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Aprobado por: Gerencia General

PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS Fecha: 15/01/2019
IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 1 de 166
TRAVEC S.A.C.
PLAN DE ANÁLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE
CONTROL
PLAN HACCP
PARA LA PRODUCCION DE
MENESTRAS, LEGUMBRES,
CEREALES Y GRANO ANDINO
“IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES TRAVEC
S.A.C.”
VERSIÓN – 04
ENERO - 2019
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TRAVEC S.A.C.
MIEMBROS DEL COMITÉ HACCP

DE EMPRESA IMPORTACIONES Y EXPORTACIIONES TRAVEC SAC
ELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR
Cargo: Cargo: Cargo:

GERENTE GENERAL JEFE DE PLANTA Y SUPERVISOR DE
CONTROL DE CALIDAD PRODUCCIÓN
Nombre: Nombre: Nombre:
Sr. Richard Orccoapaza Pari Ing. Alfredo Apaza Apaza Jhonatan Sanca Huarsaya
Firma: Firma: Firma:
Fecha: Fecha: Fecha:

15/01/2019 15/01/2019 15/01/2019
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TRAVEC S.A.C.
Índice
1. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 4
2. ANTECEDENTES DE SISTEMA HACCP ................................................................ 4
3. CAMPO DE APLICACIÓN, REFERENCIA Y DEFINICIONES ................................ 5
4. DATOS DE LA EMPRESA ........................................................................................ 8
5. OBJETIVOS Y POLITICA DE CALIDAD SANITARIA .............................................. 9
6. EQUIPO HACCP ....................................................................................................... 9
7. RESPONSABILIDADES DE LOS INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP........... 10
8. DISEÑO DE PLANTA ............................................................................................. 12
9. DESCRIPCION DEL PRODUCTO ......................................................................... 12
10. DIAGRAMAS DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DE PROCESOS ........................... 31
12. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL ................................................................ 123
13. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL DE LOS PCC 134
14. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP Y DE LOS PCC

(AUDITORIA INTERNAS Y EXTERNAS ..................................................................... 136
15. PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y PRESERVACIÓN DE DOCUMENTOS Y

REGISTROS................................................................................................................. 139
16. PROCEDIMIENTO DE ATENCION DE QUEJAS DE CLIENTES ................... 141
17. PROCEDIMIENTOS SOBRE LAS ESPECIFICACIONES TÉCNICAS PARA

LOS VEHICULOS DE TRANSPORTE ........................................................................ 142
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1. INTRODUCCIÓN
Los peligros que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos deben ser prevenidos
por los responsables de la elaboración, ya que el consumidor, al no tener elementos
necesarios para su discernimiento, no sabrá elegir cual es el alimento no peligroso.
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Sistema HACCP) es un
enfoque sistemático para la identificar peligros y estimarlos riesgos que puedan
comprometer la inocuidad de un alimento, a fin de establecer medidas para controlarlos.
El sistema hace énfasis en la prevención de los peligros que posteriormente afectan la
salud de los consumidores por perdida de inocuidad. El enfoque está dirigido a controlar
esos peligros en los distintos eslabones de la cadena alimentaria.
En la época en que vivimos, las empresas requieren resolver el problema de la inocuidad
y mejorar la calidad de sus productos y la eficiencia de sus operaciones y procesos
productivos. Con el fin de satisfacer esta necesidad empresarial, en los últimos años se
han venido elaborando diversos tipos de sistemas, a los cuales es posible acogerse en
forma obligatoria por ciertas condiciones legislativas o contractuales.
Es por ello que IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES “TRAVEC” S.A.C. ve
imprescindible la implementación del sistema HACCP, estableciendo como objetivo
fundamental, asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos a elaborar, como lo son:
quinua perlada, lenteja, haba seca partida y arveja seca partida, productos destinados
para el consumo de una población vulnerable como lo son los niños en edad escolar,
pre escolar y población en general.
Es manual del Plan HACCP se ha elaborado en función al Diagrama de Flujo de cada
uno de los productos, en el que se ha evaluado los riesgos a fin de establecer los
Sistemas de Control y monitoreo de los Puntos Críticos de Control (PCC) y los Puntos
de Control de Proceso (PCP).
La empresa ha asumido la responsabilidad en el manejo de la calidad de sus productos
a elaborar, con la finalidad de garantizar la inocuidad de estos en total concordancia con
la legislación vigente.
2. ANTECEDENTES DE SISTEMA HACCP
El análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, es un proceso sistemático preventivo
para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en
la industria alimentaria, identificando, evaluando y previniendo todos los riesgos de
contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los
procesos de la cadena alimentaria, estableciendo medidas preventivas y correctivas
para su control tendientes a asegurar la inocuidad.
Hasta 1993 el control de la calidad en las industrias alimentarias y de modo particular la
inspección de alimentos por parte de la Administración Publica, se llevaba a cabo a
través de una inspección de las instalaciones de los muestreos realizados en el producto
final. Sin embargo, una directiva de la Unión Europea (93/43/CEE), publicada en esa
fecha, establecida como garantía de calidad y de higiene en el producido, la
implantación en los establecimientos de restauración colectiva del nuevo sistema
denominado análisis de peligros y Puntos Críticos de Control, también conocida por las
siglas APPCC (español).
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Este método sistemático y preventivo, que permite evitar aquellos riesgos vinculados a
la seguridad de los productos alimenticios que se elaboran, fue desarrollando a partir de
1960, dentro de los programas de vuelos espaciales para ser aplicado a la producción
de comida para los astronautas,
En el transcurso de estos años, el sistema ha mostrado adaptabilidad a las más diversas
condiciones socioeconómicas, de producción y a distintas mentalidades e ideologías.
Ha sido usado, tanto para la industria más moderna para garantizar la calidad de sus
productos, como organismo como la FAO, la Organización Mundial de Salud (OMS) y
las autoridades nacionales de la salud de múltiples países, en los planes de
mejoramiento sanitario de las ventas callejeras de alimentos y de la producción
artesanal de alimentos en los países en vías de desarrollo.
En 1995 con la ratificación de los tratados de la Organización Mundial de Comercio, el
sistema HACCP se vuelve la herramienta universal de control de inocuidad de productos
alimenticios.
En el Perú, desde el año 1993 has el 1995 por iniciativa de los propios empresarios del
sector pequero, se inició la implantación de Sistema HACCP, pero a partir de 1996 la
implementación se hace obligatoria con la intervención de la Autoridad Sanitaria del
Ministerio de Salud (DIGESA).
El 25 de setiembre de 1998, se publica en el diario Oficial El Peruano el reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por D.S. Nº 00-
798-SA, el cual constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos, contándose
desde este momento como una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar
alimentos de la mas alta calidad, observando las reglas básicas de higiene.
El 13 de mayo del 2006, se publica en el diario Oficial El Peruano la Norma Sanitaria
para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas R.M. Nº
449-2006/MINSA, que tiene como objetivo estableces en la industria alimentaria la
aplicación de un sistema preventivo de control que asegure la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano.
3. CAMPO DE APLICACIÓN, REFERENCIA Y DEFINICIONES
3.1. CAMPO DE APLICACIÓN
En el presente HACCP, se elabora para la empresa: IMPORTACIONES Y

EXPORTACIONES “TRAVEC” S.A.C., PARA LO SIGUIENTE ALIMENTOS Y
PROCESOS PRIMARIOS
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GRUPO TIPO DE PRODUCTO

PROCESAMIENTO
Quinua (Chenopodium quinoa)
Seleccionado
Trigo (Triticum aestivum)
Cañihua (Chenopodium pallidicaule)
Kiwicha (Amaranthus caudatus)
Molido
Maíz (Zea mays)
Gramíneas –
Cereales en
Dividido Maíz (Zea mays)
grano
Envasado Maíz (Zea mays)
Arveja (Pisum sativum)
Frijol (Phaseolus vulgaris)
Seleccionado Haba (Vicia faba)
Lenteja (Lens culimaris)
Pallar (Phaseolus lunatus)
Pelado y Partido Haba (Vicia faba)
Hortalizas Frijol (Phaseolus vulgaris)
(Legumbres) Dividido Haba (Vicia faba)
Frijol (Phaseolus vulgaris)
Envasado Haba (Vicia faba)
Su campo de aplicación abarca desde la recepción de materias primas, insumos y envases,

hasta la distribución final de los productos, estableciendo las condiciones de higiene necesarias
y cumpliendo con los requisitos de inocuidad y calidad para el consumo de los alimentos.
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3.2. NORMAS DE REFERENCIA
 D.S. Nº 007-98-SA. 1998. Reglamento sobre la Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas.
 R.M. Nº 449-2006/MINSA. Norma Sanitaria para la Aplicación del
Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas.
 R.M. Nº 451-2006/MINSA. Norma Sanitaria para la Fabricación de
Alimentos a Base de Granos y otros destinados a Programas sociales de
Alimentación.
 NTP 205.062-2009. QUINUA.
 NTP 205.025-1974. MENESTRAS.
 Código de Buenas Prácticas de Manufactura de la FDA (Food Drug
Administration)
 Código Internacional Recomendado de Practicas, Principios Generales
de Higiene de los Alimentos (Codex Alimentarius, Volumen 1 . 1991)
3.3. DEFINICIONES
 Acción correctiva: Procedimiento a seguir cuando el proceso y/o

producto presentan una desviación de los limites críticos
 Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de
información sobre los peligros y las condiciones que los originan para
decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y por
tanto, planteados en el Plan del Sistema HACCP.
 Batch: Una cantidad definida de un producto, producida en un mismo
tiempo bajo condiciones que son presumiblemente uniformes.
 Control: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y
de los criterios marcados.
 Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y
mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan HACCP.
 Desviación: Situación existente cuando un límite critico es incumplido.
 Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases
u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un
determinado producto alimenticio.
 Equipo HACCP: Conjunto de personas, multidisciplinario y capacitado,
responsables de la elaboración del plan HACCP, en la empresa; además
de su aplicación posterior en conjunto con el personal implicado, y
liderado, por el Jefe de Planta de la calidad de la empresa. Este equipo
verificara y realizara cambios en el mencionado plan HACCP.
 Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria
hasta el consumo final.
 Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias
para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
 Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no
causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso al que se destinan.
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TRAVEC S.A.C.
 Limite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad

del proceso de una determinada fase.
 Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados
de la vigilancia en las PCC indican perdida en el control del proceso.
 Medida de control: Cualquier medidas y actividad que pueda realizarse
para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o
para reducirlos a un nivel aceptable.
 Peligro: Agente Biológico, químico o físico presente en el alimento, o
bien la condición en que este se halla, que puede causar un efecto
adverso para la salud.
 Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios
del sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control
de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los
alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerando (RM
449-2006/MINSA).
 Punto Crítico de Control: Fase en la que al aplicarse un control es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos o para reducirlos a un nivel aceptable.
 Rastreabilidad: La capacidad para seguir el desplazamiento de un
alimento a través de una o varias etapas específicas de la cadena
alimentaria (RM-449-2006/MINSA).
 Secuencia de Decisiones: Procedimiento mediante la formulación de
preguntas sucesivas cuyas respuestas permiten identificar si una etapa
o fase de la cadena alimentaria es o no un PCC (RM 449-2006/MINSA)
 Sistema HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT):
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son
significativos para la inocuidad de los alimentos. Privilegia el control de
proceso sobre el análisis del producto final (RM 449-2006/MINSA)
 Riesgo: Funcion de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y
de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o
peligros presentes en los alimentos (RM 449-2006/MINSA).
 Validación: Constatación de que los elementos del plan HACCP son
efectivos.
 Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del
plan de APPCC.
 Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está
bajo control.
4. DATOS DE LA EMPRESA
IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES “TRAVEC” S.A.C., Es una empresa dedicada

a la producción y comercialización de QUINUA, LENTEJA, HABA SECA PARTIDA Y
ARVEJA SECA PARTIDA; CLASIFICADA Y ENVASADA.
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TRAVEC S.A.C.
La planta se encuentra ubicada en la Av. José María Arguedas MZA. G2 LOTE. 17 URB.
LA CAPILLA (A 1 CDRA DE CEMENTERIO LA CAPILLA). Del departamento de Puno,
Provincia de San Román, Distrito de Juliaca.
5. OBJETIVOS Y POLITICA DE CALIDAD SANITARIA
5.1. OBJETIVOS.
 Definir un plan de desarrollo para la implementación de Sistema de

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Plan HACCP), en el
fraccionamiento de legumbres y quinua entera.
 Establecer un sistema de aseguramiento eficiente, con fundamento
científico y de carácter sistemático en la producción de legumbres y grano
andino, identificando los peligros biológicos, químicos y físicos,
estableciendo controles preventivos, criterios de control y monitoreo
permanente de puntos críticos, garantizando la inocuidad y la calidad
sanitaria de los productos elaborados.
 Asegurar la calidad del alimento, coadyuvando a mejora la alimentación
de la población.
5.2. POLITICA DE CALIDAD SANITARIA
La gerencia de la Empresa IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES “TRAVEC”

S.A.C. tiene como Política de Calidad Sanitaria brindar a sus clientes, productos
que satisfagan plenamente sus expectativas, que cubran los aspectos de
inocuidad, calidad nutricional y sanitaria e integridad económica, para lo cual
asume el compromiso de dar cumplimiento a lo estipulado en el presente manual
del Plan HACCP.
6. EQUIPO HACCP
6.1. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
La empresa IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES “TRAVEC” S.A.C.

conformo el equipo HACCP, el cual esta constituido por:
 Gerente General (Presidente del equipo HACCP)

