BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengeringan
Pengeringan merupakan proses pengurangan kadar air suatu bahan hingga
mencapai kadar air tertentu (Trayball E.Robert, 1981). Drying solid atau
pengeringan material padat secara umum berarti menghilangkan air dalam jumlah
yang relatiF kecil dari material padat untuk mengurangi kandungan cairan residu.
Pengeringan biasanya merupakan langkah terakhir dalam serangkaian operasi, dan
produk dari pengeringan ini biasanya siap untuk pengemasan akhir. Air atau
cairan lain dapat dihilangkan dari padatan secara mekanis dengan menekan atau
sentrifugal atau secara termal dengan penguapan. (McCabe and friends : 1899-
1982).
Proses pengeringan pada dasarnya terjadi penguapan air bahan ke udara
dikarenakan perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang
dikeringkan (Aisyah, 2015). Udara mempunyai fungsi sebagai pemberi panas
pada bahan, sehingga menyebabkan terjadinya penguapan air. Udara memiliki
fungsi lain yaitu untuk mengangkut uap air yang dikeluarkan oleh bahan yang
dikeringakn. Kadar air akhir apabila mulai mencapai kesetimbangannya, maka
akan membuat watu pengeringan juga ikut naik atau dengan kata lain lebih cepat.(
Muarif, 2013).
Proses pengeringan dipengaruhi oleh beberapa parameter antara lain waktu
pengeringan, suhu, kelembaban udara, laju aliran udara, kadar air awal bahan dan
kadar air bahan kering (Hall, 1957). Kecepatan pengeringan suatu bahan
dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain : sifat fisik bahan, pengaturan
geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau media perantara
pemindahan panas, sifat-sifat dari lingkungan alat pengering (suhu, kelembaban
dan kecepatan udara), dan karakteristik alat pengering (efisiensi perpindahan
panas) (Buckle, et al., 1987). Ada beberapa parameter yang yang mempengaruhi
waktu yang dibutuhkan dalam proses pengeringan yaitu : suhu udara pengering,

5
 6

kelembaban relatif udara pengering, kecepatan aliran udara pengering, dan kadar
air bahan (Brooker et al., 1974).

(Sumber : McCabe and friends : 1899-1982)

Gambar 2.1 Hubungan Kandungan Moisture dengan Laju

Pengeringan berdasarkan Waktu Pengeringan

(Sumber : Perry’s Chemichal, 1989)

Gambar 2.2 Kurva Psikometrik Proses Pengeringan

 7

Hubungan antara kandungan moisture dengan laju pengeringan dapat

dilihat pada Gambar 2.1. Kandungan Moisture dapat diperoleh melalui Kurva
Psikometrik proses pengeringan pada Gambar 2.2.
(McCabe and friends : 1899-1982).Selama periode laju sebenarnya
konstan, dimana suhu interface T dapat diperkirakan dengan presisi dari kolerasi
yang dikembangkan untuk penguapan dengan temperature bola basah T wb, laju
pengeringan per unit area R dari permukaan air bebas. Perhitungan dapat
berdasarkn pada perpindahan massa. Konstanta laju pengeringan Rc secara
sederhana :

ṁ𝑣 ℎ𝑦 (𝑇− 𝑇𝑖 )
𝑅𝑐 = = …………………………………………………….(1)
𝐴 𝜆𝑖

2.2. Teknologi Pengering

Menurut McCabe and friends : 1899-1982 ada 7 jenis teknologi
pengeringan padatan yaitu : Tray Dryers, Screen-conveyer Dryers, Tower Dryers,
Rotary Dryers, Screw-conveyer Dryers, Fluid-bed Dryers, dan Flash Dryers.
Semakin berkembangnya penggunaan Energi Baru dan Terbarukan (EBT) maka
muncullah teknologi sistem fotovoltaik. Untuk mengatasi kekurangan sistem
fotovoltaik ditambahkan sistem tambahan yaitu kompor.
2.2.1. Sistem Fotovoltaik
Fotovoltaik merupakan bahan dan perangkat mengkonversi sinar matahari
menjadi energi listrik, dan sel fotovoltaik biasanya dikenal dengan sel surya.
Secara harfiah Fotovoltaik dapat diterjemahkan sebagai cahaya-listrik. Istilah
Fotovoltaik pertama kali digunakan pada tahun sekitar 1890. Fotovoltaick (Footo
= cahaya, voltaic = tegangan listrik).
System fotovoltaik tidak membutuhkan cahaya matahari yang terang untuk
beroperasi. System ini juga membangkitkan listrik di saat hari mendung, dengan
energi yang keluar yang sebanding ke berat jenis awan. Berdasarkan pantulan
sinar matahari dari awan, hari-hari mendung dapat menghasilkan angka energi
yang lebh tinggi dibandingkan saat langit biru yang sedang benar-benar cerah.
Saat ini, suda menjadi hal umum piranti kecil. Seperti kalkulator,
menggunakan solar cell yang sangat kecil. Fotovoltaik juga digunakan untuk
menyediakan listrik di wilayah yang tidak terdapat jaringan pembangkit listrik.
 8

