INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

Microbiología y Toxicología de los alimentos
9QM1
Guía de estudio para el primer examen parcial

TEMA 1 . CONCEPTOS IMPORTANTES

1.Define grupos indicadores Organismos que ponen de manifiesto la calidad biologica de un alimento

2 . Define calidad Grado en el que un conjunto de características inherentes a un objeto

(producto, servicio, proceso, persona, organización, sistema o recurso)
cumple con los requisitos

3. Define salud pública Conjunto de acciones institucionales que garantizan el estado completo de bienestar
físico, mental y social, y no sólo la ausencia de enfermedad, a una población

5. Características que debe de tener un alimento sano

A)Inocuo, sensorialmente agradable, barato, fresco

B) Nutritivo, fresco ,realizado bajo procedimientos estrictamente supervisados
C) Inocuo, nutritivo, sensorialmente agradable, fresco

6. Son características de la calidad sanitaria

A) Color, textura, aroma, tamaño,sabor, ausencia de contaminantes

B) Color , precio, aroma, sabor, nutritivo, vida de anaquel media
C) Sabor, aroma, inocuidad,vida de anaquel larga, textura

7. Significado de HACCP
A) Análisis de Peligros y Puntos de Control
B) Peligros y Puntos Críticos de Control
C) Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

VERDADERO O FALSO

()No solo se utiliza a los microorganismos, también a productos de su metabolismo. V

()La presencia de un grupo microbiano tiene el mismo significado en todos los
alimentos
F
( ) El riesgo es la probabilidad de que un peligro no sea controlado en una etapa del
proceso y afecte la inocuidad del alimento, lo que puede establecerse por medio de V
un análisis estadístico del desempeño de del proceso

Factores que influyen en el mecanismo microbiano

FACTORES INTRÍNSECOS
1.- Defina pH Cantidad de iones H disueltos en una muestra

2.- ¿De qué depende el potencial oxido-reducción en los alimentos?

depende de la comp. quimica, ph, presion de 02 en la atmosfera act.met en el alimento
3.- Defina actividad de agua
cantidad de agua disponible en el medio
Indique si los siguientes enunciados son falso o verdadero

4.- Un componente antimicrobiano es aquel que favorece el crecimiento de

microorganismos como las bacterias. ( )
F
5.- La microbiota es una comunidad de microorganismos vivos residentes en un
nicho ecológico determinado ( )
V
6.- Los carbohidratos, proteínas, grasas, lípidos, vitaminas y minerales son ejemplos
de nutrientes
( )
V
7.- La temperatura es un factor Intrínseco. ( F ) Intrinseco: pH, Aw, Integridad, Nutrientes
Escoja la respuesta correcta. Extrinseco:Temp, Hum. relativa, Comp atmos

8.- La acidificación del medio, competencia por nutrientes esenciales, producción

de antibióticos son ejemplos de:
a) Potencial de agua b) Mecanismos de inhibición c) Metabiosis
9.- Es el cambio en el tipo de biota con forme se modifican las condiciones del
alimento:
a) Metabiosisb) Potencial oxido-reducción c) Actividad de agua
10.- Medida indirecta de la concentración de iones H+ por valoración ácido base
a) pH b) Acidez c) -log [H​+​]

Fuentes y mecanismos de contaminación

1.- Defina fuente de contaminación en alimentos Lugar donde se encuentran los m.o ex, agua, suelo, etc

2.-Mencione 5 fuentes de contaminación en los alimentos desde su proceso.

-Agua -Envases
-Utensilios
-Suelo
-Equipos
3.-Mencione los tipos de contaminación por agua
Por contacto directo, como materia prima, como ingrediente, como hielo, para lavado.
Indique si los siguientes enunciados son falso o verdadero.
4.- ​Salmonella, Vibrio, Giardia, y Criptosporidium ​son ejemplos de microorganismos
patógenos presentes en el agua. ( )
V
5.- La limpieza y desinfección de equipos y utensilios es para evitar tener el control
de la contaminación por aire. ( )
F
6.- Si los envases no tienen una limpieza adecuada pueden funcionar como
vectores de contaminación física, química o biológica. ( )
F
7.- Perros. Gatos y ácaros no son considerados como fauna nociva. ( F )
Escoja la respuesta correcta.
8.- Turbulencias y aerosoles son ejemplos de contaminación:
a) del suelo b) del agua c) del aire
9) Las micotoxinas son un problema en la contaminación:
a) del suelo b) del agua c) del aire
10.- Por su contenido en M.os. patógenos y deterioradores son decisivos en la
calidad sanitaria de los alimentos:
a) Utensilios b) Materia prima/ ingredientes c) Envases

TEMA 2 Normas. Forma de establecimiento de una norma sanitaria

Responda brevemente: Serie de normas cuyo objetivo es regular y asegurarcaracteristicas minimas o

1.- Defina que es una NOM. maximas en algun proceso o servicio.
2.- ¿Qué es una ISO y en donde se aplican? Conjunto de protocolos que tienen como finalidad organizar la
gestion de una empresa en concreto.
3.- La NMX son obligatorias o no y por qúe
No

Subraye la respuesta correcta:

