PREFACIO

“Cuando ya no quede más buena comida en el mundo,

no tendremos ni literatura, ni inteligencia, ni reuniones amistosas, ni armonía social”.
- MARIE-ANTOINE CAREME, CHEF (1784-1833)

“La buena cocina es un arte, así como también una forma de intenso placer…
Una receta, solo es un tema, con el cual un cocinero inteligente
puede ir jugando, cada vez con diferentes variaciones”.
- MADAME JEHANE BENOIT, CHEF (1904-1987)

“Tenés que amar, o bien lo que estas por comer, o a la persona a la cual le vas a cocinar.
Y después, tenés que entregarlo todo en la cocina. Cocinar es un acto de amor”.
- ALAIN CHAPEL, CHEF (1937-1990)

La primera frase sugiere por qué hacemos lo que hacemos, mientras que los otros sugieren el cómo.
Nosotros publicamos nuestro primer libro en 1995, y nos entusiasmó observar, mientras nos acercábamos
a publicar The Flavor Bible en 2008 el estado de la buena cocina mientras nos acercábamos a un nuevo
“punto de inflexión”.

Al no contentarse ya con simplemente replicar las recetas de otros, los cocineros actuales –
profesionales y amateurs – cada vez más, buscan crear sus propios platos. Y al hacerlo, celebran el proceso
creativo de cocinar tanto como su producto final.

Cocinar es, a su nivel más básico, un acto creativo, en el que se transforma la comida mediante la
aplicación de calor y de la incorporación de otros ingredientes. Pero existen diferentes niveles de
creatividad, y el seguir meramente una receta es un acto creativo del nivel más básico, tal como pintar
siguiendo contornos.

Cuando los chefs experimentados superan sus propias barreras, comienzan a analizar las instrucciones
que reciben, antes de seguirlas, para ver si de alguna manera pueden mejorar sus resultados, y por lo
tanto, elevar el acto de cocinar, hasta convertirlo en un acto creativo de nivel superior. A medida que su
experiencia crece, los cocineros son capaces de traer una mayor intuición, e incluso inspiración a su cocina.

Los libros tradicionales de cocina están pensados para los cocineros de primer nivel. Todo cocinero le
debe gratitud a aquellos que trajeron progreso a la cocina mediante la historia – aquellos que
famosamente codificaron las cocinas clásicas a través de una incasable crónica de recetas, desde Auguste
Escoffier en Francia, a otros alrededor del mundo. También le deben gratitud a aquellos que han elevado y
expandido el rango de ingredientes y técnicas disponibles, las herramientas básicas de la cocina.

Con los años, los libros de cocina han llegado a dictar precisas cantidades de ingredientes junto con
instrucciones para su preparación y armado, lo cual hizo mucho para mejorar la accesibilidad general de las
recetas. Sin embargo, también llegaron a ofrecer una falsa sensación de seguridad por la cual el cocinero
ingenuo paga un precio. Cuando una receta esta rígidamente escrita y se sigue al pie de la letra, niega el
propio instinto creativo y el buen juicio del cocinero – sin mencionar el verdadero placer de
verdaderamente “estar” en ese momento.

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 “Los grandes cocineros, rara vez consulta un libro de recetas”.
- CHARLES SIMIC, POETA

Aquellos con la urgencia por innovar estuvieron durante mucho tiempo solos en la cocina, hasta que
muchos adoptaron nuestro libro de 1996, Culinary Artistry, como su musa. Ese libro vino a quebrar el
molde de los libros de cocinas prescriptivos y a restaurar el instinto creativo de los chefs. Basado en
combinaciones de sabores y preparaciones clásicas, puso al alcance de la mano de los cocineros la
sabiduría de la historia por primera vez - y resulto con la misma accesibilidad que tienen los diccionarios
para los escritores.

A medida que paso el tiempo, se volvió claro que los chefs estaban pensando en sabores y en sus
combinaciones de formas novedosas, más alla de los clásicos presentados en Culinary Artistry. Mientras
tanto, la brecha entre profesionales y amateurs se achico, a medida que estos últimos comenzaron a
instalar hornallas profesionales en sus casas para trabajar con una cada vez mayor variedad de
ingredientes, con sus TV transformadas en escuelas virtuales de cocina de veinticuatro horas, gracias a la
llegada de los canales de cocina.

“La comida sin vino, es un cuerpo; el vino sin comida, es un fantasma.

Unidos y bien maridados, son alma y cuerpo: compañeros de vida”.
- ANDRE SIMON, CHEF (1877-1970)

Desde el año 2000 comenzamos a estudiar nuevas formas en las cuales se combinan los sabores. Ha
sido un privilegio entrevistar a muchos de los chefs más imaginativos del país y a otros expertos en
comidas y bebidas (todo un grupo diferente de aquellos con los cuales hablamos para Culinary Artistry).
Algunos eran pioneros de la industria bien establecidos, mientras que otros habían ascendido a la escena
hacia poco tiempo. Todos nos sorprendieron con cocinas y/o postres muy sabrosos, y a menudo, en los
lugares menos visitados, desde Dallas a New Orleans hasta Hoboken. También consultamos la literatura
gastronómica más reciente desde el 2000 en adelante.

El primer resultado de ello fue nuestro libro de 2006, What to Drink with What You Eat, el cual
celebraba la combinación armoniosa de comida y bebida y, de hecho, su inseparabilidad, tal como lo
sugiere el comentario de André Simon.

El segundo resultado es The Flavor Bible, el cual, tal como Culinary Artistry, no tiene la intención de ser
prescriptivo, sino más bien, una herramienta de empoderamiento. The Flavor Bible es un volumen de
referencia comprensivo, fácil de usar, con más de seiscientas entradas listadas alfabéticamente con los
sabores compatibles actuales, presentando las nuevas sinergias de sabores del nuevo milenio.

Nuestros libros Culinary Artistry (combinaciones clásicas anteriores a 1996), The Flavor Bible
(combinaciones modernas desde el 2000), y What to Drink with What You Eat (combinaciones clásicas y
modernas de comidas y bebidas) son esencialmente de uso conjunto, dado que cada uno cubre un aspecto
da la armonía de sabores de comidas y bebidas.

Creemos que cocinar continuara evolucionando, y no solo como un medio de “hacer” (por ejemplo,
poner dinero en la mesa, o “resolver problemas” mediante “el seguimiento de una receta”). Con el tiempo,
creemos que más gente – incluida, quizás, vos – habrá descubierto su forma de “ser” en el mundo.
Nosotros hemos aprendido mucho las dos últimas décadas al cuestionarnos porque la cocina se realiza de

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una forma versus la otra. Este involucramiento sensitivo nos llevó a almacenar experiencias que nos
permiten traer más intuición al proceso de la cocina, sintetizando lo que habíamos hecho antes en
approaches innovadores para crear un plato. En definitiva, la cocina ofrece una oportunidad de sumergirte
en tus propios sentidos y en el momento mismo, tal como ninguna otra actividad, uniendo nuestro mundo
interior con nuestro mundo exterior. Y ese momento, la cocina trasciende la el trabajo y se convierte en
una forma de meditación, e incluso de sanación.

Nos sorprendió entonces, cuando al laureado poeta Charles Simic le preguntaron, “¿Qué concejo le
podes dar a la gente que está buscando ser feliz?”. Su respuesta fue, “Para empezar, que aprendan a
cocinar”.

Esperamos que este libro te haga feliz – literalmente.

- HAREN PAGE y ANDREW DORNENBURG

New York City
Abril de 2008

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SABOR = GUSTO + MOUTHFEEL + AROMA + FACTOR X:
APRENDIENDO A RECONOCER EL LENGUAJE DEL SABOR

Platos mágicos, palabras mágicas: un gran cocinero es, cuando ya todo está dicho, un gran poeta…
¿Porque, que otra cosa fue sino la visita de las Musas lo que inspiro a la primera persona que tuvo la idea
de combinar arroz con pollo, papas con entrecote, parmesano con pastas, berenjenas con tomates,
Chamberlin con gallo, brandy con perdiz o cebollas con tripas?
- MARCEL E. GRANCHER, CINQUANTE ANS A TABLE (1953)

SABOR = GUSTO + MOUTHFEEL + AROMA + FACTOR X

Sabor = lo que se percibe mediante las papilas gustativas

Mouthfeel (Sensación de boca) = lo que se percibe mediante el resto de la boca
Aroma = lo que se percibe mediante la nariz
“Factor X” = lo que se percibe mediante los otros sentidos – además del corazón, mente y espíritu

Nuestras papilas gustativas solo perciben cuatro gustos básicos: dulce, salado, agrio y amargo. La
esencia de la gran cocina es llevar esos cuatro gustos hacia una armonía equilibrada para poder crear algo
delicioso. Es así de simple – y así de complicado. Después de todo, el sabor está en función, no solo del
gusto, sino también del olfato, del tacto, de la vista, y del sonido. Y como somos seres humanos, también
entran en juego otros factores no-físicos, incluyendo nuestras emociones, pensamientos y espíritus.

Aprender a reconocer, así como también, manipular, tanto los componentes obvios como los sutiles
del sabor te convertirán en un cocinero mucho mejor. Este libro será tu compañero en la cocina, cada vez
que desees crear algo delicioso.

Aprender a cocinar como un gran chef es algo que entra en el reino de las posibilidades. Sin embargo,
es algo que rara vez se puede enseñar; debe ser “atrapado”.

Todo aquel que cocina – aunque solo sazone su comida en la mesa antes de comerla – se puede
beneficiar de dominar los principios básicos de hacer que la comida tenga un sabor genial. Este tema
complejo se simplifica con una cosa: si bien el Universo puede contener un vasto número de ingredientes,
y virtualmente, un número infinito de combinaciones de ingredientes, el paladar solo puede registrar los
cuatro gustos básicos.

La gran comida equilibra estos gustos de manera hermosa. Un gran cocinero sabe cómo probar, para
discernir qué es lo que se necesita, y hacer las correcciones. Una vez que aprendes a sazonar y a equilibrar
los gustos, se te abre todo un nuevo mundo en la cocina. Por supuesto, hay varios factores que conspirar
contra vos en este camino – entre los cuales esta una cultura que inunda con publicaciones de miles de
nuevos libros de cocina que presentan recetas prometiendo asombrar a tus invitados si las seguís al pie de
la letra. Y aun así, te quedas preguntando porque los resultados no son tan deliciosos como prometían. Eso
es porque la gran cocina nunca es tan simple como solo seguir una receta. La mejor cocina requiere un

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paladar entrenado para saber cuándo un plato necesita un poco de esto o aquello – y que se necesita
agregar para realzar su sabor.

QUE PERCIBE NUESTRA BOCA

Papilas Gustativas
Dulce. Salado. Agrio. Amargo. Todo bocado delicioso que alguna vez probaste ha sido resultado de estos
cuatro gustos reunidos en tus papilas gustativas. Los sentimos como notas individuales, y como un
concierto. Cada uno sabe diferente a los otros. Por ejemplo, lo amargo suprime lo dulce. Además,
diferentes gustos nos afectan de forma diferente. Lo salado estimula el apetito, mientras que lo dulce lo
sacia. Tomémonos el tiempo de explorar los cuatro gustos básicos.

Dulce
Se requiere una mayor cantidad de una sustancia dulce (respecto a una salada, agria o amarga) para que
nuestras papilas gustativas la registren. Sin embargo, podemos apreciar el equilibrio y el “redondeo” que
incluso un dulzor por otra parte imperceptible le agrega a los platos salados. La dulzura puede trabajar
junto con lo amargo, con lo agrio – e incluso con lo salado. La dulzura también puede hacer destacar los
sabores de otros ingredientes, desde frutas a menta.

Salado
Cuando “aislamos” a más de treinta chefs tops de USA en sus islas desiertas con solo diez ingredientes para
cocinar durante el resto de sus vidas (Culinary Artistry, 1996), el ingrediente elegido número uno fue la sal.
La sal es el realzador de sabor de la naturaleza. Es el gusto individual más importante para hacer deliciosa
la comida salada. (La dulzura, por supuesto, juego el mismo rol en los postres).

Agrio
Lo agrio queda solo en segundo lugar, después de la sal en la comida salda, y del azúcar, en la comida
dulce, en importancia como realzador del sabor. Las notas agrias – ya sea un chorrito de limón o un
poquito de vinagre – le añaden brillo y chispa a un plato. Equilibrar la acidez de un plato con sus otros
gustos es fundamental para el éxito definitivo del plato.

Amargo
Los humanos son muy sensibles a lo amargo, y nuestros mecanismos de supervivencia nos permiten
reconocerlo, incluso en niveles relativamente pequeños. Lo amargo equilibra lo dulce, y también puede
jugar un rol importante en cortar el sabor de un plato. Si bien lo amargo es más importante para ciertas
personas que para otras, algunos chefs lo ven como un gusto “limpiador” indispensable – uno que hará
que quieras tomar el próximo bocado, y el siguiente.

Umami
En adición a los cuatro gustos básicos, existen evidencias crecientes de un quinto gusto, el umami, sobre el
cual escribimos por primera vez en 1996 en Culinary Artistry. A menudo es descripto como un gusto salado
o carnoso “llenador de boca” que se aprecia en ingredientes tales como las anchoas, queso azul, hongos y
té verde, y en saborizantes como el MSG, el cual es el componente principal de sazonadores talles como
Ac’cent.

