Professional Documents
Culture Documents
Bab 1
Food and Beverage
Department
Perkembangan restoran untuk pertama kalinya dimulai di Paris sekitar tahun 1765. Selanjutnya
diikuti dengan semakin banyaknya coffee shop dan tavern (kedai minuman) yang didirikan di
Amerika Serikat. Salah satu restoran yang terkenal pada saat itu adalah “DELMONICO” yang
berkedudukan di New York sekitar abad 19. Sedangkan perkembangan restoran bertaraf
internasional di indonesia diperkirakan sekitartahun 1962.
1. Pengertian
Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang
menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makan maupun
minum.
2. Jenis-jenis Restoran
Pada dasarnya restoran yang ada di dalam sebuah hotel dapat dikelompokkan dalam tiga bagian
besar, yaitu; Formal Dinning Room, Informal Dinning Room, dan Specialities Dinning Room.
Dari ketiga kelompok tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut:
• Tavern
Tavern adalah restoran kecil yang berada di dalam hotel, yang mana disajikan untuk minuman
utamanya adalah Bir dan anggur (wines).
• Coctail Lounge
Coctail Lounge adalah suatu fasilitas yang diberikan kepada tamu dan pengunjung hotel, suatu
tempat yang santai untuk minum dengan suasana pencahayaan yang agak remang-remang.
Untuk coctail lounge dalam kenyataannya juga menyediakan makanan kecil (snack), dan tamu
tetap diperkenankan memesan makanan tetapi dengan syarat tamu akan menunggu waktu yang
cukup lama karena makanan diambil dari main kitchen.
• Room Service
Room service is a service to hotel guest where food and beverage delivery to the guest’s room.
Jika diterjemahkan artinya room service adalah sistem pelayanan terhadap tamu hotel yang mana
makanan dan minuman yang dipesan oleh tamu akan diantarkan dan dinikmati di dalam kamar.
Bab 3
Struktur Organisasi
Restoran
Organisasi dapat diartikan sebagai suatu bentuk persekutuan dua orang atau lebih yang bekerja
sama untuk mencapai tujuan bersama, yang terikat serta formal, di mana dalam hubungan
tersebut ada sekelompok orang yang disebut pimpinan dan kelompok bawahan.
1. Pengertian
Struktur organisasi adalah serangkaian hubungan di antara individu-individu di dalam kelompok,
kemudian struktur tersebut dilukiskan dalam bagan organisasi atau diagram yang
memperlihatkan garis besar hubungan tersebut menurut fungsi-fungsi di dalam usaha, arus
tanggung jawab, dan wewenang.
a. Restaurant Manager
Restaurant manager, bertanggung jawab kepada F&B manager mengenai kelancaran operasional
semua restoran yang ada di hotel.
c. Head Waiter
Head waiter, bertanggung jawab secara keseluruhan terhadap kelancaran operasional di sebuah
restoran. Agar berhasil menjalankan tugas-tugas di atas, seorang head waiter dituntut untuk
memenuhi kualifikasi karena mempunyai beban tugas dan tanggung jawab yang lebih luas dari
bawahan.
Adapun kualifikasi yang harus dimiliki oleh seorang head waiter adalah sebagai berikut:
• Memiliki pengetahuan yang luas tentang makanan khas tradisional dan nasional di samping
makanan internasional.
• Memiliki pengetahuan tentang makanan terkenal dari berbagai negara, baik mengenai kualitas
maupun rasa makanan, terutama makanan yang menjadi kegemaran tamu yang datang dari suatu
negara.
• Memiliki pengetahuan yang luas tentang jenis-jenis restoran dan bar serta mengetahui cara-cara
penyajian.
• Memiliki pengetahuan tentang jenis-jenis peralatan dan perlengkapan restoran dan bar, serta
mengetahui cara penggunaannya.
• Menguasai bahasa indonesia dan berbagai bahasa asing (terutama bahasa inggris) dengan baik.
• Memiliki pengetahuan tentang standar kebersihan dan keselamatan kerja yang berlaku serta
cara penanggulangannya sesuai dengan ruang lingkup pekerjaan.
• Menguasai peraturan dan tata tertib kerja yang berlaku di bagiannya.
• Menguasai fungsi organisasi, hubungan kerja antar bagian serta dapat melaksanakannya, baik
dalam bentuk pengawasan maupun dalam memberikan bentuk pelatihan kepada bawahan.