1.- Subraye el o los componentes que constituyen el plan de muestreo
a) Método analitico b)Límites microbianos c)Identidad del producto

2.- La evaluación de inocuidad del alimento se presenta por:

a) Ausencia de ​Salmonella ​b) Número de UFC de S. aureus

c) Concentración de coliformes

3.- La validez de una norma se apoya en la disponibilidad de información acerca de:

a) Evidencia de riesgo potencial a la salud por parte del microorganismo y

alimento implicado
b) Conocimiento de la microbiología de la materia prima
c) Efectos del procesamiento sobre la microbiología del alimento
 d) Todas las anteriores

Indica si las siguientes aseveraciones son falsas o verdaderas

1.- ( ) El principal objetivo de las normas en alimentos es establecer criterios de

sanidad y evaluar su calidad.
2.- ( ) Las normas establecen a los mismos grupos indicadores para los alimentos.
3.- ( ) El incumplimiento de las normas amerita una sanción prevista por
reglamentos vigentes en el país.
4.- ( ) Los enlatados, cárnicos, leche y quesos son ejemplos de alimentos que
cuentan con normas oficiales mexicanas que especifican sus límites microbianos.

Tema 5 Definición de contaminación

1.Defina qué es una contaminación

2. ¿A qué se refiere el término contaminación de origen?

3. ¿Qué es contaminación exógena?

4. ¿Qué es contaminación cruzada?

a) Es el traslado de microorganismos de un alimento a otro que se encuentre libre de ellos
b) Es el traslado de microorganismos de un hospedero a otro

5. ¿Qué es la contaminación endógena?

a) La que trae el alimento desde su origen
b) Es la que proviene del medio ambiente que rodea el alimento (agua aire, suelo y
manipuladores)

6. Ejemplo de contaminación cruzada

a) El contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos
b) El uso del mismo cuchillo para comer

Falso y verdadero
7. La contaminación de origen y endógena son sinónimos ( )

8. ¿Los casos de la contaminación cruzada es motivo de que se hayan realizado cambios

en la normatividad de la preparación de los alimentos? ( )

9. Un huevo infectado por ​Salmonella enteritidis se considera una contaminación exógena

( )

10. Una contaminación se da solo por agentes microbiológicos ( )

TEMA 7
Subraya la respuesta correcta :
1. Los mecanismos de contaminación de los alimentos son:
a) directa, indirecta y de origen b) directa, cruzada y de origen c) indirecta, de
origen y cruzada
2. Son ejemplos de contaminación directa:
I.Toser sobre los alimentos.
II. Utilizar una tabla de cortar para varios alimentos.
III. El manipulador procesa los alimentos con un herida expuesta.
IV. Utilizar el mismo cuchillo para cortar varios alimentos.
V. Manipular los alimentos con las manos sucias.
a) I,IV,V b)I,III,V c) I,II,IV d)III,IV,V
3. Son fuentes de contaminación de origen:
a)Riego de verduras con aguas negras
b) Contaminación de carne por presencia de microorganismos en el intestino del
animal
c) Presencia de microorganismos en utensilios

Responde de forma breve las siguientes preguntas:

1.Menciona tres medidas para evitar la contaminación cruzada.

2. Defina contaminación directa.

3. ¿Qué es la contaminación de origen?

Indica si las siguiente aseveraciones son falsas o verdaderas.

( ) Se considera contaminación cruzada cuando los microorganismos de un
alimento contaminado pasan a uno que no lo está.
( ) Es posible evitar totalmente la contaminación de origen.
( ) Un ejemplo de contaminación directa es cuando se utilizan utensilios que han
tenido contacto con un alimento contaminado.
( ) Una medida para evitar la contaminación directa es el lavado de manos y la
utilización de cubrebocas.
TEMA 8
Conteste las siguientes preguntas:

1. ¿Cuál es la definición de medida de control?

2. ¿Cuál es la definición de medida correctiva?

3. ¿Cuál es la finalidad de implementar un plan de HACCP?

TEMA 9

1.- Defina qué son las buenas prácticas de manufactura (BPMs)

2.- Defina qué son las buenas prácticas agrícolas

3.- Defina qué es la calidad comercial

4.- Criterio microbiano de carácter legal que se aplica en el control sanitario de

alimentos
a) UFC
b) Norma
c) Legislación

5.- Criterio microbiológico que se recomienda o se establece para el control de

calidad de los alimentos
a) Limite microbiano
b) Validación
c) Rendimiento estadístico

6.- Grupos o especies de microorganismos que son fácilmente enumerados y cuya

presencia en los alimentos (fuera de límites numéricos normados) es considerada
como indicación de exposición a condiciones que pudieran introducir organismos no
deseados
a) Microorganismos indicadores
b) Microorganismos patógenos
c) Microorganismos totipotenciales
Indica si las siguientes aseveraciones son falsas o verdaderas

7.- Un agente patógeno es aquel que puede producir algún daño a un organismo ( )
8.- La contaminación de un alimento se puede dar durante el almacenamiento ( )
9.- Para que un alimento pueda ser consumido debe ser inocuo ( )
10.- Las buenas prácticas de manufactura son requerimientos prescritos tanto para
el personal como para la infraestructura, utensilios y equipo ( )

