LAS PROTEÍNAS

Son macromoléculas formadas por cadenas

lineales de aminoácidos.
Por sus propiedades fisicoquímicas, las
proteínas se pueden clasificar en proteínas
simples (holoproteidos), formadas solo
por aminoácidos o sus derivados; proteínas
conjugadas (heteroproteidos), formadas por
aminoácidos acompañados de sustancias
diversas, y proteínas derivadas, sustancias
formadas por desnaturalización y
desdoblamiento de las anteriores. Las
proteínas son necesarias para la vida, sobre
todo por su función plástica (constituyen el 80 % del protoplasma deshidratado de
toda célula), pero también por sus funciones biorreguladoras (forman parte de
las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son proteínas).3
Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son
las biomoléculasmás versátiles y diversas. Son imprescindibles para el crecimiento
del organismo y realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las
que destacan:

Estructural. Esta es la función más

importante de una proteína
(Ej.: colágeno)
Contráctil (actina y miosina)
Enzimática (Ej.: sacarasa y pepsina)
Homeostática: colaboran en el
mantenimiento del pH (ya que actúan
como un tampón químico)
Inmunológica (anticuerpos)
Producción de costras (Ej.: fibrina)
Protectora o defensiva
(Ej.: trombina y fibrinógeno)
Transducción de señales
(Ej.: rodopsina).

Las proteínas están formadas por aminoácidos. Las proteínas de todos los seres
vivos están determinadas mayoritariamente por su genética (con excepción de
algunos péptidos antimicrobianos de síntesis no ribosomal), es decir,
la información genética determina en gran medida qué proteínas tiene una célula,
un tejido y un organismo.
Las proteínas se sintetizan dependiendo de cómo se encuentren regulados
los genes que las codifican. Por lo tanto, son susceptibles a señales o factores
externos. El conjunto de las proteínas expresadas en una circunstancia
determinada es denominado proteoma.

FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS

Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas
constituyentes de los seres vivos (biomoléculas). Prácticamente todos los
procesos biológicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo de
moléculas. Bastan algunos ejemplos para dar idea de la variedad y trascendencia
de las funciones que desempeñan. Son proteínas:

 La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del músculo

durante la contracción
 Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra
infecciones o agentes patógenos
 Funciones de reserva. Como la ovoalbúmina en el huevo, o la caseína de la
leche
 El colágeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostén
 Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones químicas en organismos
vivientes
 La hemoglobina y
otras moléculas con funciones
de transporte en la sangre
 Muchas hormonas, reguladores
de actividades celulares
 Los receptores de las células, a
los cuales se fijan moléculas
capaces de desencadenar una
respuesta determinada.
Todas las proteínas realizan
elementales funciones para la
vida celular, pero además cada
una de éstas cuenta con una
función más específica de cara a
nuestro organismo.

FUNCIÓN ESTRUCTURAL

-Algunas proteinas constituyen estructuras celulares:

 Ciertas glucoproteinas forman parte de las membranas celulares y actuan
como receptores o facilitan el transporte de sustancias.
Las histonas, forman parte de los cromosomas que regulan la expresión de
los genes.

-Otras proteinas confieren elasticidad y resistencia a órganos y tejidos:

El colágeno del tejido conjuntivo fibroso.

La elastina del tejido conjuntivo elástico.
La queratina de la epidermis.

-Las arañas y los gusanos de seda segregan fibroina para fabricar las telas de
araña y los capullos de seda, respectivamente.

FUNCIÓN ENZIMATICA

Las proteínas con función enzimática son las más numerosas y especializadas.
Actúan como biocatalizadores de las reacciones químicas del metabolismo celular.

FUNCIÓN HORMONAL

Algunas hormonas son de naturaleza protéica, como la insulina y el glucagón (que

regulan los niveles de glucosa en sangre) o las hormonas segregadas por la
hipófisis como la del crecimiento o la adrenocorticotrópica (que regula la síntesis
de corticosteroides) o la calcitonina (que regula el metabolismo del calcio).