• Menguasai serta dapat membentuk hubungan kerja sama yang baik dengan bagian-bagian lain
yang terdapat di hotel sesuai dengan prosedur yang berlaku.
e. Captain
Bertanggung jawab terhadap station di restoran serta melayani tamu-tamu dalam hal-hal tertentu,
seperti; mengambil pesanan tamu, menyajikan anggur, flambing dan carving.
f. Waiter
• Tugas utamanya adalah melayani tamu. Di samping itu, ia juga bertanggung jawab pada
persiapan restoran sebelum restoran di buka, yaitu melengkapi semua perlengkapan yang akan
digunakan dalam operasional, seperti; chinaware, silverware, glassware, dan lain-lain.
• Menjaga kebersihan lingkungan kerja, keamanan, dan keselamatan.
g. Busboy
Bertugas membantu waiter dalam melaksanakan tugasnya sehari-hari di restoran, terutama pada
waktu persiapan (mise en place), mengangkat piring kotor, maupun mengambil makanan dari
dapur.
h. Hostes
Bertugas sebagai nyonya rumah atau greeter dengan tugas menyambut tamu yang datang ke
restoran, mulai dari mengucapkan salam, membimbing tamu ke meja, membantu tamu duduk,
dan mengantarkan tamu meninggalkan restoran sampai ke pintu.
i. Wine Butler
Wine butler adalah petugas restoran yang mempunyai keahlian tentang minuman anggur (wine),
mulai dari cara menawarkan, membuka, mencicipi, hingga menyajikannya kepada tamu.
Bab 4
Hubungan Kerja Sama Restoran Dengan Bagian Lain
Restoran merupakan salah satu sub bagian (outlet) dari Food and Beverage Department, maka
dalam operasionalnya tidak akan terlepas dari hubungan kerja sama dengan bagian-bagian
lainnya yang ada di hotel. Hubungan kerja sama ini terjalin dalam rangka menunjang
keberhasilan operasional restoran.
Adapun bagian lain di hotel yang menjalani hubungan kerja sama dengan restoran adalah sebagai
berikut:
Bab 5
Pramusaji
Pramusaji adalah orang yang mempunyai tugas dan tanggung jawab melayani kebutuhan
makanan dan minuman bagi para tamu baik yang tinggal maupun tidak tinggal di dalam hotel
secara profesional. Dengan pelayanan (service) yang menyenangkan bagi para tamu merupakan
modal dasar agar tamu datang lagi menikmati hidangan.
a. Ramah Tamah
Sikap ramah tamah dan sopan santun merupakan hal yang harus selalu diperlihatkan setiap saat.
Waiter harus
• Menyambut tamu yang datang ke restoran.
• Memberikan pelayanan yang sama kepada setiap tamu tanpa membeda-bedakan suku, agama,
dan bangsa.
• Membiasakan penggunaan ungkapan-ungkapan seperti; selamat pagi, silahkan, selamat
menikmati hidangannya, terima kasih tuan/nyonya dan lain-lain.
• Berusaha mengingat dan memanggil dengan menyebut nama tamu, terutama kepada tamu
langganan.
• Bersikap rela membantu dan melayani setiap tamu.
• Menghindari kebiasaan menirukan atau mengoreksi sikap tamu yang berada di restoran.
• Menghindari terlibat dalam percakapan mengenai agama, ras, politik yang dapat menimbulkan
perdebatan.
• Menghindari bertiriak, bersiul dan mengunyah makanan pada waktu bertugas.
• Menghindari merokok, bersin, berkumur, meludah, atau kebiasaan lain yang tidak terpuji
dihadapan tamu.
b. Penampilan Pribadi
Penampilan pribadi merupakan salah satu hal yang sangat penting dan harus diketahui serta
dilaksanakan oleh setiap petugas yang berhubungan langsung dengan tamu. Adapun beberapa
komponen yang perlu diperhatikan dalam penampilan adalah sebagai berikut:
• Rambut
Pria:
– Dicukur pendek sewajarnya.
– Disisir rapi dan tidak terlalu berminyak.
– Tidak berketombe.
– Dicuci 2 kali dalam seminggu, minimal 1 kali.
Wanita:
– Tidak terlalu panjang.