 Jefe de Planta y Control de Calidad (Coordinador del Equipo
HACCP)
 Supervisor de Producción (Miembro del Equipo HACCP)
ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES “TRAVEC” S.A.C.
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TRAVEC S.A.C.
GERENTE
JEFE DE PLANTA
SUPERVISOR DE
Y CONTROL DE
PRODUCCIÓN
CALIDAD
OPERARIOS DE
PRODUCCIÓN
7. RESPONSABILIDADES DE LOS INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
7.1. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
La responsabilidad de la implementación del sistema HACCP, su administración

y seguimiento se delegan a los integrantes del Equipo HACCP como parte de
sus responsabilidades normales. Las funciones más relevantes de los miembros
del comité HACCP son los siguientes:
 Gerente General (Presidente del equipo HACCP
RESPONSABILIDAD
Es responsable de promover y mantener el sistema de HACCP en la

empresa.
FUNCIONES
 Brindar los recursos necesarios y hace cumplir la política de calidad

del HACCP en todos los niveles organizacionales de la empresa.
 Asegurar que las herramientas para la aplicación del plan de HACCP
se encuentren disponibles en todas las áreas involucradas para el
proceso de producción (programa General de capacitación,
Mantenimiento preventivo de equipos e infraestructura, Programa de
saneamiento, Calibración de equipos e instrumentos de control)
 Revisar los certificados de calidad de los productos al momento de la
recepción y en la distribución del producto terminado.
 Supervisar su aplicación y Revisa periódicamente el Plan con el
equipo para su reajuste y validación.
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TRAVEC S.A.C.
 Promover permanentemente el cumplimiento y mejora continua del

sistema de HACCP, mediante el desarrollo de auditorías Internas,
Auditorías Externas y seguimiento a las solicitudes de acciones
correctivas correspondientes.
 Jefe de Planta y Control de Calidad (Coordinador del Equipo HACCP)
RESPONSABILIDAD
Responsable de dirigir, organizar, planificar, controlar y revisar todos los

procedimientos involucrados en la producción y es responsable directo en la
planta de la calidad de los productos elaborados, la verificación del plan
HACCP y la aplicación de los procedimientos y medidas
correctivas/preventivas.
FUNCIONES
 Convoca y preside en coordinación con la gerencia general las

reuniones del comité de gestión del sistema HACCP para la revisión
del plan y aprueba cualquier modificación sobre el original.
 Estructura directamente y realiza la revisión y actualización del anual
de calidad con el comité de Gestión del sistema HACCP.
 Lleva el control de todos los procedimientos y registros del sistema.
 Coordina auditorías externas que organizan la empresa u organismos
del exterior e informa a la gerencia de las incidencias observadas en
los sistemas de calidad.
 Coordina la aplicación del sistema HACCP con el supervisor de
Producción.
 Coordina y controla la capacitación y actividades programadas en los
programas pre requisito y el plan HACCP.
 Aprueba la aplicación, las sanciones de acuerdo al reglamento interno
de la empresa en caso de que se incumpla con la ejecución de los
procedimientos y actividades generadas por el sistema de calidad en
la empresa.
 Inspecciona y controla las materias primas, insumos(KARDEX),
durante la recepción de estas.
 Controla las condiciones de almacenamiento, manipulación,
transporte y embalaje de productos finales, a fin de que llegue al
cliente con las características adecuadas para su utilización.
 Verifica el cumplimiento de control y registro de los PCC.
 Selecciona y valida los métodos físico químicos, microbiológicos y
organolépticos para un mejor control de los PCC.
 Toma acciones correctivas que permitan solucionar las desviaciones
de los PCC.
 Coordina con el Gerente o Administrador la aplicación de sanciones,
en caso de incumplimiento de la ejecución de los procedimientos y
actividades generadas por el sistema de calidad en la empresa.
 Supervisor de Producción (Miembro del Equipo HACCP)
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TRAVEC S.A.C.
RESPONSABILIDAD
Se reporta al jefe de Planta, dirige su producción, controla el buen
desempeño del personal, identifica cualquier problema relacionado al
producto. Participa en la verificación del Plan y supervisa el cumplimiento de
las medidas preventivas y requisitos del HACCP dentro del programa de
saneamiento
FUNCIONES
 Controla y vigila los parámetros de calidad e inocuidad determinados

en el Plan HACCP durante todas las actividades de los procesos
productivos.
 Realiza visitas de inspección y control a las áreas de la empresa y de
los productos.
 Reporta y registra cualquier incidente en el proceso productivo, con
el fin de tomar las medidas correctivas pertinentes.
 Revisa los registros y acciones correctivas en forma semanal y/o
diaria
 Establece métodos y procedimientos que aseguren la realización
eficiente de los trabajos.
 Coordina y ejecuta el mantenimiento de las instalaciones, maquinaria
y equipos.
 Coordina y hace llevar a cabo las labores de mantenimiento
preventivo y correctivo de las máquinas y equipos con su respectivo
registro.
 Coordina la limpieza de las Instalaciones.
 Mantiene actualizados los procedimientos operacionales de las
diferentes Áreas.
8. DISEÑO DE PLANTA
La empresa cuenta con las siguientes áreas:
o Oficinas administrativas
o Vestuario Damas
o Servicios higiénicos Damas
o Vestuario Varones
o Servicios higiénicos Varones
o Almacén de Materia Prima
o Área de seleccionado
o Área de envasado
o Área de cuarentena
o Almacén de producto terminado
o Almacén de empaques y embalajes
o Almacén de utensilios de limpieza y productos químicos.
9. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

9.1. QUINUA ENTERA
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TRAVEC S.A.C.
NOMBRE DEL QUINUA

PRODUCTO
Son los granos de quinua procesada (beneficiada) sometidos a
DESCRIPCIÓN diferentes procesos tecnológicos obteniéndose granos enteros de
quinua. Envasado herméticamente.
COMPOSICION 100 % Quinua Entera Pelada desaponificada
REQUISITOS ESPECIFICACIONES
SABOR Y OLOR Característico
CARACTERÍSTICAS
COLOR Característico
ORGANOLÉPTICAS
ASPECTO Granos homogéneos. Exento de
materias extrañas.
REQUISITOS ESPECIFICACIONES REFERENCIA

HUMEDAD Máximo 12.5 %
PROTEINA Mínimo 10 %
CENIZAS Máximo 3.5 %
SAPONINA Ausencia (mg/100g)
TAMAÑO DE GRANO Mediano, diámetro
entre 1.7 a 1.4 mm
GRADO DE CALIDAD ESPECIFICACION NTP 205.062-

CARACTERÍSTICAS Granos enteros Mínimo 94% 2014.GRANOS
FÍSICO QUÍMICAS Granos quebrados Máximo 2% ANDINOS.
Granos dañados Máximo 0.5% Quinua.
Granos germinados Máximo 0.5% Requisitos
Granos recubiertos Máximo 0%
Granos inmaduros Máximo 0.7%
Granos contrastantes Máximo 2%
Impurezas totales Máximo 0.3%
Piedrecillas en 100 g de muestra Ausencia
Insectos(enteros, partes o Ausencia
larvas)
Agente Categoría Clase N c Límite por g

microbiano m M
CARACTERÍSTICAS Mohos 2 3 5 2 104 105
MICROBIOLÓGICAS Fuente: R.M N0 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los
Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”
ENVASE TIPO MATERIAL CAPACIDAD

EMPAQUE Y
Hasta 0.250 kg
PRESENTACIÓN BOLSA
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Polietileno (PE) o Hasta 1.00 kg

ENVASE Polipropileno (PP) o
PRIMARIO Polipropileno
Biorienteado (BOPP)
Hasta 50
unidades
ENVASE Polietileno de alta (0.250 kg)
BOLSA
SECUNDARIO densidad (PEAD) Hasta 25
unidades (1.00
kg)
12 meses desde la fecha de elaboración del producto, según las

VIDA ÚTIL condiciones del almacenamiento del ítem siguiente
CONDICIONES DE Mantener en un lugar limpio y fresco, sin olores penetrantes y otros

ALMACENAMIENTO diferentes al alimento.
Presentación de 250 g
Bolsón de polietileno de 50 unidades
Base de 10 bolsones
Altura máxima de15 camas
Total de bolsones de polietileno: 150 (7500 unidades)
APILAMIENTO
Presentación de 1.00 kg
Bolsón de Polietileno de 25 unidades
Base de 5 bolsones
Altura máxima de 15 camas
Total de Bolsones de polietileno: 75 (1875 unidades)
En el empaque debe estar consignado: el nombre del producto, peso

INSTRUCCIONES DE neto, nombre o razón social y dirección del productor, nombre o
ROTULADO EN LA razón social y dirección del fraccionador y/o envasador, código de
ETIQUETA lote, fecha de vencimiento, condiciones de conservación. Número de
D.S. 007-98-SA autorización sanitaria de establecimiento dedicado a procesamiento
primario de alimentos agropecuarios primarios.
Consumo previa preparación

INSTRUCCIONES DE
Consumir antes de la fecha indicada en el empaque
USO
Una vez abierta el empaque mantenerla cerrado
9.2. LENTEJA
NOMBRE DEL
LENTEJA (Lens culinaris M.)
PRODUCTO
DESCRIPCIÓN Es el grano maduro y seco de la lenteja
COMPOSICIÓN 100 % Lentejas
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Característico. Exento de sabores y
SABOR Y OLOR
olores extraños
COLOR Característico a la variedad
CARACTERÍSTICAS Variedad homogénea. Exento de
ORGANOLÉPTICAS insectos vivos. Muertos, materias
ASPECTO
extrañas o en cualquiera de sus
estadios.
REQUISITOS ESPECIFICACIÓN REFERENCIA

HUMEDAD Máximo 15%
GRADO DE CALIDAD SUPERI EXTRA

OR (máx.)
(máx.) NTP.205.022:
CARACTERÍSTICAS Grano infectado 0% 0% 2014.
FÍSICO QUÍMICAS Grano picado 0.5% 0% LEGUMINOSA
Grano partido o quebrado 2% 1% S. LENTEJA
Grano descascarado máx. 2% 1%
Grano arrugado 5% 4.5%
Grano quemado 0.5% 0.2%
Materias extrañas 0.2% 0.1%
n C
Agente Categorí Límite por g
Clase
microbiano a
m M
CARACTERÍSTICAS
Mohos 2 3 5 2 104 105
MICROBIOLÓGICAS 0
Fuente: R.M N 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los

Polietileno (PE) o
Hasta 0.250 kg
ENVASE Polipropileno (PP) o
BOLSA
PRIMARIO Polipropileno
Hasta 1.00 kg
Biorienteado (BOPP)
EMPAQUE Y
PRESENTACIÓN Hasta 50
unidades
ENVASE Polietileno de alta (0.250 kg)
BOLSA
SECUNDARIO densidad (PEAD) Hasta 25
unidades (1.00
kg)
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Base de 10 bolsones
APILAMIENTO Bolsón de Polietileno de 25 unidades
Base de 5 bolsones

ROTULADO EN LA razón social y dirección de la envasadora y/o distribuidor, código de

INSTRUCCIONES DE
USO
9.3. HABA SECA PARTIDA
NOMBRE DEL HABA SECA PARTIDA

PRODUCTO
Es el grano maduro, seco y pelado del haba entera. Envasado
DESCRIPCIÓN
herméticamente.
COMPOSICIÓN 100 % Habas secas partidas
CARACTERÍSTICAS Característico. Exento de sabores
SABOR Y OLOR
ORGANOLÉPTICAS y olores extraños
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TRAVEC S.A.C.
Variedad homogénea. Exento de

ASPECTO insectos vivos. muertos y
materias extrañas.
HUMEDAD Máximo 15 %
SUPERIOR EXTRA
GRADO DE CALIDAD
(máx.) (máx.)
Grano infectado 0% -
CARACTERÍSTICAS
Grano picado 1.5% 0% NTP
FÍSICO QUÍMICAS
Grano partido o 205.024:201
- -
quebrado 4
Grano descascarado
- -
máx.
Grano arrugado - -
Grano quemado - -
Agente Categoría Clase n C Límite por g

microbiano m M
MICROBIOLÓGICAS 0
Fuente: R.M N 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los

ENVASE BOLSA Polietileno (PE) o Hasta 0.250
PRIMARIO Polipropileno (PP) o kg
Polipropileno
Hasta 1.00 kg
Biorienteado (BOPP)
Bilaminado o
EMPAQUE Y
Trilaminado
PRESENTACIÓN
ENVASE BOLSA Polietileno de alta Hasta 50
SECUNDARIO densidad (PEAD) unidades
(0.250 kg)
Hasta 25
unidades
(1.00 kg)

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TRAVEC S.A.C.

ALMACENAMIENT diferentes al alimento.
O
Base de 10 bolsones
APILAMIENTO
Base de 5 bolsones


INSTRUCCIONES DE
USO
9.4. ARVEJA SECA PARTIDA
NOMBRE
ARVEJA SECA PARTIDA
COMERCIAL
DESCRIPCIÓN Son los granos descascarados y separados (partidos) de arveja seca.
GENERAL Envasados herméticamente.
COMPOSICIÓN 100 % Arveja Seca Partida
Característico. Exento de
SABOR Y OLOR sabores y olores extraños
CARACTERÍSTICAS COLOR Característico a la variedad
ORGANOLÉPTICAS Variedad homogénea.
Exento de insectos vivos.
ASPECTO
muertos y materias
extrañas.
REQUISITOS ESPECIFICACIÓN REFERENCIA
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Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
CARACTERÍSTICAS HUMEDAD Máximo 15 %

FÍSICO QUÍMICAS
GRADO DE CALIDAD SUPERIO EXTR
R (máx.) A
(máx.
)
Grano infectado 0% 0% NTP.205.025:201
4. LEGUMINOSAS.
Grano picado 0.80% 0.30%
Arveja partida.
Grano partido o 2% 1%
quebrado
Grano con cascara (testa) 2% 1%
máx.
Agente Categor Clas Límite por g

n C
microbiano ía e
m M
CARACTERÍSTICAS 105
Mohos 2 3 5 2 104
MICROBIOLÓGICAS
Fuente: R.M N0 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los

ENVASE BOLSA Polietileno (PE) o Hasta 0.250 kg
PRIMARIO Polipropileno (PP) o
Polipropileno Hasta 1.00 kg
Biorienteado (BOPP)
Bilaminado o
EMPAQUE Y
Trilaminado
PRESENTACIÓN
SECUNDARI densidad (PEAD) unidades (0.250
O kg)
Hasta 25
unidades (1.00
kg)


APILAMIENTO Presentación de 250 g
19
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

Base de 10 bolsones
Base de 5 bolsones


INSTRUCCIONES DE
USO
9.5. GARBANZO
NOMBRE DEL Garbanzo

PRODUCTO
DESCRIPCIÓN Es una Leguminosa madura y seca.
GENERAL
COMPOSICIÓN 100 % Garbanzo
SABOR Y OLOR De acuerdo a la naturaleza del producto,
exento de sabores y olores extraños.
CARACTERÍSTICAS COLOR De acuerdo a la naturaleza del producto y a la
ORGANOLÉPTICAS variedad.
ASPECTO Granos sueltos, exento de piedras, insectos
vivos, muertos o en cualquiera de sus
estadios fisiológicos u otras materias
extrañas.

