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As reações químicas no nosso organismo não aconteceriam se não existe água. Nos alimentos
a água está relacionada com reações químicas que podem diminuir a “validade” do alimento.
A presença da água no alimento deixa-o perecível. Quanto mais perecível o alimento, menor é
sua validade. Além disso, a água favorece o crescimento microbiano.
AGUA LIGADA -> agua em contato direto com solutos e outros constituintes não aquosos.
Subdivide-se em:
Por que alimentos que têm a mesma quantidade de água têm durabilidades diferentes?
Tendência de agua tbm pode ser definida por: uma medida da tendência de agua de
evaporação de uma solução em relação a tendência de evaporação da agua pura em
temperatura célsius específica.
Peguei 1L de agua pura e 1L de suco de abacaxi e coloquei para aquecer a 40ºC. Quem tem
tendência maior de evaporar? Agua pura, pois n tem nenhum nutriente retendo a agua por
meio de ligações.
Aa = atividade de H20
Aa de um alimento é SEMPRE maior ou igual a 0 e menor ou igual a 1, pois a pressão parcial
de vapor da agua pura sempre vai ser maior do que a pressão parcial de vapor de agua de
qualquer alimento (A tendência da agua pura evaporar sempre vai ser maior)