Microscopia de Alimentos UFOP

UNIVERSIDADE FEDERAL DE OURO PRETO
ESCOLA DE NUTRIÇÃO
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
ALI 252- MICROSCOPIA DE ALIMENTOS
APOSTILA PRÁTICA DE
MICROSCOPIA DE ALIMENTOS
Samella Fabiane Piva

Michele Corrêa Bertoldi
Uelinton Manoel Pinto
Ouro Preto, MG.

2013
APRESENTAÇÃO
A disciplina Microscopia de Alimentos é oferecida no início do curso

de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Ouro
Preto e desta forma, possibilita um dos primeiros contatos do estudante
com conteúdo especificamente voltado para a área de Alimentos.
As empresas alimentícias buscam garantir a qualidade e segurança de
seus alimentos empregando diversas ferramentas que hoje estão centradas
em um controle sistêmico da produção. A aplicação das Boas Práticas de
Produção e da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
na indústria alimentícia tem apresentado excelentes resultados na qualidade
e segurança dos produtos. Além disso, as empresas utilizam diversas
análises laboratoriais para monitoramento e verificação da qualidade e
segurança dos produtos. A Microscopia de Alimentos é uma forte aliada
aos métodos físico-químicos e microbiológicos para o controle da higiene
dos alimentos apontando e prevenindo possíveis falhas no processamento.
Durante o semestre, os alunos são apresentados às técnicas de análise
microscópicas dos alimentos, com o intuito de identificar elementos
histológicos característicos e determinar a presença de materiais estranhos
em produtos alimentícios. Tais conhecimentos permitem um bom
embasamento para a execução de diversas técnicas de análise que serão
utilizadas no decorrer do curso de graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos.
Os autores
SUMÁRIO
Introdução ........................................................................................................................2
Cuidados no laboratório e generalidades .........................................................................2
Equipamentos, materiais e reagentes ...................................................................................3
Legislação ............................................................................................................................4
Métodos de análise ..............................................................................................................4
Apresentação dos resultados da análise microscópica ........................................................4
PRÁTICA 1: Uso do microscópio ótico e estereoscópico ..................................................6
PRÁTICA 2: Preparo de lâminas temporárias para a identificação de elementos

histológicos .........................................................................................................................15
PRÁTICA 3: Identificação de amido ..................................................................................18

PRÁTICA 4: Extração e caracterização de amido ..............................................................23
PRÁTICA 5: Identificação de elementos histológicos e materiais estranhos em mel ........25
PRÁTICA 6: Identificação de elementos histológicos e materiais estranhos em

condimentos ........................................................................................................................28
PRÁTICA 7: Pesquisa de materiais estranhos em tempero ................................................30
PRÁTICA 8: Pesquisa de materiais estranhos em manteiga e leite, bebida láctea

e iogurte ..........................................................................................................................31
PRÁTICA 9: Pesquisa de sujidades leves utilizando o método da digestão ácida ............35
PRÁTICA 10: Pesquisa de sujidades leves pelo método da flutuação em óleo,

utilizando o frasco armadilha de Wildman .........................................................................37
PRÁTICA 11: Pesquisa de sujidades leves utilizando o método da digestão enzimática

(pancreatina) .......................................................................................................................39
PRÁTICA 12: Identificação de elementos histológicos, pesquisa de materiais estranhos

e fraudes em cacau e chocolate em pó ................................................................................41
PRÁTICA 13: Avaliação microscópica do café torrado e moído ......................................45

Referências bibliográficas ..................................................................................................48
ANEXO 1: Preparo de soluções utilizadas em microscopia ...............................................51
ALI252- Microscopia de Alimentos- Ciência e Tecnologia de Alimentos

INTRODUÇÃO
A microscopia de alimentos consiste em uma técnica microanalítica, simples e de

baixo custo, tendo como principal finalidade a identificação de elementos histológicos
característicos e a detecção de materiais estranhos em produtos alimentícios.
A análise histológica possibilita a verificação da presença/ausência de substâncias
declaradas ou não nos rótulos. Por outro lado, a detecção de material estranho no produto
fornece um indicativo da condição higiênico-sanitária na qual o alimento se encontra, e pode
estar associada a uma ou mais etapas do processamento do produto, desde a colheita até o
armazenamento no ponto de venda.
Desta forma, a análise microscópica permite a detecção de fraudes, que não são
evidenciadas por métodos físico-químicos ou microbiológicos, além de auxiliar no controle de
qualidade dos alimentos. Porém, a análise microscópica é utilizada como ferramenta auxiliar
na análise de alimentos e, desta forma, não substitui as análises físico-químicas e
microbiológicas convencionais para a avaliação da qualidade dos produtos alimentícios.
Além de resultados qualitativos, a microscopia de alimentos também pode ser utilizada
na obtenção de dados quantitativos, como por exemplo, para estimar a composição de
misturas de pós de origem vegetal em especiarias, ou a proporção de areia e/ou paus em
condimentos, ou ainda a porção vegetal utilizada como adulterante.
A eficiência da técnica depende da experiência e conhecimentos do analista acerca das
características estruturais de materiais estranhos, da estrutura interna dos ingredientes de
origem vegetal e animal presentes no produto alimentício, bem como das alterações
morfológicas destes ingredientes durante o processamento.
CUIDADOS NO LABORATÓRIO E GENERALIDADES
Para a proteção do analista, é indispensável o uso de jaleco, calçados fechados, óculos de

proteção, dentre outras medidas.
Não se devem trocar as tampas dos frascos dos reagentes. A quantidade de reagente
restante/em excesso não deve ser retornada para o frasco.
As vidrarias graduadas de alta precisão, não deverão ser aquecidas em temperaturas
superiores a 50 ºC, para que não percam sua calibração.
Ao acender o bico de gás, primeiro acenda o fósforo e, em seguida, abra o registro do
gás.
Ácidos e bases fortes devem ser adicionados sempre à água, e não o processo inverso.
Pipetar reagentes tóxicos e corrosivos com o auxílio de pipetador ou pera. Nunca devem
ser pipetados com a boca.
Nas medidas de volume, o nível inferior do menisco do líquido contido nos recipientes
deve aflorar o traço de aferição.
As concentrações das soluções de sólidos em líquidos são expressas em percentagens de
peso em volume (p/v) e as de líquidos em líquidos, em percentagens de volume em volume
(v/v).
As etapas em que se utilizam soluções de hidróxido de sódio ou mistura de álcool-éter
devem ser realizadas em capela.
A solução de hidróxido de sódio deve ser neutralizada antes do seu descarte.

EQUIPAMENTOS, MATERIAIS E REAGENTES
O laboratório de microscopia deve estar suficientemente equipado para alcançar os

objetivos da análise. A seguir, estão descritos os aparatos necessários para uma boa eficiência
na análise microscópica.
Equipamentos
 Agitador mecânico;
 Balança semi-analítica eletrônica de precisão, com sensibilidade mínima de 0,1g;
 Balança analítica eletrônica de precisão, com sensibilidade de 0,01g;
 Capela de exaustão;
 Cronômetro com alarme;
 Chapa aquecedora;
 Equipamento para filtração a vácuo;
 Estufa de secagem;
 Microscópio estereoscópico;
 Microscópio ótico composto, com as especificações mínimas: binocular, condensador,
oculares com aumento de 10X, três objetivas com aumentos de 10X, 25X e 40X, além
de acessórios para luz polarizada;
 Sistema de aquecimento de água filtrada;
 Autoclave.
Materiais
 Alça de platina;  Lâminas e lamínulas de vidro;

 Bastão de vidro;  Papel de filtro qualitativo;
 Béquer de vidro, com diferentes  Peneiras de aço inox, com
capacidades; diferentes malhas;
 Cálice de vidro cônico;  Pesa-filtro;
 Dessecador;  Pincel;
 Erlenmeyer de vidro, com  Placa de Petri de vidro;
diferentes capacidades;  Vidro de relógio.
 Gral de porcelana e pistilo;
Reagentes – ver Anexo 1 sobre o preparo de soluções utilizadas em microscopia
 Água glicerinada a 2% ou a  Solução de hidróxido de sódio a

66%; (1,0 a 5,0 %);
 Álcool etílico P.A.;  Solução de lugol;
 Água destilada;  Suspensão de pancreatina;
 Clorofórmio P.A.;  Gelatina glicerinada;
 Éter etílico P.A.;  Solução de Hoyer;
 Sílica gel azul (4/8 mm);  Solução de acido clorídrico a
 Hipoclorito de sódio e potássio 5,0%;
(2,5% a 10,0%);  Reagente universal;
 Solução de cloreto férrico a 3%;  Solução de acido fosfórico (1
3

+40);  Heptano;
 Sudan II, III e IV;  Óleo de cedro;
 Óleo mineral;  Solução de lauril sulfato de
 Óleo de rícino; sódio;
 Querosene;  Sudan II, III e IV
LEGISLAÇÃO
Resolução – RDC n° 175, de 8 de julho de 2003 (DOU de 10/07/2003), da Agência

Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA/MS), aprova o Regulamento Técnico de
Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à saúde humana em
Alimentos Embalados.
MÉTODOS DE ANÁLISE
A análise microscópica deve seguir as metodologias de análise recomendadas

pela Food and Drug Administration (FDA), pela Association of Official Analytical
Chemists International (AOAC), pela International Organization for Standardization
(ISO), pelo Instituto Adolfo Lutz e pela Comissão do Codex Alimentarius e seus
comitês específicos, ou ainda seguindo métodos validados conforme protocolos
adotados por entidades internacionalmente reconhecidas.
APRESENTAÇÃO DOS RESULTADOS DA ANÁLISE MICROSCÓPICA
O resultado da análise microscópica deverá seguir recomendações dos órgãos

responsáveis mencionados no item anterior e deverá apresentar, dentre outros:
Especificação dos amidos e elementos histológicos de vegetais identificados,
utilizando o nome científico (Gênero + espécie + cultivar), conforme normas do Código
Internacional de Nomenclatura Botânica, seguido do nome comum entre parênteses;
Ex.: Triticum aestivum (trigo), Zea mays L. (milho) Hordeum sp. (Cevada).
Relatar a presença de substância amilífera alterada, de levedura (característica do
fermento biológico), de fibras musculares e outros.
Relatar a presença dos elementos histológicos não identificados, mesmo que sua
identificação não seja possível.
Especificar os materiais estranhos encontrados no produto, como insetos inteiros ou
em partes, parasitas, excrementos de insetos ou de outros animais, objetos inteiros e
pontiagudos;

Figura 1: Exemplo de laudo utilizado para análise microscópica.
Logo, nome e endereço do laboratório.