– Disisir rapi, tidak terurai kedepan menutupi mata.
– Tidak berketombe.
– Dicuci 2 kali dalam seminggu, minimal 1 kali.
• Wajah
Pria:
– Kumis dan janggut selalu di cukur rapi.
Wanita:
– Menggunakan make-up yang sederhana namun tetap feminim.
– Tidak menggunakan parfum dan perhiasan yang berlebihan.
• Seragam
– Harus selalu dalam keadaan bersih, rapi dan tidak bernoda.
– Kancing pakaian selalu lengkap.
– Berganti seragam setiap hari.
• Tangan
– Kuku dipotong pendek dan bersih.
– Tidak menggunakan cat kuku (untuk wanita).
– Biasakan mencuci tangan dengan sabun.
• Sepatu
– Gunakan sepatu yang berwarna hitam dan pantas.
– Selalu di semir dan mengkilat.
– Wanita menggunakan sepatu ber hak.
– Wanita menggunakan stoking.
• Sikap
– Selalu menunjukan sikap yang menyenangkan pada waktu melayani tamu, baik saat
mengambil pesanan maupun saat menyajikan makanan.
• Gerakan
– Tunjukan gerakan yang gesit dan menarik saat melayani tamu,jangan terkesan malas dan
lamban.
a. Tugas
Tugas Pramusaji Sebelum Restoran Buka (Pre Operational)
– Memeriksa table setting secara keseluruhan.
– Memeriksa side board.
– Mempersiapkan daftar makanan, minuman, serta daftar minuman anggur.
Tugas Pramusaji Saat Restoran Buka (During Operational)
– Membantu captain atau head waiter dalam hal menyambut tamu.
– Mengambil pesanan minuman ke bar atau makanan ke dapur dengan bantuan busboy jika
perlu, dan menghidangkannya kepada tamu.
– Melayani tamu secara keseluruhan dengan baik.
– Dalam waktu-waktu tertentu mengadakan perhitungan atau inventory terhadap semua alat
restoran, termasuk juga taplak meja, napkin glass towel dan sebagainya.
b. Tanggung Jawab
– Menjaga penampilan diri (personal grooming)
Lihat pada gambar 1.1 (personal grooming)
– Setia (loyality)
Kesetiaan bekerja sebagai seorang waiter merupakan satu perasaan setia terhadap pekerjaan dan
terhadap pelanggan.
Kesetiaan terhadap pekerjaan akan mendatangkan perhatian baik dari atasan maupun dari
pelanggan itu sendiri.
a. Kerangka Menu
Sejarah tersusunnya menu dimulai pada akhir abad 19. Hingga sekarang telah terjadi tiga kali
perubahan dan penyesuaian sesuai tuntutan kebutuhan masyarakat internasional. Penyusunan
menu yang pertama kali dikenal adalah classic menu (menu klasik). Menu klasik terdiri dari 13
macam course. Setelah itu terjadi perubahan, menu klasik menjadi menu modern yang terdiri
dari 11 macam course. Setelah itu ternyata masih perlu dilakukan penyederhanaan dengan
pertimbangan penyingkatan waktu penghidangan, ditambah lagi dengan semakin beragamnya
variasi makanan, akhirnya disusunlah actual menu yang terdiri atas tiga macam yaitu actual
menu five course, actual menu four course dan actual menu three course.
Menu Klasik
Terdiri dari 13 course (tahapan)
No Nama Course Contoh Hidangan
1 Cold Appetizer – Oyster
2 Soup – Consomme princess
3 Warm Appetizer – Marrow on Toast
4 Fish – Blue River Trout
5 Main Course – Beef Tenderloin
6 Side Dish (warm) – Breast of Chicken wih Paprika
7 Side Dish (cold) – Mouseline ofHam with paprica
8 Sherbet – Champange Sherbet
9 Roast – Roast of Pheasant
10 Vegetable – Gratinated Asparagus
11 Sweet Dish – Blancmange with Hazel Nuts
12 Savoury – Ementhaler Cheese
13 Dessert – Mixed Fruite
Menu Modern
Terdiri dari 11 course (tahapan)
No Nama Course Contoh Hidangan
1 Cold Appetizer – Herring Fillet
2 Soup – Clear Oxtail Soup
3 Warm Appetizer – Spring Roll
4 Fish – Grilled Snapper
5 Main Course – Lamb Chop
6 Warm or Cold side dish – Breast of Chicken
7 Roast – Duckling a l’orange
8 Salad – Salad Jardiniere
9 Vegetable – Boiled Spinach
10 Sweet Dish – Lychees Flambe
11 Dessert – Fruite in the basket
Actual Menu
– Actual Menu Five Course
No Nama Course Contoh Hidangan
1 Cold Appetizer – Shrimp Cocktail
2 Soup – Onion Soup
3 Warm Appetizer – Escargot
4 Main Course – Chicken Steak
5 Sweet Dish – Caramel Pudding
b. Jenis Menu
Dilihat dari sisi bagaimana menu itu disusun dan ditawarkan kepada tamu yang menyangkut
harga, maka menu dapat dibagi menjadi empat, yaitu:
Ala Carte Menu
Daftar hidangan yang terdiri dari berbagai macam pilihan makanan dengan harga masing-
masing.