FUNCIÓN REGULADORA

Algunas proteinas regulan la expresión de ciertos genes y otras regulan la división

celular (como la ciclina).

FUNCIÓN HOMEOSTATICA

Algunas mantienen el equilibrio osmótico y actúan junto con otros sistemas

amortiguadores para mantener constante el pH del medio interno.

Función DEFENSIVA
Las inmunoglogulinas actúan como anticuerpos frente a posibles antígenos.
La trombina y el fibrinógeno contribuyen a la formación de coágulos
sanguíneos para evitar hemorragias.
Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a las mucosas.
Algunas toxinas bacterianas, como la del botulismo, o venenos de
serpientes, son proteinas fabricadas con funciones defensivas.

FUNCIÓN DE TRANSPORTE
 La hemoglobina transporta oxígeno en la sangre de los vertebrados.
La hemocianina transporta oxígeno en la sangre de los invertebrados.
La mioglobina transporta oxígeno en los músculos.
Las lipoproteinas transportan lípidos por la sangre.
Los citocromos transportan electrones.

FUNCIÓN CONTRACTIL

La actina y la miosina constituyen las miofibrillas responsables de la

contracción muscular.
La dineina está relacionada con el movimiento de cilios y flagelos.

FUNCIÓN DE RESERVA

La ovoalbúmina de la clara de huevo, la gliadina del grano de trigo y la

hordeina de la cebada, constituyen la reserva de aminoácidos para el
desarrollo del embrión.
La lactoalbúmina de la leche.

PROPIEDADES
Cinco son las propiedades principales que permiten la existencia y aseguran la
función de las proteínas:

Amortiguador de pH (conocido como efecto tampón): Actúan como

amortiguadores de pH debido a su carácter anfótero, es decir, pueden
 comportarse como ácidos (donando electrones) o como bases (aceptando
electrones).
Capacidad electrolítica: Se determina a través de la electroforesis, técnica
analítica en la cual si las proteínas se trasladan al polo positivo es porque
su molécula tiene carga negativa y viceversa.
Especificidad: Cada proteína tiene una función específica que está
determinada por su estructura primaria.
Estabilidad: La proteína debe ser estable en el medio donde desempeñe su
función. Para ello, la mayoría de proteínas acuosas crean un núcleo
hidrofóbico empaquetado. Está relacionado con su vida media y el
recambio proteico.
Solubilidad: Es necesario solvatar la proteína, lo cual se consigue
exponiendo residuos de similar grado de polaridad al medio en la superficie
proteica. Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y débiles estén
presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH se pierde la solubilidad.

COMPONENTES DE LAS PROTEÍNAS: AMINOÁCIDOS

Los aminoácidos (Aa) son los bloques de construcción de las proteínas. Se dividen
en dos grupos, esenciales y no esenciales. Los Aa esenciales son aquellos que el
cuerpo no puede sintetizar y tenemos que
obtener a través de la dieta. Los no esenciales,
sin embargo, son los que puede sintetizar el
organismo, por lo que no es necesario obtenerlos
de la dieta
Existen 20 aminoácidos totales, entre los
esenciales (10) y los no esenciales (10).
Cuando se ingieren proteínas, el cuerpo las
descompone mediante el metabolismo proteico
para obtener de ellas los aminoácidos que las
forman. Es por ello que además de saber la
cantidad de proteínas que se están ingiriendo
(gramos), es muy importante saber qué
aminoácidos componen dicho alimento para
poder obtener el máximo rendimiento del mismo
y que el organismo pueda nutrirse de todos los
aminoácidos esenciales que necesita para la
formación de tejidos.

¿POR QUÉ SON IMPORTANTES LAS PROTEÍNAS?

