El Poroto en la cocina Cartilla de Difusión

EL POROTO EN LA COCINA
A las puertas del nuevo milenio es muy poco lo que queda por inventar en
materia de cocina. De todas maneras, siempre será posible encontrar nuevos y mejores
sabores con los mismos elementos. La clave está en la imaginación y dedicación con que
se aboque la gente, a los menesteres de la cocina.
América dio al mundo, en el poroto un elemento de gran importancia para la
gastronomía, pero es más valioso aún, su aporte desde el punto de vista nutricional ya
que es rico en proteínas, fibras, hidratos de carbono, algunas vitaminas y minerales.
En Argentina el consumo de porotos es bajo, en parte por tradición, por la oferta
proteica relativamente barata y fácil de elaborar de las carnes, y por otra parte debido a
la falta de conocimiento de las muchas formas en las que puede consumirse, ya sea
fresco o como grano seco.
Son múltiples y variadas formas en que es posible consumir porotos. Desde
entradas, salsas, guisos hasta postres y dulces.
Nuestro equipo de trabajo tiene como objetivo fundamental la investigación en
Mejoramiento y agronomía del cultivo. Con un concepto más amplio y moderno, ha
incorporado como nuevo objetivo, el estudio de la calidad nutricional y su aptitud para
la industria en su concepción actual y, enmarcado en él, las formas que tanto en el
Nuevo como Viejo Mundo, se utilizan para su consumo.
Sin duda, muchas serán propuestas que faltan mencionar, pero sirva como
incentivo para diversificar y enriquecer nuestra cocina todos los días, incorporándole una
legumbre tan valiosa como es el poroto.
Alrededor de 80 especies del género Phaseolus son nativas en América. La
denominación vernácula es sumamente variable; en la Argentina, a la especie Phaseolus
vulgaris se la denomina poroto al grano seco y chaucha cuando se consume verde. Esta
voz, poroto, del quechua “purutu”. Otras formas son: “degul” en Araucano, “yetl” en
nahuatl, “buulchenek” en maya, “frijol” en Colombia y centroamérica, “frejol” en Bolivia
y Ecuador y “judías” o “alubias” en España.
Las evidencias más antiguas de domesticación y cultivo de poroto corresponden a
las Cuevas de Coxclatán, enel Valle de Tehuacán. Un resto de vaina permitió determinar
su presencia unos 4900 años a.C.
En América, desde México hacia el sur, el poroto es un elemento predominante
en las cocinas regionales, excepto en Argentina y Uruguay. Para Brasil, México, Colombia
y Costa Rica es la principal fuente de proteínas. Además el consumo se mantiene
constante o en aumento. El promedio por habitante y por año es de 18-20 Kg. En Brasil,
13 Kg. En Brasil, 13 Kg. En México, 8,8 kg. En América Central y 7 Kg. En los países
andinos. En Argentina es tan sólo de 240 gramos al año.
El poroto representa un fuente de proteínas barata, de gran potencial, pudiendo
tener además, un aprovechamiento integral, incluso a nivel de subproductos. Su
composición en aminoácidos esenciales, rico en lisina pero pobre en los de tipo
azufrados, hace posible complementarlo con cereales, que suplementarían el aporte de
aminoácidos limitantes, y mejorando el valor biológico y el aporte de proteína. Sin
embargo hay algunos componentes llamados antinutricionales, presentes en el grano
crudo, que disminuyen con el remojo y la cocción.
1
Lic. Josefina Marcela Fili, Lic. Viviana Failde de Calvo – INTA EEA Salta Proyecto PROINDER. Año 2004
El Poroto en la cocina Cartilla de Difusión

El contenido de proteína de poroto varía con la variedad (21-32%), pero en

general es de un 24%. el poroto posee un alto valor nutritivo y en los cotiledones se
encuentran la mayoría de sus componentes químicos de importancia nutricional. Las
legumbres de granos son capaces de producir mucha más proteína por unidad de área
de los animales.

