TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

GUIAS DE ANALISIS MICROBIOLOGIA

PRESENTADO POR:
Edwin Arbey Aguiar Ocampo
Angie Milena Noreña Posso

INSTRUCTORA:
Luddy Torres

SENA – CAB

Guadalajara de Buga
Abril /08/ 2016
 MICROSCOPIA, ESTRUCTURAS BÁSICAS

Hay una inmensa cantidad de células y microorganismos que influyen

significativamente en la vida del hombre y que, por ello, exigen ser estudiadas en
favor de un mayor conocimiento y mejora en la calidad de vida. Gracias a los
avances y el progreso en el campo de la microscopía, el hombre ha sido capaz de
ver organismos y estructuras que a simple vista serían invisibles y, con ello,
efectuar descubrimientos decisivos en el campo de la microbiología, relacionados
con las transformaciones de la materia orgánica, las causas de las enfermedades
o los agentes implicados en los cambios geoquímicos.

Componentes de un microscopio:
-base
-columna
-Perilla macro metica
-perilla micrométrica
-platina
-carro
-diafragma
-condensadores revolver
-objetivos

Observación de bacterias:

La observación al microscopio de las Bacterias permite diferenciar formas típicas

como lo son los cocos, bacilos y espirales.
Preparación no coloreada o en fresco: Con este método se observan las Bacterias
vivas, lo cual permite detectar la forma y movilidad.
Preparación coloreada: Como las bacterias son incoloras y tienen el mismo índice
de refracción del agua, es necesario utilizar colorantes para poderlas visualizar
mejor. Los colorantes básicos más utilizados son azul de metileno, cristal violeta,
safranina, fucsina y verde malaquita. El colorante ácido más utilizado es la nigrosina,
se utiliza para tinción negativa o indirecta.
Observación de Hongos:
Los Hongos son organismos eucarióticos, por poseer un verdadero núcleo
delimitado y definido. Se presentan en dos formas, como Mohos (Pluricelulares)
cuando su estructura es filamentosa o como Levaduras (Unicelulares) su
crecimiento es parecido al de las Bacterias.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL AGUA

El agua puede ser uno de los principales transmisores de enfermedades entéricas.

Entre los microorganismos indicadores del agua potable se pueden encontrar las
bacterias del grupo coliforme, como: escherichia coli, enterobacter spp, klebsiella,
spp, y citrobacter spp. Escherichia coli, Enterobacter spp, los cuales,
generalmente se pueden encontrar en la capa superficial del agua o en los
sedimentos del fondo.

En los análisis de laboratorio microbiológico buscan detectar bacterias coliformes

totales y fecales, mediante la filtración por membrana.

La técnica de filtración por membrana utiliza un mecanismo mediante el cual se

atrapan en la superficie de una membrana microorganismos cuyo tamaño es mayor
que el tamaño del poro (0.45 micras) esto gracias a una bomba eléctrica que ejerce
una presión diferencial sobre la muestra de agua haciendo que se filtre. Los
microorganismos de tamaño menor que el específico del poro pasan la membrana
o quedan retenidos en su interior, las bacterias quedan en la superficie de la
membrana y luego esta es llevada a un medio enriquecido, selectivo o diferencial,
quien a través de intercambio metabólico y una incubación, evidencian el
crecimiento de microorganismos y Unidades Formadoras de Colonia.
 MEDIO CHROMOCULT PARA COLIFORMES

Es un agar selectivo para el crecimiento de coliformes totales y E. coli en muestras

de aguas y alimentos. Por la acción conjunta de peptonas selectivas se garantiza
un rápido crecimiento también de los coliformes. El contenido de lauril sulfato inhibe
el crecimiento de bacterias Gram positivas sin tener influencias negativas sobre el
crecimiento de los coliformes. La formación simultánea de coliformes totales y E.
coli se hace posible por la nueva formación de dos sustratos cromógenos: el
sustrato Salmon – Gal es separado por la enzima β-D-galactosidasa característico
de coliformes y provoca una coloración roja de las colonias de coliformes (MERCK,
1998).

