packaging plastic Polypropylene.
Keyword: Type of packaging, length of storage, cookies breadfruit.
PENDAHULUAN
Pangan merupakan salah satu sebagai makanan pemenuhan gizi
aspek penting yang harus dipenuhi pada masyarakat. Beraneka ragam
dalam kehidupan manusia. Selain makanan selingan yang disukai
pangan pokok, manusia semua kalangan usia. Salah satunya
mengkonsumsi pangan selingan. makanan selingan yang disukai
Pangan pokok merupakan makanan adalah kukis. Kukis adalah jenis
utama yang dikonsumsi. Pangan biskuit dari adonan lunak, berkadar
selingan merupakan makanan lemak tinggi, renyah dan bila
tambahan selain pangan pokok. dipatahkan memiliki potongan
Pangan selingan dapat dimanfaatkan
1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau.

2) Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
JOM FAPERTA UR Vol.4 No. 1 Februari 2017 1
bertekstur kurang padat (Manley, yang dikemas. Kadar peroksida yang
2000). diperbolehkan ada pada produk
Kukis pada umumnya biskuit adalah maksimal dibawah 6
berbahan dasar tepung terigu. Bahan mg E/kg berdasarkan SNI 01-2973-
dasar pada pembuatan kukis dapat 1992.
disubstitusikan dengan bahan lain, Peningkatan jumlah kadar air
salah satunya adalah tepung sukun. pada produk pangan, berbanding
Tepung sukun secara kimiawi lurus pada peningkatan jumlah
memiliki kandungan karbohidrat mikroba yang terdapat pada produk
yang cukup tinggi, sehingga tepung kukis. Kerusakan yang terjadi pada
sukun dapat digunakan sebagai kukis sukun dapat dikurangi dengan
bahan baku dalam pembuatan kukis mengemas kukis sukun dengan
sukun. Kukis sukun merupakan kemasan. Kemasan memiliki peranan
produk diversifikasi dari tepung penting, antara lain untuk membantu
sukun menjadi produk olahan yang mencegah atau mengurangi
dapat memenuhi kebutuhan gizi. kerusakan dan melindungi produk
Penelitian mengenai kukis sukun dari cemaran dan gangguan fisik
telah dilakukan oleh Silitonga, lainnya (Qanytah dan Ambarsari,
(2014) dengan penggunaan tepung 2010).
sukun 28,70 g, tepung udang rebon 1 Kerusakan pangan selama
g, tepung tempe 20 g dan minyak penyimpanan dapat diminimalkan
sawit merah 28,20 g hasil kukis dengan memberikan kondisi tertentu,
terbaik dengan kandungan gizinya seperti jenis kemasan (Sarunggalo
adalah kadar air 6,75%, kadar abu dkk., 2007). Bahan kemasan yang
1,87%, kadar protein 13,12% dan digunakan bervariasi dari bahan
kadar lemak 35,56%. kertas, plastik, gelas, logam dan fiber
Paramater yang digunakan yang dilaminasi. Pemilihan bentuk
untuk melihat kerusakan pada dan jenis kemasan harus disesuaikan
produk kukis adalah terjadinya dengan produk yang akan dikemas.
ketengikan pada kukis, tumbuhnya Kemasan yang digunakan untuk
jamur yang diiringi peningkatan mengemas kukis sukun adalah
kadar air serta meningkatnya jumlah kemasan plastik polietilen, plastik
mikroba pada kukis. Kadar air pada polipropilen dan kemasan kertas
kukis sukun terbaik hasil penelitian lilin. Karakteristik kemasan plastik
Siltonga (2014) melebihi standar polietilen (PE) memiliki sifat kuat,
kadar air menurut SNI 1992 pada kaku dan ringan. Karakteristik kertas
kukis sukun. Kadar air yang tinggi lilin dapat menghambat air dan tahan
menyebabkan kukis cepat rusak dan terhadap minyak (Anonim, 2007).
mudah ditumbuhi jamur. Selain itu, Penggunaan kemasan plastik
terjadi kerusakan bahan pangan polietilen dan plastik polipropilen
selama penyimpanan adalah sebagai bahan pengemas kukis
ketengikan. Ketengikan adalah berdasarkan penelitian Siswanto
proses kerusakan minyak yang (2011). Hasilnya kukis minyak sawit
menyebabkan adanya citarasa dan merah yang dikemas dengan plastik
bau yang tidak enak (Indriyanti, polietilen dan plastik polipropilen
2010). Ketengikan pada kukis lebih disukai panelis. Berdasarkan
diidentifikasi dengan aroma tengik penelitian tersebut, kemasan yang
yang terdapat pada produk kukis digunakan untuk mencegah
kerusakan pada kukis sukun adalah adalah lama penyimpanan yaitu B1
kemasan plastik polietilen, kemasan (hari ke-14), B2 (hari ke-28), dan B3
plastik polipropilen dan kemasan (hari ke-42).Tiap perlakuan
kertas lilin. Selain kemasan plastik dilakukan tiga kali ulangan dan
polietilen dan plastik polipropilen, disimpan pada suhu kamar.
kertas lilin banyak digunakan untuk
mengemas bahan pangan dan
Pelaksanaan Penelitian
dinyatakan aman oleh Badan
Pengawasan Obat dan Makanan Tahap dalam pelaksanaan
Republik Indonesia (BPOM RI). penelitian ini meliputi pembuatan
Kemasan-kemasan ini diharapkan tepung sukun, pembuatan tepung
mampu mengurangi kerusakan- tempe, pembuatan tepung udang
kerusakan pada kukis sukun dengan rebon, pembuatan kukis dan
mencegah masuknya udara pada penyimpanan dan pengemasan.
kukis sukun sehingga jumlah kadar
air pada kukis sukun tidak bertambah Pengamatan
dan mencegah terjadinya ketengikan Parameter yang diamati
pada kukis sukun selama adalah kadar air, bilangan peroksida,
penyimpanan pada suhu kamar. identifikasi jamur (secara makro dan
Tujuan dari penelitian ini adalah mikro). Penilaian sensori yang
untuk mengetahui jenis kemasan dilakukan uji deskriptif dan hedonik.
yang terbaik dalam mengemas kukis
sukun selama penyimpanan pada Analisis Data
suhu kamar.
Data kadar air, bilangan
BAHAN DAN METODE peroksida dan total bakteri dianalisis
secara statistik dengan menggunakan
Tempat dan Waktu analisis sidik ragam, apabila Fhitung ≥
Penelitian ini dilaksanakan di Ftabel maka analisis dilanjutkan uji
Laboratorium Pengolahan dan lanjut Tukey. Model yang digunakan
Analisis Hasil Pertanian Fakultas dalam analisis data kadar air,
Pertanian Universitas Riau. bilangan peroksida dan total bakteri
Pelaksanaan penelitian berlangsung adalah rancangan acak lengkap pola
selama tiga bulan yaitu Oktober faktorial sebagai berikut:
hingga Desember 2015. Yijk = µ + Ai + Bj +
ABij + єijk
Rancangan Penelitian Dengan
i = 1, 2, 3,…..a
Metode yang digunakan
j = 1,2, 3.......b
adalah metode eksperimen dengan
k = 1, 2, 3,......c
Rancangan Acak Lengkap (RAL)
Faktorial dengan 2 faktor. Perlakuan
Yijk : Pengamatan faktor A taraf ke-I
dalam penelitian ini adalah jenis
faktor B taraf kej dan ulangan ke-k
kemasan yang berbeda sebagai faktor
µ : Rataan umum
A terdiri dari A1 (tanpa kemasan),
Ai : Pengaruh faktor A pada taraf
A2 (Kertas lilin) dan A3 (plastik
ke-i
Polietilen (PE) dan A4 (plastik
Bj : Pengaruh faktor B pada taraf
Polipropilen (PP). Sebagai faktor B
ke-j
ABij :Interaksi antara faktor A lanjut Tukey pada taraf 5% seperti
dengan faktor B terlihat pada Tabel 1.
єijk :Pengaruh galat pada faktor A Tabel 1 menunjukkan rata-
taraf ke-i, faktor B taraf ke-j rata kadar air kukis sukun tanpa
dan ulangan ke-k dikemas berbeda nyata dengan kadar
air kukis sukun yang dikemas. Antar
Adapun data organoleptik kadar air kukis sukun yang dikemas
dianalisis dengan rancangan acak plastik Polipropilen (PP) dengan
lengkap bukan pola faktorial. plastik Polietilen (PE) menunjukkan
hasil berbeda tidak nyata, namun
HASIL DAN PEMBAHASAN
berbeda nyata dengan kukis yang
Kadar air dikemas kertas lilin.
Rata-rata kadar air pada kukis
sukun yang dihasilkan setelah uji
Tabel 1. Rata-rata kadar air (%) pada kukis sukun

