Estado del Arte

El tema de estandarización de procesos y temas relacionados con sistemas de

producción y comercialización de productos relacionados con la agroindustrial ha
sido abordado por diferentes docentes, estudiantes e investigadores en el ámbito
de la industria, administración y el campo.

Es importante aclarar que la evidencia en el mejoramiento en los procesos

agroindustriales, no esta tan documentado pues se cuentas con más tesis en donde
aplican herramientas de estandarización de procesos que artículos donde respalden
los trabajos de investigación relacionados al rubro. En este estado del arte se
referenciaran 10 artículos teniendo como rango los años 2010 y 2016 para dar
respaldo a la investigación sobre la estandarización del proceso postcosecha de
nuez de macadamia.

Rodolfo Vallejo Marcelo del país de el Salvador planteo en su tesis Estandarización

de proceso de aserrío de eucalyptus grandis buscando competitividad necesaria
para apertura exportadora lo siguiente:

“Los parámetros industriales más buscados por esta reingeniería era lograr una
estandarización de los procesos del aserrío de tal forma que se pudieran minimizar
las marcadas oscilaciones que imposibilitan tener verdadera certeza la capacidad
productiva. En el presente trabajo, se describe no solo una serie de decisiones
técnico-operativas, sino también el esquema de capacitación para mandos medios
y el fomento del liderazgo como pilar fundamental que sostuvo al cambio
organizacional deseado La necesidad de mejora de resultados económicos de la
firma llevo a que en simultaneo con la redefinición de los procesos productivos se
reorientase el destino de la producción pasando a ofrecer su producto a mercados
altamente competitivos como el de muebles de jardín asiáticos y de embalajes de
los Estados Unidos.” (Marcelo, 2010).

En esta investigación primero se identificó que el tener costos bajos de producción,

favorecía a indicadores puntuales durante un corto plazo de tiempo, pero al
revisarse el ciclo económico se evidencio que solo aumentaban los stocks (puesto
que la madera es un material perecedero) se evidencio que dichos bajos costos no
lo son por la baja rotación del mismo.

Al hacer la comparación con otras empresas la organización estudiada no tenía un

compromiso permanente con la excelencia de su producto y con la satisfacción del
cliente pues al tener un rotación muy lenta de inventario la madera solía tener una
alta proliferación de rajaduras y su rápida oxidación y el cambio de color permanente
de la madera por estar estacionada a la intemperie.

La metodología utilizada fue de un punto de vista estratégico aplicando modelos de

gestión para incrementar el valor agregado a los insumos y transformarlos en
productos

En el país de Colombia por su parte en la Facultad de ingeniería de Antioquia

Medellin los investigadores Patricia Torres, Andrea Pérez, Luis F. Marmolejo, José
A. Ordóñez, Reniel E. García, en el año 2010 escribieron un articulo titulado Una
Mirada a la Agroindustria de Extracción de Almidón de Yuca, desde la
Estandarización de Procesos. Se tiene como evidencia lo siguiente:

La agroindustria de extracción de almidón de yuca hace parte importante de la

economía de Colombia, concentrándose su producción en el departamento del
Cauca; el proceso emplea raíces frescas de yuca, agua y energía eléctrica como
principales recursos, generando residuos sólidos y líquidos cuyo inadecuado
aprovechamiento o vertimiento trae impactos ambientales y económicos. En este
estudio se formularon medidas para la optimización de los procesos apoyándose en
herramientas como el balance de masa y el estudio de métodos, tiempos y
movimientos, considerando el contexto tecnológico y socioeconómico del sector.
Los resultados mostraron una eficiencia del proceso entre 51 % y 59 %; se identificó
que la etapa de colado presenta el mayor consumo de agua y generación de
residuos sólidos (afrecho), la etapa de sedimentación genera la mayor cantidad de
residuos líquidos con elevada carga contaminante. Se evidenció la necesidad de
estandarizar y optimizar las etapas de lavado-pelado y colado por requerir los
mayores tiempos, incrementar la capacidad del rallado (etapa crítica que influye en
la eficiencia del proceso y calidad del almidón) y registrar la información del proceso
como estrategia de control. (Torres, Andrea, Marmolejo, Ordoñez, & Garcia, 2010).

