RAP4_EV02

Nombre:

-Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de Higiene y manipulación de

alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de observación: Visite un lugar de
expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, Ej: (Ventas callejeras de empanadas,
comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:
- Higiene personal
- Prácticas de higiene (Lavado de manos)
- Condiciones de edificación e instalación
- Utensilios
- Procedimiento de limpieza y desinfección
- Manejo de residuos sólidos
- Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
- Clasificación de alimentos
- Contaminación cruzada
- Almacenamiento de la materia prima
Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de manejarse las
situaciones encontradas
RTA/
Realice una visita a un punto donde venden chorizo y arepa cerca donde vivo, hay dos personas atendiendo
y cocinando (mujer, hombre), encontré lo siguiente:
CONDICIONES ENCONTRADAS COMO DEBE MANEJARSE
Higiene Personal Aparentemente se observa que Se debe manejar un buen aseo
personal, lavado de cabello, boca,
se encuentran aseados, sin
higiene de manos (cortar uñas y
embargo los elementos de
no usar esmalte)
protección personal no se
encuentran en uso como (tapa
bocas, delantal y gorro"
Practicas de higiene No hay un lugar destinado para el Se debe contar con un punto de
lavado de manos y de los agua potable para el lavado de
utensilios, no tienen acceso agua manos y los utensilios de cocina
potable
Condiciones de edificación e No cuenta con un local como tal, Mejorar las instalaciones del
instalación tienen el puesto de puesto de comidas si es posible
comercialización de alimentos en trasladar ya que donde se
una acera sin acceso de agua encuentra es a la orilla de una
potable contando solo con una carretera donde el flujo vehicular
mesas y carpa para el sol es mayor
Utensilios Se cuentan con los utensilios Los utensilios deben estar limpios
adecuados, pero los dejan y se deben lavar después de cada
expuestos a moscas, polvo, uso para evitar contaminación
microorganismos, entre otros cruzada. Se deben guardar en un
lugar limpio
Procedimiento de limpieza y No se lleva a cabo proceso de Se debe realizar lavado con jabón
desinfección desinfección, el área donde están en las áreas y después desinfectar
ubicados se observa sucio, el el área todos los días.
carrito de comidas se observa con
grasa en la parte exterior, no

Manejo de residuos sólidos
Manejo de temperatura de
productos que requieran de
refrigeración/congelación
Clasificación de alimentos
Contaminación cruzada
Almacenamiento de la materia
prima
tienen agua potable para lavar los
utensilios de cocina después de
cada uso.
Cuentan con una caneca para
disponer todos los residuos; no
cuentan con procedimiento de
separación en la fuente
(ordinario, reciclable y orgánico).
Los chorizos que estaban
preparando los tenían guardados
en un termo de icopor. No
cumplen con temperatura
adecuada de refrigeración, ni
cadena de frio. Les pregunte que
si no vendían todo que hacían con
los chorizos que tenían en el
termo? Me dicen que llegan a la
casa y los guardan en el
congelador.
Observe que almacenan todos los
alimentos juntos, sin tener en
cuenta su clasificación, se
guardan las arepas pre-cocidas
con los chorizos
La contaminación cruzada esta en
todo el proceso de preparación
de los alimentos; elementos de
protección personal sucios,
utensilios no se lavan después de
cada uso, superficies sucias
expuestas a la contaminación del
ambiente
Los alimentos que van
preparando no los guardan en
vitrinas para protegerlos del
medio contaminado, los dejan
sobre la parrilla expuestos al
polvo, mugre y microorganismos.
Se debe disponer con las canecas
adecuadas para disponer los
residuos adecuadamente, cada
caneca debe estar identificada
por el color y señalizada.
Se debe conservar una cadena de
frio (bajar del congelador al
enfriador y después a
temperatura ambiente) contar
con la temperatura adecuada
constante.
Se deben guardar los alimentos
de acuerdo a su clasificación para
evitar contaminación de uno con
otro y darle un buen manejo a los
alimentos
Para evitar la contaminación
cruzada se deben utilizar EPP
limpios y estériles, utensilios
limpios y superficies limpias.
Los alimentos se deben guardar
en lugares limpios, secos,
aseados, que brinden seguridad al
cliente para su compra y evitar
enfermedades en el cliente.