Número de registro do laboratório em conselho profissional específico
Nome do responsável técnico pelo laboratório
Número de registro na Vigilância Sanitária
LAUDO DA ANÁLISE MICROSCÓPICA N° xx
Data da coleta: / / Horário da

coleta:__________________________________.
Local da coleta: Empresa_____________.

Endereço: _______________________________.
Coletador: ________________________________.
Analista: ____________________________________.
Amostra:_____________________________. Lote: _________________
Quantidade coletada: _____ unidades.
Local armazenado até a análise:___________________________________.
METODOLOGIA PARA A COLETA:

Amostragem por atributos (Ref. ABNT 5426:1977).
Quantidade de amostra destinada à análise: ____ g / Redução manual por quarteamento
Análise de sujidades pelo método da flutuação (Ref. A.O.A.C. n° 965.38 17a Ed. 2000)
Análise visual e por microscopia ótica.
DIAGNÓSTICO
A análise microscópica de chocolate em pó revelou a presença de elementos
histológicos de Zea sp. (milho) e Hordeum sp. (cevada), de elementos histológicos não
identificados, partículas metálicas, fragmentos de Tribolium sp (besouros) e baratas
(Blattella sp.), larvas e fragmentos de Tribolium castaneum L. (besouro-castanho),
totalizando n fragmentos de materiais estranhos/ 100 g do produto.
CONCLUSÃO
A amostra de cacau em pó não atende à Resolução RDC n. 175/2003 por apresentar
vetores mecânicos sendo, portanto, reprovada.
Data: ___/___/_______
_________________________________________
Técnico responsável- Carimbo/Assinatura

PRÁTICA 1: USO DO MICROSCÓPIO ÓTICO E ESTEREOSCÓPIO
1. INTRODUCAO
A análise microscópica dos alimentos normalmente é realizada com o auxílio

dos microscópios ótico e estereoscópico, que apresentam ampliação entre 5 a 2000,
suficientes para alcançar os objetivos da análise. A microscopia eletrônica possui poder
de ampliação 1000X maior em relação ao microscópio ótico, porém, considerando o
elevado custo dos equipamentos e das análises, bem como a complexidade da
preparação da amostra, tal técnica não é empregada no cotidiano dos laboratórios de
microscopia de alimentos. Em geral, a identificação ao microscópio do material
preparado na lâmina deve ser iniciada pela observação no menor aumento, prosseguindo
gradativamente até o aumento máximo. Os tipos mais comuns de microscópios
utilizados em microscopia de alimentos são:
MICROSCÓPIO ESTEREOSCÓPIO DE CAMPO AMPLO
Campo de visão não invertido. Aumentos utilizados: 5 a 100X.
Tipo "Greenough": composto por um sistema de prismas e lentes convergentes,

independentes (um para cada olho). Possui grande resolução. Preferido para trabalhos
críticos, produz imagens plásticas (observações tridimensionais, estereoscópicas).
Vários tipos de microscópios de baixo poder: que produzem campo invertido, e onde os
sistemas de lentes e prismas estão situados em um trilho ou anel. As lentes "zoom" são
deste tipo, O poder de resolução não é tão bom como no tipo "Greenough", porém o
trabalho fotográfico é obtido mais facilmente.
VANTAGENS: Para cada aumento, a distância de trabalho é constante: o campo visual

é amplo e permite manipulação fácil e natural do objeto, sem interromper a observação.
Com a adição de acessórios, podem-se realizar observações com iluminação episcópica
e diascópica, com luz polarizada e fluorescência. Permite ainda a confecção de
fotografias.
MICROSCÓPIO ÓTICO
Geralmente, apresenta campo de visão invertido. As manipulações de objetos

são extremamente difíceis, mesmo trabalhando com pequenos aumentos. O microscópio
ótico geralmente produz uma ampliação máxima útil de 1000X do tamanho original. O
termo “ampliação útil” significa que as estruturas ainda são claramente distinguíveis,
em vez de estarem embaçadas. Com algumas modificações, incluindo oculares de alta
potência, a ampliação máxima de um instrumento pode ser aumentada. Mesmo com
estes ajustes, o limite de ampliação útil do microscópio ótico é de aproximadamente
2000X. Existem vários tipos:
Microscópio composto: com óptica de quartzo e iluminação especial: pode produzir

efeito ultravioleta para fotografia. Com filtros e colorações especiais temos a
microscopia de fluorescência. Com iluminação oblíqua ou condensadores especiais
(iluminação de campo escuro) permite a visualização de partículas extremamente
pequenas.
6

Microscópio de contraste de fase e interferência (tipo Nomarski): aumentam o
contraste e detalhes observáveis em material biológico não colorido, enfatizando as
diferenças em espessura ou índice de refração.
MICROSCÓPIO
O microscópio é composto por partes mecânicas e ópticas. Apesar de o sistema

óptico ser sua principal característica, as partes mecânicas devem fornecer grande
precisão, rigidez e fácil ajustamento. Sua constituição geral é a seguinte:
 Base ou pé: sustenta o instrumento.
 Braço: sustenta a parte ótica (lentes) e serve de transporte do aparelho.
 Charriot: permite movimentos horizontais e verticais da lâmina em observação.
 Tubo ou canhão: contém em uma das extremidades a lente e na outra, o

revólver.
 Mesa ou Platina: é o local onde a lâmina é colocada para visualização sobre

uma abertura central para a passagem dos raios luminosos, coletados pelo
espelho, "reforçados", “purificados” e dirigidos pelo condensador e o diafragma.
 Parafuso macrométrico e micrométrico:
Parafuso macrométrico: permite movimentos verticais (acima e abaixo) rápidos das

lentes. Obtém- se com ele a focalização grosseira da peça a ser examinada.
Parafuso micrométrico: fornece controle de focalização mais precisa, mesmo quando

se está trabalhando com grandes aumentos.
 Revólver: peça giratória na qual se prendem as objetivas.
 Objetivas: localizadas na extremidade inferior do tubo ou canhão. São sistemas

ópticos, construídos com 4-6 ou mais lentes superpostas. São montadas sobre
um revólver porta-objetivas que pode ser girado para mover qualquer uma delas
em alinhamento com o condensador. Produzem a imagem aumentada do item
em observação que é projetado para o olho do observador. Existem vários tipos
de objetivas, e todos os tipos apresentam sistemas "secos" e de imersão. A
imagem formada pelas objetivas é também ampliada pelas lentes oculares.
Assim, a combinação do sistema de lentes oculares produz a ampliação. A
ampliação total obtida com qualquer uma das objetivas é determinada pela
multiplicação do poder de ampliação da objetiva pelo poder de ampliação da
ocular (geralmente 10X), como mostrado a seguir:

Designação Ampliação Ampliação Ampliação
da objetiva da objetiva da ocular total
Baixa Ampliação 4 ou 10 10 40 ou 100
Média Ampliação 40 10 400
Imersão 100 ou 200 10 1000 ou 2000
 Oculares: localizadas na extremidade superior do tubo. Ampliam a imagem e a

projetam ao olho de observador. As oculares apenas ampliam a imagem formada
pela objetiva e não melhoram a nitidez das estruturas do objeto observadas.
Desta forma, seria ilógico o emprego de objetivas de menor aumento, e oculares
de grande poder de ampliação. Também não é aconselhado o uso simultâneo de
objetivas e oculares de forte aumento, pois o campo visual seria pouco nítido.
Geralmente, a ampliação da imagem deve ser obtida pela seleção de uma
objetiva de grande poder e uma ocular de baixo poder. Por exemplo, aumentos
de 100X devem ser obtidos com uma objetiva de 20X e uma ocular de 5X.
 Condensador: É a porção mais inferior do sistema óptico e situa-se abaixo da

platina. Regula a quantidade de luz adequada à visualização do objeto. Deve
estar centralizado. O sistema de lentes do condensador fornece a luz concentrada
e a focaliza no plano do objeto. Para se obter uma ótima resolução, a imagem da
fonte de luz deve estar no foco simultaneamente com o objeto examinado.
Movendo-se o condensador para fora do foco, o contraste do material não
corado aumentará. Esta operação é, algumas vezes, vantajosa. No entanto,
acarreta a diminuição do poder de resolução.
 Diafragma: O diafragma controla a forma do cone de luz projetado pelo

condensador. Para total eficiência, a lente da objetiva deve estar inteiramente
preenchida pela luz. É necessário diminuir a luz para maior conforto do
observador, pois o excesso de brilho prejudica o exame. Para as objetivas de
menor aumento, utiliza-se o diafragma fechado, eliminando os raios laterais. As
objetivas de maior aumento usa-se o diafragma aberto.
 Iluminador: é a fonte da luz que é dirigida através do espécime pelo

condensador e diafragma.
Cada parte do sistema óptico tem algum efeito nos raios luminosos. Os raios
passam através do condensador e são focalizados por ele no plano do objeto,
modificados por este, coletados pela objetiva e, então projetados na ocular, que amplia
a imagem primária. A imagem é formada por meios ópticos e não é necessariamente
idêntica ao espécime real. Parte da habilidade de um bom microscopista consiste no
conhecimento e experiência necessários para interpretar adequadamente as imagens. A
deformação mais perceptível da realidade é, sem dúvida, o achatamento bidimensional
da imagem de objetos tridimensionais.
PODER DE RESOLUÇÃO
À medida que dois objetos se aproximam, atinge-se um ponto tal em que é

impossível distingui-los
8

como entidades separadas. A menor distância na qual, dois objetos poderão ser vistos
separadamente é o poder de resolução. A 25 cm de distância, o olho humano tem poder
de resolução de cerca de, 0,1 nm a 0,2 mm, o que significa que distancias inferiores são
observadas como um ponto único. O limite de resolução dos microscópios óticos é de
cerca de 200 nm ou 2000 Å (angstrom), maior que o olho humano em até 2000X.
A ampliação útil de um microscópio é limitada pelo seu poder de resolução ou
sua habilidade de distinguir imagens de dois objetos muito próximos, mas separados
como entidades distintas. O poder de resolução é função do comprimento de onda da
luz e da abertura numérica do sistema de lentes. Assim, o poder de resolução máximo
de um microscópio é fixado pelo comprimento de onda da luz utilizada e pelas
propriedades óticas das lentes. Os microscópios luminosos que utilizam a luz visível
têm um poder de resolução de aproximadamente 0,1 a 0,25 μm, o que significa que
partículas de tamanhos inferiores a esta faixa não podem ser distinguidas umas das
outras.
As estruturas celulares que desejamos evidenciar são da ordem de 1 mm
(milímetro), equivalente a 1000 μm (micrômetros) ou 1000000 nm (nanômetros), ou
inferior. Desta forma, a ampliação destas estruturas com o auxílio dos auxilio dos
microscópios ótico e estereoscópico é suficiente para a sua observação com o olho
humano.
A maioria dos tecidos é incolor, o que dificulta a sua observação ao microscópio
ótico. Assim, a visualização dos constituintes e estruturas celulares pode ser realçada
por testes histoquímicos, utilizando reagentes específicos denominados corantes, o que
permite a sua identificação (Tabela 1).
Tabela 1. Principais reagentes utilizados em testes histoquímicos para a detecção de

componentes e estruturas celulares.
Estrutura/ Componente Reagente Coloração característica

celular
Amido Solução de lugol Azul arroxeada
Celulose Cloreto de zinco Azul
Tanino Cloreto férrico a 10% e carbonato Azul-esverdeada

de cálcio a 2%
Azul-esverdeada
Reagente universal
Ácidos graxos saturados e Sudan III Vermelho-alaranjado

insaturados
Sudan IV Amarelo
Solução de lugol Vermelho-alaranjado
Reagente universal
Proteínas Acido tânico Precipitado amarelo
Acido pícrico Precipitado amarelo
Biureto

