FUNDAMENTOS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Introducción. 2. Levaduras vínicas: morfología, fisiología, condiciones de desarrollo.

Curva de crecimiento microbiano. 3. Fermentación alcohólica. Concepto, principios
bioquímicos. 4. Factores que influyen en la fermentación. 5. Utilización de levaduras
secas activas (LSA): selección de levaduras, mejora genética, fabricación,
conservación e hidratación. Preparación de un pie de cuba. Comparación en el uso de
levaduras comerciales y levaduras autóctonas. 6. Problemas fermentativos:
Ralentizaciones y paradas fermentativas. Influencia en la calidad del vino. 7.
Fermentaciones secundarias. Producción de metabolitos secundarios y su efecto en
los productos. 9. Control de la fermentación. 10. Bibliografía.
Introducción. La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en
plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares:
como por ejemplo la glucosa, la fructosa, lasacarosa, el almidón, etc.) para obtener
como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-
CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP
(Adenosín trifosfato) que consumen los propios microorganismos en su metabolismo
celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de
algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.
Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la
fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía
anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a
partir de la glucosa. En el proceso las levaduras obtienen energía disociando las
moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol y dióxido de carbono CO2.
Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy
habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los
productos fermentados. Una de las principales características de estos
microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno
(O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación
alcohólica es un proceso anaeróbico. 2. Levaduras vínicas: morfología, fisiología,
condiciones de desarrollo. Curva de crecimiento microbiano. Desde la antigüedad
diferentes culturas y civilizaciones de todo el mundo han usado sin saberlo levaduras.
Lo hicieron fermentando de forma natural sus panes y bebidas alcohólicas, por lo que
se pensaba que era algo misterioso y mágico. Esta idea comenzó a cambiar gracias a
la ciencia con la intervención de Louis Pasteur, quién a mediados del siglo XIX probó
que la fermentación alcohólica era hecha por levaduras y no por un catalizador
químico que era lo que se había pensado hasta entonces. El trabajo de la levadura en
este proceso es consumir azúcares para producir dos productos importantes: CO2,
que es dióxido de carbono, y etanol. Además de esto, produce otros productos
químicos en pequeñas cantidades, que es lo que le da a las diferentes bebidas sus
diferentes sabores tan peculiares dependiendo de la levadura usada.
Tradicionalmente, la producción de vinos se ha realizado a partir de fermentaciones de
los mostos, llevadas a cabo por cepas de levaduras endémicas residentes en las
superficies de las uvas y de los equipos de las bodegas, aunque se ha demostrado
también que viven en asociación con la vid, hallándose usualmente sobre la corteza,
las hojas, las flores y en la pruina de la baya. Y que su crecimiento sobre la superficie
de las bayas está determinado por diversos factores ambientales, como la temperatura
y la humedad, así como por el grado de madurez y el estado de salud. La
fermentación con estas levaduras endémicas se llama fermentación espontánea y son
de gran importancia ya que con ellas consiguen características organolépticas típicas
de la zona, que no estarían presentes si se utilizara un inóculo de cepas foráneas. Sin
embargo la calidad del producto puede ser muy variable . La actividad metabólica de
 los diferentes géneros y especies de levaduras presentes en la superficie de las uvas
en el viñedo, y capaces de resistir las condiciones de vinificación, influencian la calidad
sensorial del vino obtenido. Siendo estas las especies Hanseniaspora
1. 4. uvarum (y su forma anamorfa Kloeckera apiculata) de 50-75% de la población total
de levaduras aisladas, y en menor población se han encontrado presentes los géneros
Candida, Cryptococcus, Hansenula, Kluyveromyces, Metschnikowia, Pichia y
Rhodotorula. Su crecimiento se limita generalmente a los dos o tres primeros días de
fermentación, después de lo cual mueren. Posteriormente, la fermentación con más
fuerza y más especies tolerantes al etanol de Saccharomyces se hacen cargo de la
fermentación Aunque contrario a lo que se pensaba, las especies fermentativas de
Saccharomyces se han aislado en muy baja población sobre uvas sanas y han sido
extrañamente aisladas de granos de uva intactos y de suelos de viñedos. Antes de la
maduración, las uvas están casi libre de S. cerevisiae(~ 0,05%), mientras que el 25%
de las uvas maduras albergan tales levaduras. Por lo que esto sugiere que S.
cerevisiae no se encuentre en el aire, y que requiere un vector para moverse,
probablemente animales, insectos como abejas y avispas. En la tabla siguiente se
muestran con más detalle cuáles son las levaduras relacionadas a la uva y el vino.
2. 5. Se ha comprobado que estas especies fermentativas están asociadas con el área
de la bodega y que son incorporadas dentro del mosto durante el tratamiento
mecánico de la uva y el proceso de fermentación. La acción secuencial de estos
diferentes géneros y especies de levadura, contribuyen al aroma y sabor de los vinos,
determinando la calidad de estos. El aroma y el sabor están dados por los compuestos
volátiles formados durante la fermentación incluyendo alcoholes, ésteres, ácidos
orgánicos, fenoles, tioles, monoterpenos y norisoprenoides. Entre los compuestos
volátiles derivados del metabolismo de la levadura se encuentran los ésteres,
alcoholes y acetatos, que en diferentes combinaciones afectan la calidad del vino .
Estudios en los que se han investigado cultivos iniciadores y levaduras nativas han
demostrado que existen diferencias significativas en la composición química de los
vinos resultantes. Las levaduras del mosto de uva en el inicio de la fermentación del
vino se pueden dividir a grandes rasgos en dos grupos, es decir, las levaduras
Saccharomyces cerevisiae y las levaduras no- Saccharomyces. Las levaduras de
Saccharomyces se derivan principalmente de los equipos de bodega y en muy bajo
número en la uva. Las levaduras no-Saccharomyces, se encuentra
predominantemente en las uvas, pero también en menor número en el equipo de
bodega. Por lo que en la trituración de la uva, y las condiciones ambientales
específicas en el mosto, es decir, la presión osmótica alta, la presencia de SO2, la
temperatura y la higiene bodega, todos juegan un papel en la determinación de las
especies que pueden sobrevivir y crecer en el mosto. Saccharomyces cerevisiae La
levadura Saccharomyces cerevisiae es un hongo ascomiceto que ha sido ampliamente
estudiado dada su importancia en la industria panadera y vitivinícola, así como por su
capacidad de producir etanol. Filogenéticamente de las cepas de Saccharomyces
cerevisiae se ha encontrado que la especie en su conjunto consta de dos poblaciones,
domésticos y salvaje. Algunas características de esta levadura que forman parte de su
adaptación son el hecho de que pueda metabolizar la glucosa y la fructosa tanto por
vía respiratoria como por vía fermentativa, y de crecer en condiciones aerobias o
anaerobias. Siendo la fórmula simple de fermentación la siguiente: Saccharomyces
cerevisiae es la especie de levadura más importante en microbiología del vino. Es
mejor modelo industrial conocido por su miembro, la levadura S. cerevisiae, pero
comprende además ocho especies estrechamente relacionadas. La opinión común
coincide en que esta especie es un producto de la domesticación. Tiene gran
capacidad de crecer en el zumo de uva, que se caracteriza por un alto contenido de
azúcares y bajo contenido de sustancias de nitrógeno. La especie produce altas
cantidades de etanol a la vez que consume el contenido de azúcares y baja el pH que
 inhiben el crecimiento de cepas no- Saccharomyces. Además de poseer el fenómeno
killer, que implica la secreción, por parte de ciertas cepas, de una proteína tóxica de
baja masa molecular, llamada toxina killer, a la cual ellas son inmunes, que mata a
células sensibles, las cuales pueden ser del mismo o diferentes géneros. Este tipo de
interacciones pueden determinar la evolución de las distintas poblaciones de levaduras
durante la fermentación. En algunas ocasiones una
3. 6. cepa killer de Saccharomyces cerevisiae predomina al final del proceso
fermentativo, sugiriendo que la expresión de la toxina le permitió conducir parte de la
vinificación. Este fenómeno killer pueden ser un método alternativo para el control de
levaduras no deseadas. Estas levaduras también están presentes en el envejecimiento
de vinos formando una película llamada velo de flor, por lo que se llaman levaduras
flor, Su crecimiento en la superficie produce cambios importantes en las características
del vino debido a su metabolismo oxidativo. Las fermentaciones también son
impulsadas en gran medida por inoculaciones de una sola cepa pura de S. cerevisiae
seleccionada por el enólogo, que se añade al mosto de uva, después de la molienda.
Para asegurar un mayor control de la vinificación, se obtienen resultados más
predecibles y disminuye el riesgo de deterioro por otros microorganismos. Las
levaduras seleccionadas se han utilizado con excelentes resultados en muchos
países, obteniéndose productos finales de calidad más uniforme que los que se
producían con las fermentaciones espontáneas. Al seleccionar levaduras comerciales
se deben tener en cuenta las propiedades de estas y las características del vino que
se quiere producir, tales como la concentración de metabolitos que toleran o se
precisan para iniciar con éxito la fermentación, o la temperatura óptima de desarrollo:
la mayoría lo hace entre 12 y 36º C; si la temperatura óptima es menor de 30º se
denominan criófilas, si se encuentra entre 25 y 35º son mesófilas, y si la temperatura a
la que se desarrolla preferentemente es mayor de 35º C se denominan termófilas. A
pesar de esto, es más efectivo el uso de cultivos puros de levaduras que procedan de
la zona vitivinícola donde se van a utilizar, lo que se conoce como levaduras locales
seleccionadas, ya que se cree que las levaduras que se encuentran en una microzona
son: · Específicas del área. · Totalmente adaptadas a las condiciones climáticas de la
zona. · Totalmente adaptadas a la materia prima, es decir al mosto a fermentar. ·
Responsables, al menos parcialmente, de las características únicas de los vinos
obtenidos. En la siguiente tabla se observan algunas características que deben tener
estas levaduras.