En el mismo país un centro de investigación en Colombia el Centro Nacional de

Investigación del Café en el cual Vélez Zape Juan Carlos investigador de este centro
público un reporte titulado “Estudio de Tiempos y Movimientos para el Mejoramiento
de la Cosecha Manual del Café” en 2011 el cual menciona lo siguiente:

Implementación de un estudio de tiempos y movimientos mediante el análisis del

trabajo lo cual ayudo a normalizar el proceso de cosecha manual del café en
Colombia, en donde como inicio de la investigación se tomaron lotes de 1 ha
(hectárea) sembrado con café variedad Colombia, estos lotes se seleccionaron de
acuerdo a la condición topográfica ( plana entre 0 y 20 % y muy ondulada mayor a
30%) y a las densidades de siembra ( 10.000, 7.500 y 5.000 plantas por hectárea),
para la actividad de recolección fueron asignados 5 operarios, quienes a su vez
constituyeron las unidades de observación. Dentro de casa subestación los
recolectores fueron seleccionados al azar por el patrón de corte. Los datos
registrados por unidad de obersavacion fueron número de frutos verdes, pintones
maduros presentes antes de la recolección (REC) expresado en metros caminando
por recolector; tiempo de la operación (TOP), Expresado en horas; número de
plantas cosechadas (NPLANT); kilos de café cosechados (KCOS); y porcentaje de
frutos verdes, pintones, maduros, guayabas e impurezas en el café cosechado
(PVC, PPC, PMC, PGC, PIC, respectivamente). Con esta información se obtuvo los
indicadores de variables de rendimiento productivo en la cosecha, indicadores de
calidad, eficacia y eficiencia. Esto permitió definir las mejores condiciones
operativas para la actividad de la cosecha, de tal manera, que no necesariamente
los recolectores más eficientes son las más eficaces, los que entregan un café de
la mejor calidad o los que dejan menos café en el suelo. Una buena recolección es
la que conciba estos cuatro indicadores y permite una optimización de todos los
recursos involucrados en ella. (Velez, 2011).

Igualmente en 2010, en Colombia la revista científica tituladada REVISTA

INGENIERÍA E INVESTIGACIÓN VOL. 28 No. 3 publicó un artículo titulado
“Mejoramiento de la poscosecha del cacao a partir del roadmapping” escrito por los
investigadores Adriana del Pilar Sánchez Vargas, Oscar Fernando Castellanos
Domínguez y Karen Patricia Domínguez Martínez, de la Universidad Nacional de
Colombia, y la Universidad Estatal de Moscú, Rusia plantean lo siguiente.

El presente artículo muestra la metodología y los resultados que condujeron a la

elaboración de las estrategias de desarrollo de Colombia. Frente a esta situación,
el uso de una metodología para la gestión tecnológica como el roadmapping orienta
a la formulación de estrategias para el desarrollo tecnológico de la poscosecha del
cacao. El proceso metodológico implementado involucró la participación continua
de expertos en el enriquecimiento y la validación de los resultados durante la
implementación de cuatro fases: i) análisis de desempeño, ii) análisis de brechas,
iii) estructuración del roadmapping, y iv) formulación de estrategias de desarrollo
tecnológico para la postcosecha del cacao. Los resultados obtenidos en esta
investigación se encaminan a mejorar la competitividad del sector cacaotero
colombiano en los mercados interno y externo. (Sanchez, Fernando, & Dominuez
Martinez, 2010).

En el mismo año 2010 en la Universidad La Salle facultad de Administración de

empresas agropecuarias Bogotá lanzo una tesis denominada “Estandarización de
Procesos de Empresas Hortícolas de la sabana de Bogotá” elaborada por Ciro
Walter Castro Márquez dice:

Se estandarizo el proceso hortícola basado en normas de calidad internacional

como ISO 9001:2000, ISO 22000:2005, Buenas Prácticas de Manejo (BPM), y
HACCP, principalmente. Teniendo como base el enfoque basado en procesos y el
ciclo PHVA como eje para la estandarización. (Castro, 2010).

Ya en el año 2012 en Guatemala se publicó un artículo científico por parte de la

Universidad de San Carlos de Guatemala; Facultad de Ingeniería; Estudios de
Posgrado; Maestría en Gestión Industrial por la investigadora Wendy Maria Eugenia
Arévalo Caballeros titulado “aumento de la vida útil en hojas ornamentales de la
especie rumohra adiantiformis durante el ciclo postcosecha” en donde se plantea
lo siguiente:

El presente estudio busca beneficiar a la empresa en cuanto a aumentar el valor

agregado de sus productos, así como a los clientes finales, al obtener un producto
con mejor calidad; tomando como línea de investigación: manufactura esbelta y
eficiencia del tiempo de ciclo. Las herramientas a destacar fueron Ciclo Deming,
Value Stream Mapping, Distribucion de planta, estudio de tiempos y movimientos.
Después de realizada la eliminación y reducción de desperdicios en los procesos
que no agregan valor al producto final, el tiempo de ciclo postcosecha se redujo a
2.4 horas, logrando que la vida útil de la hoja ornamental aumentara de 25 días a
31 días, correspondiendo a un incremento del 24%. (Arévalo, 2012).

