Actividad de aprendizaje 11

Evidencia 3: Propuesta “Estructuración del sistema de trazabilidad”

CESAR AUGUSTO ORTIZ BOLIVAR

JEFRI ANDRES SOLIS MOSQUERA
JOSE ORLANDO HERNANDEZ SUAREZ
LUIS ALBERTO VALENCIA BEDOYA
Ficha 1667961

DANIEL GUILLERMO JARAMILLO AYALA

Ingeniero Industrial

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Regional Tolima, Centro de Comercio y Servicios
Gestión Logística
Bogotá
2018
Actividad de aprendizaje 11 Evidencia 3: Propuesta “Estructuración del sistema de
trazabilidad “

en esta evidencia elabore una propuesta para la estructura de un modelo de un

sistema de trazabilidad, en este caso para la empresa que tomó como ejemplo para
la Evidencia 1: Video “Puntos críticos en actores de la cadena de abastecimiento”.
Tenga en cuenta el caso presentado en el material complementario “Caso Blusas de
Colombia S.A.S”. En este documento encontrará un modelo que podrá utilizar como
referencia. Considerando lo anterior, siga estos pasos:

 Estructure el modelo de sistema de trazabilidad, incluyendo lo siguiente:

 Seleccione un producto de su preferencia que tenga código de barras, luego señale

todas sus partes, determinando la estructura bajo la cual fue creado dicho
código, además de indicar a qué corresponde cada grupo de números que lo
conforman.

Respuesta:
El código de barras es un código basado en la representación de un conjunto de líneas
paralelas de distinto grosor y espaciado que en su conjunto contienen una determinada
información, es decir, las barras y espacios del código representan pequeñas cadenas de
caracteres. De este modo, el código de barras permite reconocer rápidamente un artículo
de forma única, global y no ambigua en un punto de la cadena logística y así poder realizar
inventario o consultar sus características asociadas. A continuación veremos el desglose y
significado de los números asignados al código de barras del producto escogido; en este
caso un Churrasco de Pernil de Pollo x 600 mg. Empacado al vacío y bajo todas las normas
de calidad de la marca POLLOS BUCANERO.

1. Código del País.

2. Código de la Empresa.
3. Código del producto.
4. Digito de control.

 A través de un operador logístico o una empresa de distribución acceda a

una etiqueta de un producto de importación o exportación (preferiblemente de
exportación) e identifique cada una de las partes que la componen.

Respuesta:
EAN 13

Este código formado por 13 dígitos puede utilizarse para exportar productos a todos los
países del mundo, incluyendo a algunas empresas de Estados Unidos y Canadá. Cabe
aclarar que según un reporte de EAN International y UCC (Uniform Code Council), desde
el año 2005 todas las empresas de Estados Unidos y Canadá aceptan este código para
realizar sus operaciones comerciales.

UPC A

Es el sistema norteamericano que se utiliza desde el año 1972; está formado por 12 dígitos.
También se utiliza para que seas exportador de productos a los demás países del mundo.

 Proceso de aprovisionamiento y actores que intervienen, alianzas o

negociaciones y sus funciones.

Respuesta:

Teniendo en cuenta que pollos bucanero es una industria avícola y de distribución masiva
para su aprovisionamiento cuenta con:

Granjas productoras: Contamos con un núcleo productivo de 148 hectáreas en 40.000

mts2, construido en Restrepo, con una capacidad de 200 mil aves y otro en el municipio de
Yo toco con 50 mil. La compañía cuenta con siete módulos de 46.981 mts2, con una
capacidad de 244.300 aves en Charco Rico Restrepo, y una pollera en Yo toco para 48.800
aves, con un promedio mensual de 3.200 huevos fértiles.
PLANTAS DE INCUBACION: Contamos con una infraestructura de incubación que nos
permite producir 51.5 millones de pollitos en el año.

PLANTA DE ALIMENTO BALANCEADO: Como parte fundamental de los estándares de

calidad de Pollos Bucanero, elaboramos el alimento para nuestras aves en las granjas de
levante avece de maíz.

Actores Directos.

 proveedor: suministra los elementos para que la producción se cumpla eficazmente

 Productor: entregar el producto y garantizar su calidad

 Clientes: realizar los pagas a tiempo y certificar la calidad del producto

Actores Indirectos.