Mouthfeel
Sumándose al sentido del gusto, la boca tiene un sentido del “tacto” y puede registrar otras sensaciones,
tales como la temperatura y la textura, y todo eso juego un rol en el sabor. Estos aspectos de la comida,
generalmente caracterizados como mouthfeel (sensación de boca), ayudan a alinear la comida con

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nuestros cuerpos, y resaltan algunos de los más grandes intereses y placeres de los platos. La crocantez de
un plato contribuye con sonido, así como también con su atractivo textural.

Temperatura
Siempre le presto atención a la temperatura. Pienso en que me gustaría comer ese día. Si está lloviendo y
hace frio, me aseguro de que haya una sopa en el menú. Si hace calor, me aseguro de que haya muchas
ensaladas en el menú.
- ANDREW CARMELLINI, A VOCE (NEW YORK CITY)

La temperatura es una de las primeras sensaciones que pueden ser percibidas por la boca. La temperatura
de nuestra comida afecta nuestra percepción del gusto; por ejemplo, el frio suprime la dulzura. La primera
lección que da el chef pastelero de Boston, Rick Katz, para quien cocino Andrew en el restaurant Biba de
Lydia Shire, es la de sacar el helado unos minutos antes de servirlo, de manera que el ligero aumento de la
temperatura pueda maximizar su sabor.

La temperatura de un alimento puede afectar, tanto la percepción, como el disfrute de un plato.

Podría decirse que una sopa fría de zanahorias en un día cálido de verano – o unas zanahorias asadas en un
día frio de invierno – son “sanadoras” mediante su capacidad de alinear mejor nuestros cuerpos con
nuestro entorno.

Textura
Nunca serviría lucio con una base de pescado, porque el equilibrio y la textura son muy importantes cuando
se trata de crear un plato. ¿Hay un componente pesado, un componente liviano, un componente crocante,
un componente limpiador? ¿Todos los sensores del gusto están activados como para que quieras volver por
un segundo bocado? El Bacalao funciona mejor sobre preparaciones pesadas como una base de pescado.
También me aseguro de elegir la técnica correcta para el bacalao: no lo voy a pochear, porque si lo pocheas
quedara sedoso sobre sedoso. Si esta sellado, quedara crocante sobre sedoso – lo cual es más agradable
debido al contraste.
- SHARON HAGE, YORK STREET (DALLAS)

La textura de una comida es central por su capacidad de cautivar y complacer. Nosotros valoramos las
comidas cremosas y/o purés (tales como las sopas y el puré de papas) como comidas “comfort”, y las
crocantes (tales como los nachos) como comidas “divertidas”. Disfrutamos de las texturas dado que
activan nuestros otros sentidos, incluidos el tacto, la vista y el sonido.

Mientras los bebes, por necesidad, como papillas, la mayoría de los adultos disfrutan una variedad de
texturas, particularmente las crocantes, las cuales rompen la suavidad del plato – o incluso su simple
monotonía.

Picante
Nuestra boca también puede sentir lo que nosotros, incorrectamente, nos referimos como algo “caliente”,
refiriéndonos a lo picante, ya sea bien marcado como en los pimientos chiles, o más sutilmente como en
una pizca de pimienta de cayena. Algunas personas encuentran la experiencia de estos sabores picantes
más placentera que otras.

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Astringencia
Nuestra boca se “arruga” cuando registra algo astringente. Esta es una sensación de desecamiento causada
por los taninos del vino tinto o de un te fuerte, y ocasionalmente, en comidas tales como las nueces,
arándanos y el caqui.

QUE PERCIBE NUESTRA NARIZ

Aroma
Se cree que el aroma es responsable de casi el 80 por ciento, o más, del sabor. Esto ayuda a explicar la
popularidad de los ingredientes aromáticos, desde las hierbas frescas a las especias, pasando por la
ralladura de limón. Incorporar ingredientes aromáticos puede realzar el aroma de tu plato, y a su vez, su
sabor.

Algunas cualidades son percibidas, al mismo tiempo, tanto por el sentido del gusto como del olfato,
tales como:

Pungencia
La pungencia se refiere al gusto y aroma de ingredientes tales como rabanitos y mostaza que son igual de
irritantes – si bien placenteros – tanto para la nariz como para el paladar.

Quimiosis
La quimiosis se refiere a otras sensaciones que producen cosquilleos (por ejemplo, el cosquilleo de las
bebidas carbonatadas) o que nos engañan (por ejemplo, la falsa percepción de “calor” de los chiles, o de
“frio” de la menta) en nuestros sentidos gustativos.

Realzando el Sabor con Dominique y Cindy Duby de Wild Sweets

Nosotros creemos que la preparación de la comida es 60 por ciento ingredientes y 40 por ciento técnica.
- DOMINIQUE Y CINDY DUBY, WILD SWEETS (VANCOUVER)

El sabor es la combinación del gusto que vos experimentas en tu lengua y de los aromas que experimentas
en tu nariz. Nosotros creemos que el 90 por ciento de lo que realmente se percibe, es en realidad, aroma.
Cuando comes un ananá, el sabor, realmente viene a través de la nariz. Entonces, si tu ananá no está
maduro, no tendrá mucho aroma. Puede que sea dulce, pero no tendrá sabor a ananá.

Hay dos formas de realzar el sabor a un plato, a través de aromas o a través de reacciones químicas.
Siempre decimos que cocinar no es diferente a realizar un experimento de laboratorio: al momento en que
agregas calor a un ingrediente crudo, estas cambiando el estado de dicho ingrediente. Cuando usas
Reacciones Maillard – que ocurren, por ejemplo, cuando sellas una pieza de carne – estas consiguiendo una
reacción de caramelización de los carbohidratos y aminoácidos. Esta reacción química crea sabor.

Para añadirle aroma a un plato, pensá en una pieza de pescado cocinada en un caldo con hierbas o limón.
El problema es que el sabor se escapa con el aire. Si pasas por la cocina sentirás un aroma delicioso, eso
quiere decir que no le va a quedar mucho sabor al plato. El aroma se escapó. Entonces, si querés agregarle
aroma a un plato, la mejor forma es a través de la cocción sous-vide (la cual cocina la comida envuelta en
plástico, a temperaturas bajas y durante un largo tiempo). Este método atrapa el aroma de lo que estas
cocinando, sin dejar que escape.

El problema es que el sous-vide no está disponible para la cocina hogareña. Lo que un cocinero casero
puede hacer es realizar una “cocción sellada”, en la cual tomas una bolsa tipo ziplock, metes adentro lo que

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querés cocinar con el líquido, y después lo cocinas a fuego lento en tu hornalla. Otro método que funciona
es poner la bolsa con poca agua y un calentador a 60ºC, y de tanto en tanto, revolver el agua. (Nota: hay
que tener cuidado con este método de cocción a baja temperatura para evitar la ETAs).

Esta es la forma de poner – y mantener – un montón de sabor en lo que estas cocinando.

QUE PERCIBE NUESTRO CORAZON, MENTE Y ESPIRITU

“El Factor X”
Cuando estamos enfrente de lo que estamos comiendo, la comida tiene el poder de afectar enteramente.
Experimentamos la comida no solo mediante nuestros sentidos físicos – incluyendo la vista, la cual
analizaremos en primer lugar – sino también emocional, mental e incluso espiritualmente.

Sabores Compatibles
Un aspecto esencial de la buena cocina es sacar ventaja de los sabores compatibles – lo cual requiere
conocer hierbas, especias y otros saborizantes para que acentúen mejor los ingredientes particulares.

Un proceso de prueba y error durante siglos resulto en los platos y cocinas clásicas, algunos de los cuales
presentan combinaciones más amadas de maridajes de sabores – por ejemplo, albahaca y tomate, romero
y cordero y estragón y langosta.

Sin embargo, en la actualidad es posible utilizar técnicas científicas para analizar estructuras moleculares
similares para conseguir nuevas y compatibles posibilidades de maridaje, por más raras que suenen – tales
como jazmín con hígado de cerdo, perejil con banana o chocolate blanco con caviar.

Lo Visual
La presentación visual de un plato puede realzar ampliamente el placer que derivamos de él. Hasta hace
unas décadas, todavía se podía saborear un plato con los ojos, pero solo aquellos que trabajaban en
cocinas de clase mundial conocían los secretos de tales presentaciones artísticas de los platos. Desde el
advenimiento de Art Culinaire y de la Web, se ha hecho más fácil reproducir un gran plato de formas
elaboradas y sabor exquisito.

Como se ve un plato también puede afectar nuestra percepción de su sabor de formas más directas;
por ejemplo, mientras más oscuro el color de un sorbete de frambuesas, mas sabor de frambuesas será
percibido. Mientras más fuerte sea la conexión entre una comida particular y un color particular, más
fuerte será el impacto en el sabor – tales como las frambuesas con el rojo, el limón con el amarillo, y el
verde con las hojas.

Lo Emocional
Siempre digo que la tortilla de papas de mi mama es mi plato favorito,
porque comunica algo clave: que el valor sentimental está por encima de todo.
- FERRAN ADRIA, EL BULLI (ESPAÑA)

Nosotros probamos tanto con nuestros corazones como con nuestras lenguas. ¿Qué otra cosa sino puede
explicar las preferencias de los adultos por los platos de sus madres antes que los preparados por un gran
chef? Eso también ayuda a explicar el apego a los platos y cocinas tradicionales en todos los países del

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mundo, lo cual esta enraizado en nuestro amor por esas culturas, por su gente, y por las profundas
tradiciones culinarias que se han mantenido con los siglos.

Lo Mental
Si comiéramos solo por sustento, probablemente podríamos sobrevivir con pastillas nutritivas y agua. Pero
también comemos por placer. Como generalmente comemos tres veces por día, 365 días al año,
disfrutamos de las novedades, tales como los giros en las construcciones tradicionales de un plato.
Crecientemente, desde 1980 y la llegada de la comida “alta”, los chefs juegan con la presentación de sus
ingredientes. Desde los 90’s, con la llegada de la cocina avant-garde y la, así llamada, gastronomía
molecular, se ha visto a los chefs experimentar más y más, tanto con la composición química, como con la
presentación de sus platos.

Lo Espiritual
La preparación, cocción y consumo de la comida es un sacramento. Tratarla de esa manera tiene el
potencial de elevar la calidad de nuestra vida diaria como ninguna otra cosa. Varios chefs tops han
trabajado para perfeccionar cada aspecto del momento de la comida – desde la comida y bebida, hasta el
ambiente y el servicio – para elevar la experiencia total hasta un nuevo nivel, imbuido no solo con placer,
comfort e interés, sino también con significado.

Elegir una Técnica de Cocción con Michael Anthony de Gramercy Tavern

Cuando tenemos enfrente un ingrediente, nos preguntamos, “¿Cómo puedo maximizar el sabor o calidad
inherente de esto?” Como en cualquier otra cocina moderna progresiva, existe una fascinación con
examinar todas las nuevas técnicas que caen en nuestras manos. Usamos sous-vide (cocinar al vacío, a
bajas temperaturas y por largos periodos de tiempo), pero estamos muy lejos de dejar que cualquier
técnica dirija un plato.

Alice Waters describió algo cocinado vía sous-vide como “comida muerta”. Yo puedo entender su opinión
porque ella siempre busco sentir la “frescura” en su comida. Sous-vide se trata de largas cocciones – y
aquellos productos que piden eso (tales como los cortes de carnes duras) son increíbles.

La elección de cualquier pieza de equipo especializado para un plato siempre regresa a los viejos principios
básicos de la cocina: ¿Cuál es la mejor forma de capturar los sabores?

Así es como elegir una técnica encaje dentro de mi cocina.

Me entusiasma comer en restaurants que empujan los límites de la presentación y la técnica. Pero aun así,
mi visión personal de la comida que está demasiado dirigida por la técnica es que la técnica vino primero y
el sabor después. Siento que la comida que da en el blanco es aquella en la cual el sabor está presente y vos
estas disfrutando de una comida en un lugar y en un momento distintivo. Me encanta cuando la gente
recuerda una comida, y la época del año en la que la disfrutaron es lo que la hace especial. Los ingredientes
que probaron parecían ser parte natural de ese momento en particular, porque eso era lo que estaba
disponible en esa estación.

A veces, los sabores directos son aquellos sobre los cuales las personas pueden “asegurarse”, aun cuando
los ingredientes puedan ser muy sofisticados detrás de escena. Si, en última instancia, la combinación de
sabores es simple y directa, con un equilibrio increíble entre acidez y amargor, y vos la recordas, entonces
ya ganaste como comensal. A veces, las comidas más exitosas no son las más complicadas.

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SABOR, DE ADENTRO HACIA AFUERA
Los principales chefs del país alcanzaron el pináculo de su profesión mediante una incansable atención a
cada aspecto de su cocina y de la experiencia de restaurants. Son chefs que llevaron sus approaches únicos
a sus cocinas, los cuales estaban posiblemente enraizados en lo físico, emocional, mental, o espiritual – si
bien algunos puede que hayan abarcado dos, tres o todos estos factores.

