1

Modulo 1 Programa de Buenas

Prácticas de Manufactura

Sahara Ponce
Líder Equipo HACCP - Mexico
Abril 2018
Programa de Buenas Prácticas de
Manufactura
Son los elementos que aseguran que la actividad de las
personas se ajusta al quehacer sanitario.
1. BPM’s en las Operaciones y el personal
▪ Generalidades
▪ Operaciones de recepción
▪ Vehículos de los materiales que entran
▪ Operaciones de almcenamiento general
▪ Almacenamiento

2. BPM’s Instalciones y equipos

3. Condiciones básica de orden
4. BPM en las operaciones de Mantenimiento
5. BPM Edificios e Instalaciones Externas
6. BPM Programa de control de material extraño
 Módulo Uno

BPM’s en las Operaciones y

el personal
Generalidades
Clasificación de áreas por operaciones
HACCP en CEDIS
 Áreas Blancas, son aquellas áreas en donde se está en
contacto con los ingredientes, aditivos, coadyuvantes,
producto en proceso ó producto terminado.

 Áreas Grises, son las áreas que no son de proceso como

almacenes de materiales (materia prima, empaque,
equipos y producto terminado)

 Áreas Negras, son áreas donde no existen materiales o

equipos de proceso como mantenimiento, oficinas,
comedor, baños, estacionamientos
BPM’s en las Operaciones y el
personal - Generalidades
 Deben usar dispositivos para cubrir cabello. Nota: hasta el
momento no aplica este punto en las operaciones haccp de
Ecolab

 No deben portar joyas, relojes, aretes, anillos, esmalte para

las uñas, pestañas postizas, ni ninguna cosa que cuelgue,
como cadenas, cruces, escapularios, etc. Ref. NOM 251
SSA lo indica claramente

 No deben consumir alimentos o bebidas, ni mascar chicles

o tabaco, o fumar en la áreas operativas.

 No deben estar laborando en la planta empleados que

presenten evidencia de enfermedades contagiosas,
furúnculos, llagas o heridas infectadas.
BPM’s en las Operaciones y el
personal - Generalidades
 No deben mostrar actividades impropias que pongan en
riesgo la seguridad del producto, como escupir, pararse el
producto, rascarse la cabeza, introducirse los dedos en
nariz o boca, jugar con los equipos ya limpios y
desinfectados, etc.

 A la entradas de las áreas blancas, deben lavarse las

manos:
▪ Al menos 20 segundos con jabón bactericida.
▪ Seguido del uso de un desinfectante.
▪ Secarse con toallas absorbentes.

 Las normas deben aplicarse estrictamente al personal que

entre a las áreas operativas blancas, incluyendo personas
externas, contratistas, administradores y ejecutivos.
BPM’s en las Operaciones y
el personal

Operaciones de Recepción
BPM’s en las Operaciones y el personal
– Operaciones de Recepción
 Los contenedores en que llegan los materiales deben tener
las siguientes características:
 No deben presentar evidencia de daño alguno. Un daño en
los contenedores puede ser evidencia de una alteración
profunda en el material que portan o bien en la barrera
entre éste y el medio ambiente.
 No deben presentar huellas de infestación (plagas).
 El material debe estar bien identificado, con lote o fecha de
elaboración y caducidad o de consumo preferente o fecha
de elaboración.
BPM’s en las Operaciones y el
personal- Operaciones de Recepción
 De todos los materiales que entran, las fechas (o lotes) de
recepción deben ser puestas en cada contenedor y/o en la
base de cada estiba y estar a la vista.
 Además debe contar con la documentación adecuada de
embarque de origen.
 Módulo Uno

