SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO

EN TRABAJO INDUSTRIAL

“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”

ZONAL ICA - AYACUCHO

CFP – PISCO

PROYECTO

PROPUESTA DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA (BPM) PARA MEJORAR LA PRODUCTIVIDAD EN EL
ÁREA DE COCINA DEL RESTAURANTE "EL PILOTO"
"PARTICIPANTE

VERGARA BALBUENA, JOSSY FIORELLA

CARRERA

COCINERO DE COMIDA PERUANA E INTERNACIONAL

INSTRUCTOR

HUAYHUAS VARGAS, EVER

JEFE DE C.E.P. PISCO

CARLOS LOPEZ HURTADO

“2019”
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Este trabajo dedico a mis padres

quienes me han apoyado, para poder
llegar a esta instancia de mis estudios,
ya que ellos siempre han estado
presentes para apoyarme moral y
psicológicamente.
También dedico a mi familia quienes,
han sido mi mayor motivación para
nunca rendirme, en los estudios y
poder llegar a ser un ejemplo para
ellos
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PRESENTACIÓN

En esta ser capacitado en el SENATI durante un año y medio, se pone en práctica los
conocimientos adquiridos en mi formación profesional.
En el siguiente trabajo se muestra los resultados de un estudio realizado bajo la
supervisión del SENATI para la “PROPUESTA DE UN MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) PARA MEJORAR LA PRODUCTIVIDAD
EN EL ÁREA DE COCINA DEL RESTAURANTE "EL PILOTO" "
Planteando soluciones a sus problemas para generar una optimización de sus trabajo
y así mejorar e implementar los procesos de innovación.
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PROYECTO DE MEJORA DE MÉTODO DE TRABAJO

PROPUESTA DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA (BPM) PARA MEJORAR LA PRODUCTIVIDAD EN EL

ÁREA DE COCINA DEL RESTAURANTE "EL PILOTO"

PARTICIPANTE

STEFANY FABIOLA MARCATINCO PALOMINO

CARRERA

COCINERO DE COMIDA PERUANA E INTERNACIONAL

INSTRUCTOR

HUAYHUAS VARGAS, EVER

GERENTE GENERAL DE LA PASTELERÍA

ENCARNACIÓN ESMERALDA GONZALES DE FERNÁNDEZ

LUGAR DE REALIZACIÓN DEL PROYECTO

RESTAURANTE

LA SAZON DE PETITA SAC

DIRECCIÓN:

Km 18.5 Carretera Pisco - Paracas, Paracas 11550, Perú

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2. INTRODUCCIÓN

La industria en Perú tiene un futuro promisorio debido a la mayor inversión del sector privado

y del Estado, al crecimiento del turismo y la fuerte demanda del segmento corporativo.

Existe un gran número de empresas dedicadas al servicio de alimentación colectiva que

funcionan de manera informal (microempresarios, independientes no calificados, empresas con

trabajadores familiares no remunerados) lo cual supone un grave riesgo para la salud y la vida

de la población en general además de significar grandes pérdidas económicas por la atención

de las enfermedades causadas.

Hoy en día los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que

adquieren. Por esta razón el cuidado sanitario es importante ya que de no tenerlo en cuenta se

podrían elaborar alimentos contaminados que son la principal fuente de Enfermedades

Transmitidas por Alimentos (ETAs).

Es así que el MINSA (2005) genera mediante la resolución N° 363-2005 una norma sanitaria

específicamente enfocada en el funcionamiento de restaurantes (más allá del bien conocido

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por

Decreto Supremo N° 007-98-SA), que busca asegurar la calidad sanitaria e inocuidad en este

tipo de servicio mediante el establecimiento de requisitos y condiciones mínimas, cuyo

cumplimiento será verificado por la Autoridad Sanitaria Municipal y sustentada en la

evaluación de riesgos, las buenas prácticas de manipulación de alimentos y el programa de

higiene y saneamiento.

Actualmente entidades fiscalizadoras como las Municipalidades y DIGESA realizan

inspecciones reportando en muchos de los casos hallazgos que ocasionan multas e incluso

cierre de locales.

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Por lo anteriormente expuesto, es importante que una empresa que elabora alimentos como el

Restaurante el “Piloto - Paracas”, cuente con lineamientos y procedimientos que aseguren la

inocuidad.