HUMEDAD Máximo 15 % NTP.205.023:20
CARACTERÍSTICAS 14.
FÍSICO QUÍMICAS LEGUMINOSAS.
GRADO DE CALIDAD SUPERIOR EXTRA
(máx.) (máx.) Garbanzo.
20
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
Grano enfermo 0% 0%
Grano picado 0.5% 0.25%
Grano partido o 2% 1%
quebrado
Grano arrugado y/o 2% 1%
chupado
Variedad contrastante 2% 1%
Agente Categorí Clase n c Límite por g

microbian a m M
o

MICROBIOLÓGICAS

EMPAQUE Y ENVASE TIPO MATERIAL CAPACIDAD

PRESENTACIÓN ENVASE BOLSA Polietileno (PE) o Hasta 0.250 kg
PRIMARIO Polipropileno (PP) o
Polipropileno Hasta 1.00 kg
Biorienteado (BOPP)
Bilaminado o Trilaminado
SECUNDA densidad (PEAD) unidades (0.250
RIO kg)
Hasta 25
unidades (1.00
kg)
VIDA ÚTIL 12 meses desde la fecha de elaboración del producto, según las
condiciones del almacenamiento del ítem siguiente.


Base de 10 bolsones
Base de 5 bolsones
21
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

INSTRUCCIONES DE En el empaque debe estar consignado: el nombre del producto, peso

ROTULADO EN LA neto, nombre o razón social y dirección del productor, nombre o
ETIQUETA razón social y dirección de la envasadora y/o distribuidor, código de
D.S. 007-98-SA lote, fecha de vencimiento, condiciones de conservación. Número de
autorización sanitaria de establecimiento dedicado a procesamiento
INSTRUCCIONES DE Consumo previa preparación

USO Consumir antes de la fecha indicada en el empaque
9.6. FRIJOL
NOMBRE COMERCIAL FRIJOL

DESCRIPCIÓN Son los granos descascarados y separados de frijol seco.
GENERAL Envasados herméticamente.
COMPOSICIÓN 100% FRIJOL
CARACTERÍSTICAS REQUISITOS ESPECIFICACIONES

ORGANOLÉPTICAS SABOR Y OLOR Característico. Exento de
sabores y olores extraños
ASPECTO Variedad homogénea. Exento de
insectos vivos. muertos y
materias extrañas.
REQUISITOS ESPECIFICACION REFERENCIA

ES
GRADO DE SUPERIO EXTRA

CALIDAD R (máx.) (máx)
CARACTERÍSTICAS Grano infectado 0% 0% NTP.205.015
FÍSICO QUÍMICAS Grano picado 0.80% 0.30% :2014.
Grano partido o 2% 1% LEGUMINOS
quebrado AS. Frijol.
Grano con cascara (testa) 2% 1%
máx.
22
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
CARACTERÍSTICAS agent Categoría Clase n c Límite por g

MICROBIOLÓGICAS e
micro m M
biano
Moho 2 3 5 2 104 105
s
Fuente: R.M N0 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece
los CrÍterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad
para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”

PRESENTACIÓN ENVASE BOLSA Polietileno (PE) o Hasta 0.250
PRIMARIO Polipropileno (PP) o kg
Polipropileno Hasta 1.00
Biorienteado (BOPP) kg
Bilaminado o
trilaminado
SECUNDARIO densidad (PEAD) unidades
(0.250 kg)
Hasta 25
unidades
(1.00 kg)
condiciones del almacenamiento del item siguiente
CONDICIONES DE Mantener en un lugar limpio y fresco, sin olores penetrantes y

ALMACENAMIENTO otros diferentes al alimento.

Base de 10 bolsones
Base de 5 bolsones
INSTRUCCIONES DE En el empaque debe estar consignado: el nombre del producto,

ROTULADO EN LA peso neto, nombre o razón social y dirección del productor,
23
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
ETIQUETA nombre o razón social y dirección de la envasadora y/o

D.S. 007-98-SA distribuidor, código de lote, fecha de vencimiento, condiciones
de conservación. Número de autorización sanitaria de
establecimiento dedicado a procesamiento primario de
alimentos agropecuarios primarios.
INSTRUCCIONES DE Consumo previa preparación

USO Consumir antes de la fecha indicada en el empaque
9.7. PALLAR
NOMBRE COMERCIAL PALLAR

DESCRIPCIÓN GENERAL Es la leguminosa Pallar madura y seca
COMPOSICION 100 % PALLAR
SABOR Y OLOR Característico. Exento de sabores y
olores extraños
CARACTERÍSTICAS COLOR Característico a la variedad
ORGANOLÉPTICAS ASPECTO granos sueltos exentos de piedras,
insectos vivos, muertos o en cualquiera
de sus estadios fisiológicos u otras
materias extrañas.

GRADO DE CALIDAD SUPERIO EXTRA

R (máx.) (máx)
Grano enfermo 0% 0%
Grano infectado 1.5% -
CARACTERÍSTICAS Grano picado 1.5% 0.5% NTP.205.015:201
FÍSICO QUÍMICAS Grano partido o 2% 1% 4.
quebrado LEGUMINOSAS.
Grano abierto 2% 1% Frijol.
Grano descascarado 8% 4%
max.
Grano arrugado y/o 6% 3%
chupado
variedad contrastante 2% 1%
24
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
CARACTERÍSTICAS Agente Límite por g

Categorí
MICROBIOLÓGICAS microbian Clase n c
a m M
o
Mohos 2 3 5 2
104 105
los CrÍterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para
los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”

PRESENTACIÓN ENVASE BOLSA Polietileno (PE) o Hasta 0.250 kg
PRIMARIO Polipropileno (PP) o Hasta 1.00 kg
Polipropileno
Biorienteado (BOPP)
Bilaminado o
trilaminado
SECUNDARIO densidad (PEAD) unidades (0.250
kg)
Hasta 25
unidades (1.00
kg)
condiciones del almacenamiento del ítem siguiente

ALMACENAMIENT diferentes al alimento.
O

Base de 10 bolsones
Base de 5 bolsones
INSTRUCCIONES En el empaque debe estar consignado: el nombre del producto, peso

DE ROTULADO EN neto, nombre o razón social y dirección del productor, nombre o razón
25
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
LA ETIQUETA social y dirección de la envasadora y/o distribuidor, código de lote,

D.S. 007-98-SA fecha de vencimiento, condiciones de conservación. Número de
autorización sanitaria de establecimiento dedicado a procesamiento
INSTRUCCIONES Consumo previa preparación

DE USO Consumir antes de la fecha indicada en el empaque
9.8. HARINA DE CAÑIHUA
NOMBRE HARINA DE CAÑIHUA

COMERCIAL
La Harina cruda de Cañihua es un producto 100%, sin aditivos ni
DESCRIPCIÓN
conservantes obtenida de un proceso de molienda de granos de
GENERAL
Cañihua seleccionados.
CARACTERISTICAS olores extraños.
ORGANOLEPTICAS COLOR Característico.
ASPECTO Homogéneo sin grumos.
REQUISITOS ESPECIFICACIONES Referencia
HUMEDAD Menor o igual a R.M. N° 451-
5.0% 2006/MINSA
“Norma
ACIDEZ (expresada en ácido Menor o igual a Sanitaria
CARACTERISTICAS
sulfúrico) 4.0% para la
FISICOQUIMICAS
Índice de gelatinización Mayor a 94% Fabricación
Aflatoxinas No detectable en de alimentos
5ppb a base de
Granos y
otros”
Agente Limite por g

Categoría Clase n c
microbiano m M
Aerobios 3 3 5 1 104 105
mesófilos
Coliformes 5 3 5 2 10 102
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
Bacillus 8 3 5 1 102 104
cereus
Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
Salmonella 10 2 5 0 Ausencia/25g -
sp.
26
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

Criterios Microbiológicos e inocuidad para los Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano”
ENVASE PRIMARIO ENVASE
SECUNDARIO
CARACTERISTICAS
DEL ENVASE Y
PRESENTACIONES Bolsas de polietileno Bolsas de polietileno de
primer uso
Presentaciones 0.25 hasta 50 kg
Conservar en un lugar limpio, fresco y seco, sin olores penetrantes u
CONSERVACIÓN otros productos diferentes al alimento.
9.9. HARINA DE KIWICHA
NOMBRE DE HARINA DE KIWICHA

ALIMENTO
DESCRIPCIÓN La Harina cruda de Kiwicha es un producto 100%, sin aditivos ni
GENERAL conservantes obtenida de un proceso de molienda de granos de kiwicha
seleccionados. No posee gluten
CARACTERISTICA REQUISITOS ESPECIFICACIONES
S SABOR Y OLOR Característico. Exento de sabores y olores
ORGANOLEPTICA extraños.
S COLOR Característico.
CARACTERISTICA HUMEDAD Menor o igual a R.M. N° 451-
S 5.0% 2006/MINSA
FISICOQUIMICAS “Norma Sanitaria
ACIDEZ (expresada en Menor o igual a para la Fabricación
ácido sulfúrico) 4.0% de alimentos a
Índice de gelatinización Mayor a 94% base de Granos y
Aflatoxinas No detectable en otros”
5ppb
CARACTERISTICA Agente Categorí Clas n c Limite por g

S microbian a e
m M
MICROBIOLOGIC o
AS Aerobios 3 3 5 1 104 105
mesofilos
Coliforme 5 3 5 2 10 102
s
Bacillus 8 3 5 1 102 104
cereus
Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
27
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
Salmonell 10 2 5 0 Ausencia/25 -
a sp. g
Consumo Humano”
CARACTERISTICA ENVASE PRIMARIO ENVASE SECUNDARIO
S DEL ENVASE Y
PRESENTACIONE
S Bolsas de polietileno Bolsas de polietileno de primer
uso
CONSERVACION Conservar en un lugar limpio, fresco y seco, sin olores penetrantes u
otros productos diferentes al alimento.
9.10. HARINA DE QUINUA
NOMBRE DEL HARINA DE QUINUA

ALIMENTO
La Harina cruda de Quinua es un producto 100%, sin aditivos ni
DESCRIPCION
conservantes obtenida de un proceso de molienda de granos de
GENERAL
Quinua seleccionados.
CARACTERÍSTICAS olores extraños.
ORGANOLÉPTICAS COLOR Característico.
HUMEDAD Menor o igual a 0.5% R.M. N° 451-

CARACTERÍSTICAS 2006/MINSA
ACIDEZ (expresada en Menor o igual a 0.4%
FÍSICO QUÍMICAS “Norma
ácido sulfúrico)
Sanitaria para la
Índice de Mayor a 94%
Fabricación de
gelatinización
alimentos a base
Aflatoxinas No detectable en
de Granos y
5ppb
otros”
Saponina ausente
Agente Categoría Clase n c Limite por g

microbiano m M
Aerobios 3 3 5 1 104 5
10
CARACTERISTICAS mesofilos
MICROBIOLOGICAS Coliformes 5 3 5 2 10 102
28
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
Bacillus 8 3 5 1 102 104

cereus
Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
Salmonella 10 2 5 0 Ausencia/25g -
sp.
los Criterios Microbiológicos e inocuidad para los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano”
ENVASE
ENVASE PRIMARIO SECUNDARIO
CARACTERISTICAS
DEL ENVASE Y Bolsas de polietileno
PRESENTACIONES Bolsas de polietileno
de primer uso
Conservar en un lugar limpio, fresco y seco, sin olores penetrantes u
CONSERVACION otros productos diferentes al alimento.
9.11. HARINA DE MAIZ
NOMBRE
HARINA DE MAIZ
COMERCIAL
La Harina cruda de maíz es un producto 100%, sin aditivos ni

DESCRIPCIÓN
conservantes obtenida de un proceso de molienda de granos de Maíz
GENERAL
seleccionados.
CARACTERÍSTICAS olores extraños.
ORGANOLÉPTICA
COLOR Característico.
S
REQUISITOS ESPECIFICACIO Referencia
NES
HUMEDAD 14% NTN.1987.ITINTE
Grado de finura mediana de 250 C 205.053 "Harina
CARACTERÍSTICAS a 300µm +/- Sémola de maíz"
FÍSICO QUÍMICAS 10%
Grasa 2%
Cenizas 1%
Acidez 0.18 %
max.(EXP. En
H2SO4)
29
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
CARACTERÍSTICAS Agente Límite por g