Lignina Floroglucina clorídrica Vermelho
Cloreto de zinco iodado Amarelo
Reagente universal Amarelo
Gomas, pectinas e mucilagens. Acetato de chumbo alcoólico Precipitado
Alcaloides Reagente universal Parda
IMERSÃO EM ÓLEO
Quanto maiores as ampliações, menor será a quantidade de raios luminosos a

atravessar o tubo do microscópio. Desta forma, para aproveitar a maior quantidade
possível de luz, interpõe-se entre a objetiva e a lamínula uma gota de óleo de cedro ou
outro óleo que possua índice de refração igual a 1,575.
Uma vez que o índice de refração do ar é menor que o do vidro, os raios de luz
são refratados ou desviados à medida que passam através da lâmina. Assim, muitos
raios de luz que são desviados pela lâmina que contém o material a ser observado não
penetram na objetiva. Quanto maior for à ampliação, menor será a quantidade de raios
luminosos a atravessarem o tubo do microscópio.
Para se utilizar a objetiva de imersão, deve-se primeiramente focalizar a
estrutura a ser analisada com a menor ampliação. Em seguida, adicionar uma gota de
óleo sobre o centro iluminado da lamínula e virar direto o revólver para a objetiva de
imersão. Observar pela ocular, ajustando a focalização micrométrica, colocando a
imagem em foco.
Após o uso, a lamínula e a lente da objetiva devem ser limpas, utilizando, um
pano macio, umedecido em um pouco de algumas soluções tais como: benzol, gasolina,
clorofórmio, xilol, ou álcool-éter. Uma vez que as lentes das objetivas são coladas nas
partes metálicas com resinas, deve-se evitar solvente em excesso, que empregados com
frequência, podem deslocar as lentes.
CUIDADOS COM O MICROSCÓPIO
1) Evitar tocar as lentes, pois as impressões digitais sobre a superfície de uma lente
diminuem sensivelmente sua área útil, prejudicando o processo de formação da
imagem.
2) Limpar as partes metálicas com pano macio embebido em álcool 70%. Lubrificar as
superfícies deslizantes e engrenagens com vaselina.
3) Para a limpeza das oculares, utilizar algodão, cotonete caseiro ou palito isenta de
ferpas, com a ponta envolvida com algodão, pano macio e que não solte fiapos.
Pode-se usar solução de limpeza (50% éter sulfúrico PA, 50% clorofórmio PA),
álcool ou xileno, com muito cuidado e em quantidades mínimas, pois estes podem
penetrar no cimento das lentes.
10

4) Para limpeza das objetivas de imersão utiliza-se uma solução de álcool-éter 1:3 e
um pano macio.
Antes de se iniciar a limpeza da parte óptica do microscópio, os seguintes cuidados

devem ser tomados:
 Observar se as lentes possuem fungos;
 Observar se a camada de filme fino anti-reflexiva não está deteriorada (isto
pode ser observado através da diferença de coloração entre o vidro e o
filme);
 Após estas observações, inicia-se a limpeza de baixo para cima, ou seja,
limpam-se os vidros e espelhos da base, da lâmpada, até chegar-se ao topo,
nas oculares. Para a limpeza de fungos utiliza-se água oxigenada a 10
volumes. O procedimento para aplicação é o seguinte: segura - se o cotonete
sem tocá-lo, para evitar depositar gordura das mãos no algodão;
 Segura-se a lente, pela lateral, limpando as duas superfícies. Inicia-se a
aplicação pelo centro, fazendo-se um movimento em espiral. O mesmo
procedimento é utilizado na limpeza de espelhos.
 Para a limpeza das lentes com manchas de gorduras ou outras que não
fungos, executa-se o mesmo procedimento anterior, porém com a solução de
limpeza;
OBS: Os filtros e lentes de plástico ou acrílico não podem ser limpos com a solução de
clorofórmio e éter sulfúrico, pois isto danificaria a sua superfície tornando-os opacos.
Utiliza-se para isto álcool etílico.
5) Não retirar as objetivas ou oculares dos orifícios do microscópio. Se precisarem ser

removidas, vedar os orifícios com tampas plásticas próprias.
6) Nunca mexa no sistema de ajustamento micrométrico, como também nos prismas.

Os sistemas de prismas dificilmente são alinhados sem equipamento especial.
7) Transporte o microscópio pela haste e pela base, nunca pelos parafusos do

mecanismo macrométrico e micrométrico.
8) Para focalizar a preparação, mova a platina sempre de baixo para cima, nunca de
cima para baixo. Não force o mecanismo micrométrico, quando estiver no fim e
mantenha-o sempre no meio.
O microscópio, quando não estiver em uso, necessita de cuidados especiais para se

evitar a proliferação de fungos. O ideal é que seja mantido em sala com ar
condicionado, pois este auxilia a manutenção de uma umidade relativa baixa. A
utilização de capas protetoras é recomendada e o material deve ser pano ou qualquer
outro tecido que permita aeração do microscópio (o uso de plástico não é recomendado
por reter umidade).
11

2. OBJETIVO
Identificar e conhecer as respectivas partes do microscópio ótico e estereoscópico e

aprender a manuseá-lo adequadamente.
3. MATERIAL E MÉTODO
Material
 Microscópio ótico
 Estereomicroscópio
 Lâminas permanentes
 Placas de Petri
Método
Os procedimentos de utilização do microscópio estão descritos a seguir.
1) Encaixar a lamina a ser observada no orifício da platina.
2) Girar o botão que se situa no pé do microscópio e ajustar a luminosidade. Não

precisa girar até o fim.
3) Com a objetiva de menor aumento posicionada, girar o parafuso macrométrico

até que a objetiva se aproxime da lâmina. Proceda olhando por fora e não pela
ocular.
4) Girar o macrométrico até obter a nitidez necessária para a observação. Desta

vez, observando pela ocular.
5) Focalizar com o micrométrico. Para aumentar a ampliação, gire o revólver e

utilize a objetiva de aumento imediatamente superior. Faça o ajuste fino
utilizando o micrométrico. Repita a operação ao mudar a objetiva.
6) A observação utilizando a objetiva de maior aumento (100X), ou objetiva de

imersão, deve ser realizada conforme descrito no item anterior, com adição de
uma gota de óleo de imersão por cima da lamínula.
12

4. RESULTADOS
Lâmina Desenho esquemático Aumento da Observações

Objetiva
13

Complete o desenho abaixo.
14

PRÁTICA 2: PREPARO DE LÂMINAS TEMPORÁRIAS PARA A
IDENTIFICAÇÃO DE ELEMENTOS HISTOLÓGICOS
1. INTRODUÇÃO
A análise histológica de alimentos tem como objetivo a confirmação dos

ingredientes declarados no rótulo do produto, garantindo ao consumidor a aquisição de
produtos em conformidade com a legislação. A identificação histológica também visa
caracterizar os materiais estranhos, auxiliando na detecção de fraudes.
Para que a identificação dos constituintes do alimento seja feita de forma correta,
o analista deve estar familiarizado com as características morfológicas e histológicas
dos tecidos vegetais e animais.
2. OBJETIVO
Observar as características histológicas de diversos itens alimentícios pela montagem de

lâminas temporárias.
Material
 Acetona, éter etílico ou etanol;  Álcool

 Água glicerinada 2% (Lâminas  Lamparina ou vela
temporárias)  Banho-maria
 Lâminas e lamínulas  Base de unha
 Microscópio ótico  Espátula
 Solução de lugol  Gral com pistilo
 Solução de cloral hidratado  Papel de filtro
ou hipoclorito de sódio 10%  Funil
 Solução de NaOH 5%  Bomba de vácuo
 Bisturi ou estilete  Etiquetas
 Placas de Petri
 Becker
Método
Preparo da amostra e montagem de lâminas temporárias:
1) Transferir os cortes histológicos para uma lâmina.
2) Acrescentar uma gota de água destilada ou água glicerinada a 2%.
3) Cobrir com lamínula. Caso haja presença de bolhas de ar, fazer movimentos
cuidadosos de um lado para outro para eliminação das bolhas de ar, ou aquecer
rapidamente na chama, ou adicionar uma gota de álcool entre a lâmina e a
lamínula.
15

4) Observar ao microscópio ótico.
Produto Preparo da Preparo da lâmina Elemento Desenho Aumento

amostra histológico típico Esquemático
Cebola Fazer cortes Colocar o corte Células do
(Allium muito finos mais uma gota de parênquima
cepa) e alho com auxílio água glicerinada
(Allium de bisturi entre lâmina e
sativum) lamínula
Picar em Macerar e colocar Vasos espiralados
Banana rodelas na uma porção com
(Musa hora da uma gota de lugol
paradisiaca) análise entre lâmina e
lamínula
Macerar a Colocar uma porção Tubo lactífero
Mamão fruta em com uma gota de
(Carica água água glicerinada
papaya) glicerinada entre lâmina e
lamínula
Abacaxi Macerar a Colocar uma porção Ráfides de
(Ananas fruta em com uma gota de oxalato de cálcio
comosus L. água água glicerinada
Merril). glicerinada entre lâmina e
lamínula
Tomate Colocar uma porção Epicarpo: células