4. 7. No- Saccharomyces Las levaduras no- Saccharomyces en la producción de vino se
han considerado principalmente como organismos de descomposición. Los
metabolitos de descomposición más importantes producidos por estas levaduras son
el ácido acético, acetaldehído, acetoína y acetato de etilo, junto con malos olores, tales
como el vinilo y etilfenoles, que están relacionados con el desarrollo de Brettanomyces
/ Dekkera spp . Afirmando además, que murieron durante las etapas iniciales de la
fermentación debido a la toxicidad de la concentración de alcohol al aumentar el
metabolismo de Saccharomyces. Aunque se ha demostrado que algunas sobreviven
durante la fermentación, y que además los metabolitos formados por algunas especies
no- Saccharomyces pueden contribuir a la calidad del vino, por ejemplo la producción
de glicerol por Candida stellata y la producción de éster por Candida pulcherrima que,
en algunos vinos pueden tener una influencia positiva en la calidad del vino. Otras
especies, tales como Kloeckera apiculata, se asocian con la producción de ácido
acético que puede ser perjudicial para la calidad del vino. Algunas especies no-
Saccharomyces también poseen actividad ß-Glucosidasa que pueden hidrolizar los
precursores del aroma. Por lo que la actividad inicial de las levaduras no-
Saccharomyces en el mosto de fermentación se considera importante para el perfil
final de compuestos aromáticos de los vinos, debido a que estas levaduras son
responsables de diferentes reacciones enzimáticas en el desarrollo de una amplia
 gama de los productos finales volátiles y no volátiles. La producción de exo y
endonucleasas por estas levaduras juega un papel muy importante, como lo son las
pectinasas que tiene algunas aplicaciones de clarificación, filtración y también la
extracción de color del vino. El uso de enzimas pectolíticas para la maceración
también puede aumentar el contenido en jugo de terpenol. Otras enzimas son las
esterasas formadoras de compuestos del aroma del vino y las lipasas que degradan
los lípidos procedentes de la uva. La fermentación mixta se realiza usando cultivos de
Saccharomyces cerevisiae y levaduras no- Saccharomyces y representa una forma
viable hacia la mejora de la complejidad y la mejora de las características particulares
y específicas de los vinos. Las posibles interacciones sinérgicas entre diferentes
levaduras pueden proporcionar una herramienta para la aplicación de las nuevas
tecnologías de fermentación. Por lo tanto, el conocimiento de la interacción de estas
levaduras durante la fermentación del vino necesita ser mejorado. Se ha demostrado
que cuando algunas levaduras se desarrollan juntas en condiciones de fermentación,
no lo hacen pasivamente, sino más bien interactúan. En la siguiente tabla se muestran
algunas interacciones de las levaduras Saccharomyces y no- Saccharomyces.
5. 8. La importancia de las levaduras es su acción sobre la composición y también
ejercen un efecto sobre el perfil aromático del vino. Es importante considerar también
que durante la fermentación alcohólica, la levadura produce aromas fermentativos, lo
mismo que sucede cuando puede actuar sobre el color, la textura y el perfil aromático
de los vinos. Por lo que su elección en fermentaciones inoculadas debe ser teniendo
en cuenta el perfil de producto que se desea obtener. Y en el caso de las
fermentaciones espontáneas es de suma importancia conocer la diversidad de la
población de levaduras nativas en el entorno para el monitoreo de la fermentación.
6. 9. Morfología y fisiología de las levaduras Las dimensiones de las levaduras se sitúan
entre unos límites que son bastantes amplios, desde 1 a 5 μm de anchura, por 1 a 28
μm de longitud, estimándose en un mosto en fermentación que desarrollan una
superficie del orden de 10 a 15 m2 por litro de mosto. En cuanto a su forma, suele
permanecer constante para cada especie, tomando un aspecto característico y bien
definido, dependiendo también del tipo de reproducción: · Subesférico o elíptico para
la S. cerevisae. · Alargado para la S. pastorianus. · Limoniforme para la Kloeckera
apiculata. · Bacilar para la Schizosaccharomyzes. · Cilíndrico para la Candida
mycoderma. · Redondeado para Torulopsis. Las células de estas levaduras están
rodeadas por una pared celular rígida que les permite resistir los importantes cambios
de presión osmótica que pueden tener lugar en el medio extracelular. En el interior de
la célula nos encontramos con el espacio periplásmico, que es donde se secretan las
diversas proteínas, y la membrana plasmática, que rodea el citoplasma y presenta
diversos mecanismos que determinan su papel como la principal barrera y control de
la permeabilidad. Las levaduras contienen diversos orgánulos subcelulares
característicos de las células eucariotas. Así nos encontramos con un núcleo rodeado
por membrana, retículo endoplásmico liso y rugoso, aparato de Golgi, mitocondrias y
vacuola, entre otros. Existen numerosos enzimas situados en el citoplasma que están
muy vinculados con aspectos metabólicos que se estudiarán más adelante. También
las mitocondrias tienen un papel fundamental, aunque pueden existir Saccharomyces
sin mitocondrias.
7. 10. A continuación se observan algunos tipos de las levaduras más comunes.
Reproducción de las levaduras Las levaduras verdaderas pueden reproducirse por
esporulación, gemación o fisión. · Gemación. Proceso asexual, en el cual la célula
progenitora reparte sus constituyentes celulares con una célula hija (sin división del
núcleo); las dos células son iguales en su madurez.
8. 11. · Esporulación. Proceso de reproducción sexual; en el ciclo sexual, una célula
diploide normal (una célula con dos conjuntos de cromosomas y por consiguiente con
dos dotaciones de genes) da lugar por meiosis a dos ascas o células esporogéneas ,
 que contienen cuatro ascosporas haploides (más fácil: células con una sola dotación
cromosómica y de genes). Las ascosporas son de dos tipos sexuales: a y alpha. Cada
tipo puede desarrollar células haploides por gemación. La unión de una célula haploide
“a” con otra “alpha” da lugar a una célula normal diploide a/alpha. Las células
haploides del mismo sexo pueden también unirse ocasionalmente, formando células
diploides anormales (a/a o alpha/alpha) que sólo pueden reproducirse asexualmente
por gemación. · Fisión. Reproducción vegetativa o asexual, semejante al proceso
reproductor de las bacterias. Las células aumentan de tamaño y se alargan, el núcleo
se divide y se originan dos células semejantes.
9. 12. Condiciones de desarrollo de las levaduras Como todos los seres vivos, las
levaduras tienen necesidades precisas en cuanto al medio en que viven y a su
nutrición. Son muy sensibles a la temperatura, necesitan oxigeno, una alimentación
apropiada en azúcares , en elementos minerales, en sustancias nitrogenadas y en
factores de crecimiento. · Temperatura. La temperatura afecta la capacidad de
desdoblar los azucares, la reproducción y el crecimiento celular. T. mínimas de 0.3 y
0.5°C T. máximas entre 34 y 47ºC. · PH. Cambios en el pH son causantes de la
desnaturalización de enzimas y de problemas en el intercambio de iones en la
membrana celular. En la fermentación de levaduras los valores de pH entre 3 y 6
generalmente favorecen el crecimiento y la actividad fermentativa. · Aireación. Las
levaduras requieren O2 para su multiplicación ya que interviene en la síntesis de
ácidos grasos y esteroles, constituyentes de la membrana celular y responsables de
su permeabilidad. La parte más importante de la levadura es la membrana, a través de
la cual se producen los intercambios de manera activa. Las levaduras sintetizan dos
sustancias: esteroles (ergosterol) y ácidos grasos insaturados, son los llamados
factores de supervivencia. Para ello es esencial la permeabilidad de la membrana y la
integridad celular, pudiendo morir por un mal funcionamiento. Estos factores de
supervivencia lo tienen de manera limitada, disminuyendo a medida que aumenta la
población. Las levaduras son capaces de fabricarlo pero para ello es imprescindible el
oxígeno Las levaduras pueden ser: Aerobias ,levaduras que se desarrollan en
presencia de oxigeno libre. Anaerobias, levaduras que se desarrollan en ausencia de
oxígeno libre. Anaerobias facultativas, levaduras que se desarrollan tanto en ausencia
como en presencia de oxigeno libre. · Nutrición. Las levaduras fermentativas necesitan
los azúcares para su catabolismo, es decir para obtener la energía necesaria para sus
procesos vitales, pero además necesitan otros substratos para su anabolismo como
son nitrógeno, fósforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas,
especialmente tiamina (vitamina B1). Por ello es de vital importancia que el medio
disponga de una base nutricional adecuada para poder llevar a cabo la fermentación
alcohólica en la producción de vinos. Nitrógeno: Las estructuras de las células están
compuestas de proteínas y estas, a su vez, por aminoácidos. Todos los aminoácidos
llevan nitrógeno, imprescindible para formar estructuras, y por lo tanto por la
multiplicación de levaduras. Uno de los análisis básicos en el mosto es el NFA
(Nitrógeno fácilmente asimilable). Es necesario que el mosto contenga inicialmente
nitrógeno
10. 13. amoniacal y en forma de aminoácidos por encima de 150 mg/l. Una consecuencia
de escasez de nitrógeno, es el crecimiento de la población de levaduras limitado, que
puede llevar consigo una fermentación lenta o incluso una parada de fermentación, por
lo que se debe controlar el aporte de Nitrógeno. Fuentes de nitrógeno: -Nitrógeno
inorgánico (amoniacal NH4+), generalmente de sales de amonio como el sulfato
amónico, fosfato diamónico. El amonio es rápida y completamente utilizado en pocas
horas después de la adición, pero produciéndose de nuevo deficiencias, que se
deberán corregir lo antes posible. -Nitrógeno orgánico (aminoácidos). Son absorbidos
más lentamente pero después no hay deficiencias, lo cual es de vital importancia en la
fermentación. Las uvas muy maduras tienen poco nitrógeno y las levaduras
 tecnológicas últimas son muy exigentes en las necesidades de nitrógeno, la dosis de
N.F.A. depende del tipo de levaduras que añadamos, ya que cada una tiene distintas
necesidades. Nutrientes complejos (micronutrientes). La parada fermentativa puede
venir dada por una escasez de nutrientes, de ahí que se analice el NFA. Los enólogos
quieren un final rápido de fermentación y ausencia de defectos organolépticos (aromas
raros). Así pues, para evitar problemas de cinética y sensoriales, además de añadir
nitrógeno también se usan vitaminas minerales. Existen nutrientes en forma de
oligoelementos que están prohibidos adicionarlos al vino o mosto. Por ello se utilizan
levaduras inactivas (muertas) que previamente han estado multiplicándose en medios
ricos en oligoelementos, que sí están autorizadas, nunca se deben adicionar productos
no autorizados . -La tiamina es la única vitamina que está autorizada. Al adicionarla al
mosto hay que tener cuidado ya que puede ser captada por las levaduras indígenas.
