Defecto Posible Causa Posible Solución

Granitos, grumos y/o Baja calidad de la leche Selección y mejora de la calidad

coágulo arenosos de la leche

Pobre mezcla de la leche Ajustar el proceso

Una rel aci ón entr e

en polvo o falta de
hidratación

Agitación en tanque antes Instalar un tamiz especial en la

del enfriado cañería

Precipitación de sales de Ajustar las condiciones de

Calcio y/o proteínas de proceso
suero

Temperaturas de Reducir temperatura a 42°C

incubación muy altas

Inoculación muy baja Aumentar la inoculación

Mucho estabilizante Reducir la cantidad

agregado

Producción muy baja de Cambiar el cultivo para

EPS por parte formadores de una textura más
cremosa

Baja calidad del Controlar/cambiar

estabilizante (ej. Almidón

Presión baja de Ajustar presión de

homogenización de la homogenización
base de leche

Elevada temperatura de Ajustar temperatura o reformular

pasterización en bases o combinar esto con el cultivo a
con alto contenido de elegir.
suero

Leches maduradas Evitar usar leches no frescas

Inespecífico Cambiar a cultivos que den más

viscosidad

Sinéresis/presencia Baja calidad de la leche Selección y mejora de la calidad

de suero de la leche

Bajos sólidos no grasos Ajustar la formulación de la base

(SNG), proteína y grasa de leche

Insuficiente calentamiento Ajustar las condiciones de

y homogenización de la proceso
leche
 Ausencia de Agregar estabilizantes si son
estabilizantes permitidos

Alto contenido mineral en Mezclar con leches de bajo

la leche contenido de minerales

Temperatura de Reducir la temperatura a 42°C

incubación muy alta

Baja acidez (ejemplo, Asegurar un pH por debajo de

agitación o bombeo por 4,6
arriba de pH 4,6

Temperatura de envasado Aumentar temperatura de

muy baja envasado

Enzimas capaces de Eliminar la fuente

coagular la proteína

Acción mecánica alta del Agitar y homogenizar el coagulo

coagulo a baja antes de enfriar
temperaturas

Disturbios del coagulo Mejorar el manejo mecánico y

antes de enfriar adecuar el enfriamiento

Inespecífico Agregar estabilizantes si son

permitidos y cambiar a un cultivo
que dé más viscosidad

Baja viscosidad Baja calidad de la leche Selección y mejora de la calidad

de la leche

Baja proteína (ST bajos) Ajustar fórmula/incrementar

proteína

Insuficiente tratamiento Ajustar condiciones de proceso

térmico

Homogenización de la Ajustar condiciones de proceso

base de leche

Agitación excesiva y Minimizar agitación por debajo

prolongada de los 20°C

Alta presión en las Ajustar

bombas

Bombas no correctas Mejorar el sistema

Excesiva contrapresión Mejorar el sistema

Incubación a baja Elevar hacia los 43°C

temperatura

Baja dosis del cultivo Optimizar la dosis

 Cultivo no correcto Cambiar el cultivo

Ataque de fagos (a la rotar cultivo, eliminar

cepa productora de EPS) contaminación de fagos
(limpieza/desinfección),
controlar!

Coagula roto durante la Controlar las acciones

fermentación mecánicas, vibraciones u otros
disturbios

Inespecífico Cambiar el cultivo por otro que

dé más viscosidad

Sabores desviados Baja calidad de la leche Selección y mejora de la calidad

de la leche

Yogures ácidos Tiempos de enfriamiento Ajustar proceso

prolongados

Almacenamiento a Bajar temperaturas

temperaturas altas

Cultivo no apropiado Cambiar el cultivo

Ataque de fagos (a la rotar cultivo, eliminar

cepas de ST) contaminación de fagos
(limpieza/desinfección),
controlar!

Falto de sabor Falta de desarrollo de la Tiempo de fermentación cortos

acidez

Bajo contenido de Ajustar fórmula o proceso

proteína

Dosis baja de LB. Cambiar el cultivo

Cultivo no apropiado Cambiar el cultivo

Sabores amargos Alta proteólisis en la etapa Ajustar procesos y evitar leches

de leche cruda maduradas

Alta proteólisis durante el Ajustar proceso y temperatura de

almacenamiento del yogur cámara

Sabores rancios Lipólisis e hidrólisis de la Ajustar procesos y evitar leches

grasa maduradas

Falta de dulzor bajo contenido de azúcar Ajustar las dosis y seleccionar el

y/o cultivo muy cultivo
acidificante

Exceso de dulzor dosis muy altas de azúcar Ajustar las dosis y seleccionar el
y/o cultivo muy "mild" cultivo
Sabor "picante" Exceso de sorbatos Ajustar la dosis o eliminar los
sorbatos

Sabores extraños Contaminación Eliminar fuente de contaminación

microbiana (Bact.& L)

Textura larga filante Coagulo filante/ gomosos Cambiar el cultivo por otro
menos filante

Reducir el contenido de proteína

Ataque de fagos (a la rotar cultivo, eliminar

cepa acidificante) contaminación de fagos
(limpieza/desinfección),
controlar!

Aumentar la temperatura de
incubación a 43°C

Aire en el coágulo o Pérdidas en las bombas, Mejorar el mantenimiento

gel cañerías o sellos
gastados.

Excesiva agitación Mejorar el manejo mecánico

Excesiva aireación de la Instalar de-aireadores

base de leche

Contaminaciones con Encontrar y eliminar la fuente de

levaduras o coliformes contaminación, mejorar higiene

Condiciones de cámara Controlar la temperatura de las

pobres cámaras