La formación de la β-D-Glucoronidasa característica para E. coli tiene lugar

mediante el sustrato X- glucorónido, que al ser cortado por la enzima produce una
coloración azul para las colonias positivas. Ya que E. coli separa tanto Salmon-Gal
como X- Glucorónido, las colonias se tiñen de violeta – azul oscuro y debido a
ellos se pueden diferenciar de los coliformes restantes que se presentan de color
rojo (MERCK, 1998).

MESOFILUS MOHOS Y LEVADURAS

Bacterias mesófilas aeróbias

Son microorganismos aerobios y facultativas, en su mayoría pertenecientes al

género: Bacillus y Clostridium. Los mesófilos son capaces de producir gas a partir
de la glucosa o de otros azúcares y soportan temperaturas normales. Se encuentran
en latas que no tienen un buen vacío. Los alimentos alterados por estas bacterias
han sido principalmente conservas enlatadas de alimentos marinos, carnes y leche
evaporada.
 MOHOS

Él término moho se utiliza para designar a ciertos hongos filamentosos,

multicelulares que suelen crecer en la superficie de los alimentos con su típico
aspecto aterciopelado o algodonoso a veces pigmentada, la parte principal de su
crecimiento suele tener un aspecto blanco.

Los mohos intervienen en la alteración de muchos alimentos, pero determinadas

especies intervienen en la elaboración de otros. Los mohos crecen lentamente en
comparación con bacterias y levaduras, pero cuando las condiciones son
favorables una vez inician su crecimiento este pueden ser muy rápido.

Mohos de importancia industrial

 rhizopusthamnidium

 aspergilliuspenicillium

 trichotheciumgeotrichum

 cladosporiumfusarium

LEVADURAS
El termino levaduras se refiere a aquellos hongos que generalmente no son
filamentosos, si no unicelulares y de forma ovoide o esferoide y que se reproducen
por gemación o fisión.

Las fermentaciones producidas por las levaduras intervienen en la elaboración de

alimentos como el pan, la cerveza, vinos, quesos y son perjudiciales cuando
producen alteraciones de zumos de frutas, miel, carnes, etc.

Levaduras de importancia industrial

 genero schizosaccharomyces

 genero saccharomyces

 genero zygosaccharomyces

 genero pichia

 genero hanseniaspora

HOMOGENIZADOS, DILUCIONES Y TÉCNICAS DE SIEMBRA

El aislamiento de los microorganismos presentes en los alimentos se requiere la

liberación de estos a un medio fluido
Cuando se hace el proceso de homogenización es necesario tener en cuenta varios
factores como la velocidad de las cuchillas y el tiempo de exposición a determinada
velocidad, que pueden afectar a las células microbianas contenidas en el alimento,
ya sea produciendo un daño mecánico a la célula como tal o inactivándolas debido
al calor producido por el movimiento de las cuchillas.
Se pueden ir tomando pequeñas porciones del alimento a diferentes niveles para
someterlos posteriormente a equipos eléctricos de trituración y mezcla, provistos de
cuchillas cortantes que giran a gran velocidad (licuadoras) o paletas trituradoras
(stomacher) que homogenizan a la vez el alimento. De esta forma se logra una
suspensión homogénea del alimento y microorganismos, que permitan luego la
preparación de diluciones que serán utilizadas en los diferentes métodos de
recuento o enumeración. Si los envases son pequeños se tomarán del lote
directamente el número indicado de envases a fin de lograr el volumen de muestra
a analizar, la cual debe ser mínimo de 100 gramos.
Un diluyente de uso general es el agua peptonada al 0.1%, pero también se puede
trabajar con solución salina fisiológica que contenga 0.1% de peptona.