El presente trabajo tuvo como objetivo principal elaborar usando las normas de higiene

aplicando un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y un Plan de Higiene y

Saneamiento en el Restaurante el “Piloto”

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2. ANTECEDENTES

La industria de restaurantes es un reflejo directo de los cambios de la sociedad en la cual operan.

La sociedad ha cambiado a un orden social más avanzado y más complicado que implica un

movimiento que se aleja de los alimentos producidos en masa para dar paso a alimentos

producidos para las masas porque las exigencias de los usuarios han cambiado.

La forma de alimentarse variará con el correr de los tiempos, ya que cada día las personas

piensan más en su salud y la selección de los alimentos se basa en éste concepto.

En el mundo moderno las personas buscan más aquello que les place y les produce goce, como

la buena comida. Salir a comer o almorzar se volvió cotidiano, dejó de ser algo para celebrar.

En las grandes ciudades del país, la gente trabaja lejos de sus casas y encuentra en el restaurante

un espacio para socializar y hacer negocios.

Por eso se buscó problemas en la cocina y se encontró varios. En primer lugar, no existían

registros claros sobre la materia prima que se compraba y sobre las ubicaciones de alimentos,

hecho que dificultaba la administración de los recursos. Los alimentos tampoco eran

organizados en las bodegas, por lo cual el corredor que llevaba hacia las bodegas era un área

llena de obstáculos como cajas de cartón, jabas con fruta, costales de azúcar, entre otros.

En segundo lugar, las instalaciones del restaurante se encontraban en condiciones precarias y

antihigiénicas, ya que dificultaban la limpieza del área. Muchos de los equipos dentro de cocina

estaban en malas condiciones y no habían sido reemplazados por falta de atención por parte de

Administración y por falta de recursos.

El mal estado de equipos e instalaciones promovía el crecimiento de plagas dentro de cocina,

pues tampoco existía un programa de limpieza eficiente que prevenga la infestación de plagas,

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sino que se realizaban periódicamente controles correctivos a través de una empresa

exterminadora de plagas.

En tercer lugar, el riesgo de contaminación cruzada en la cocina era alto, ya que esta área no

era de acceso restringido, razón por la cual cualquier persona podía entrar a cocina y prepararse

sus propios alimentos. En adición, la supervisora de cocina no tenía una oficina, por lo cual los

problemas con los empleados se resolvían dentro de la bodega, en donde la supervisora

improvisaba una oficina. La contaminación cruzada también se promovía por malas prácticas

de manipulación de alimentos, malas prácticas de limpieza y malas prácticas del personal.

Como cuarto punto, la distribución de los alimentos para los consumidores y para personal era

un sistema deficiente. En el caso de los consumidores, los alimentos fríos y calientes se

mezclaban. Durante el almuerzo, la situación era más crítica, pues no existía orden para

entregar los alimentos a los consumidores o al personal de cocina. Por este hecho, la tarea se

prolongaba, atrasando las demás actividades de los operarios de cocina.

Los alimentos también eran distribuidos ineficientemente a los empleados de la Empresa. Este

sistema carecía de orden, pues los empleados no tenían horarios fijos para el almuerzo,

congestionando el área de cocina alrededor de la una de la tarde. Por otro lado, el comedor de

empleados tenía una capacidad reducida y no poseían mesas y sillas suficientes para un

promedio de diez empleados que se alimentan diariamente.

El área de cocina trabajaba sola, pues la comunicación entre administración, cocina y áreas

afines era escasa, por lo cual no se reportaban daños de ningún tipo o, si se lo hacía, no era

prioridad la reparación de los mismos, sino que se implementaban arreglos temporales, que

permanecían en cocina por meses o más.

Adicionalmente, en el área de preparación de alimentos siempre han trabajado el cocinero, sus

dos ayudantes y un practicante, el cocinero quien es el encargado de coordinar las actividades

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en el área y planifica los menús para la alimentación de los consumidores y los empleados del

Restaurante. En las tareas de distribución de alimentos para los consumidores participa un

mozo.

Después de analizar las condiciones en las cuales laboraba el área de preparación de alimentos

del Restaurante, se concluye que esta Empresa no promovía la seguridad de los alimentos,

factor que puede afectar directamente la salud de los consumidores finales.

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3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los consumidores cada día están más informados y consientes de los peligros asociados al

consumo de alimentos, lo que ha hecho que se generen cambios en los hábitos de compra de

los consumidores, quienes se han tomado más exigentes en su selección.