Table D’hote Menu/Set Menu
Daftar hidangan yang terdiri dari satu paket makanan dengan harga secara keseluruhan atau
harga per paket.
Blue Plate Menu
Daftar hidangan yang terdiri dari satu paket makanan ditambah dengan satu pilihan soft drink
dengan harga secara keseluruhan, dan semuanya disajikan di meja tamu.
Buffet Menu
Daftar beberapa paket makanan untuk dipilih. Setiap paket terdiri dari beberapa macam
appetizer, satu atau dua macam soup, beberapa macam main coursedan beberapa macam dessert.
Makanan disajikan di atas meja panjang dengan dekorasi menarik, dan para tamu dipersilahkan
mengambil sendiri makanan yang disukai.
Special Menu
Banquet, cocktail party dan sebagainya. Kadang-kadang disebut juga dengan hidangan spesial.
c. Sifat Menu
Pada dasarnya penyusunan menu perlu divariasikan seiring dengan tuntutan selera konsumen
yang selalu menginginkan menu yang tidak monoton. Untuk merubah menu harus
mempertimbangkan faktor-faktor seperti: selera mayoritas, tersedianya bahan baku dan lain-lain.
Menu berdasarkan sifatnya dapat dibagi menjadi dua, yaitu:
Static Menu
Penggantian dilakukan setiap 6 bulan sekali dan biasanya menu telah disusun dari berbagai
macam pilihan sehingga mampu bertahan sampai 6 bulan bahkan lebih. Contohnya: ala carte
menu, table d’hote menu.
Cycle Menu
Perubahan dan penggantiannya satu minggu sekali atau setiap hari berubah, dan biasanya hanya
terdiri dari satu atau dua macam pilihan saja. Contohnya: special to day atau plat du jour.
• English Breakfast
– Juice or stewed fruit.
– Cold cerial or hot cerial.
– Steam or friet or grilled fish.
– Egg/bacon/ham or mushroom on toast or grilled kidney bacon.
– Fresh fruits.
– Dua potong roti.
– Tea or coffee.
• Indonesian Breakfast
– Satu gelas sari buah atau buah segar.
– Soto.
– Nasi putih.
– Satu cangkir teh atau kopi.
Bab 7
Sistem Dasar Pelayanan
Food and Beverage
What Is Service?
• S = Smile for every one
• E = Excellent in everything we do
• R = Reaching out to every guest with hospitality
• V = Viewing every guest as special
• I = Inviting guest to return
• C = Creating a warm atmosphere
• E = Eye contact that shows we are
Apakah Pelayanan Itu?
• Senyum kepada setiap orang.
• Mengerjakan segala pekerjaan dengan hasil yang baik atau memuaskan.
• Jangkau atau dekati setiap tamu dengan segala keramah-tamahan.
• Memandang setiap tamu dengan rasa sangat special.
• Mengundang para tamu untuk datang kembali.
• Selalu meningkatkan suasana yang hangat kepada tamu.
• Selalu ada kontak mata dengan tamu, sehingga apabila tamu membutuhkan sesuatu cepat dapat
kita layani.
Tipe-tipe dasar pelayanan makanan di restoran pada umumnya dapat dipakai untuk membedakan
katagori suatu restoran. Ada empat macam tipe dasar pelayanan antara lain:
1. Table Service
Table service adalah suatu sistem pelayanan restoran di mana para tamu duduk di kursi
menghadap meja makan, dan kemudian makanan maupun minuman diantarkan, disajikan kepada
para tamu. Dalam hal ini yang menyajikan makanan dan minuman bisa waiter maupun waitress.