Categorí Clas
MICROBIOLÓGIC microbian n c m M
a e
AS o
Mohos 2 3 5 2
Escherichi 5 3 5 2
a coli 10
Bacillus 7 3 5 2
cereus 102
Salmonell 10 2 5 0 Ausencia/25 -
a sp. g
Consumo Humano”
CARACTERÍSTICAS ENVASE PRIMARIO ENVASE SECUNDARIO
DEL ENVASE Y Bolsas de polietileno Bolsas de polietileno de
PRESENTACIONES primer uso
CONSERVACIÓN Conservar en un lugar limpio, fresco y seco, sin olores penetrantes u
otros productos diferentes al alimento.
30
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
10. DIAGRAMAS DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DE PROCESOS
10.1. QUINUA
A) DIAGRAMAS DE FLUJO DE LA QUINUA
RECEPCIÓN DE ENVASES RECEPCIÓN DE PRODUCTOS
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
SELECCIÓN
PESADO
ENVASADO PCC1
SELLADO
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO
B) DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE GRANO ANDINO
i. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ENVASES
La materia prima Quinua Entera son recibidos en sacos de 50 kg, son adquiridos
únicamente de proveedores seleccionados, cuyo proceso de selección y control,
31
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
se realiza de acuerdo a lo establecido en el programa de Selección y Control de

Proveedores. Este producto es adquirido únicamente cuando cumple con
requisitos adquiridos a los proveedores, en caso de que algún alimento tenga un
proceso deberá provenir de empresas que cuenten con Autorización Sanitaria
para procesar estos productos.
Previamente se tiene que tomar en cuenta ciertos controles de verificación como
el peso exacto, humedad, presencia de cuerpos extraños, piedras, plásticos,
pajas, etc. La recepción se convierte, en definitiva, si el lote cumple con los
requisitos mínimos establecidos por la empresa y lo normado en el Codex
Alimentarius.
Para la recepción de la Materia Prima se exigirá, los Certificados de
Conformidad, Fichas Técnicas y análisis de laboratorios correspondientes para
cada lote de producto, lo cual por ningún caso debe caducar antes de la fecha
de vigencia del producto final. El jefe de planta se encarga de realizar una
inspección visual de la limpieza e integridad de los envases que contienen los
productos. En dado caso que el lote de productos inspeccionados no pasará la
fase evaluativa, no se permitirá la descarga.
El jefe de Control de Calidad realiza el muestreo de la materia prima para los
análisis físicos químicos, microbiológicos y plaguicidas respectivos a cada
proveedor cada seis meses, también cada vez que esta ingrese se realizara la
prueba de saponina por el método espuma, para verificar la ausencia.
A toda materia prima previamente evaluada, su conformidad figurara en los
registros:
BPM-TRAVEC S.A.C. -007 “RECEPCIÓN E INOCUIDAD DE MATERIA

PRIMA”
ii. ALMACENAMIENTO
i.1. Almacenamiento de Materia Prima
La Materia Prima (Quinua Entera) son colocados con su respectiva

identificación de lote y almacenados en ambientes adecuados destinados
para tal fin y que cuenten con ventilación natural e iluminación artificial
adecuada continuó al inicio del proceso de fabricación, apilados
adecuadamente sobre parihuelas.
En la estiba, los alimentos no tienen contacto con el piso, ni con el techo, se
encuentran depositados en tarimas (parihuelas), cumpliendo con lo
establecido en D.S. Nº 007-98-SA. 1998, encontrándose los productos a una
altura mínima de 0.20 metros respecto del piso y 0.60 metros del techo para
permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores, el
espacio libre entre filas de rumas y entre estas y las paredes son de 0.50
metros como mínimo. En cuanto a la temperatura y humedad de los
almacenes son controlados con los termo higrómetros.
En la rotación de los alimentos almacenados se tendrá en cuenta la vida útil

del producto y se aplicara el sistema PEPS para lo cual se identificaron las
32
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
bolsas consignadas con la fecha de ingreso al almacén, lo que facilitara el

sistema PEPS.
Registros a utilizar:
BPM - TRAVEC S.A.C. - 008 “KARDEX DE ALMACEN”

BPM - TRAVEC S.A.C. - 009 “CONTROL DE TEMPERATURA Y
HUMEDAD DE ALMACEN”
i.2. Almacenamiento de Empaque y Embalajes
Corresponde a las bolsas inmediatas y bolsas meditas las cuales deberán

tener un lugar propio de almacenamiento, los cuales serán recibidos previa
verificación de las características requeridas.
iii. PESADO, ENVASADO Y SELLADO
En esta etapa se consideran las características del producto terminado, los

cuales no pueden ser excesivamente manipulados, por tal motivo la quinua es
llevada en contenedores metálicos en el área de envasado y empaquetado. Esta
operación se realiza de forma manual y consiste en envasar el producto,
haciendo uso de una balanza digital de capacidad de 30 kg. Y con la ayuda de
cucharones dosificadores, se envasa de acuerdo al requerimiento de producción
en bolsas de polietileno para llegar al peso adecuado se agrega o quita producto
manualmente por medio de cucharones, en esta etapa se finaliza con el sellado
eliminando previamente el aire.
Esta etapa no ha sido diseñada específicamente para eliminar o reducir la
probabilidad de peligro hasta un nivel aceptable, realizando el control de los
peligros encontrados a través de la aplicación de BPM Y POES.
Los controles de esta etapa se llenarán en el registro:
HACCP – TRAVEC S.A.C. – 005 “CONTROL DE PESO Y HERMETICIDAD DE

SELLADO”
iv. EMPACADO
Las unidades envasadas, luego de haberse controlado el peso y el sellado, son

sobre empacados en bolsones de Polietileno de Alta Densidad (PEAD) para
pesos de 12.5 kg y 25 kg, de acuerdo a la cantidad de acuerdo a la cantidad de
bolsita previamente selladas.
probabilidad de un peligro hasta un nivel aceptable, realizando el control de los
peligros encontrados a través de la aplicación del BPM Y POES.
v. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL
33
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
Toda la producción diaria va destinada a almacén de producto final, siguiendo

las buenas prácticas de almacenamiento, donde se permanecerá un corto
tiempo hasta su entrega. El producto es apilado sobre parihuelas con
distanciamiento apropiados de paredes, techos, pisos, etc., debidamente
identificado y es almacenado en un ambiente fresco, seco y limpio hasta su
distribución.
El registro utilizado será:
BPM – TRAVEC S.A.C. – 008 “KARDEX DE ALMACEN”
vi. DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE
Los alimentos se transportaban en vehículos de uso exclusivo y debidamente

acondicionado para tal fin. El producto final se dispondrá en el interior del
vehículo evitando el contacto con el piso, paredes y techo, evitando su rotura y
vaciado del contenido durante el transporte. Los vehículos de transporte deben
ser limpiados y desinfectantes antes y después de cada uso, eliminando olores
y elementos indeseables.
La evaluación del transporte se realizará con la ayuda de un registro de control
que nos ayude a minimizar contaminación del producto en el transporte.
El producto acabado es transportado hacia los almacenes de los clientes donde
permanecerá hasta su consumo.
34
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
10.2. HABA SECA PARTIDA
A) DIAGRAMA DE FLUJO DE HABA SECA PARTIDA
SELECCIÓN
PELADO
PARTIDO
PESADO
ENVASADO PCC1
SELLADO
TERMINADO
35
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
B) DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE HABA SECA PARTIDA
i. RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y ENVASES
La materia prima Haba seca partida son recibidas en sacos de 50 kg, son
adquiridos únicamente de proveedores seleccionados, cuyo proceso de
selección y control, se realiza de acuerdo a lo establecido en el programa de
Selección y Control de Proveedores. Este producto es adquirido únicamente
cuando cumple con requisitos adquiridos a los proveedores, en caso de que
algún alimento tenga un proceso deberá provenir de empresas que cuenten con
Autorización Sanitaria para procesar estos productos.
Alimentarius.
registros:
BPM-TRAVEC S.A.C. -007 “RECEPCION E INOCUIDAD DE MATERIA

PRIMA”
ii. ALMACENAMIENTO
ii.1. Almacenamiento de Materia Prima
Las Materia Prima son colocados con su respectiva identificación de lote y

almacenados en ambientes adecuados destinados para tal fin y que cuenten con
ventilación natural e iluminación artificial adecuada continuó al inicio del proceso
de fabricación, apilados adecuadamente sobre parihuelas.
encuentran depositados en tarimas (parihuelas), cumpliendo con lo establecido
en D.S. Nº 007-98-SA. 1998, encontrándose los productos a una altura mínima
de 0.20 metros respecto del piso y 0.60 metros del techo para permitir la
circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores, el espacio libre
entre filas de rumas y entre estas y las paredes son de 0.50 metros como mínimo.
36
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
En cuanto a la temperatura y humedad de los almacenes son controlados con

los termo higrómetros.

sistema PEPS.

ii.2. Almacenamiento de Empaque y Embalajes

iii. SELECCIONADO
Los productos son sometidos a una seleccionadora de mesa vibratoria y son

colocados en contenedores de acero inoxidable para que posteriormente sean
envasadas de manera manual.
Las unidades o restos de los propios retirados se consideran como mermas, las
cuales son pesadas y registradas para el control de producción.
iv. PELADO
El proceso de pelado se realizará al producto haba, mediante una máquina, así

como manualmente
v. PARTIDO
El proceso de partido se realizará al producto haba, mediante una máquina, así

como manualmente.
vi. PESADO, ENVASADO Y SELLADO

cuales no pueden ser excesivamente manipulados, por tal motivo el Haba seca
partida es llevada en contenedores metálicos en el área de envasado y
empaquetado. Esta operación se realiza de forma manual y consiste en envasar
el producto, haciendo uso de una balanza digital de capacidad de 30 kg. Y con
la ayuda de cucharones dosificadores, se envasa de acuerdo al requerimiento
de producción en bolsas de polietileno para llegar al peso adecuado se agrega
37
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
o quita producto manualmente por medio de cucharones, en esta etapa se

finaliza con el sellado eliminando previamente el aire.

SELLADO”
vii. EMPACADO

pesos de 12.5 kg, 25 kg, de acuerdo a la cantidad de acuerdo a la cantidad de
viii. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL

distribución.
ix. DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE

38
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

10.3. LENTEJA
A) DIAGRAMA DE FLUJO DE LENTEJA
SELECCIÓN
PESADO
ENVASADO
PCC1
SELLADO
TERMINADO
39
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
B) DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LENTEJA
La materia prima como la Lenteja son recibidas en sacos de 45 kg, son

Alimentarius.
registros:
BPM - TRAVEC S.A.C. - 007 “RECEPCIÓN E INOCUIDAD DE MATERIA

PRIMA”
ii. ALMACENAMIENTO
La Materia Prima son colocados con su respectiva identificación de lote y

almacenados en ambientes adecuados destinados para tal fin y que
cuenten con ventilación natural e iluminación artificial adecuada continuó
al inicio del proceso de fabricación, apilados adecuadamente sobre
parihuelas.
En la estiba, los alimentos no tienen contacto con el piso, ni con el techo,
se encuentran depositados en tarimas (parihuelas), cumpliendo con lo
establecido en D.S. Nº 007-98-SA. 1998, encontrándose los productos a
una altura mínima de 0.20 metros respecto del piso y 0.60 metros del
techo para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y
40
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
roedores, el espacio libre entre filas de rumas y entre estas y las paredes
son de 0.50 metros como mínimo. En cuanto a la temperatura y humedad
de los almacenes son controlados con los termo higrómetros.
En la rotación de los alimentos almacenados se tendrá en cuenta la vida

útil del producto y se aplicara el sistema PEPS para lo cual se
identificaron las bolsas consignadas con la fecha de ingreso al almacén,
lo que facilitara el sistema PEPS.


tener un lugar propio de almacenamiento, los cuales serán recibidos
previa verificación de las características requeridas.
iii. SELECCIONADO
Los productos son sometidos a una seleccionadora y son colocados en

contenedores de acero inoxidable para que posteriormente sean envasadas de
manera manual.
iv. PESADO, ENVASADO Y SELLADO

cuales no pueden ser excesivamente manipulados, por tal motivo la lenteja es

SELLADO”
41
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
v. EMPACADO

vi. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL

distribución.
vii. DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE

42
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
10.4. ARVEJA SECA PARTIDA
A) DIAGRAMA DE FLUJO DE ARVEJA SECA PARTIDA
SELECCIÓN
PESADO
ENVASADO PCC1
SELLADO
TERMINADO
43
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
B) DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE ARVEJA SECA

PARTIDA
La materia prima arveja seca partida son recibidas en sacos de 45 kg, son
Alimentarius.
registros:
BPM-TRAVEC S.A.C. -007 “RECEPCIÓN E INOCUIDAD DE MATERIA

PRIMA”
ii. ALMACENAMIENTO
Las Materia Prima son colocados con su respectiva identificación de lote

y almacenados en ambientes adecuados destinados para tal fin y que
cuenten con ventilación natural e iluminación artificial adecuada continuó
al inicio del proceso de fabricación, apilados adecuadamente sobre
parihuelas.
En la estiba, los alimentos no tienen contacto con el piso, ni con el techo,
se encuentran depositados en tarimas (parihuelas), cumpliendo con lo
establecido en D.S. Nº 007-98-SA. 1998, encontrándose los productos a
una altura mínima de 0.20 metros respecto del piso y 0.60 metros del
techo para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y
44
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
roedores, el espacio libre entre filas de rumas y entre estas y las paredes
son de 0.50 metros como mínimo. En cuanto a la temperatura y humedad
de los almacenes son controlados con los termo higrómetros.
En la rotación de los alimentos almacenados se tendrá en cuenta la vida

útil del producto y se aplicara el sistema PEPS para lo cual se
identificaron las bolsas consignadas con la fecha de ingreso al almacén,
lo que facilitara el sistema PEPS.


tener un lugar propio de almacenamiento, los cuales serán recibidos
previa verificación de las características requeridas.
iii. SELECCIONADO

manera manual.

cuales no pueden ser excesivamente manipulados, por tal motivo la arveja seca
partida es llevada en contenedores metálicos en el área de envasado y
45
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
HACCP – TRAVEC S.A.C. – 005 “CONTROL DE PESO Y HERMETICIDAD

DEL SELLADO”
v. EMPACADO


distribución.