Consideraciones generales para la utilización de porotos en la cocina

Como primera medida, al comprar, se debe elegir porotos de tamaño y color
uniformes, sin materias extrañas y sin ningún tipo de manchas ni daños. Es muy
importante que el grano sea de última cosecha, redundará en ahorrar tiempo de remojo
y cocción.
En un segundo paso, se debe lavar muy bien, con agua fría y eliminar aquellos
que “flotan”.
Por tratarse de granos secos, se deben hidratar mediante el remojo en abundante
agua durante varias horas, generalmente, 8-10.
Se deben cocinar en un recipiente que permita contener lo porotos y una
cantidad de agua importante. En líneas generales se recomienda una relación grano-
agua de 1 a 3. Es conveniente, tirar el agua del primer hervor, cambiándola por agua
hirviendo. Luego, cocinar por espacio de 1-3 horas, de acuerdo al tipo de poroto, hasta
que estén tiernos. Salar el líquido de cocción al promediar el tiempo indicado. La
utilización de ollas a presión disminuye considerablemente el tiempo de cocción. Los
hornos a microondas no son indicados para cocinar porotos. Si pueden utilizarse para
descongelar los granos que se hayan frizado o bien para calentarlos una vez ya cocidos.
El tiempo de cocción depende del destino, de la variedad, de las condiciones de
almacenamiento, etc. si la preparación será una ensalada, deberá ser tierno pero
mantenerse firme, mientras que para una sopa o guiso deberá ablandarse por
completo; sise trata de una base de feijoada incluso debe aplastarse parte del grano
para otorgar a la preparación color y consistencia, típicos de esta comida.
En términos generales los porotos blancos, rosados y rojos son más delicados, por
ser granos grandes y también, por que parten rápidamente su tegumento (cáscara)
incluso en el remojo, por ello debe cuidarse el tiempo de cocción Los negros y los granos
pequeños son más rústicos, resisten tratamientos prolongados conservando su
integridad, y si parten, confieren a la preparación viscosidad (espesura) que
generalmente son cualidades de la preparación a realizar.
El almacenamiento de los porotos a altas temperaturas y humedad por largos
periodos dificultan y alargan el tiempo de cocción.

Como variar el gusto...

Los distintos porotos pueden variar los sabores de acuerdo a los condimentos
empleados en las preparaciones.
Si se requiere gustos fuertes, picantes, se condimenta con polvo chili, salsa tabasco, salsa
inglesa, pimienta de cayena, ketchup o mostaza.
También es posible obtener preparaciones dulces, agregando azúcar negra,
melaza o miel.
Es común condimentarlos con vinagre, jugo de limón y salsa de tomate, como así
también realizar preparaciones agridulces.
2
Lic. Josefina Marcela Fili, Lic. Viviana Failde de Calvo – INTA EEA Salta Proyecto PROINDER. Año 2004
El Poroto en la cocina Cartilla de Difusión

Además se puede combinar con trozos de carne o queso para enriquecer el plato
desde el punto de vista proteico. Una manera también común de consumir poroto, es
en forma de pasta, sobre tostadas, vegetales o carnes.
También se ha trabajado en hacer harinas, moliendo el grano finamente, para
luego mezclarlo con harina de trigo y realizar distintos productos panificables, lo ideal es
una mezcla de 1 parte de esta harina de poroto por tres de trigo. La masa es un poco
más difícil de trabajar en el amasado pero se la puede aplicar en panes, bollos,
bizcochos etc.

POROTOS ALUBIAS

LOCRO SALTEÑO (Argentina)

INGREDIENTES
1 1/2 kg de maíz blanco 2 kg de queperí
1 kg de tripa gorda
1 1/2 kg de cueros y huesos de cerdo 314 de zapallo criollo
1/4 kg de porotos
cebolla verde, grasa de pella agua, sal, comino, pimentón, ají (si desea)