(Lycopersic de cada uma das poligonais em
um partes forma de contas.
esculentum separadamente com Mesocarpo:
Mill) Partir a fruta uma gota de água células grandes,
separando glicerinada entre arredondadas
epicarpo, lâmina e lamínula contendo
mesocarpo, pigmentos.
endocarpo e Endocarpo:
espermoder Células com
ma. protuberância.
Espermoderma:
células sinuosas
com falsos pelos
Salsa Clarificar Colocar uma porção Células com

(Petrosoliu com solução com uma gota de paredes muito
m sativum). de água glicerinada finas.
hipoclorito entre lâmina e
de sódio lamínula
Orégano Clarificar Colocar uma porção Células típicas e
(Origanum com solução com uma gota de pelos da epiderme
vulgare) de água glicerinada
hipoclorito entre lâmina e
de sódio lamínula
Sal Não é Observar os cristais Cristais
necessário na objetiva de 4X
colocar
lamínula
Areia Não é Observar os cristais Cristais
colocar
lamínula
16

Açúcar Não é Observar os cristais Cristais
colocar
lamínula
Vidro Não é Observar os cristais Cristais
colocar
lamínula
4. RESULTADOS
Preencha o quadro anterior fazendo um esboço dos elementos histológicos observados.
17

PRATICA 3: IDENTIFICAÇÃO DE AMIDOS
1. INTRODUÇÃO
O amido é um polissacarídeo de extrema importância em alimentos. Ele é

produzido em grande quantidade nas folhas dos vegetais como forma de
armazenamento dos produtos da fotossíntese e é a forma de carboidrato mais comum na
alimentação humana, representando cerca de 90% dos carboidratos da nossa dieta.
É um alimento de reserva em plantas e um nutriente importante para os animais.

Ele é uma mistura de glicanos que as plantas sintetizam como principal reserva de
alimento, e está depositado no citoplasma das células de plantas como grânulos
insolúveis compostos por dois polissacarídeos estruturalmente diferentes: α-amilose e
amilopectina.
A α-amilose (Figura 1) é um polímero linear, hidrossolúvel, de unidades de

glicose unidos por ligações α 1,4. As ligações α-glicosídicas da α-amilose fazem com
que ela adote uma conformação helicoidal irregularmente agregada.
Já amilopectina (Figura 2) é uma macromolécula menos hidrossolúvel que a

amilose, que consiste principalmente, de cerca de 1400 resíduos de α – glicose, ligadas
por pontes glicosídicas α-1,4, ocorrendo também ligações α -1,6. A amilopectina
constitui, aproximadamente, 70 a 80% dos polissacarídeos existentes no grão de amido.
FIGURA 1. Fórmula Estrutural da α-Amilose [SOUZA & NEVES, 2009].
FIGURA 2. Fórmula Estrutural da Amilopectina [SOUZA & NEVES, 2009].
18

1. OBJETIVO
Distinguir a estrutura microscópica dos grãos de amidos de diferentes origens.

Verificar alterações nos grãos de amido.
Material
 Espátulas
 Lâminas e Lamínulas
 Água glicerinada 2%
 Solução de lugol
 Hidróxido de sódio 0,9%
 Acetona, éter etílico ou etanol.
Método
Identificação da estrutura microscópica dos grãos de amido
1) Adicionar uma ou duas gotas de água glicerinada sobre a lâmina

2) Adicionar pequena porção da amostra sobre a gota
3) Cobrir com lamínula
4) Observar ao microscópio nas objetivas de 10 a 40X
5) Comparar com padrões, desenhos ou microfotografias.
Alterações nas características microscópicas do amido
Cor
Repetir todo o procedimento descrito anteriormente utilizando o lugol, ao invés
da água glicerinada.
Estrutura
Dissolver pequena porção de amido de batata-doce ou de araruta em água
aquecida e verificar as alterações
Dissolver pequena porção de amido de batata-doce e de araruta em hidróxido de
sódio 0,9% e verificar as alterações
Solubilidade
Dissolver pequena porção de amido em solvente orgânico (acetona, éter etílico ou
etanol a frio) e verificar a solubilidade.
3. RESULTADOS
Descreva as alterações nas características dos grãos de amido e complete o

quadro a seguir. Lembre-se de anotar a objetiva utilizada para visualização.
Observações: A estrutura do grão refere-se à presença ou ausência de estrias. O
grão homogêneo é aquele
19

que não apresenta estrias enquanto que o grão estratificado apresenta estrias.
CARACTERÍSTICA TRIGO MILHO BATATA-INGLESA
ESTRUTURA DO GRÃO
FORMA DO GRÃO
ESTADO DE
AGREGAÇÃO
POSIÇÃO DO HILO
FORMA DO HILO
POSIÇÃO ESTRIAS
CARACTERÍSTICA CARÁ INHAME ARROZ
ESTRUTURA DO GRÃO
FORMA DO GRÃO
ESTADO DE
AGREGAÇÃO
POSIÇÃO DO HILO
FORMA DO HILO
POSIÇÃO ESTRIAS
MANDIOCA (POLVILHO
CARACTERÍSTICA DOCE) ARARUTA BATATA-DOCE
ESTRUTURA DO GRÃO
FORMA DO GRÃO
ESTADO DE
AGREGAÇÃO
POSIÇÃO DO HILO
FORMA DO HILO
POSIÇÃO ESTRIAS
20

ANEXO
Representação da estrutura microscópica dos grãos de amido
TRIGO MILHO
BATATA-INGLESA BATATA-DOCE
MANDIOCA ARARUTA
ARROZ
Fonte: GASSNER (1989)
21

Representação da estrutura microscópica de trigo (Triticum aestivum L.)
22

PRATICA 4: EXTRAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE AMIDO
1. OBJETIVO
Extrair, purificar e secar o amido da batata e o da banana identificando e

caracterizando suas respectivas morfologias através de análise microscópica.
Material
 Batata-inglesa  Funil de Buchner

 Banana  Bomba de Vácuo
 Água destilada  Água Glicerinada 2%
 Liquidificador  Solução de Lugol
 Gaze  Lâmina
 Béquer 100 mL  Lamínula
 Papel filtro  Microscópio
 Estufa
Método
1) Pesar a batata e/ou a banana e anotar a massa.
2) Descascar uma batata e picar em pedaços bem pequenos.
3) Bater a batata ou a banana no liquidificador com 50 mL de água destilada.
4) Filtrar o suco da batata ou da banana em gaze, transferindo-o para um béquer.
5) Deixar a solução filtrada em repouso por 20 minutos e verificar o surgimento de
um precipitado branco no fundo. Separar cuidadosamente o sobrenadante do
precipitado com o auxílio de pipetas (no início utilizar a pipeta graduada para
descartar volumes maiores e ao final passe para a pipeta Pasteur para retirar com
cuidado o sobrenadante, sem ressuspender o precipitado).
6) Adicionar 50 mL de água destilada, agitar e deixar decantar por 5 minutos.
Remover o sobrenadante. Repetir o procedimento por 3 vezes.
7) Pesar o papel de filtro e anotar o valor. Adicionar ao amido 50 mL de água
destilada e filtrar a vácuo e colocar para secar na estufa 50°C por 10 minutos.
8) Depois de seco, pesar o papel e preparar uma lâmina com uma gota de água
glicerinada 2% e observar. Fazer o mesmo com a solução de lugol.
3. RESULTADOS
Determinar o rendimento da extração.
Fazer desenho esquemático dos amidos extraídos.
23

Amido da Batata-Inglesa (Solanum Amido da Banana (Musa paradisíaca)
tuberosum)
Micrografias dos grãos de amido de batata inglesa e banana.
Figura 1: Batata inglesa (Solanum tuberosum) Figura 2: Banana (Musa paradisíaca)
24

PRATICA 5: IDENTIFICAÇÃO DE ELEMENTOS HISTOLÓGICOS E
MATERIAIS ESTRANHOS EM MEL
1. INTRODUÇÃO
O mel natural é um produto açucarado fornecido pela abelha Apis mellifera L.

Apidae. O produto é uma solução aquosa concentrada de açúcares, geralmente com
predominância de frutose e glicose, e de pequenas quantidades de dextrinas, enzimas,
ceras, óleos voláteis, ácidos orgânicos, ésteres, substâncias gomosas, albuminoides e
minerais.
De acordo com a instrução normativa n° 11 de 2000, que regulamenta a
identidade e qualidade do mel, as características sensoriais são: cor, sabor, aroma e
consistência (viscosidade). A coloração, aroma e sabor do mel variam de acordo com a
sua origem floral, podendo ser quase incolor (oriundo de flores como o assa-peixe),
âmbar (flores de laranjeiras), escuro (eucalipto, silvestre) e pardo escuro (trigo
sarraceno). Com a idade e conforme a temperatura de estocagem do mel observa-se
escurecimento. De maneira geral, o mel escuro tem mais sais minerais do que o mel
claro. Pesquisas mostram que os mais escuros podem ter de quatro a seis vezes mais
sais minerais que os claros, com destaque para o manganês, potássio, sódio e ferro.
A viscosidade do mel depende grandemente do seu conteúdo de água e está
assim ligada a sua densidade relativa; quanto menos água, mais altas a densidade e
viscosidade. Méis de meliponíneos caracterizam-se pela fluidez, devido ao alto teor de
água, o que pode ser uma vantagem no envase.
A principal forma de falsificação do mel é a adição de açúcar comercial, glicose

e dextrinas. Além disso, pode ocorrer no comércio mel artificial, que é constituído por
açúcar com adição de substâncias aromáticas e/ou de mel natural. A análise do mel tem
por finalidade descobrir se o produto é genuíno, artificial ou falsificado. A Figura 1
mostra elementos típicos encontrados em uma análise de mel.
25

FIGURA 1: Análise microscópica de mel: elementos vegetais, cera e cristais de
açúcar, grãos de pólen, fragmentos de abelha, grãos de amido.
2. OBJETIVO
Identificar elementos histológicos característicos e/ou estranhos, e detectar

fraudes pela presença de amido em mel.
Material
 Balança semi - analítica  Lâmina

 Bomba de vácuo  Lamínula
 Microscópio ótico composto  Papel de filtro
 Bastão de vidro  Placa de Petri
 Béquer de 400 mL  Água glicerinada 2%
 Béquer 50 mL  Lugol
 Espátula
Método
26