 Contratistas: cumplir con las labores asignadas de acuerdo a la planeación laboral

 trasportadores: distribuir y conservar el estado idóneo del producto
 minoristas: bastecer los nuevos y pequeños puntos cumpliendo con las horas de
entrega
 Consumidor Final: promover el consumo del producto ya que cuenta con la mejor
calidad

 Proceso de producción o comercialización y actores que intervienen.

Respuesta:

Recientemente Pollos Bucanero lanzó al mercado tres productos de su Línea Especial:

Lomitos Adobados, Moliexpress Parrilla y una nueva presentación de su salchichón de

pollo. Innovaciones que son el resultado de una importante atención a los gustos y
necesidades del cliente, visionando oportunidades en las nuevas formas de consumo.

Posicionada en el mercado y en la industria avícola como una productora y

comercializadora de alimentos nutritivos, se estructura bajo un modelo de negocio
verticalizado que integra los procesos misionales de la cadena productiva, basado en
estrategias de desarrollo, innovación y tecnología, con lo que ha alcanzado el sostenimiento
durante 30 años, consolidando ideas que generan rentabilidad, aporte social y crecimiento
económico.

Estas oportunidades las ha tomado la empresa con el apoyo de un equipo de Investigación

y Desarrollo, un Panel Sensorial y una sofisticada Planta de Valor Agregado, con lo cual
apuesta a la creación de alimentos exquisitos, que conserva su esencia Pollo 100% de
verdad, los cuales se caracterizan por ser prácticos y rápidos a la hora de preparar, para
disfrutar en familia, amigos, reuniones sociales o empresariales.
Para el desarrollo de la anterior operación presentada interviene como actores directos, los
proveedores, el productor y los clientes. Como actores indirectos encontramos a los
contratistas, transportadores, minoristas y consumidor final.

 Proceso de distribución y actores que intervienen, alianzas o negociaciones y sus

funciones.

Respuesta:

Una vez los Pollos han cumplido el ciclo de levante y engorde son transportados en
vehículos especiales a la PLANTA DE BENEFICIO ubicada en el Corregimiento de Villa
Gorgona, Municipio de Candelaria, para su procesamiento.

Una vez procesado el Pollo, se divide en Pollo Entero o Pollo Despresado y dentro de estas
dos clasificaciones hay un número variado de Presentaciones de Producto Terminado, que
dependiendo de su destino de comercialización y uso final, son ubicados en Cavas de
Refrigeración o Congelación según el caso y se disponen adecuadamente teniendo en
cuenta los Sticker de Trazabilidad para su posterior despacho.

Su canal natural de COMERCIALIZACION es el Valle del Cauca, sin embargo se atienden

destinos como el Departamento del Cauca, la zona del Viejo Caldas, Nariño, Bogotá,
Antioquia y las ciudades principales del país. Son una Empresa del Valle del Cauca,
comprometida con el Valle del Cauca y convencidos de que tienen mucho para darle a la
región y a nuestro País, y parte de esa responsabilidad está reflejada en los 1000 Empleos
Directos generados a nivel Local.

La distribución del producto se efectúa mediante camiones de carga con termoking u otros
medios de transporte que posean esta característica de la refrigeración para el recorrido.

Para el desarrollo de la anterior operación presentada interviene como actores directos, los
proveedores, el productor y los clientes. Como actores indirectos encontramos a los
contratistas, transportadores, minoristas y consumidor final.

La firma vallecaucana, en la última década ha invertido alrededor de US$100 millones,

importa sus propias materias primas a través de Escala, una compañía fruto de una
sociedad con otros empresarios del sector con quienes compra tres buques mensuales de
granos.

 Descripción de la cadena de abastecimiento, tipos de trazabilidad y sus

componentes.
Respuesta:

Cadena de abastecimiento de pollos Bucanero.