PREPARACION:
Lavar bien el maíz y el poroto y dejarlos en remojo la noche anterior en cazuelas
separadas. Poner a hervir agua y agregar el maíz con el agua de remojo. Dejar hervir
una hora; lavar bien las tripas, darles un hervor y cortarlas en rodajas. Lavar con agua
hirviendo el cuero y los huesos de cerdo Cortar la carne en trozos Cortar en trozos la
mitad del zapallo. Agregar el poroto con el agua de remojo, la carne, las tripas, los
huesos y cuero de cerdo y el zapallo. Hervir una hora removiendo continuamente para
que el zapallo se deshaga y el locro tome consistencia.
Agregar sal y comino; ver si necesita mas tiempo de cocción.
Una media hora antes de retirar se pone el resto de zapallo en trozos para poder
servir enteros. En cada plato se sirve agregando grasa frita, preparada de la siguiente
forma: poner en una sartén grasa de pella, dejar calentar, agregar una cucharada
colmada de pimentón, poner una pequeñísima cantidad de agua fría, si se quiere
agregar el ají. Luego la cebolla verde finamente picada.
Observaciones: Se acostumbra agregar (no al típicamente salteño), chorizos colorados y
panceta Algunas personas hacen el locro con charqui molido o tizado..

FREJOLES CHARROS (México)

INGREDIENTES:
1/2 kilo de frejoles ají, tocino y salchichas o chorizo
1 tomate 1 diente de ajo
2 cebollas

PREPARACION:
Se ponen a cocinar los frejoles en un recipiente abierto o en olla de presión, con
una cebolla pequeña partida a la mitad y un diente de ajo. Antes que los granos estén
cocidos, un poco duros todavía se pica por separado cebolla, tomate,un poco de ají,

3
Lic. Josefina Marcela Fili, Lic. Viviana Failde de Calvo – INTA EEA Salta Proyecto PROINDER. Año 2004
El Poroto en la cocina Cartilla de Difusión

tocino y salchichas o chorizo. Se fríe el tocino por separado y las salchichas picadas;
cuando estén a medio freír, se adiciona el tomate, cebolla y ají picados y se termina de
freír la mezcla, sin que pierda consistencia el tomate. El preparado así obtenido se
adiciona a la olla de los frejoles que están casi por terminarse de cocer, se dejan hervir
por 10 ó 15 minutos más, se sazonan con sal a gusto y quedan listos para servirse en un
tazón o pequeño plato hondo, para acompañar una carne asada. Deben quedar con
suficiente caldo, como si se tratara de una sopa.

FRIJOLES BLANCOS CON PUERCO (Antioquía – Colombia)

INGREDIENTES:
3 tazas de frijoles blancos 1 cda. De orégano molido
12 tazas de agua 2 cebolla de huevo ralladas
400gr de pierna de cerdo picada 1 taza de pasta de tomate
2 cdas. De panela raspada sal y pimienta a gusto

PREPARACION:
Se ponen todos los ingredientes a cocinar a fuego medio por dos horas,
aproximadamente tapando la olla y revolviendo un poco un par de veces, se asegura
que los fríjoles estén blandos y se sirven acompañados con arroz.

POROTOS A LA CERVEZA (Alemania)

INGREDIENTES:
6 tazas de porotos cocidos
2 cdas. de aceite
3 chorizos desmenuzados
2 cebollas grandes picadas
2 pimientos verdes picados
2 dientes de ajo picados
½ cdita. de comino en polvo
1 cdita. de orégano seco
1 taza de puré de tomates
350 cc de cerveza
sal y pimienta a gusto

PREPARACION:
En una olla grande, calentar el aceite y freír los chorizos junto a la cebolla, los
pimientos verdes y el ajo hasta que las verduras queden transparentes. Agregar el
comino, el orégano, el puré de tomates, la cerveza y los porotos en su caldo. Sazonar a
gusto con sal y pimienta y dejar hervir lentamente los porotos durante una hora.
Todavía puede resultar más sabroso, si los porotos se preparan desde la víspera y se
vuelven a calentar antes de servirse.

