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PLAN HACCP: SISTEMA HACCP

1. ANALISIS DE PELIGRO (PRINCIPIO 1 Y PASO 6)

ETAPA PELIGRO JUSTIFICACIO PROBABILIDAD GRAVEDAD SIGNIFICANCIA MEDIDA

N Y/O CAUSA PREVENTIVA
DEL PELIGRO
Biológico: Inadecuados B 1 ALTA Capacitación en
Presencia de hábitos de Buenas Prácticas de
Aerobios higiene antes y ordeño a los
mesófilos, después del trabajadores de los
coliformes. ordeño. establos y en BPM a
los trabajadores de
RECEPCIÓN DE LECHE

planta.
Físico: Descuido e A 2 ALTA Inspección visual de
Presencia de inadecuados impurezas
materiales hábitos de macroscópicas al
extraños a la higiene antes y recepcionar la leche.
leche (pelos, después del
paja, insectos), ordeño.
con carga
microbiana
Químico: Contacto con C 1 ALTA Empleo de materiales
presencia de materiales y recipientes
productos adheridos de específicos y
antibióticos. productos capacitación en este
antibióticos. tema a personal de
Leche de vacas planta y ganaderos.
que hayan Análisis de antibióticos
recibido (eductasa)
dosificación. Selección de
proveedores.

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 Físico: Filtro en mal A 2 ALTA Revisión periódica de
Presencia estado materiales e
materiales instrumentos.
extraños a la
FILTRACION

leche (pelos,
paja, insectos),
con carga
microbiana
Microbiológico: Malos hábitos C 3 MEDIA Cumplimiento de los
Contaminación de higiene del procedimientos de
cruzada con E. personal higiene personal y
Coli y buenas prácticas de
Staphylococcus manufactura en el
aureus proceso.
Físico: Presencia de C 3 MEDIA Selección de
Presencia de impurezas en el proveedores
residuos o bicarbonato de Verificación constante
materias sodio. de los insumos
NEUTRALIZACION

extrañas del recepcionados.

bicarbonato de
sodio.

Microbiológico: Malos hábitos C 3 MEDIA Cumplimiento de las

Contaminación de higiene del buenas prácticas de
cruzada con E. personal. manufactura en el
Coli y proceso productivo.
Staphylococcu
s aureus

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 FISICO: Presencia de C 3 ALTA Selección de
Presencia de impurezas en proveedores
residuos glucosa, azúcar Verificación constante
extraños en y almidón. de los insumos
glucosa, azúcar recepcionados.
CALENTAMIENTO

y almidón.

Microbiológico: Malos hábitos c 3 MEDIA Cumplimiento de las

Contaminación de higiene del buenas prácticas de
cruzada con E. personal. manufactura en el
Coli y proceso productivo.
Staphylococcu
s aureus.
Química: Aditivos C 3 MEDIA Revisar las fechas de
adulterados. vencimiento y registro
sanitario de cada
aditivo alimentario.
Microbiológico: Insuficiente C 3 MEDIA Controlar la
CONC presencia de Temperatura y temperatura y tiempo
ENTRA microorganism tiempo de de cocción.
os cocción. Calibración del
CION termómetro.
ENFRI Microbiológico: Malos hábitos C 3 MEDIA Cumplimiento de las
Contaminación de higiene del buenas prácticas de
MIENT cruzada con E personal. manufactura en el
O Coli y proceso productivo.
Staphylococcu
saureus

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 Físico: ruptura falta de control C 4 BAJA Controlar la calidad de
de los envases de calidad de envases Selección de
o deformación. envases proveedores..
Microbiológico: Malos hábitos C 3 MEDIA
Contaminación de higiene del Capacitación
ENVAS cruzada con E personal. constante al personal
ADO Coli y BPM.
Staphylococcu
saureus

ALMA Microbiológico: Malas prácticas C 5 BAJA Capacitación del

incremento de de personal de planta en
CENA carga almacenamient buenas prácticas de
MIENT microbiana por o. almacenamiento.
O variación de la Contaminación Inspección higiénica
temperatura. por roedores y sanitaria del almacén.
polvos de
almacén.