Lama Simpan Jenis
Jenis Kemasan
B1 (14 hari) B2 (28 hari) B3 (42 hari) Kemasan
A1 (Tanpa Kemasan) 11,04cde 15,00b 18,05a 14,69a
A2 (Kertas Lilin) 9,63def 11,50cd 13,08bc 11,40b
A3 (Polietilen) 6,71gh 8,91ef 11,00cde 8,87c
A4 (Polipropilen) 5,83h 8,09fg 10,00def 7,97c
Lama Penyimpanan 8,30c 10,87b 13,03a
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda pada kolom dan baris yang sama
menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)
Rata-rata kadar air semakin yang dikemas dengan kemasan

menurun dengan semakin baiknya plastik, hal ini disebabkan oleh
kemampuan permeabilitas bahan karakteristik dari kemasan kertas
kemasan. Kadar air kukis sukun yang memiliki ukuran pori-pori yang
tanpa dikemas (14,69%). Kadar air lebih besar dari kemasan plastik.
kukis sukun yang dikemas dengan Sehingga jumlah kadar air yang
kertas lilin (11,40%) lebih tinggi terdifusi ke dalam produk pangan
dibandingkan kukis sukun yang lebih besar dibanding dengan
dikemas dengan kemasan plastik PE kemasan plastik. Menurut Nurminah
(8,87%) dan PP (7,97%) seiring (2002), kemasan plastik memiliki
dengan lamanya penyimpanan pada karakteristik yang selektif dalam
produk kukis sukun. Hal ini sejalan permeabilitasnya terhadap uap air
penelitian Susilawati dan Dewi dan O2 dibanding kertas lilin.
(2011), kadar air permen karamel Salah satu sifat bahan
susu yang dikemas dengan kertas pengemas yang berhubungan dengan
minyak lebih tinggi dibandingkan kerusakan produk yang dikemas
dengan permen karamel susu yang adalah permeabilitas kemasan.
dikemas dengan kemasan plastik dan Permeabilitas merupakan transfer
kemasan aluminium foil. molekul air atau gas melalui
Kadar air kukis sukun yang kemasan, baik dari dalam kemasan
dikemas dengan kemasan kertas lilin ke lingkungan ataupun sebaliknya.
lebih tinggi dibanding kukis sukun Masing-masing kemasan memiliki

