PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

1. OBJETIVO
Limpiar y desinfectar equipos, utensilios y todas las áreas de la planta agroindustrial,
para tener unas instalaciones limpias, ordenadas y seguras para garantizar un producto
inocuo.

2. ALCANCE
El programa abarca los talleres de Procesamiento de Cárnicos y Procesamiento de
Frutas y Hortalizas, cuartos de congelación y conservación, áreas de recepción de
materia prima, almacenamiento de insumos, utensilios, personal manipulador,
maquinarias y equipos de la Planta procesadora de Alimentos del CAAG.

3. RESPONSABILIDAD
Sera responsabilidad de los procesadores de alimentos ejecutar los procedimientos de
limpieza y desinfección y del jefe de control de calidad verificar el cumplimiento de
estos.

4. FRECUENCIA
Diaria: antes y después de cada proceso.

5. DEFINICIONES
Detergente
Desinfectantes
Proceso de 3 pasos
Proceso de 5 pasos
Proceso de 7 pasos

6. CONSIDERACIONES GENERALES
Limpiar y desinfectar todas las superficies que tienen Contacto con los alimentos
(incluyendo manos de manipuladores) superficies de contacto esporádico.

Se tiene que garantizar:

 La limpieza y desinfección del taller, equipos, utensilios y demás instrumentos
necesarios para el procesamiento de alimentos, deben realizarse al iniciar el
proceso y al final del proceso
 Los equipos y utensilios de trabajo estén limpios al iniciar los procesos
correspondientes para prevenir la contaminación de la producción
 Evitar la contaminación de los productos alimenticios durante la limpieza
 Evitar el contacto directo o indirecto de los detergentes y desinfectantes con el
alimento y demás insumos
 Verificar el proceso de limpieza y desinfección por medio de análisis
microbiológicos e inspecciones diarias

Elaborado por: Revisado Por:

ASTRID BRUGES
LILIANA GALINDO
Juliana Aguilar
CRISTIAN LANCHEZ
GERMAN MENDOZA
EDELMIRA ROBLES
7. CLASIFICACION DE AREAS
TIPO CARACTERÍSTICAS ÁREAS
Áreas lavadas y Procesamiento,
desinfectadas, libres de almacenamiento de
microorganismos producto terminado,
Blancas patógenos, con ingreso bodega.
restringido al personal
autorizado con
indumentaria necesaria
Áreas lavadas, con Recepción de materia
presencia de prima, entrega de
Grises
microorganismos, libre producto, hall principal.
ingreso al personal
Áreas limpias, no se Instalaciones sanitarias,
realiza desinfección, alrededores, oficinas.
Negras
transito libre, madrigueras
de plagas

8. IDENTIFICACION DE NECESIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION POR

AREA DE LA PLANTA
ÁREA LIMPIEZA DESINFECCIÓN
Profunda, con sustancias
Profunda, diaria, con sustancias
desinfectantes, antes y
limpiadoras de acuerdo con el
después del proceso,
Procesamiento tipo de suciedad. Equipos,
Equipos, maquinaria,
maquinaria, utensilios. Proceso
utensilios. Proceso de 3, 5
de 3, 5 y 7 pasos
y 7 pasos
Profunda, semanal, con
Profunda, con sustancias
sustancias limpiadoras de
desinfectantes, semanal,
acuerdo con el tipo de suciedad.
Almacenamiento de pisos y paredes de cuartos
pisos y paredes de cuartos de
producto terminado de conservación y
conservación y congelación,
congelación, estanterías
estanterías Proceso de 3, 5 y 7
proceso de 3, 5 y 7 pasos
pasos
Parcial, semanal, barrer, lavar el Parcial, semanal
piso y las paredes con sustancias desinfectar pisos, paredes,
Bodega
limpiadoras de acuerdo con el estantes, estibas, proceso
tipo de suciedad. de 3 o 5 pasos
Parcial, semanal, barrer, lavar el Parcial, semanal
piso y las paredes con sustancias desinfectar pisos, paredes,
Recepción de
limpiadoras de acuerdo con el estantes, estibas,
materia prima
tipo de suciedad. Limpiar techo y canastillas, proceso de 3 o
ventanas 5 pasos
Parcial, semanal, barrer, lavar el
piso y las paredes con sustancias
Entrega de producto No se necesita
limpiadoras de acuerdo con el
tipo de suciedad.