Ejemplos de chefs que celebran el mundo físico son Alice Waters de Chez Panisse en Berkeley,
California, con su enfoque disruptivo en la calidad de los ingredientes recolectados y servidos, y Dan
Barber de Blue Hills en Stone Bars en Pocantico Hills, New York, cuyos invernaderos, jardines y pasturas en
el sitio producen mucho de lo que utiliza su restaurant.

Los que celebran lo emocional son aquellos chefs cuya cocina está muy cercana a una cultura
específica, a su gente y a sus tradiciones. Incluye chefs como Rick Bayless, cuyo Frontera Grill y
Topolobampo en Chicago elevan la cocina mejicana y Vikram Vij y Meeru Dhalwala, cuyos restaurants Vij’s
y Rangoli en Vancouver hacen honor y celebran la cocina de la India, además de ocupar únicamente a
mujeres indias para trabajar en sus cocinas.

Fácilmente identificables como parte de lo mental son aquellos chefs cuyos esfuerzos están apuntados
a re-conceptualizar como puede ser manipulada y presentada la comida, con ejemplos tales como Grant
Achatz de Alinea (con platos de autor tales como panceta en tendal) y Homero Cantu de Moto (cuyos
platos incluyen papel comestible impreso con tintas a base de soja y una sopa de donas que se ve como
licor de huevo pero que tiene justo a donas).

Mediante la elevación, no solo de sus cocinas, sino también mediante la creación y orquestación de
ambiente y servicio, chefs tales como Daniel Boulud de Daniel en New York y Patrick O’Connell de The Inn
at Little Washington en Virginia trascienden las tres categorías previas, para llevar la experiencia del
restaurant a otro nivel dentro de la esfera de lo espiritual.

En las páginas que siguen, compartimos reflexiones de los chefs sobre el trabajo en los tres primeros
campos. (Para el cuarto, te invitamos a que visites o revisites nuestro libro Culinary Artistry).

La Esfera Física
Mi lema siempre ha sido: encontrar los mejores ingredientes posibles, y escuchar lo que tienen para decirte
sobre cómo quieren ser preparados. Metete con ellos lo menos posible. Mantené su integridad, pero al
mismo tiempo, enfoca su sabor, que es donde entra en juego la creatividad.
- VITALY PALEY, PALEY’S PLACE (PORTLAND, OREGON)

Los mejores chefs trabajan con los mejores ingredientes disponibles. Los muy mejores chefs no se
conforman con esto, y buscan incluso mejores ingredientes trabajando con forrajeros, desarrollando
relaciones con granjeros y otros proveedores, e incluso, produciendo su materia prima y criando sus
propios animales.

Monica Pope de T’afia en Houston

Mi cocina cambio radicalmente cuando comencé a organizar un mercado de granjeros (en el local de
T’afia). Recuerdo que cuando cocinaba en California, y los chefs tenían que esperar para que un
ingrediente ingrese en temporada. Cuando llegaba, su filosofía era algo así como, “Vamos a cortarlo y no
vamos a meter la pata”. Yo pensaba, “Pero esa no es la forma en la que trabajan los restaurants”. Es difícil
de creer que ahora yo digo lo mismo que ellos solían decir.

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 Desde la llegada del mercado de granjeros, cuando recibo un producto, es fenomenal – porque ha sido
seleccionado en el momento justo y nunca ha sido refrigerado antes de entrar por mi puerta. A veces me
siento culpable porque a la gente le encanta algo, y me preguntan que le hice. A menudo la respuesta es
“Muy poco”.

Nuestra ensalada de zucchinis es un perfecto ejemplo de celebrar lo que entra por nuestra puerta.
Conseguimos zucchinis bebes y las cortamos crudas. Después les agregamos un poco de aceite de pecan,
mitades de nueces pecan locales, queso pecorino rallado, un poco de caléndula mejicana y una pizca de
sal.

También nos gusta pensar mucho sobre la mejor forma de presentar estos ingredientes. La ensalada
tiene que ser interesante de forma global, y quiero que los invitados tengan la experiencia de interactuar
entre ellos. Quiero que tengan la experiencia de levantar un pedazo de queso después de haber mordido
una crocante calabaza amarilla. Verán que la ensalada esta aderezada con aceite, pero después de buscar,
se darán cuenta que es aceite de pecan. Después, tomaron el próximo bocado y sentirán las hierbas que
tienen una ligera nota de menta. Para lograr esto, yo pruebo los platos, noche tras noche, para asegurarme
de que se “come” de la forma en la que yo quiero que se coma.

Michael Anthony de Gramercy Tavern en New York City

Querés tener un amor ciego por los ingredientes con los cuales cocinas. Querés indagar en todas las
esperanzas y sueños que entraron en juego para producir ese ingrediente. Necesitas pensar, “Este
ingrediente, está a la par de los demás, ¿pero es brillante?” Cuando es cocinado, querés que, quien fuera
que muerda lo que hiciste piense que el sabor es brillante, interesante y delicioso.

Yo tengo un approach simple hacia mi comida, pero la comida simple no significa comida que no se
manipula. A veces, la comida simple, es simplemente aburrida.

Cuando yo cocino, busco alejarme a mí mismo del plato, en lugar de agregarle cosas al plato. Prefiero
que el plato se sienta simple en lugar de demasiado complicado. Entonces, apegándome a mis principios
centrales, jamás quiero recargar un plato con demasiados ingredientes. Pero cocinar no siempre es uno-
dos-tres. A veces, necesitas algunos ingredientes extras, siempre y cuando trabajen dinámicamente.

Dan Barber de Blue Hill en Stone Bars en Pocantico Hills, New York
Nuestros platos de cerdo no comienzan en la mesa con el corte del cerdo sobre el plato, sino en el campo,
con el tipo de cerdo que elegimos criar para nuestro restaurant. Tomo un montón de decisiones para
conseguir la mejor “cerdosidad” de nuestros platos de cerdo. Criamos la raza Berkshire, la cual tiene un
gran sabor. Son una raza antigua con un perfil de sabor que las razas nuevas no poseen. Este cerdo tiene
un gran perfil intramuscular que permite que se desarrolle mejor el sabor.

Los alimentamos con granos orgánicos y eso hace una gran diferencia. Les damos una amplia variedad
de granos y también forrajes. Somos muy cuidadosos de la cantidad de maíz que comen. Este verano,
probé sin lugar a dudas, la diferencia que hace el alimento. Tuvimos un problema para conseguir los granos
orgánicos, durante unas ocho semanas, así que tuvimos que usar granos convencionales que tenían más
maíz, debido a que es más barato en el alimento. Probé nuestro cerdo, criado exactamente igual, lado a
lado, con el único cambio en el alimento, y el sabor era tan diferente como el día y la noche. El sabor era
tan diferente, que hasta un niño podría diferenciarlo.

También nos aseguramos de que nuestros cerdos sean carneados de la forma menos estresante
posible. Esto logra un animal más tranquilo, y podes ver la diferencia en la carne y sentir la diferencia (en la
textura) en el plato.

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 En Blue Hill, cuando pedís cerdo, no sabes que corte vas a recibir. Servimos pata, paleta, costilla, lomo
y pecho; es un mix sobre el plato. Esto crea una experiencia mucho más interesante, porque obtenés una
variedad de texturas y sabores. Mantenemos el plato bastante sencillo. Lo servimos con hojas de repollo
de Bruselas y porotos.

No queremos hacer nada para esconder su sabor. Hacemos un caldo de cerdo, lo infusionamos con
restos de cortes y huesos para hacer un segundo plato (también llamado remoulage), después hacemos
una pasada más, con más cerdo y un poquito de vino. Esta es agua que ha sido infusionada con cerdo tres
veces.

Dependiendo de la temporada, hago una infusión de hierbas como si fuese un té y se lo agrego un

poco a la salsa, si quiero más sabor. La razón por la cual hago infusiones, es para asegurarme de que el
sabor sea tan ligero que vos ni siquiera te des cuenta que está allí.

La Esfera Emocional
Yo no tengo entrenamiento profesional en la cocina. Mi punto de partida es, ¿Qué es lo que conozco?
Conozco de especias y sabores de la India.
- MEERU DHALWALA, VIJ’S (VANCOUVER)

Se pueden extraer muchas conexiones emocionales cuando creas platos – desde la generosidad de un país
en particular y su evolución histórica en una cocina nacional, hasta los platos clásicos de esa cultura, y de
las familias e incluso los cocineros individuales dentro de ella – dado que cada uno de estos elementos le
agrega un giro único a los standards.

Maricel Presilla de Cucharamama y Zafra en Hoboken, New Jersey

Yo soy cubana – y así seas cubana, venezolana, chilena (o de cualquier otra nacionalidad), hay un orgullo
enorme en los sabores de tu región y de tu niñez. Es como la leche materna, es tu primer sustento. No
importa cuánto viajaste o cuanto expandiste tu paladar: siempre volvés a esta noción de sabores e
ingredientes básicos, una y otra vez.

Para mí, ser cubana del Este de Cuba es mi ancla. Soy de Santiago, la cual tiene una cocina muy
definida. Esta más influenciada por las islas vecinas de Jamaica y Haití, las cuales tienen, ambas, influencias
europeas. Los cocineros de esas islas traen consigo sabores tales como pimienta de Jamaica, la cual no se
usa en el resto de Cuba. Mi familia usa mucho la pimienta de Jamaica en sus adobos y otros platos. Yo
también la uso mucho – es una de mis especias favoritas. Nuestra cocina tiene más complejidad que la de
La Habana debido a estas influencias.

Tenemos la cocina más interesante del mundo – y no bromeo. Viaje por toda Sudamérica, cocinando
con chefs y con abuelitas, sin mencionar el haber estudiado la historia de nuestra cocina, desde la cocina
precolombina hasta la influencia española de su cocina medieval.

Lo fascinante es que existe mucha estructura en nuestra cocina y claramente eso define las reglas de
sazonado.

Aprendí como todos esos sabores funcionan en sus nacionalidades y regiones, convirtiendo a
Latinoamérica en mi “patio trasero” de sabores. Soy como un pintor, y cada pintor tiene su propia paleta.
Uso esta analogía porque mi padre era pintor, y había colores que él nunca usaría y que por ende, nunca
estaban en su paleta.

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 Cuando quiero ser creativa, me siento cómoda cruzando fronteras. Sin embargo, lo hago con
conocimiento de todos los elementos básicos de sabor en la cocina Sudamericana, porque los he
estudiado, los comí, y viví en esos lugares.

Vikram Vij de Vij’s y Rangoli en Vancouver

¿Los tres secretos de mi cocina? Número uno, mi mujer, Meeru. Número dos, tratar las especias con
integridad. Y número tres, usar en lo posible, productos locales.

Mi madre es del Norte de la India, así que mi estilo y sabores son una combinación de diferentes
especias enteras y molidas. Me encanta el fenogreco y la canela, y otras aromáticas. Pero uno de mis
platos de autor se llama Cerdo al Curry de la Suegra, porque está basado en una receta que me dio mi
suegra para hacer carne estofada.
Quería hacer algo nuevo y estaba hablando con Meeru, que me dijo que su madre solía hacer un curry
con cordero, crema, masala y algunas otras especias y que a ella le encantaba. Decidí probarlo con cerdo
en lugar de cordero. Era un estilo vindaloo con vinagre, y cebollas verdes agregadas al final, para que
permanezcan bien frescas. Lleva demasiadas especias como para listarlas en el menú, así que solamente
decidí ponerle ese nombre.

Cuando abrí mi primer restaurant, no tenía licencia de licores y no quería servir gaseosas ni nada con
ingredientes artificiales o preservativos. Me acorde del agua con limón con una pizca de sal y pimienta que
era nuestra limonada en la India. En Vij’s hacemos limonadas y le agregamos jengibre, una pizca de sal,
agua gasificada para darle la efervescencia de una gaseosa. Comenzamos sirviéndola con pimienta negra,
pero los clientes no se acostumbraron a ver pimienta negra en una bebida.

Es maravillosa al inicio de una comida para refrescar tu paladar.

Meeru Dhalwala Vij de Vij’s y Rangoli en Vancouver

Mientras trabajaba en la India durante once meses, visite Gujarat. Habiendo crecido en Estados Unidos,
para mí, la “comida india” era la que cocinaba mi mama. ¡No tenía idea de que había otros estilos!

Si miras una película de Bollywood, veras que los Punjabis y los Gujaratis se molestan todo el tiempo.
Los Gujaratis encuentran a los Punjabis muy volátiles y demostrativos. Les dicen cosas como, “Sos como tu
comida, ¡calienta y picante!” Nosotros los Punjabis, por otra parte, pensamos en los Gujaratis como
tranquilos y aburridos. Por supuesto, para mí, todo era distinto – me encantan todos los indios.

In Gujarat, al final de una cocción de curry, ellos agregan una cucharadita de azúcar y media lima. La
primera vez que lo probé, fue horrible – ¡pero después descubrí que el cocinero de la casa era malísimo!
Cuando lo hice correctamente, era delicioso, y tenía un retrogusto melodioso y agradable. Así que
incorpore la lima en mi cocina después de probar comida Gujarati en la India.

Mi cocina está repleta con mujeres del Punjabi, a las cuales les cuesta usar lima porque no forma parte
de la cocina Punjabi. Cuando lo probaron, pensaron, “Ahh, ¿Cuál es la necesidad?” Como mis cocineras
Punjabi no les gusta la lima, esto me llevo a usar lima kaffir (combava). Tengo más control sobre el sabor
de las recetas, porque puedo decir simplemente, “Añadan 15 hojas a la receta”. Y por cierto, aprendí que la
cúrcuma y la lima van genial de la mano.