BPM’s en las Operaciones y

el personal
Los vehículos de los materiales que entran
BPM’s en las Operaciones y el
personal- Vehículos
Los vehículos de los materiales que entran, deben estar
limpios y sin derrames.
 Libres de olores extraños como solventes, suciedad,
humedad, etc.
 Ordenados, sin objetos que puedan contaminar la carga.
 Libres de infestación: insectos o sus detritus, rastreros,
voladores, roedores enteros sus partes o detritus.
BPM’s en las Operaciones y el
personal- Vehículos
El transporte de todos los materiales que entran no debe
tener piso con madera astillada, en caso de que así sea,
debe protegerse, para evitar la fricción de los envase de las
materias primas o productos con el piso o paredes, y para
evitar el riesgo de las astillas de madera en el producto final.
BPM’s en las Operaciones y el
personal- Vehículos
 No debe haber evidencia de maltrato a los sellos de las
puertas del camión o del material.
 Todo lo anterior debe constar en registros de verificación
de la entrada los vehículos a la planta.
BPM’s en las Operaciones y el
personal- Vehículos
 Se debe tener una lista de transportistas y proveedores
autorizados
 Todo esto debe quedar plasmado en el procedimiento
general de recepción y en el Manual de Buenas Prácticas
de Manufactura (sección de recepción)
-
 Módulo Uno

BPM’s en las Operaciones y

el personal

Operaciones de Almacenamiento General

BPM’s en las Operaciones y el
personal- Almacenamiento General
 Se deben tener, seguir y respetar los procedimientos de
Primeras Entradas, Primeras Salidas (PEPS).
 Se debe tener un registro y control de los materiales
rechazados o retenidos.
BPM’s en las Operaciones y el
personal - Almacenamiento General
 Debe tenerse un sistema para el control
de inventarios y su procedimiento.
 El almacenamiento debe ser adecuado a
cada tipo de material pero que en esencia
debe permitir una limpieza adecuada , el
control de plagas y las auto-inspecciones.
 Los materiales deben ser almacenados
despegados del suelo.
 Debe estar separados al menos 45 cm de
las paredes.
BPM’s en las Operaciones y el
personal - Almacenamiento General
 Debe cuidarse que el almacén esté
limpio, seco y bien ventilado.
 No debe haber posibilidad de
condensaciones de líquidos o goteras
que escurran en los materiales
almacenados.
 La estructura no debe permitir la
acumulación de polvo.
 Debe ser de fácil acceso para permitir la
limpieza profunda.
 Debe prevenir la anidación de plagas
BPM’s en las Operaciones y el
personal - Almacenamiento General
 Todos los materiales no alimenticios, químicos (producto
termiando), productos de limpieza, productos de
mantenimiento, y equipos deben tener un lugar de almacén
alejados de las áreas de alimentos (áreas blancas).
 Las sustancias químicas ajenas al proceso (áreas blancas)
deben ser almacenadas bajo llave, y debe existir un
procedimiento para su empleo correcto. Nota: En el caso de
Ecolab las sustancias químicas como producto terminado no están
bajo llave ya que es nuestra actividad principal, sin embargo su control
de entradas y salidas es controlado bajo procedimientos establecidos,
los faltantes o diferencias de inventario son reportados.
BPM’s en las Operaciones y el
personal - Almacenamiento General