Curva de crecimiento microbiano El concepto asociado al crecimiento microbiano,
corresponde al aumento poblacional de una especie microbiana en un medio de cultivo
provisto de todas las necesidades del microorganismo (Cantidad de Nutrientes,
Temperatura, Grado de Humedad, Gases y pH). Las curvas de crecimiento microbiano
constan de 4 etapas bien definidas, aunque el tiempo de duración de cada una de
estas etapas, puede variar según el tipo de levadura y la familia a la cual este
pertenece, entre otras características. · Fase de Latencia. Corresponde a un período
de transición para los microorganismos cuando son transferidos a una nueva
condición. En esta fase no hay incremento en el número de células, aunque sí una
gran actividad en el metabolismo. · Fase de Crecimiento Exponencial: Período en que
el crecimiento del microorganismo ocurre de forma exponencial, es decir, cada vez
que pasa un determinado tiempo la población se duplica.
11. 14. · Fase Estacionaria: Período en que ocurren las limitaciones del crecimiento, ya
sea por agotamiento de algún nutriente esencial, por acumulación de productos
tóxicos o por una combinación de las causas anteriores. · Fase de Muerte: Luego que
culmine la fase estacionaria, comienza una progresiva disminución en el número de
células viables, cuando esto ocurre se dice que la población ha entrado en fase de
muerte. 3. Fermentación alcohólica. Concepto, principios bioquímicos. La producción
de bebidas alcohólicas ha sido una actividad ligada a la mayoría de las culturas
durante miles de años. Existen evidencias arqueológicas de más de 7000 años de
antigüedad que en forma empírica los humanos aprendimos a realizar fermentaciones
alcohólicas de diversos sustratos. Probablemente las primeras bebidas se hicieron a
partir de sustratos azucarados como los zumos de frutas, ya que éstos solamente
requieren poner en contacto el jugo con la levadura silvestre presente en la superficie
de la propia fruta. Desde épocas remotas diferentes civilizaciones aprendieron a
fermentar diversos sustratos a fin de producir sus bebidas alcohólicas autóctonas ,pero
fue hasta el siglo XV cuando empieza a popularizarse el arte de la destilación y de
esta forma aparecen las bebidas con mayor contenido alcohólico. Debido a la gran
importancia de estos productos la investigación científica y tecnológica generan
industrias las cuales son de mayor importancia económica en el mundo. Concepto y
principios bioquímicos Es un proceso bioquímico provocado por la acción de las
levaduras y consiste en la formación de los azúcares en etanol y dióxido de carbono
que es un subproducto del proceso. Es la formación de etanol producida por la
fermentación anaerobia de la glucosa.
12. 15. La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía
anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno
para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para
sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la
fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida
al sabor de los productos fermentados. Además de etanol y CO2, se forma también
 glicerina, ácido sucaníco, ácido subvolátiles, butiliglicol, alcoholes superiores,
acetaldehído, ácido láctico y esteres. A modo resumido las reacciones de la
fermentación alcohólica son las siguientes: La fermentación alcohólica se realiza en
dos etapas: la glucolisis y la fermentación propiamente dicha. La glucólisis es la
primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la respiración celular, y al igual que
ésta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. Es una reacción
exotérmica . En ella una secuencia de reacciones convierte a la glucosa en piruvato
con la producción de ATP (Adenosín trifosfato, nucleótido fundamental en la obtención
de energía). C6H12O6 → 2 CH3COCOO− + 2 H2O + 2H++ ATP La fermentación
alcohólica es la segunda etapa de la fermentación, también se necesitan enzimas para
su realización, esta se produce en dos fases: En la primera el piruvato se convierte en
acetaldehído y dióxido de carbono, y en la segunda el acetaldehído con la acción de la
NADH (enzima deshidrogenasa) que se oxida (suministra electrones) reduciendo el
acetaldehído, y se convierte en alcohol etílico. 2 CH3COCOOH 2 CH3CHO + CO2 2
CH3CHO +NADH 2 C2H5OH
13. 16. A modo de resumen se puede ver el esquema completo de la fermentación en la
siguiente imagen. 4. Factores que influyen en la fermentación. Los factores que
influyen en el crecimiento y desarrollo de las levaduras en la fermentación alcohólica
es muy complejo, ya que inciden al mismo tiempo una gran cantidad de parámetros,
que en ocasiones se potencian y en otras se anulan, siendo muy difícil predecir
exactamente la cinética de una fermentación alcohólica. Estos factores comprenden
por una parte los de carácter fisicoquímico , así como las necesidades nutritivas de las
levaduras, que puede poseer naturalmente el medio o que pueden ser añadidas para
activar la fermentación, debiéndose tener en cuenta además , los mecanismos de
inhibición de la fermentación y su posible paralización. Factores fisicoquímicos ·
Temperatura de fermentación. En las variedades tintas la Tª óptima de fermentación
se da entre los 20-30ºC, y en las blancas entre 10-15ºC, aunque en ambos casos se
recomienda iniciar la fermentación con una temperatura de 20ºC con el fin de estimular
el arranque de crecimiento de las levaduras. Estas pueden adaptarse a un amplio
abanico de temperaturas con un máximo de 40ºC, a partir del cual se observa una
caída de la viabilidad. Si bien entre los 10ºC y 32ºC la velocidad de fermentación
aumenta linealmente (duplicándose cada 10ºC), eso no quiere decir que las
temperaturas elevadas sean las más indicadas para llevar a cabo la fermentación del
mosto.
14. 17. La toxicidad del etanol que se acumula durante la vinificación aumenta con la
temperatura, y además las temperaturas elevadas provocan la evaporación del etanol
y la pérdida de compuestos volátiles esenciales para las características organolépticas
del vino. Las temperaturas excesivamente bajas tampoco son recomendables, ya que
se corre el riesgo de parar la fermentación, al someter a las levaduras a un ambiente
demasiado frío debido al efecto que tiene la temperatura en la fluidez de la membrana.
La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, de manera que la temperatura
tiende a elevarse, afectada por factores como son: -La concentración de azúcar del
mosto. -La temperatura inicial del mismo. -La velocidad de fermentación. -La
temperatura y aireación de la bodega. -El diámetro y material del tanque de
fermentación. El calor se puede perder espontáneamente por difusión al medio
exterior, por la evaporación del etanol y el agua y por la liberación de CO2, por lo que
es evidente que se requieren sistemas adicionales de control de la temperatura para
mantener una fermentación básicamente isotérmica. Por estos motivos el control de la
temperatura es un parámetro esencial en enología. · Aireación. Saccharomyces es un
fermentador facultativo, capaz de consumir azúcares en ausencia de oxígeno mejor
que otras levaduras no Saccharomyces. De hecho un exceso de oxígeno puede inhibir
la fermentación, esto se conoce como efecto Pasteur. No obstante cierta cantidad de
aire es necesaria y beneficiosa para las levaduras vínicas, por la necesidad de
 oxígeno para sintetizar esteroles y ácidos grasos insaturados. En mostos con
deficiencias en nitrógeno, un ambiente más oxigenado puede ser beneficioso por
permitir la metabolización del aminoácido prolina, que mejora las características del
vino. Cuando se añaden fuentes exógenas de nitrógeno se debe de hacer
coincidiendo con la aireación del mosto. Normalmente con el oxígeno captado por el
mosto durante el prensado de la uva es suficiente para la fermentación. En vinos tintos
el consumo de oxígeno como consecuencia de la oxidación de fenoles se ve
compensado con la aireación que supone el remontado. Este efecto es más
beneficioso al final de la fase exponencial del crecimiento. Sin embargo una aireación
excesiva puede llevar a una producción indeseable de acetaldehído y ácido sulfhídrico,
y a una menor producción de ésteres aromáticos, e incluso desaparecer el alcohol y
pasar a ser agua. · pH. El pH típico del mosto ronda entre 2,75 y 4,2. Estos valores no
suponen ningún problema para el crecimiento de las levaduras, y solo con valores
inferiores a 2,8 pueden existir problemas.
15. 18. Los efectos positivos de este pH bajo son, el favorecimiento de la hidrólisis de
disacáridos y por tanto de la fermentación y prevención de la aparición de
microorganismos alterantes. En ocasiones se añade ácido tartárico para disminuir el
pH. Los efectos nocivos del pH bajo son que se incrementa el efecto tóxico del etanol
y del sulfito y se produce el efecto Pasteur. La tolerancia de pH ácido depende de la
abundancia de iones de potasio en el mosto. · Clarificación. La eliminación de
partículas sólidas del mosto es una factor importante en la producción del vino blanco,
lo cual influye enormemente en su calidad aromática y organoléptica. Un exceso de
partículas puede inhibir el crecimiento de Saccharomyces, ya que estas partículas
actúan como núcleos de formación de burbujas de CO2, favoreciendo la disipación del
gas. Aunque un exceso de clarificación también puede inhibir el crecimiento de la
levadura debido a la eliminación de nutrientes nitrogenados de las mismas. Por lo
tanto es necesario encontrar un punto medio en la clarificación que de un vino de más
calidad sin afectar a la fermentación. · Presión osmótica. La presión osmótica ejercida
sobre las levaduras en un medio acuoso muy saturado, como por ejemplo un mosto
concentrado, puede producir la muerte de las células por plasmólisis o salida de agua
citoplasmática a través de la membrana. Existen algunas levaduras del género
Torulopsis que soportan bien estas condiciones. · Radiaciones luminosas. Pueden
estimular la actividad de las levaduras, aumentando la energía fermentativa ( luz roja),
sin embargo las radiaciones ultravioletas son letales para las levaduras en un corto
tiempo, al igual que los ultrasonidos. · Producción de CO2. Es uno de los productos de
la fermentación alcohólica, la liberación de este gas sirve para disipar parte del calor y
producir corrientes dentro del mosto que permiten la difusión de nutrientes, pero si se
produce en exceso afecta la viabilidad de las levaduras. Necesidades nutritivas El
mosto contiene una cantidad suficiente de nutrientes para desarrollar la fermentación
alcohólica, pudiéndose encontrar a veces en mostos excesivamente desfangados
algunas carencias que pueden generar problemas en la misma. Los nutrientes más
destacados son las sustancias carbonadas, nitrogenadas y las minerales. ·
Compuestos carbonados. Los azúcares fermentables por las levaduras son la principal
fuente de alimentación carbonada, especialmente la glucosa y la fructosa como
azúcares mayoritarios, estos sirven de base para la síntesis de los compuestos que
necesitan, además de proporcionar una fuente de energía para sus funciones vitales.