46
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
10.5. GARBANZO
A) DIAGRAMA DE FLUJO DEL GARBANZO
SELECCIÓN
PESADO
ENVASADO PCC1
SELLADO
TERMINADO
B) DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL GARBANZO
47
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
La materia prima Garbanzo son recibidas en sacos de 50 kg, son adquiridos

Alimentarius.
registros:
BPM -TRAVEC S.A.C. -007 “RECEPCIÓN E INOCUIDAD DE MATERIA

PRIMA”
ii. ALMACENAMIENTO

almacenados en ambientes adecuados destinados para tal fin y que cuenten
con ventilación natural e iluminación artificial adecuada continuó al inicio del
proceso de fabricación, apilados adecuadamente sobre parihuelas.
48
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

sistema PEPS.

II.2. Almacenamiento de Empaque y Embalajes

iii. SELECCIONADO


cuales no pueden ser excesivamente manipulados, por tal motivo el garbanzo es

SELLADO”
49
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
v. EMPACADO


distribución.

50
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
10.6. FRIJOL
A) DIAGRAMA DE FLUJO DEL FRIJOL
SELECCIÓN
PESADO
ENVASADO PCC1
SELLADO
TERMINADO
51
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
B) DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL FRIJOL
La materia prima Frijol son recibidas en sacos de 50 kg, son adquiridos

Alimentarius.
registros:

PRIMA”
ii. ALMACENAMIENTO

52
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.


sistema PEPS.


iii. SELECCIONADO


cuales no pueden ser excesivamente manipulados, por tal motivo el Frijol es

SELLADO”
53
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
v. EMPACADO


distribución.

54
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
10.7. PALLAR
A) DIAGRAMA DE FLUJO DEL PALLAR
SELECCIÓN
PESADO
ENVASADO
PCC1
SELLADO
TERMINADO
55
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
B) DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL PALLAR
La materia prima Pallar son recibidas en sacos de 50 kg, son adquiridos

Alimentarius.
registros:

PRIMA”
ii. ALMACENAMIENTO

56
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.


sistema PEPS.


iii. SELECCIONADO


cuales no pueden ser excesivamente manipulados, por tal motivo el Pallar es

SELLADO”
57
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
v. EMPACADO


distribución.
BPM – TRAVEC S.A.C. – 008 “KARDEX DEL ALMACEN”

10.8. HARINA DE CAÑIHUA
58
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
A. FLUJOGRAMA DE HARINA DE CAÑIHUA
SELECCIÓN
MOLIDO
PESADO
ENVASADO
PCC1
TERMINADO
B. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE HARINA DE CAÑIHUA
La materia prima como la Cañihua son recibidas en sacos de 50 kg, son

59
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

Alimentarius.
registros:

PRIMA”
ii. ALMACENAMIENTO


sistema PEPS.
60
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.


iii. SELECCIONADO

manera manual.
iv. MOLIDO
La cañihua en un molino de martillo, provista de malla 0.9 mm con una capacidad

de 50 kg por hora, resultando de esta operación un producto de granulometría
muy fina, obteniéndose Harina.
v. PESADO, ENVASADO Y SELLADO

cuales no pueden ser excesivamente manipulados, por tal motivo la HARINA DE
CAÑIHUA es llevada en contenedores metálicos en el área de envasado y

SELLADO”
61
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
vi. EMPACADO

vii. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL

distribución.
viii. DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE

62
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
10.9. HARINA DE KIWICHA
A) FLUJOGRAMA DE HARINA DE KIWICHA
SELECCIÓN
MOLIDO
PESADO
ENVASADO
PCC1
TERMINADO
B) DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE HARINA DE KIWICHA
La materia prima como la Kiwicha son recibidas en sacos de 50 kg, son

63
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
Alimentarius.
registros:

PRIMA”
ii. ALMACENAMIENTO


sistema PEPS.
64
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.


iii. SELECCIONADO

manera manual.
iv. MOLIDO
La KIWICHA es llevada a un molino de martillo, provista de malla 0.9 mm con

una capacidad de 50 kg por hora, resultando de esta operación un producto de
granulometría muy fina, obteniéndose Harina.

KIWICHA es llevada en contenedores metálicos en el área de envasado y

SELLADO”
vi. EMPACADO
65
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.


distribución.

66
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
10.10. HARINA DE QUINUA
A) FLUJOGRAMA DE HARINA DE QUINUA
SELECCIÓN
MOLIDO
PESADO
ENVASADO PCC1
TERMINADO
B) DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE HARINA DE QUINUA
La materia prima como la Quinua son recibidas en sacos de 50 kg, son

67
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
Alimentarius.
registros:

PRIMA”
ii. ALMACENAMIENTO


sistema PEPS.
68
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.


iii. SELECCIONADO

manera manual.
iv. MOLIDO
La QUINUA es llevada a un molino de martillo, provista de malla 0.9 mm con una

capacidad de 50 kg por hora, resultando de esta operación un producto de
granulometría muy fina, obteniéndose Harina.

QUINUA es llevada en contenedores metálicos en el área de envasado y

SELLADO”
69
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
vi. EMPACADO


distribución.

70
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
10.11. HARINA DE MAIZ
A) FLUJOGRAMA DE HARNIA DE MAÍZ
SELECCIÓN
MOLIDO
PESADO
ENVASADO
PCC1
TERMINADO
B) DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE HARINA DE MAÍZ
La materia prima como el Maíz son recibidas en sacos de 50 kg, son adquiridos
71
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

Alimentarius.
registros:

PRIMA”
ii. ALMACENAMIENTO


sistema PEPS.
72
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.


iii. SELECCIONADO

manera manual.
iv. MOLIDO
La cañihua en un molino de martillo, provista de malla 0.9 mm con una capacidad

de 50 kg por hora, resultando de esta operación un producto de granulometría
muy fina, obteniéndose Harina.

MAIZ es llevada en contenedores metálicos en el área de envasado y

SELLADO”
73
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
vi. EMPACADO


distribución.

74
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
11. ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE

CONTROL
 OBJETIVO
Identificar los peligros potenciales y establecer los puntos críticos de

control existentes en cada etapa del proceso de producción de quinua
entera.
 ALCANCE
Se aplica al producto y a cada etapa del proceso productivo.
 PROCEDIMIENTO
Para dar cumplimiento a nuestro objetivo planteado haremos uso de la

carta de Análisis de peligros y determinación de Puntos Críticos de
Control existentes.
 RESPONSABILIDAD
La responsabilidad de que todos los peligros sanitarios existentes en las

líneas de proceso estén debidamente identificados y establecer los
Puntos Críticos de Control, es del comité HACCP.
 REGISTROS
Para efectos de llevar un control de todos los peligros sanitarios actuales,

los peligros potenciales y la determinación de Puntos Críticos serán
registrados en el Cuadro de Análisis de Peligros en la línea de producción
del manual HACCP y los limites críticos son controlados en los formatos.
HACCP – TRAVEC S.A.C. – 008 “CONTROL DE PESO Y

HERMETICIDAD DE SELLADO”
11.1. ANÁLISIS DE PELIGRO
En esta fase se han evaluado todos los peligros, sus riesgos y severidad en cada
etapa de los procesos de Producción de quinua entera, considerándose para
cada una de ellas las respectivas medidas preventivas.
Peligros. - Se consideran tres categorías de peligros:
75
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
 Peligros biológicos: presencia de insectos, roedores y plagas.

Crecimiento de microorganismos (bacterias, virus, mohos y levaduras)
patógenos y sus toxinas, etc.
 Peligros químicos: Residuos de productos de limpieza, pesticidas,
metales tóxicos, aditivos químicos, etc.
 Peligros Físicos: presencia de piedras, pitas, vidrios, trozos de metal,
pelos, madera, etc.
Riesgos. - Es la probabilidad de que el peligro ocurra, se presenta en tres
niveles:
 Alto: cuando el peligro ocurre frecuentemente

 Medio: cuando el peligro ocurre ocasionalmente
 Bajo: cuando el peligro ocurre raramente.
Severidad. - Es la gravedad de cada peligro y se consideran:
 Critica: cuando automáticamente ocurra el efecto.

 Mayor: cuando posiblemente ocurra el efecto.
 Menor: cuando probablemente ocurra el efect
76
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
CUADRO DE ANÁLISIS DE PELIGRO DE LA LINEA DE PRODUCCIÓN (QUINUA)
ETAPA PELIGRO CAUSA RIESGO SEVERIDAD MEDIDA PREVENTIVA PCC

BIOLÓGICO  Elevadas temperaturas Control de temperatura y humedad
 Presencia de Bacterias en el lugar de en el almacén.
Patógenos (Bacillus Cereus almacenamiento por
y Salmonella sp.) encima de los 25°C. Evaluación y selección de
 Lugar de acopio proveedores que cuenten con
inadecuado existencia fichas técnicas y certificaciones de
de contaminación calidad.
microbiológica. Medio Mayor
 Elevada humedad en Pedir fichas técnicas y certificados
las zonas de de calidad.
almacenamiento
 Rotura de sacos Realizar muestreo para la
durante la recepción. evaluación sensorial del producto.
RECEPCIÓN DE
MATERIA  Contaminación cruzada
PRIMA por manipuladores.
FÍSICO  Deficiencia de manejo Control en la etapa de selección
 Presencia de piedras, de post cosecha Medio Menor
pitas, plásticos y pajillas.
 Uso de plaguicidas no Evaluación y selección de
QUÍMICOS
permitidos. proveedores.
 Presencia de plaguicidas
 Presencia de
en la materia prima
combustibles en el Verificar ficha técnica del
(quintoceno, fludjoxnil,
transporte. Medio Mayor proveedor.
metjocarb, metdjdatjon
 Deficiencia en zona de
paration-metilo)
almacenamiento, mal Control en transporte y entrega
 Lubricantes (petróleo, final.
manejo de post
gasolinas, grasas, etc)
cosecha
77
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
 Presencia de mico toxinas: Evaluación sensorial en la

Aflatoxinas (Aflatoxina recepción.
B1+B2+G1+G2, Ocratoxina
A, Fumonisinas B1) Evaluación características
 Presencia de saponina en fisicoquímicas, organolépticas y
la quinua. plaguicidas.
Control de saponina a través del

método de espuma.
Solicitar al proveedor cambio antes
de la descarga.
 Mal embalaje o mala
FÍSICO: Análisis visual de envases y
manipulación en la
 Presencia de material Bajo Menor empaques.
descarga de los
extraño (astilla)
envases
RECEPCION DE Evaluación y selección de
ENVASES Y proveedores.
EMPAQUES
QUÍMICO:
 Metales pesados (plomo,
antimonio, zinc, cadmio,  Tintas no permitidas e Exigir certificado de inocuidad de
Bajo Menor
arsénico y monómeros inocuas los envases.
residuales de estireno,
cloruro de vinilo.
BIOLOGICO:  Mal sellado del envase, Inspección visual de conformidad
 Contaminación con exposición del del sellado hermético.
PESADO Y microorganismo producto, mala
Alto Critico PCC 1
ENVASADO patógenos (E. coli, manipulación. Toma de muestras de manera
Salmonella sp., S aureus ).  Deficiente limpieza de aleatoria según norma.
equipos y utensilios.
78
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
 Contaminación cruzada Control de higiene del personal,

por mala higienización según formato
de las manos de los
manipuladores Capacitación al personal.
Certificado de Hisopados en
superficies vivas e inertes.
FÍSICO No presenta N. P. N.P. No presenta
QUÍMICOS
 Residuos de sustancias
utilizadas para la limpieza  Mala aplicación del
y desinfección. procedimiento de Aplicación correcta de los
 Metales pesados (plomo, limpieza del equipo. Bajo Menor procedimientos POES (Operativos
antimonio, zinc, cadmio,  Tintas no permitidas e Estandarizados de Saneamiento)
arsénico y monómeros inocuas
cloruro de vinilo.
BIOLÓGICO
 Contaminación por
 Ruptura de empaques,
microorganismo Bajo Mayor Capacitación al personal
mala manipulación.
EMPACADO patógenos (Bacillus
cereus).
FÍSICO No presenta N.P. N.P. No presenta
QUÍMICO No presenta N.P. N.P. No presenta
BIOLÓGICO  Ruptura de empaques,
ALMACENAMIE
 Contaminación por mala manipulación.
NTO Capacitación del personal
microorganismos  Contaminación Medio Mayor
PRODUCTO Plan de control de Plagas
patógenos (Bacillus producidas por
FINAL
cereus, coliformes) insectos, roedores.
79
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
FÍSICO  Malas condiciones de