nilai permeabilitas yang berbeda. penyimpanan kukis sukun, maka uap
Nilai permeabilitas yang kecil air yang diserap meningkat juga.
menunjukkan bahwa kemampuan Kadar air kukis sukun yang
kemasan sebagai barrier terhadap dihasilkan selama penyimpanan hari
uap air lebih baik (Fitria, 2007). ke-14 (8,30%), penyimpanan hari ke-
Plastik PP memiliki kemampuan 28 (10,87%), dan penyimpanan hari
permeabilitias terhadap O2 sebesar ke-42 (13,03%). Hasil ini sejalan
23 (cm3/cm2/mm/dt/cmHg) x 1010 dengan penelitian Siswanto (2011)
dan terhadap H2O sebesar 680 yang menunjukkan peningkatan
(cm3/cm2/mm/dt/cmHg) x 1010. kadar air pada kukis minyak sawit
Sedangkan plastik PE memiliki merah selama masa penyimpanan.
kemampuan permeabilitas terhadap
O2 sebesar 55 Bilangan Peroksida
(cm3/cm2/mm/dt/cmHg) x 1010 dan Rata-rata bilangan peroksida
terhadap H2O sebesar 800 yang dihasilkan setelah uji lanjut
(cm3/cm2/mm/dt/cmHg) x 1010 Tukey pada taraf 5% dapat dilihat
(Buckle, dkk. 1987). Kertas lilin pada Tabel 2.
memiliki densitas sebesar 0,065 g/m3 Tabel 2 menunjukkan rata-
(Nurminah, 2002). rata bilangan peroksida kukis sukun
Tabel 1 menunjukkan bahwa tanpa dikemas berbeda nyata dengan
rata-rata kadar air meningkat sejalan bilangan peroksida kukis sukun yang
dengan peningkatan lama simpan. dikemas. Antar bilangan peroksida
Perlakuan lama penyimpanan kukis sukun yang dikemas plastik PP
menunjukkan hasil yang berbeda dengan plastik PE menunjukkan
nyata. Hal ini disebabkan produk hasil berbeda tidak nyata, namun
kukis sukun menyerap uap air dari berbeda nyata dengan kukis yang
lingkungan. Semakin lama waktu dikemas kertas lilin.
Tabel 2. Rata-rata bilangan peroksida pada kukis sukun (mg ret/1000 g)

Lama Simpan Jenis
Jenis Kemasan
A1 (Tanpa Kemasan) 0,20ef 0,32c 0,57a 0,36a
A2 (Kertas Lilin) 0,15fg 0,29cd 0,41b 0,28b
A3 (Polietilen) 0,10g 0,23de 0,35bc 0,22c
A4 (Polipropilen) 0,08g 0,21ef 0,34c 0,21c
Rata-rata bilangan peroksida plastik PE (0,22), dan plastik PP

semakin menurun dengan semakin (0,21).
baiknya kemampuan permeabilitas Kemasan plastik mampu
bahan kemasan. Hasil bilangan menekan masuknya uap air dan
peroksida pada kukis sukun tanpa oksigen ke dalam bahan pangan.
dikemas lebih tinggi (0,36) Plastik PP lebih baik dalam menekan
dibandingkan kukis sukun yang peningkatan bilangan peroksida
dikemas kemasan kertas lilin (0,28), dibandingkan dengan kemasan
plastik PE, dan kertas lilin. Plastik
PP memiliki permeabilitas terhadap dihasilkan selama penyimpanan hari
O2 dan uap air lebih rendah ke-14 sebesar (0,13), penyimpanan
dibandingkan plastik PE. Hal ini hari ke-28 sebesar (0,26), dan
sesuai dengan pendapat Pantastico penyimpanan hari ke-42 sebesar
dalam Hartatik (2007), menyatakan (0,41). Bilangan peroksida kukis
plastik PP memiliki permeabilitas sukun selama penyimpanan
yang rendah terhadap uap air dan gas mengalami peningkatan, hal ini
dan dapat mengurangi kontak antara sejalan dengan penelitian Dewita dan
bahan dan O2. Karakteristik kemasan Syahrul (2014), lama penyimpanan
kertas lilin memiliki pori-pori lebih berpengaruh terhadap peningkatan
besar sehingga penyerapan uap air kandungan peroksida pada produk
lebih mudah terjadi, hal ini amplang dan mi sagu instan.
menyebabkan bilangan peroksida Hasil penelitian Siswanto
yang dihasilkan lebih tinggi (2011), peningkatan bilangan
dibandingkan kukis sukun yang peroksida pada kukis minyak sawit
dikemas dengan plastik PE dan PP. merah terjadi pada masing-masing
Kerusakan lemak yang paling utama perlakuan selama masa
adalah terjadinya reaksi ketengikan penyimpanan. Penggunaan minyak
yang ditandai dengan tingginya bau sawit merah dan peningkatan kadar
dan rasa tengik. Reaksi ketengikan air menyebabkan terjadinya
terjadi oleh adanya reaksi ketengikan dalam kukis sukun.
outooksidasi dari radikal asam tidak Minyak mempengaruhi terjadinya
jenuh yang terdapat dalam minyak proses-proses oksidasi (Hutasoit,
(Ketaren, 1986). Reaksi outooksidasi 2009).
diawali dengan periode induksi
dimana sebelum tengik, minyak atau Analisis total bakteri
lemak akan mengikat oksigen dari Rata-rata log jumlah bakteri
udara secara perlahan-lahan yang dihasilkan setelah uji lanjut
(Purnomo, 1995). Tukey pada taraf 5% dilihat pada
Tabel 2 menunjukkan bahwa Tabel 3.
rata-rata bilangan peroksida Tabel 3 menunjukkan rata-
meningkat sejalan dengan rata bakteri kukis sukun tanpa
peningkatan lama simpan. Perlakuan dikemas dan yang dikemas plastik
lama penyimpanan menunjukkan PP, plastik PE dan kertas lilin
hasil yang berbeda nyata. Bilangan menunjukkan hasil berbeda nyata.
peroksida kukis sukun yang
Tabel 3. Rata-rata log jumlah bakteri pada kukis sukun