16. 19. Normalmente las vendimias contienen azúcares en concentraciones entre 170 y
220 g/l, que corresponde a una producción de alcohol de 10 a 13%, pudiéndose llegar
o bien de modo natural o por sobre maduración de la uva a más de 360 g/l (ideal para
vinos dulces). La cantidad de azúcar de un mosto determina la velocidad de
fermentación, así en medios pobres en azúcar, con menos de 10 g/l la velocidad es
muy lenta, aumentando progresivamente según aumenta el nivel de azúcar hasta los
200 g/l, después de esta cantidad la velocidad decrece según aumenta la
 concentración de azúcar, cesando totalmente a partir de los 600 g/l debido a la
elevada presión osmótica del medio. Si se tiene que realizar una adición de azúcar,
bien con sacarosa o mosto concentrado, se debe realizar los primeros dos días de
fermentación, cuando las levaduras se están multiplicando, para encontrarnos a las
levaduras en fase exponencial. Si se realiza una adición tardía en la fase estacionaria
o declive la fermentación no termina y el vino se queda dulce. · Compuestos
nitrogenados. El mosto es muy rico en compuestos nitrogenados, repartiéndose de la
siguiente manera: Fracción mineral o amoniacal entre el 5 a 10 %. Nitrógeno aminado
entre un 20 a 30 %. Polipéptidos entre un 30 a 40 %. Proteínas entre un 5 a 10 %. La
existencia de compuestos nitrogenados viene muy marcadas por las condiciones
agronómicas de crecimiento de la vid, características edafológicas, fertilizaciones,
podas, etc. Las levaduras necesitan disponer de compuestos nitrogenados para
sintetizar las proteínas que precisan para su crecimiento, tomándolo de las sustancias
más fácilmente asimilables como son el ión amonio, los aminoácidos y los péptidos de
bajo peso molecular. Como se ha dicho normalmente el mosto contiene los suficientes
compuestos nitrogenados para desarrollar la fermentación alcohólica, aunque en
algunas ocasiones es necesario añadir estas sustancias en forma de sales
amoniacales, como el fosfato
17. 20. diamónico, el sulfito amónico o disulfito amónico en dosis de 0,3 g/ l el primero y
0,2 g/l los otros dos. Las necesidades de sustancias nitrogenadas se pueden
determinar midiendo el índice de nitrógeno fácilmente asimilable o NFA ( existen varios
métodos en la bodegas). En los casos que este índice sea bajo se deberán realizar
correcciones de sustancias nitrogenadas, y si es muy alto se corre el riesgo de tener
cierta inestabilidad biológica. La adición de sales amoniacales puede estar indicada en
otras situaciones, como en mostos muy ricos en azúcares, donde se imagina una un
final de fermentación difícil por acumulación de sustancias tóxicas o
impermeabilizantes en las paredes celulares de las levaduras, o bien en mostos
blancos muy desfangados empobrecidos en estas sustancias, o bien para evitar la
formación de compuestos azufrados de olor desagradable. Sin embargo un exceso de
sales amoniacales induce la formación de excesiva de carbamato de metilo, sustancia
prohibida o limitada en algunas legislaciones por su carácter cancerígeno. La
aplicación de estas sales debe coincidir con la aireación del mosto, o bien añadir la
mitad de la dosis al principio de la fermentación y la otra mitad al final. · Compuestos
minerales. Los mostos contienen cantidades suficientes de minerales para asegurar el
buen desarrollo de la fermentación alcohólica, Estos compuestos son importantes para
asegurar las funciones vitales de las levaduras. Entre los compuestos más comunes
están: P, K, Mg, Ca, S, Na, Fe, Si y Fe. Además de estos compuestos existen otros
oligoelementos que en muy pequeñas cantidades también son necesarios para el
crecimiento de las levaduras, entre ellos están, Al, Br, Cr, Ag, Mn, Sr, etc. Activadores
fermentativos Son sustancias que se encuentran en pequeñas cantidades en el medio
fermentativo, unas procedentes de la vendimia y otras producidas por las levaduras,
siendo imprescindibles en el metabolismo de las levaduras y cuya carencia puede
modificar o anular sus funciones vitales. · Vitaminas. Las vitaminas más importantes
que afectan a las levaduras son: Biotina. También llamada vitamina H, interviene en
reacciones importantes como son descarboxilación, desaminación y síntesis
nitrogenada. En caso de carencia puede disminuir la glucolisis, el mayor consumo de
esta vitamina se produce en la fase exponencial. Piridoxina. Vitamina B6, no es una
sustancia indispensable aunque su ausencia puede reducir la glucólisis. Las levaduras
como Kloeckera, Candida y Torulopsis la consumen íntegramente durante la
fermentación, la Saccharomyces no. Tiamina. Vitamina B1, interviene en la conversión
del pirúvico a acetaldehído. Ácido pantoténico. Es uno de los factores de crecimiento
más potentes, activando la glucólisis y su carencia modifica los productos secundarios
de la fermentación. Algunas levaduras del género Saccharomyces son incapaces de
18. 21. sintetizar esta vitamina, por lo que el mosto deberá tener un nivel suficiente de la
misma. Mesoinositol. Es un factor de crecimiento muy importante para algunas
levaduras. Se encuentra en cantidades suficientes en los mostos. Nicotinamida.
Vitamina PP, actúa en importantes reacciones bioquímicas. Todas las levaduras la
sintetizan Ácido p-aminobenzoico. Es una vitamina no indispensable en la
fermentación, aunque si en la fermentación maleoláctica. · Acetaldehído y ácido
pirúvico La adición al mosto de cantidades de estas sustancias intermedias de la
fermentación, disminuye el periodo de latencia, y aumenta considerablemente la
población de las mismas acelerando el proceso de fermentación. · Esteroles y ácido
grasos de cadena larga Los esteroles, principalmente el ergosterol, es un elemento
primordial en el crecimiento celular . Las condiciones anaerobias pueden provocar una
paralización de la síntesis de esteroles, por lo que es conveniente llevar a cabo una
aireación para evitar este problema entre otros. Otras sustancias que favorecen el
crecimiento de las levaduras, son las contenidas en el hollejo de la uva, como los
ácidos oleánico y oleico, se dan más en los mostos de vinificaciones con maceración
de los hollejos. Otros ácidos grasos de cadena larga como el palmítico, oleico,
esteárico y palmitoleico son sintetizados por las levaduras en determinadas
condiciones de temperatura. Los fitoesteroles contenidos en la vendimia protegen la
membrana de las levaduras y potencian su crecimiento. 5. Utilización de levaduras
secas activas (LSA): selección de levaduras, mejora genética, fabricación,
conservación e hidratación. Preparación de un pie de cuba. Comparación en el uso de
levaduras comerciales y levaduras autóctonas. Las primeras levaduras seleccionadas
para uso enológico fueron comercializadas a principio del siglo pasado, alcanzando
más tarde un importante desarrollo en los años sesenta, de la mano de la industria
panadera. En la década de los setenta apareció la técnica de secado, surgiendo lo que
hoy se conoce como levaduras secas activas o seleccionadas (LSA). No existen
muchas empresas y países que comercialicen las LSA, vendiéndose en el mundo
aproximadamente 2000 toneladas anuales, que se utilizan sobre todo en países de
escasa tradición enológica, aunque en los últimos años se está incrementando el uso
en los países tradicionalmente vinícolas. Características de las LSA En la actualidad
las firmas comerciales ofrecen gran variedad de LSA, seleccionadas para ofrecer
diversas prestaciones en la elaboración de vinos, donde se destacan los siguientes
aspectos: · Rápido arranque de la fermentación.
19. 22. · Alta velocidad de fermentación. · Baja formación de espuma. · Capacidad de
prevalencia por su efecto Killer. · Escasas exigencias nutricionales. · Resistencia a
altas y bajas temperaturas. · Elevado rendimiento alcohólico. · Bajas producciones de
acetaldehído y ácido acético. · Alta capacidad desacidificante por degradación del
ácido málico. · Baja producción de compuestos azufrados. · Producción de aromas
agradables. · Potenciación de aromas varietales. · Mayor extracción de polifenoles en
vendimias tintas y estabilidad del color. · Mayor formación de polisacáridos. · Facilitar
el posterior desarrollo de la fermentación maleolática. El futuro de las LSA es muy
prometedor, sobre todo con la utilización de la genética, donde se pueden obtener una
gran cantidad de características enológicas de gran interés para resolver problemas
cotidianos en la vinificación. Fabricación de LSA Las técnicas de fabricación de las
LSA se basa en las siguientes etapas: · La primera es la preparación de materias
primas, donde por una parte se multiplican en laboratorio las levaduras seleccionadas,
y por otra parte se prepara un medio de cultivo rico en azúcares, nutrientes, factores
de crecimiento, etc. En ocasiones esta multiplicación se realiza en presencia de
anhídrido sulfuroso, para que las levaduras se acomoden a esta sustancia para que
una vez rehidratada se utilicen en la inoculación de mostos o vendimias sulfitadas. ·
En segundo lugar, se mezcla el medio preparado con las levaduras multiplicadas en
laboratorio, aireando continuamente para favorecer la multiplicación de estas en
detrimento de a fermentación alcohólica. En unas 25 a 30 horas se llega al máximo
 poblacional, lográndose sobre 1 Kg de levadura por cada 4 o 5 Kg de mezcla
preparada. El control de las condiciones debe ser muy riguroso, utilizando un volumen
de aire estéril de sobre 15 a 30 m3 por Kg de levadura seca. · La tercera etapa es la
separación de la biomasa y el líquido mediante centrifugación, obteniéndose una
crema de levaduras, que después de sucesivos lavados con agua pura se reduce su
humedad mediante filtros prensa o rotativos de vacío, hasta llegar a contener un 30 %
de agua, conservándose esta masa de 2 a 3ºC. · La cuarta etapa consiste en pasar la
biomasa bajo presión a través de un matriz, donde por extrusión se conforma en
pequeños cilindros denominados pellets, siendo estos secados por aire caliente,
obteniendo un producto de 6 a 8 % de humedad. · Después las levaduras se envasan
al vacío o en atmósfera inerte, dentro de recipientes herméticos, conservándose a
bajas temperaturas. El control de calidad de las LSA, debe responder a los siguientes
criterios o especificaciones de calidad: · El producto debe presentarse granulado, de
color beige y exento de material pulverulento. · Densidad entre 0,6 a 0,7.