 Los materiales alimenticios o grado alimenticio no deben ser

almacenados junto con sustancias químicas, tóxicas u otros
contaminantes.
BPM’s en las Operaciones y el
personal - Almacenamiento General
 Debe verificarse que las tarimas estén en buen estado (sin
astillas o clavos salidos), limpias, secas, libres de plagas o
mohos. Nota: de preferencia deben ser plásticas para las
áreas de producción.
BPM’s en las Operaciones y el
personal - Almacenamiento General
 Los patines y montacargas deben estar en buen estado
mecánico y limpios.
 Debe existir un área separada para la carga de baterías
de los montacargas.
BPM’s en las Operaciones y el
personal - Almacenamiento General
 Los inventarios de materiales en el almacén deben ser bajos (el
procedimiento debe indicar mecanismos de verificación del tiempo de
los materiales almacenados, que permita su rotación, re tarimación,
eliminación en caso de caducidad o sospecha de infestación).
 Debe existir un área para el material de desecho o retención,
totalmente separada de los materiales en uso, que evite la
contaminación.
 Debe existir un área para re trabajos o re procesos.
BPM’s en las Operaciones y el
personal - Almacenamiento General
 Debe existir un área adecuada para almacenar
rechazos o material en cuarentena.
 Se debe asegurar que no se acumulan materiales por
largos períodos de tiempo.
BPM’s en las Operaciones y el
personal - Almacenamiento General
 El equipo y otros
elementos que se
almacenen deben estar
alejados de los
materiales y tener su
propio procedimiento.
 Los materiales
recibidos a granel
(líquidos o secos),
deben estar en
contenedores cerrados
y prever contaminación
cruzada por derramen.
BPM’s en las Operaciones y el
personal - Almacenamiento General
 Los procedimientos de muestreo de materias en
almacén, deben asegurar que los contenedores de
estos serán resellados apropiadamente e identificados.
BPM’s en las Operaciones y el
personal - Almacenamiento General
 Los materiales empleados en pruebas de investigación
y desarrollo o de calidad deberán tener un lugar aparte,
con su propio procedimiento de uso.
BPM’s en las Operaciones y el
personal - Almacenamiento General
 Si existe almacenamiento refrigerado, deben existir
procedimiento de verificación continua de las
temperaturas, y establecer condiciones de manejo
especial para este tipo de productos. Nota: En Ecolab
no aplica este tipo de almacenamiento hasta el
momento.
BPM’s en las Operaciones y el
personal - Almacenamiento General
 Las áreas de estiba y tránsito deben estar bien
delimitadas.
 No deben existir tarimas desalineadas respetar el orden.
 Las instalaciones de almacén deben tener espacio
suficiente para manejarse de acuerdo con las BPM’s.
 Es de vital importancia evitar amontonamientos en el
espacio del almacén.
 Definir claramente las zonas de producto terminado,
materiales de empaque, de químicos de limpieza, de
equipos y materiales varios.
BPM’s en las Operaciones y el
personal - Almacenamiento General
 Durante el manejo y transporte de los materiales en
almacén se deben evitar los derrames, desperdicios y
fugas.
 Módulo Uno

En las Operaciones en
general:

Almacenamiento
BPM’s en las Operaciones y el
personal - Almacenamiento
 Los contenedores de traslado no deben estar
directamente en el suelo. Cuando estén en desuso deben
estar limpios, secos y protegidos del polvo.
 Los contenedores de materiales deben estar
perfectamente identificados, de preferencia deben indicar
qué lote de materiales contienen para su proceso de
rastreo. En el caso de no poder hacer una identificación
por lote, deberá establecerse una manera de conocer el
tiempo efectivo del material en el contenedor.
BPM’s en las Operaciones y el
personal - Almacenamiento
 Los materiales a transportar deben ser inspeccionados
visualmente y limpiarse, cuando estos lleguen en bolsas
dobles, es conveniente quitar la capa más externa en el
momento de despacharlos a los clientes. Los tambores y
barriles deben limpiarse también, previo a su despacho o
envio.
BPM’s en las Operaciones y el
personal Almacenamiento
 Debe existir un programa de revisión periódica de todos los equipos de
cernido o filtros que se empleen para la separación de posibles
contaminantes, para detectar mallas rotas o dañadas. Deben
establecerse registros documentados.
 Debe garantizarse que todos los ingredientes secos que lo ameriten se
ciernan y los líquidos se cuelen o filtren adecuadamente antes de su
uso.
 Los contendores de materiales solidos o en polvo deben tener su
propio cucharón de uso.
BPM’s en las Operaciones y el
personal - Almacenamiento
 Debe establecerse procedimiento para el manejo de los
sobrantes de proceso. Estos deben manejarse con sumo
cuidado, así que deben identificarse, fecharse y usarse a la
brevedad.
 Módulo Uno

BPM Instalaciones y
los equipos
BPM Instalaciones y Equipo

 Deben tener sitios adecuados para almacenar los efectos personales,

así como los alimentos. Estos deben estar apartados de las áreas
operativas o de almacén de materiales de producción.
BPM Instalaciones y Equipo

 Las instalaciones de lavado deben estar a la entrada de las

áreas blancas, y deben permitir el correcto lavado de
manos y botas. De preferencia deberían existir vados
sanitarios con soluciones desinfectantes para los zapatos o
botas (que deben rotarse).
BPM Instalaciones y Equipo

 Los basureros deben estar identificados como tales, estar limpios y

contener bolsas plásticas internas, deben contar con tapas y nunca
deben estar rebosantes.