POROTOS NEGROS

MOROS Y CRISTIANOS (Cuba)

INGREDIENTES:
200 gr de frijoles negros 4 cdas. de grasa de cerdo, de
5 tazas de agua mantequilla o margarina
200 gr de carne de cerdo 2 cebollas grandes
5 dientes de ajo

4
Lic. Josefina Marcela Fili, Lic. Viviana Failde de Calvo – INTA EEA Salta Proyecto PROINDER. Año 2004
El Poroto en la cocina Cartilla de Difusión

1 hojita de laurel 90 gr de tocino

1/4 cdita. de orégano sal y pimienta a gusto

PREPARACION:
Remojar los frijoles por lo menos durante 3 horas. Cocinar los frijoles en e! agua
de remojo hasta que se ablanden, colar y separar 3 tazas de agua en que los cocinó.
Sofreír el de puerco hasta que suelte la grasa. Si no tienen mucha, agregar algo de
aceite hasta que se hagan unas 4 cucharadas. Si no se utiliza carne de cerdo, omitir este
paso. Sofreír en la manteca de cerdo ó mantequilla la cebolla, el ají y el ajo picaditos.
Una vez dorados, pasarlos a una olla y añadir entonces las 3 tazas de agua, los frijoles,
el laurel y el orégano, y poner a fuego alto. Freír la mitad del tocino picadito, y dorar un
poco de arroz crudo en esta grasa. Cuando el agua de los frijoles comience a hervir,
añadir el arroz con los pedacitos de tocino fritos, colocar el fuego al punto mas bajo y
cocinar con tapa hasta que el arroz esté listo. Antes de servir, freír el resto del tocino y
echar por encima del arroz.

FEIJOADA BRASILEIRA
INGREDIENTES:
500 g. de porotos negros 2 chorizos
400 g. de charque Fritura: 2 cdas. de grasa de cerdo
3/4 kg de cabeza de cerdo 1 cebolla
250 g. de parnceta Otros: fariña; arroz, grasa de cerdo,
agua, cantidad necesaria agua, sal, 2 cebollas.
un ramito compuesto

PREPARACION
Dejar los porotos en remojo una noche y el charque cortado en trocitos también.
AI día siguiente colocarlos en una cacerola con la cabeza de cerdo cortada en
trozos;cubrir con abundante agua. Colocar al fuego y dejar hervir. Condimentar con sal ,
pimienta y el ramito. Cuando los porotos se noten tiernos, agregar los chorizos y dejar a
fuego lento hasta que se consuma casí todo el caldo. Freír la cebolla en la grasa de
cerdo. Cuando la feijoada está a punto, se le echa la fritura Una vez servida en fuente o
guisera se espolvorea con fariña. En otra fuente se sirve arroz cocinado en la grasa de
cerdo, donde previamente se habrá dorado la cebolla picada Dejar sobre el fuego hasta
que el arroz esté a punto.

BUÑUELOS DE FRIJOL (Barranquilla-C o l o m b i a )

INGREDIENTES:
400 gr de frijol (remojados desde la víspera)
2 huevos batidos
1 cda de fécula de maíz sal, pizca de azúcar y aceite

PREPARACION:
Se muelen los fríjoles en grueso y se revuelven en agua para desprenderles la
cáscara, que se encima y se bota. Se cuelan y se muelen de nuevo en fino Se le agregan
a la masa la fécula, los huevos, la sa9 y el azúcar.

5
Lic. Josefina Marcela Fili, Lic. Viviana Failde de Calvo – INTA EEA Salta Proyecto PROINDER. Año 2004
El Poroto en la cocina Cartilla de Difusión

Se baten con una cuchara de palo hasta obtener una masa suave y esponjosa
Con la misma cuchara se sacan porciones y se fríen en aceite caliente hasta que se
esponjen y doren.

H U E V O S M O T U L E Ñ O S ( d e s a y u n o p o p u l a r d e M o t u l - Y u c a t á n- M é x i c o )
INGREDIENTES (1 porción)
2 tortillas mexicanas (se pueden 1 cda. de guisantes verdes
reemplazar por tostadas) 2 huevos
2 cdas. de frijoles negros refritos 1 cda. de salsa de tomate yucateca
1 cda de jamón picadito 1 cda. queso rallado

PREPARACION:
Sofreír las tortillitas en el aceite por ambos lados, sin que Ileguen a dorarse.
Luego se escurren para eliminar la grasa en una servilleta de papel. Se colocan en un
plato previamente calentado.
Se cubren las tortillas can abundante capa de frijoles refritos, luego se le ponen
los huevos fritos encima y a un lado el jamón y se baña todo con salsa de tomate, los
guisantes y el queso.