TEMA 10. HACCP

1. Fue desarrollado inicialmente para producir alimentos con alta seguridad para
su uso en el programa espacial ( )
2. El HACCP comprende de 9 principios ( )
3. El HACCP se considera un enfoque sistemático para asegurar la seguridad
alimentaria ( )
4. Sería comercialmente ventajoso adoptar el HACCP también para
microorganismos de descomposición ( )

5. Análisis de riesgo en puntos

críticos de control a. CCP
6. Análisis de riesgos b. HACCP
7. Puntos críticos de control a. HA

8. Menciona los dos componentes del HACCP

9. Menciona los 3 requerimientos prescritos del HACCP

10. En lista los 7 principios del HACCP

TEMA 11
Subraya la respuesta correcta

1. Norma Oficial Mexicana que establece las prácticas de higiene para el

procesamiento de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios:

a) NOM-086-SSA1-1994 b) NOM-092-SSA1-1994 c)NOM-251-SSA1-2009

 2. Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración de los
alimentos deben ser:

a) De fácil limpieza, sin grietas o roturas

b) Resistente a la abrasión, gracias a su tratamiento con óxido de aluminio
c) Resistente al impacto y a la presión, fabricado con fibra de madera

3. Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben

estar provistas de protecciones para evitar:
a) La entrada de lluvia, fauna nociva o plagas
b) La entrada de personas ajenas al área
c) La entrada de corrientes de aire

Conteste brevemente:

1. ¿Qué cuidados se deben de tener para el adecuado funcionamiento de los

equipos de refrigeración y congelación?

2. Uno de los servicios con los que debe disponer una planta elaboradora de
alimentos es el de agua potable, por lo que las instalaciones deben de ser
apropiadas para su almacenamiento y distribución. Mencione algunas de las
especificaciones con las que debe de cumplir dichas instalaciones.

3. Son algunas de las condiciones de almacenamiento para alimentos, bebidas

y suplementos alimenticios

Responda verdadero (V) o falso (F) según sea el caso

1.Para el control de las operaciones realizadas dentro de la planta ( )

V
se implementa un sistema de HACCP
 2. Se debe contar con un área específica para el depósito temporal (v )
de los residuos delimitada y separada del área de producción.

3. En el área de elaboración debe contarse con una estación de

lavado y desinfección de manos, provista de jabón o detergente y ( V)
desinfectante, secador de aire frío o toallas desechables y depósito
para basura.

4. Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe

evitar que las tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas ( V)
donde las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios estén expuestos

TEMA 12. Agua. Ciclo en la naturaleza, contaminación

1.- Defina que es agua potable Agua siponible para ocnsumo humano libre de agentes aptogenos

2.- Diga al menos 3 usos que se le dan al agua potable. Lavado de trastes, consumo humano, como mt
prima
3.- Mencione al menos 5 géneros de microorganismos patógenos que pueden estar
presentes en el agua Salmonella, Vibrio, Escherichia, Cryptosporidium, Giardia

4.- Se utilizan ampliamente en la desinfección del agua por su efectividad, bajos

costo y facilidad de aplicación y control
a) hipoclorito de sodio o calcio y cloro gaseoso
b) cloro y sales cuaternarias de amonio
c) cloro y yodo

5.- El proceso de potabilización del agua comprende estas dos etapas principales:
a) eliminación de sustancias químicas y remoción de basura
b) acondicionamiento físico y eliminación o remoción de microorganismos
c) cloración y eliminación de microorganismos

6.- Es la concentración de cloro residual en el agua destinada para el consumo

humano
a) 0.2 a 1.5 ppm
b) 3 a 6 ppm
c) 0.1 a 2 ppm

Indique si las siguientes aseveraciones son verdaderas o falsas

7.- Hay 3 tipos de contaminación del agua: la ocasionada por el hombre, la
ocasionada por los animales y la natural ( v)
8.- El análisis de laboratorio incluye estas 3 pruebas: recuento de microorganismos
mesofílicos aerobios, a estimación del NMP de organismos coliformes y la
valoración del cloro residual ( V )
9.- La estimación del NMP de organismos coliformes permite evaluar los riesgos de
contaminación fecal reciente en el agua ( V )
10.- Las normas para agua y hielo potable señalan que el recuento de organismos
coliformes totales es menor a 2.2 NMP/100 mL F LIBRE O INDETECTABLE

TEMA 13 factores que influyen en el número de microorganismos presentes en

el agua

1. Menciona los tipos de microorganismos que pueden estar presentes en el

agua Salmonella, giardia, escherichia, cryptosporidium, vibrio

2. Menciona los 5 indicadores de la calidad sanitaria del agua

coliformes totales, coliformes fecales, clostridium, bacteriofagos, enterococos

3. ¿Cuáles son las limitaciones del análisis de microorganismos rutinario en

el agua? mencione 3
-La cantidad de microorganismos sea baja
-Presencia de cloro
-Baja cantidad de nutrientes

4. La microbiota del suelo llega al agua por procesos de:

a) Arrastre superficial +++++
b) Generación espontanea
c) Contaminación empresarial

