Pemantauan Diseminasi Salmonella pada ayam Frankfurt-sosis Line

Produksi dari pabrik sosis di Negara Bagian São Paulo,Brasil

daging unggas dan turunannya adalah salah satu produk makanan yang
menyebabkan keprihatinan yang utama ditujukan kepada otoritas Kesehatan
Masyarakat, karena risiko yang terkait keracunan makanan-bakteri (Baeumler
et al. 2000, Beli et al. 2001)
Komersialisasi tumbuh dari unggas pemeliharaan telah memungkinkan
berbagai macam produk yang akan ditawarkan, yaitu: ayam utuh, kue-kue,
sosis, dll. Proses deboning mekanik telah melakukan penghapusan semua
daging yang tersisa di karkas, leher, dan punggung ayam komersial,
sehingga memberikan bahan baku baru untuk produk daging olahan: daging
ayam mekanis deboning (MDCM) (Beraquet et. al. 1992, Souza et al. 2003).
Frankfurt sosis yang dikonsumsi di seluruh dunia. Mereka terbuat dari
emulsi daging, lemak, dan bumbu, meskipun bahan-bahan yang tepat sangat
bervariasi, tergantung pada tradisi masing-masing pembuat sosis dan adat
setempat. Mekanis deboned daging, dan MDCM khususnya, telah menjadi
bahan yang umum dari 'frankfurter', terutama karena harganya lebih murah
(Beraquet et al. 1992).
Salmonella adalah salah satu mikroorganisme yang paling sering dikaitkan
dengan wabah penyakit yang disebarkan oleh makanan. Daging pada
umumnya dan unggas kususnya adalah sumber yang paling umum tentang
keracunan makanan yang disebabkan Salmonella (Hoffer et al. 1997, D'Aoust
1997, Antunes et al. 2003). Menurut undang-undang saat (Brasil 2000, 2001),
daging dan daging turunannya, termasuk produk daging dimasak, tidak
terdapat sel Salmonella hidup dalam sampel 25 g.
Di wilayah geografis yang sama dengan penelitian ini, penyelidikan
terdahulu produk makanan telah menunjukkan adanya Salmonella, tetapi
hanya dalam produk akhir, karena tidak ada informasi tentang kontaminasi
bahan orisinalnya atau jalur produksi ( Falcão et al.1978, Leite et al. 1988,
Falcão et al. 2002).
Studi ini dilakukan di sebuah pabrik sosis di negara bagian São Paulo,
Brasil, di mana MDCM adalah bahan baku yang digunakan untuk
memproduksi sosis ayam Frankfurt (tidak diawetkan, dimasak). Pabrik tidak
memiliki sistem pengendalian biologis mikro dari produk akhir, bahan baku
atau bahan-bahan lainnya, pada setiap tahap produksi. Tujuannya adalah
untuk mengevaluasi kemurnian mikrobiologis produk dan memantau seluruh
jalur produksi sosis ayam Frankfurt.