POROTOS ROJOS

FREJOLES CON CERDO

INGREDIENTES:
2 cebollas medianas, finamente 6 granos de pimienta
picadas 1 hoja de laurel
7 dientes de ajo 2 cdita. de comino en polvo
1/4 cdita. de orégano seco 2 tazas de frejoles colorados
1/2 kg de carne de cerdo, en un trozo de cebolla
cuadraditos sal a gusto
5 cda. de aceite

PREPARACION:
Una vez enjuagados y remojados los frejoles desde la víspera, ponerlos a cocer
en la olla de presión, con 6 tazas de agua fría, un trozo de cebolla, 1 cda. de aceite y un
diente de ajo entero.
Cuando estén blandos, preparar el sofrito; calentar las 4 cdas. de aceite restantes
en una sartén y saltear la cebolla unos minutos. Agregar los dientes de ajo restantes
junto con los granos de pimienta (triturados), el laurel, el orégano, el comino y la sal.
Agregar cuadraditos de cerdo y dejarlos dorar un poco. Verter este sofrito a los
frejoles y dejar bien sazonados aproximadamente una hora.

POROTOS CON RIENDAS

INGREDIENTES:
1 kg de porotos 1/2 kg de tallarines
1/4 kg de cuero de cerdo 1 cebolla
6
Lic. Josefina Marcela Fili, Lic. Viviana Failde de Calvo – INTA EEA Salta Proyecto PROINDER. Año 2004
El Poroto en la cocina Cartilla de Difusión

1/2 cdita. de colorante 2 dientes de ajo condimento, sal a gusto

PREPARACION:
Se cocinan Ios porotos, sin sal, con el cuero de cerdo. Aparte, se prepara un
ahogado con la cebolla, el ajo y todos los condimentos. Cuando los porotos, están
cocidos, se mezclan y se pone el tallarín. Se deja cocer 10 minutos más, hasta que el
tallarín esté suave.

DULCE DE FRIJOL
INGREDIENTES:
200 gr de frijoles rojos 200 gr de pasas
200 gr de azúcar 1 astilla de canela
100 gr de camote o batata 1 pizca de sal
1 cda. de mantequilla 1 coco seco
1 litro de leche entera clavo de olor a gusto

PREPARACION:
Remojar los frijoles toda la noche. Cocinar hasta que ablanden, en suficiente
agua con sal, canela y clavo de olor. Aplastar bien los frijoles y conseguir una masa
cremosa. Hervir la masa de nuevo, agregar la leche y el azúcar. Añadir el camote
cortado en cubitos.

Dejar hervir una hora hasta que se espese, mover continuamente para que no se
pegue. Poner las pasas, la leche de coco y la mantequilla. Dejar la olla en el fuego 15
minutos más. Comer caliente pero es recomendable guardar en el refrigerador hasta el
día siguiente.

NOTA: Leche de coco: rallar el coco muy finamente y mezclar con una taza de leche
tibia, dejar reposar y luego exprimir esta mezcla en un colador hasta tener la mayor
cantidad de leche posible.

TERRINA BRETONA CON POROTOS COLORADOS

INGREDIENTES:
800 gr de porotos colorados secos 2 Zanahorias
250 gr de carne molida fresca 2 dientes de ajo
1 vasito de vino tinto 3 huevos
Sal, pimienta, nuez moscada, bouquet garni, láminas de tocino.