20. 23. · Humedad máxima del 6 a 8%. · No llevar aditivos, y la población será del orden
de 1 a 3 x 1010 células por gramo de producto. · La temperatura de de conservación
influye enormemente en el producto, perdiéndose según aumenta la misma a 5º C las
pérdidas de levadura viva ya son del 10%. · Exentos de patógenos como salmonelas y
aflatoxinas. · El porcentaje de levaduras salvajes debe ser inferior a 0,005%. · El
porcentaje de bacterias aerobias debe ser inferior a 0,004%. · La normativa legal exige
que el envase lleve las siguientes especificaciones: Género y especie. Fecha de
producción. Periodo de utilización. Contenido en gramos. Número aproximado de
células vivas. Dosis de empleo. Forma de utilización. Firma comercial del fabricante.
Preparación de levaduras para su uso Se pueden utilizar dos métodos: · Siembra o
inoculación directa. Las levaduras se añaden con un protocolo de preparación previo y
a la dosis indicada por el fabricante, entre 10 a 15 g/Hl de mosto o entre 40 a 50 g/Hl
en caso de parada fermentativa. · Preparación de un pie de cuba. El volumen será de
un 5 a 10 % del mosto a fermentar, donde se utiliza un protocolo similar al caso
anterior, y cuando se obtiene una plena fermentación se mezcla con el resto del
mosto, logrando de este modo un importante ahorro de producto, pero a costa de
complicar las operaciones de vinificación en la bodega. En el protocolo de preparación
de las LSA, se distinguen dos métodos según las necesidades enológicas. · El primero
se aplica para el inicio de la fermentación alcohólica de los mostos , donde la cantidad
de levadura necesaria se hidrata en agua caliente entre 30 y 40 ºC, y a razón de 10 l
de agua por cada Kg de levadura seca. Durante la activación , primero se rehidrata la
membrana celular y después el citoplasma, siendo una buena práctica añadir al agua
del orden de 50 g por litro de azúcares provenientes de una adición de sacarosa o
mejor del mosto, con objeto de evitar un choque osmótico entre el medio de
hidratación y la levadura seca, aunque algunos autores lo desaconsejan
argumentando que la hidratación se tiene que realizar con agua y después añadir los
azúcares. Las levaduras secas se tienen que añadir poco a poco sobre el agua, y
transcurrido el tiempo de hidratación se agitan para una buena dispersión. El tiempo
de activación no debe pasar de los 15 a 20 minutos, ya que pueden darse fenómenos
de plasmosis y reducirse la cantidad de levadura viva, que en condiciones normales
puede llegar a ser de 2 a 3 millones de células por ml de mosto inoculado.
21. 24. Se debe evitar también el choque térmico entre la preparación y el mosto, no
debiendo superar los 5 a 10 ºC entre ellas, y en caso contrario aclimatar
progresivamente las levaduras activas a la temperatura del mosto. La adición se debe
realizar homogeneizando el cultivo de levaduras con el mosto a fermentar, utilizando
por ejemplo un remontado con una bomba lo más rápidamente posible para evitar la
aparición de levaduras espontáneas. Existen distintas marcas que proponen sistemas
de rehidratación con soluciones acuosas específicas que contengan factores de
crecimiento y nutrientes. aumentando velocidades de crecimiento. · El segundo
 protocolo de preparación se refiere a la reactivación de una fermentación alcohólica
paralizada, donde es más difícil cuando el medio fermentativo contiene una menor
cantidad de azúcares. En este caso lo primero que se hace es operar sobre el mosto
paralizado, devolviéndole las mejores condiciones fermentativas, e incluso añadiendo
activadores de fermentación o adsorbentes de sustancias tóxicas. Por otro lado, se
preparan las levaduras específicas de la siguiente forma: se rehidratan entre 40 a 50
Kg de levadura secas en 400 a 500 litros de agua caliente entre 30 a 40 ºC, esperando
un tiempo de entre 15 a 20 minutos y agitando al final del proceso, seguidamente se
mezcla con 500 litros de mosto paralizado a una temperatura de 20 a 25 ºC, al que se
añade previamente 200 litros de agua, 10 Kg de azúcares y un activador de la
fermentación, obteniéndose un volumen total de sobre 1000 litros aproximadamente.
transcurridas entre 24 a 48 horas deben existir síntomas de fermentación, entonces se
mezclan con otros 1000 litros de mosto paralizado entre 20 a 25º C, y así
sucesivamente doblando volúmenes cada 24 horas hasta completar la totalidad del
mosto paralizado. Pie de cuba Antes de la utilización de las LSA se puede iniciar el
arranque de la fermentación alcohólica mediante la adición de un pie de cuba
preparado con anterioridad a la vendimia. El origen de este término viene de un cierto
volumen de mosto en fermentación, que se situaba en el fondo del depósito antes de
añadir la vendimia o el mosto que se quería fermentar. La técnica consiste en anticipar
un cierto volumen de vendimia, del cual se obtiene un mosto que arranca la
fermentación por si solo con la presencia de la flora espontánea o como se ha
expuesto anteriormente mediante el uso de LSA, pudiendo aumentar su volumen por
adiciones sucesivas de mosto, añadiéndolo generalmente cuando la densidad se
encuentra por debajo de 1,03 o 1,02, seleccionando de este modo las levaduras de la
última fase de mejores prestaciones fermentativas. El pie de cuba se utiliza a razón de
3 a 5 % del volumen de mosto a fermentar, excepto en el caso de añadir LSA que
puede llegar al 10 %, con esto se asegura una siembra de 2 a 3 millones de levaduras
por ml. La siembra de pie de cuba se tiene que mezclar bien con el producto a
fermentar por remontado o situándolo en el depósito antes del llenado. Esta técnica
que parece anticuada, se sigue utilizando en aquellas elaboraciones donde se desea
que la población de levaduras proceda del propio ecosistema para que los vinos
22. 25. presente una fuerte expresión d su origen o terroir, y en algunos casos para la
preparación de LSA. Mejora genética Aún cuando las cepas de levaduras enológicas
actualmente disponible, son el resultado de la selección a partir de cepas indígenas,
siempre son susceptibles a la mejora de sus características, por lo que la mejora
genética permite ampliar el campo de posibilidades existente, introduciendo o
potenciando las propiedades de la levaduras. Diferentes técnicas de la genética
clásica se aplican en la mejora de las levadura vínicas, como son entre otras la
mutagénesis, la hibridación y la citoinducción. · Mutagénesis. Con la ayuda de
determinados agentes físicos o químicos se umenta la tasa de mutaciones
espontáneas de las levaduras, buscando las características enológicas más
interesantes. · Hibridación. Consiste en lograr el cruzamiento entre dos levaduras
haploides de signo opuesto, para que puedan expresar una propiedad deseada, o bien
eliminarla si es indeseada. · Citoinducción. Fusiona células haploides sin la fusión de
sus núcleos, permitiendo transferir elementos citoplasmáticos de interés como el
efecto Killer, etc. Sin embargo las técnicas de transferencia de genes por ADN clonado
se han impuesto en los últimos años, permitiendo realizar mutaciones más precisas
que con las técnicas anteriores, existiendo una gran variedad de técnicas de
transformación, que permiten introducir el ADN clonado en las levaduras, obteniendo
una mejora de las propiedades de las mismas, Los OMG (organismos modificados
genéticamente), están sometidos a una estricta regulación por la UE, y en ocasiones
se produce un rechazo por parte del consumidor, pero no por ello se está limitando su
utilización cumpliendo siempre las leyes vigentes. Las mejoras de estas levaduras son
 entre otras las siguientes: · Factor killer. · Levaduras de fácil y rápida clarificación. ·
Alto poder desacidificante o acidificante. · Nula o baja producción de compuestos
azufrados. · Levaduras extractivas, capaces de formar enzimas que extraen fácilmente
polifenoles y aromas del hollejo. · Alto poder de glucolisis. · Evitar la formación de
sustancias indeseables en la fermentación glicerpirúvica. · No productoras de urea. ·
Potenciadoras del olor y sabor. · Proteásicas, que eliminan las proteínas naturales de
la vendimia. · Capaces de metabolizar productos fitosanitarios del viñedo, haciéndolos
desaparecer del vino. · Baja capacidad de absorción de antocianos en la elaboración
de tintos. · Levaduras con bajo rendimiento en la transformación de azúcar en alcohol
para vinos de baja graduación. · Etc.
23. 26. Comparación del uso de levaduras comerciales y autóctonas La utilización de las
LSA en la fermentación del vino tiene algunas ventajas e inconvenientes respecto al
uso de levaduras autóctonas, entre ellas tenemos: · Ventajas. La necesidad de
asegurar la fermentación y la calidad del producto, ante el hecho de que hay un gran
número de variables que intervienen en una fermentación espontánea (forma natural),
ha favorecido que el uso de las levaduras comerciales, se haya convertido en una
práctica habitual en enología en los últimos 35 años. La inoculación con LSA favorece:
Un inicio más rápido de fermentación (normalmente se reduce la fase de latencia). Un
mayor consumo de los azúcares fermentables, reduciendo los posibles problemas de
fermentación. Permite un mayor control microbiológico, lo que no es posible en
fermentaciones espontáneas. Obtención de un producto de una calidad más uniforme
a lo largo de las diferentes campañas, y por lo tanto la consecución de vinos con una
gran homogeneidad. Disponibilidad en el mercado de este tipo de levaduras en
cualquier momento. · Inconvenientes. La repetitividad en el uso de LSA va a expensas
de perder algo de complejidad en el vino final. De hecho, siempre se ha creído que las
levaduras autóctonas dan un distintivo de tipicidad y estilo al vino que puede perderse
con la inoculación de estas levaduras. La utilización de las levaduras autóctonas sobre
las LSA también tiene unas ventajas e inconvenientes. · Ventajas. Entre las ventajas
que tiene el uso de levadura autóctona tenemos las siguientes: Expresión de las
características propias de cada variedad y zona. Obtención de vinos de calidad
diferenciada. Buena aclimatación a las condiciones locales del viñedo y de las
bodegas. · Inconvenientes. El proceso de fermentación puede tener problemas de
ralentización o paradas. 6. Problemas fermentativos: Ralentizaciones y paradas
fermentativas. Influencia en la calidad del vino. Uno de los mayores problemas que se
presentan en la elaboración de vinos, son las paradas y ralentizaciones en la
fermentación alcohólica, que pueden dejar a los vinos dulces con una cantidad mayor
o menor de azúcares sin desdoblar, además de correr un importante riesgo
microbiano, por un posible ataque de bacterias lácticas sobre los azúcares, en una
alteración que se conoce como picado láctico.