Fotovoltaik adalah konversi langsung cahaya menjadi listrik pada tingkat

atom. Beberapa abhan menujukkan sebuah properti yang dikenal sebagai efek
fotolistrik yang menyebabkan mereka untuk menyerap foton cahaya dan
melepaskan electron. Ketika electron bebas ini ditangkap, dihasilkan arus listrik
yang dapat digunakan.

(sumber : Sumber Daya Energi, 2013)

Gambar 2.3 Sistem Fotovoltaik

Gambar 2.3 di atas menggambarkan pengoperasian dasar sel fotovltaik, juga

disebut sel surya. Sel surya terbuat dari jenis yang sama dari bahan semi
konduktor, seperti silicon, yang digunakan dalam industry mikroelektrikimia.
Untuk sel surya, wafer semikonduktor tipis diperlakukan secara khusus untuk
membentuk mwdan listrik, di satu sisi positif dan negative di sisi lain. Keika
energi cahaya matahari mengenai sel, electron terlepas dari atom yang ada dalam
materi semikonduktor. Jika konduktor listrik yang melekat pada sisi positif dan
negative, membentuk sebuah rangkaian listrik, electron dapat ditangkap dalam
bentuk arus listrik-inilah, listrik. Listrik ini kemudian dapat digunakan untuk
menyatakan sebuah beban, seperti lampu atau alat.
Sejumlah sel surya secara elektrik dihubungkan satu sama lain dan dipasang
pada struktur pendukung atau frame yang disebut modul fotovoltaik. Modul ini
dirancang untuk pasokan listrik pada tegangan tertentu, misalnya system yang
 9

sudah umum, yaitu 12 volt. Arus yang dihasilkan secara langsung tergantung pada
seberapa banyak cahaya menerpa modul.
Beberapa modul dapat dihubungkan bersama untuk membentuk sebuah
array. Secara umum, semakin besar wilayah modul atau array, semakin banyak
listrik yang akan dihasilkan. Modul fotovoltaik dan array menghasilkan listrik
arus searah (DC) Pada Gambar 2.4 . Modul dan array ini secara elektrik dapat
dihubungkan baik secara seri dan parallel untuk menghasilkan kombinasi
tegangan dan arus yang dibutuhkan.

(sumber : Sumber Daya Energi, 2013)

Gambar 2.4 Sistem

Fotovoltaik

Perangkat PV yang paling umum pada saat ini menggunakan satu junction,
atau interface untuk menciptakan medan listrik dalam semikonduktor seperti sel
PV. Dalam sel PV junction-stunggal, hanya foton yang energinya sama dengan
atau lebih besar dari celah pita dari bahan sel yang dapat membebaskan electron
untuk sebuah rangkaian listrik. Dengan kata lain, respon fotovoltaik sel junction-
tunggal terbatas pada bagian spectrum matahari yang energinya berada di atas
band gap dari bahan yang menyerap sinar matahari dan energi foton yang lebih
rendah tidak digunakan.
 10

Salah satu cara untuk menyiasati keterbatasan ini adalah dengan

menggunakan dua (atau lebih) sel yang berbeda, dengan lebih dari satu band gap
dan lebih dari satu sambungan/junction, untuk menghasilkan suatu tegangan. Cara
ini disebut sebagai sel (juga disebut cascade atau sel tandem). Perangkat
multijuction dapat mencapai efisiensi konversi total yang lebih tinggi karena
mereka bisa mengkonversi lebih banyak dari energi spectrum cahaya menjadi
listrik.
Seperti yang ditunjukkan di bawah ini, sebuah perangkat multijunction
adalah tumpukan sel junction-tunggal dalam urutan menurun dari band gap (Eg).
Sel teratas menangkap foton energi tinggi dan melewati sisa foton agar diserap
oleh sel band-gap yang lebih rendah.
Banyak penelitian sel multijunction pada saat ini berfokus pada gallium
arsenide sebagai satu (atau semua) dari komponen sel. Sel-sel seperti telah
mencapai efisiensi sekitar 35% di bawah sinar matahari yang terkonsentrasi.
Material-material lain yang telah dipelajari untuk perangkat multijunction adalah
amorphous silicon dan tembaga idium diselenide.
Teknologi tenaga surya memiliki banyak kelebihan yaitu tersedia bebas dan
dapat diperoleh secara gratis di alam, persediaan energi surya hampir tak terbatas,
tanpa polusi dan emisi gas rumah kaca sehingga dapat mengurangi pemanasan
global, dan dapat dibangun di daerah terpencil karena tidak memerlukan transmisi
energi maupun transportasi sumber energi.
Teknologi tenaga surya memiliki kekurangan yaitu membutuhkan investasi
awal yang besar (mahal),untuk mencapai efisiensi rata-rata yang tinggi umumnya
tipe sel nya memerlukan permukaan area yang luas, efisiensi sangat dipengaruhi
oleh polusi udara dan kondisi cuaca, sel surya hanya mampu membangkitkan
energi sepanjang siang hari saja, dan pembuatan sel surya masih mahal.

