Percobaan : Pembuatan produk alkoholis

Tujuan : agar dapat mengetahui proses pembuatan prduk alkoholis melalui

pembentukan starter

Dasar teori :
Alkohol, etanol khususnya, dapat dibuat dari berbagai hasil pertanian. Secara
umum bahan-bahan tersebut dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu :
a. bahan yang mengandung turunan gula
antara lain : molase, gula tebu, gula bit dari buah yang biasanya adalah sari
buah anggur
b. bahan-bahan yang mengandung pati
antara lain biji-bijian (gandum misalnya), kentang, tapioka
c. bahan yang mengandung selulosa
antara lain kayu dan beberapa limbah pertanian

Selain ketiga bahan tersebut diatas, khususnya etanol dapat dibuat juga dari
bahan bukan asli pertanian tetapi dari bahan yang merupakan hasil proses lain.
Sebagai contohnya adalah et ca.
Bahan-bahan yang mengandung monosakarida (c6H12O6 sebagai glukosa)
langsung dapat difermentasi, akan tetapi disakarida, pati ataupun karbohidrat
kompleks harus dihidrolisa terlebih dahulu menjadi komponen sederhana,
Monosakarida . oleh karena itu agar proses fermentasi berjalan dengan optimal,
bahan-bahan tersebut di atas harus mengalami perlakuan pendahuluan sebelum masuk
ke dalam proses fermentasi.
Disakarida seperti gula pasir (C12H22O11) harus dihidrolisis menjadi
glukosa. Secara kimiawi prosesnya dapat ditulis sbb :
C12H22O11 + 6H2O 2C6H12O6
Pati merupakan komponen yang lebih kompleks daripada disakarida . oleh
karena itu proses pendahuluannya tidak sesederhana disakarida. Tahap pertama
adalah pemecahan dengan menggunakan enzim amilase (banyak terdapat dalam
gandum yang berkecambah) menjadi komponen disakarida yaitu maltosa.
(C6H12O6)n + 1/2n H2O 1/2n C12H22O11
dengan menggunakan enzim lain yaitu maltase, maltosa akan dihidrolisa
menjadi glukosa
1/2nC12H22O11 + 1/2n H2O 1/2n C6H12O6
terbentuknya glukosa berarti proses pendahuluan telah berakhir dan bahan
selanjutnya siap untuk difermentasi. Bia digunakan selulosa sebagai bahan baku
(kayu misalnya) maka bahan tersebut harus dimaserasi dengan asam terlebih dahulu
agar bahan selulosa dihidrolisa menjadi disakarida. Kemudian dengan suatu enzim,
disakarida kembali diubah menjadi monosakarida.]
secara kimiawai, reaksi dalam fermentasi ini berjalan cukup panjang, karena
terjadi suatu deret reaksi yang masing-masing dipengaruhi oleh enzim khusus. Tetapi
secara sederhana dapat diikhtisarkan dengan reaksi sbb :
 C6H12O6 2C2H5OH + 2Co2
Hasil fermentasi sangat dipengaruhi oleh teknologi produksi yang dipakai.
Pertimbangan yang digunakan untuk memilih suatu teknik, biasanya berdasarkan
suatu kondisi sodio-ekonomi saat itu, skala produksi yang dipakai dan kemantapan
teknik itu sendiri. Skla produksi yang besar dengan sistem sinambung tahap-tahap
operasinya dapat lebih sederhana, kebutuhan tenaga kerja kan lebih sedikit dan
pengaturan energinya lebih efisien dan lebih baik.
Pemilihan mikroorganisme biasanya didsarkan pada jenis karbohidrart yang
digunakan sebagai medium. Sebagai contoh untuk memproduksi alkohol dari pati dan
gula digunakan Saccaromyces cereviveae dan kadang-kadang digunakan jhuga
Saccaromyces ellipsoides sedangkan untuk bahan-bahan laktosa dari Whey (air yang
tertinggal setelah susu dibuat keju) menggunakan Candida pseudotropicalis. Seleksi
tersebut bertujuan agar didapatkan mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan
cepat dan mempunyai toleransi terhadap konsentrasi gula yang tinggi, mampu
menghasilkan alkohol dalam jumlah banyak dan tahan terhadap alkohol tersebut.
Tahap pertama pada operasi fermentasi secara komersiil adalah persiapan
starter. Sejumlah sampel yang kecil dan mengandung sedikit kultur khamir digunakan
untuk inokulasi suatu batch kecil yang terdiri dari campuran molase yang berisi
nutrisi, dna kontrol pH seprti amonium sulfat dan asam sulfat.
Untuk batch yang lebih besar, tahap ini diulang-ulang sehingga dicapai jumlah
khamir yang besar untuk campuran dalam tanki fermentasi. Tahap terakhir adalah
memasukkannya ke dalam tanki fermentasi yang biasanya terbuat dari baja tahan
karat dan volumenya 50.000 galon(per batch). Untuk satu batch fermentasi yang
sempurna diperlukan waktu 48 jam.
Untuk membuat alkohol mutlak, yaitu etanol 100% air yang 4,5% dapat diikat
dengan CaO. Cara yang lebih maju adalah penyulingan “azeotrop”. Pada alkohol
95,5% ditambahkan benzena dan disuling. Mula-mula menuling campuran alkohol,
benzena dn air (64,85 C) kemudian benzena dan alkohol pada suhu 68,25 C dan
terakhir alkohol mutlak pada suhu 78,3 C.
Alkohol mempunyai bermacam-macam kegunaan, salah satu diantaranya
adalah bahan baku dalam pembuatan senyawa-senyawa organik lain seperti asam
asetat. Alkohol juga digunakan dalam minuman seperti bir 4% , anggur (12-15%) ,
whisky 30%, brendi 60%,arak, brem dsb. Dlam dunia kedokteran alkohol digunakan
sebagai bahan anti beku dan desinfektan.
Alkohol merupakan pelarut pada pembuatan pernis, juga pelarut bagi bahan
organik lainnya seprti minyak wangi iodium tnetur, kamper spirtus, brand spirtus.
Dilaboratorium digunakan untuk melarutkan senyawa yang bersifat polar tetapi tidk
diharapkan terjadinya hidrolisa. Kegunaan lainnya adalah sebagai bahan bakar,
setelah terlebih dahulu didenaturasikan yaitu ditambahkan metanol yang racun dan
piridina yang baunya busuk serta suatu zat pewarna, sehingga alkohol tersebut tidak
dapat diminum dan harganya menajdi lebih ekonomis.
Bahan dan alat :
- berbagai macam buah-buahan sebanyak masing-maisng 600 g
- air sebanyak 1-2 kali volume sari buah
- gula pasir sebanyak 15-20% volume
- ragi (Saccharomyces cereviceae var ellipsoides)
- labu erlenmeyer 2 l
- labu erlenmeyer 100 ml
- pipa leher angsa
- termometer
- asam sulfat pekat
- tabung fermentasi