24. 27. El control del desarrollo de la fermentación es clave en la predicción y prevención
del fenómeno. Cuando en el mosto quedan valores mayores de 15 a 20 g/l y la
graduación alcohólica es inferior a 12-12,5 %, no suelen existir problemas en el reinicio
de la fermentación si se aplican las medidas correctoras adecuadas, sin embargo si la
cantidad de azúcar es inferior a la señalada, puede ser muy difícil que la fermentación
termine, teniendo que utilizarse medidas preventivas para la terminación de la misma.
Los factores que intervienen en la ralentización o parada de la fermentación son los
siguientes: · Concentración de azúcares. Los elevados niveles de azúcar en los
mostos pueden retardar el arranque de la fermentación alcohólica, por generar una
elevada presión osmótica en el medio que limita la población celular, además de
generar mayor concentración de etanol con finales de fermentación más difíciles, por
el efecto tóxico que presenta este compuesto en niveles elevados. Una chaptalización
tardía también puede ser causa de paralización de la fermentación. La chaptalización
es una técnica particular de azucarado aplicada al proceso de elaboración de vino
 desarrollada por el químico francés Jean-Antoine Chaptal (1756- 1832) y que consiste
en la adición de azúcar, originalmente de remolacha pero también de caña, e incluso
alcohol de vino (mosto concentrado) al mosto de uva de manera a facilitar el proceso
de Fermentación alcohólica y la obtención de un producto de mayor graduación. ·
Naturaleza de los azúcares. La mayor parte de las levaduras fermentan la glucosa con
más facilidad que la fructosa, por ello cuando se produce una parada de la
fermentación, la relación glucosa/fructosa suele ser inferior a 0,1 encontrándose en
esta situación un nivel de fructosa 10 veces mayor que el de glucosa. El poder
metabolizar fácilmente la fructosa por parte de las levaduras o índice fructófilo es
considerado como una ventaja a la hora de evitar paradas fermentativas. Por otro lado
las condiciones del medio fermentativo también influyen en el metabolismo de la
fructosa. Una falta de NFA por debajo de los 150 mg/l, hace que las levaduras
metabolicen peor la fructosa, así como temperaturas de fermentación por debajo de
18ºC reducen la capacidad de las levaduras de metabolizar la fructosa. · Etanol y otros
alcoholes. El etanol en el medio fermentativo aumenta la permeabilidad de la
membrana plasmática incrementando el flujo de protones H+ hacia el citoplasma,
entonces la célula se defiende del exceso de acidez aumentando la actividad de la
llamada bomba de protones ATPasa , y que tiene como consecuencia un progresivo
abandono del metabolismo y síntesis de los productos nitrogenados, al estar la bomba
ocupada en eliminar el exceso de protones que le viene del exterior, además de
emplear una gran cantidad de energía al accionarse este mecanismo, produciéndose
una ralentización y posible parada del proceso fermentativo. El tanol también inhibe la
actividad de la ATPasa, y reduce el contenido global de esteroles, terminando por
inactivar las funciones vitales de las levaduras, y por lo tanto paralizando la
fermentación. Los alcoholes superiores procedentes del metabolismo de aminoácidos,
también presentan el mismo efecto sobre las levaduras, estando ligada su toxicidad a
la longitud de su cadena carbonada de su molécula, a mayor Nº de C, mayor toxicidad.
25. 28. · Otros productos del metabolismo de las levaduras. Otros productos que influyen
en el metabolismo de las levaduras son: los ácidos grasos de cadena corta y el
anhídrido carbónico. Los ácidos grasos de cadena corta, como el hexanoico o caproico
C6, octanoico o caprílico C8 y decanoico o cáprico C10 formados durante la
fermentación sobre todo a bajas temperaturas, actúan sobre la permeabilidad de las
paredes celulares de las levaduras e impiden el correcto intercambio de sustancias
con el exterior. El anhídrido carbónico desprendido en la fermentación, puede
presentar un efecto tóxico para las levaduras, inhibiendo las reacciones de
descarboxilación y afectando a los ácidos grasos contenidos en las membranas
celulares. En una fermentación alcohólica con desprendimiento libre de anhídrido
carbónico, este no suele ejercer ningún tipo de problema inhibitorio, pero cuando las
condiciones de las instalaciones impiden una adecuada evacuación del gas, pueden
surgir problemas de ralentizaciones o paradas inducidas por este gas. · Presencia de
pesticidas. Los restos de pesticidas que acompañan a las vendimias, a veces en
cantidades apreciables, pueden en algunas ocasiones inducir a la formación de olores
defectuosos en los vinos, pero en otros casos pueden ser tóxicos para las levaduras y
generar por lo tanto graves problemas de paradas fermentativas. Son sobre todo los
fungicidas las sustancias que más problemas presentan, ya que las levaduras son
hongos unicelulares. Los fungicidas azufrados o clorados son los que poseen un
efecto más peligroso, tales como folpet, captan, difolatan o euparen. Otros
pertenecientes a la familia de los triazoles o imidazoles, actúan bloqueando la síntesis
del ergosterol en los hongos parásitos de la vid como el oidio, por lo tanto, pueden
actuar de la misma manera en las levaduras fermentativas. Algunos fungicidas
actuales como los pirimetanil, cipromidil, fludioxonil, quinoxifen, azoxistrobin y kreosim-
metil, no influyen en el desarrollo de la fermentación alcohólica e incluso pueden ser
eliminados por las levaduras con gran rapidez, excepto el pirimetanil que lo hace más
 lentamente. Según el Grupo de Trabajo de la Organización Internacional de Lucha
Biológica (OILB), los productos fitosanitarios utilizados en viticultura pueden
clasificarse en 5 grupos, dependiendo de sus actividad frente al bloqueo total o parcial
de la fermentación alcohólica: N o producto neutro, cuando el 20% o menos de los
ensayos están clasificados como que frenan o retrasan la fermentación en
aplicaciones tardías. Entre ellos tenemos Iprodiona, maneb, mancozeb, procimidona,
etc RX, es un producto que retrasa a veces, cuando entre el 21 a 50 % de los ensayos
están clasificados que retrasan. como la carbendazima. RXX, también es un producto
que retrasa a veces, cuando entre el 51 a 80 % de los ensayos están clasificados que
retrasan. Como el folpet. RXXX, es un producto que retrasa a veces, cuando entre el
81 a 100% de los ensayos están clasificados que retrasan.
26. 29. RC o referencias contradictorias. En la mayor parte de las ocasiones no suelen
existir problemas inducidos por los pesticidas, salvo en tratamientos tardíos y cuando
no se han respetado los plazos de seguridad, fijados generalmente entre 15 a 21 días.
En el caso de la vendimia mecánica, existe un riesgo mayor por contener un nº mayor
de hojas de vid en maceración con la vendimia, que puede enriquecer el mosto en
pesticidas. En zonas marginales de cultivo de la vid que se realizan excesivos
tratamientos al viñedo este problema puede ser más grave y originar paradas
fermentativas. El único sistema de lucha contra la parada por uso de pesticidas,
consiste en aplicar medidas activadoras de la fermentación de manera preventiva e
incluso no conviene realizar ninguna acción salvo un sulfitado para dejar el mosto
protegido frente a oxidaciones o bacterias, luego esperar unos días o semanas para
que el pesticida se degrade espontáneamente y por último activar la fermentación con
las medidas recomendadas. Además de provocar paradas, los residuos de plaguicidas
pueden alterar la calidad del vino, producir olores y sabores indeseados o modificar el
metabolismo de los compuestos naturales de la fermentación alcohólica. Los
compuestos más afectados son los ácidos tartárico, cítrico, láctico y succínico. Existen
unos límites máximos de residuos LMR mg/l de pesticidas en las vendimias y en los
vinos que vienen recogidos en las legislaciones correspondientes. · Temperatura de la
fermentación. La temperatura es uno de los factores más importantes que intervienen
en el proceso de la fermentación alcohólica, pero cuando la temperatura es superior a
35 a 40ºC puede producirse una paralización de las levaduras, considerando de una
manera práctica un límite de 30º C. Del mismo modo una temperatura inicial
demasiado baja limita el crecimiento y la población de levaduras, que puede ser causa
de una fermentación incompleta de azúcares. · Anaerobiosis estricta. La ausencia total
de oxígeno en el medio fermentativo, especialmente en la fase de desarrollo de las
levaduras, disminuye la formación de esteroides y ácidos grasos de cadena larga, y
por tanto reduce la permeabilidad de las paredes celulares de las levaduras. ·
Carencias nutricionales. La carencia en el mosto de nutrientes o factores de
crecimiento, también puede ser una causa de parada fermentativa, aunque
normalmente no son las vitaminas las vitaminas las que suelen presentar una
deficiencia, sino las sustancias nitrogenadas, que se produce especialmente en los
mostos desfangados muy limpios, o en vendimias empobrecidas en estas sustancias
por situaciones adversas de cultivo: viñedos antiguos, estrés hídrico, falta de vigor, etc.
· Presencia de polifenoles. Los antocianos y taninos extraídos de los hollejos en
vinificación en tinto, pueden fijarse sobre las paredes celulares de algunas levaduras,
produciéndose una impermeabilización de las mismas. · Vendimias alteradas. Las
vendimias atacadas por ciertos microorganismos, como Botrytis cinerea presentan una
dificultad de fermentación, debido a la formación de
27. 30. una sustancia antibiótica denominada botricina. Además pueden presentar
inhibición a la cinética de la fermentación y otros problemas. · Antagonismo entre
microorganismos. Algunas ralentizaciones y paradas fermentativas pueden ser
explicadas por el efecto Killer, que poseen determinadas cepas de levaduras,
 produciéndose interacciones entre ellas, reduciendo la población de levaduras.