La Esfera Mental
Mi menú podría leerse como algo inusual, pero todo realmente es solo un ligero flip de un perfil de sabor
tradicional. Si quito un ácido, lo reemplazo con otro. Si hago una tagina tradicional, voy a usar limón en

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conservas. Después me pregunto, “¿Funcionaria con jugo de limón o naranja?” Sigue siendo el mismo perfil
de sabor porque todavía tendrá un ácido bien marcado – pero quizá no el que se use tradicionalmente.
- BRAD FARMERIE, PUBLIC (NEW YORK CITY)

En la arquitectura y el diseño modernos, se dice que la forma sigue a la función. En el mundo avanzado de
la cocina avant-garde, el cual da vuelta los platos de adentro hacia afuera, por motivos de argumento o por
simple diversión, la forma sigue al sabor.

Homero Cantu de Moto en Chicago

Moto no tiene la intención de ser una experiencia de todos los días. Ni tampoco Charlie Trotter’s (también
en Chicago) o Daniel (en New York City). Alguien podría decir que estos chefs están cocinando para ellos, y
eso es cierto en cierto sentido. Yo hago este estilo de cocina avant-garde porque me aburrieron los otros
platos. Si solo fuera por los clientes y por hacerlos felices, cocinaría paella, pizza y hamburguesas todos los
días. ¡Todos andarían contentos!

Así que tenemos un poquito de egoísmo, pero también nos divertimos mucho. Tenemos que
asegurarnos de que nuestros clientes la pasen bien, y de que nuestros platos sean, al mismo tiempo,
ingeniosos y de estación. Lo que sucede en el mundo actualmente es que estamos expandiendo nuestro
repertorio de lo que significa buena comida.

En Moto, cuando comenzamos con un concepto, el sabor es la cosa más importante, pero también lo
último sobre lo que pensamos. Algo puede tener un sabor genial, ¿pero a quien le importa? ¿Qué es lo que
nosotros vamos a hacer con eso? Como nos pertenece a nosotros, nos fijamos en el concepto. Después
evoluciona hacia algo en donde toqueteamos el sabor un poquito para hacerlo sentir como “debería”. Por
ejemplo, una vez queríamos hacer una cookie con un sabor bien concentrado. Entonces, tiramos unas
cookies en el deshidratador, y las convertimos en polvo. Esto creo un nuevo elemento para construir el
sabor (en lugar de harina que normalmente usarías en tu masa). Pesamos el polvo de las cookies como si
fuera el almidón normal de tu receta de cookies. Pero este almidón, ahora es un trasportador de sabor
hacia el producto final – así que la cookies resultante ahora tiene un sabor más parecido al que “debería”
tener, que si solo hubiésemos usado harina común.

Mucha de nuestra comida tiene raíces clásicas – y así tiene que ser. ¿Por qué? El proceso que
atravesamos para crearla es tan extraño que tenemos que hacer algo con lo cual estés familiarizado. En un
restaurant de tapas, tenés generaciones de prueba y error para crear platos a través de ingredientes y
técnicas tradicionales que fueron evolucionando hasta algo que crea una comida maravillosa. Por ejemplo,
aceitunas marinadas en ajo y perejil existen desde hace siglos. Ahora bien, no hay nada de malo con eso.
Pero para nosotros, la idea de marinar aceitunas con ajo y perejil no es divertida. Así que, vamos a hacer
un plato en donde las aceitunas sean en realidad el perejil y el ajo las aceitunas y así. Pero tendrá el sabor
de algo que vos conoces.

¿Qué tiene el panqueque?

Si, servimos comida de verdad. Tenemos algunos jarabes BLiS (jarabe de maple artesanal) que son usados
por otros chefs en todo el país. ¡Esta cosa es oro líquido! Es un jarabe añejado en pequeñas barricas de
bourbon en Canadá y la botellita pequeña (375 cc) cuesta $20. El productor incluso las sella con cera y
escribe la etiqueta a mano. Cuando lo encontramos, sabíamos que teníamos que hacer algo con eso.

Decidimos hacer un plato de panqueques. Comenzamos preguntándonos “¿Cómo podemos hacer que
este plato tenga más sabor a panqueques que los panqueques?” Así que hicimos un puré de panqueques, y
después ajustamos el líquido con leche. Lo piola de hacer puré de panqueques con panqueques cocinados
es que vos alteras los niveles de concentración. No se pueden alterar los niveles de concentración cuando
estás haciendo panqueques comunes.

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 Queríamos engañar a los clientes haciéndoles pensar que estaban por comer un panqueque caliente
bañado con este jarabe. La credibilidad es tan importante en el proceso, así que incluso armábamos el
plato en frente de ellos (en la sala). Traíamos una placa de metal que parecía estar caliente (pero que en
realidad estaba congelada y que humeaba por haber estado inmersa en nitrógeno). El batido de
panqueque después era aplicado con una jeringa. El batido se congelada al tocar el metal. Cuando lo
servíamos, lo rociábamos con el jarabe BLiS. Noventa y nueve por ciento de las personas a las que les
servimos este plato juraban creer que le estaban sirviendo un panqueque caliente, pero solo cuando lo
probaban se daban cuenta de que estaba frio.

Contrario por Naturaleza

La gente quiere decir que el vino es natural y que ha estado aquí por miles de años. ¿Pero es natural o
antinatural? No lo sabemos. Tenés gente que pisotea las uvas, dejando hongos por todos lados, y después
creando una cosa fermentada, que está controlada. ¡Yo no sé si el vino es algo tan natural! Cada vez que
usas el blender y haces un puré estas cruzando la línea de lo natural y lo antinatural. La naturaleza no tenía
intenciones de un motor eléctrico que haga girar unas hojas para convertir algo sólido en líquido.

Si vos pensas que un tomate verde tiene mejor sabor que un tomate rojo maduro, tomado de la planta
en pleno verano, entonces, agarra el tomate verde con toda la furia. Eso es preferencia de sabor. ¿Pero
qué pasa si te sirvo un tomate verde pero con su sabor alterado para que tenga mejor sabor que un tomate
maduro rojo? Cuando lo tomamos antes de la planta, tenía una cualidad diferente – más duro. Así que, lo
maridamos con algo con lo cual quizá no se lleve muy bien, como un queso parmesano hecho puré con
manteca. Esto compensara al tomate en sus exceso de taninos, en sus cualidades excesivamente acidas. (Si
lo disfrutas) entonces habrás sucumbido a no tener que seguir las estaciones.

De la misma forma, ¡servimos un plato de cosas que no están maduras, pero que tienen sabor a
maduras porque están juntas! ¿Qué es lo que prefiero yo? Por supuesto que prefiero un tomate maduro
de mediado del verano. Pero dejemos que le siguiente plato responda.

Creando Nuevos Sabores

No coincido con eso de que no existen nuevos sabores. Quizá no existan nuevos productos, aun cuando no
conocemos todo lo que existe en el mar. Para crear un nuevo sabor, todo lo que tenés que haces es
diseccionar un ingrediente. Por ejemplo, si tomo una palta y la pongo en la centrifugadora, separamos la
grasa del agua. Esa agua arrastra el sabor de la palta. Si tomo esa agua y creo nieve con ella o hago una
píldora, tendrá un sabor muy diferente al de la palta, porque la palta está pensada como algo con mucho
sabor. Pero allí no habrá tanto sabor; es un producto completamente diferente. Acabamos de crear un
nuevo sabor.

Entonces, si ahora quiero replicar una palta, voy a tener que servirlo con algo de mucho sabor. Podría
servirlo con algo lácteo, como una manteca marrón. Ahora tengo algo que iría bien con un plato clásico de
rodaballo con alcaparras y manteca marrón, mientras que la palta fresca no se habría maridado tan bien
con ese plato.

Katsuya Fukushima de minibar en Washington, DC

Me gusta trabajar con combinaciones de sabores clásicas, preexistentes, que la gente pueda reconocer.
Quizá no reconozcan nada de las texturas que utilizo, pero si reconocerán los sabores.

Para hacer nuestro “Philly Cheesesteak”, comenzamos con el pan. Procesamos a máquina masa de
pita, de forma que quede realmente finita, pero que se levante cuando lo cocinamos. Para el queso,
usamos queso cheddar mouse Vermont o Wisconsin que inyectamos en el pita. Para la carne, servimos bife
de Kobe. Para las cebollas, rociamos un puré de cebollas caramelizadas. Y después lo terminamos con

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trufas. Así que tenés el pan, queso, carne y cebollas, como cualquier filete Philly. Las trufas son
simplemente para llevar las cosas un poquito más allá.

Como Prolongar los Sabores

Pensa en algo en su más pura forma, como un puré de fruta de la pasión: es fuerte, vibrante, y cuando toca
tu lengua, lo sentís (todo el sabor de una). Aprendí de Heston Blumenthal (chef de The Fat Duck, el
restaurant Triple Estrella Michelin de Inglaterra) que si tomas la misma fruta de la pasión y la convertís en
un cubo de gelée, entonces vas a ir recibiendo el sabor poquito a poquito, a medida que el cubito se va
derritiendo en tu paladar. La liberación de sabor se va haciendo más y más prolongada en tu boca.
- JOHNNY IUZZINI, CHEF PASTELERO, JEAN GEORGES (NEW YORK CITY)

A veces intentamos prolongar los sabores, tal como lo hacemos con algunos vinos (por ejemplo, vinos que
se dicen que tienen una “terminación larga” que sentís mucho despues de que lo tragaste). Entonces
pienso, “¿Qué tanto quiero que se prolongue el sabor? ¿Quiero una explosión o quiero que tarde?”

Nosotros hacemos un plato con ostras fritas con shiso y wasabi, yuzu y salsa de pimientos sancho (también
conocidos como pimiento de Szechuan). Esa es una gran forma de experimentar una prolongación del
sabor. El shiso envuelve las ostras como si fuera un taco. Cuando das un bocado, sentís el toque herbáceo
del shiso, después la riqueza de las ostras fritas que cubre tu lengua. Después tenés los asidos del yuzu a los
lados de tu lengua. Cuando tragas el bocado, el wasabi sube por tu nariz. Después recibís una pequeña
sorpresa porque la pimienta te produce una especie de adormecimiento a lo largo del paladar. Este no es
un bocado “de dos segundos”, estamos hablando de una experiencia de unos veinte segundos. Hemos
orquestado esto, sin jugar con cosas químicas locas, sino simplemente jugando con unas ostras.

Las pistas provienen del mundo del vino: a veces, querés sabores punzantes y marcadamente ácidos, y
otras, querés algo más pesado y prolongado.
- BRAD FARMERIE, PUBLIC (NEW YORK CITY)

ESTRATEGIAS DE LOS CHEFS PARA EQUILIBRAR LOS SABORES

En cada tenedor – sin importar que haya en el tenedor – tiene que haber sal, ácido y calor… Sin embargo, a
menos que estés sirviendo un plato con corteza de pimientas, o un plato con limón o vinagre, tu sazón
nunca debería detectarse. En lugar de eso, tus porotos deberían tener sabor a porotos, y tu conejo sabor a
conejo. Los comensales no necesitan saber cuánta sal, ácido y calor haya en el plato – y ninguno debería ser
obvio. También vas a tener algunos jugadores que acompañen en el plato, tales como los niveles de
aromáticos o picante que puedan venir de tu mirepoix o sofrito (una salsa bien cocinada de tomares, ajo,
cebollas y hierbas) o cualquier otra cosa que agregues. Pero cuando un comensal pruebe tu plato, en lo
único que querés que piense es en esos porotos, o en ese conejo.
- SHARON HAGE, YORK STREET (DALLAS)

Durante los últimos quince años, hemos entrevistado a muchos chefs en un esfuerzo por comprender el
approach de algunos de los mejores chefs para crear comidas magnificas. Lo que aprendimos es que hay
tantos approaches como chefs. Y si bien algunas estrategias se solapan, otras son únicas y despliegan un
fuerte conocimiento de lo que se necesita para hacer sus cocinas individuales tan originales e irresistibles.

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Traci Des Jardins de Jardiniere en San Francisco
El aspecto más importante de cualquier plato es el equilibrio – entre acido, grasas, sal y azúcar. Es la clave
para hacer que la comida tenga un sabor increíble.

Lo mismo ocurre con la pastelería. Yo trabajo constantemente con mi chef pastelero probando los
postres con él. Pruebo algo y digo, por ejemplo que algo está demasiado dulce – que perdió el balance de
ácidos, y que necesita algo de grasa y de sal. Usar sal en la pastelería resalta el sabor, tal como lo hace con
la comida salada. Cuando se trata de postres, la gente piensa más en una especie de dulzura
“monocromática”. Pero la dulzura también necesita equilibro.

Mi sabor favorito es la harmonía de estos elementos trabajando en conjunto, ya sea dulce o salado.

Marcel Desaulniers de The Trellis en Williamsburg, Virginia

Mi filosofía de cocina siempre ha sido simple: no complicar las cosas, y dejar que la comida hable por si
sola. Quiero que la comida te deje un sabor limpio en la boca, y eso va tanto para lo salado como para los
postres.