1) Homogeneizar a amostra e pesar 50 g em béquer de 400 mL.
2) Adicionar 200 mL de água filtrada e misturar com um bastão de vidro, até
dissolver a amostra.
3) Filtrar a vácuo, o conteúdo do béquer, sobre o papel de filtro.
4) Transferir o papel de filtro para a placa de Petri.
5) Com uma espátula, retirar pequenas porções do material retido no papel de filtro
e preparar lâminas utilizando a água glicerinada a 2% como meio de montagem.
Se necessário, umedecer o papel com água glicerinada para facilitar o processo e
examinar ao microscópio.
6) Verificar a presença de grãos de pólen e pesquisar amidos e elementos
histológicos vegetais estranhos ao produto.
7) Preparar lâminas do material com solução de lugol e observar substância
amilífera alterada.
Detecção de fraude por xarope de amido em mel:

1) Homogeneizar a amostra e pesar 10 g em béquer de 50 mL.
2) Adicionar 10 mL de água filtrada e misturar com um bastão de vidro, até
dissolver a amostra.
Acrescentar 1 mL da solução de Lugol e observar.
Obs.: Na presença de xarope de amido hidrolisado, uma coloração violeta pode ser
observada.
4. RESULTADOS
Fazer desenhos esquemáticos do pólen e do amido presente, se encontrado.
Indicar os materiais histológicos estranhos (amido) ou qualquer outro material estranho.
Imagem microscópica do grão de pólen.
Figura 2: Grão de pólen.
27

PRATICA 6: IDENTIFICAÇÃO DE ELEMENTOS HISTOLÓGICOS E
MATERIAIS ESTRANHOS EM CONDIMENTOS
1. OBJETIVO
Identificar elementos histológicos característicos e/ou estranhos e verificar a

presença de matérias estranhas em condimentos moídos, pastosos e líquidos.
Material
 Lâminas e lamínulas  Banho-maria

 Microscópio ótico e  Água glicerinada 2% (Lâminas
estereoscópico temporárias)
 Solução de lugol  Solução de cloral hidratado
 Balança semi-analítica ou hipoclorito de sódio 10%
 Equipamento para filtração  Solução de NaOH 5%
(Bomba de vácuo, kitassato  Béquer
e funil de Buchner).  Solução álcool-éter etílico
 Papel de filtro 1:1; v/v.
 Bisturi ou estilete  Gral com pistilo
 Placas de Petri  Bastões de vidro
 Espátula  Proveta
Método
Condimentos moídos e mistura de condimentos (cúrcuma, cultural).
1) Homogeneizar a amostra.
2) Transferir cerca de 10 g de amostra para um béquer de 250 mL.
3) Se necessário, adicionar 100 mL de solução álcool: éter 1:1 (v/v) para desidratar
e desengordurar a amostra. Misturar com o bastão de vidro, deixar em contato
durante 15 minutos.
4) Filtrar a vácuo sobre papel de filtro. Se necessário, repetir a etapa anterior.
5) Transferir o papel de filtro para uma placa de Petri.
6) Deixar o material secar a temperatura ambiente.
7) Transferir o material do filtro para um béquer com o auxílio de uma espátula.
8) Adicionar cerca de 50 mL de hipoclorito de sódio a 2,5% e deixar em contato
até clareamento do material.
9) Se necessário, repetir a etapa de clareamento.
10) Filtrar a vácuo sobre papel de filtro.
11) Raspar o material retido no papel, montando-o em água glicerinada ou solução
de lugol entre lâmina e lamínula.
12) Examinar ao microscópio estereoscópico e verificar quanto à presença de
insetos e seus fragmentos, além de outros materiais estranhos.
28

Condimentos preparados pastosos (catchup, maionese, mostarda).
2) Transferir para um béquer de 500 mL cerca de 50 g de amostra.
3) Adicionar 100 mL de solução álcool: éter 1:1 para desidratar e desengordurar a
amostra. Agitar vigorosamente.
4) Deixar em repouso por 30 minutos.
6) Transferir para uma placa de Petri
8) Raspar (retirando) o material retido no papel, montando-o em água glicerinada
ou solução de lugol entre lâmina e lamínula.
Condimentos preparados líquidos (molho japonês, molho inglês).

2) Transferir 100 mL de amostra para um béquer de 500 mL
3) Adicionar 100 mL de solução álcool-éter para desidratar e desengordurar a
amostra. Agitar vigorosamente.
5) Transferir para uma placa de Petri.
7) Umedecer o papel de filtro com água destilada e raspar (retirando) o material
retido no papel
8) Transferir esse material para lâminas e examinar ao microscópio óptico,
montando-o em água glicerinada ou solução de lugol entre lâmina e lamínula.
9) Observar estruturas típicas de vegetais e materiais estranhos se houverem.
Caso necessário, realize uma etapa de clareamento com 20 mL de hipoclorito de
sódio, seguido de filtração a vácuo.
3. RESULTADOS
Identifique os elementos histológicos estranhos e as matérias estranhas

encontrados nos alimentos analisados.
29

PRÁTICA 7: PESQUISA DE MATERIAIS ESTRANHOS EM TEMPEROS
1. OBJETIVO
Verificar a presença de matérias estranhas em temperos
2. MATERIAL E MÉTODOS
Material
 Lâminas e lamínulas  Banho-maria

 Microscópio ótico e  Água glicerinada 2% (Lâminas
estereoscópico temporárias)
 Solução de lugol  Solução de cloral hidratado
 Balança semi-analítica ou hipoclorito de sódio 10%
 Equipamento para filtração  Solução de NaOH 5%
(Bomba de vácuo, kitassato  Béquer
e funil de Buchner).  Solução álcool-éter etílico
 Papel de filtro 1:1; v/v.
 Bisturi ou estilete  Gral com pistilo
 Placas de Petri  Bastões de vidro
 Espátula  Proveta
Métodos
Temperos (misto, completo, alho e sal).
1) Pesar 20 g da amostra.
2) Adicionar cerca de 200 mL de água destilada.
3) Filtrar à vácuo em papel de filtro.
4) Transferir o resíduo do papel (raspagem cuidadosa) para um béquer de 500
mL.
5) Tratar com aproximadamente 50-150 mL de éter etílico + álcool (1:1), caso
necessário.
6) Para as amostras que apresentarem forte coloração, descorar com cerca de 80
mL de hipoclorito de sódio, caso necessário.
7) Filtrar à vácuo em papel de filtro.
8) Fazer lâminas e observar ao microscópio ótico.
9) Raspar o material retido no papel, montando-o em água glicerinada ou
solução de lugol entre lâmina e lamínula.
3. RESULTADOS

encontrados nos alimentos analisados.
30

PRÁTICA 8: PESQUISA DE MATERIAIS ESTRANHOS EM MANTEIGA,
LEITE, BEBIDA LÁCTEA E IOGURTE.
1. INTRODUÇÃO
O Brasil é um dos maiores produtores de leite do mundo. Porém, o leite e os

produtos lácteos apresentaram variações de qualidade, sendo frequentemente
encontrados com algum tipo de irregularidade. O Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA) e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) são
os responsáveis pela fiscalização destes produtos no país. O Artigo 543 do Regulamento
de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) especifica
que o leite não pode conter nenhuma substância estranha adicionada o que caracterizaria
um tipo de fraude.
1. OBJETIVO
Verificar a presença de matérias estranhas em produtos lácteos.
Material
 Lâminas e lamínulas  Solução de NaOH 5%

 Microscópio ótico e  Béquer
estereoscópico  Solução álcool-éter etílico
 Solução de lugol 1:1; v/v.
 Balança semi-analítica  Gral com pistilo
 Equipamento para filtração  Bastão de vidro
(Bomba de vácuo, kitassato  Proveta
e funil de Buchner).  Solução de ácido fosfórico:
 Papel de filtro 1+40 (H3PO4: 1+40)- digestão
 Bisturi ou estilete ácida
 Placas de Petri  Hidróxido de sódio 1-5% em
 Espátula água
 Banho-maria  Álcool comercial 95%
 Água glicerinada 2% (Lâminas  Barra magnética de agitação a
temporárias) quente
 Solução de cloral hidratado  Agitador de manteiga
ou hipoclorito de sódio 10%  Solução de lugol
Métodos
Manteiga, Margarina, queijo macio ou cremoso, creme ácido, leite em pó

desnatado e integral (REF. AOAC N° 960.49,17ª ED, 2000, C).
1) Pesar 225 g de margarina ou manteiga.

31

2) Adicionar 800-1000 mL de H3PO4 (1+40) fervente em béquer de 1,5 -2 L
3) Agitar continuamente em agitador de manteiga (ou bastão de vidro), a baixa
velocidade, ou em placa de agitação a quente (ou sobre chama), com bastão de
agitação de cerca de 75x12mm, até dispersar a amostra (em geral mais de 20
minutos).
4) Filtrar sem deixar a mistura acumular no papel de filtro, lavando continuamente
com água próxima da ebulição, para prevenir entupimento.
5) Se a filtração estiver difícil, adicionar água, ou álcali diluído (1-5%), ou H3PO4
(1+40) ou álcool aquecido, até limpar o filtro.
6) Recomeçar a adição da suspensão da amostra e de água.
7) Fazer exame microscópico.
Bebida láctea e iogurte
1) Homogeneizar a amostra e pesar 10g em béquer de 400 mL

2) Adicionar 200 mL da mistura álcool-éter, proporção 1:1 (v/v), a amostra.
3) Misturar com bastão de vidro, deixar em contato durante 15 min. e decantar o
sobrenadante sobre o papel de filtro em funil de Buchner e filtrar a vácuo.
4) Se necessário, repetir a operação até a retirada da maior parte da gordura do
produto.
5) Transferir o papel de filtro para placa de Petri e deixar secar a temperatura
ambiente.
6) Com uma espátula, retirar pequenas porções do material retido no papel de filtro,
preparar lâminas utilizando água glicerinada a 2% como meio de montagem e
examinar ao microscópio.
7) Identificar os amidos e os elementos histológicos característicos do produto e
pesquisar e identificar os estranhos.
8) Se necessário, preparar lâminas com lugol e pequenas quantidades do material
retido no papel de filtro e examinar ao microscópio. Verificar presença se
substância amilífera alterada.
9) Se necessário, transferir o material retido no papel de filtro para béquer de 1000
mL, adicionar 400 mL de solução de hidróxido de sódio a 3% e ferver em chapa
aquecedora (ou em chama), por cerca de 5 min., agitando ocasionalmente, com
bastão de vidro.
10) Filtrar o conteúdo do béquer a vácuo sobre papel de filtro.
11) Com uma espátula, retirar pequenas porções do material retido no papel de
filtro, preparar lâminas utilizando água glicerinada a 2% como meio de
montagem e examinar ao microscópio.
12) Identificar os elementos histológicos característicos do produto e pesquisar e
identificar os estranhos.
Leite (Instituto Adolfo Lutz, 2005).
1) Aquecer, em um béquer de 500 mL, um volume de 200 mL da amostra de leite

por 10 minutos ou até 45°C. OBS.: Não deixar o leite ferver, pois isto dificulta a
filtração.
2) Após o aquecimento, filtrar a amostra em papel de filtro utilizando a bomba de
vácuo.
3) Raspar o material retido no papel, montando-o em água glicerinada ou solução
32

de lugol entre lâmina e lamínula.
4) Examinar ao microscópio estereoscópico e verificar quanto à presença de insetos
e seus fragmentos, além de outros materiais estranhos.
3. RESULTADOS

encontrados nos alimentos analisados e preencha o laudo.
33

LAUDO DA ANÁLISE MICROSCÓPICA N° ____

coleta:__________________________________.
Local da coleta: Empresa _____________.