En la industria de los alimentos a lo largo de la cadena de producción, debe tenerse como

fundamento poner todos los esfuerzos en la prevención y el control de riesgos de los productos

que elabora. Para ello en la actualidad esta industria cuenta con herramientas mundialmente

aceptadas que responden a las exigencias, que ayudan a prevenir las ET A y garantizan la

inocuidad de los alimentos. Una de estas herramientas son las buenas prácticas de manufactura

(BPM).

En la actualidad en nuestra región uno de los problemas más frecuentes en los restaurantes

turísticos es la venta de alimentos contaminados, como consecuencia de las malas prácticas

durante la obtención, recepción, almacenamiento, preparación y suministro final de los

alimentos, afectando así la salud de los consumidores.

Por tal razón, el restaurante el “Piloto - Paracas”", se encuentra ubicado en la Provincia de

Pisco, Paracas, Ica, en la Carretera Pisco- Paracas Km. 18.5 Paracas– Ica. Y que inició sus

operaciones hace 35 años, y que no cuenta con un plan de BPM, se hace necesario contar con

una guía para poder aplicar las prácticas adecuadas de higiene y sanidad durante el proceso de

elaboración de alimentos (mariscos y pescados), a fin de reducir significativamente el riesgo

de intoxicaciones en los consumidores y evitar las pérdidas económicas y de imagen del

restaurante.,

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3.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

3.1.1. PREGUNTA PRINCIPAL

¿La propuesta de un manual, aplicado a las buenas prácticas de manufactura (bpm)) para mejorar la

productividad en el área de cocina el restaurante "El Piloto” permitirá la elaboración de un producto

inocuo?

3.1.2. PREGUNTAS SECUNDARIAS

1. ¿De qué manera servirá el uso de normas de calidad y estándares adecuados para el

servicio de alimentos y bebidas, así como adecuadas instalaciones para brindar servicio

favorecen a generar un mayor número de afluencia turística y comensales satisfechos.?

2. ¿De qué manera se brindara un servicio de calidad que se logre con la aplicación de

controles internos, lo cual nos ayude a obtener un mejor manejo de los recursos tanto

humanos como materiales de la empresa?

3. ¿De qué manera servirá la capacitación del personal para el adecuado manejo de

alimentos y bebidas con higiene fortalece la calidad en el servicio con lo cual

incremente los niveles de satisfacción así como una reducción en los índices de

contaminación y buen manejo de desechos orgánicos?

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4. OBJETIVOS

4.1 OBJETIVOS GENERALES:

 Proponer de un manual de buenas prácticas de manufactura (bpm) para mejorar la

productividad en el área de cocina del Restaurante "El Piloto"

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

1. Determinar si el uso de normas de calidad y estándares adecuados para el servicio de

alimentos y bebidas, así como adecuadas instalaciones para brindar servicio favorecen

a generar un mayor número de afluencia turística y comensales satisfechos.

2. Determinar un servicio de calidad que se lograra con la aplicación de controles

internos, lo cual nos ayuda a obtener un mejor manejo de los recursos tanto humanos

como materiales de la empresa.

3. Determinar la capacitación del personal para el adecuado manejo de alimentos y

bebidas con higiene fortalece la calidad en el servicio con lo cual incrementamos los

niveles de satisfacción así como una reducción en los índices de contaminación y buen

manejo de desechos orgánicos.

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4.3. ANALISIS DE FODA

MATRIZ
FODA
1. Experiencia de su propietaria en el área.
2. Buena ubicación geográfica.
FORTALEZAS
3. Afinidad para trabajar en equipo.
4. Apertura al cambio.
5. Cuenta con instalaciones propias
1. Está ubicada en un área comercial.
2. El Restaurante “EL PILOTO” de alto nivel a

OPORTUNIDADES precios cómodo.

3. Clientes tienden a fidelizarse con las marca.

1. No cuenta con un personal

capacitado profesionalmente en sus áreas.
2. No cuenta con procesos de
DEBILIDADES
operación definidos.
3. Falta de innovación en la infraestructura.
4. Atención del servicio a los clientes no es muy
buena.
5. La preparación de los platos no es muy ágil y
en ese sentido se demoran en servir.
6. No cuenta con una buena imagen en las redes
sociales.
7. Falta de mantenimiento a sus herramientas en
la área de cocina.
8. Poca inversión en publicidad para dar a
conocer a los clientes.
1. Altos costo de equipamiento de cocina.
2. Competencia aledaña con bajos costos.
AMENAZAS
3. Sector en el que se ubica el establecimiento
posee problemas de seguridad.
4. Entrada de nuevas empresas a la industria.
5. Inmutabilidad de servicios por parte de la
competencia ya existente.