No usamos muchos condimentos porque pueden tener una intensidad de sabor que abrume a los
otros sabores. La gente no se puede contener con ciertos ingredientes – y sucede a menudo con el ajo. En
Trellis, usamos ajo en solo una receta: un aderezo que ha estado en el menú por veintiséis años. Las
hierbas también pueden utilizarse exageradamente. El romero y la albahaca, los cuales amo, son
constantemente sobre-utilizados, lo cual resulta en un sabor amargo.

Les digo a los cocineros, “Cuando tengan duda, no lo usen”. La comida con la cual estas empezando ya
tiene su propio sabor intrínseco, ya sea una vieira o un bife. Lo que sea que hagas para realzar el sabor
debe ser una mínima parte de la relación, en lugar de compartir el escenario cincuenta y cincuenta.

Yo siempre me considere un salsero desde mis días en New York, pero cuando abrí mi restaurant en
Williamsburg, esa no era la forma en la que quería presentar mi comida. En lugar de salsas, quería usar
vegetales y frutas como acompañamiento. Ellos proveen humedad como componente natural y trabajan
en el plato, pero no como un socio cincuenta y cincuenta.

Un ejemplo en donde la fruta funciona genial como componente es en nuestro plato de cerdo:
servimos medallones de lomo, embutidos grillados, batatas, porotos y duraznos glaseados con bourbon.
Así que este es un plato sin salsa, excepto por el jugo de los duraznos.

Carrie Nahabedian de Naha en Chicago

Siempre deberías sazonar bien desde el principio, y no solo al final. Si simplemente sal y pimienta al final,
no le estás haciendo justicia a una sopa. Querés que los sabores exploten.

Toma como ejemplo nuestra sopa de calabazas. Comenzamos nuestra sopa con generosas piezas de
panceta, así que desde el vamos comenzamos con mucho sabor. Desde allí, agregamos el mirepoix y nos
aseguramos que se caramelice bien. Después comenzamos a añadir la sal, pimienta recién molida y
tomillo.

Después, añadimos la calabaza asada. La razón por la que la asamos antes es para que puedas sentir el
estado de la calabaza. Quizá necesite un poquito de ayuda: a veces le falta un par de semanas más de
maduración en nuestra bodega antes de usarla, así que podemos llegar a usar un poco de ñame. Ahora,
probamos la sopa y decidimos que clase de dulzura agregarle. Puede ser melaza, miel o miel de maple –
nunca azúcar blanca.

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 Lo siguiente, es hacer un puré con la sopa y pasarla por un chino bien fino para lograr la textura más
suave posible.

A la base de la sopa, le añadimos la decoración. Ya tenemos la panceta, pero algo de pato ahumado no
estaría mal tampoco. Añadimos un poco de zapallo spaghetti y chirivías fritas para una textura adicional y,
en el caso de las chirivías, también añade un poco de dulzura. Como nota final, añadimos un chorrito de
miel de maple o jerez añejado. Estas cosas simplemente sellan la sopa, de manera que todos los sabores
puedan escalar. Es importante no acelerar las cosas para que todos los sabores se puedan reunir.

Andrew Carmellini de A Voce en New York City

Cualquier clase de salsa se reduce a un ácido, sal, un endulzante y dos clases de especias: especias saladas,
es decir especias del tipo comino o cilantro, y especias picantes, es decir chiles o pimientos. Podes estar
haciendo una vinagreta o un curry Thai o un bouillabaise, pero su sazón involucra los mismos principios en
el paladar. Siempre y cuando puedas manipular todas estas cosas, podes lograr excitar tu paladar.

Si algo es pesado o grasoso en el paladar, agregas algo de vinagre o limón o alguna otra clase de ácido.
Si estás haciendo un curry de coco estilo Thai que está demasiado gordo por la leche de coco, le agregas un
poco de ralladura de limón, jugo de lima y un chorrito de salsa de pescado para cortar la grasa.
Cuando estas ajustando el sazón de un plato, necesitas pensar en su origen. Por eso es que viajar
resulta tan importante. Por ejemplo, no vas a usar vinagre de vino de arroz en un bouillabaise francés, pero
si podes usar un poquito de chiles. Tenés que comprender el contexto histórico del plato, razón por la cual
no le das cuerpo a un curry indio con frutillas.

Sharon Hage de York Street en Dallas

Cuando estoy creando un plato, uso una bandeja que llamamos “cuatro estaciones”, que tiene fleur de sal,
pimienta roja, el maridaje definitivo entre calor y fruta, mostaza seca, la cual uso todo el tiempo y sumac,
el cual es un componente acido.

Cuando hago un plato, comienzo con los ingredientes secos, y la sal es el primero de ellos. Después
añado la capa de calor, tal como un jalapeño o unos rabanitos. Después el ácido: jugo de limón, vinagre,
verjus, o los tres. Y después, a último momento, agrego el componente graso – aceite o manteca – a la
salsa, el cual termina de juntar todo.

Brad Farmerie de Public en New York City

Cuando estoy creando un plato nuevo, me fijo en dos cosas: la primera es construir su suculencia o
“riqueza”, y la segunda es cortar esa suculencia con acidez, especias o hierbas.

Yo comienzo pensando, ¿Cuál es el componente más suculento? ¿Cómo puedo construir suculencia? Si
es una proteína, podemos curar la carne o freír el pescado. Si es un plato vegetariano, puedo comenzar con
una berenjena, la cual es carnosa, para después poder ir construyendo con miso o tahini, los cuales harían
al plato aún más suculento y carnoso. Esto es realmente importante en un plato vegetariano, ¡porque yo
odio esos platos vegetarianos débiles de vegetales grillados y un montón de ensalada!

La textura es otra forma de construir suculencia. Si agregas miso o tahini, eso agrega suculencia y
textura. Una emulsión también da una sensación de suculencia en tu mente y a través del paladar. Una
forma de agregar una textura suculenta de forma “tramposilla” es agregando azúcar de palma. Es un
azúcar menos dulce, nosotros la agregamos a un plato a mitad de la cocción y la atemperamos con
tamarindo. La usamos tan sutilmente que ni siquiera sabes que está allí.

Ahora que tengo mi suculencia, la pregunta se vuelve, “¿Cómo puedo cortar esa suculencia para que
sea ligera al paladar y en el estómago?” Usamos una tremenda cantidad de ácido, pero siempre

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chequeando con lo que hay en el plato. Elegir el ácido o hierbas correctas deja un ligero toque en el
paladar y corta la suculencia de un plato.

Con cualquier comida frita, necesitas un gran zarpazo de acidez para que atraviese. Con pescado frito,
usamos limón en conserva, yogurt, o yuzu con una salsa blanca de dip.

La carne curada es casi el epitome de la suculencia. Las carnes curadas tienen una gran salinidad, y
muy a menudo hay azúcar para balancear esa sal. Necesitas algunos sabor con mucho punch para cortar la
carne, o sino simplemente será demasiado fuerte en el paladar. Tradicionalmente, usas alcaparras. Las
frutas de mostaza (conocidas en Italia como mostarda, son frutas preservadas en un jarabe saborizado con
mostaza) son otro approach tradicional. A mí me gustan, porque tenés el elemento añadido de las
especias. Nosotros hacemos nuestras propias frutas de mostaza y las bastardeamos un poquito, usando
naranjas chinas, damascos bebes y grosellas, las cuales no son tradicionales en Italia. Estas frutas,
simplemente tienen un hermoso color y sabor. La otra cosa que usamos son semillas enteras de mostaza.
Las frutas de mostaza se hacen típicamente mediante un proceso de refinado en el cual se convierten en
una especie de jalea clara. Nosotros dejamos las nuestras bastante toscas y agregamos al final un poco de
mostaza seca para hacer que los colores de los cítricos realmente se destaquen.

Otra forma en la que cortamos la suculencia es usando vegetales y frutas pochadas agridulces.
Pocheamos hinojo o cebollas perla en un líquido agridulce con licorice y anís estrellado. La familia de
manzanas, peras y membrillos también funcionan muy bien para esto, así como también las ciruelas agrias.

A mí me gustan las hierbas aromáticas (por su capacidad para cortar la suculencia). Si yo estoy
trabajando con un plato de la India, mi inspiración son los sabores del clavo de olor, cardamomo y semillas
de cilantro. Son especias aromáticas que realmente cortan la suculencia de un plato, de manera que ese
plato no sea tan grande, pesado y fofo en el paladar. La cúrcuma fresca te sabor y frutalidad bien delante
del paladar, con un toque de ácido que resalta las ventajas del plato. Si le agregas cúrcuma fresca a un
curry, vas a lograr un mundo de diferencia con solo esta pequeña adición.

Si estoy trabajando en un plato de inspiración del Sudeste Asiático, me gusta el galangal, la citronela y
el jengibre. Todos tienen una acidez natural y una especia picante que realza cualquier cosa. Incluso
aunque no le estés añadiendo acido a una leche de coco sino simplemente aromáticas, no se sentirá
pesada.

Emily Luchetti, chef pastelera de Farallon en San Francisco

Yo quiero que mis sabores sean claros, limpios, acentuados y bien distinguibles. A partir de allí, me fijo en
que es lo que quiero hacer. Si tengo duraznos, ¿Quiero hacer un trifle, un napoleón o algo más? ¿Cuál será
la estrella del plato? ¿Es una cosa y todo lo demás estará para resaltarlo? ¿O habrá dos sabores principales
compartiendo la cartelera? Yo hago un trifle de arándano-durazno con crema mascarpone que es bastante
intenso. Es una de mis cosas favoritas para hacer en el verano. Los duraznos y los arándanos son las
estrellas. Si haces una torta invertida de arándano-zapallo, el zapallo es la estrella y los arándanos el
acento.

Vos tenés que mirar tus ingredientes y preguntarte, “¿Cómo puedo sacar lo mejor de sus sabores?
¿Los cocino, o los dejo tranquilos? Este trozo de fruta necesita ser intensificada porque quiere ser una
estrella, o no es lo suficientemente bueno como para cumplir ese rol?” Cuando estás trabajando con frutas
frescas o secas, la cosa más importante es equilibrar el azúcar, la sal y el limón. Si estoy haciendo un mix de
frutas frescas para una tarta de masa quebrada, siempre agrego jugo de limón y sal, porque – al igual que
en un plato salado – ayudan a resaltar el sabor. Estamos hablando de media a una cucharadita de jugo de
limón y una buena pizca de sal kosher.

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 Cada vez que estés cocinando frutas con azúcar para servirlas, proba la fruta primero. Si es un durazno
de verano, esa fruta quizá no necesite azúcar. Si agregas azúcar de cualquier manera, eso arruinara los
sabores y la hará demasiado dulce. Entonces, proba tus frutas - ¡y confía en tu paladar! La gente confía en
su paladar para preparar comida caliente todo el tiempo. Prueban su salsa de tomate y saben de esa forma
si necesita algo de sal. También tenés que entrenar tu paladar para el azúcar. Vos sabes cuando algo está
demasiado salado o dulce.

Cuando estás trabajando con fruta fresca, la fruta debe ser la guía. Si comes un trozo de fruta fresca
sola, es un postre. Así que vos querés que el postre, al final, tenga mejor sabor que la fruta misma. Para
lograrlo, necesitas agregar cosas que vayan bien naturalmente. Arándanos y duraznos van bien juntos. La
vainilla va prácticamente con cualquier fruta. Las almendras van bien con casi todas las frutas porque son
nueces livianas con mucho sabor y no tanta grasa. Simplemente con comenzar con las cosas que van bien
por naturaleza, ya hiciste gran parte del camino.

La gente leerá que yo pienso que en un postre trabajan tres sabores – y después dirán, “Bueno, pero
vos usaste cuatro…” Ese no es el punto – ¡el punto es saber cuándo parar! Demasiados chefs comienzan
añadiendo cosas que, al final, terminan haciéndose insulsas, porque nada se puede destacar por sí mismo –
y el postre se convierte en más que la suma de sus partes. Es difícil saber cuándo parar. Muchos chefs
parecen pensar, “Ohh, voy a agregar un poquito de mango…” Bueno, el sabor de ese poquito y su acidez
pueden arruinar todo el postre.

El sabor es un “lenguaje” que cualquiera que ame los placeres del paladar descubrirá que vale la pena
dominar. Y una vez que dominas el lenguaje del sabor, podes usarlo para comunicar – y convertirte en un
mejor cocinero.

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2
GRAN COCINA = MAXIMIZAR EL SABOR + PLACER
TOCANDO CUERPO + CORAZON + MENTE + ESPIRITU:
COMUNICANDOSE VIA EL LENGUAJE DEL SABOR

La cocina feliz y exitosa no se basa únicamente en el know-how. Viene del corazón, hace grandes demandas
sobre nuestro paladar y necesita un gran entusiasmo y un profundo amor por la comida para poder crearla.
- GEORGES BLANC, CHEF TRES ESTRELLAS MICHELIN EN VONNAS, FRANCIA

La característica definitiva de un gran cocinero es más que un gran paladar, y más que una gran técnica; es
el buen juicio. No es solo saber qué hacer con los ingredientes, sino también cuando, donde, porque y
como servirlos. Cocinar involucra una combinación y manipulación inteligente de los ingredientes. La
buena cocina resulta cuando esos ingredientes resultan aún mejores. Y la cocina genial, no solo celebra los
ingredientes, sino que también celebra el momento.