1. Planta de beneficio
2. Proveedores soya y maíz
3. Planta de alimento cavasa.
4. Panta de alimentos, instalaciones, tipo de alimento, tamaño y calidad
5. Granjas ponedoras
6. Laboratorio de incubación
7. Granjas de crecimiento en 2 semanas
8. Planta de beneficio
9. Planta de harinas
10. Planta de alimento cavasa
11. Proveedor de insumos
12. Planeación
13. Ordenes de pedido
14. Área de despacho
15. Distribución y transporte
16. Exportaciones
17. Mtto, tipos de vehículos, conductor y registros
18. tipos de vehículos, conductor, registros, documentos de exportación, cantidad de
producto y salubridad
19. clientes, preferencias de productos, satisfacción y facturas.
20. Despachos a nivel nacional
21. Pollo, cantidad, tipo de vehículo, especificaciones del producto, cliente, facturación
y manifiesto de carga.
Se utiliza la trazabilidad así:

 Trazabilidad ascendente (hacia atrás): saber cuáles son los productos que son
recibidos en la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote, fecha
de caducidad/consumo preferente), y quienes son los proveedores de esos productos.
Trazabilidad interna o trazabilidad de procesos: Trazabilidad dentro de la propia
empresa.
Trazabilidad descendente (hacia delante): saber cuáles son los productos expedidos
por la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote, fecha de
caducidad/consumo preferente) y saber sus destinos y clientes.

Lo anterior ya que la compañía recepciona, produce, fabrica y despacha.

Como componentes primarios encontramos, registro de información, identificación (códigos

de barras) y transmisión.

 Con el uso de cada uno de los datos obtenidos en los ítems desarrollados anteriormente
proceda a elaborar la propuesta solicitada. Incluya gráficas, bases de datos y
documentos de soporte que justifiquen cada uno de los ítems presentados en la
propuesta.

Respuesta:

Aprovisionamiento:

La empresa, que en el año 2002 producía 10.000 toneladas de pollo al año, hoy llega a
102.000 toneladas, con una operación completamente verticalizada, que incluye una planta
incubadora con capacidad para producir 51,5 millones de pollitos al año; dos granjas
propias de reproductoras que albergan 250.000 aves a las que se integran otros 200.000
animales de granjas asociadas, que en total producen la nada despreciable suma de 5,1
millones de huevos fértiles al mes.

Como parte de su integración vertical, también tiene su propia planta de alimento

balanceado para las aves con capacidad para 17.000 toneladas al mes, 186 granjas de
levante de pollo que aseguran una capacidad productiva de 10 millones de pollos por ciclos
de 70 días. De estas granjas 94% corresponde a agricultores de la región y el otro 6% son
propias. Adicionalmente cuenta con una planta de harinas y un laboratorio veterinario y de
control de calidad, todo esto sumado a la moderna planta de beneficio.

La firma vallecaucana, en la última década ha invertido alrededor de US$100 millones,

importa sus propias materias primas a través de Escala, una compañía fruto de una
sociedad con otros empresarios del sector con quienes compra tres buques mensuales de
granos.
Su proyección para este año es producir alrededor de 113.000 toneladas y continuar en su
proceso de consolidación como una de las avícolas más grandes del país.

Producción y Distribución:

Esta producción de pollo se dirige en especial hacia Bogotá, Medellín, Cali y ciudades
de la Costa Atlántica. A diferencia del pasado, cuando se compraba un pollo entero,
los patrones de consumo han cambiado, por cuanto ahora demandan el pollo en
presas, especialmente pierna, pernil y alas, preferiblemente empacadas en bandejas.

Pollos el Bucanero S.A, es consciente de que el TLC es una realidad, ha iniciado desde
hace 5 años una gran reconversión tecnológica para forjar un camino continúo hacia
la competitividad, enfocado básicamente hacia la integración vertical de sus procesos.
La compañía posee una infraestructura y proceso productivo. Donde la alta dispersión
geográfica contemplada hace que la organización posea almacenamiento desagregado,
logística de abastecimiento constante entre sus componentes, logística de distribución
para hacer llegar el producto al consumidor final y logística de la cadena de frio para
garantizar el adecuado manejo de sus productos
Clientes:

Se proyecta que para el año 2.019 Pollos el Bucanero S.A tenga un crecimiento del
15% en toneladas y un 18% en el valor de las ventas de producto. Este crecimiento
pretende que la compañía coloque en el mercado en forma efectiva 70.787 toneladas
de producto generando ingresos por ventas de $291.955 millones de pesos a un
precio promedio por kilo de $4.124 pesos. Como consecuencia de ello, el nivel promedio
de pedidos diarios aumentaría de 2.660 en el 2.019 a 3.060 en el 2.020.
Teniendo en cuenta sus clientes principales a nivel nacional como son, Bogotá, Medellín,
Cali y ciudades de la Costa Atlántica y demás ciudades de la nación.