Lama Simpan Jenis
Jenis Kemasan
A1 (Tanpa Kemasan) 5,73d 6,59b 7,02a 6,44a
A2 (Kertas Lilin) 5,44e 5,93c 6,47b 5,94b
A3 (Polietilen) 4,55g 5,03f 5,48e 5,02c
A4 (Polipropilen) 4,27h 4,63g 5,29e 4,73d

Rata-rata bakteri semakin kapang, dan khamir (Winarno,
menurun dengan semakin baiknya 1997). Data jumlah bakteri ini
kemampuan permeabilitas bahan sejalan dengan data kadar air (Tabel
kemasan. Hasil jumlah bakteri 1). Hal yang sama juga tampak pada
selama penyimpanan pada kukis hubungan bilangan peroksida dan
sukun tanpa dikemas adalah (6,44), jumlah total bakteri. Bilangan
kukis sukun yang dikemas dengan peroksida kukis sukun yang
kemasan kertas lilin, plastik PE dihasilkan selama penyimpanan hari
(5,02) dan plastik PP (4,73). Plastik ke-14 sebesar (0,13), penyimpanan
PP lebih baik dalam menekan hari ke-28 sebesar (0,26), dan
peningkatan jumlah bakteri penyimpanan hari ke-42 sebesar
dibandingkan dengan kemasan (0,41). Peningkatan ini sejalan
plastik PE dan kertas lilin. dengan total bakteri pada
Plastik PP mempunyai penyimpanan hari ke-14 sebesar
kekuatan tarik dan kejernihan yang (4,99), penyimpanan hari ke-28
lebih baik serta permebealitas uap air sebesar (5,54), dan penyimpanan hari
dan gas lebih rendah dibandingkan ke-42 sebesar (6,06).
dengan plastik PE. PP memiliki sifat Peningkatan jumlah bakteri
yang tidak bereaksi dengan bahan, selama penelitian sejalan dengan
dapat mengurangi kontak antara penelitian Dewita dan Syahrul
bahan dan O2, tidak menimbulkan (2014), lama penyimpanan
racun dan mampu melindungi bahan berpengaruh terhadap peningkatan
dari kontaminan (Pantastico, 1988 jumlah bakteri pada produk amplang
dalam Hartatik, 2007). Perbedaan dan mi sagu instan. Peningkatan
karakteristik antara kemasan kertas jumlah bakteri selama penyimpanan
dan kemasan plastik mempengaruhi disebabkan peningkatan kadar air
jumlah bakteri yang terdapat pada kedalam produk sehingga
kukis sukun. Kemasan kertas lebih memudahkan bakteri dapat tumbuh.
mudah menyerap uap air dari
lingkungan, sehingga jumlah bakteri Identifikasi Jamur
pada kukis sukun yang dikemas Identifikasi jamur pada kukis
dengan kemasan kertas lilin lebih sukun dilakukan dengan mengamati
banyak dibandingkan kukis sukun tumbuhnya jamur selama
yang dikemas kemasan plastik. penyimpanan. Pada hari ke-18
Faktor-faktor yang mempengaruhi ditemukan pertumbuhan jamur
perkembangbiakan bakteri antara terdapat pada perlakuan tanpa
lain: kelembaban, temperatur, pH, kemasan, sedangkan kukis sukun
ketersediaan oksigen dan kadar air. yang dikemas tidak terdapat
Kelembaban dan ketersediaan pertumbuhan jamur pada masing-
oksigen bergantung pada masing kemasan. Kukis sukun yang
karakteristik kemasan. Kemasan tanpa dikemas lebih banyak
yang memiliki daya tembus tinggi menyerap uap air dari lingkungan.
terhadap uap air menyebabkan Sedangkan kukis sukun yang
semakin tinggi jumlah kadar air pada dikemas baik dengan kemasan
bahan pangan yang dikemas sejalan plastik PP dan plastik PE serta
dengan lama penyimpanan. Kadar air kemasan kertas lilin tidak terjadi
yang tinggi mengakibatkan pertumbuhan jamur selama
mudahnya pertumbuhan bakteri, penyimpanan 42 hari.
Penilaian Sensori Berdasarkan Tabel 4
Penilaian Sensori Secara menunjukkan ketengikan semakin
Deskriptif Kukis Sukun kuat dengan semakin meningkatnya
Rata-rata penilaian sensori lama simpan.
secara deskriptif terhadap kukis
sukun dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Penilaian sensori (ketengikan) secara deskriptif kukis sukun.