Verificar las parihuelas en buen
 Presencia de astillas almacenamiento Bajo Menor
estado.
(Parihuela rota)
QUÍMICA No presenta N.P. N.P. No presenta
BIOLÓGICO
microorganismo Medio Mayor Control de higiene del Personal
mala manipulación.
patógenos (Bacillus
cereus, Coliformes, mohos)
QUIMICOS:  Mala evaluación del
DISTRIBUCIÓN
 Contaminación del vehículo, además de la Control de condiciones del vehículo
Y TRANSPORTE Medio Mayor
producto con residuos de mala limpieza y de transporte.
combustible. desinfección
FÍSICO:
Aplicación de técnicas de
 Contaminación de  Malas condiciones del
Medio Mayor inspección y evaluación de las
partículas extrañas como vehículo
unidades y proveedores.
astillas
80
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
CUADRO DE ANÁLISIS DE PELIGRO DE LA LINEA DE PRODUCCIÓN (HABA SECA PARTIDA)

almacenamiento.
RECEPCIÓN DE  Rotura de sacos Realizar muestreo para la
MATERIA durante la recepción. evaluación sensorial del producto.
PRIMA  Contaminación cruzada
por manipuladores.
FÍSICO
 Deficiencia de manejo
 Presencia de piedras, Medio Menor Control en la etapa de selección
de post cosecha
QUÍMICOS  Uso de plaguicidas no Evaluación y selección de
 Presencia de plaguicidas permitidos. proveedores.
en la materia prima  Presencia de
Medio Mayor
(quintoceno, fludjoxnil, combustibles en el Verificar ficha técnica del
metjocarb, metdjdatjon transporte. proveedor.
paration-metilo)
81
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
 Lubricantes (petróleo, Control en transporte y entrega

gasolinas, grasas, etc) final.
 Presencia de mico toxinas: Evaluación sensorial en la
Aflatoxinas (Aflatoxina recepción.
B1+B2+G1+G2, Ocratoxina Evaluación características
A, Fumonisinas B1) fisicoquímicas, organolépticas y
plaguicidas.

de la descarga.
FÍSICO:
manipulación en la Análisis visual de envases y
 Presencia de material Bajo Menor
descarga de los empaques.
extraño (astilla)
envases
RECEPCION DE
Evaluación y selección de
ENVASES Y
proveedores.
EMPAQUES
QUÍMICO:
Bajo Menor
cloruro de vinilo.
BIOLÓGICO:  Inadecuada limpieza la
 Contaminación con seleccionadora, mala
microorganismos aplicación de BPM por
patógenos (E. coli, parte del operador.
Control de los imanes cada 30
SELECCIÓN Salmonella sp., S. aereus).  Contaminación cruzada Medio Mayor
minutos
Por parte del personal, por mala higienización
maquinarias de la mano de los
 Contaminación por plagas manipuladores.
(insectos).
82
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
QUÍMICOS: Aplicación correcta de POES

 Residuos de sustancias  Mala aplicación de los
(Procedimientos Operativos
utilizadas para la limpieza procedimientos de Bajo Menor
Estandarizados de Saneamiento).
y desinfección. limpieza del equipo
Capacitación del personal.
 Inadecuada limpieza de Control de higiene del personal,
BIOLOGICO la maquina peladora, según formato.
• Contaminación con mala aplicación de los
microorganismos patógenos BPM por parte del Capacitación al personal
(E. coli, salmonella sp., S. operador. Medio Mayor
aureus).  Contaminación cruzada
por mala higienización
de la mano de los
manipuladores.
FÍSICO N.P.
No presenta
no presenta N.P. No presenta
PELADO PC
QUÍMICO
• Residuos de sustancias
utilizadas para la limpieza y
desinfección.
 Mala aplicación de los
 Metales pesados (Plomo, Aplicación correcta de los
procedimientos de
antimonio, zinc, cadmio, Bajo Menor Procedimientos Operativos
limpieza del equipo
arsénio y monómeros Estandarizados de Saneamiento.
cloruro de vinilo.
PARTIDO  Inadecuada limpieza de Control de higiene del personal,

BIOLOGICO la maquina peladora, Medio Mayor según formato.
mala aplicación de los Capacitación al personal
83
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
• Contaminación con BPM por parte del

microorganismos patógenos operador.
(E. coli, salmonella sp., S.  Contaminación cruzada
aureus). por mala higienización
de la mano de los
manipuladores.
no presenta
QUÍMICO
• Residuos de sustancias
utilizadas para la limpieza y
desinfección.
 Mala aplicación de los
 Metales pesados (Plomo, Aplicación correcta de los
procedimientos de
antimonio, zinc, cadmio, Bajo Menor Procedimientos Operativos
limpieza del equipo
arsénio y monómeros Estandarizados de Saneamiento.
cloruro de vinilo.
BIOLOGICO:  Fallas en el sellado,

Inspección visual de conformidad
 Contaminación con exposición del
del sellado hermético.
microorganismo producto, mala
Toma de muestras de manera
patógenos (E. coli, manipulación.
aleatoria según norma.
PESADO Y Salmonella sp., S aureus )  Deficiente limpieza de
Alto Critico Control de higiene del personal, PCC 1
ENVASADO equipos y utensilios.
según formato
 Contaminación cruzada
Capacitación al personal.
de las manos de los
manipuladores
84
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

QUÍMICOS
cloruro de vinilo.
BIOLÓGICO
mala manipulación.
EMPACADO patógenos (Bacillus PC
cereus).
Capacitación del personal
ALMACENAMIE Plan de control de Plagas
NTO
cereus, coliformes) insectos, roedores. PC
PRODUCTO
FINAL Verificar las parihuelas en buen
estado.
(Parihuela rota)
BIOLÓGICO
DISTRIBUCIÓN  Ruptura de empaques,
 Contaminación por Medio Mayor Control de higiene del Personal PC
Y TRANSPORTE mala manipulación.
microorganismo
85
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
Medio Mayor
FÍSICO:
astillas
86
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
CUADRO DE ANÁLISIS DE PELIGRO DE LA LINEA DE PRODUCCIÓN (LENTEJA)

Patógenos (Bacillus Cereus almacenamiento por Evaluación y selección de
y Salmonella sp.) encima de los 25°C. proveedores que cuenten con
 Lugar de acopio fichas técnicas y certificaciones de
inadecuado existencia calidad.
de contaminación Pedir fichas técnicas y certificados
microbiológica. Medio Mayor de calidad.
 Elevada humedad en Realizar muestreo para la
las zonas de evaluación sensorial del producto.
almacenamiento.
 Rotura de sacos
RECEPCIÓN DE durante la recepción.
FÍSICO
de post cosecha
QUÍMICOS Evaluación y selección de
 Presencia de plaguicidas  Uso de plaguicidas no proveedores.
en la materia prima permitidos. Verificar ficha técnica del
(quintoceno, fludjoxnil,  Presencia de proveedor.
Medio Mayor
metjocarb, metdjdatjon combustibles en el Control en transporte y entrega
paration-metilo) transporte. final.
 Lubricantes (petróleo, Evaluación sensorial en la
gasolinas, grasas, etc) recepción.
87
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
Presencia de mico toxinas: Evaluación características

Aflatoxinas (Aflatoxina fisicoquímicas, organolépticas y
B1+B2+G1+G2, Ocratoxina A, plaguicidas.
Fumonisinas B1)

de la descarga.
FÍSICO:
extraño (astilla)
envases
RECEPCION DE
ENVASES Y
proveedores.
EMPAQUES
QUÍMICO:
Bajo Menor
cloruro de vinilo.
minutos
(insectos).
88
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
QUÍMICOS:  Mala aplicación de los Aplicación correcta de POES

 Residuos de sustancias procedimientos de (Procedimientos Operativos
utilizadas para la limpieza limpieza del equipo Bajo Menor
y desinfección. Capacitación del personal.
Salmonella sp., S aureus )  Deficiente limpieza de
Alto Critico Control de higiene del personal,
según formato
de las manos de los
PESADO Y manipuladores
PCC 1
ENVASADO FÍSICO No presenta N. P. N.P. No presenta
QUÍMICOS
cloruro de vinilo.
BIOLÓGICO
EMPACADO mala manipulación.
cereus).
89
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

NTO
PRODUCTO
estado.
(Parihuela rota)
BIOLÓGICO
mala manipulación.
DISTRIBUCIÓN
 Contaminación del vehículo, además de la Control de condiciones del vehículo PC
FÍSICO:
astillas
90
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
CUADRO DE ANÁLISIS DE PELIGRO DE LA LINEA DE PRODUCCIÓN (ARVEJA SECA PELADA)

almacenamiento.
 Rotura de sacos
RECEPCIÓN DE durante la recepción.
FÍSICO
de post cosecha
Medio Mayor
91
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
 Presencia de mico toxinas: Evaluación características

B1+B2+G1+G2, Ocratoxina plaguicidas.
A, Fumonisinas B1)

de la descarga.
FÍSICO:
extraño (astilla)
envases
RECEPCION DE
ENVASES Y
proveedores.
EMPAQUES
QUÍMICO:
Bajo Menor
cloruro de vinilo.
SELECCIÓN Salmonella sp., S. aereus).  Contaminación cruzada Medio Mayor PC
minutos
maquinarias. de la mano de los
(insectos).
92
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

según formato
de las manos de los
PCC 1
QUÍMICOS
cloruro de vinilo.
BIOLÓGICO
EMPACADO mala manipulación. PC
cereus).
93
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

NTO
PRODUCTO
estado.
(Parihuela rota)
BIOLÓGICO
mala manipulación.
DISTRIBUCIÓN
FÍSICO:
astillas
94
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
CUADRO DE ANÁLISIS DE PELIGRO DE LA LINEA DE PRODUCCIÓN (GARBANZO)

almacenamiento.
 Rotura de sacos Realizar muestreo para la
RECEPCIÓN DE durante la recepción. evaluación sensorial del producto.
FÍSICO
de post cosecha
Medio Mayor
95
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

A, Fumonisinas B1)

de la descarga.
manipulación en la
descarga de los
extraño (astilla) Evaluación y selección de
envases
RECEPCION DE proveedores.
ENVASES Y
EMPAQUES QUÍMICO:
Bajo Menor
cloruro de vinilo.
minutos
maquinarias. de la mano de los
(insectos).
96
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

según formato
de las manos de los
PCC 1
QUÍMICOS
cloruro de vinilo.
BIOLÓGICO
cereus).
97
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

NTO
PRODUCTO
estado.
(Parihuela rota)
BIOLÓGICO
mala manipulación.
DISTRIBUCIÓN
FÍSICO:
astillas
98
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
CUADRO DE ANÁLISIS DE PELIGRO DE LA LINEA DE PRODUCCIÓN (FRIJOL)

almacenamiento.
RECEPCIÓN DE  Rotura de sacos Realizar muestreo para la
MATERIA durante la recepción. evaluación sensorial del producto.
por manipuladores.
FÍSICO Control en la etapa de selección
 Presencia de piedras, Medio Menor
de post cosecha
en la materia prima  Presencia de Verificar ficha técnica del
Medio Mayor
(quintoceno, fludjoxnil, combustibles en el proveedor.
metjocarb, metdjdatjon transporte. Control en transporte y entrega
paration-metilo) final.
99
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

A, Fumonisinas B1)

de la descarga.
manipulación en la
descarga de los
envases
ENVASES Y
EMPAQUES QUÍMICO:
Bajo Menor
cloruro de vinilo.
minutos
(insectos).
100
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

según formato
de las manos de los
PCC 1
QUÍMICOS
cloruro de vinilo.
BIOLÓGICO
cereus).
101
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

NTO
PRODUCTO
estado.
(Parihuela rota)
BIOLÓGICO
mala manipulación.
DISTRIBUCIÓN
FÍSICO:
astillas
102
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
CUADRO DE ANÁLISIS DE PELIGRO DE LA LINEA DE PRODUCCIÓN (PALLAR)

almacenamiento.
RECEPCIÓN DE  Rotura de sacos
MATERIA durante la recepción. PC
por manipuladores.
FÍSICO
de post cosecha
Medio Mayor
paration-metilo) final.
103
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

A, Fumonisinas B1)

de la descarga.
manipulación en la
descarga de los
envases
ENVASES Y PC
EMPAQUES QUÍMICO:
Bajo Menor
cloruro de vinilo.
SELECCIÓN Salmonella sp., S. aereus).  Contaminación cruzada Medio Mayor PC
minutos
(insectos).
104
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

según formato
de las manos de los
PCC 1
QUÍMICOS
cloruro de vinilo.
BIOLÓGICO
EMPACADO mala manipulación. PC
cereus).
105
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

NTO
PRODUCTO
estado.
(Parihuela rota)
BIOLÓGICO
mala manipulación.
DISTRIBUCIÓN
FÍSICO:
astillas
106
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
CUADRO DE ANÁLISIS DE PELIGRO DE LA LINEA DE PRODUCCIÓN (HARINA DE CAÑIHUA)

Medio Mayor
microbiológica. de calidad.
Elevada humedad en las Realizar muestreo para la
zonas de almacenamiento evaluación sensorial del producto.
Rotura de sacos durante la
recepción.
RECEPCIÓN DE
Contaminación cruzada por
MATERIA PC
manipuladores.
PRIMA
de post cosecha
Medio Mayor
paration-metilo)  Deficiencia en zona de final.
 Lubricantes (petróleo, almacenamiento, mal Evaluación sensorial en la
107
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
 Presencia de mico toxinas: manejo de post Evaluación características