El primer paso para la definición de un estándar de trazabilidad en la industria avícola

guarda relación con el establecimiento de un lenguaje común, labor que se ha desarrollado,
especialmente en lo relativo a la producción animal, con la participación del Servicio
Agrícola y Ganadero. Al respecto, la definición de sector o grupo, como una unidad
productiva constituida por uno o más pabellones que alojan aves de corral, bajo condiciones
de manejo sanitario-productivo y medidas de bioseguridad comunes, aislado por
un cerco perimetral lote de sector, como grupo de aves de corral contemporáneas
pertenecientes a un sector dado y granja, como la agrupación de uno más sectores,
constituyen elementos determinantes para definir la precisión del sistema de
trazabilidad.

Dada las condiciones técnicas y económicas favorables, las plantas faenadoras que
poseen chillers de aire pueden aplicar un concepto de sublotes o de batch más
preciso o acotado, el que es posible de mantener a lo largo de las diferentes etapas
del procesamiento. De esta manera se define el sublote de faena, como el número
de aves faenadas en un mismo día, provenientes de un lote de sector y el lote de faena,
como el número de aves faenadas en un mismo día, compuesto por uno o más sublotes de
faena. Por otro lado todos los productos, sean estos enteros o trozados frescos o
congelados, provenientes de un sublote de faena dan origen a un sublote de producción.
Finalmente, la sumatoria de todos los sublotes de producción generados en un día da origen
a un lote de producción. Conforme se avanza en la cadena de abastecimiento ocurren
determinados hitos asociados al proceso productivo, los que dan origen a los términos fecha
de faena, asignada a todas las aves sacrificadas en un mismo día, fecha de producción,
asignada a los sublotes de faena una vez que el proceso de sacrificio concluye y se
destinan a otras operaciones tales como el trozado, envasado entero u otros y fecha de
envasado, asignada a los productos una vez que son dispuestos en sus envases
primarios (unidad base). La aplicación de cada uno de los conceptos descritos
anteriormente será condición sine qua non para dar garantías de un sistema de
trazabilidad confiable y homólogo por parte de las empresas.
18 La aplicación de sublotes de faena para plantas faenadoras que poseen chillers
de agua ve limitada su aplicación debido a consideraciones económicas y
técnicas. Pausas en la alimentación de los chillers para la identificación de las
aves provenientes de diferentes sectores pueden significar costos de operación
elevados, a lo que se suma la baja utilidad desde el punto de vista de evitar la
contaminación cruzada que pueden tener detenciones que no consideren una renovación
importante de agua y la eliminación total desde el chiller, de aves provenientes de otro
sector. De esta manera, bajo este ST aplican solamente las definiciones de lote de
faena, como el número de aves faenadas en un mismo día provenientes de uno o
más sectores y el de lote de producción, como todos los productos, sean éstos
enteros o trozados frescos o congelados, provenientes de un lote de faena.

Los registros mínimos a considerar respecto de la trazabilidad hacia atrás son:

• Materias primas empleadas.

• Nombre y dirección de los proveedores de las mismas.

• Lotes recepcionados.

• Fecha de recepción.

• Guías de despacho respectivas.

Los registros mínimos a considerar respecto de la trazabilidad hacia adelante son:

• Productos entregados.

• Nombre y dirección de los clientes (internos o externos).

• Lotes despachados.
• Fecha de despacho.
• Guías de despacho respectivas.
Trazabilidad Interna Fabricas de Alimentos Conforme lo dispuesto en el Manual de
Buenas Prácticas en Producción Avícola (MBPPA) Versión 1,2003 desarrollado por
la Asociación de Productores Avícolas con la participación de los profesionales de las
empresas, los registros mínimos que deben mantenerse en la planta de alimentos son un
total de 13; luego vendría la subdivisión por parte del sector conforme lo dispuesto en el
Manual de Buenas Prácticas en Producción Avícola (MBPPA) Versión 1, 2003
desarrollado por la Asociación de Productores Avícolas con la participación de los
profesionales de las empresas, los registros mínimos que deben mantenerse en las granjas
son una cantidad de 21, vienen las plantas faenadoras con un mínimo de 15 registros y
para el área de distribución un total de 8. Lo anterior con el fin de llevar el registro de todos
los movimientos generados durante la operación y así poder brindar un mayor desempeño
en las entregas.