Las recetas evolucionan como una forma de enseñarles a los cocineros menos experimentados a
preparar platos particulares, al ofrecerles proporciones específicas de ingredientes compatibles junto con
instrucciones paso a paso. Sin embargo, cualquiera que crea que toda receta seguida al pie de la letra
siempre producirá resultados consistentes, se está engañando a sí mismo, dada la diversidad dentro de los
ingredientes individuales, ya sea la dulzura de una fruta o el espesor de un filete de pescado. Los
esclavizados seguidores de recetas, que las tratan como si fuera un evangelio, en lugar de unas simples
guías, cometen el error de poner más fe en las instrucciones de otra persona que en ellos mismos. Mucha
gente andaría mejor en la cocina si no siguieran ciegamente las recetas. De hecho, seguir recetas puede
que te retrase en alcanzar tu máximo potencial como cocinero.

Tomate el tiempo de aprender y dominar algunos de los principios generales de cómo lograr que la
comida tenga un sabor genial – tales como, con que maridar diversos ingredientes, y como prepararlos –
los cuales son el tema de este libro. Después de todo, más de una docena de años después de la aparición
de Food Network convirtió a cada TV de este país en una escuela virtual de cocina 24/7, suplementando
además la programación de muchos otros canales principales. Los norteamericanos son cocineros mejor
entrenados ahora, que en cualquier punto anterior de la historia. La mayoría de nosotros podemos
preparar un plato de pasta con nuestro conocimiento general sobre como hervir pasta, saltear una cebolla,
o grillar un bife. Actualmente, las recetas largas y detalladas rara vez se necesitan para la mayoría de la
cocina (con la excepción de los horneados, cuya química requiere de mediciones precisas).

Las rueditas pueden ser útiles cuando estas aprendiendo a manejar la bicicleta, tal como “pintar
siguiendo el contorno” cuando aprendemos a pintar. De la misma manera, seguir recetas puede ser útil
cuando estas aprendiendo a cocinar – para comprender el orden en que se tienen que completar ciertos
pasos, e internalizar una cierta lógica intrínseca. Pero la gran cocina debería ser más bien como una
especia de meditación: vos – y todos tus sentidos – en el momento, y totalmente despierto y atento. Podes
probar los ingredientes y saber qué es lo que tenés que hacer para que tengan mejor sabor. Vos sabes,
como la chef Judy Rodgers nos dijo en nuestro libro Becoming a Chef, “mirar por la ventana y ver cómo
está el clima y decidir qué clase de sopa querés hacer”. Estar completamente compenetrado con ese
momento, que es parte de ese segundo, de ese minuto, de esa hora, de ese día, de ese mes, de esa
estación, de ese año en tu vida – todo al mismo tiempo.

21
 Para elevar tu cocina hasta un nuevo nivel, desarrolla una mejor apreciación por la esencia de los
ingredientes, los cuales te ofrecen ideas claras sobre cuando y como es mejor utilizarlos. Celebrar la
esencia de los ingredientes te permite trabajar con ellos más intuitiva y efectivamente. Este libro te
ayudara a decidir que ingredientes buscar en la cocina, y porque, y qué hacer con ellos una vez que los
tenés.

COMO HACER QUE LA COMIDA TENGA UN SABOR GENIAL

Un gran cocinero es capaz de hacer que la comida tenga un sabor increíble, haciendo dos cosas básicas:

1. Comprender la esencia del momento, la cual incluye todo, desde el motivo que origino la ocasión,
hasta el clima, pasando por el tiempo disponible, el presupuesto y/o distintos recursos (por
ejemplo, ingredientes, equipamientos, etc.)

2. Comprender la esencia de los ingredientes, lo cual incluye la estación, regionalidad, peso y

volumen, función, sabor y/o afinidades de sabor.

Mientras más profundamente comprendas ambos, más grande tu capacidad de ponerlos juntos en un
plato que sea la expresión perfecta de los ingredientes y del momento.

Comprender la Esencia del Momento

En primer lugar, ¿Por qué querés o necesitar cocinar? En un momento en la historia en donde una mayor
cantidad de las comidas que consumimos son preparadas fuera de nuestra casa, cocinar se ha vuelto algo
relativamente infrecuente. Así que, ¿Qué es lo que te motiva a hacerlo?

Siempre tené en cuenta que tu punto de partida en la cocina, el punto de referencia que sirve como
inspiración para tu cocina – puede ser, virtualmente, cualquier cosa. Seguir su esencia, lógica o
intuitivamente, te llevara a través de los subsiguientes pasos hacia la creación de algo delicioso. Tu punto
de partida es tu deseo inicial. Puede ser un ingrediente, o un plato, o un país: estas entusiasmado con usar
el primer tomate del verano; estas deseando el cheesecake de tu abuela; o querés un plato que te lleve
hasta Italia para revivir los sabores que disfrutaste en tus últimas vacaciones.

Otros factores te ofrecen los parámetros de cómo actuar ante ese deseo.

o Puede ser el tiempo (“Quiero dedicarme el día a cocinar por placer” versus “Solo tengo quince
minutos para llevar algo a la mesa”),

o presupuesto ($5/persona versus “El dinero no es problema, traigan las trufas”),

o ocasión (cena un jueves a la noche, o el cumpleaños de alguien),

o disponibilidad de ingredientes (tu vecino te regalo algunos vegetales de su huerta),

o estación (el arribo de los primeros espárragos de primavera, o de los últimos maíces del verano de
la India),

o clima (deseas un lunch frio para ayudar a refrescarte de un tórrido día de verano),

o o cualquier otra cosa.

22
 Tu punto de partida, sea cual fuese, tiene una esencia: tu deseo de ser el anfitrión de una barbacoa
para celebrar el clima maravilloso del verano. Esto traerá asociaciones que, a su vez, traerán otras
asociaciones, hasta que tengas una larga lista de asociaciones, por ejemplo:

o Deseo de disfrutar de un día de verano de 26ºC (punto de partida: estación, clima)

 Tener una barbacoa de verano (anhelo)
 Invitar a amigos para que la disfruten también

o Preferir refrescarse (función)

 Servir tragos fríos
 Servir, al menos algunos platos fríos

o Servir un maíz que llego recién al mercado (recursos disponibles)

 Servir una salsa de maíz sobre un pollo o pescado grillado
 Servir maíz en chala

o Invitar a tus amigos cercanos a una cena (invitados)

 Todos comen pollo
 Uno de ellos es de Nueva Inglaterra y puede traer langosta

o Evitar tener que prender el horno (temperatura)

 Cocinar afuera → encender la parrilla
 Cocinar solo en las hornallas → hervir agua

Entonces, comenzando con un motivo y su esencia, podes seguir todas estas asociaciones hasta sus
conclusiones lógicas y lograr la comida perfecta. Para una persona, podría ser servir un pollo grillado con
salsa de maíz en el patio. Para otra, podría ser hervir un pollo y una langosta en una habitación con aire
acondicionado. Se trata de considerar todos los aspectos al mismo tiempo, y de usar hacer una evaluación
inteligente al momento de determinar cómo proceder.

Ocasión
Aun cuando no exista un motivo que te haga cocinar en primer lugar, todavía es necesario que consideres
la importancia y el significado de la comida. Una cena rápida durante una semana muy ocupada, será muy
diferente de una cena de fin de semana, cuando hay más tiempo para disfrutar del sensual proceso de
cocinar. Tené en cuenta la ocasión cuando planifiques tu comida, sabiendo que cualquier comida puede
elevarse hasta una ocasión especial – o simplificarse en un segundo. Los elementos de un desayuno
pueden tomar un nivel diferente de importancia cuando se usan para un brunch especial. Un huevo frito y
un muffin inglés de un jueves se pueden metamorfosear en huevos pocheados con panceta canadiense
con salsa holandesa sobre un muffin inglés para un brunch de fin de semana, o viceversa.

Pero una ocasión realmente especial – un cumpleaños, aniversario, fiesta – definitivamente pide algo
especial para celebrarlo. Si la falta de tiempo es un factor, un cumpleaños no es el momento para ponerte
a hacer y decorar una torta desde cero. Sin embargo, puede inspirarte a traer dos kilos del helado favorito
del cumpleañero, tostar algunas nueces de pecan, y batir un poco de crema de chocolate – lo cual solo
requerirá minutos, en lugar de horas.

Clima
Si bien la estación dirigirá tu elección de ingredientes, el clima dirigirá tu decisión acerca de cómo preparar
y servirlos. En los días fríos, querés calentar tu casa y tu cuerpo como platos de cocción lenta, como
braseados, estofados y sopas; y durante los días cálidos, querés mantener tu casa (y a vos mismo) más

23
fresco, grillando, o en los días sumamente tórridos, sirviendo platos de cocción rápida o incluso fríos – sin
importar en que estación caigan dichos días.

Algunos cocineros creen que podes servir cualquier cosa en cualquier momento del año. Nuestras
cejas se arquearon al ver pesados platos braseados en pleno verano. Sin embargo, ¡los chefs se
defendieron diciendo que una vez que alguien está sentado en una sala con aire acondicionado, se olvidan
del clima! Esos chefs quizá les están dando a sus clientes lo que quieren mientras están en la mesa… ¿pero
qué pasa cuando esos clientes dejan el restaurant después de terminar sus costillas braseadas y caminan
en el calor y la humedad? ¡Quizá sientan que están llevando un pulóver de lana! Una comida liviana
durante una noche de calor no consumirá tu energía de la misma manera. Pero aun en el medio del
verano, pueden existir días frescos “fuera de estación”, que quizá sugieran un plato caliente que podría
ofender las sensibilidades de los días más calientes y abrasantes. E incluso durante el crudo invierno, el sol
puede atravesar todo y crear también un día “fuera de estación”, en el cual, los platos lentos y calientes no
sean apetecibles.

Considerar el clima significa considerar los ritmos propios de la naturaleza. Una de las pistas más
sencillas que podes obtener para informar a tu cocina es mirar por la ventana, y preguntarte a vos mismo
ganas de que tenés. Si miras por la ventana, durante una mañana soleada de verano, ¿estas más tentado
por una avena caliente, o por una granola con yogurt? Esa misma tarde, a medida que la temperatura
sube, ¿te dan ganas de una sopa caliente de tomate – o de un gazpacho frio? Por la noche, ¿la temperatura
cae lo suficiente como para que quieras prender el horno y asar un pollo – o está más bien para grillarlo?

Durante una de nuestras primeras visitas a un determinado restaurant de New York City durante una
de las noches más cálidas de ese verano, nos sorprendimos del amuse-bouche que envio la cocina: era un
gran plato de sopa caliente de pimentón amarillo. Si bien la sopa en si podría haber estado preparada con
ingredientes de estación y ser sabrosa en el vacío, desafortunadamente, lo que más recordamos
vívidamente fue lo desagradable que la encontramos, especialmente después de nuestro transpirado viaje
en taxi hasta el restaurant. Si la misma sopa hubiera sido servida fría, creemos que habría tenido mucho
más éxito como el gesto de bienvenida que tenía la intención de ser.

Comprender la Esencia de los Ingredientes

Una vez que resolviste “el problema” de que cocinar, los ingredientes correctos, bien preparados, ofrecen
la “solución” ideal. Para preparar bien cualquier ingrediente, es vital comprender y respetar su esencia.

¿Y a que nos referimos con “esencia” de los ingredientes? Cada ingrediente tiene asociaciones, y la
suma total de esas asociaciones conforma su esencia. La esencia de un ingrediente es más que su sabor.
Tomemos dos ingredientes de ejemplo, ambos salados:

o ¿Que se te viene a la mente cuando pensas en salsa de soja? Asociaciones comunes, además de
salada (sabor), pueden incluir Asia (región), arroz (dado que es un aderezo común para el mismo),
y/o vieiras (ingrediente compatible).

o ¿Qué se te viene a la mente cuando pensas en queso parmesano? Además de salado (sabor), sus
asociaciones comunes pueden incluir Italia (región), pasta o pizza (dado que es un saborizante
común para ellas) y/o albahaca y tomates (ingredientes compatibles).

Si bien otros ingredientes – tales como pollo, ajo y cebollas, los cuales se usan en todo el mundo –
pueden ser neutrales en su universalidad, muchos ingredientes tienen profundas raíces y asociaciones
distintivas.

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 Algunos de los aspectos principales de la esencia de cualquier ingrediente son su estacionalidad, su
gusto, su volumen, su función, su regionalidad, su cuerpo y sus afinidades de sabor. Si bien la importancia
de cada factor varia, dependiendo del plato, el objetivo al cocinar es asegurarse de que todos estos
factores sean respetados en el uso del ingrediente.

Estacionalidad
Es casi como un cliché hablar de estacionalidad si sos un nuevo chef norteamericano. Cocinas de esa
manera naturalmente. Yo tuve una queja de un cliente porque sus ravioles de arvejas favoritos no estaban
en el menú. Le explique que las arvejas no eran muy buenas en esa época, así que estábamos haciendo
ravioles de maíz. No me enfoco en usar un ingrediente que no están en su pico de sabor, simplemente, lo
saco del menú. Pero son los chefs los que prestan más atención a la estacionalidad que los clientes. Todavía
tenemos clientes que quieren frambuesas en pleno invierno.
- ANDREW CARMELLINI, A VOCE (NEW YORK CITY)

Cocinar con ingredientes que están en su pico de sabor es un principio tan central de la buena cocina que
se repite constantemente. En almacenes alrededor de todo el país, podes encontrar cualquier ingrediente,
en cualquier momento del año. Sin embargo, la mera disponibilidad de un ingrediente no ofrece seguridad
de su calidad.