Endereço: _______________________________.
Coletador: ________________________________.
Analista: ____________________________________.
Amostra:_____________________________. Lote: _________________

Quantidade de amostra destinada à análise: ____ g
Método da análise:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
DIAGNÓSTICO
-
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
CONCLUSÃO
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Data: ___/___/_______
_________________________________________
34

PRÁTICA 9: PESQUISA DE SUJIDADES LEVES UTILIZANDO O MÉTODO
DA DIGESTÃO ÁCIDA
1. OBJETIVO
Fazer a digestão ácida, utilizar peneira e funil de separação para a extração das
sujidades e identificar as possíveis sujidades presentes nas amostras.
Material
 Microscópio ótico  Proveta

 Espátulas  Béquer de 1L
 Lâminas e Lamínulas  Agitador magnético
 Água glicerinada a 2%  Balança semi-analítica
 Solução de lugol  Funil de separação
 Microscópio estereoscópico  Bastão de vidro
 Equipamento para filtração a  Barra magnética
vácuo  Papel de filtro
 Placas de Petri  Vidro de relógio
 Espátulas  Autoclave
 Frasco armadilha de Wildman  HCl e HCl (5+95)
 Papel de filtro riscado  Álcool/Clorofórmio
 Óleo de rícino, querosene,  Óleo de rícino ou nujol /Heptano
gasolina ou óleo mineral.
 Solução de Lauril sulfato de
 Água destilada quente (± 50°C)
sódio 0,5% (antiespumante)
 Chapa de aquecimento
Métodos
Farinhas*, macarrão e pães.
1) Pesar 225g da amostra e coloque em um béquer de 2 litros.

2) Adicionar 1 litro de água e 30 mL de HCL (verter o ácido sobre a água
vagarosamente).
3) Agitar até a completa dissolução da amostra.
4) Adicionar Solução de Lauril sulfato de sódio 0,5% (anti-espumante) (±
0,3 mL) e cobrir o béquer.
5) Levar à autoclave a 121°C por 15-20 minutos.
6) Transferir o digerido em pequenas porções para uma peneira n°140
lavando com água. Após completa lavagem, lavar duas vezes,
alternadamente com álcool e clorofórmio, nesta ordem.
7) Enxaguar com álcool e finalmente água.
8) Se pequeno resíduo for obtido, transferir o material para um papel de
filtro e analisar no microscópio estereoscópico.
* Caso utilize farinha de mandioca, é necessário triturar a mesma para facilitar a
digestão.
35

Farinhas (trigo, mandioca, milho e outros).
1) Homogeneizar a amostra e pesar 50 g em um béquer de 1000 mL. Obs.:
amostras de farinha de mandioca precisam ser moídas em partículas mais finas,
caso contrário, a digestão não será eficiente e haverá obstrução do funil de
separação.
2) Adicionar 400 mL de HCl 5% e 20 mL de óleo mineral (ou querosene ou
heptano).
3) Aquecer em um agitador magnético ou sobre tela de amianto com agitação com
bastão de vidro.
4) Digerir por 15 minutos. É importante chegar à fervura.
5) Após a fervura, transferir para o funil de separação com o auxílio de um bastão.
6) Colocar 50 mL de água destilada quente no béquer e transferir para o funil.
Guardar o béquer e o bastão.
7) Adicionar água destilada fria no funil de separação até ± 10 cm abaixo da borda.
8) Deixar em repouso por 15 minutos e escoar cuidadosamente (para não formar
bolhas) o conteúdo do funil de separação até que a camada oleosa esteja a 5 cm
do fundo do funil.
9) Adicionar 25 mL de heptano (ou querosene) no funil.
10) Escoar a camada oleosa, retendo no béquer que ficou guardado. OBS: se houver
excesso de amido misturado com a camada oleosa, hidrolisar com 100-200 mL
de HCI (5+95) antes de completar a operação.
11) Lavar os lados do funil com solução detergente a 0,5% de lauril sulfato de
sódio, contendo antiespumante, e coletar em um béquer de 250 mL.
12) Filtrar a vácuo o conteúdo do béquer, lavar o béquer com solução de detergente.
13) Examinar o resíduo no microscópio estereoscópico e fazer lâminas do material
estranho.
3. RESULTADOS
Dê o diagnóstico e a conclusão da análise.
36

PRÁTICA 10: DETERMINAÇÃO DE SUJIDADES LEVES PELO MÉTODO DA
FLUTUAÇÃO EM ÓLEO (FRASCO ARMADILHA DE WILDMAN)
1. OBJETIVO
Isolar sujidades leves em suco de frutas pelo método da flutuação em óleo,

utilizando o frasco armadilha de Wildman e identificar os materiais estranhos isolados.
Material
 Espátulas
 Água glicerinada a 2%
 Microscópio estereoscópico
 Equipamento para filtração a vácuo
 Placas de Petri
 Espátulas
 Frasco armadilha de Wildman
 Papel de filtro riscado
 Óleo de rícino, querosene, gasolina ou óleo mineral.
 Água destilada quente (± 50°C)
 Chapa de aquecimento
 Proveta
 Béquer 250 mL
Métodos
1) Adicionar 100 g ou 100 mL da amostra no Frasco armadilha de Wildman.

2) Acrescentar 35 mL de querosene e misturar utilizando o próprio agitador do
frasco.
3) Adicionar água destilada aquecida (± 50°C).
4) Agitar bem a amostra, movendo o agitador para cima e para baixo diversas
vezes.
5) Misturar durante 2 minutos.
6) Completar o volume do frasco com a água aquecida até quase o gargalo.
Adicionar a água vagarosamente pela parede do frasco, a fim de evitar a
formação de bolhas de ar.
7) Deixar o frasco em repouso durante 30 minutos, agitando-o ocasionalmente.
8) Raspar as bolhas de óleo da parede do frasco com auxílio do agitador.
9) Quando as fases estiverem separadas, adicionar água quente, vagarosamente,
elevando o querosene até o gargalo do frasco.
37

10) Levantar o agitador vagarosamente até a parte inferior da camada do querosene e
fechar a abertura do frasco.
11) Transferir a fase oleosa para um béquer. Lavar o querosene do agitador e do
gargalo do frasco, com água aquecida, transferindo as águas de lavagem para o
béquer.
12) Adicionar 15 mL de querosene ao frasco e agitar.
13) ((Repetir os procedimentos descritos anteriormente, referentes aos itens 2) até
11), se necessário.
14) Descartar o conteúdo do frasco armadilha de Wildman.
15) Filtrar à vácuo a solução coletada no béquer, utilizando papel de filtro
qualitativo.
16) Remover o papel de filtro, colocando-o em placa de Petri.
17) Observar no microscópio estereoscópico.
18) Isolar os materiais estranhos do filtro, com auxílio de pinça.
19) Montar lâminas do material suspeito utilizando água glicerinada e observar no
microscópio ótico.
3. RESULTADOS
38

PRÁTICA 11: PESQUISA DE SUJIDADES LEVES UTILIZANDO O MÉTODO
DA DIGESTÃO ENZIMÁTICA (PANCREATINA)
1. INTRODUÇÃO
A pancreatina é comumente usada em métodos microanalíticos para solubilizar
o amido e a proteína existentes nos produtos alimentícios. O amido cru não é afetado
com facilidade pela pancreatina, porém o amido alterado pelo calor é quase totalmente
hidrolisado e pode ser filtrado em papel de filtro. A proteína é digerida pela
pancreatina, que afeta muito pouco a cutícula dos insetos. O material proteico que
mantém as células unidas nas farinhas e outros cereais é digerido, liberando amido e
celulose. Este método apresenta as desvantagens de usar uma enzima de preço elevado
e exigir controle de temperatura e pH, além de ser demorado.
APLICAÇÕES: farinha de trigo, farinha de mandioca, farinha de milho, farinha de

rosca, fubá, polvilho, formulados.
2. OBJETIVO
Fazer a digestão enzimática da amostra. Utilizar o frasco armadilha para extração das
sujidades e identificar e pesquisar as possíveis sujidades presentes.
Material
 Microscópio ótico  Solução de pancreatina

 Espátulas  Óleo de rícino ou nujol /Heptano
 Lâminas e Lamínulas  Balança semi-analítica
 Água glicerinada a 2%  Equipamento para filtração a
 Solução de lugol vácuo
 Microscópio estereoscópico  Microscópio estereoscópico
 Equipamento para filtração a  Frasco-armadilha de Wildman
vácuo com capacidade de 2000 mL
 Placas de Petri  Provetas de 100 mL e 500 mL
 Espátulas  Papel de filtro qualitativo de
 Frasco armadilha de Wildman filtração média
 Papel de filtro riscado  Béqueres de 1000 mL e 250 mL
 Óleo de rícino, querosene,  Placas de Petri
gasolina ou óleo mineral.
 pHmetro.
 Chapa de aquecimento  Termômetro
 Balança semi-analítica.
 Solução de fosfato de sódio
 Bastão de vidro
tribásico a 5%
 Barra magnética
 Papel de filtro  Formol
 Vidro de relógio
39