Table service pada umumnya dapat dibedakan menjadi empat katagori,antara lain:
a. American Service
Adalah cara penghidangan Amerika dimana makanan telah siap diracik di atas piring (ready on
plate) dari dapur dan langsung dihidangkan kepada tamu.
Adapun ciri-ciri dari american service adalah sebagai berikut:
– Sifat pelayanannya sederhana, tidak resmi serta cepat.
– Makanan sudah siap ditata dan diatur diatas piring sejak dari dapur.
– Disajikan kepada tamu dari sebelah kanan.
– Piring kotor diangkat dari sebelah kanan tamu.
– Merupakan cara pelayanan yang paling lazim digunakan di restoran pada umumnya.
Langkah-langkah American Service adalah sebagai berikut:
– Semua hidangan yang akan disajikan ditata dipiring saji terlebih dahulu, lengkap dengan
garnish.
– Setelah hidangan siap, pramusaji membawanya dari dapur dengan tray, kemudian
meletakkannya di side stand.
– Kemudian hidangan tersebut disajikan dengan membawanya dari side stand ke meja si
pemesan tanpa menggunakan tray lagi, tetapi dengan menggunakan tangan saja.
– Meletakan hidangan tepat di depan pemesan diantara dinner knife dan dinner fork, dari sebelah
kanan tamu dengan tangan kanan.
– Semua jenis minuman di bawa dengan tangan kiri menggunakan tray langsung ke meja
pemesan tanpa meletakan di side stand terlebih dahulu. Khusus untuk wine dan champagne
dalam botol dibawa dengan kedua tangan, yaitu tangan kiri memegang dasar botol dan tangan
kanan memegang leher botol dengan lebel menghadap ke depan.
– Semua jenis minuman disajikan dari sebelah kanan, denga tangan kanan sementara tangan kiri
tetap memegang tray.
– Melakukan clear up semua bekas peralatan yang sudah selesai dipakai dari sebelah kanan
tamu. Khusus untuk B&B plate dan B&B knife diambil dari sebelah kiri.
– Semua gelas di clear up dari sebelah kanan dengan tangan kanan, kemudian diletakan di tray
yang dipegang dengan tangan kiri lalu dibawa ke side stand untuk dibawa ke tempat pencucian.
b. English Service
English service lebih dikenal dengan istilah family service, karena lebih mencerminkan suasana
kekeluargaan. English service paling ideal diterapkan pada acara jamuan makan di pesta-pesta
keluarga atau kelompok yang orang-orangnya akrab satusamalain.
d. Russian Service
Russian service adalah suatu cara penghidangan makanan, dimana makanan sepenuhnya telah
diracik, disiapkan, dipotong-potong di dapur kemudian kemudian diatur rapi dan menarik pada
platter oleh seorang chef yang ahli.
Cara pelaksanaan dan hal yang harus diperhatikan dalam Russian Service:
– Makanan disiapkan, diracik, dan dihias pada sebuah pinggan (platter) dari dapur dengan rapi
dan menarik
– Makanan yang disiapkan pada silver platter dibawa dari dapur ke ruang makan bersamaan
dengan piringnya baik yang panas ataupun yang dingin
– Piring kosong (panas/dingin) diletakkan dihadapan tamu dari sebelah kanan dengan
menggunakan tangan kanan dan searah dengan jarum jam (clock wise)
– Memperlihatkan makanan makanan di atas pinggan kepada tuan rumah (host) dan tamu yang
lain untuk mendapat persetujuan disamping membangkitkan selera makan
– Penyajian/pemindahan makanan dari silver platter ke piring tamu dilaksanakan dari sebelah
kiri dengan menggunakan service set (service spoon and fork) yang dilakukan dengan tangan
kanan
– Sisa makanan harus dikembalikan ke dapur
– Jangan mempergunakan garpu tanpa sendok (kecuali menyajikan smoked salmon)
– Tidak akan pernah menggunakan dua spoon tapi boleh menggunakan dua fork saja
– Pemindahan makanan ke piring tamu jangan sampai tergelincir
2. Counter Service
Counter service adalah suatu sistem pelayanan restoran di mana para tamu yang datang ke
restoran langsung duduk di counter. Apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap
maka akan disajikan kepada para tamu di atas counter.