2.2.2. Thermal Backup Unit (TBU)

Thermal Backup Unit (TBU) yang digunakan adalah kompor bergbahan
bakar gas LPG. Unit ini digunakan sebagai back up ketika matahai tidak bersinar
dan persediaan listrik di baterai telah habis. Kompor akan memanaskan elemen
panas
 11

2.3. Tekwan
Palembang, Sumatera Selatan memang terkenal dengan pempek sebagai
makanan khas, namun selain pempek Palembang juga memiliki kuliner berbahan
ikan lain bernama tekwan. Tekwan adalah sejenis sup dengan isi daging ikan
tenggiri dicampur sagu dalam potongan kecil yang berbentuk seperti siomay.
Campuran ikan tenggiri ini ditemani dengan jamur, bihun atau soun, irisan
bengkoang, daun bawang, dan kemudian disiram dengan kuah berbahan udang
yang gurih. Sajian tekwan sekilas mirip dengan sup bakso ikan atau fish cake
dengan kaldu udang yang mengoda.
Dilihat dari sejarahnya, tekwan merupakan kuliner hasil akulturasi budaya
Tionghoa dan Palembang. Saat itu pedagang Tionghoa yang sudah menetap di
Palembang memperkenalkan kuliner berbahan ikan ini yang kemudian diadopsi
oleh orang asli Palembang. Orang asli Palembang ini mengubah rasa sup ikan ini
dengan cita rasa local yang sesuai dengan lidah orang Palembang.
Nama tekwan sendiri berasal dari gabungan kalimat “bekotek samo kawan”
yang memiliki arti mengobrol bersama teman. Kata dalam bahasa Palembang ini
kemudian disingkat menjadi tekwan. Hal ini didasari dari kebiasaan orang
Palembang yang menyantap tekwan dalam suasana santai sambil berbincang
dengan para temannya. Meski begitu, ada pula yang menyebut bahwa tekwan
berasal dari serapan bahasa Inggris yakni kalimat “take one” yang artinya
mengambil salah satu. Berikut merupakan cara membuat tekwan :
1. Cuci bersih ikan tenggiri segar yang sudah dipisahkan dari kepala dan
tulangnya, dan tiriskan.
2. Pisahkan daging ikan tenggiri dari kulit dan duri dengan cara dikerok, bisa juga
menggunakan sendok.
3. Giling daging ikan tenggiri yang sudah dikerok, bisa dengan gilingan
tradisional agar ikan tetap segar tidak terkena panas dari mesin penggiling.
Atau bisa juga menggunakan food processor.
4. Siapkan 400 ml air dingin / boleh air tidak dingin. Melarutkan garam dan gula
untuk adonan, lalu memasukkan ikan tenggiri yang sudah digiling sebanyak
500 gr / ½ kg. Aduk sampai benar-benar rata, bisa menggunakan mixer batang
spiral.
 12

5. Setelah adonan ikan + air merata, masukkan 400 gr tepung sagu tani, sedikit
demi sedikit secara bertahap.
6. Uleni adonan lunak tersebut secukupnya saja, sampai kalis merata, alias
tepung, ikan, air tercampur merata menjadi adonan. Siapkan air untuk merebus
tekwan, sekitar 3 atau 4 liter, memasukkan larutan garam dan minyak
kedalamnya, kemudian didihkan.
7. Setelah air rebusan mendidih, bentuk adonan tekwan dengan bantuan 2 sendok
makan, lalu langsung cemplungkan ke air rebusan. Lalukan terus menerus satu
persatu sampai adonan habis. Jika adonan naik atau mengambang di air
rebusan, diamkan beberapa saat terlebih dahulu kemudian angkat dan tiriskan.
8. Siapkan bumbu untuk kuah tekwan : bawang putih, ebi goreng, garam, gula,
diulek, ditumis, lalu direbus bersama dengan daging tekwan dan jamur kuping
serta bunga sedap malam. Koreksi rasa, setelah cukup wangi, maka siap
disajikan bersama soun rebus, taburi bawang goreng dan seledri daun bawang.
9. Jangan lupa sambal rawit rebus, tambahkan sambal tomat, dan sedikit kecap
manis. Tekwan siap untuk dinikmati.