Áreas Externas Áreas Internas

No utilizar envases de producto terminado como botes de basura

BPM Instalaciones y Equipo

 Todo equipo sin uso debe estar limpio y bien almacenado, aislado de
posible contaminación y bien identificado.
BPM Instalaciones y Equipo

 Deben usarse tarimas plásticas, limpias y en buen estado

en áreas de producción o áreas blancas.
 Las tarimas de madera deben estar libres de infestacion,
excretas, asillas o clavos salidos.
BPM Instalaciones y Equipo

 Debe existir iluminación adecuada en todas las áreas, los focos

suspendidos sobre las áreas de trabajo deben estar correctamente
protegidos para evitar que roturas que originen vidrio puedan caer al
producto. (Lámparas inastillables)
BPM Instalaciones y Equipo
 El layout de la planta debe asegurar la ausencia de
contaminaciones cruzadas.
BPM Instalaciones y Equipo

Las instalaciones para lavado de manos deben:

 Estar localizadas a la entrada de las diferentes operaciones
que las requieran (áreas blancas).
 Tener muebles de lavado de manos y calzado que permitan
el correcto seguimiento del procedimiento de lavado y
desinfección de manos.
 No tener manijas
 Contar con detergente antibacteriano.
 Tener desinfectante.
Tener un secador automático o despachador de papel
automático con bote de basura.
BPM Instalaciones y Equipo

Las instalaciones para lavado de equipos deben:

 Estar lejos de la operación.
 Evitar la dispersión de la suciedad o residuos.
 Permitir el flujo continuo de agua para evitar
encharcamientos.
 Módulo Uno

Condiciones básicas
de orden
Condiciones básicas de orden

 En áreas no debe haber objetos diversos sin uso, obsoletos o ajenos al

proceso, esto evitará la proliferación de plagas.
 No deben existir en áreas internas o externas material sin uso,
amontonado o a la deriva.
Condiciones básicas de orden

 No debe haber materiales de empaque de los productos

propios de la compañía ó ajenos (frascos, cajas, tapas)
que se usen para otra cosa que no sea su propósito
específico.
Condiciones básicas de orden

 Todos los implementos de  No debe haber basura tirada en el

trabajo deben estar almacenados piso de proceso o almacén.
en orden en las áreas
productivas, identificados y
seguros.
 Módulo Uno

BPM’s en las Operaciones de

Mantenimiento
BPM´s en las Operaciones de
Mantenimiento
Con el propósito de asegurar que sus operaciones se
llevarán a cabo sin poner en riesgo la inocuidad de los
productos, el personal de mantenimiento debe:
 Aislar adecuadamente las áreas o equipos en revisión.
 Asegurar que sus herramientas e implementos se
mantengan limpios y que no estén nunca en contacto
con la producción.
 Asegurar que no dejan en el lugar de trabajo tuercas,
rondanas, tornillos, rebabas, en general material extraño,
residuos de grasas o sustancias químicas.
BPM´s en las Operaciones de
Mantenimiento
 Aseguren que sólo se usan lubricantes aprobados
para industria de alimentos. (áreas blancas)
 Debe quedar lo anterior plasmado en el Manual o
procedimiento de Buenas Prácticas de Manufactura
del Personal.
 Es importante que en el procedimiento general de
mantenimiento de las secciones de producción o área
blancas, se definan las buenas prácticas que su
personal debe llevar a cabo.
BPM´s en las Operaciones de
Mantenimiento
Se debe incluir en el programa integral de mantenimiento
preventivo el tema de la seguridad del producto,
estableciendo un procedimiento de mantenimiento correctivo
que asegure que:
 Las operaciones de mantenimiento se llevarán a cabo sin
poner en riesgo la inocuidad de los productos.
 Que permita aislar adecuadamente las áreas o equipos en
revisión.
 Y que asegure que las herramientas e implementos usados
no estén nunca en contacto con la producción, materias
primas o empaques.
 BPM´s en las Operaciones de
Mantenimiento
 Asegurar que sólo se usan lubricantes aprobados para
plantas de alimentos.
 Asegurar que no existan goteras o condensaciones en
áreas de proceso.
 Verificar que las tuberías están adecuadamente
identificadas, de acuerdo a códigos convencionalmente
aceptados o los que indique la legislación.
BPM´s en las Operaciones de
Mantenimiento
 Las partes no selladas de los paneles y cajas eléctricas
deben ser inspeccionadas y limpiadas al menos cada mes.
BPM´s en las Operaciones de
Mantenimiento
 No debe existir
maquinaria en mal
estado de
conservación.