PREPARACION:
Remojar los porotos una noche y cocinarlos en dos tiempos dentro de una
cacerola amplia. Primero en cuarto de agua hirviendo y después en agua nueva salada,
con zanahorias, ajo, aromáticos, durante una hora y cuarto.
Drenar y hacer un puré fino y seco. Mezclar este puré con la carne de salchicha, el
vino tinto y los huevos batidos. Mezclar bien hasta que quede homogéneo. Verificar la
sazón, debe ser intensa. Enmantecar una terrina (molde recto y angosto, de laterales
altos u ovales) y llenar con la mezcla. Formar una trama con láminas de tocino que
cubran la superficie. Cocinar en horno precalentado (150 a 180 grados) durante 50 ó 60
7
Lic. Josefina Marcela Fili, Lic. Viviana Failde de Calvo – INTA EEA Salta Proyecto PROINDER. Año 2004
El Poroto en la cocina Cartilla de Difusión

minutos o hasta que al introducir una aguja en el centro ésta salga seca. Esperar hasta
el día siguiente y acompañar con pan enmantecado y, por ejemplo, sidra.

OTROS TIPOS COMERCIALES

TEXAS STEW (EEUU)

INGREDIENTES:
600 g de carne para estofado 150 g de arvejas frescas
1 cebolla grande 1 ají pimiento y 1 ají verde
5 cdas. de aceite 3 tomates grandes
8 choclos chicos 1/4 litro de caldo de carne sal,
200 g de frijoles pintos pimienta y chili

PREPARACION:
Cortar la carne en dados y dorarla lentamente en aceite hirviendo, junto con la
cebolla cortada en rodajas. Agregar sal, pimienta y un poco de chili. Agregar el caldo y
los tomates pelados, escurridos y cortados en trocitos. Cocinar todo a fuego lento
durante aproximadamente una hora. AI promediar la cocción, agregar los chocLos
cortados en rodajas grandes y diez minutos después los frijoles (previamente remojados)
y los ajíes cortados en listas.
Finalmente 5 minutos antes de retirar la olla, echar las arvejas. Sazonar y, si fuera
necesario, espesar con fécula de maíz.

PANAMITO EN ESCABECHE ("navy bean")

INGREDIENTES:
1l2 kg de frijol panamito 1/2 kilo de pescado
2 zanahorias medianas 1/4 kg de cebolla
aceite, pimienta, ají colorado vinagre y sal a gusto

PREPARACION:
Cocinar el frijol previamente remojado la noche anterior. Colocar en una olla
aceite, ajos, ají colorado y dejar dorar unos minutos. Luego, agregar las zanahorias
cortadas a la pluma Añadir un chorrito de agua, enseguida agregar la cebolla curtida en
vinagre. sal y pimienta. Aparte, sancochar la merluza y desmenuzarla, quitar las espinas.
Una vez listo el aderezo, añadir el pescado y mezclar con los frijoles. Servir acompañado
de arroz graneado.

FABADA ASTURIANA (ESPAÑA)

INGREDIENTES:
1 ¼ Kg de fabes blancas de Asturias ( de las llamadas “de la granja”).
4 morcillas asturianas, curadas al humo de carbayu (roble)
4 chorizos asturianos, ahumados con madera de carbayu
500 g de tocino
125 g de jamón serrano

8
Lic. Josefina Marcela Fili, Lic. Viviana Failde de Calvo – INTA EEA Salta Proyecto PROINDER. Año 2004
El Poroto en la cocina Cartilla de Difusión

8 a 10 hebras de azafrán, tostadas y molidas

4 cdas. de aceite de oliva, sal fina

PREPARACION:
La noche anterior poner a remojar las fabes en agua fría. El tocino y el jamón se
remojan desde la misma hora en agua templada (si fuera posible, cambiar esta última
uno o dos veces a lo largo de la noche, tanto mejor) y en distinto recipiente. El tocino se
debe chamuscar previamente para eliminar todos los restos de cerdas que pudieran
presentar.
Los chorizos y morcillas se remojan en agua templada por espacio de 2 a 3 horas,
para que pierdan la fortaleza del ahumado, y frotar con un paño tras sacarlos del
líquido.
En la olla o marmita baja (tartera asturiana) se ponen las fabes recién salidas del
agua del remojo y se cubren con otra nueva. Se incorporan los cuatro chorizos, y se
ponen a cocer a fuego vivo hasta que rompan a hervir, momento en que se espuma e
incorporan las morcillas, tocino y jamón. Se deja cocer suavemente a fuego lento
durante un par de horas. Remover de cuando en cuando por las asas -no introducir
nunca nada para revolver- Al cabo de una hora de cocción incorporar al azafrán y aceite
de oliva, previamente refrito este último con un poco de pan duro se desechará.
Las fabes seguirán cociendo con hervor suave pero constante. Cuando las fabes
estén cocidas, rectificar la sazón. Servir en plato hondo o cazuela de barro para
mantener el calor.