5. En agua de mar los principales factores que afectan o propician el

desarrollo bacteriano son:
a) Desechos tóxicos
b) Concentraciones de NaCl
c) Temperatura
d) Todas las anteriores ++++++

6. ¿En que afecta que los microorganismos se desarrollen en el agua a altas

concentraciones
a) Producen enfermedades
b) Temperatura
 c) Generar masa estéticamente desagradable
d) a y c ++++++
e) b y a

7. La contaminación de los cuerpos de agua no es un factor de (f )

importancia para el desarrollo de microorganismos

8. La microbiota del agua atmosférica es proporcionada por el aire y es ( V)

lavada con la lluvia en las partículas

9. La microbiota de las aguas subterráneas es afectada por procesos de ( V)

filtración

10. El desarrollo de los microorganismos no se ve afectados por factores (F)

extrínsecos

TEMA 14 Plancton

Responda brevemente lo que se le pide

1. Menciona la clasificación del plancton de acuerdo a su modo de alimentación

2. Menciona dos factores de los que dependa la abundancia de plancton en un

cuerpo de agua Cantidad de nutrientes y luz

3. Importancia ecológica del plancton.

Primer escalon de la cadena alimenticia
4. Son parte del plancton sólo por un periodo de la vida (ejemplo: fase larval de
su desarrollo)
a) Fitoplancton
b) Meroplancton ++++++
c) Holoplancton

5. Los organismos del holoplancton son parte del sistema planctónico durante
todo su ciclo vital. ( V )
6. Son la base de la cadena alimentaria ( )
V
7. Producen casi el 50% del total del oxígeno en el planeta ( F)
8. Son los artrópodos más abundantes del mundo ( F)
9. Se encuentran en el fondo marino ( F)
TEMA 15. Agua, importancia económica y sanitaria.

1. Un agua puede ser potable y a su vez puede no ser recomendable para su

uso en un determinado alimento. ( V)
2. El comercio de alimentos equivale a una forma de comercio de agua. ( )
3. El agua no necesita control microbiol[ogico para su consumo y su uso en la
industria alimentaria. (F)
4. Todos los procesos que tengan relaci[on con la fabricación de alimentos
deben realizarse utilizando agua potable. ( V)

5. Establece límites biológicos y a. Agua 6

fisicoquimicospermisibles del agua.
6. Recurso natural esencial para la vida b. Higiene y salud de la población 7
humana
7. El agua se relaciona con: c. NOM-127-SSA1-1994 5

8. De qué depende el valor de los recursos hidricos?

9. Define agua potable:

Agua lista para consumo humano libre de agentes patogenos

10. En qué radica la importancia económica del agua?

En su uso como materia prima, actividades diarias del hogar.

TEMA 16

Responde brevemente las siguientes preguntas:

1.Menciona cual es la enfermedad transmitida por el agua más común.

2. Escribe 3 ejemplos de enfermedades parasitarias transmitidas mediante el agua.

Crysptosporidiosis, amebiasis, giardiasis
3. Escribe 3 agentes etiológicos que pueden estar presentes en el agua.
Vibrio cholerae
Salmonella
Giardia lambia
Subraya la(s) respuesta correcta
4. Son ejemplos de enfermedades transmitidas por el agua:
a) Poliomielitis y Brucelosis b) Brucelosis y Cólera C) Poliomielitis y Cólera +++++
5. Los síntomas comunes de la disentería:
I.Diarrea líquida
II. Dolores musculares
III. Fiebre
IV. Dolor abdominal
V. Vómito
a) I, III y V b) Todas las anteriores c) III, IV y V
+++++
6. Principales enfermedades vectoriales relacionadas con el agua
a) Dengue, paludismo y filariasis +++++
b) Dengue, paludismo y cólera
c) Dengue, paludismo y Ascariasis

Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas (V) o falsas (F).

7. ( F). La disentería bacilar es causada por ​Salmonella.

8. ( F). Las enfermedades diarreicas no prevalecen en países en los que el

tratamiento de las aguas residuales es inadecuado.

9. ( V). La poliomielitis afecta principalmente a niños menores de tres años, pero

puede darse en niños más mayores e incluso en adultos.

10. ( V). El agua en su estado sólido (hielo) es un vehículo potencial importantes de

bacterias patógenas.

Tema 17 Métodos de potabilización

1. ¿Qué es la potabilización de agua ?
P
2. ¿Cuáles son los pasos del proceso de potabilización?
captacion, cribado, canalizacion,floculacion, sedimentacion, filtrado, cloracion
3. ¿En qué consiste el proceso de floculación del agua?
Adicion de sulfato de amonio para la formacion de floculos de materia organica y su remocion
4. ¿Cómo comprobaría la eficacia de una potabilización?
Determinacion de cloro residual y determinacion microbiologica
5. Etapa del proceso de potabilización en el cual se elimina la carga microbiana
a) coagulación b) Desinfección +++++ c) filtración

6. Compuesto que se puede adicionar al agua como agente floculante

a) Carbonato de calcio b) sulfato de aluminio +++ c) cal

7. Procesos químicos por los cuales se puede llevar a cabo la desinfección del agua
a) ozono y yodo b) luz UV y cloro +++ c) calor y detergentes

Falso y verdadero
8. ​ E
​ l compuesto más usado para la desinfección del agua es el yodo ( F)
( )
9. En la decantación el agua se hace pasar por un medio poroso, quedando
retenidas partículas sólidas en suspensión en función de su tamaño ( V)

10. Filtrar el agua y usar cloro disminuyeron drásticamente la cantidad de

enfermedades diarreicas como la salmonella ( V)

TEMA 18 Análisis microbiológico del agua

Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas (V) o falsas (F).