Elaborado por: Revisado Por:

ASTRID BRUGES
LILIANA GALINDO
Juliana Aguilar
CRISTIAN LANCHEZ
GERMAN MENDOZA
EDELMIRA ROBLES
 Parcial, diaria barrer y trapear,
semanal, lavar el piso y las
Hall principal paredes con sustancias No se necesita
limpiadoras de acuerdo con el
tipo de suciedad.
Parcial, diaria barrer y trapear,
semanal, lavar el piso y las
Instalaciones
paredes con sustancias No se necesita
sanitarias
limpiadoras de acuerdo con el
tipo de suciedad.
Podar el césped y los arbustos,
Alrededores No se necesita
Semanal, recoger los residuos
Oficinas Parcial, diaria barrer y trapear. No se necesita

9. SUSTANCIAS LIMPIADORAS Y DESINFECTANTES*

9.1 SUSTANCIAS LIMPIADORAS

Superficie a
Sustancia pH Concentración Línea
lavar
SUSTANCIAS LIMPIADORAS
Equipos y
GERMANCEN ACIDO 10% Lácteos utensilios,
pisos
Equipos,
SURFACE
ACIDO 10% Lácteos/ Fruver utensilios,
CLEAN
pisos.
MULTIGEN NEUTRO 10% Fruver Paredes
QUITEX ALCALINO 100% Carnicos/Lacteos
HANDBAC NEUTRO 100% Carnicos/fruver Manos
HIDROXIDO Pisos, rejillas,
ALCALINO 20% Carnicos/Lacteos
DE SODIO sifones
SUSTANCIAS DEINFECTANTES
HIPOCLORITO Equipos y
CLORO 1%
DE SODIO utensilios
ISODINES IODO 100% Manos
GEL ALCOHOL
40% Manipuladores
EMULQUAT ETÍLICO
AMONIO
XXX Equipos,
CUATERNARIO
SULFA CLEAN ALCOHOL 10% Pisos
* Ver anexo 1 ficha técnica y hojas de seguridad

10. ROTACION DE DESINFECTANTES

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LILIANA GALINDO
Juliana Aguilar
CRISTIAN LANCHEZ
GERMAN MENDOZA
EDELMIRA ROBLES
11. PLANO DE UBICACIÓN DE ESTACIONES DE IMPLEMENTOS DE ASEO
12. INVENTARIO DE IMPLEMENTOS DE ASEO POR ESTACION
Cada estación de aseo dispondrá permanentemente de los siguientes elementos:
Cantidad Descripción
1 unidad Manguera
1 unidad Recogedor plástico
1 unidad Cubeta plástica de 40 L
3 unidad Escurridor plástico
3 unidad Cepillos de cerdas fuertes
5 unidad Esponja abrasiva inoxidable
2 unidad Lava-teteros grandes
20 Litros Detergente preparado a la concentración deseada
20 Litros Desinfectante preparado a la concentración deseada
3 pares Guantes de vinilo negros
1 Rollo Toallas adsorbentes desechables
2 unidad Delantales plásticos

13. DESCRIPCION GENERAL DEL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

13.1. Limpieza Mensual

Se realizan jornadas de limpieza y desinfección a todos los equipos, utensilios, paredes,
mesas de trabajo, pisos, canastillas, delantales y superficies, que tengan contacto con
los alimentos y superficies en general; se debe hacer limpieza con todos los cuidados
del caso, procedimiento de 7 pasos CIP.

13.2. Limpieza Pre-Operacional (siempre que se procese)

Todas las superficies serán lavadas, con la ayuda de esponja sabrá, cepillo etc. Se debe
hacer un prelavado, se debe aplicar el detergente se deja actuar unos minutos y se
enjuaga con agua, posteriormente se aplica el desinfectante, se deja actuar por unos
minutos y se enjuaga. Se seca y quedan listas las superficies para ser utilizadas,
procedimiento de 5 pasos CIP.

13.3. Limpieza Operacional (durante la jornada)

Los desechos sólidos de tamaño grande, se barren y recogen con escobas y
recogedores y se depositan en lugares destinados para desechos sólidos, y así lograr la
eficacia del uso del detergente-desinfectante, las superficies, pisos, etc. que se van
ensuciando durante la jornada se deben ir lavando con agua y detergente con el fin de
evitar posible contaminación cruzada, de producto terminado, producto en proceso
con la materia prima, además de evitar la proliferación de insectos, procedimiento de 3
pasos CIP.