También existe un efecto antagónico entre las levaduras y las bacterias lácticas, de tal
modo, que cuando las levaduras están en actividad, las bacterias lácticas están
inhibidas, y basta una parada fermentativa para que estas últimas se multipliquen en el
medio fermentativo. Todo esto puede dificultar el reinicio de la fermentación alcohólica
y desarrollarse un picado láctico producido por bacterias. Las bacterias consumen el
ácido pirúvico y el acetaldehído libre en el medio fermentativo, que son activadores de
la fermentación alcohólica y también producen una sustancia denominada bacteriocina
que inhibe la fermentación. · En vinificación en blanco, las condiciones de extracción
del mosto tienen una incidencia esencial; intervienen el estrujado de las uvas, el
escurrido y el prensado de las vendimias estrujadas, sobre todo el nivel de clarificación
de los mostos (desfangado); la eliminación de los esteroides, factores de
supervivencia de las levaduras, puede llegar a ser demasiado importante.
Consecuencias de la parada fermentativa Las consecuencias de las paradas de la
fermentación son: · Presencia de azúcares residuales, que es inaceptable en algunos
vinos. · Ataque de algunas bacterias lácticas a los azúcares, produciéndose el picado
láctico, donde los azúcares se transforman en ácido láctico y también en acético,
elevando la acidez del vino. · Presencia de olores y sabores no deseados en el vino. ·
Pérdida de las características organolépticas del vino, y por tanto una pérdida en la
calidad del mismo. Soluciones a la parada fermentativa La aplicación de medidas
preventivas es la mejor manera de luchar contra la parada fermentativa, basta con
tener en cuenta los factores de crecimiento y desarrollo descritos anteriormente, así
como los factores que causan las paradas. Sin embargo cuando se produce esta la
intervención se debe realizar lo antes posible con el propósito de evitar el picado
láctico. Entre las actuaciones más sencillas están las siguientes: · Aireación del mosto
o de la vendimia. Una simple aireación puede bajar la temperatura si esta hubiese sido
la causa de la parada. · Trasiego del mosto en vinificación en tinto. Produce un nuevo
arranque de la fermentación. Si las anteriores actuaciones no funcionan se pueden
aplicar las siguientes prácticas:
28. 31. · Realizar un ligero sulfitado. Un ligero sulfitado del mosto paralizado frena el
desarrollo de bacterias lácticas, siendo suficiente aplicar una dosis entre 2 a 3 g/Hl. ·
Adicción de levaduras vínicas. Generalmente a partir de LSA, se tiene que realizar de
tal manera que no sufran un choque con el mosto paralizado. Para ello un buen medio
de multiplicación puede contener entre 8 a 9 % de alcohol, unos 15 g/l de azúcares, y
entre 2 a 3 g/Hl de CO2, al que se añaden entre 20 a 40 g/Hl de LSA y se mantienen
con una fuerte aireación a 20ºC hasta que los azúcares han desaparecido, momento
en el que se puede inocular el mosto al mosto paralizado. Se deben utilizar levaduras
con un alto poder alcohógeno. · Mezclar el mosto paralizado con otro en plena
actividad. Da buenos resultados pero siempre tomando precauciones para evitar una
nueva parada. Se debe realizar la mezcla en un porcentaje de un 20 %. · Adicción de
lías sanas. Las lías son residuos que se depositan en los recipientes que contienen
vino después de la fermentación, durante el almacenamiento o después de un
tratamiento autorizado, así como el residuo obtenido mediante filtración o
centrifugación de ese producto. La adicción de lías puede ser un buen recurso pero no
siempre da buenos resultados debido a que en muchos casos las levaduras existentes
están en el declive de su desarrollo. · Adicción de activadores de la fermentación.
Como tiamina o sales amoniacales no suponen contraindicaciones al realizarlo con
otros tratamientos, pero no son eficaces si se trata de paralizaciones tardías, pero son
de gran interés en la preparación del cultivo de levaduras y en acciones preventivas. ·
Utilización de adsorbentes de inhibidores. Como el carbón activo en dosis de 10 a 20
g/ Hl, o cortezas de levaduras en dosis de 20 a 30 g/Hl, o incluso fibras de celulosa en
dosis de 10 a 30 g/ Hl, o mezclas de ellas, resultan tratamientos muy interesantes y
complementarios a los anteriores. Alteraciones debidas a levaduras Todas las
 levaduras vínicas son susceptibles de producir alteraciones según el momento y el
lugar en que se desarrollen así, por ejemplo, una refermentación de un vino ya
embotellado da lugar a la formación de gas y compuestos que originan enturbiamiento,
sabores y aromas no deseados. Una simple observación microscópica directa, en
fresco, nos puede indicar la presencia de células elípticas aisladas o emparejas y
grupos típicos del Género Saccharomyces. Este mismo tipo de levadura puede
originar desarrollos pulverulentos en el fondo de la botella, ocurriendo generalmente
en vinos con pocos azúcares residuales y viéndose afectado el metabolismo de otros
componentes, no apreciándose la formación de CO2. Cepas de Saccharomyces
cerevísiae resistentes al etanol y cepas de Zygosaccharomyces Baily y
Zigosaccharomyces ludwigii resistentes al anhídrido sulfuroso (SO2) y al etanol
pueden llegar a infectar las bodegas transmitiéndose a menudo por los insectos hasta
el vino. Existe un tipo de levaduras “formadoras de velo”, que causan una alteración
conocida como las flores, que forman un velo en la superficie del vino, debido al
metabolismo aerobio de algunas levaduras como Candida, Pichia y Hansenula. Se
debe actuar rápidamente para eliminar esta alteración, ya que el vino se vuelve
insípido, aumentando el olor acetato de metile y se produce un color amarillento
parduzco debido a la oxidación. Para disminuir el
29. 32. riesgo de velo se recurre a una filtración amicróbica, a dosis de SO2 libre (SO2
molecular activo frente a levaduras) adecuadas y a un taponado hermético previo
vacío o introducción de gas inerte (se podría recurrir a un embotellado en caliente o a
una pasteurización). Esta alteración no se debe confundir con el velo formado para
elaborar ciertos vinos (de crianza oxidativa, crianza en soleras, vino amarillo del Jura,
generosos de Jerez, etc) que son cepas de Saccharomyces cerevísiae productoras
también de altas cantidades de etanol y que dotan a estos vinos de este velo
característico. Las llamadas levaduras salvajes como Kloeckera, Hansenula y
Hanseniaspora, intervienen en el principio de la fermentación alcohólica, desarrollando
aromas poco agradables , desapareciendo del medio cuando se alcanzan los 4 % de
alcohol. Otra levadura salvaje la Zigosaccharomyces ludwigii , es bastante resistente al
etanol produciendo en vinos un incremento de acetaldehído, así como su
sedimentación en masas floculantes de gran tamaño. Las levaduras del género
Brettanomyces y su forma esporulada Dekkera extendidas a nivel mundial pueden
producir una alteración llamada coloquialmente de “gusto a ratón” o a “sudor de
caballo”, los anglosajones la definen con el término bret, en el cual se conocen
múltiples descriptores aromáticos: establo, animal, cuero, sudor de caballo, farmacia,
plástico, tinta, goma quemada, etcétera , acusando una elevada sequedad y un gusto
metálico en la boca. Durante mucho tiempo se atribuyó a la acetamida hasta que
Heresztyn, en 1986, trabajando con vinos australianos aisló cepas de Brettanomyces e
identificó los compuestos responsables de estos aromas y sabores: 2-acetil 1-4-5-6
tetrahidropiridina, 2-acetil 3-4-5-6 tetrahidropiridina y, fundamentalmente, 4-etilfenol, 4-
etilguayacol y otros fenoles volátiles principalmente a partir de los ácidos cumárico y
ferúlico de la uva. Más tarde se encontraron otras dos moléculas implicadas en estas
desviaciones: el ácido isovalérico con olor a queso rancio y el 4-etil-catecol con olor
animal, de ahí esos curiosos nombres para definir esta alteración. Otro género de
levaduras, Schizosaccharomyces, sobre todo las pertenecientes a la especie
Schizosaccharomyces pombe pueden transformar el ácido málico en etanol y CO2
suelen ser bastante resistentes a concentraciones elevadas de SO2. Células de
Cándida stellata pueden causar la formación de cantidades importantes de glicerol.
Otras levaduras, en determinadas condiciones y por su metabolismo del azufre dan
lugar a la formación de sulfuro de hidrógeno y de otros compuestos azufrados de olor
desagradable, estos compuestos se conocen como mecaptanos por su propiedad de
reducir sales mercuriales. Estos se pueden producir durante la fermentación alcohólica
o inmediatamente después por las levaduras y por la reducción de los compuestos
 azufrados. Aunque algunas sustancias azufradas como el tiol pueden participar de
forma positiva dando aromas agradables. Las sustancias de olor azufrado producidas
por las levaduras se distinguen como compuestos azufrados ligeros, con punto de
ebullición inferior a 90ºC y los compuestos pesados con punto de ebullición superior a
90º C. Como se ha dicho anteriormente estas sustancias provienen del metabolismo
de las levaduras durante la fermentación alcohólica , mediante la reducción directa de
los sulfatos, o en otros casos por biosíntesis de determinados aminoácidos. La
formación de estas sustancias de manera apreciable, sucede cuando la vendimia o el
mosto es pobre en sustancias nitrogenadas, activándose entonces la actividad
proteásica de la levaduras para proveerse de nitrógeno, liberando al medio gran
cantidad de aminoácidos. La adición de sales amoniacales previene eficazmente la
formación de estos compuestos nitrogenados, al
30. 33. disponer las levaduras de una fuente nitrogenada más fácil de conseguir. Durante
los trasiegos y aireaciones este problema es menor, ya que los compuestos ligeros
pueden reducirse o desaparecer, pero en los compuestos pesados su eliminación es
más difícil. Además de los trasiegos y aireaciones, los tratamientos con cobre y los
barridos con nitrógeno gas pueden ser eficaces, así como los realizados con cloruro
de plata y de paladio prohibidos. La fijación de antocianos en las paredes celulares de
las levaduras en las elaboraciones tintas, también puede ser considerada una
alteración, considerando el elevado poder de adsorción que presentan las membranas
celulares y la elevada superficie que presentan las levaduras durante la fermentación,
con poblaciones sobre 10 x 108 células por ml, lo que supone un desarrollo de 10 a 12
m2 por litro de mosto. Este fenómeno es muy conocido en la elaboración de
Champagne, donde tradicionalmente los vinos se obtienen a partir de la uva Pinot
Noir, estos se decoloran haciéndolos pasar por un lecho de lías frescas y sanas,
donde se produce la adsorción. Más alteraciones de las que se responsabilizan a
levaduras son la formación de alcoholes superiores y ácidos cetónicos, de ésteres, de
acetoina, de 2-3 butanodiol, de diacetilo, que también alteran las características del
vino. 7. Fermentaciones secundarias. Producción de metabolitos secundarios y su
efecto en los productos. Al alcanzar los 10-11% Vol de alcohol, hay otras especies de
levaduras que comienzan a ejercer su predominio debido a que gozan de un elevado
poder fermentativo como son Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus, y
Saccharomyces ellipsoideus, entre otras. Exceptuando microvinificaciones de
laboratorio en las que se han llegado a alcanzar hasta 18- 20 % Vol. de alcohol, lo
habitual es que no puedan fermentar mas allá de los 13,5-14,5 % Vol. de alcohol.