1.- El recuento de organismos mesofílicos en agua se realiza por medio del método
de NMP ( F)

2.- Una concentración de 0.2 a 1.5 ppm de cloro residual en el agua destinada al
consumo humano es satisfactorio ( V)

3.- La nula producción de gas en las etapas presuntivas de la determinación de

organismos coliformes indica que es una prueba positiva (F )

Responde brevemente las sig. preguntas

I.- Define qué es la demanda de cloro del agua:

cantidad de cloro necesaria para agua de consumo humano

II.- Menciona los requerimientos para que un microorganismo sea indicador

microbiológico de la calidad del agua
-aerobio
-vivir abajas concentra

III.- Menciona en orden las etapas de la determinación de organismos coliformes en

agua nmp

Subraya la respuesta correcta

1.- Reactivo con el que reacciona el cloro residual

+++++
a) Tiosulfato de sodio b) ortotolidina c) sulfato de magnesio
2.- Selecciona la prueba que no se realiza en el análisis microbiológico del agua

a) Recuento de microorganismos mesofílicos b)Recuento de hongo

filamentosos +++++

c) NMP de organismos coliformes

TEMA 19 .TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES

1. Dibuja un esquema general de una planta de tratamiento de aguas
residuales. influente,
efluente
sedimentador primario, reactor biologico, sedimentador secundario, dosificador de hipoc

Explica el proceso de cada una de las partes dibujadas en la parte anterior.

2. Define agua residual . resultado del uso domesico o actividad industrial con componenetes de
materia organica
3. Menciona dos usos posteriores al tratamiento de aguas residuales
-riego agricola
-riego en parques y jardines
4. Es un ejemplo de coagulante durante el tratamiento de aguas residuales

A)NaOH B)MgCl2 C) Al2(SO4)3 +++++

5. Es la norma que establece los límites máximos permisibles de contaminantes
para las aguas tratadas que se reusen en servicios públicos
A) NOM-003-ECOL-1997 B) NOM-006-ECOL-2001 C) NOM-859- -1997
+++++++++

Verdadero o falso

En el tratamiento de aguas residuales se utilizan procedimientos biológicos

aeróbicos para la desintegración del material contaminante presente en el agua. ( v)

El tipo de lodos depende de su origen , lo cual también hace que tenga ciertas
características de acuerdo al tratamiento en el que se produjo ( f )

La estabilización de lodos es un proceso que como finalidad reducir la masa y

volumen de éstos, facilitar el desaguado y reducir los organismos patógenos, olores
y atracción de vectores ( v )

TEMA 21 ORGANISMOS COLIFORMES

Responde brevemente

1.- ¿Que indica la detección de organismos coliformes en un alimento?

Indica la posibilidad de contenr patogenos o una contaminacion por origen fecal humano yo animal
2.- Cuál es la definición de un organismo coliforme
Bacilo gram negativo aerobio o anaerobio facultativo que a 37´C fermentan la lactosa con formacion de acido
y gas y precipitan las asles biliares.
3.- Menciona las principales fuentes de contaminación por organismos coliformes en
los alimentos de origen fecal

4.-Menciona una medida para evitar la proliferación de los organismos coliformes en

los alimentos higienes

Subraya la respuesta correcta

I.- En qué etapa de la elaboración de los alimentos es útil la identificación de

organismos coliformes

a) pre-procesamiento b) durante el procesamiento c) post-procesamiento ++++

II.- Microorganismo indicador de coliformes fecales

a) Escherichia coli ​b) ​Bacillus cereus ​ c) ​Listeria monocytogenes

++++
III.- Temperatura y tiempo a la cual los microorganismos fecales fermentan la
lactosa

a) 45°c x 48h b) 37 °C x 24h c) 45°C x 24h

+++

Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas (V) o falsas (F).

1.- Un organismo coliformes fecal es aquel que fermenta la lactosa con producción
de gas ( V)

2.- Un organismo coliforme total se va a encontrar distribuido en toda la naturaleza. ( V

)
3.- La determinación de organismos fecales pre- procesamiento de un alimento
indica que el producto final estará contaminado ( V)

TEMA 22

Elija la(s) respuestas correcta(s):

1.- Son características de los enterococos:

 ++++++
a) Toleran hasta el 40% de bilis b) Reducen el TTC c) Son catalasa positiva

2.- Alimento donde se encuentran más altas cifras de enterococos que de coliformes
++++++
a) Alimentos congelados b) Pescado c) Carnes rojas

3.- Son medios de cultivo empleados para el recuento de enterococos en alimentos

a) Barnes b) Agar enterococcus selectivo de pfizer o PSE c) Sal y Manitol

d) Todas las anteriores

Indique Verdadero o falso según sea el caso:

1.- ( ) Además de encontrar enterococos en alimentos es común encontrarlos en

agua.
2.- ( ) Los productos mantenidos en el rango de temperatura entre 10-45 °C
pueden contener cifras muy altas de estos microorganismos.
3.- ( ) Los enterococos forman parte de la microbiota de la piel.
4.- ( ) Las especies más frecuentes de ​Enterococcus​ son ​E. faecalis y E. faecium
pero no son parte del grupo indicador de los enterecocos.