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 2. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PRINCIPIO 2 Y PASO 7)

ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4PCC BASE DE LA

DESICIÓN
Biológico: SI SI NO NO NO En una etapa
Presencia de posterior se
RECEPCIÓN DE Aerobios eliminara la
LECHE mesófilos, presencia de
coliformes. estos
Físico: Presencia SI SI NO NO NO peligros(biológico
materiales y físico).
extraños a la
leche (pelos,
paja, insectos),
con carga
microbiana
Químico: SI SI NO SI SI En esta etapa
presencia de está diseñada
productos para el análisis
antibióticos. de la materia
prima.
Físico: Presencia SI SI NO NO NO La contaminación
materiales no se
FILTRACIÓN extraños a la incrementará
leche (pelos, hasta niveles
paja, insectos), inaceptables.
con carga
microbiana.
Microbiológico: SI SI NO NO NO El peligro se
Contaminación eliminara en la
cruzada con E. etapa de cocción.
Coli y
Staphylococcus
aureus.
Físico: NO La contaminación
Presencia de SI SI NO NO no se
NEUTRALIZACIÓN residuos o incrementará
materias hasta niveles
extrañas del inaceptables.
bicarbonato de
sodio.
Microbiológico: La contaminación
Contaminación SI SI NO NO NO no se
cruzada con E. incrementará
Coli y hasta niveles
Staphylococcus inaceptables.
aureus
FISICO: Porque en esta
CALENTAMIENTO Presencia de SI SI NO SI SI diseñada para
residuos eliminar los
extraños en residuos físicos.
glucosa, azúcar
y almidón.

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 Microbiológico: La contaminación
Contaminación SI SI NO NO NO no se
cruzada con E. incrementará
Coli y hasta niveles
Staphylococcus inaceptables.
aureus El peligro se
eliminara en la
etapa de cocción.
Microbiológico: Es una etapa
CONCETRACION presencia de SI SI NO SI SI diseñada para
microorganismos reducir la
cantidad de
microorganismos
Microbiológico: SI SI NO NO NO La contaminación
Contaminación no se
ENFRIAMIENTO cruzada con E incrementará
Coli y hasta niveles
Staphylococcus inaceptables.
aureus

Físico: ruptura SI SI NO NO NO Control de

de los envases o envases.
deformación
ENVASADO Caídas de
cabello
Microbiológico: SI SI NO SI NO No existe un
Contaminación paso siguiente
cruzada con E que eliminara o
Coli y reducirá el
Staphylococcus peligro.
aureus

Microbiológico: SI SI NO SI NO El peligro no
ALMACENAMIENTO incremento de afectara en la
carga microbiana calidad del
producto.

3. LIMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC. (PRINCIPIO 3- PASO 8).

ETAPAS PELIGRO LIMITES

CRÍTICOS

RECEPCIÓN DE Químico: presencia de Acidez entre 14 y

MATERIA PRIMA. productos antibióticos. 18 grados Dornic.
PCC1
CALENTAMIENTO FISICO: Presencia de De 50°C por 15-20
PCC4 residuos extraños en min.
glucosa, azúcar y  Glucosa: 2g
almidón.  Azúcar: 20kg
 Almidon:0.5g

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 CONCENTRACION Microbiológico: De 94°C a 95°C por
PCC5 Supervivencia de 3 horas con
microorganismos agitación continua.
patógenos °BRIX (65 – 70)
Coliformes, aerobios
mesófilos

4. ESTABLECIMIENTO DEUN SISTEMADE VIGILANCIA O MONITOREO

PARA CADA PCC (PRINCIPIO 4 Y PASO 9)

Etapa PC Monitoreo
C Que Donde Como Cuando Quien
RECEPCIÓ 1 Acidez y En la Titulación con Durante la Operador
N DE LA Temperatura cisterna NaOH y llegada de
MATERIA termómetro la leche
PRIMA en la
cisterna..
CALENTAM 4 Temperatura En una  Termó Durante el operador
IENTO tiempo marmita metro operación
de  reloj unitaria.
cocción.
CONCENT 5 Cantidad de En una  Refrac Al término operador
RACIÓN azúcar y marmita tómetr de la
glucosa de o operación
cocción.  reloj unitaria.

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 5. ESTABLECIMIENTOS DE MEDIDAS CORRECTIVAS (PRINCIPIO 5 Y
PASO 10).
ETAPAS PCC ACCIONES CORRECTIVAS

INMEDIATA PREVENTIVA
RECEPCIÓN 1 Análisis de Cambiar de
DE LA antibióticos proveedor a uno
MATERIA (reductasa) y comprometido con el
PRIMA microbiológicos manejo de la materia
prima

CALENTAMI 4 .
ENTO

CONCENTR 5 Calibración del Control del tiempo y

ACION termómetro. temperatura de
cocción Alcanzar
110°C y los 65 -70
Brix y evitar la
cristalización.

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