Tekwan dapat dinikamati secara instan melalui tekwan kering yang tahan
lama. Mardina, pemilik Mang Din 679 mengatakan tekwan kering sudah dibuat
dari dulu oleh masyarakat Palembang untuk di bawa ketika melakukan ibadah
Haji. Perjalanan yang memakan waktu yang berbulan-bulan membuat masyarakat
rindu terhadap tekwan sehingga tekwan dikeringkan agar dapat dinikmati dalam
perjalanan. Tekwan kering dapat awet dan bertahan lama hingga 12 bulan
tergantung dengan tempat penyimpanannya. Jika tempat penyimpanan lembab
tekwan kering hanya bertahan sampai 6 bulan.

2.4. Perpindahan Massa

Selama proses pengeringan terjadi perpindahan massa uap air dari bahan
yang akan dikeringkan ke udara. Tekwan adalah bahan yang akan dikeringkan
pada penelitian ini. Dengan menggunakan persamaan (Trayball, 1981) berikut
dapat ditentukan besar tekwan kering dengan kadar tertentu :
( 100− m1 )
Mk = x mb …………………………………………………….(2)
100
 13

Dimana, mk adalah massa kering (kg), mb adalah massa basah (kg), dan m1 adalah
kadar air awal (%).

2.5. Perpindahan Panas

Perpindahan panas dalam pengeringan padatan basah adalah suatu proses
termal. Pada sebagian besar pengeringan pengeringan adiabatik, seringkali laju
pengeringan lebih banyak koefisien perpindahan panas daripada koefisien
perpindahan massa. Dalam proses pengeringan ini terjadi 3 proses perpindahan
panas yaitu : konduksi, konveksi dan radiasi.

2.5.1. Perpindahan Panas Konduksi

Aliran panas mengalir yang tidak disertai oleh gerakan materi yang diamati
dalam gradien suhu kontinu maka aliran panas itu disebut konduksi. Menurut
Hukum Fourier, pada perpindahan panas secara konduksi fluks panas sebanding
dengan gradien suhu. (McCabe and friends : 1899-1982). Hukum Fourier adalah
sebagai berikut :
𝑑𝑞 𝑑𝑇
= −𝑘
𝑑𝐴 𝑑𝑥
𝛥𝑇
𝑞 = −𝑘𝐴 ………………………………………………………………(3)
𝛥𝑥

Dengan q adalah laju perpindahan panas (Watt), k adalah konduktivitas termal

(W/mK), A adalah luas penampang (m2), ΔT adalah perbedaan temperatur (K),
dan Δx adalah tebal permukaan (m).

2.5.2. Perpindahan Panas Konveksi

Konveksi dapat merujuk pada aliran panas yang terkait dengan pergerakan
fluida, seperti ketika udara panas pada tungku memasuki ruangan, atau
perpindahan panas dari permukaan panas ke fluida yang mengalir. Fluks konveksi
biasanya sebanding dengan perbedaan suhu fluida, sebagaimana dinyatakan dalam
Hukum Newton berikut ini : (McCabe and friends : 1899-1982)
𝑞
= ℎ (𝑇𝑠 − 𝑇𝑓 )
𝐴

𝑞 = 𝐻 𝐴 (𝑇𝑠 − 𝑇𝑓 ) ………………………………………………………..(4)
 14

Dengan H adalah koefisien perpindahan kalor konveksi (W/m2oC), A adalah luas

penampang (m2), Tw adalah temperatur dinding (oC), Tf adalah temperatur fluida
(oC) dan q adalah laju perpindahan panas konveksi (Watt).

2.5.3. Perpindahan Panas Radiasi

Radiasi adalah istilah yang diberikan untuk transfer energi melalui ruang
oleh elektromagnetik. Total radiasi untuk sebuah unit area yang gelap dengan luas
A1, emisivitas Ɛ 1, dan temperatur absolut T adalah : (McCabe and friends : 1899-
1982).
𝑞
= 𝜎 Ɛ1 𝑇14
𝐴1

𝑞 = 𝜎 Ɛ1 𝑇14 A
𝑞𝑟𝑎𝑑 = 𝜎 Ɛ (𝑇14 − 𝑇24 ) …………………………………………………(5)

Dimana σ adalah konstanta Stefan-Bolzman dengan nilai 5,670 x 10-8 W/m-2 K-4,
Ɛ adalah emisivitas, dan T adalah beda temperatur.

2.6. Analisis Energi dan Exergy pada Pengeringan Tekwan