Los alimentos refrigerados deben transportarse a rangos de temperatura entre 0º

C y 5º C y si son congelados deben mantenerse en su estado de congelación
(Temperaturas inferiores a 0º C) Las conservas y productos deshidratados pueden
conservarse a temperatura ambiente.
 COLIFORMES TOTALES Y FECALES EN ALIMENTOS

Los Coliformes son bacilos cortos que se han definido como bacterias aerobias o
anaerobias facultativas, no formadoras de esporas, Gram (-), que fermentan la
lactosa con producción de gas y ácido, criterios que son usados para su
clasificación. El Género Escherichia crece a temperatura elevada de 44,5ºC +/-
0.5.
Este grupo de microorganismos comprende varios géneros de la familia
Enterobacteriacea; está ampliamente difundido en la naturaleza, agua y suelo.
También es habitante normal del tracto intestinal del hombre y animales de sangre
caliente.
Su presencia en alimentos es signo de mala calidad higiénica en el proceso, falta
de higiene de los manipuladores, recontaminación después del proceso y aún de
contaminación fecal.
Los Géneros del grupo Coliforme son Escherichia, Citrobacter, Enterobacter y
klebsiella.
Las propiedades que determinan la importancia del grupo Coliforme en las
alteraciones de los alimentos son:
 Su capacidad para crecer en sustratos muy distintos y para utilizar como fuente
de energía algunos hidratos de carbono y como fuente de nitrógeno, algunos
compuestos nitrogenados bastante sencillos.
 Su capacidad para sintetizar la mayoría de vitaminas que necesitan.
 La capacidad de este grupo para crecer dentro de un intervalo de temperatura
bastante amplio, desde temperaturas inferiores a 10ºC hasta temperatura
próxima a los 46º C.
 Su capacidad para producir importantes cantidades de ácido y gas a partir de
azúcares, así como de sabores desagradables.
Capacidad de Enterobacter aerógenes para producir mucosidad o viscosidad

Los géneros del grupo coliforme diferentes a Escherichia coli pueden vivir en gran
diversidad de hábitat como el suelo y el agua, por consiguiente no necesariamente
indican contaminación fecal por contacto directo. Sin embargo, son indicadores
útiles de saneamiento inadecuado. Su presencia en número alto en un alimento
procesado indica alta probabilidad de crecimiento de bacterias patógenas como:
salmonella, shigella, staphycoccus.
Los coliformes fecales son aquellos que son capaces de crecer y fermentar la
lactosa a temperatura de 44,5ºC, la mayoría de bacterias que pertenecen a este
grupo son escherichia coli tipo I y II e indican una contaminación reciente
probablemente de origen fecal.
La escherichia coli normalmente se encuentra en el tracto gastrointestinal del
hombre y animales y raramente aparece en otro lugar. Es considerado el indicador
universal de contaminación fecal, relativamente reciente en el alimento. Escherichia
coli es el único que produce gas a partir de lactosa e indol a partir de triptófano a
temperatura tan alta.
 TEMPERATURA
BACTERIAS DEFINICION DE TIEMPO DE INCUBACION
INCUBACION
Son organismos
heterotróficos, eucariotas
20 a 240°C en
Hongos capaces de metabolizar entre 1 y 2 semanas, en función de
luz
gran variedad de la humedad ambiente y sobre todo
sustratos orgánicos. de la temperatura
Es un hongo que se
encuentra tanto al aire libre
como en interiores, crece
mejor en condiciones
Mohos entre 25 a 30°C 5 días
cálidas, mojadas y
húmedas, y se propaga y
reproduce mediante
esporas.
Hongos que
generalmente no son
filamentosos, sino entre 25 a 30°C
Levaduras unicelulares y de forma y una 5 días
ovoide o esferoide, y que temperatura
se reproducen por máxima en torno
gemación o por fisión. a los 35 a 47°C
Las bacterias mesofílicas
aerobias proporcionan
información acerca del
número de bacterias
viables, por lo que
mesófilas entre los 20 y los
representan un recurso 10 días
aeróbias valioso adicional para 37°C
determinar el grado de
exposición de los alimentos
a la contaminación por
microorganismos.
Es un grupo de especies
bacterianas que tienen
ciertas características
bioquímicas en común e
Coliformes 37 °C 48 horas
importancia relevante
como indicadores de
contaminación del agua y
los alimentos.