Deskriptif
Jenis Kemasan
Hari 14 Hari 28 Hari 42
Tanpa kemasan 2,80a 2,60a 2,00a
Kertas Lilin 3,30a 3,07ab 2,60ab
Polietilen 4,27b 3,67bc 2,87b
Polipropilen 4,40b 3,73c 2,93b
Ket: Angka-angka yang dikuti oleh huruf kecil pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan
yang tidak nyata menurut uji Tukey pada taraf 5%. Skor deskriptif 1: ketengikan sangat kuat;
2: ketengikan kuat; 3: ketengikan lemah; 4: ketengikan sangat lemah; 5: tidak tengik
Ketengikan kukis sukun pada produk pangan. Sehingga

tanpa kemasan dan kukis sukun yang membentuk komponen volatil yang
dikemas kertas lilin selama menimbulkan off flavor. Peningkatan
penyimpanan 14 hari berbeda nyata bilangan peroksida (Tabel 2) selama
terhadap kukis sukun yang dikemas penyimpanan, sejalan dengan
plastik PP dan PE, namun perlakuan semakin tengiknya kukis sukun
plastik PP dan PE berbeda tidak selama penyimpanan.
nyata. Rata-rata hasil penilaian Penggunaan minyak sawit
secara deskriptif hari ke-14 adalah merah dan kadar air yang tinggi
2,80-4,40 yang berarti penelis menyebabkan terjadinya ketengikan
memberi nilai ketengikan lemah dalam kukis sukun. Minyak
hingga ketengikan sangat lemah. mempengaruhi terjadinya proses-
Penilaian organoleptik kukis proses oksidasi. Sehingga dengan
sukun tanpa kemasan secara terdapatnya kadar air dan lemak ini,
deskriptif pada hari ke-28 berbeda menyebabkan proses penetrasi gas
nyata terhadap kukis sukun yang oksigen yang akan memacu
dikemas plastik PP. Rata-rata hasil terjadinya hidrolisis dan oksidasi
penilaian secara deskriptif hari ke-28 lemak yang pada akhirnya akan
adalah 2,60-3,73 yang berarti penelis menyebabkan ranciditas atau
memberi nilai ketengikan lemah ketengikan (Hutasoit, 2009). Ketaren
hingga ketengikan sangat lemah. (2008), menyatakan kenaikan
Sedangkan pada penilaian deskriptif bilangan peroksida merupakan
kukis sukun tanpa kemasan hari ke- indikator terjadi ketengikan pada
42 berbeda nyata terhadap kukis produk pangan.
sukun yang dikemas plastik PP dan
PE. Rata-rata hasil penilaian secara Penilaian Sensori Secara Hedonik
deskriptif hari ke-42 adalah 2,00- Rasa Kukis Sukun
2,93 hal ini berarti penelis memberi Rata-rata penilaian panelis
nilai ketengikan kuat hingga rasa kukis sukun secara hedonik
ketengikan lemah. Perubahan flavor setelah dilakukan uji lanjut dapat
merupakan masalah yang sensitif dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Penilaian sensori terhadap rasa kukis sukun.
Rasa
Jenis Kemasan
Tanpa kemasan 3,02a - -
Kertas Lilin 2,36b 3,00b 3,02b
Polietilen 2,26b 2,40c 2,46c
Polipropilen 2,20b 2,32c 2,34c
Ket: - Pada hari ke-28 dan 42 tidak dilakukan uji organoleptik rasa karena kukis sudah tidak
aman dikonsumsi
- Angka-angka yang dikuti oleh huruf kecil pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan
yang tidak nyata menurut uji Tukey pada taraf 5%. Skor hedonik 1: sangat Suka; 2: suka;
3: biasa saja; 4: tidak suka; 5: sangat tidak suka
Berdasarkan Tabel 5 perlakuan tanpa kemasan pada hari

penilaian sensori terhadap rasa kukis ke-28 dan ke-42 tidak dilakukan
sukun pada hari 14 menunjukkan pengujian. Hal ini diakibatkan
Kukis sukun tanpa kemasan berbeda tumbuhnya kapang pada permukaan
nyata terhadap kukis sukun yang kukis.
dikemas. Rata-rata hasil penilaian Kapang pada kukis tanpa
terhadap rasa hari ke-14 adalah 3,02- kemasan dapat tumbuh dan
2,20 yang berarti panelis berkembang lebih cepat
memberikan penilaian biasa saja dibandingkan kertas lilin, kemasan
hingga suka. Hal ini menunjukkan plastik PP dan PE. Menurut
bahwa selama proses penyimpanan, Susilawati dan Dewi (2011), gas
reaksi kimia dan aktivitas oksigen dan uap air dibutuhkan oleh
mikrobiologi mempengaruhi rasa mikroba untuk tumbuh dan
dari kukis sukun. Ketaren (1986) berkembang, salah satunya kapang.
menyatakan keterlibatan uap air pada Semakin banyak uap air terdifusi
jenis makanan berlemak akan kedalam kukis sukun maka akan
mempercepat proses perubahan semakin cepat terjadi pertumbuhan
lemak menjadi asam lemak bebas kapang dan terjadinya ketengikan.
dan gliserol yang akan menimbulkan Terjadinya peningkatan kadar air
ketengikan. kukis sukun yang tidak dikemas,
Rasa pada hari ke-28 dan hari dimana uap air terdifusi langsung
ke-42 pada kukis sukun yang kedalam kukis sukun sehingga
dikemas dengan plastik PP dan PE proses pertumbuhan jamur lebih
berbeda tidak nyata, namun berbeda cepat dibandingkan kukis sukun
nyata dengan kukis sukun yang yang dikemas sehingga penilaian
dikemas kertas lilin. Rata-rata hasil terhadap rasa pada kukis sukun
penilaian terhadap rasa hari ke-28 penyimpanan hari ke-28 dan hari ke-
adalah 3,00-2,32 yang berarti panelis 42 tidak dilakukan oleh panelis.
memberikan penilaian biasa saja
hingga suka. Sedangkan rata-rata Penilaian Sensori Secara Hedonik
hasil penilaian terhadap rasa hari ke- Aroma Kukis Sukun
42 adalah 3,02-2,34 yang berarti Rata-rata penilaian sensori
panelis memberikan penilaian biasa aroma kukis sukun setelah dilakukan
saja hingga suka. Atribut sensori rasa uji lanjut dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Penilaian sensori terhadap aroma kukis sukun.
Aroma
Jenis Kemasan
Kertas Lilin 2,44ab 2,88b 2,94b
yang tidak nyata menurut uji Tukey pada taraf 5%. Skor hedonik 1: sangat Suka; 2: suka; 3:
biasa saja; 4: tidak suka; 5: sangat tidak suka
Tabel 6 menunjukkan terhadap aroma hari ke-28 adalah