Como hemos comentado anteriormente, la función principal de las proteínas es la

formación de tejidos del organismo (músculos, tendones, etc). Otras funciones
importantes de las proteínas son:
 formación de vitaminas, hormonas, jugos digestivos, etc.
 aumentar la velocidad de las reacciones químicas del organismo (transporte de
oxigeno en sangre, por ejemplo)
 sistema inmune: los anticuerpos son proteínas de defensa.
 resistencia (colágeno)
importantes de las proteínas son:
 formación de vitaminas, hormonas, jugos digestivos, etc.
 aumentar la velocidad de las reacciones químicas del organismo (transporte de
oxigeno en sangre, por ejemplo)
 sistema inmune: los anticuerpos son proteínas de defensa.
 resistencia (colágeno)

Las proteínas tienen una vida media funcional, y al cabo de un tiempo se

desnaturalizan. Parte de sus componentes se reciclan y otros, sin embargo, se
eliminan. Diariamente, nuestro organismo recambia el 75% de las proteínas
corporales, pero el otro 25% debemos introducirlo mediante la ingesta de
alimentos.
Cuando hablamos de la
formación de tejidos del
organismo no solo nos referimos
a la creación de los mismos o al
aumento de masa muscular en
concreto, sino que también son
las responsables de regenerar o
reparar los mismos. Esto es muy
importante ya que cuando se
realiza ejercicio físico, se
producen roturas de fibras
musculares entre otras cosas, y
gracias a la adecuada ingesta de
proteínas, conseguiremos que el rendimiento deportivo se mantenga o mejore.
Cuando hablamos de ingesta de proteínas, nos referimos a la proteína pura; es
decir, no a los gramos de alimento en general. Para saber qué aminoácidos
contiene ese alimento nos fijaremos en lo que denominamos el Valor Biológico
(VB), que es la cantidad de proteína que es retenida y utilizada por el organismo.
Cuando éste es de 100, significa que contiene todos los aminoácidos esenciales,
es decir, aquellos que necesita el organismo y solo se obtienen mediante la dieta.
La referencia general de ingesta proteica de un adulto sedentario es de 0,8-1 g/kg
peso corporal, aumentando en el caso de los deportistas hasta un 1,2-1,6g/kg
peso corporal en el caso de deportes de resistencia, y hasta 1,5-2 g/kg de peso en
deportes de fuerza.

¿DÓNDE LAS ENCONTRAMOS?

Los alimentos más ricos en proteínas en su mayoría son los de origen animal,
como los huevos, la carne, el pescado, o los lácteos. Sin embargo, existen
muchos alimentos de origen vegetal que contienen una alta cantidad de proteínas
en su composición.
Entre los alimentos de origen animal
que contienen más cantidad de
proteínas de alto valor biológico
podemos encontrar en primer lugar el
huevo, seguido de la leche humana, la
leche de vaca, la carne y el pescado.
Sin embargo, no debemos olvidarnos de
que en este caso sólo hablamos de las
proteínas, y que a la hora de realizar
una dieta, deberíamos mirar todos los
componentes de cada alimento, además
del origen del mismo para poder sacar
el mejor rendimiento del mismo.

Respecto a los alimentos de origen vegetal, tenemos un amplio y desconocido

listado de los que contienen alto contenido en proteínas. El tofu, por ejemplo, es
uno de los alimentos vegetales que más proteínas pueden aportar. Se obtiene de
la leche de soja, y contiene 10g de proteína por cada 100g de producto. Otro
alimento vegetal rico en proteínas es la quinoa, cereal que contiene casi el doble
de proteínas que cualquier otro alimento de su categoría. El cacahuete, la avena y
el arroz integral, por ejemplo, contienen también alto nivel proteínas de alto valor
biológico asimilables por el organismo.

Los deportistas frecuentemente utilizan

suplementos nutricionales ricos en
proteínas, cuando es difícil obtener
mediante los alimentos la cantidad y
calidad de proteína necesaria para una
buena recuperación y rendimiento. No
debemos pensar que se trata de
suplementos nocivos, si no que bien
elegidos pueda ser una excelente ayuda
para cualquier deportista en cualquier
momento de la competición o
entrenamiento.