ESCABECHE DE POROTOS
INGREDIENTES:
–1 kg de poroto pallar, blanco o del tipo –Perejil u orégano, ¾ de taza.
que prefiera –Pimiento morrón 1 unidad mediana.
– 6 dientes de ajo grandes (más si son –Vinagre 1 taza
pequeños). –Aceite 2 tazas

PREPARACIÓN:
Lavar muy bien los porotos y remojarlos desde la noche anterior, cocinar el
poroto en abundante agua hasta que estén tiernos, escurrirlos.
Aparte, picar finito el ajo, el pimiento, el perejil y el orégano. Salar los porotos a
gusto, añadir el ajo, el pimiento y el perejil. Agregar el vinagre y luego el aceite.
Colocar la preparación en un recipiente de vidrio, no hasta el borde, cubrir hasta
el borde con el “jugo” o bien agregar aceite.
Tapar lo más firme que se pueda, dejar dos o tres días y luego consumir. En la
heladera pueden durar un mes.

POROTOS SABROSOS (5 PORCIONES):

INGREDIENTES:
Porotos pallares 500g ( pueden se de ½ pimiento morrón cortadito
otro tipo o color) Aceite un chorrito hasta cubrir el fondo
Cebollas 2 medianas de la olla
2 dientes de ajo
se pueden agregar otros alimentos como carnes y otras verduras
9
Lic. Josefina Marcela Fili, Lic. Viviana Failde de Calvo – INTA EEA Salta Proyecto PROINDER. Año 2004
El Poroto en la cocina Cartilla de Difusión

PREPARACIÓN:
Remojar desde la noche anterior los porotos
Picar finamente la cebolla, el ajo y los pimientos
Poner en la olla el aceite, y todo lo que picamos, con una cuchara mezclamos
bien.
Agregar los porotos remojados, (escurrir el agua antes), los saltamos un poquito y
le agregar agua fría hasta cubrirlos, poner un poco de sal y los dejar cocinar.
Cuando estén casi tiernos podemos agregar (otros alimentos como verduras o
carne) y una vez listos podemos disfrutar de una exquisita comida.

HAMBURGUESAS - A L B Ó N D I G A S O P A S T E L D I F E R EN
EN T E
INGREDIENTES:
–300 gr. de poroto seco. – 2 Zanahorias medianas
–250 gr de triguillo burgol ( el que se –2 dientes de ajo
ocupa par quepe ó kupe) seco –2 huevos
–250gr de carne molida. –sal pimienta, perejil u orégano a gusto

PREPARACIÓN:
Remojar y cocinar los porotos, en la mitad de la cocción colocar las zanahorias y
los aromáticos ( ajo, sal pimienta )
Colocar en un recipiente el trigo burgol, u añadir una cantidad considerable e agua
hirviendo, dejar reposar unos 15 minutos y escurrir.
Luego escurrir el poroto y pisar todo en un puré fino, mezclar con la carne molida, el
triguillo y los huevos batidos hasta lograr una pasta homogénea.
Si se quieren hamburguesas, armar pequeños trozos de pasta y aplastarlos en
forma de disco de hamburguesas, cocinar sobre plancha bien caliente. Si se hacen
albóndigas proceder de la misma manera, y cubrir con pan rallado y cocinar en una salsa
o bien fritos.
Si se hiciera un pastel, aceitar una fuente y colocar bien distribuida la preparación
y cocinar en horno.

10
Lic. Josefina Marcela Fili, Lic. Viviana Failde de Calvo – INTA EEA Salta Proyecto PROINDER. Año 2004