Responda brevemente lo siguiente:

1.- Mencione las características más importantes de los enterococos

2.- Mencione la importancia clínica de la presencia de enterococos en alimentos.
3.- Mencione dos casos en donde se produce contaminación de alimentos por
enterococos.

TEMA 23. Hongos y levaduras

1.- Defina que son las micotoxinas

2.- Mencione las micotoxinas más relevantes para la inocuidad de los alimentos

3.- Mencione porque géneros son producidas estas micotoxinas

4.- Crecen a 37 °C durante 48 horas

a) Hongos
b) Levaduras
c) Coliformes
 5.- Se puede aislar hongos de estos alimentos de acuerdo a su antecedente
sanitario
a) Salsa, harinas, mantequilla y leche
b) Carne, tortillas, maíz y leche
c) Salsa, huevo en polvo y carnes rojas

6.- Para el recuento de mohos y levaduras de empela la siguiente norma

a) NOM-111-SSA1-1994
b) NOM-112-SSA1-1995
c) NOM-112-SSA1-1994

Indique si las siguientes aseveraciones son falsas o verdaderas

7.- Los hongos crecen mas lentamente que las levaduras ( )
8.- La formación de colonias en los mohos es considerablemente mayor a las
bacterias limitadas a la superficie del medio ( )
9.- La mayoría de los mohos y levaduras son anaerobios obligados ( )
10.- Las levaduras y los hongos crecen a un intervalo de pH entre 2 y 9 y a una
temperatura entre los 10 °C y los 35 °C ( )

TEMA 24

Indica si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas según sea el caso:
1. ​ egún los requerimientos de calor los microorganismos pueden ser, de
S ( v)
menor a mayor exigencia: psicrófilos, mesófilos, termófilos y termodúricos,
siendo los dos últimos los que más interesan desde el punto de vista del
tratamiento térmico.

2. Microorganismos termodúricos y termofílico crecen a la misma (f )

temperatura.

3. Los microorganismos termodúricos son capaces de sobrevivir procesos ( v)

de pasteurización pero no crecen a temperaturas de pasteurización.

4. ​Los termófilos son capaces de desarrollarse a elevadas temperaturas(55 ( v)

ºC y más), mientras que los termodúricos son capaces de resistir el efecto de
las altas temperaturas

Responde brevemente las siguientes preguntas:

1. Los microorganismos termófilos se clasifican en dos grupos: termófilos

obligados
__________ no_____.
y termófilos ​_ obligados
 2. ¿A qué temperatura crecen los microorganismos termófilos obligados?
45 a 52
_________________________.
3. ¿A qué temperatura crecen los microorganismos termodúricos?
_________________________.
Subraya la respuesta correcta:
1. Género de bacteria termodúrica encontrada en leche.
a) Serriata b) Mycobacterium c) Enterococcus ++++++
2. En la industria láctea, las bacterias termofílicas generalmente son especies
del género:
a) ​Bacillus b) Micrococcus c) Pseudomonas
+++++++

TEMA 25 MICROORGANISMOS ESPORULADOS DE INTERÉS SANITARIO.

1- Brevemente defina el término espora:

estructura de resistencia

2- Mencione la clasificación de las esporas con base a su posición

centrales subterminales y centrales

3- Mencione dos microorganismos que producen esporas y estén relacionados con

intoxicaciones alimentarias. clostridium perfringens bacillus subtilis

FALSO Y VERDADERO

4- ​Clostridium perfringens ​está relacionado con enfermedades producidas por

alimentos la cual produce una Toxiinfección alimentaria ( v)

5- ​Bacillus cereus es microorganismo productor de esporas, que se aísla con mayor

frecuencia del tracto digestivo de los humanos ( f)

6- Usted ya sabe que ​Clostridium perfringens es un microorganismo Gram + y que

es esporulado con base a sus conocimientos de la clasificación de esporas con
respecto a su posición mencione que tipo de espora presenta ​Clostridium
perfringens ​y que prueba de laboratorio es fundamental para detectar una prueba
presuntiva de este microorganismo en un brote por intoxicación alimentaria.
subterminal, camp
Relación de columnas.