3. Self Service
Self service atau buffet service adalah suatu sistem pelayanan restoran di mana semua makanan
secara lengkap (dari hidangan pembuka, soup, hidangan utama, hidangan penutup dan
sebagainya) telah ditata dan diatur dengan rapi di atas meja hidang atau meja prasmanan. Para
tamu secara bebasmengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera maupun kesukaannya.
Peralatan Restoran
1) Linen
Linen biasanya digunakan pada retoran mewah untuk penataan mejanya. Sedang untuk coffe
shop, fsast food dan cefetaria jarang bahkan tidak menggunakan linen karena biayanya yang
mahal. Linen adalah kain-kain yang digunakan baik untuk keperluan menutup meja makan
maupun keperluan lainnya. Ukurannya disesuaikan dengan ukuran meja dan kebutuhannya.
Yang umum dipergunakan adalah : molton, table cloth, slip cloth, napkin, skirting, dust towel,
glass towel, arm towel, tray cloth. Jenis bahan linen yang digunakan adalah : katun, batik, satin,
beludru, polyster atau bahan sintetis lainnya.
Yaitu kain tebal lunak yang bersifat menyerap cairan. Molton ini dipasang diatas permukaan
meja makan sebelum meja makan tadi diberi taplak. Biasanya terbuat dari kain flannel atau
bahan selimut. Fungsinya:
i. Untuk menyerap cairan yang tumpah diatas permukaan meja makan sehingga cairan tersebut
tidak meluber kemana – mana.
ii. Untuk melindungi permukaan meja makan agar tidak cepat rusak oleh benda – benda panas
yang diletakkan diatasnya.
iii. Untuk meredam bunyi pada saat benda – benda berat diletakkan diatasnya, seperti tea pot, tea cup,
dan lain – lain.
iv. Untuk menambah kerapian permukaan meja makan.
v. Untuk menahan taplak meja supaya tidak mudah meleset
b) Table cloth
Table cloth atau taplak meja makan dapat dibuat dari bermacam-macam bahan seperti katun,
satin, batik dan sebagainya. Warna taplak meja bermacam-macam, tergantung selera, warna cat,
karpet ruangan atau selera pimpinan. Namun untuk keperluan state banquet, jamuan makan resmi
kenegaraan harus dipergunakan taplak meja yang bewarna putih, boleh putih polos atau putih
bermotif (warna motif harus putih juga).
Bentuk dan ukuran taplak meja harus disesuaikan dengan bentuk dan ukuran meja makannya.
Ukuran yang serasi antara taplak dan meja makan adalah apabila taplak tersebut dibentangkan
diatas meja, maka masih akan tersisa 15-40 cm dari permukaan meja makan atau tepat
menyentuh permukaan tempat duduk, taplak ini harus diusahakan jangan sampai menggantung
terlalu lebar karena hal tersebut akan menganggu kaki para tamu disaat mereka sedang makan.
Pemasangan taplak meja makan harus simetris, datar dan rapi, tidak boleh ada yang terlipat
ataupun bergelombang.
c) Slip cloth
Adalah taplak meja penghias. Sering kali diatas taplak meja dipasang slip cloth sesuai dengan
dekorasi ruangan. Slip cloth sebaiknya berwarna, misalnya kain batik. Bila ada makanan yang
jatuh atau tumpah diatas meja, maka slip cloth yang akan kotor, sedangkan taplak meja tetap
bersih sehingga yang perlu diganti hanyalah slip cloth. Selain itu kegunaan slip cloth adalah
untuk menutup taplak meja yang hanya kotor sedikit. Ukuran slip cloth adalah 1 x 1 m.
d) Napkin
Napkin atau serbet makan adalah suatu alat yang terbuat dari kain katun atau damask yang
biasanya digunakan pada saat makan. Serbet makan sebaiknya menggunakan bahan dan warna
yang sama dengan taplak meja. Bentuk serbet adalah bujur sangkar (segi empat sama sisi). Arah
serat kain satu arah dan bukan serong. Pada saat ini serbet makan bukan saja terbuat dari kain,
tetapi berupa kain oksfor, drill, seprei, kertas dan lain – lain yang dapat ditemui di took atau
swalayan. Ukuran serbet yang biasa dipakai di hotel atau restoran internasional adalah 50 x 50
cm, lebih besar dari ukuran standar sehingga lebih mudah untuk dikreasikan dalam berbagai
macam bentuk. Ukuran standarnya adalah 40 x 40 cm.