penilaian sensori aroma pada hari ke- 3,94-2,28 yang berarti panelis
14 menunjukkan kukis sukun tanpa memberikan penilaian tidak suka
kemasan berbeda nyata terhadap hingga suka. Sedangkan rata-rata
kukis sukun yang dikemas plastik PP hasil penilaian terhadap aroma hari
dan plastik PE. Namun, kukis sukun ke-42 adalah 3,96-2,32 yang berarti
yang dikemas PE dan PP berbeda panelis memberikan penilaian tidak
tidak nyata. Rata-rata penilaian suka hingga suka. Hal ini disebabkan
organoleptik terhadap aroma pada sifat tembus cahaya serta
hari ke-14 adalah 2,80-2,26 yang permeabilitas dari masing-masing
berarti panelis memberikan penilaian kemasan yang berbeda-beda.
biasa saja hingga suka. Peningkatan kadar air menyebabkan
Kukis sukun tanpa dikemas ketengikan pada kukis sukun.
pada penilaian sensori aroma hari ke-
28 dan hari ke-42 berbeda nyata
terhadap kukis sukun yang dikemas. Penilaian Sensori Secara Hedonik
Kukis sukun yang dikemas dengan Warna Kukis Sukun
plastik PP dan PE berbeda tidak Rata-rata penilaian sensori
nyata, namun berbeda nyata dengan warna kukis sukun setelah dilakukan
kukis sukun yang dikemas kertas uji lanjut dapat dilihat pada Tabel 7.
lilin. Rata-rata hasil penilaian
Tabel 7. Penilaian sensori terhadap warna kukis sukun.

Warna
Jenis Kemasan
Tabel 7 menunjukkan Hasil organoleptik terhadap warna pada

penilaian sensori kukis sukun tanpa hari ke-14 adalah 3,06-2,20 yang
kemasan penyimpanan 14 hari berarti panelis memberikan penilaian
terhadap warna kukis sukun berbeda biasa saja hingga suka.
nyata terhadap kukis sukun yang Kukis sukun tanpa dikemas
dikemas. Rata-rata penilaian pada penilaian sensori warna hari ke-
28 dan hari ke-42 kukis sukun tanpa berbeda dikarenakan kemasan
kemasan berbeda nyata terhadap memiliki daya tembus cahaya yang
kukis sukun yang dikemas. Kukis berbeda, sehingga penilaian warna
sukun yang dikemas dengan plastik pada kukis sukun yang dikemas
PP dan PE berbeda tidak nyata, plastik PE dan plastik PP
namun berbeda nyata dengan kukis menghasilkan penilaian yang disukai
sukun yang dikemas kertas lilin. panelis. Selain itu, perbedaan nilai
Rata-rata hasil penilaian terhadap warna pada setiap jenis kemasan
warna hari ke-28 adalah 3,94-2,28 dikarenakan setiap jenis kemasan
yang berarti panelis memberikan memiliki daya tembus cahaya yang
penilaian tidak suka hingga suka. berbeda.
Sedangkan rata-rata hasil penilaian
terhadap warna hari ke-42 adalah Penilaian Sensori Secara Hedonik
4,00-2,30 yang berarti panelis Tekstur Kukis Sukun
memberikan penilaian tidak suka Rata-rata penilaian sensori
hingga suka. Susilawati dan Dewi tekstur kukis sukun setelah dilakukan
(2011), menyatakan perbedaan nilai uji lanjut dapat dilihat pada Tabel 8.
warna pada setiap jenis kemasan
Tabel 8. Penilaian sensori terhadap tekstur kukis sukun.

