BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Reporte de práctica

“ELABORACION DE YOGURT natural”

8°C IBT
Profesor: Sandra Morales
INTEGRANTES:
García Domínguez Brandon Gabriel
Jiménez Chino Ana Laura
Reyes Díaz Kevin Eduardo
INTRODUCCIÓN
¿Qué es el yogurt? El yogurt es un producto popular entre los consumidores, que se
obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos que es el
principal ingrediente (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus) ya que
son bacterias benignas, las cuales se alojarán dentro de la leche bajo una temperatura
y condiciones ambientales controladas, las cuales variarán dependiendo de la
contextura que se le quiera dar al yogur, ya sea firme, cremoso, pasteurizado, entre
otros. Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su
consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda.
Evidentemente, una de las mayores cualidades del yogurt es su importante cantidad
de calcio, por lo cual es un alimento imprescindible para fortalecer los huesos y dientes,
Sus proteínas, grasas e hidratos de carbono, con predominio de la lactosa, El yogur es
una buena fuente de magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para
nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur
que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla
en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos
minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes
de la fermentación suministran energía suficiente al cuerpo para afrontar la actividad
físico-mental.
OBJETIVOS

General
• Conocer y manejar el proceso de elaboración de uno de los derivados de
la leche, el yogurt.

Especifico
• Analizar el efecto de factores como solidos no grasos en la leche,
tratamiento térmico previo, concentración del inoculo, tipo de leche y
temperatura de incubación durante el proceso de elaboración.

• Analizar las propiedades físico químicas del Yogurt como pH, acidez,
turbidez durante el proceso de producción.
MATERIALES

Tabla 1. Materiales requeridos

Tabla 2. Equipos requeridos

Tabla 3. Materiales no proporcionados por el laboratorio

Tabla 4. Reactivos requeridos

 METODOLOGÍA

1- Se elevó la concentración 2-Se elevó la temperatura

de solidos totales en la leche de la leche hasta 70°C y se
líquida con leche en polvo. mantuvo 10 min.

4-Se inoculo en campana de

flujo laminar la leche con
Yogurt natural.
3-Se enfrió hasta 40°C
para la inoculación.

5-Se inoculo junto con

una pastilla de
lactobacilos.

6-Se agito constantemente 7-Se dividió en 5 8-Una porción del Yogurt se

hasta distribuir perfectamente recipientes de 450 guardó en un recipiente
el inoculo. ml aprox. gerber para realizar análisis.

10-Se midió el pH y la acidez

cada hora durante 5 horas. 9-Los recipientes se guardaron todo el tiempo
en baño maria a 45°C

12-Por separado se
11-Se guardaron y se les añadió un sabor
refrigeraron. en específico.
RESULTADOS

pH del yogurt
6
5.9
5.8
5.7
5.6
pH

5.5
5.4
5.3
5.2
5.1
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
TIEMPO (HRS)

Ilustración 2. pH del Yogurt a través del tiempo

Ilustración 1 Evaluación sensorial del yogurt (pera, mango y natural).

 Calorías 49,42 kcal.

Grasa 0,10 g.

Colesterol 0 mg.

Sodio 2,10 mg.

Carbohidratos 10,60 g.

Fibra 2,20 g.

Azúcares 10,60 g.

Proteínas 0,43 g.

Vitamina A 2,70 ug.

Vitamina B12 0 ug.

Hierro 0,30 mg.

Vitamina C 5,20 mg.

Calcio 9,60 mg.

Vitamina B3 0,20 m

Ilustración 3. Características de la leche empleada

Discusión

En la ilustración 1, se muestra el comportamiento de el pH, respecto

al tiempo, se observa que este tiene un comportamiento lineal lo cual
es indicativo que fue proporcional, constante y sin alteraciones el
proceso de producción ya que se llego al pH caracteristico del yogurt
natural de 4.2 (NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010) además de
que esto indica que no existio ningún tipo de contaminación. En la
ilustración 2, se observa que el publico el cual probo los 3 yogures,
fueron de su agrado, y obtuvimos en su mayoría una respuesta mas
que satisfactoria,
CONCLUSIÓN
Al final de todo esto podemos concluir que proceso de elaboración del yogurt tenemos
que tener muy en cuenta todos los parámetros y medidas que este necesita, ya que si
no tienen; el resultado del producto final puede tener inconsistencias que no
esperaríamos, así como las variaciones de temperatura si esta llega a suceder, se
obtendría una mayor acidez y una apariencia diferente a la que se esperaría y el yogurt
con un proceso de más cuidado en los diferentes parámetros tiene una mayor
viscosidad, textura y sabor.

El yogurt es una bebida láctea, obtenida mediante la fermentación bacteriana de la

leche. Es decir, la lactosa o azúcar de leche se transforma en ácido láctico y es este
ácido es el que le da al yogurt, cierta consistencia, textura y sabor. El yogurt es una
bebida producida por la fermentación bacteriana de la leche, en donde la lactosa se
transforma en ácido láctico. El yogurt para qué tenga una apariencia limpia fresca,
aroma y sabor agradable, buena consistencia y viscosidad, no debe existir la presencia
o apariencia de leche cortada, o distintos parámetros que no son parte del proceso.

Nos dimos cuenta que al añadir un sabor diferente al yogurth tradicional que ya
conocemos como fresa, manzana y cereales, al hacer un sabor diferente en este caso
Pera y café, llama la atención a los degustadores ya que es algo innovador, y tomando
en cuenta los cuidados ya mencionados para obtener el color característico del sabor
adicionado se obtendrá un yogurth de mejor olor, apariencia, sabor y textura.
 BIBLIOGRAFÍA

❖ Medina Fernández-Regatillo, M, 1990: “Principios Básicos para la Fabricación

de Yogurth” Hojas Divulgadoras del Ministerio de Agricultura, Pesca y
Almentación, Rivadeneyra S.A. Madrid.
❖ Alais, Ch. (2005). “Ciencia del yogurth”. Ed. Reverté. España.
❖ NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010