Cada estación sugiere una paleta diferente de ingredientes, y diferentes formas de prepararlos y servirlos.
Los platos clásicos de fiestas representan formas probadas de celebrar la estación: imaginate una
hamburguesa grillada seguida de una tarta de crema batida, frambuesas y arándanos, servida en un 4 de
julio; o pavo relleno, con salsa de arándanos y una tarta de calabazas para Acción de Gracias. (Si no estás
convencido de la perfección de cada plato como expresión de la estación y de la ocasión, solo imaginate
con comer cada menú en la otra festividad). Cada estación sugiere sus propias bebidas; por ejemplo, el
verano llama más los vinos blancos y rosados, tal como el invierno pide tintos de cuerpo entero.

Gusto
Cada ingrediente tiene su gusto estereotipado (las bananas son dulces), además de su gusto real, el cual
puede ser una función de su edad y madurez. Por ejemplo, una banana puede incrementar notablemente
su dulzura a medida que madura y su color cambia de verde a amarillo y después marrón. Por esto es tan
crucial que pruebes tus ingredientes al momento de cocinar.

Si no lo haces – y, como resultado, terminas sin hacer otros ajustes (por ejemplo, disminuir ligeramente la
cantidad de azúcar cuando usas bananas muy maduras) – te vas a encontrar con platos fuera de balance.
Incluso ingredientes aparentemente similares (tales como vinagre común versus balsámico, o albahaca
italiana versus thai) pueden variar dramáticamente.

Sharon Hage de York Streets sobre Maridaje de Sabores Clásicos

Yo trato de comer un montón de comidas diferentes y de leer un montón de libros para tratar de alejarme
de los maridajes clásicos. ¡Probé como un millón de platos de cerdo y sigo pensando que debería haber
algo más que cerdo con salvia! Pruebo un montón de cosas diferentes, para después volver a otro libro de
cocina y decir, “¿Hay alguno con salvia?”.

Hay una razón para los tomates con albahaca, y para el cordero con menta. Lo que no hago es cordero con
jalea de menta – pero si habrá probablemente algo de menta en algún lugar del plato.

La remolacha asada funciona mejor con un queso salado, ya sea una ricota, o un queso fresco mejicano, o
alguna otra versión de queso salado.

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La parte divertida de descubrir cuál es el maridaje clásico es, después presentárselo a la gente de una
forma que los haga pensar que es diferente, pero al mismo tiempo, seguir siendo vos mismo como chef.
Sería difícil de imaginar los tomates de verano sin un componente de albahaca. Podríamos añadir algún
ciboulette o menta o zumaque, pero el plato seguirá teniendo algo de albahaca.

Cuerpo
Fue a través de nuestro estudio del vino que llegamos a desarrollar una apreciación por el rol fundamental
del cuerpo del vino, o peso – y, a su vez, el peso relativo de diversas comidas. De hecho, el cuerpo ha
eclipsado al color como el factor clave en el maridaje de comida y vino.

El cuerpo y la estación a menudo van de la mano, dado que deseamos ligereza en verano y platos más
pesados cuando las temperaturas caen. En el verano, ese deseo por cosas livianas puede ser satisfecho con
ensaladas u hojas verdes cubiertas con calamares o pollo y aderezadas con un vinagre. En invierno
deseamos cosas más sustanciosas y calientes, lo que nos puede llevar a estofados hechos con carne roja y
tubérculos en su propia salsa espesa.

Hay un espectro de vino e ingredientes con sugerencias para días o estaciones cálidos versus fríos, así
como también apetitos livianos versus pesados:

Liviano Mediano Pesado

Vino Blanco Riesling Sauvignon Blanc Chardonnay
Vino Tinto Pinot Noir Merlot Cauvernet Sauvignon
Vegetales Lechugas Zanahorias Apios
Granos Cuscús Arroz Trigo Bulgur
Frutas Sandia Manzanas Bananas
Frutos de Mar Calamares, Lenguado Salmon, Atún -
Carne Blanca - Pollo, Cerdo, Ternera -
Carne Roja - - Vaca, Cordero, Venado
Salsas Cítricas/Limón/Vinagretas Manteca/Crema/Aceite de Oliva Demi-glace/Caldo de Carne

Volumen
Un aspecto importante de la esencia de sabor de un ingrediente es su “volumen”. Imaginate el dial de una
radio con un “1” indicando un sazonado “callado” de perejil picado, y de un “10” sugiriendo una montaña
“ruidosa” de pimientos habanero recién picados. Los vas a usar de forma muy diferente para crear efectos
muy diferentes, mientras apuntas a lograr el siempre importante equilibrio en el plato final.

Entonces, ¿el ingrediente con el que estás trabajando es callado, moderado o ruidoso? Necesitas estar
al tanto del volumen de un ingrediente cada vez que lo combinas con otros. Si un plato esta sazonado al
extremo, hasta el punto en que no podes probar su esencia, está mal. Considera:

Proteínas
o Ligeras y/o tranquilas: pescado, mariscos, tofu.
o Medias y/o moderadas: carne blanca (pollo, cerdo, ternera).
o Pesadas y/o ruidosas: carne roja (vaca, cordero, venado).

Técnicas de Cocción
o Ligeras y/o tranquilas: pochado, al vapor.
o Medias y/o moderadas: fritura, salteado.
o Pesadas y/o ruidosas: braseado, estofado.

26
Hierbas
o Ligeras y/o tranquilas: perifollo, perejil.
o Medias y/o moderadas: eneldo, tomillo.
o Pesadas y/o ruidosas: romero, estragón.

Función
Diferentes sabores sirven a diferentes funciones. Los salados estimulan la sed (pensá en todos los manís de
los bares), mientras que los agrios sacian la sed (pensá en las limonadas). La sal realza el apetito, haciendo
a este gusto especialmente efectivo en los aperitivos. Lo amargo también estimula el apetito, y puede
promover los otros gustos con los cuales se marida mientras que añade ciertas notas de ligereza a un plato.
Lo agrio es refrescante y añade una nota de frescura a cualquier plato al que se le agrega. La dulzura es
famosamente saciadora, haciéndola ideal (sin mencionar que es una costumbre) para terminar una comida
con un postre dulce, o al menos, con una nota dulce (tales como una bandeja de quesos con miel o higos
dulces).

Ciertas comidas, tales como las especias canela y nuez moscada, son consideradas como comidas
“cálidas”, de manera que su adición a un plato se considera que añade una cualidad de calidez que puede
ser especialmente bienvenida durante un día frio. También existen comidas “enfriadoras” (tales como el
pepino y la menta) que se pueden usar con las mismas consideraciones.

Tener en mente la función de un ingrediente te ayudara a usarlos más inteligentemente, y evitar

aquellas combinaciones desafortunadas de sabor y función. Todavía recordamos una ensalada de
remolachas servida como aperitivo en New Orleans, que de otra manera habría sido deliciosa, pero que era
tan dulce que liquido nuestro apetito para el resto de nuestra comida.

Región
Determinar la región que servirá como punto de referencia para lo que sea que vayas a cocinar es una de
las formas más fáciles de crear maridajes de sabor exitosas en la cocina. Pensar regionalmente es tan
importante para un buen maridaje, tal como pensar estacionalmente lo es para la buena cocina. Mucha
gente está familiarizada con la expresión, “Si crecen juntos, van bien juntos”, y este, todavía sigue siendo
un buen punto de partida. Saber a qué país querés apuntar delimitara tu lista de opciones de ingredientes,
¡y generalmente para mejor! Por ejemplo, dado que el pollo es el trotamundos de los ingredientes, si estás
haciendo un plato con pollo, necesariamente, necesitas decidir una región de inspiración. ¿Estas tratando
de enraizar tu plato con Méjico, cubriéndolo con salsa, o querés llevarlo a Francia, terminándolo con una
salsa de crema de mostaza? Los acompañamientos que vas a elegir reforzaran el sentido de lugar del plato.
¿Sera arroz y arvejas, o papas hervidas lo más apetecible para servir al lado?

Afinidades de Sabor
Un ingrediente perfecto servido con simpleza puede ser una cosa extraordinaria, ya sea un trozo de fruta
perfectamente madura y dulce, o una feta de pescado crudo como sashimi. Pero en el mundo real, los
ingredientes perfectos son muy raros – y hay pocos ingredientes cuyos sabores no se puedan mejorar con
una pizca de esto o una pincelada de aquello. Rociar un poco de azúcar realza el sabor de las frutillas. Un
chorrito de limón libera la dulzura del melón. Un chorrito de vinagre puede ofrecer un contrapunto
sabroso para unas papas fritas saladas.

Comprender que hierbas, especias y otros sazonadores realzaran mejor los sabores de lo que sea que
estas cocinando es uno de los conocimientos más importantes que un cocinero puede dominar. Las
páginas que siguen enfatizan las afinidades de sabor del mundo moderno, que han sido probadas por
algunas de las mejores cocinas en este país, en este milenio.

27
Estudiar el lenguaje y la sintaxis de ingredientes de estas páginas te permitirá acceder a un conocimiento
colectivo – y a juicios impecables – de algunos de los chefs más imaginativos de Norteamérica.

28
3
COMBINACIONES DE SABOR:
TABLAS

La buena cocina no depende de si el plato es grande o pequeño, caro o económico.

Si uno tiene el arte, entonces un trozo de apio o un repollo con sal se pueden
convertir en maravillosas delicadezas;
mientras que si uno no tiene el arte,
todas las grandes delicadezas y rarezas de la tierra, mar o aire sean desaprovechadas.
- YUAN MEI, POETA CHINO DEL SIGLO XVIII.

Cuando estas creando en la cocina, el punto de partida para un plato o menú puede ser, literalmente,
cualquier cosa. Puede comenzar con la disponibilidad de un ingrediente particular que ofrece la estación –
vegetales, frutas, o frutos de mar – o incluso un estilo de cocina, tal como un grillado en verano o un
braseado en invierno. Puede comenzar con un deseo por sabores de alguna región o país en particular: el
ajo y las hierbas de Provenza, o el ajo y el jengibre de Asia. O puede comenzar con simple curiosidad, con la
urgencia por experimentar con un nuevo ingrediente o técnica.

Reconociendo esto, te ofrecemos un rango similarmente amplio de puntos de partida en la lista de la A

a la Z (desde achiote hasta zucchinis) que sigue: las estaciones (con listados para otoño, primavera, verano
e invierno); una extensa variedad de vegetales, frutas, carne, frutos de mar y otros ingredientes; docenas
de cocinas del mundo; y una amplia gama de sazones y saborizantes (desde hacía de palta hasta polen de
hinojo, pasando por lima kaffir), incluyendo docenas de sales, pimientas, hierbas, especias, aceites y
vinagres diferentes.

Debajo de cada entrada, destilamos y resumimos los aspectos claves de la esencia del ingrediente: su
estación, gusto, cuerpo, volumen y función primaria. También vas a encontrar sus técnicas de cocción
recomendadas y algunos tips útiles a tener en cuenta cuando lo utilices. Después de todo, algunos
ingredientes tienden por si mismos a ser preparados de maneras particulares: mientras que el pollo es lo
suficientemente versátil como para ser cocinada de diversas maneras, los pescados delicados ruegan por
ser servidos con una cocción muy ligera o incluso crudos, mientras que los cortes de carne dura ruegan por
un braseado o estofado.

Al leer atentamente el listado de los sabores compatibles, los lectores de nuestro libro What to Drink
With What You Eat reconocerán nuestro sistema de ranking para saber si que maridaje es realmente
estelar:
 Aquellos ingredientes que aparezcan en NEGRITA MAYUSCULA y con un asterisco (*) son
“etéreos”, clásicos históricos: maridajes celestiales que forman entre el 1 y el 2 por ciento de
todos los maridajes.
 Les siguen los maridajes altamente recomendados en NEGRITA MAYUSCULA.
 En negrita, están listados los maridajes frecuentemente recomendados;
 y en fuente común, los maridajes recomendados. Pero recordá: aun cuando solo un único
experto recomiende una combinación de sabor, ya significa, de hecho, una gran alabanza.

29
 En algunos casos, también hemos listados maridajes de sabores que se deberían EVITAR, o bien
mantenerse lejos, para evitar abrumar o chocar con tus ingredientes estrella.

Para muchos listados, también incluimos “tríos de sabores” y otras “pandillas de sabores” para que te
inicies en la combinación de sabores compuestos. En otros casos, te vas a encontrar con algunos platos de
autor de los chefs más imaginativos del país, así podrás ganar inspiración de algunas de las cocinas más
celebradas.

A través de estas páginas, también te vas a encontrar con comentarios interesantes sobre cocinar con
hierbas, hongos, pastas, carnes y más. Te servirán para ayudarte a entender, no solo los “que“ de la
combinación de sabores, sino también los “porque“ y los “como“.