Métodos
Digestão da amostra
2) Pesar 50 g em um béquer de 1000 mL.
3) Adicionar 100 mL de solução de pancreatina (item 7 ver anexo) e misturar bem.
4) Diluir com água filtrada até o volume de 400 mL.
5) Elevar o pH a 8, com solução de fosfato de sódio (Na 3P04) a 5%. Deixar em
repouso por 15 minutos. Verificar o pH e ajustá-lo, se necessário.
6) Repetir o mesmo procedimento após 45 minutos.
7) Adicionar 3 gotas de formol e deixar digerir durante 18 horas à temperatura
igual ou inferior a 40C.
8) Transferir para o frasco de Wildman, lavando bem o béquer com porções de
água destilada.
9) Completar o volume com água destilada para aproximadamente 900 mL.
10) Adicionar 30 mL de querosene.
11) Inclinar o frasco de Wildman em um ângulo de 45° e movimentar a haste com
rápidos movimentos ascendentes e descendentes para misturar bem o líquido de
extração. Misturar, em seguida, durante um minuto, com movimentos de
rotação, evitando a perda ou derrame do líquido.
12) Adicionar água quente (40-50°C) até que o líquido de extração (camada oleosa)
atinja o gargalo do frasco. Agite ocasionalmente durante 20 minutos, deixando
10 minutos em repouso para haver separação nítida das fases aquosa e oleosa.
Isolamento de materiais estranhos
1) Levantar a haste o mais próximo possível do gargalo de modo que a

camada oleosa fique acima da rolha.
2) Transferir a camada oleosa para um béquer de 250 mL evitando a
passagem da camada aquosa. Cuidado para trazer farinha, pois entope o
filtro.
3) Lavar a haste com água filtrada, recolhendo no mesmo béquer.
4) Repetir a técnica de extração adicionando 20 mL de querosene,
recolhendo o líquido de extração no mesmo béquer da primeira extração.
5) Filtrar o conteúdo do béquer a vácuo sobre papel de filtro.
6) Transferir o papel de filtro para uma placa de Petri.
7) Examine o papel de filtro ao microscópio estereoscópico e verifique se há
presença de insetos, fragmentos de insetos e pêlos de roedores.
8) Montar os elementos não identificados em água ou água glicerinada entre
lâmina e lamínula.
9) Examinar no microscópio composto com aumentos de 100 a 400X.
4. RESULTADOS

40

PRÁTICA 12: IDENTIFICAÇÃO DE ELEMENTOS HISTOLÓGICOS,
PESQUISA DE MATERIAL ESTRANHO E FRAUDES EM CACAU E
CHOCOLATE EM PÓ
1. OBJETIVO
Identificação de elementos histológicos específicos do cacau e estranhos

Detecção de fraudes como a presença de amido estranho, açúcar, farinha de
soja, cevada, dentre outros.
Material
 Espátulas
 Água glicerinada 2%
 Papel de filtro
 Placa de Petri
 Equipamento para filtração a vácuo
 Solução de hidróxido de sódio a 5%
 Funil de Buchner
 Bastão de vidro
 Achocolatado em pó
Métodos (Instituto Adolfo Lutz)
Preparo do laminário-padrão
1) Adicionar uma ou duas gotas de água glicerinada sobre a lâmina contendo uma
pequena porção de cada amostra-padrão (cacau, açúcar, farinha de soja, amidos)
para confecção do laminário-padrão.
2) Cobrir com lamínula
3) Observar ao microscópio nas objetivas de 10 a 40X
Identificação de fraudes (açúcar)
1) Preparar lâmina utilizando óleo vegetal como meio de montagem

2) Adicionar sobre a gota de óleo a amostra de cacau em pó supostamente
fraudada, e sem tratamento prévio;
3) Verificar ao microscópio a presença de cristais (açúcar)
41

Identificação de amido (IAL, 1999).
1) Homogeneizar a amostra e pesar 5 g em um béquer de 200 mL.

2) Adicionar 50 mL da mistura etanol-éter etílico 1:1 (v/v) ao béquer.
3) Misturar com o bastão de vidro, deixar em contato durante 15 minutos e
decantar o sobrenadante sobre papel de filtro em funil de Buchner.
4) Se necessário, repetir a operação até retirada da maior parte da gordura do
produto.
5) Filtrar a vácuo o conteúdo do béquer sobre o mesmo papel de filtro.
6) Transferir o papel de filtro para placa de Petri.
7) Deixar o material secar a temperatura ambiente.
8) Retirar, com auxílio de uma espátula, pequenas porções do material retido no
filtro.
9) Preparar lâminas utilizando água glicerinada como meio de montagem e
examinar ao microscópio nas objetivas de 10 a 40X.
10) 10. Preparar lâminas utilizando solução de lugol como meio de montagem e
Identificação de elementos histológicos (IAL, 1999) (opcional).
1) Transferir o material retido no filtro para um béquer de 200 mL

2) Adicionar 100 mL de solução de hidróxido de sódio a 5% e ferver em chapa
aquecedora, por cerca de 5 minutos, agitando ocasionalmente com bastão de
vidro.
3) Filtra a vácuo o conteúdo do béquer sobre papel de filtro.
4) Transferir o papel de filtro para placa de Petri.
5) Retirar, com auxílio de uma espátula, pequenas porções do material retido no
filtro. Preparar lâminas utilizando água glicerinada como meio de montagem e
6) Identificar a presença de elementos histológicos característicos (cacau) e
estranhos (soja).
3. RESULTADOS
42

Figura 1: Elementos característicos de soja.
43

PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE CACAU EM PÓ
FRUTOS
COLHEITA
QUEBRA E RETIRADA DAS

FAVAS
FERMENTAÇÃO NATURAL
SECAGEM AO SOL
TRITURAÇÃO CASCAS
FAVAS
TORREFAÇÃO
MOAGEM
LIQUOR DE CACAU
PRENSAGEM MANTEIGA DE CACAU
TORTA DE CACAU
Açúcar
MOAGEM
Fonte: MINIFIE (1989) CACAU EM PÓ

44

PRÁTICA 13: AVALIAÇÃO MICROSCÓPICA DO CAFÉ TORRADO E
MOÍDO
1. OBJETIVO
Determinar fraudes em café (presença de cascas de café, arroz, cevada, milho,

sorgo, açúcar, outros) pela avaliação dos elementos histológicos da amostra.
Verificar a presença de materiais estranhos
Material
 Balança semi-analítica.  Equipamento de filtração a

 Microscópio estereoscópico vácuo
 Microscópio ótico  Pesa filtro
 Estufa  Cálice de 150 mL
 Capela  Pincel
 Pinça  Tamis nº 80 (peneira)
 Estilete/Espátula  Lâminas e lamínulas
 Béquer de 50 mL  Clorofórmio
 Placa de Petri  Água glicerinada a 2%
 Bastão de vidro  Solução de lugol
Métodos
a) Preparo do laminário padrão

1) Adicionar uma ou duas gotas de água glicerinada a 2% sobre a lâmina.
2) Adicionar, em seguida, pequena quantidade da amostra a ser analisada, incluindo
a matéria-prima normalmente encontrada no produto (café torrado e moído),
bem como outras possivelmente utilizadas em fraudes (amido, cevada, açúcar,
etc.).
3) Cobrir com lamínula e analisar ao microscópio ótico.
b) Homogeneização da amostra
1. Homogeneizar e espalhar a amostra em uma folha de papel branca

2) Dividir em 4 partes fazendo 2 cortes perpendiculares e misturar 2 a 2 quadrantes
opostos.
3) Juntar as metades, misturar e repetir o procedimento de 1 a 2 até obter o volume
de amostra desejado, a qual será utilizada nas etapas, c e d.
c) Detecção de fraudes em café moído e torrado
1) Repetir os procedimentos descritos acima com a amostra e compará-la com os

padrões previamente preparados, pela identificação dos elementos histológicos
característicos e estranhos ao produto, utilizando o microscópio ótico.
2) Peneirar a amostra de café, sobre material contrastante (folha branca), utilizando
45

uma peneira. Com o auxílio de uma pinça, isolar os materiais estranhos
encontrados, e identificá-los com auxílio de lupa e/ou microscópio ótico.
3) Preparar lâminas da amostra com solução de lugol, para a detecção da presença
de amido no produto.
4) Quando presentes, separar os cristais de açúcar com auxílio de um estilete e
transferir para uma lâmina de vidro com gotas de água.
d) Dosagem quantitativa do sedimento
1) Pesar em uma balança semi-analítica 2 g da amostra homogeneizada.

2) Espalhar levemente a amostra sobre a superfície de um cálice contendo 60-80
mL de clorofórmio.
3) Com a extremidade de um bastão de vidro, tocar vagarosamente a camada
formada pelo pó de café, até a precipitação total do sedimento.
4) Por intermédio de um sifão de vidro, ligado a um kitassato, retirar a camada de
café sobrenadante usando vácuo. Deixar ± 1 mL de clorofórmio acima do
sedimento.
5) Limpar, com algodão, o café que ficar aderido às paredes do cálice.
6) Lavar o sedimento com clorofórmio até que ele fique totalmente limpo (sem
café) fazendo uso do sifão, como anteriormente.
7) Colocar o cálice com sedimento no banho-maria para evaporar todo o
clorofórmio.
8) Com auxílio de um pincel, transferir o sedimento para um pesa filtro
previamente tarado e pesado.
9) Transferir o sedimento para o pesa filtro lavando o cálice com pequenas
quantidades de clorofórmio, 1 a 2 vezes.
10) Evaporar, em banho-maria, todo o clorofórmio do pesa filtro e levar a estufa a
105 º C, por 1h. Esfriar em dessecador e pesar.
3. RESULTADOS
Dê o diagnóstico e a conclusão da análise, em termos qualitativos e

quantitativos. Preencha o laudo corretamente.
46

LAUDO DA ANÁLISE MICROSCÓPICA N° xx

coleta:__________________________________.
Local da coleta: Empresa _____________.