prosedur :
1. buat sari buah . buah dibersihkan/dicuci, lalu dihancurkan dalam waring
blender. Seterlah itu disaring dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 2 l.
2. tambahkan air sebanyak 1-2kali volume sari buah
3. tambahkan gula pasir sebanyak 15-20% volume akhir
4. pasteurisasikan
5. periksa kadar akoholnya sebelum diinokulasi setelah dipasteurisasi. Ambil 25
ml sari buah. Masukkan ke dalam erlenmeyer 100 ml lalu didihkan catat suhu
didihnya dan selisihkan dengan suhu didih air, selisihnya menunjukkan kadar
alkohol dalam persen
6. inokulasi dengan saccaromyces cerevisiae var ellipsiodes
7. setelah diinokulasi ambil sedikit lalu masukkan ke dalam tabung fermentasi
untuk mengamati produksi CO
8. erlenmeyer yang berisi sari buah tadi disumbat dengan sumbat gabus yang
berlubang untuk emasukkan tabung leher angsa. Setelah leher angsa dipasang
seluruh permukaan sumbat dilapisi dengan lilin atau lem supaya udara tidak
masuk.
9. biarkan selama beberapa jam sampai suhu dalam erlenmeyer tidak panas.
Stelah itu masukkkan dengan hati-hati beberapa tetes asam sulfat pekat ke
dalam leher angsa. Kedua permukaan asam sulfat ditandai.
10. inokulasikan pada suhu 28-30 C selama 7-14 hari dan amati tiap hari apa yang
terjadi.
Pada hari ke 7 dan 14 periksa kembali kadar alkoholnya.