Tené en cuenta las distinciones hechas entre los ingredientes. Después de todo, ni siquiera las sales se
crean de la misma forma. A medida que pulís tus selecciones, también pulís la calidad de sabores que sos
capaz de crear.

Desde el inicio del nuevo milenio, hemos viajado por todo Estados Unidos y Canadá, pasando miles de
horas entrevistando a docenas de los chefs más creativos y otros expertos acerca de sus maridajes más
recomendados. Hemos hurgado en los recuerdos de estos expertos – junto con los menús de sus
restaurant desde el 1999, sus web sites, sus libros de cocina y otros libros altamente recomendables – en
busca de ideas para maridajes. Después, sintetizamos sus concejos de manera comprensible, en un listado
que sea fácil de usar. Estas tablas representan un tesoro de ideas para maridajes para que utilices en tu
cocina.

Armado con la extensa información que sigue, vas a aprender la mejor manera de aprovechar
virtualmente cualquier ingrediente, o de recrear los sabores de cualquier cocina del mundo. De aquí en
adelante, tendrás los concejos expertos de algunos de los culinarios más inventivos del país a tu
disposición cada vez que quieras inspiración para tu propia creatividad. Ya sea que estés explorando
nuevos ingredientes o buscando ideas adicionales para trabajar con un ingrediente con el cual ya cocinaste
miles de veces, vas a encontrar concejos útiles y una plétora de maridajes para utilizar.

MARIDANDO SABORES

REFERENCIAS:
- Los sabores mencionados con tipografía común son maridajes recomendados por uno o más expertos.
- Aquellos en negrita, fueron recomendados por un número de expertos.
- Aquellos en NEGRITA MAYUSCULA, fueron altamente recomendados por un número aún mayor de
expertos.
- Y aquellos en *NEGRITA MAYUSCULA con un asterisco (*) son el “Santo Grial” de los maridajes, los más
recomendados por el mayor número de expertos.

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MARIDANDO SABORES

ESTACION: El pico(s) estacional del ingrediente.

GUSTO: el gusto(s) principal del ingrediente, por ejemplo: salado, dulce, amargo, acido.
FUNCION: la propiedad intrínseca del ingrediente, por ejemplo: enfriar versus calentar.
CUERPO: la densidad relativa del ingrediente, por ejemplo: de liviano a pesado.
VOLUMEN: el “ruido” de sabor relativo del ingrediente, por ejemplo: de quieto a ruidoso.
TECNICAS: las técnicas más comúnmente utilizadas para preparar el ingrediente.
CONCEJOS: sugerencias para utilizar el ingrediente.
AFINIDADES DE SABOR: grupos de sabores compatibles.
EVITAR: sabores incompatibles.

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AJO
Estación: todo el año
Parientes botánicos: cebollita de verdeo, puerro, cebolla, echallots
Función: calentar
Cuerpo: ligero – medio
Volumen: moderado (especialmente cocinado) – alto (especialmente crudo)
Técnicas: grillado, crudo, asado, salteado

ACEITE DE OLIVA Cocina Marroquí Paprika, especialmente

Aceite: de canola, de maíz Cocina Mediterránea dulce
Albahaca Cocina Mexicana Pasta y salsas de pastas
Almendras Cocina Thai Perejil, hoja plana
Anchoas Cocina Vietnamita Pesto (ingrediente clave)
Arroz Comino Pimienta de cayena
Azafrán Cordero Pimienta: blanca, negra
Azúcar Crema Pollo
Barbacoa Curry Porotos
Berenjena Echallots Puerros
Brócoli Ensaladas (por ejemplo, Queso Parmesano
Caldos: pollo, vegetales Caesar) Remolacha
Camarones Espinacas Repollo
Carne vacuna Estragón Romero
Carnes Filetes Sal
Cebollas Hinojo Salsa de soja
Cebollita de verdeo Hojas de laurel Salsas
Cerdo Hongos Salvia
Chiles Huevos Semillas de alcaravea
Cilantro Jengibre Semillas de hinojo
Citronela Jugo de lima Sopas
Cocina Cajun Lentejas TOMATES Y SALSA DE
Cocina China LIMÓN: jugo, y ralladura TOMATES
Cocina Coreana Mariscos Tomillo
Cocina Creole Mayonesa Vegetales
Cocina del Oriente Medio Mostaza VINAGRES,
Cocina Francesa Orégano especialmente
Cocina India Pan balsámico, de vino tinto
Cocina Italiana Panceta Vino, blanco
Papas Zucchini

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“Cuando se necesita que el ajo este allí, tiene que estar allí. Y eso incluye a un montón de platos, tales como
el cordero. El ajo también es requerido por toda clase de vegetales, salsas, pastas y ensaladas”.
- DAVID WALTUCK, CHANTERELLE (NEW YORK CITY)

“Yo uso ajo principalmente de dos formas: infusionada en el aceite de oliva, o servido crocante como
decoración. Uso el aceite de ajo para cocinar – e incluso aunque un plato lleve más adelante ajo, yo
comienzo con este aceite. Para un ajo crocante y marrón, comenzás fileteándolo finamente. Después se
coloca el ajo en aceite de oliva frio y se lo cocina hasta que este apenas marrón. Después, agregas perejil,
pimientos rojos, y algún acido tal como jugo de limón o vinagreta para hacer una vinagreta. Incluso podes
agregar algún caldo tipo fumet, el cual es maravilloso, también – servido caliente, es genial casi con
cualquier tipo de pescado, desde los más livianos hasta llegar a los peces más grasosos”.
- ALEXANDRA RAU, TIA POL (NEW YORK CITY)

COCINA GEORGIANA (RUSA)

Ajo Granadas Pimienta, roja molida
Carnes Pescado Vinagre
Castañas Pickles
Afinidades de Sabor
Cilantro + eneldo + fenogreco (azul) + ajo + pimiento rojos
Ajo + castañas

SEMILLAS DE ACHIOTE
Ajo Cítricos (por ejemplo, Pescado
Aves de caza (por ejemplo, naranja agria) Pollo
pato, perdiz) Cocina Mejicana,
Carne vacuna especialmente aceite de
Cerdo Yucatán
Chiles Mariscos (por ejemplo,
langosta, camarones)
Afinidades de Sabor
Achiote + cerdo + naranja agria

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COCINA AFGANA
Almendras Cúrcuma Pasta
Arroz, bismati Eneldo Pepinos
Canela Frutas, especialmente Sésamo
Cardamomo secas Tomate y salsa de tomate
Cebada Hinojo Uvas
Chiles Hongos Yogurt
Cilantro Jengibre
Clavo de olor Kebabs
Comino Menta
Cordero Nueces
Panes
Afinidades de Sabor
Almendras + cardamomo + azúcar
Pepinos + menta + yogurt

COCINA AFRICANA (Ver también Cocinas Marroquí y Etíope)

Ajo Hojas verdes, Porotos, especialmente
Bananas especialmente hervidas o negros
Batatas, especialmente en estofado Quimbombó
en el Oeste de África Maíz Sandias
Cabras Mangos Sopas
Cebollas Maní
Chiles, especialmente en el Melones
Oeste de África Papayas
Cocos Pescado, especialmente
Estofados, en la costa
especialmente de carne o Pimientos
vegetales Plátanos
Frutas, especialmente Platos braseados
tropicales Pollo

COCINA DEL NORTE DE AFRICANA (Ver también Cocina Marroquí)

Ajo Menta Platos estofados
Arroz Pepinos Pollo
Berenjenas Perejil Tomates
Cordero Pescados Trigo
Cuscús Pimientos
Garbanzos Platos braseados

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Afinidades de Sabor
Comino + ajo + menta, especialmente en el Noreste de África

COCINA DEL SUR DE AFRICANA

Ajo Chiles Fenogreco
Arvejas Clavo de olor Jengibre
Calabazas Cordero Porotos
Canela Cúrcuma Tomates
Cebollas Estofados Zanahorias
Afinidades de Sabor
Cordero + chiles + ajo + cebollas

COCINA DEL OESTE DE AFRICANA

Arroz Mangos Pollo
Bananas Papayas Quimbombó
Batatas Pimientos Sopas
Cabras Plátano Trigo
Chiles Platos braseados
Maíz Platos estofados
Afinidades de Sabor
Chiles + maní + tomates

PIMIENTA DE JAMAICA
Estación: otoño – invierno
Gusto: dulce
Cuerpo: medio
Volumen: alto
Concejos: agregarla temprano en la cocción

Ajo COCINA JAMAIQUINA Porotos

Ananá (por ejemplo, platos de Remolachas
Animales y aves de caza especias Jerk) Repollo
(por ejemplo, perdices) Cocina Mejicana Romero
Arenque, en conserva Conejo Salsas y embutidos
Arroz Cookies Sauerkraut
Batatas Cordero Sopas
Berenjenas Curry y polvo de curry Tartas
Cabras Embutidos Tomillo
CALABAZA Espinacas Tortas
Calabaza de invierno Estofados Tortas especiadas

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Caldos de pollo Frutas, compotas y jales Vegetales, especialmente
Canela de frutas tubérculos
CARNE VACUNA, Garbanzos Zanahorias
especialmente braseada, Granos
picada, grillada, cruda, Grosellas, especialmente
asada o en estofado negras
CARNES, rojas, Hongos
especialmente Horneados
braseadas, grilladas o Jamón
asadas Jengibre
Cebollas Ketchup
Cerdo Macis
Chiles Manzanas
Cilantro Mostaza
Clavo de olor Nabos
Cocina Caribeña Nueces
Cocina de las Indias del Nuez moscada
Oeste Panes, especialmente de
Cocina de Medio Oriente desayuno
Cocina de Norteamérica Pescado, especialmente
Cocina del Este del grillado
Mediterráneo Pimienta negra
Cocina India Pollo (especialmente,
Cocina Inglesa estilo jamaiquino)
Afinidades de Sabor
Pimienta de Jamaica + carne vacuna + cebollas
Pimienta de Jamaica + ajo + cerdo

“En Jamaica, su pimienta es la Pimienta de Jamaica. Es más frutal que la pimienta negra. Pienso que va
especialmente bien con las carnes braseadas y asadas”.
- BRADFORD THOMPSON, MARY ELAINE’S EN THE PHOENICIAN (SCOTTSDALE, ARIZONA)

ALMENDRAS
Gusto: dulce
Parientes botánicos: duraznos
Función: calentar
Cuerpo: medio
Volumen: bajo

Aceite de oliva Frambuesas Praliné

Aceitunas Fruta de la pasión Queso crema
Ajo Frutas, la mayoría Queso: de cabra,
Amaretto Frutillas manchego, ricota
Anís, especialmente verde Grosellas Romero
Arándanos Helado Ron

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Arroz Higos Ruibarbo
Avellanas Jarabe de maíz Sal: kosher, marina
Avena Jerez Salsas italianas
Azúcar: morena, blanca Lavanda Te
Bebidas mejicanas y Leche, condensada Uvas
salsas de mole Licores, frutas (incluyendo VAINILLA
Brandy naranja)
Café Limón: jugo y ralladura
Canela Mandarinas
Cangrejos MANTECA
Caramelo Manzanas
Caramelo de azúcar con Mariscos
manteca (butterscotch) Masa de tarta
Cardamomo Mascarpone
Cerezas, especialmente Melaza
agrias Membrillo
Chocolate blanco MIEL
CHOCOLATE: AMARGO, Naranja: jugo y ralladura
CON LECHE Nueces
Ciruelas Nueces de pecan
Cocina Española, Paprika
especialmente salsas Pasas de uvas,
Cocina Griega especialmente blancas
Cocina India Pastelería francesa
Cocina Marroquí Peras
Cocina Mediterránea Pescado
Cocina Turca Pimienta de Cayena
Coco Pimienta molida
Compota de ciruelas Piñones
Cordero Polenta
CREMA Pollo
Damascos Porotos
Duraznos
Ensalada verde
Afinidades de Sabor
Almendras + chocolate + coco
Almendras + café + naranja
Almendras + anís verde + higos
Almendras + miel + ralladura de naranja + pasas de uvas

“Las Almendras son muy versátiles, en el sentido de que su sabor no es muy específico. Cuando son
procesadas, entonces tienen un sabor distinto: pensá en el Frangelico, el aceite de almendras, o en el
mazapán en los postres. En estos casos, la almendra tiene un sabor muy distinto”.
- MARCEL DESAULNIERS, THE TRELLIS (WILLIAMSBURG, VIRGINIA)

“Si tenés unas Almendras hermosas, entonces podes hacer muchísimas cosas. Podes molerlas y hacer un
frangipane y ponerlas en un hojaldre. Podes ponerlas en un biscotti, en una torta, o en un helado de

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almendras”.
- EMILY LUCHETTI, FARALLON (SAN FRANCISCO)

AMARETTO (Licor dulce de almendras)

Almendras Cerdo Crema
Avellanas Cerezas Damascos
Azúcar Chocolate Duraznos
Café Cocina Italiana Manteca

Ajo
Cocina Georgiana (rusa)
Semillas de achiote
Cocina Afgana
Cocina Africana (Ver también Cocinas Marroquí y Etíope)
Cocina del Norte De Africana (Ver también Cocina Marroquí)
Cocina del Sur De Africana
Cocina del Oeste De Africana
Pimienta de Jamaica
Almendras
Amaretto

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