13/11/2012

LPV 0661 – Fruticultura Tropical e Subtropical

Agregação de Valor
Agregação de Valor na fruticultura atual: • Conjunto de fatores que leva a se obter um
Processamento de frutas e novas melhor lucro ao que é produzido.
– Competitividade no mercado;
alternativas de consumo – Alto valor agregado das commodities agroindustriais;
– Menores perdas (logística e reutilização de resíduos).

U$ 23 bilhões U$ 8,6 bilhões

Tendências Mundiais da
alimentação Principais Processos
• Sensorialidade e Prazer; 1) Liofilização;
• Saudabilidade e bem-estar;
• Conveniência e praticidade;
2) Desidratação;
• Confiabilidade e qualidade; 3) Cristalização;
• Sustentabilidade e responsabilidade social;
4) Compota de frutas;
• Manutenção das características nutricionais.
5) Polpa de frutas;
6) Nectares de frutas;
7) Geléia de frutas;
8) Processamento Mínimo.

1. Liofilização
• Definição: A liofilização é um processo de desidratação de
produtos em condições de pressão e temperatura tais que a
água, previamente congelada, passa do estado sólido
diretamente para o estado gasoso (sublimação), sem passar
pelo estado de água líquida;
• Como esse processo é realizado à temperatura baixa e na
ausência de ar atmosférico, as propriedade
organolépticas praticamente não são alteradas;
• A velocidade de desidratação
é lenta;
• Custos do equipamento e da
operação são elevados.
Liofilização
Para obter um produto estável a água deve ser
reduzida à percentagem de 2 a 8%, que
corresponde à água fortemente ligado ao
químicas alimento;
A liofilização faz com que o alimento perca muito
menos compostos do que quando a desidratação
ocorre por meio de exposição ao calor.

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Empresa Brasileira de Liofilização

2. Desidratação
• Definição: A desidratação é a secagem pelo calor produzida
Como no processo de liofilização natural ou artificialmente em condições e temperatura, umidade
todos os nutrientes são preservados e corrente de ar cuidadosamente controladas. O calor
toda a fruta pode ser ingerida num necessário para conseguir a evaporação da água dos alimentos
petisco delicioso, saudável e pode ser transmitido por condução ou por convecção.
crocante a qualquer hora do dia!
• Princípio do Processo: Redução da atividade da água.
• Método mais utilizado: Secadores do tipo cabine com
bandejas e circulação forçada de ar quente.

Fonte: EBL

Fluxograma da Cristalização
3. Cristalização Recebimento da matéria-prima
Lavagem das frutas
• Definição: Denomina-se “Fruta cristalizada” o produto
preparado com frutas, nas quais se substitui parte da água da Descascamento ou pelagem
sua constituição por açúcares, por meio de tecnologia
adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose. Corte
Branqueamento ou
escaldamento
• Interação entre o soluto e a água;
Impregnação de xarope de
açúcar
• Ausência de defeitos; Escorrimento em Peneira
Secagem em Estufa
• Forma e tamanho uniformes.
Cristalização
Acondicionamento em
Embalagem
Rotulagem
Armazenamento e
Comercialização
•Branqueamento: Tem o objetivo de inativar as
enzimas, retirar os gases, melhorar a consistência
e manter a cor do produto.
•Impregnação do produto com açúcar :O produto
é mergulhado em xarope de açúcar em uma
concentração de 40% a 60%, aquecendo e
resfriando o produto de maneira intermitente até o
xarope alcançar concentração de 67°Brix.
•Cristalização: Após a secagem, mergulha-se em
solução a 10% de goma arábica e em seguida
coloca-se no açúcar cristal e coloca-se em estufa
novamente para secar a goma arábica.
A função da goma arábica é estabilizar a
superfície do produto evitando que fique pegajoso
e ajudar na aderência do produto.
Fonte: Elaboração própria

4. Compota Fluxograma das Compotas

Recebimento da matéria-prima

• Definição: Compota ou fruta em calda é o produto obtido de Lavagem das frutas

frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou
Seleção
caroços, com ou sem casca, submetidas a cozimento incipiente,
envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com Descascamento/descaroçamento
calda de açúcar. Depois de fechado em recipientes, o produto é
Corte
submetido a um tratamento térmico adequado.
Enchimento das latas
• Obedecer classificações e graduações de tamanho específicos
Adição de xarope a quente
para cada espécie.
Exaustão

Fechamento

Tratamento térmico

Resfriamento

Armazenamento Fonte: Elaboração própria

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5. Polpa de Frutas Fluxograma da Obtenção de Polpas

Lavagem
• Definição: Polpa de fruta é o produto obtido por esmagamento
das partes comestíveis de frutas carnosas por processos Descascamento/descaroçamento
tecnológicos adequados.
Despolpamento

• Frutas pequenas, com baixo rendimento em pedaços e Acabamento

tamanhos desuniformes podem ser utilizadas para produção de
polpas e néctares; Formulação
• Produto obtido do processo é utilizado como matéria-prima por
Desaeração
outras indústrias, como iogurtes, refrescos etc;
Tratamento térmico

Acondicionamento

Congelamento

Armazenamento Fonte: Elaboração

própria

6. Nectares de Frutas 7. Geléia de Frutas

Definição: Néctar de fruta é o produto não fermentado, não
gaseificado, destinado ao consumo direto, obtido pela
dissolução em água potável da parte comestível da fruta (polpa
e suco), adicionado de ácidos e açúcares.
Exemplos:
Definição: Geléia de fruta é o produto obtido pela cocção de
frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com
açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa;
O produto deve ser preparado de frutas isentas de fermentação;
Deve estar isento de pedúnculos e de cascas, mas pode conter
fragmentos da fruta, dependendo da espécie empregada no
preparo do produto;
É tolerada a adição de acidulantes
e de pectina para compensar
qualquer deficiência no conteúdo
natural de pectina ou de acidez da
fruta.

Fluxograma da Obtenção de Geléias

Recebimento da
8. Processamento Mínimo
matéria-prima
•Na etapa de Formulação ocorre a adição da Definição: O conjunto de operações que elimina partes não
Lavagem das frutas comumente consumidas, nos quais, os produtos são reduzidos a
polpa, parte do açúcar e da água;
porções menores por meio de corte, de modo que fiquem prontos
Seleção
para consumo imediato e ao mesmo tempo mantenham todas as
Descascamento/descaro qualidades organolépticas do produto in natura.
çamento •A concentração é feita a baixas temperaturas
de cozimento, o que resulta em características
Corte
sensoriais como aroma, sabor e cor mais Manutenção de TODAS características organolépticas;
Retirada da polpa
próximas da fruta in natura. O produto
formulado é aquecido até a ebulição, quando
se adiciona o restante do açúcar. A cocção é Tecidos vivos: atentar com sua conservação;
Formulação
mantida até se atingir a consistência desejada.
Concentração
Uso de embalagens com atmosfera modificada:
Acondicionamento - Redução de O2 e aumento de CO2

Resfriamento

Armazenamento Fonte: Elaboração própria

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Fluxograma do Processamento Mínimo

Recebimento da matéria-prima

Pré-seleção e classificação OBRIGADA!

Lavagem das frutas

Descascamento

Corte

Sanificação Fernando Aversa

Jackeline Pedriana Borba
Centrifugação
Mariana Freire Alberti
Embalagem Nayara Jaqueline Scholl
Vanessa Gabriela Mattos Leite
Armazenamento Fonte: Elaboração própria