Fungsi napkin adalah :
i. Menghias meja makan
ii. Menutup pangkuan waktu makan
iii. Mengelap mulut
Syarat – syarat serbet makan adalah :
i. Bahan mudah mengisap air
ii. Bahan mudah dibersihkan
iii. Selalu bersih dan licin
iv. Tidak boleh dikanji
Jenis – jenis serbet adalah :
i. Serbet makan
ii. Serbet jari atau cocktail napkin
iii. Serbet kertas
e) Dust towel
Adalah kain khusus untuk mengelap debu dan remah – remah makan diatas meja atau kursi.
f) Glass towel
Berguna untuk megelap semua peralatan restoran yang akan dipergunakan untuk menata meja
makan maupun untuk melengkapi persediaan peralatan di side board.
Dipakai oleh setiap waiter sebagai kelengkapan uniform. Fungsinya adalah untuk melindungi
tangan agar tidak terkena panas dari piring dan menahan air yang menetes waktu menuangkan air
ke dalam gelas.
h) Tray cloth
Biasanya terbuat dari kain flannel. Fungsinya untuk menjaga agar baki tidak licin dan menyerap
cairan atau minuman yang tumpah di atas baki. Bentuk dan ukurannya bermacam – macam
sesuai dengan bentuk baki.
i) Table mat (place mat)
Adalah taplak meja perorangan (satu orang). Berfungsi sebagai pengganti taplak meja,
dipergunakan untuk meja yang bagus dan indah (ukiran). Bentuknya ada yang persegi empat
panjang, lonjong. Bahannya terbuat dari plastik, fornica, kain, anyaman dan lainnya.
j) Sarung kursi
Biasanya dipakai pada kursi – kursi hotel atau restoran. Ukurannya disesuaikan dengan lebar
sandaran kursi, selain sebagai hiasan, sarung ini juga berfungsi sebagai pelindung sandaran kursi
agar tidak cepat kotor.
k) Skirting
Skirting adalah semacam kain batik, satin panjang yang dipergunakan untuk menutup meja
makan sekeliling atau setengah keliling, supaya kaki meja tidak tampak dari depan. Sering
digunakan pada waktu buffet dan seminar.
2. ware
Ware disini adalah segala bentuk benda atau peralatan yang digunakan sebagai alat hidang dan
alat makan atau minum. Ware terbagi atas chinaware, silverware dan glasswaere.
a. Chinaware
Chinaware adalah pecah belah yang terbuat dari bahan keramik, porselin atau tembikar untuk
keperluan operasional restoran. Untuk peralatan yang terbuat dari keramik pada umumnya
mempunyai dinding yang tebal, permukaannya sedikit kasar namun mempunyai ketahanan yang
tinggi.
Secara keseluruhan chinaware dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
a) Platter
Adalah piring lodor dengan berbagai ukuran yaitu small, medium dan large. Mempunyai tiga
bentuk, ada yang berbentuk lonjong (oval platter), bulat (round platter) dan persegi panjang
(rectangular platter).
b) Plates
1) Dinner plate, yaitu piring ceper besar yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan utama.
Berdiameter 26 cm.
2) Soup plate, adalah piring cekung yang biasa dipergunakan untuk makan dirumah sehari – hari
Indonesia ataupun keperluan prasmanan dan untuk menyajikan sup. Diameter soup plate adalah
22 cm.
3) Dessert plate, yaitu piring tanggung yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan penutup,
hidangan pembuka dan kadang – kadang sebagai underliner atau alas sewaktu menyajikan
hidangan pembuka atau penutup. Diameter dessert plate adalah 18 cm.
4) B & B plate (Butter and Bread), yaitu dipergunakan untuk menyajikan roti dan mentega, disebut
juga side plate atau quarter plate karena di dalam menata meja selalu diletakkan disamping kiri
garpu (dinner fork). Diameternya sekitar 15 cm.
5) Fish plate, yaitu piring untuk menyajikan hidangan ikan.