7- Medio TSC para identificación presuntiva

8- Medio MYP para identificación presuntiva ​Clostridium perfringens​ ( )

9- Toxina emética y diarreogénica ​ Bacillus cereus ​ ( )

10- Toxina (alfa, beta, épsilon, iota, CPE)

TEMA 26 PSICRÓFILOS Y PSICRÓTROFOS

1. Los psicrotróficos tienen una temperatura óptima de crecimiento de 15°C o

inferior. ( )
v
2. Los psicrofílos tienen un alto contenido de ácidos grasos insaturados en la
membrana que la hacen más fluida en un ambiente frío o congelado ( )
v
3. Los microorganismos psicrotróficos pueden crecer a temperaturas menores
de 15°C. ( v)

4. La temperatura óptima de crecimiento de los psicrotróficos es:

a) De 25 a 30 C. ++++++ c) Mayor a 45°C
b) Menor a 15°C d) De -15 a 0 °C

5. Mencione tres géneros microbianos psicrotróficos.

Acinetobacter, flavobacterium, alcaligenes

6. Se encuentran en ambientes ( 7) Psicrotróficos.

permanentemente fríos
7. Tienen distribución más amplia, ( 6) Psicrófilos
por ejemplo, los alimentos

TEMA 27 MUCOGÉNICOS

1. En este grupo se encuentran microorganismos que sintetizan polisacáridos en

los alimentos ( v )

2. Microorganismo de mayor relevancia perteneciente a este grupo

fusarium leuconostoc mesenteroides
3. Menciones tres alimentos afectados por bacterias pertenecientes a este grupo
microbiano leche, pan,mermeladas, cerveza
 4. Mencione dos géneros de hongos pertenecientes a este grupo microbiano.
mucor y fusarium

Tema 28. Cromógenos

1. ¿Qué es un cromógeno?
sustancias coloridas

Indica si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas según sea el caso:
1. ​ n microorganismos cromógeno es aquél que causa una alteración en el
U ( f)
olor y sabor de los alimentos.

2. La carne, las salchichas, el pollo, pescado y ostiones ; son algunos de ( v)

los alimentos afectados por microorganismos cromógenos.

3. La leche toma un color negro, al ser afectada por ​Serratia marcescens. (f )

4. ​Geotrichum​, es uno de los microorganismos que afectan principalmente a ( v)

la mantequilla.

2. Subraya la respuesta correcta.

1. Los productos hortofructíferos afectados por cromógenos son:

a) cebollas, melocotones,fresas y remolacha +++++
b) manzanas, granolas, uvas.
c) zanahoria, espinacas y jitomates.

naranja
2. La mantequilla toma un color ______________ cuando es afectada por
rosa
Geotrichum​, un color ____________ cuando es afectada por ​Fusarium​ y un color
negra cuando es afectada por ​Torula.
__________

TEMA 30 ​LIPOLÍTICOS
1. ¿Cuáles son las alteraciones más comunes causadas por los
microorganismos lipolíticos?

2. ¿Cuáles son las dos vías por las cuales se puede presentar un proceso de
degradación de grasas en un alimento?
3. Mencione 3 alimentos en los cuales se busca este tipo de microorganismos
debido a las alteraciones que puede causar

4. ¿En cuál de las dos vías de degradación de las grases intervienen los
microorganismos productores de lipasas?
a) Vía hidrolítica
b) Vía oxidativa
c) a y b
d) ninguna
5. ¿Cuáles son los productos finales de la degradación lipolítica de un alimento
causada por microorganismos?
a) Aldehídos
b) Glicerol
c) Cetonas
d) Ácidos grasos
e) a y c
f) b y d
6. ¿Cómo se le llama al proceso química mediada por las lipasas producidas por un
microorganismo?
a) Oxidación
b) Sebo
c) Rancidez
d) Putrefacción

7. La rancidez hidrolítica se da principalmente en los triglicéridos de las ( )

grasas

8. ​ seudomonas y ​Proteus son algunos de los microorganismo que

P ( )
causan rancidez en los alimentos

9. Los alimentos que han sufrido una descomposición de rancidez ( )

puede resultar potencialmente tóxicos para la salud

10. La crema es un alimento que debido a sus características ( )

organolépticas no sufre procesos de rancidez

TEMA 31 LÁCTICAS

1- Mencione brevemente que es una bacteria ácido láctica

2- Mencione dos microorganismos de interés industrial para la elaboración de
productos lácteos como el yogurt

3- Menciona los principales géneros que caracterizan el grupo de bacterias lácticas.

4- Los metabolitos de las bacterias del ácido láctico (LAB) inhiben en diversos
grados el crecimiento de bacterias patógenas, que pertenece a qué géneros:

VERDADERO Y FALSO

5- Las BAL están ampliamente distribuidas en la naturaleza y han sido aisladas de

diversos alimentos, tierra, plantas verdes, así como también plantas verdes y tracto
digestivo de mamíferos. ( )

6- las bacterias lácticas son caracterizadas por ser un grupo de microorganismos

Gram (-) que se caracterizan por ser esporulados y por tener la capacidad de
efectuar como ruta metabólica la fermentación láctica ( )

7- La acumulacion de acido láctico y otros ácidos orgánicos producidos por BAL,

reduce el pH del ambiente con un efecto inhibitorio de Bacterias Gram positivas y
negativas ( )

8- Mencione 5 alimentos donde se usen bacterias lacticas para su elaboracion.

9- Las BAL además de contribuir en la preservación de los alimentos , mejoran las

características sensoriales como sabor, olor, textura y aumentan su calidad nutritiva.
( )

10- Las bacterias lácticas se consideran como uno de los principales recursos para
la implementación de probióticos como alternativas de productos lácteos para
mejorar la salud ( )
Tema 32. Pectinolíticos

Indica si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas según sea el caso:
1. La mayoría de los microorganismos degradadores de la pectina están ( )
v
asociados con productos del campo y con el suelo,

2. La pectina es el principal componente de la ​lámina media​ de la ​pared ( v)

celular​ y constituyen el 30 % del ​peso seco​ de la ​pared celular primaria​ de
células vegetales

Completa lo siguiente.