Aflatoxinas (Aflatoxina cosecha fisicoquímicas, organolépticas y
A, Fumonisinas B1)

de la descarga.
manipulación en la
descarga de los
envases
ENVASES Y PC
EMPAQUES QUÍMICO:
Bajo Menor
cloruro de vinilo.
 Supervivencia de
Biologicas: Aplicación del POES, desinfección
bacterias a la
MOLIENDA  Presencia de Medio Mayor de maquinaria. Limpieza e higiene PC
desinfección del
enterobacterias del personal
molino
BIOLOGICO:  Mal sellado del envase,
PESADO Y patógenos (E. coli, manipulación.
Alto Critico aleatoria según norma. PCC 1
ENVASADO Salmonella sp., S aureus ).  Deficiente limpieza de
Control de higiene del personal,
según formato
108
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
de las manos de los Certificado de Hisopados en

manipuladores superficies vivas e inertes.
QUÍMICOS
antimonio, zinc, cadmio, Tintas no permitidas e Estandarizados de Saneamiento)
cloruro de vinilo.
BIOLÓGICO
mala manipulación.
cereus).
NTO
PRODUCTO
estado.
(Parihuela rota)
DISTRIBUCIÓN BIOLÓGICO  Ruptura de empaques,
Medio Mayor Control de higiene del Personal
Y TRANSPORTE mala manipulación.
109
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
microorganismo
Medio Mayor
FÍSICO:
astillas
110
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
CUADRO DE ANÁLISIS DE PELIGRO DE LA LINEA DE PRODUCCIÓN (HARINA DE KIWICHA)

almacenamiento
 Rotura de sacos
RECEPCIÓN DE
durante la recepción.
MATERIA
por manipuladores.
de post cosecha
(quintoceno, fludjoxnil, combustibles en el Medio Mayor proveedor.
almacenamiento, mal
111
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
 Lubricantes (petróleo, manejo de post Evaluación sensorial en la

gasolinas, grasas, etc) cosecha recepción.
A, Fumonisinas B1)

de la descarga.
manipulación en la
descarga de los
envases
ENVASES Y
EMPAQUES QUÍMICO:
Bajo Menor
cloruro de vinilo.
bacterias a la
MOLIENDA  Presencia de Medio Mayor de maquinaria. Limpieza e higiene
desinfección del
molino
 Contaminación con exposición del del sellado hermético.
PESADO Y microorganismo producto, mala Toma de muestras de manera
Alto Critico PCC 1
ENVASADO patógenos (E. coli, manipulación. aleatoria según norma.
Salmonella sp., S aureus ).  Deficiente limpieza de Control de higiene del personal,
equipos y utensilios. según formato
112
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
 Contaminación cruzada Capacitación al personal.

por mala higienización Certificado de Hisopados en
de las manos de los superficies vivas e inertes.
manipuladores
QUÍMICOS
cloruro de vinilo.
BIOLÓGICO
mala manipulación.
cereus).
NTO
PRODUCTO
estado.
(Parihuela rota)
113
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
BIOLÓGICO
mala manipulación.
DISTRIBUCIÓN
FÍSICO:
astillas
114
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
CUADRO DE ANÁLISIS DE PELIGRO DE LA LINEA DE PRODUCCIÓN (HARINA DE QUINUA)

almacenamiento
 Rotura de sacos
RECEPCIÓN DE
MATERIA
por manipuladores.
de post cosecha
almacenamiento, mal
115
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

A, Fumonisinas B1) Control de saponina a través del
 Presencia de saponina en método de espuma.
la quinua.

de la descarga.
manipulación en la
descarga de los
envases
ENVASES Y PC
EMPAQUES QUÍMICO:
Bajo Menor
cloruro de vinilo.
bacterias a la
MOLIENDA  Presencia de Medio Mayor de maquinaria. Limpieza e higiene PC
desinfección del
molino
PESADO Y  Contaminación con exposición del del sellado hermético.
Alto Critico PCC 1
ENVASADO microorganismo producto, mala Toma de muestras de manera
manipulación. aleatoria según norma.
116
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
patógenos (E. coli,  Deficiente limpieza de Control de higiene del personal,

Salmonella sp., S aureus ). equipos y utensilios. según formato
manipuladores
QUÍMICOS
cloruro de vinilo.
BIOLÓGICO
mala manipulación.
EMPACADO patógenos (Bacillus PC
cereus).
ALMACENAMIE
microorganismos  Contaminación Medio Mayor PC
FINAL
117
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

estado.
(Parihuela rota)
BIOLÓGICO
mala manipulación.
DISTRIBUCIÓN
FÍSICO:
astillas
118
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
CUADRO DE ANÁLISIS DE PELIGRO DE LA LINEA DE PRODUCCIÓN (HARINA DE MAÍZ)

almacenamiento
 Rotura de sacos
RECEPCIÓN DE
MATERIA PC
por manipuladores.
de post cosecha
almacenamiento, mal
119
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

A, Fumonisinas B1)

de la descarga.
manipulación en la
descarga de los
envases
ENVASES Y PC
EMPAQUES QUÍMICO:
Bajo Menor
cloruro de vinilo.
Aplicación del POES, desinfección
 Biologicas: Presencia de bacterias a la
MOLIENDA Medio Mayor de maquinaria. Limpieza e higiene PC
enterobacterias desinfección del
del personal
molino
BIOLOGICO:
 Mal sellado del envase, Inspección visual de conformidad
 Contaminación con
PESADO Y exposición del del sellado hermético.
microorganismo Alto Critico PCC 1
ENVASADO producto, mala Toma de muestras de manera
patógenos (E. coli,
manipulación. aleatoria según norma.
Salmonella sp., S aureus ).
120
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
 Deficiente limpieza de Control de higiene del personal,

equipos y utensilios. según formato
manipuladores
QUÍMICOS
cloruro de vinilo.
BIOLÓGICO
mala manipulación.
cereus).
ALMACENAMIE
FINAL
121
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

estado.
(Parihuela rota)
BIOLÓGICO
mala manipulación.
DISTRIBUCIÓN
FÍSICO:
astillas
122
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
12. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Aquí se determina las etapas consideradas como Puntos Críticos de Control (PCC) dentro
del flujo de Procesamiento de menestras, legumbres, cereal; indicándose para cada PCC,
los peligro relacionados, las medidas preventivas, limites críticos, procedimientos de
monitoreo, acciones correctivas y los registros que deberán llevarse para documentar el
control de estos Puntos Críticos de Control.
Como resultado del análisis y utilizando como herramienta el SECUENCIA DE DECISIONES
se determinaron (02) etapas dentro del flujo de procesamiento consideradas Puntos Críticos
de Control (PCC), estas se muestran en el cuadro: DETERMINACIÓN DE PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL.
SECUENCIA DE DECISIONES DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
P1 ¿Existen medidas preventivas de control?

¿El control en
esta etapa es MODIFICAR EL PROCESO
SI
NO necesario para la SI
inocuidad?
NO ES UN
P2 ¿La etapa ha sido diseñada específicamente NO PCC
SI
para eliminar o reducir la probabilidad de un
peligro hasta un nivel aceptable?
NO
P3 ¿Puede la contaminación con el peligro aparecer

o incrementar hasta niveles inaceptables?
NO NO ES UN PCC
SI
P4 ¿Una etapa siguiente eliminará o reducirá el

peligro hasta un nivel aceptable?
SI NO ETAPA ES PCC
NO ES UN PCC
Fuente: R.M. Nº 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria para la Aplicación del sistema HACCP en la
Fabricación de Alimentos y Bebidas.
123
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (QUINUA)

ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 ¿ES PCC?
BIOLÓGICO
 Presencia de Bacterias Patógenos (Bacillus Cereus y Salmonella SI NO NO - NO
sp.)
FÍSICO
SI NO NO - NO
 Presencia de piedras, pitas, plásticos y pajillas.
Recepción de
QUÍMICO
Materia Prima
 Presencia de plaguicidas en la materia prima.
 Lubricantes (petróleo, gasolinas, grasas, etc)
SI NO NO NO
 Presencia de mico toxinas: Aflatoxinas (Aflatoxina
B1+B2+G1+G2, Ocratoxina A, Fumonisinas B1)
 Presencia de saponina en la quinua.
BIOLÓGICO
 Contaminación con microorganismo patógenos (E. coli, SI NO SI NO SI
Salmonella sp., S aureus ) por el mal sellado.
Envasado QUÍMICO
 Residuos de sustancias utilizadas para la limpieza y desinfección.
SI NO SI SI NO
 Metales pesados (plomo, antimonio, zinc, cadmio, arsénico y
monómeros residuales de estireno, cloruro de vinilo.
BIOLÓGICO
Empacado SI NO NO NO
 Contaminación por microorganismo patógenos (Bacillus cereus).
BIOLÓGICO
 Contaminación por microorganismos patógenos (Bacillus cereus, SI NO NO NO
Almacenamiento
coliformes)
producto final
 FÍSICO
SI NO NO NO
Presencia de astillas
 BIOLÓGICO
Contaminación por microorganismo patógenos (Bacillus cereus, SI NO NO NO
Coliformes, mohos)
Distribución y
QUÍMICOS:
transporte SI NO NO NO
 Contaminación del producto con residuos de combustible.
FÍSICO:
SI NO NO NO
 Contaminación de partículas extrañas como astillas
124
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HABA SECA PARTIDA)

BIOLÓGICO
sp.)
FÍSICO
SI NO NO - NO
Recepción de
QUÍMICO
Materia Prima
SI NO NO NO
 Presencia de saponina en la quinua.
BIOLÓGICO
Envasado QUÍMICO
SI NO SI SI NO
BIOLÓGICO
BIOLÓGICO
Almacenamiento
coliformes)
producto final
 FÍSICO
SI NO NO NO
 BIOLÓGICO
Coliformes, mohos)
Distribución y
QUÍMICOS:
FÍSICO:
SI NO NO NO
125
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (LENTEJA)

BIOLÓGICO
sp.)
FÍSICO
SI NO NO - NO
Recepción de  Presencia de piedras, pitas, plásticos y pajillas.
Materia Prima QUÍMICO
 Lubricantes (petróleo, gasolinas, grasas, etc) SI NO NO NO
BIOLÓGICO
Envasado QUÍMICO
SI NO SI SI NO
BIOLÓGICO
BIOLÓGICO
Almacenamiento
coliformes)
producto final
 FÍSICO
SI NO NO NO
 BIOLÓGICO
Coliformes, mohos)
Distribución y
QUÍMICOS:
FÍSICO:
SI NO NO NO
126
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (ARVEJA)

BIOLÓGICO
sp.)
FÍSICO
SI NO NO - NO
BIOLÓGICO
Envasado QUÍMICO
SI NO SI SI NO
BIOLÓGICO
BIOLÓGICO
Almacenamiento
coliformes)
producto final
 FÍSICO
SI NO NO NO
 BIOLÓGICO
Coliformes, mohos)
Distribución y
QUÍMICOS:
FÍSICO:
SI NO NO NO
127
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (GARBANZO)

BIOLÓGICO
sp.)
FÍSICO
SI NO NO - NO
B1+B2+G1+G2, Ocratoxina A, Fumonisinas B1
BIOLÓGICO
Envasado QUÍMICO
SI NO SI SI NO
BIOLÓGICO
BIOLÓGICO
Almacenamiento
coliformes)
producto final
 FÍSICO
SI NO NO NO
 BIOLÓGICO
Coliformes, mohos)
Distribución y
QUÍMICOS:
FÍSICO:
SI NO NO NO
128
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HARINA DE CAÑIHUA)

BIOLÓGICO
SI NO NO - NO
 Presencia de Bacterias Patógenos (Bacillus Cereus y Salmonella sp.)
FÍSICO
SI NO NO - NO
Recepción de
QUÍMICO
Materia Prima
 Lubricantes (petróleo, gasolinas, grasas, etc) SI NO NO - NO
 Presencia de mico toxinas: Aflatoxinas (Aflatoxina B1+B2+G1+G2,
Ocratoxina A, Fumonisinas B1)
BIOLOGICO
Molienda SI NO NO - NO
 Presencia de enterobacterias
BIOLÓGICO
 Contaminación con microorganismo patógenos (E. coli, Salmonella SI NO SI NO SI
sp., S aureus ) por el mal sellado.
Envasado QUÍMICO
SI NO SI SI NO
BIOLÓGICO
BIOLÓGICO
Almacenamiento
coliformes)
producto final
 FÍSICO
SI NO NO NO
 BIOLÓGICO
Coliformes, mohos)
Distribución y
QUÍMICOS:
FÍSICO:
SI NO NO NO
129
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HARINA DE KIWICHA)

BIOLÓGICO
SI NO NO - NO
FÍSICO
SI NO NO - NO
Recepción de
QUÍMICO
Materia Prima
BIOLOGICO
BIOLÓGICO
Envasado QUÍMICO
SI NO SI SI NO
BIOLÓGICO
BIOLÓGICO
Almacenamiento
coliformes)
producto final
 FÍSICO
SI NO NO NO
 BIOLÓGICO
Coliformes, mohos)
Distribución y
QUÍMICOS:
FÍSICO:
SI NO NO NO
130
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HARINA DE QUINUA)

BIOLÓGICO
SI NO NO - NO
FÍSICO
SI NO NO - NO
Recepción de QUÍMICO
Materia Prima  Presencia de plaguicidas en la materia prima.
SI NO NO - NO
 Presencia de mico toxinas: Aflatoxinas (Aflatoxina B1+B2+G1+G2, Ocratoxina A,
Fumonisinas B1)
 Presencia de Saponina.
BIOLOGICO
BIOLÓGICO
 Contaminación con microorganismo patógenos (E. coli, Salmonella sp., S aureus SI NO SI NO SI
) por el mal sellado.
Envasado QUÍMICO
SI NO SI SI NO
 Metales pesados (plomo, antimonio, zinc, cadmio, arsénico y monómeros
residuales de estireno, cloruro de vinilo.
BIOLÓGICO
BIOLÓGICO
SI NO NO NO
Almacenamiento  Contaminación por microorganismos patógenos (Bacillus cereus, coliformes)
producto final FÍSICO
SI NO NO NO
 Presencia de astillas
BIOLÓGICO
SI NO NO NO
Contaminación por microorganismo patógenos (Bacillus cereus, Coliformes, mohos)
Distribución y QUÍMICOS:
SI NO NO NO
transporte  Contaminación del producto con residuos de combustible.
FÍSICO:
SI NO NO NO
131
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HARINA DE KIWICHA)

BIOLÓGICO
SI NO NO - NO
FÍSICO
SI NO NO - NO
Recepción de
QUÍMICO
Materia Prima
BIOLOGICO
BIOLÓGICO
Envasado QUÍMICO
SI NO SI SI NO
BIOLÓGICO
BIOLÓGICO
Almacenamiento
coliformes)
producto final
 FÍSICO
SI NO NO NO
 BIOLÓGICO
Coliformes, mohos)
Distribución y
QUÍMICOS:
FÍSICO:
SI NO NO NO
132
Versión: 04
MPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 133 de 166
TRAVEC S.A.C.
DETERMINACIÓN DE LOS LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC, MONITOREO, ACCIONES CORRECTIVAS Y VERIFICACIÓN
PUNTO VIGILANCIA O MONITOREO