14. Manejo de registros

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ASTRID BRUGES
LILIANA GALINDO
Juliana Aguilar
CRISTIAN LANCHEZ
GERMAN MENDOZA
EDELMIRA ROBLES
 14.1 Se llevar registros de la limpieza del personal, del establecimiento, de los
equipos y utensilios a diario en las planillas de registros, llenadas y revisadas por
el instructor, con el fin de controlar que se cumpla con el programa de limpieza y
desinfección.
Se llevaran registros de la rotación mensual de los detergentes y desinfectantes
Se llevaran registros de los días que se preparan las soluciones de detergentes y su
concentración para ver que se cumple con las medidas de concentración

LIMPIEZA DE EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTALACIONES

AREA DE PRODUCCION
Todo el personal encargado del área de producción es responsable de la limpieza y
desinfección de los equipos; pues estos cumplen la función de operar dicha maquinaria
y por consiguiente, el operario encargado de cada una de estas debe tener
conocimientos, en cuanto a ensamblaje de los equipos para una correcta una limpieza
de las superficies del equipo.

Todos los equipos y utensilios deben ser usados para los fines que fueron diseñados y
deben mantenerse limpios.

Los recipientes para materias toxicas como son los de detergente e hipoclorito, ácidos
etc, deben ser debidamente identificados y utilizarse exclusivamente para el manejo de
estas sustancias. Y si se dejan de usar debe inutilizarse o destruirse.

CRONOGRAMA GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

La persona encargada del personal será la encargada de evaluar y ver que se cumpla lo
anterior en caso de no presentarse esto. Deberá informar a los superiores y poner en
marcha el programa.

LIMPIEZA, INSTALACIONES Y EQUIPOS

TALLER AREA FRECUENCIA PROCEDIMIENTO POE No. RESPONSABLE
FRUVER Procesamiento SEMANAL 5 PASOS CIP 1
Cuartos conservación DIARIOS 3 PASOS CIP 2
Cuarto de congelación Semanal 5 pasos CIP
Almacenamiento MENSUAL 7 PASOS CIP 3

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CRISTIAN LANCHEZ
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 Recepción de Materia Prima SEMANAL 5 PASOS CIP 4
DIARIOS 3 PASOS CIP 5
MENSUAL 7 PASOS CIP 6

FICHA TECNICA DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES

Se usan dos tipos de detergentes y un desinfectante, se cambia cada tres meses con el
fin de no permitir que los microorganismos adquirir resistencia a los compuesto de los
productos de limpieza.

Rotación de los detergentes:

SURFACE CLEAN detergente desengrasante:

 Composición surfactante anionico, no iónico agente secuestrante e inertes.

 Concentración: al 10%, es decir, 2 L de detergente por cada 18 L de agua.

 Precauciones: evitar el contacto con los ojos, en caso de contacto lavar con
abundante agua.

EMULQUAT desinfectante emulsificante:

 Composición: amonio cuaternario de cuarta generación, alcohol tensoactivo

cationico y no iónico.

 Concentración: 2 onzas por litro de agua (dependiendo de la cantidad de agua

hacer la conversión)

 Precauciones: evitar el contacto con los ojos, en caso de contacto lavar con
abundante agua

HIPOCLORITO DE SODIO AL 13%.

PRECAUCIONES Y RECOMENDACIONES

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ASTRID BRUGES
LILIANA GALINDO
Juliana Aguilar
CRISTIAN LANCHEZ
GERMAN MENDOZA
EDELMIRA ROBLES
En caso de contacto con la piel
Retire la ropa impregnada. Lave inmediatamente con abundante agua al menos 15
minutos. LLEVAR AL MEDICO.

En caso de Contacto con ojos

Lavar inmediatamente con agua abundante al menos 15 minutos. Llevar al medico.

En caso de Ingestión accidental

Tome grandes cantidades de agua de inmediato
No administre nada por la boca si la victima esta inconsciente o tiene convulsiones. No
provocar vomito. LLEVAR AL MEDICO.

DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Decreto 3075 de 1997
Norma técnica
Codex alimentarius
Libros
Guias
Y otros documentos externos

ANEXOS

1. Plano de clasificación de areas

Elaborado por: Revisado Por:

ASTRID BRUGES
LILIANA GALINDO
Juliana Aguilar
CRISTIAN LANCHEZ
GERMAN MENDOZA
EDELMIRA ROBLES