1. Dentro de los géneros bacterianos con características pectinolíticas se

bacillus
encuentran: _____________, clostrium
_____________, pseudomonas
​Serratia​,​Proteus​, ________ y
erwinia
__________.
2. Para llevar a cabo el aislamiento en el laboratorio de microorganismos
polipectato
pectinolíticos, se utiliza agar semisólido con _________________,
específicamente para el aislamiento de hongos, al medio se le agregan
________ac . org antibio
y ________________ para inhibir el crecimiento de bacterias, y
________ para favorecer el crecimiento de hongos.
cristal violeta
3. El crecimiento de bacterias pectinoliticas , se lleva a cabo principalmente a
_____°C
30
y el tiempo aproximado es de ______
48
horas.
4. La ___________​es una ​enzima​ ​hidrolasa​ endo o exo​glucanasa​, que inicia el
corte ​hidrolítico​ por el extremo no reductor del polímero de pectina, su
sustrato. Se encuentra en algunas ________ ,_____________ y ________
fundamentalmente ​fitopatógenos​, y es de mucha aplicación en la industria del
zumo​. La enzima se encuentra en los frutos de plantas como el________. La
actividad de la________ se relaciona con la maduración de estos frutos ya
que causa la rotura de la lámina media de las ____________del tomate,
provocando ablandamiento de los tejidos y cambios en la textura del fruto.

TEMA 33 OSMOFÍLICOS

1. Mencione los 4 grupos microbianos osmofílicos

sacarolificos, scaroliticos, xenofilicos, halofilicos

2. Mencione 5 alimentos que pueden ser alterados por microorganismos

osmofílicos
nueces, granos, harinas, mieles, jarabes

3. Mencione 2 medios de cultivo que se emplean para su aislamiento

pda y sda
 Seleccione la respuesta correcta

4. Ejemplos de microorganismos ligeramente halófilos

+++++++
a). ​Vibrio ​y Salmonella ​b). ​Leuconostoc ​y ​Saccharomyces c). ​Halococcus y
Halobacterium

5. Ejemplos de microorganismos extremadamente halófilos

a). ​Vibrio ​y Salmonella ​b). ​Leuconostoc ​y ​Saccharomyces c). ​Halococcus y

Halobacterium ++++++

6. Ejemplos de microorganismos sacarofílicos

a). ​Vibrio ​y Salmonella ​b). ​Leuconostoc ​y ​Saccharomyces c). ​Halococcus y

++++++++
Halobacterium

Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas (V) o falsas (F)

7. ( ). Los ejemplos de grupos microbianos osmofílicos son: halófilos, sacarofílicos,

f
termofílicos y xerófilos

8. ( v). La clasificación de microorganismos halófilos se basa en la concentración de

sal.

9. ( ). Los microorganismos xerófilos son los que requieren condiciones de alta

v
presión atmosférica.

10.( f). Los alimentos que pueden ser alterados por microorganismos halófilos son :
jugo de frutas concentradas, mermeladas y pescado salado parcialmente
desecado.

TEMA 34-37

Indica si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas según sea el caso:
1. Diferentes géneros y especies pueden estar considerados en un mismo ( )
grupo microbiano de indicadores

2. Se utilizan a los microorganismos y sus productos de su metabolismo ( )

como indicadores de en los alimentos.
3. La presencia de un grupo microbiano tiene el mismo significado en ( )
todos los alimentos.

4. Los microorganismos patógenos son sinónimo de grupos indicadores. ( )

Responde brevemente las siguientes preguntas:

4. Los grupos microbianos en los alimentos se clasifican en:
_______________________, _______________, _________________ y
________________________.
5. ¿Cuál es la importancia de los grupos indicadores en los alimentos?
_____________________________________________________________.
6. Menciona al menos 3 ejemplos de los microorganismos de interés comercial.
_____________________________________________________________.
Subraye la respuesta correcta:

1. El agua que esté en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos

alimenticios, materias primas, superficies en contacto con el mismo, envase
primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los
límites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y
fecales establecidos en:

a) NOM-127-SSA1-1994 b) NOM-113-SSA1-1994
c)NOM-117-SSA1-1994

2. Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que
puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales
como:

a) Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado

b) Equipo en desuso, desperdicios y chatarra
c) a y b son correctas

3. Para evitar la contaminación por parte del personal, estos deben de seguir
ciertas reglas de vestimenta, por ejemplo:

a) Presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios.

 b) Presentarse con cabello corto o recogido y uñas recortadas y sin esmalte
c) Usar en todo momento cofia y cubreboca

Complete los espacios

Garantizar la higiene personal y la salud de los trabajadores es una forma de

controlar la inocuidad de los alimentos. Para ello es necesario que los operadores
se encuentren en buen estado de salud para poder manipular los alimentos. Debe
excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a
cualquier persona que presente signos como:____________, _______________,
_____________, _____________ o ____________.