Dentro de este grupo se encuentran también las levaduras típicas de la segunda
fermentación de vinos espumosos. Dentro de las levaduras post-fermentativas se
distinguen dos grandes grupos, uno sumamente perjudicial y otro sumamente
beneficioso. · Las primeras son levaduras aeróbicas de bajo poder fermentativo
denominadas flores del vino (anteriormente explicado), que forman un delgado velo
blanquecino en la superficie de los vinos de poca graduación conservados en malas
condiciones. Son sumamente perjudiciales debido a que forman gran cantidad de
ácido acético y de acetato de etilo (aroma a pegamento) a partir del etanol, preparando
el terreno para un posterior picado acético bacteriano. Se trata de Candyda
micoderma, Hansenula anomala, y Picchias. · Las segundas, denominadas levaduras
de flor, son las levaduras típicas de los vinos de crianza biológica como son finos,
manzanillas y amontillados en su crianza biológica. Forman un velo mucho más
grueso, amarillento, muy floculante. Se trata de levaduras con un alto poder
fermentativo que forman el velo una vez ha concluido la fermentación del mosto a
diferencia de las anteriores que lo hacen desde el principio. Se trata de
Saccharomyces moltuliensis, Saccharomyces italicus y Saccharomyces beticus
principalmente. Estas levaduras forman acetaldehído (aroma a almendra) a partir del
etanol, y acetales a partir de etanol más acetaldehído, consumen prácticamente toda
 la glicerina y favorecen el potencial de oxido-reducción del mosto bajo el velo para
realizar la fermentación maloláctica, entre otras muchas cosas. Es por ello por lo que
los vinos base de estas elaboraciones se alcanzan hasta los 15-15,5 %
31. 34. Vol. con alcohol vínico con el fin de evitar otras especies de levaduras y que pueda
formarse el velo característico de la crianza biológica en las botas. Levaduras de vinos
espumosos Una vez realizada el tiraje se inicia la segunda fermentación. Este proceso
tiene lugar desde que el vino base es inoculado hasta que se consumen los azúcares
fermentables presentes. Tiraje: operación que consiste en el llenado de las botellas
con vino base, que es el vino tranquilo que se utilizará para elaborar el vino espumoso
en una segunda fermentación, y el denominado “licor de tiraje”, que es una mezcla de
vino blanco, de azúcar y de levaduras que, al fermentar, producirán el dióxido de
carbono y el aroma característico para provocar la segunda fermentación dentro de la
botella. Las características que deben reunirlas levaduras de segunda fermentación
utilizadas en la elaboración de espumosos son: · Presentar una elevada resistencia al
etanol, entre 10 a 12º, ya que los vinos base utilizados en la elaboración de
espumosos tienen una graduación alcohólica mayor de 9,5º,y esta aumenta durante la
segunda fermentación. · Tener actividad fermentativa a bajas temperaturas, ya que en
algunas ocasiones la temperatura en las cavas puede ser inferior a 12º C. · Ser
resistentes a la presión debida al CO2. · Alta capacidad de floculación, para facilitar la
eliminación de levaduras, y que no queden adheridas a las paredes de las botellas, ya
que todo el proceso se desarrolla en las botellas que llegan al consumidor. · No
producir aromas desagradables, ya que el aroma del cava intervienen los procedentes
de la uva y los que son producidos por el metabolismo de la levadura, durante la
primera y la segunda fermentación, y durante el envejecimiento de las levaduras en
botella. · Carácter espumante en el medio vinícola. · Facilidad de autolisis de las
levaduras después de concluir la segunda fermentación. Entre los métodos de autolisis
de las levaduras tenemos: Incremento de la temperatura. Adición de sustancias
autolisiantes. Mejora genética. 8. Control de la fermentación. El seguimiento de la
fermentación alcohólica para cada depósito de mosto o de vendimia, constituye uno de
los principales cometidos de los técnicos en las bodegas. Se debe interpretar la
cinética de la fermentación para conseguir los fines deseados según el vino que se
quiere elaborar, e intervenir si fuera necesario en caso de una desviación sobre los
previsto, y sobre todo prever con antelación una posible parada fermentativa. Entre los
métodos de control de la fermentación tenemos entre otros los siguientes: · Recuento
periódico de levaduras. No es muy frecuente realizar un recuento periódico de
levaduras sobre el mosto, con objeto de conocer en cada fase del proceso el nº de
levaduras existentes en el medio, y así poder evaluar si su nº es el adecuado o no en
32. 35. cada momento, construyendo una gráfica junto a las otras mediciones de control
que se describirán más adelante. En caso de realizarse este recuento de levaduras
totales puede hacerse fácilmente de las siguientes formas: Con la ayuda de un
hematímetro o cámara de recuentoy un microscopio, expresando los resultados en
células/ml. Relacionándolo con otros parámetros como son la turbidez. Por la medida
de su densidad óptica en un espectrofotómetro a 620 nm de longitud de onda. Con lo
sistemas anteriores se puede saber la cantidad de levaduras totales, siendo
interesante saber qué porcentaje de ellas están vivas. Las levaduras vivas o viables se
calculan mediante: Dilución y siembra en un medio de cultivo, pero hasta 3 o 4 días no
se obtiene información por lo que no es un método muy adecuado. El mejor método
instantáneo de conteo de células vivas es mediante coloración específica y conteo en
un microscopio por epifluorescencia o por biofluorescencia. · Otro método de control
es medir periódicamente la concentración de los compuestos sintetizados, siendo el
etanol el principal metabolito formado en este proceso, o mejor controlar la
desaparición de azúcares en mosto, más sencillo de medir por simple densimetría.
Entre los sistemas para medir la cantidad de azúcares tenemos: Método clinitest, es
 muy sencillo, en un tubo de ensayo se introducen 1 ml de agua y 0,5 ml de vino a
analizar, a continuación se añade una tableta de producto, que se disuelve y entonces
se observa el color y se compara en una tabla de colores similar al pH. Con este
sistema se miden azúcares entre menos de 2 hasta más de 5 g/l. Sistema
Reflectoquant, es de la firma Merck, consiste en la utilización de un aparato
reflectómero para la evaluación de tiras analíticas, que impregnadas de mosto o vino,
son capaces de medir una gran cantidad de parámetros, donde además de los
azúcares destacan el ácido málico, dióxido de azufre, acidez total, ácido láctico, calcio,
potasio, etc. · Otro parámetro que se debe controlar es la temperatura, siendo una
determinación muy fácil de realizar, este parámetro incide claramente en la
fermentación y con el se puede predecir una parada fermentativa. La medición se
puede realizar: De forma periódica mediante un simple termómetro fijo o portátil. Estos
dato se tienen que tomar siempre de una misma manera, a la misma hora
(generalmente 2 veces, por la mañana y por la tarde) y en las mismas condiciones. En
el caso de vinificación en tinto se debe tomar siempre por debajo del sombrero.
También se puede tomar la temperatura aprovechando el remontado del mosto donde
se homogenizan los valores de temperatura y densidad del mosto. De forma
permanente mediante sondas termoeléctricas adosadas a las cubas.
33. 36. · La formación de espuma es un parámetro que se debe controlar durante la
fermentación, esta se provoca por el desprendimiento de gas carbónico, siendo más
evidente en la elaboración de vinos blancos, pues en los tintos la espuma se ve
contenida por el sombrero del hollejo. En la formación de la espuma intervienen la
riqueza de proteínas del mosto, la temperatura y el tipo de levadura utilizado. Para
contener la espuma se utilizan unos productos inocuos para la salud, como el dimetil
polisiloxano y una mezcla de mono y diglicérido del ácido oleico en dosis inferiores a
10 mg/l. Esto permitiría de un llenado mayor de los depósitos de fermentación,
estimado en un 5 a 10 % más, optimizando de este modo la capacidad de la bodega
en la vendimia. Actualmente se ha introducido el concepto de pilotaje de la
fermentación, donde se pretende medir de manera continua en cada depósito una
gran cantidad de parámetros, y en función del desarrollo de los mismos y los objetivos
marcados previamente, modificar las condiciones de fermentación con objeto de
gobernarla automáticamente y adecuadamente. Los sistemas actuales de pilotaje
están controlados automáticamente por ordenador , enviando los datos y
procesándolos de una manera adecuada. Los parámetros que se miden son: ·
Temperatura. · Volumen de CO2desprendido. · Pérdida de peso del depósito. · Bajada
de la densidad. · Evolución de la turbidez del mosto. · Polifenoles del mosto en vinos
tintos. · Etc. En función de esos datos se pueden modificar automáticamente mediante
ordenador los parámetros según nuestras necesidades. Beneficios de la
automatización del proceso de fermentación del mosto Los beneficios de automatizar
la fermentación son los siguientes: · Economía significativa de productos químicos.
34. 37. · Con la automatización del depósito no habrá sobrecarga del fermento, pues se
controlará el grado alcohólico del mosto en fermentación. · Con el control de la
temperatura de los fermentadores automatizados a través de inversores colocados en
los motores eléctricos de los cambiadores de calor, habrá una economía sustancial de
energía eléctrica. · Con la automatización habrá también un mejor control a través del
monitoreo constante de la fermentación, acompañado de un histórico ofrecido por el
sistema de automatización, registrando así posibles problemas ocurridos en la
fermentación durante todo el período