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5. HIPOTESIS

5.1. HIPÓTESIS GENERAL:

La propuesta de un manual, aplicado a las normas de higiene para el Restaurante "El

Piloto” influye la preparación de un producto inocuo y saludable para los clientes

5.2. HIPÓTESIS ESPECÍFICAS:

 El uso de normas de calidad y estándares adecuados para el servicio de alimentos y

bebidas, así como adecuadas instalaciones para brindar servicio favorecen a generar

un mayor número de afluencia turística y comensales satisfechos.

 Brindar un servicio de calidad que se lograra con la aplicación de controles internos,

lo cual nos ayuda a obtener un mejor manejo de los recursos tanto humanos como

materiales de la empresa.

 La capacitación del personal para el adecuado manejo de alimentos y bebidas con

higiene fortalece la calidad en el servicio con lo cual incrementamos los niveles de

satisfacción así como una reducción en los índices de contaminación y buen manejo

de desechos orgánicos.

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6. VARIABLES E INDICADORES

6.1 VARIABLE INDEPENDIENTE: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

INDICADORES:
 Calidad y estándares: el uso de estándares de calidad ayudan en gran medida a que la

preparación sea la correcta y a que el turista pueda estar seguro que los alimentos que

consume son adecuados a las normas.

 Instalaciones adecuadas: al contar con instalaciones de primer nivel, podremos

generar una atracción más para el comensal y así cumplir más con las expectativas que

tiene y crear una satisfacción en el cliente.

 Servicio de calidad: el servicio de calidad es el de mayor importancia ya que representa

el contacto directo con el cliente y es la imagen principal de nuestro restaurante, por

eso es vital mantener un alto nivel en nuestra atención al cliente.

 Controles internos: El manejo de controles internos favorece al manejo exacto y

detallado de material y del recurso humano, con eso se minimizan perdidas y se hacen

más visibles las ganancias.

 Capacitación del personal: Un personal capacitado es sinónimo de altos niveles de

eficiencia y a su vez de un incremento en la productividad de la empresa. Es por esto

que es sumamente importante mantener al personal capacitado constantemente.

 Manejo de A y B con higiene: La higiene juega un papel fundamental en las empresas

de alimentos, ya que puede ser fuente de salud o de enfermedad, así es como el

adecuado manejo de alimentos aumentara notablemente la calidad los platillos y

mantendrá una buena imagen del establecimiento.

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6.2. VARIABLE DEPENDIENTE: Productividad

INDICADORES:
 Mayor afluencia: la afluencia es el número de personas que acuden a consumir nuestro

producto en un tiempo determinada, así es como, aumentando la calidad del servicio

podremos asegurar que esta afluencia aumenta.

 Comensales satisfechos: La satisfacción es difícil de medir, pero aplicando los

adecuados cuestionarios y entrevistas la podremos convertir en datos que nos

demostraran que el cliente si termina satisfecho.

 Manejo adecuado de recursos: El uso adecuado de recursos humanos y materiales

representa una ventaja para la empresa, debido a que muchas organizaciones pierde

económicamente debido al uso inadecuado de materia prima y a la mala dirección de

personal.

 Ganancias económicas: Las ganancias económicas se verán reflejadas en los estados

financieros, esto se lograra a través de una adecuada organización.

 Contaminación: Al tener un adecuado manejo de A y B, así como altos niveles en la

higiene, se reducirán en gran medida las cantidades de basura que se producen esto se

podrá comprobar pesando las cantidades de basura diaria que se producen, a su vez es

posible crear una cultura del reciclaje.

 Manejo de desechos orgánicos: Los beneficios en el manejo adecuado de desechos es

muy elevado, ya que puede funcionar como una nueva fuente de generación de abono,

o en su defecto, puede servir como alimento de animales de cría, ya que las costumbres

de la sierra norte nos permiten hacer ese uso de los desechos de verduras, frutas, agua,

sobras etc. Así mismo puede servir de ejemplo para los turistas que visiten el área

recreativa.

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