Tekstur
Jenis Kemasan
Tekstur pada kukis meliputi penilaian tekstur pada penyimpanan

kekerasan, konsistensi dan 28 hari 3,84-2,24 yang berarti panelis
kemudahan untuk dipatahkan memberikan penilian tidak suka
(Fellows, 2000). Tekstur kukis sukun hingga suka. Rata-rata penilaian
tanpa kemasan pada penyimpanan tekstur penyimpanan 42 hari 3,92-
hari ke-14 berbeda nyata terhadap 2,28 yang berarti panelis
kukis sukun yang dikemas. Rata-rata memberikan penilaian tidak suka
penilaian tekstur penyimpanan 14 hingga suka.
hari 3,00-2,20 yang berarti panelis Perbedaan tekstur disebabkan
memberikan penilian biasa saja semakin meningkatnya kandungan
hingga suka. air hingga hari ke-42 penyimpanan.
Kukis sukun tanpa kemasan Semakin tinggi jumlah uap air yang
berbeda nyata terhadap tekstur kukis terdifusi kedalam kukis sukun
sukun pada hari ke-28 dan hari ke-42 menyebabkan berkurangnya tekstur
yang dikemas. Kukis sukun yang kukis sukun yang awalnya memiliki
dikemas dengan plastik PP dan PE tekstur yang renyah dan mudah
berbeda tidak nyata, namun berbeda dipatahkan, berubah menjadi lunak
nyata dengan kukis sukun yang selama masa penyimpanan. Kemasan
dikemas kertas lilin. Rata-rata kertas lilin memiliki kemampuan
menyerap gas oksigen dan uap air lunak dibandingkan dengan permen
yang lebih besar dari pada kemasan karamel susu yang dikemas dengan
plastik PP dan plastik PE, sehingga kemasan plastik dan kemasan
uap air lebih banyak masuk ke dalam aluminium foil.
kukis sukun yang dikemas dengan
kertas lilin, dan mempengaruhi Penilaian Keseluruhan Kukis
tekstur kukis sukun menjadi semakin Sukun
lunak. Hal ini sejalan penelitian Rata-rata penilaian sensori
Susilawati dan Dewi (2011), permen terhadap penerimaan keseluruhan
karamel susu yang dikemas dengan kukis sukun setelah dilakukan uji
kertas minyak lebih menghasilkan lanjut dapat dilihat pada Tabel 9.
tekstur permen karamel yang lebih
Tabel 9. Penilaian sensori secara keseluruhan kukis sukun.

Penilaian Keseluruhan
Jenis Kemasan
Kertas Lilin 2,42ab 2,88b 2,94b
Tabel 9 menunjukkan bahwa kemasan berbeda nyata terhadap

penilaian keseluruhan kukis sukun kukis sukun dikemas. Kukis sukun
pada hari ke-14 berbeda nyata yang dikemas dengan plastik PP dan
terhadap kukis sukun tanpa dikemas PE berbeda tidak nyata, namun
dengan kukis sukun yang dikemas berbeda nyata dengan kukis sukun
plastik PP dan plastik PE, tetapi yang dikemas kertas lilin. Hal ini
berbeda tidak nyata antara yang sesuai dengan pendapat Brody (1972)
dikemas dengan plastik PE dan dalam Siswanto (2011) bahwa
plastik PP. Rata-rata hasil penilaian plastik PP sangat mirip dengan
keseluruhan pada hari ke-14 adalah plastik PE dan sifat-sifat
2,72-2,20 yang berarti panelis penggunaannya juga serupa. Hasil
memberikan penilaian biasa saja penilaian keseluruhan kukis sukun
hingga suka. menunjukkan bahwa perlakuan kukis
Rata-rata penilaian sukun yang dikemas plastik PP dan
keseluruhan pada penyimpanan 28 plastik PE lebih disukai
hari berkisar 3,86-2,28 yang berarti dibandingkan kukis sukun yang
panelis memberikan penilaian tidak disimpan tanpa kemasan dan kertas
suka hingga suka. Rata-rata penilaian lilin. Penentuan kemasan terbaik
tektur penyimpanan 42 hari 3,98- yang dihasilkan dari penilaian secara
2,30 yang berarti panelis kimia dan sensori adalah kemasan
memberikan penilaian tidak suka plastik Polipropilen. Kemasan plastik
hingga suka. Penilaian keseluruhan Polipropilen mampu menekan
pada hari ke-28 dan ke-42 peningkatan kadar air, bilangan
menunjukkan hasil yang sama, yaitu peroksida, dan total bakteri.
perlakuan kukis sukun tanpa
KESIMPULAN DAN SARAN Dewita dan Syahrul. 2014.
Kesimpulan Fortifikasi konsentrat
Berdasarkan hasil penelitian ini protein ikan patin siam
dapat disimpulkan sebagai pada produk snack
berikut: amplang dan mi
1. Pengunaan keamasan plastik saguinstan sebagai produk
Polipropilen, plastik Polietilen, unggulan daerah Riau.
dan kertas lilin sebagai kemasan JPHPI, volume 17 No 2.
dapat menekan peningkatan kadar
air, bilangan peroksida, dan Fellows, P. 2000. Food Processing
jumlah bakteri. Kemampuan Technology Principle and
bahan pengemas plastik Practice. CRC Press : New
Polipropilen dan plastik Polietilen York.
lebih baik dibanding dengan
Fitria, M. 2007. Pendugaan umur
bahan kemasan kertas lilin. untuk
simpan produk biskuit
menghambat peningkatan kadar
dengan metode akselerasi
air, bilangan peroksida, dan
berdasarkan pendekatan
jumlah bakteri.
air kritis. Skripsi Fakultas
2. Kukis sukun yang dikemas
Teknologi Pertanian. Institut
dengan plastik Polipropilen dan
Pertanian Bogor. Bogor.
plastik Polietilen lebih disukai
dibandingkan kukis sukun yang Hartatik, U. 2007. Penyimpanan
dikemas dengan menggunakan ikan nila dan bandeng
kertas lilin dan kukis sukun tanpa presto pada suhu dingin
dikemas selama penyimpanan 42 dalam wadah polipropilen
hari. rigid kedap udara dan
3. Jenis kemasan yang terbaik dalam plastik polietilen. Skripsi
mengemas kukis sukun selama Fakultas Teknologi
penyimpanan pada suhu kamar Pertanian. Institut Pertanian
adalah plastik Polipropilen. Bogor. Bogor.
Hutasoit, N. 2009. Penentuan umur
Saran simpan fish snack (produk
Berdasarkan hasil penelitian ekstruksi) menggunakan
yang telah dilakukan perlu dilakukan metode akselerasi dengan
pendekatan kadar air
penelitian lebih lanjut tentang
kritis dan metode
penggunaan jenis kemasan lain konvensional. Skripsi
dalam penyimpanan kukis sukun. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
DAFTAR PUSTAKA
.Anonim. 2007. Pengemasan Bahan Indriyanti, M. 2010. Daya simpan
Pangan. roti manis berbahan dasar
http://tekpan.unimus.ac.id. tepung terigu dan tepung
Diakses pada tanggal 18 sukun dengan
Maret 2015. penambahan minyak
sawit merah dan kalsium