En año 2013 se publicó una tesis en Colombia por parte de la Universidad de La

Sabana; Facultad de Ingeniería; Ingeniería de Producción Agroindustrial titulada
“Estandarización del Proceso para la Elaboración de una Mantequilla de Maní”
elaborada por Reyes, Jiménez, Ricardo y Ulloa Horjuela, Ana Karina en donde se
implementó lo siguiente:

Este proyecto pretende desarrollar una mantequilla de maní dulce dentro de una
empresa recolectora de Cacahuate, ya que no tenían un proceso bien definido en
su elaboración ocasionando que se perdiera control en la elaboración. Fue
necesario evaluar y modificar las etapas de fritura y enfriamiento del maní, utilizando
dos tipos de metodologías una de procesos químicos y la otra de procesos
industriales o gerenciales, logro estandarizar el proceso, en el aspecto industrial o
gerencial se aplicó distribución del trabajo, estudio de tiempos y movimientos, VSM
y un sistema de documentación basado en ISO 9000 para elaboración de manuales
en la elaboración de la mantequilla. (Reyes & Ulloa, 2013).

De igual forma en 2013 y en el mismo país Colombia se publicó una tesis

denominada “Estandarización de los procesos productivos de miel de abejas en el
sector apícola del municipio de Mosquera” elaborada por Castiblanco, Ariza, Paulo
César; Zapata Murciacon, Ángel por parte de la Universidad Libre de Colombia
plantean lo siguiente:

Este trabajo se basa en la estandarización de los procesos productivos de miel de

abejas en el sector apícola del municipio de Mosquera, empleando las herramientas
y metodologías como mapa de Flujo de Valor (VSM), divison del trabajo, estudios
de tiempos y movmientos dentro del area de produccion, buenas prácticas de
manufactura y aplicar la NTC 512-1 para industrias alimentarias (Rotulado o
etiquetado) y la NTC 1273 (Miel de abejas) cumpliendo con los estándares de
calidad. Se plantea un proceso de socialización con los apicultores respecto a los
beneficios de la aplicación del estudio, teniendo como base un plan de trabajo para
las buenas prácticas de comercialización y beneficios de los productos. (Castiblanco
& Zapata, 2013).

En el año 2014 también en Colombia se publicó una tesis por parte de la Universidad
Tecnológica de Pereira facultad de Ingeniería industrial Pereira desarrollada por
Serna, Echeverri, Laura Alejandra; Arias, Duque, Laura Andrea titulada
Estandarizacion de los Procesos Mediante la Aplicación del Modelo Toyota a la
Produccion de Panela “La Reina” en donde se describe lo siguiente:

En esta investigación se estudia el sistema de producción del trapiche de la

Molienda de panela “La Reina” con el fin de establecer o proponer posibles mejoras
que se pueden hacer en este, proponiendo herramientas de Lean Manufacturing
que permitan disminuir y en el mejor de casos eliminar los desperdicios
encontrados. se reconoció el proceso de elaboración de panela de la molienda “La
Reina”, posterior a esto, identificamos los desperdicios relacionados con la
producción, descubriendo sus cuellos de botella (trapiche y calderas), lo cual nos
permitió proponer una serie de técnicas de Lean manufacturing como las 5S, SMED,
TPM, SIX SIGMA y KANBAN que a nuestro parecer puede mejorar la productividad
y rentabilidad teniendo en cuenta que el producto debe tener la mejor calidad,
entrega a tiempo y en las mejores condiciones para la excelente satisfacción de los
clientes. Para lograr determinar estos factores fue necesario la utilización de
herramientas de producción que permitieron calcular la eficiencia en la producción
y así establecer si son competitivos o no, además de recurrir a las normas técnicas
de calidad en la Producción y Comercialización de Panela para el consumo Humano
y así poder identificar si la panela producida en este lugar son aptos para el consumo
humano pero también cumplen con las normas de calidad exigidos. (Serna & Arias,
2014).