 Deben evitarse las

improvisaciones en los
equipos.
BPM´s en las Operaciones de
Mantenimiento
 Todas las estructuras que se pinten deben recibir un
mantenimiento continuo para evitar o eliminar
descascaramientos de la pintura.
BPM´s en las Operaciones de
Mantenimiento
 Los filtros para entrada de aire deben estar en el un plan
de mantenimiento para evitar la presencia de
microorganismos, insectos o la acumulación de
materiales extraños.
 BPM´s en las Operaciones de
Mantenimiento
 Las instalaciones en sí deben tener protecciones o
barreras físicas para evitar la entrada de plagas.
 El programa de mantenimiento debe considerar el
correcto funcionamiento de dichas protecciones.
 Módulo Uno

BPM’s en Edificios e Instalaciones

Externas
 BPM´s en Edificios e Instalaciones
Externas
 Deben eliminarse de manera sistemática basura y
maleza en las cercanías.
 Deben mantenerse en buenas condiciones los caminos
de entrada, los patios de maniobras, los
estacionamientos.
 En el exterior también debe haber un drenaje adecuado.
 Las áreas para basura deben permanecer en perfectas
condiciones de uso.
BPM´s en Edificios e Instalaciones
Externas
 Asegurar que el mantenimiento del área exterior sea
adecuado.
 Asegurar que el mantenimiento del interior de la planta sea
adecuado en pisos, paredes, techos, estructuras y
ventanas.
BPM´s en Edificios e Instalaciones
Externas
 El predio debe estar en un lugar adecuado que minimice el
peligro de contaminación de materias primas, materiales
de empaque y productos
 Las entradas de las instalaciones deben mantenerse
cerradas y debe verificarse que no existan aberturas u
orificios en puertas, paredes y ventanas.
BPM´s en Edificios e Instalaciones
Externas
 Las paredes y techos deben mantenerse en perfectas
condiciones.
 Los materiales de construcción de paredes y techos deben
ser lavables y resistentes y no contener sustancias
potencialmente contaminantes de los alimentos.
BPM´s en Edificios e Instalaciones
Externas
 Debe haber una buena ventilación,
protegida para evitar la entrada de polvo y
organismos.
 Debe haber extractores de polvo.
 Debe haber iluminación adecuada en
todas las instalaciones.
 Los drenajes internos y externos deben
ser de construcción sanitaria para evitar la
entrada de olores y plagas.
 Los pisos, paredes y techos deben ser
sanitarios. Los pisos no deben formar
charcos.
 BPM´s en Edificios e Instalaciones
Externas
Los depósitos de basura externos deben:
 Estar en un lugar tal que el flujo de desechos sea correcto,
para no tener contaminaciones cruzadas.
 Estar en orden y ser de fácil limpieza.
 Módulo Uno

BPM’s en Edificios e Instalaciones

Externas – Baños, comedor y áreas de
descanso
BPM´s en Edificios e Instalaciones
Externas - Baños
 Los baños deben estar afuera de las instalaciones de
producción (ventilación al exterior de la nave),
 Deben ser construidos de manera que se facilite su
limpieza.
BPM´s en Edificios e Instalaciones
Externas – Comedor
 No deben tener recovecos que dificulten la limpieza o
propicien las plagas o microorganismos.
BPM´s en Edificios e Instalaciones
Externas – Áreas de descanso
 Las áreas de descanso deben ser, al igual que toda la
instalación de fácil limpieza.
 Las áreas de lockers para los objetos personales
deben estar fuera de las áreas blancas, deben de ser
de fácil limpieza y deben estar dentro del control de
plagas.
 Módulo Uno

BPM’s Programa de Control de

Material Extraño
BPM’s Control de Material Extraño

Programa de control de material extraño

 En las área blancas deben existir mecanismos para
detección de materiales extraños, como metales, madera y
vidrio.
 Debe existir una política de control de vidrio y plástico
quebradizo, con un Procedimiento de control de vidrio.
 73

Nos desafiamos a nosotros mismos

En sus marcas listos …