propionat. Skripsi Fakultas tekstur, dan rasa sagu
Pertanian Universitas Riau. lempeng dalam berbagai
Pekanbaru. kemasan plastik selama
penyimpanan. Jurnal
Ketaren, S. 1986. Peranan Lemak Agroteknologi, volume
dalam Bahan Pangan. 1(2): 102-111.
Teknologi Industri
Pertanian. Institut Pertanian Setyawardhani, R.D. 2008.
Bogor. Bogor. Pengaruh jenis kemasan
dan volume ketan
Ketaren, S. 2008. Minyak dan
Terhadap fermentasi
Lemak Pangan. serta perubahan mutu
Universitas Indonesia. Tape ketan hitam selama
Jakarta. penyimpanan. Skripsi
Fakultas Pertanian Institut
Manley, D. 2000. Technology of Pertanian Bogor. Bogor
Biscuit, Crackers, and
Cookies.Third Edition. Silitonga, H. 2014. Penambahan
Woodhead Publishing tepung tempe dan tepung
Limited. Cambridge. udang rebon dalam
pembuatan kukis sukun.
Nurminah, M. 2002. Penelitian Skripsi Fakultas Pertanian
Berbagai Sifat Bahan Universitas Riau.
Kemasan Palstik dan Pekanbaru.
Kertas serta
Pengaruhnya Terhadap Siswanto, I. 2011. Pengaruh
Bahan yang Dikemas. penggunaan kemasan
http://www.iptek.net.id. plastik polietilen (PE)
Diakses pada tanggal 28 dan polipropilen (PP)
Maret 2015. terhadap mutu kukis
minyak sawit merah
Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air selama penyimpanan
dan Peranannya dalam pada suhu kamar. Skripsi
Pengawetan Pangan. Fakultas Pertanian
Universitas Indonesia Universitas Riau.
Press. Jakarta. Pekanbaru.
Qanytah dan I. Ambarsari. 2010. Susilawati dan Dewi, P.C. 2011.

Efisiensi penggunaan Pengaruh jenis kemasan
kemasan kardus dan lama penyimpanan
distribusi mangga terhadap sifat kimia,
arumanis. Jurnal Litbang mikrobiologi dan
Pertanian, volume 30 (1). organoleptik permen
caramel susu kambing.
Sarunggalo, Z. L., B. Santoso, P. Jurnal Teknologi dan
Istalaksana, dan Y.I.M Industri Hasil Pertanian,
Unenor. 2007. Evaluasi volume 16 No.1.
perubahan kadar air,
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan
dan Gizi. Gramedia.
Jakarta.


Pengaruh Penggunaan Kemasan Terhadap Mut PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Pengaruh Penggunaan Kemasan Terhadap Mut PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

PENGARUH PENGGUNAAN KEMASAN TERHADAP MUTU KUKIS

INFLUENCE THE USE OF PACKAGING FOR THE QUALITY

Michael Johnrencius 1, Netti Herawati2 and Vonny Setiaries Johan2

This study aimed to determine the best type of packaging to wrap

Keyword: Type of packaging, length of storage, cookies breadfruit.

1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau.

Tabel 1. Rata-rata kadar air (%) pada kukis sukun

Rata-rata kadar air semakin yang dikemas dengan kemasan

1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau.

Tabel 2. Rata-rata bilangan peroksida pada kukis sukun (mg ret/1000 g)

Rata-rata bilangan peroksida plastik PE (0,22), dan plastik PP

Tabel 3. Rata-rata log jumlah bakteri pada kukis sukun

1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau.

Tabel 4. Penilaian sensori (ketengikan) secara deskriptif kukis sukun.

Ketengikan kukis sukun pada produk pangan. Sehingga

Berdasarkan Tabel 5 perlakuan tanpa kemasan pada hari

1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau.

Tabel 6 menunjukkan terhadap aroma hari ke-28 adalah

Tabel 7. Penilaian sensori terhadap warna kukis sukun.

Tabel 7 menunjukkan Hasil organoleptik terhadap warna pada

Tabel 8. Penilaian sensori terhadap tekstur kukis sukun.

Tekstur pada kukis meliputi penilaian tekstur pada penyimpanan

Tabel 9. Penilaian sensori secara keseluruhan kukis sukun.

Tabel 9 menunjukkan bahwa kemasan berbeda nyata terhadap

1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau.

Qanytah dan I. Ambarsari. 2010. Susilawati dan Dewi, P.C. 2011.

1) Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau.

You might also like