En la ciudad de Ghana en el continente africano en el año 2014 un artículo escrito

por el investigador Kwasi Boateng, de la Western Kentucky University. En la revista
Masters Theses & Specialist Projects denominado “Improving Cocoa Production
Through Lean: A Case Study of the Ghanaian Cocoa Industry” plantea lo siguiente:

El propósito de este estudio fue investigar el proceso de polinización artificial de

cacao en los jardines de semillas en Ghana, y explorar maneras por las cuales el
principio magro de valor. La cartografía de secuencias podría aplicarse para mejorar
el proceso. El proceso de polinización se observó en dieciocho jardines de semillas,
y un mapa de corriente de valor actual que representa el proceso existente
desarrollado para dar una indicación del estado actual de los asuntos.
Posteriormente, se desarrolló un mapa de flujo de valor futuro basado en el mapa
actual para mostrar aspectos del proceso que podrían mejorarse para mejorar las
operaciones de la semilla jardines. (Boateng, 2014).

En el año 2015, en Guatemala tambien se publico una tesis titulada

“Estandarización de los procesos de salsas a base de chile cobanero, chamborote,
chiltepe y vino de fresa en el programa de agroindustria-icta-chimaltenango.”
Desarrollada por Sunuc, Camey, Pablo Isaías por parte de la Universidad de San
Carlos de Guatemala facultad de agronomía área integrada, menciona lo siguiente:

Para identificar las pruebas mejor aceptadas de las distintas salsas picantes y vino
de fresa, se realizó un análisis sensorial utilizando una prueba hedónica de escala
de 9 puntos donde se evaluaron parámetros de sabor, color, apariencia, aroma y
turbidez. Ya teniendo los datos evaluados se implementó un análisis Ishikawa,
planificación de capacitaciones mediante PHVA, distribución del trabajo, y control
estadístico para la evaluación de los parámetros dentro de la investigación, a partir
de esto se identificó inexistencia de información sobre la producción de estos
procesos, falta de organización entre los departamentos de organización; dirección,
control de calidad y peso de productos, procesamiento de productos y ventas; para
generar oferta sobre este tipo de procesos (Sunuc, 2015)

Analizando todas estas aportaciones científicas se puede observar que el país

donde más se ha trabajado con la estandarización de procesos productivos
relacionados al ámbito agroindustrial es Colombia puesto que en ese país se ha
decidido invertir de lleno en la agricultura para la sustentabilidad exitosa de todo la
región.

Un análisis más profundo y relevante por la presteza de esta investigación son las
herramientas implementadas para lograr la estandarización en los procesos y
obtener un resultado satisfactorio y se mencionan a continuación.

 Reingeniería desde un punto de vista estratégico.

 Estudio de métodos
 Estudio de tiempos y movimientos
 Balance de masa
 Análisis del trabajo
 Mapa de flujo de valor (Mapa de Fujo de Valor o VSM).
 Roadmapping
 Buenas prácticas de manejo (BPM).
 HACCP. (Análisis de Peligros y Puntos críticos de Control).
 ISO 9000:2000; 22000:2005.
 PHVA (Planear, Hacer, Verificar, Actuar) (Ciclo Demming).
 Distribución de Planta.
 Herramientas Lean (Kanban, Six Sigma, SMED, TPM y 5´s).

En la investigación a realizar sobre la estandarización del proceso productivo de la

nuez de macadamia será necesario aplicar herramientas que fueron de bastante
utilidad en casos similares y las que obtuvieron mejores resultados sobre otras en
el siguiente cuadro se muestran las herramientas y su posible relación con los
principales problemas que existen en la empresa a implementar la estandarización.
 Estudio de Buenas Herramientas
problemas detecados en la estudio de balance de análisis de Distribución
reingenieria tiempos y VSM Roadmapping practicas de HACCP ISO PHVA Lean (kanban,
empresa de investigación métodos masa trabajo de planta
movimientos manejo TPM, 5´s
Falta de planeación de
1 x
producción
Falta de definición de
2 actividades en cada etapa x x x x x
del proceso
Exceso de actividades de
3 x x x
valor no agregado

No hay una utilización óptima

4 x x x
de los recursos (personas,
espacios y materiales)
No existe un orden de trabajo
5 x x x x x
establecido
Almacenamiento
6 x x x x x
inadecuados
Proceso de clasificación del
7 x x x x x x
producto inadecuado
0 3 3 0 4 3 0 3 2 2 1 1 4
Tabla 1. Relación de las herramientas aplicadas en las investigaciones con la problemática de la empresa a estudiar

Al relacionar las herramientas utilizadas en las investigaciones que se han hecho

sobre el tema de estandarización con la investigación a realizar el cual será
estandarizar el proceso productivo de la nuez de macadamia las herramientas
adecuadas para cubrir la problemática serán las siguientes:

 Estudio del trabajo (análisis de métodos, estudio de tiempos y movimientos

y análisis del trabajo)
 Mapeo de flujo de valor (VSM)
 Buenas prácticas de manejo (BPM)
 Herramientas Lean (Kanban, TPM, 5’s).