Endereço: _______________________________.
Coletador: ________________________________.
Analista: ____________________________________.
Amostra:_____________________________. Lote: _________________

Quantidade de amostra destinada à análise: ____ g
Método da análise:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
DIAGNÓSTICO
-
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
CONCLUSÃO
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Data: ___/___/_______
_________________________________________
47

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALMEIDA-MURADIAN, L.B.; PENTEADO, M.D.V.C. Vigilância Sanitária:
Tópicos sobre legislação e análise de alimentos. Editora Guanabara, 2007. 203p.
APICULTURA. Instituto Centro de Ensino Tecnológico. 2. ed. Fortaleza: Edição
Demócrito Rocha; Ministério da Ciência e Tecnologia, 56 p. il., 2004.
Apostila Prática de Microscopia de Alimentos. UFV.
BARBIERI, M. K.; ATHIE, I.; de PAULA, D. C.; CARDOZO, G. M. B. Q.
Microscopia em alimentos: Identificação histológica e material estranho. Campinas:
CIAL/ ITAL, 2001,151 p.
BEUX, M.R. Atlas de Microscopia Alimentar – identificação de elementos
histológicos vegetais. São Paulo. Livraria Varela. 1997.
BEUX, M.R. Noções de Microscopia Alimentar: pesquisa de matérias estranhas e
identificação de elementos histológicos. Série didática 2. Curitiba:CEPPA.1992
BISCEGLI, C.I.; RABELLO, L.M.; CRUVINEL, P.E.; SELUQUE, W.; HERRMANN,
P.S.P. Introdução à manutenção de instrumentos laboratoriais utilizados na
pesquisa agropecuária. Brasília: EMBRAPA-SPI, 1997. (no prelo).
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Defesa Animal.
Legislações. Instrução Normativa n. 11, de 20 de outubro de 2000. Regulamento
técnico de identidade e qualidade do mel. Disponível em:
http://www.agricultura.gov.br/sda/dipoa/in_11_2000.htm Acesso em: 20/07/2013
Brito ES, Pezoa-García NH, Gallão MI, Cortelazzo AL, Fevereiro PS, Braga MR. 2000.
Structural and chemical changes in cocoa (Theobroma cacao L.) during fermentation,
drying and roasting J Sci Food Agric 81:281–8.
FONTES, E.A.F.; FONTES, P. R. Microscopia de Alimentos: Fundamentos teóricos
Viçosa: Editora UFV, 2005, 151 p.
GORHAM, J.R. Principles of food analysis for filth,decomposition and foreign
matter. Washington: FDA technical Bulletin N° 1, 1985. 286p.
MINIFIE, B. W. Chocolate, cocoa, and confectionery: science and technology. 3 rd
Ed. 885p. 1989. Chapman and Hall, New York.
PEREIRA, F. de M.; Lopes, M. T. do R.; Camargo, R. C. R. de; Vilela, S. L. de O.
Produção de mel. Embrapa Meio-Norte, versão virtual. 2003. Disponível em:
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Mel/SPMel/index.htm
Acesso em: 20/07/2013
RODRIGUES, R.M.M.S.; ATUI, M.M.; CORREIA, M. Métodos de análise
microscópica de alimentos. Isolamento de elementos histológicos. Instituto Adolfo
Lutz, Seção de Microscopia Alimentar São Paulo: Letras e Letras, 1999.167 p.
SOUZA, Karina A. F.D; NEVES, Valdir A.: Reação com iodo. Disponível em:
www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_ch/teste_amido.htm. Acesso em:
30/10/2013.
48

ANEXO 1
PREPARO DE SOLUÇÕES UTILIZADAS EM MICROSCOPIA
O preparo das soluções mais utilizadas em microscopia de alimentos encontra-se

detalhado a seguir.
Solução de água glicerinada a 2% e 66% (v/v)
Dissolver 2 mL ou 66 mL de glicerina em água destilada e completar o volume

para 100 mL.
Solução de álcool: éter etílico (v/v)
Misturar volumes idênticos de etanol P.A. e éter etílico P.A.
Solução de cloreto férrico a 3% (p/v)
Dissolver 3 g de cloreto férrico em água destilada e completar o volume para

100 mL. Armazenar em frasco âmbar.
Solução de lugol
Dissolver 1g de iodo P.A. e 2 g de iodeto de potássio P.A. em água destilada e

completar com 200 mL.
Solução de hidróxido de sódio a 3% (p/v)
Dissolver 3g de hidróxido de sódio em água destilada e completar o volume para

100 mL.
Reagente universal
Preparo da mistura A
Dissolver, em ebulição, 45 g de cloral hidratado e 4 g de sulfato de amônio e
ferro III em 10 mL de água destilada. Filtrar em algodão.
Preparo da mistura B
Dissolver 0,40 g de iodo metálico em 40 mL de álcool 96%.
Preparo da mistura C
Dissolver à quente, 1 g de sulfato de anilina em 15 mL de água destilada.
Preparo da mistura D
Dissolver 0,10 g de SUDAN III em 30 mL de glicerina.
Após a preparação das misturas, esperar esfriar e misturar primeiramente as

misturas A, B e C. Em seguida, adicionar a mistura D, misturar e deixar em repouso por
49

24 horas, agitando de vez em quando. Filtrar e conservar em vidro escuro bem fechado.
No momento do uso, a amostra deve ser corada com o reagente universal durante um
minuto para então, ser colocada na lâmina com água.
Suspensão de pancreatina
Misturar 10 g de pancreatina em 100 mL de água aquecida a 38 ºC. Em seguida,

a mistura é homogeneizada em liquidificador por 10 min., deixando-a em repouso por
meia hora e agitando-a ocasionalmente. A suspensão deve ser filtrada duas vezes,
utilizando-se gazes. Manter a suspensão-estoque sob-refrigeração por, no máximo, uma
semana. Para a obtenção da solução de pancreatina a ser utilizada na digestão
enzimática, deve-se diluir a suspensão-estoque 10X, que consiste na retirada de 10 mL
da suspensão-estoque e mistura com 90 mL de água destilada.
Gelatina glicerinada
Dissolver, em banho-maria, 7,0 g de gelatina purificada P.A. em 42 mL de água

destilada. Em seguida, adicionar 50 mL de glicerina e 1,0 g de acido fênico.
Solucao de Hoyer
Dissolver completamente, a 40 ºC ou em banho-maria e sob agitação, 6 g de

goma arábica em pó em 10 mL de água destilada. Em seguida, adicionar 4 mL de
glicerina e 40 mL de hidrato de cloral na mistura ainda quente, filtrando-a em algodão.
Floroglucina clorídrica
Dissolver 1 g de floroglucina em 9,5 mL de álcool 90°.
Sudan II, III e IV
Adicionar 0,1 g de Sudan II, III ou IV em 50 mL de isopropanol. Aquecer a

mistura sob-refluxo durante uma hora e, em seguida, acrescentar 50 mL de glicerina.
Solução de cloreto de zinco
Misturar 20,0 g de cloreto de zinco, 6,5 g de iodeto de potássio, 1,5 g de iodo e

12 mL de água destilada.
Glicerina Iodada:
Misturar 60 mL de glicerina com 100 mL de água destilada qsp. Acrescentar solução de
iodo (lugol) até atingir tonalidade, amarelo escuro.
50

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE OURO PRETO

ALI 252- MICROSCOPIA DE ALIMENTOS

Samella Fabiane Piva

Ouro Preto, MG.

A disciplina Microscopia de Alimentos é oferecida no início do curso

Cuidados no laboratório e generalidades .........................................................................2

Equipamentos, materiais e reagentes ...................................................................................3

Métodos de análise ..............................................................................................................4

Apresentação dos resultados da análise microscópica ........................................................4

PRÁTICA 1: Uso do microscópio ótico e estereoscópico ..................................................6

PRÁTICA 2: Preparo de lâminas temporárias para a identificação de elementos

PRÁTICA 3: Identificação de amido ..................................................................................18

PRÁTICA 6: Identificação de elementos histológicos e materiais estranhos em

PRÁTICA 7: Pesquisa de materiais estranhos em tempero ................................................30

PRÁTICA 8: Pesquisa de materiais estranhos em manteiga e leite, bebida láctea

PRÁTICA 9: Pesquisa de sujidades leves utilizando o método da digestão ácida ............35

PRÁTICA 10: Pesquisa de sujidades leves pelo método da flutuação em óleo,

PRÁTICA 11: Pesquisa de sujidades leves utilizando o método da digestão enzimática

PRÁTICA 12: Identificação de elementos histológicos, pesquisa de materiais estranhos

PRÁTICA 13: Avaliação microscópica do café torrado e moído ......................................45

ALI252- Microscopia de Alimentos- Ciência e Tecnologia de Alimentos

A microscopia de alimentos consiste em uma técnica microanalítica, simples e de

CUIDADOS NO LABORATÓRIO E GENERALIDADES

Para a proteção do analista, é indispensável o uso de jaleco, calçados fechados, óculos de

ALI252- Microscopia de Alimentos- Ciência e Tecnologia de Alimentos

O laboratório de microscopia deve estar suficientemente equipado para alcançar os

 Alça de platina;  Lâminas e lamínulas de vidro;

Reagentes – ver Anexo 1 sobre o preparo de soluções utilizadas em microscopia

 Água glicerinada a 2% ou a  Solução de hidróxido de sódio a

ALI252- Microscopia de Alimentos- Ciência e Tecnologia de Alimentos

Resolução – RDC n° 175, de 8 de julho de 2003 (DOU de 10/07/2003), da Agência

A análise microscópica deve seguir as metodologias de análise recomendadas

APRESENTAÇÃO DOS RESULTADOS DA ANÁLISE MICROSCÓPICA

O resultado da análise microscópica deverá seguir recomendações dos órgãos

ALI252- Microscopia de Alimentos- Ciência e Tecnologia de Alimentos

Logo, nome e endereço do laboratório.

Data da coleta: / / Horário da

Local da coleta: Empresa_____________.

METODOLOGIA PARA A COLETA:

ALI252- Microscopia de Alimentos- Ciência e Tecnologia de Alimentos

A análise microscópica dos alimentos normalmente é realizada com o auxílio

MICROSCÓPIO ESTEREOSCÓPIO DE CAMPO AMPLO

Campo de visão não invertido. Aumentos utilizados: 5 a 100X.

Tipo "Greenough": composto por um sistema de prismas e lentes convergentes,

VANTAGENS: Para cada aumento, a distância de trabalho é constante: o campo visual

Geralmente, apresenta campo de visão invertido. As manipulações de objetos

Microscópio composto: com óptica de quartzo e iluminação especial: pode produzir

ALI252- Microscopia de Alimentos- Ciência e Tecnologia de Alimentos

O microscópio é composto por partes mecânicas e ópticas. Apesar de o sistema

 Base ou pé: sustenta o instrumento.

 Braço: sustenta a parte ótica (lentes) e serve de transporte do aparelho.

 Charriot: permite movimentos horizontais e verticais da lâmina em observação.

 Tubo ou canhão: contém em uma das extremidades a lente e na outra, o

 Mesa ou Platina: é o local onde a lâmina é colocada para visualização sobre

 Parafuso macrométrico e micrométrico:

Parafuso macrométrico: permite movimentos verticais (acima e abaixo) rápidos das

Parafuso micrométrico: fornece controle de focalização mais precisa, mesmo quando

 Revólver: peça giratória na qual se prendem as objetivas.

 Objetivas: localizadas na extremidade inferior do tubo ou canhão. São sistemas

ALI252- Microscopia de Alimentos- Ciência e Tecnologia de Alimentos

 Oculares: localizadas na extremidade superior do tubo. Ampliam a imagem e a

 Condensador: É a porção mais inferior do sistema óptico e situa-se abaixo da

 Diafragma: O diafragma controla a forma do cone de luz projetado pelo