Hasil pengamatan :
1. sari buah yang telah disaring dimasukkan ke dalam erlenmeyer 400 ml
(3buah)
2. Dipasteurisasi selama 1 jam (72 C). kemudian diukur kadar alkoholnya
dengan mengambil 25 ml sari buah dan diukur titik didihnya. Titik didih sari
buah = 65% jadi %alkohol = 35%.
3. setelah sari buah dalam erlenmeyer tidak lagi panas, masukkan ragi sebanyak
1 gr aduk . aquadest dimasukkan ke leher angsa setengahnya saja, lalu
sumbatkan ke mulut erlenmeyer, di sekitar sumbat dibalutkan lem.
4. tinggi aquadest pada leher angsa diberi tanda.
Diamkan selama beberapa hari dan amati.

Pembahasan :
Buah yang telah dikupas dn dibersihkan diblender dan diambil sarinya.
Disarankan untuk memilih jenis buah yang banyak airnya dan kira-kira banyak
mengandung gula. Dalam percobaan ini praktikan menggunakan buah nanas. Sari
buah nanas yang telah diberi air dan gula menurut aturan pada prosedur
percobaan selanjutnya dipasteurisasi kurang lebih selama satu jam. Guna kita
melakukan pasteurisasi ini adalah untuk mematikan patogen-patogen yang
mungkin ada di dalam sari buah nanas yang kita buat. Karena itulah diharapkan
dalam pembuatan sari buah dilakukan dalam keadaan yang bersih agar tidak
termasuk bakteri-bakteri yang dapat merusak.
Sari buah nanas yang sudah dipasteurisasi diukur kadar alkoholnya dengan
cara mengambil 25 ml larutan sari buah, dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer
dan didihkan. Didapat titik didih sari buah nanas tersebut sebesar 65C, jadi kadar
alkohol yang terkandung di dalam sari buah adalah 35% yang merupakan selisih
antara titik didih air dengan titik didih sari buah tersebut.
Sari buah didinginkan, kemudian dimasukkan ragi ke dalam labu erlenmeyer
sebanyak 1 g, diharapkan dari sini dapat terjadi reaksi :
C6H12O6 2C2H5OH + 2 H2O
Agar daapt mengetahui terjadi atau tidaknya reaksi diatas, dilakukan
pengujian dengan menggunakan leherangsa. Ke dalam leher angsa dimasukkan
aquadestf sampai kira-klira setengahnya. Guna pemberian aquadest ini adalah
menajga agar tidak ada udara yang masuk ke dalam erlenmeyer yang berisi sari
buah dan untuk mendeteksi adanya CO2 dari hasil reaksi. Kemudian sumbatkan
ke mulut erlenmeyer, pada sekitar sumbat dilumuri lem yang gunanya agar tidak
terjadi kontak dengan udara sekitar.
Setelah kurang lebih 4 hari terlihat gelembung-gelembung dalam aquadest
pada leher angsa dan tinggi aquadest pun telah berubah. Hal ini menunjukkan
telah terjadi reaksi pembentukan alkohol, perubahan pada aqaudest di dalam leher
angsa dikarenakan deorongan dari CO2 yang menguap ke atas.
Dari sini kemudian dilakukan pengukuran kadar alkohol kembali, agar kita dapat
membandingkan besar kadar alkohol yang terkandung dalam sari buah nanas
murni dengan sari buah yang telah diberi ragi.

Kesimpulan :
- pemberian ragi dapat mempengaruhi kualitas alkohol dalam sari buah, jumlah
alkoholnya meningkat
- pasteurisasi sangat baik dilakukan untuk mematikan bakteri-bakteri patogen
yang dapat merusak
- pembuatan produk beralkohol perlu juga diperhatikan jenis bahan bakunya,
agar kualitas alkohol yang dihasilkan baik.
-