6) Breakfast plate, yaitu piring untuk hidangan makan pagi.
7) Show plate, yaitu piring ceper ukuran sedikit lebih besar dari pada dinner plate, diberi dekorasi
yang bagus untuk show.
c) Cups
1) Soup cup, adalah mangkuk berbentuk cangkir dengan ukuran lebih besar dan mempunyai
pegangan di kanan kirinya untuk menyajikan sup cair. Diameternya sekitar 10 cm.
2) Tea cup, adalah cangkir teh yang gunanya untuk menyajikan teh, diameternya sekitar 7 cm.
3) Coffee cup, adalah cangkir kopi yang gunanya untuk menyajikan kopi, diameternya sekitar 6
cm.
4) Demitasse cup, adalah cangkir kecil dengan diameter 5 cm yang dipergunakan untuk
menyajikan kopi kental (demitasse coffee) sehabis makan malam.
5) Breakfast cup, adalah cangkir untuk menyajikan minuman kopi/teh pada waktu makan pagi di
restoran.
6) Egg dish, disebut juga dengan egg stand. Dipergunakan untuk menyajikan telur rebus.
d) Saucer
1) Soup saucer, adalah tatakan soup cup dengan diameter 14 cm.
2) Tea saucer, adalah tatakan tea cup dengan diameter 14 cm.
3) Coffee saucer, adalah tatakan coffee cup dengan diameter 14 cm.
4) Demitasse saucer, adalah tatakan demitasse cup dengan diameter 11 cm.
5) Breakfast saucer, adalah tatakan breakfast cup dengan diameter 14 cm.
e) Pots
1) Tea pot, adalah poci untuk menyajikan teh panas, bentuknya agak membulat.
2) Coffee pot, adalah poci untuk menyajikan kopi panas, bentuknya lurus tinggi keatas.
f) Jugs
1) Milk jug, adalah poci kecil untuk menyajikan susu atau krim.
2) Water jug, adalah poci kecil dengan tutup untuk menyajikan air putih, biasanya digunakan pada
pelayanan room service.
g) Bowl
1) Soup bowl, adalah mangkuk sup untuk menyajikan sup kental.
2) Cereal bowl, adalah piring cekung seperti mangkuk untuk menyajikan bubur maupun sereal.
3) Finger bowl, adalah mangkuk tempat untuk mencuci tangan yang diletakkan di atas meja
makan.
4) Sugar bowl, adalah tempat untuk menempatkan gula yang berada di atas meja makan.
5) Supreme bowl, adalah tempat untuk menyajikan shrimp cocktail, ice cream di dalam kamar.
6) Butter bowl, adalah tempat mentega yang diletakkan di atas meja makan.
h) Ashtray (asbak)
b. Silverware
Silverware atau tableware, yaitu peralatan makan yang terbuat dari logam yang dilapisi perak
ataustainless steel. Silverware terbagi atas tiga, yaitu:
a) Hollowware
Beberapa peralatan hollowware yaitu :
1) Platter : round platter, oval platter. Banyak digunakan dalam pelayanan ala Rusia, Perancis
maupun untuk acara buffet.
2) Sauce boat atau gravy boat, adalah tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip
perahu.
3) Butter plate
4) Pots : tea pot, coffee pot
5) Creamer
6) Vegetable bowl, adalah mangkuk sayuran beserta hidangan utama pada pelayanan gaya Rusia
dan Perancis.
7) Sugar bowl
8) Finger bowl
9) Hot food cover
10) Water pitcher
11) Ashtray
b) Flatware
Flatware adalah alat makan ataupun alat hidang yang terdiri atas bermacam – macam sendok
(spoon), dan garpu (fork). Dapat terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom, kuningan dan
melamin. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah
dibersihkan.
a. Spoon
b. Fork
c. Glassware
Pemakaian gelas untuk restoran dan bar di hotel tergantung pada kelas daripada hotel
tersebut, harga dari makanan dan minuman yang dijual serta jenis function atau acara yang
diselenggarakan.Yang umum dipergunakan adalah gelas tanpa warna, jadi putih bersih dan tidak
mempengaruhi warna minuman yang ada didalamnya. Gelas yang dipergunakan dapat dibedakan
menjadi dua tipe, yaitu :
a) Gelas yang bertangkai (stemmuglass)