CRÍTICO PELIGROS LÍMITE VERIFICACIÓN ACCIONES
DE SIGNIFICATIVOS CRÍTICO ¿QUÉ? ¿QUIÉN? ¿FRECUENCIA? ¿QUIÉN? /REGISTROS CORRECTIVAS
CONTROL
ENVASADO  Contaminación No se  Registro de  Intervención del
(Quinua, con aceptan verificación operador de
haba seca microorganismos ninguna del envasado máquina y el
partida, patógenos (E. unidad con y pesado del técnico de
lenteja, coli, Salmonella fallas de Supervigilancia producto mantenimiento
sellado en un Verificar en
arveja seca sp., S. aureus. al operario que final. BPM- o para ajustar
forma Verificar en
partica,  Residuos de bolsón sella.  Jefe de TRAVEC los parámetros
tomado al manual la forma visual
garbanzo, sustancias El registro cada planta. S.A.C.-005 de la selladora.
hermeticidad la completa
frijol, pallar, utilizadas para la azar de cada 60 minutos.  Supervisor “Control de  Retirar los
envasadora. de las hermeticidad
harina de limpieza y La cantidad a de peso y bolsones mal
Cumplimiento bolsas a la de las
cañihua, desinfección muestrear es producción. hermeticidad sellados y
del programa salida de la bolsas
harina de según nivel de del sellado.” volver a
de higiene y selladora.
kiwicha, inspección. sellarlos.
harina de saneamiento.  Certificados
quinua, físico químicos
harina de y
maiz) microbiológicos.
133
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
13. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL DE LOS PCC
13.1. PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC 1)
ENVASADO
A. RESPONSABLES:
 Jefe de Planta
 Supervisión de Producción
B. PELIGROS A CONTROLAR
 Contaminación microbiana del producto terminado por el mal sellado

de envase.
 Re contaminación con microorganismos patógenos.
C. MEDIDAS PREVENTIVAS
 Control del proceso de envasado

 Verificación constante de la hermeticidad de sellado
 Capacitación al personal
D. LÍMITES CRÍTICOS
 Cumplimiento del POES (Procedimiento Operativo Estandarizados

de Saneamiento)
 Hermeticidad al 100 %
E. PROCEDIMIENTO DE MONITOREO
 Diariamente, al inicio de cada turno el jefe de Planta verifica la

limpieza y desinfección de los equipos y utensilios.
 Verifica que el personal cuente con el uniforme completo y limpio.
 Se deberá verificar que los operarios permanezcan correctamente
uniformados y la manipulación de los productos sea la correcta.
 Cada hora se verificará la hermeticidad del sellado aplicando la NTP
– ISO 2859 – 1, plan de muestreo simple para inspección Normal
(tabla General) nivel de inspección especial S-2 (VER ANEXO 1)
REGISTRO:
BPM-TRAVEC S.A.C.- 001 “CONTROL DEL PERSONAL”
134
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
 Se deberá tomar al azar una bolsa de producto, para verificar que el

peso sea correcto y el sellado sea 100 % hermético.
REGISTRO
HACCP – TRAVEC S.A.C. – 008 “CONTROL DE PESO Y

HERMETICIDAD DE SELLADO”
 Cada seis meses el Jefe de Planta revisa el formato de

mantenimiento de Equipos para asegurar que el estado de las
selladoras se realice en la fecha programada. El resultado de cada
mantenimiento se anota en el formato:
BPM – TRAVEC S.A.C. – 004 “REGISTRO DE CALIBRACIÓN DE

EQUIPOS E INSTRUMENTOS
F. ACCIONES CORRECTIVAS
Si el Jefe de Planta comprueba que la limpieza y desinfección de utensilios

y equipos no es la adecuada y/o algún operario de envasado no tuviera el
uniforme y accesorios de higiene completo o comprueba que su labor no es
el adecuado, detendrá el inicio de la producción hasta observar que las
deficiencias se hayan corregido.
REGISTRO:
HACCP- TRAVEC S.A.C.- 010 “ACCIONES CORRECTIVAS”
Si el Jefe de Planta detecta alguna selladora que ha recibido
mantenimiento en la fecha programada, ordena el retiro y reemplazo. Las
acciones correctivas se registran en: BPM – TRAVEC S.A.C. – 004
“REGISTRO DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
 Si el Jefe de Planta detecta una bolsa con fallas en el sellado,
detiene la producción, diagnostica, verifica y toma las acciones
correctivas necesarias, se registra:
HACCP- TRAVEC S.A.C.- 010 “ACCIONES CORRECTIVAS”
PCC1 ENVASADO
PELIGRO A CONTROLAR: Re contaminación de microorganismos patógenos

y/o espora, por mala manipulación y mal sellado de envases.
135
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
MEDIDAS LÍMITE MONITOREO ACCIONES

PREVENTIVAS CRÍTICO CORRECTIVAS
Control de sellado Sellado Jefe de Planta Jefe de planta
Hermético cada hora por detiene la
tomas al azar de operación, verifica
muestras según el buen
R.M. Nº 591- funcionamiento de
2008/MINSA y la selladora,
verificar el separa producto y
sellado decide acciones
14. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP Y DE LOS

PCC (AUDITORIA INTERNAS Y EXTERNAS)
14.1. OBJETIVO
 Comprobar el cumplimiento del Plan HACCP, así como la

efectividad y continuidad de Sistema HACCP.
 Comprobar el cumplimiento de los Limites Críticos de Control
(Control de desviación)
14.2. ALCANCE
 Aplicable al Plan HACCP implementado en todas las áreas de la

empresa.
14.3. DOCUMENTO REFERENCIA
 Plan HACCP
 Registros de Plan HACCP
 POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)
 Programas de Apoyo.
14.4. RESPONSABLES
El Gerente General y Jefe de Planta, son los responsables de planificar la

verificación y determinar a las personas que se harán cargo de esta auditoría
externa. Si se trata de una verificación interna, esta puede realizarse por
personal de la empresa ajeno a las actividades de control del Sistema HACCP.
14.5. PROCEDIMIENTO
 El Jefe de Planta elabora y hace ejecutar el Programa Anual de

Auditorías Internas (se ejecutan cada 6 meses, considerando el
volumen productivo)
 El Jefe de Planta designa el equipo auditor de manera razonada a fin de
asegurar un auditoria donde se permita verificar hallazgos que
136
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
evidencien no conformidades y con un desempeño objetivo e imparcial

por parte del equipo auditor.
 La auditoría interna se inicia con una reunión de apertura donde se
establecen los objetivos, criterios y alcances de la auditoria. En la
reunión estarán presentes el Gerente General. El equipo Auditor y los
Jefes de las áreas auditadas.
 Se revisarán los procedimientos documentados y se entrevistarán a los
empleados claves y a los trabajadores antiguos.
 Se realizarán auditorias cruzadas, para lo cual se le comunica con la
anticipación de un día por lo menos antes de efectuarse la auditoria.
 Se llena el formato de inspección de auditoria interna. Los resultados de
la auditoria se comunican al área auditada en la Reunión de Cierre,
mediante un reporte verbal de auditoria, en la cual se solicita las
acciones correctivas y se establece la fecha para la auditoria de
seguimiento.
 En caso de que los resultados de la auditoria fueran adversos a la
estabilidad del sistema y la calidad del producto, el auditor líder levanta
una solicitud de acción correctiva acordando con el auditado del área
involucrada el plazo a ejecutar la acción correctiva; el seguimiento
implica solo la auditoria de la acción correctiva solicitada.
 La auditoría se realiza teniendo en consideración el Plan HACCP, el
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento y las auditoria anteriores.
 Respecto a las auditorías externas, el Gerente General y el Jefe de
Planta son los encargados de coordinar la realización de la Auditoria
Externa con entidades especializadas, con el fin de asegurar el
funcionamiento y vigencia del Sistema HACCP.
ASPECTOS A VERIFICAR
¿Quién?
AUDITORIA INTERNA (VERIFICACION REALIZADA POR EL
PERSONAL PROFESIONAL DE LA PLANTA)
 Todos los controles y archivos de los puntos críticos
 Todos los controles de los puntos de Control
 Todos los controles derivados en la cadena alimentaria de
producción
 Los registros de proveedores y embarque
 Verificación de las herramientas de monitoreo.
AUDITORIA EXTERNA (VERIFICACION REALIZADA POR EL
PROFESIONAL CAPACITADO, EL AUDITOR HACCP, QUE NO
PERTENECE A LA EMPRESA)
 Todos los controles y archivos de los puntos críticos
 Todos los controles de los puntos de control.
 Manejo de registro relacionados con el Plan HACCP.
137
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
 Calidad de materia prima y producto terminado (toma de muestras y

análisis de laboratorio).
 Capacitación, motivación y estado de Salud del Personal.
 POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento) y BPM.
¿Cuándo?
Las verificaciones y revisiones del Plan HACCP se llevarán una vez en el

año o más frecuentemente si ocurriesen algunas de las siguientes
condiciones:
 El producto es sospechoso de ser un vehículo de enfermedad.
 El proceso cambia (operación, maquinaria, etc.)
 El control de proceso cambia (temperatura, humedad, etc.)
 Cambios en el diseño del empaque o manipuleo del producto
terminado.
 El equipo HACCP debe estar consciente de peligros nuevos
(enfermedades emergentes) o nuevos métodos para controlar
peligros.
¿Cómo?
Procedimiento:
a) De acuerdo al cronograma de Verificación, el Equipo de auditores se
reúne con el Gerente General y los miembros del Equipo HACCP, en
esta reunión:
 Se discute sobre los propósitos de la verificación.
 Se coordina los días y las horas exactas de las verificaciones.
 Se revisan los reportes de verificaciones anteriores y los
informes del seguimiento de las recomendaciones.
 Se revisan las actas de reunión del equipo HACCP
b) Se realiza la revisión de los documentos del sistema HACCP: Manual
de Buenas Prácticas de Manufactura, los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento y las auditorias anteriores, Plan
HACCP (Cumplimiento de los principios, revisión de los formatos) y se
llenan los formatos:
HACCP – TRAVEC S.A.C. – 001 “ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO

HACCP”
HACCP – TRAVEC S.A.C. – 002 “CRONOGRAMA DE
VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP”
HACCP – TRAVEC S.A.C. – 003 “VERIFICACIÓN DEL SISTEMA
HACCP”
c) Se lleva a cabo la inspección in situ para verificar si lo que está escrito

se aplica en la realidad:
138
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
 Estado de las instalaciones, equipos y utensilios.

 Procedimientos de limpieza, Registros del POES
(Procedimientos Operativos de Estandarización de
Saneamiento).
 Revisión del Diagrama de Flujo del Procesamiento.
 Revisión del Puntos Críticos de Control, peligros identificados,
sistema de monitoreo, acciones correctivas y registros del Plan
HACCP.
 Entrevista al personal sobre el modo de ejecución del monitoreo
de los PCC.
 Toma de muestra y análisis de laboratorio.
Formato:
d) Terminada la verificación, el equipo de auditores, el Gerente General y
los demás miembros del comité HACCP, se reúnen para discutir sobre
las observaciones encontradas y las recomendaciones pertinentes.
¿Dónde?
En planta, se realiza a cada culminación de producción y/o desviaciones de

los parámetros de control. Verificando in situ las evidencias de las
desviaciones y las capacidades de mejoras.
14.6. REGISTROS
 HACCP – TRAVEC S.A.C. – 001 “ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO

HACCP”
 HACCP – TRAVEC S.A.C. – 002 “CRONOGRAMA DE
VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP”
 HACCP – TRAVEC S.A.C. – 003 “VERIFICACIÓN DEL SISTEMA
HACCP”
15. PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y PRESERVACIÓN DE DOCUMENTOS Y

REGISTROS
15.1. OBJETIVOS
 Establecer un mecanismo para la creación, modificación y distribución

de la documentación del Sistema HACCP.
 Establecer un procedimiento único para la preservación de todos los
registros del Plan HACCP y de los programas pre requisitos.
 Comprometer a los miembros de la empresa a mantener y administrar
la seguridad y confiabilidad de la información y conservar los registros
durante el periodo requerido por los Organismo Reguladores.
15.2. ALCANCE
139
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
 Aplicable a los documentos controlados y registros del Plan HACCP y

de los Programas de Pre-requisito.
15.3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
 Plan HACCP
 Programas de Pre Requisitos: Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento y Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura.
15.4. RESPONSABILIDADES
El Gerente General, Administrador y Jefe de Planta, son los responsables de la

custodia de los registros del Plan HACCP y de los programas de Pre
Requisitos.
15.5. DEFINICIONES
Registro: Documento oficial de control del proceso en la elaboración de los

productos.
Archivo muerto: lugar adecuado o depósito de documentos, registros,
certificados, etc. Pertenecientes al proceso productivo, al Plan HACCP y a los
programas de pre requisitos, mantenidos secuencialmente y ordenadamente
por fechas, años, en archivadores adecuados y por un tiempo definido.
15.6. PRESERVACIÓN DE REGISTROS:
Sistema eficiente de archivo de todos los registros del proceso productivo y de

las acciones correctivas, lo cual proveerá la siguiente información:
 Datos fidedignos de la producción.
 Mantenimiento y efectividad del Plan HACCP
15.7. PROCEDIMIENTO
 La necesidad de crear, revisar o modificar un procedimiento, instructivo

o registro por parte de un área o departamento, implica la necesidad de
coordinación con el Jefe de Planta, que registra esta necesidad de
coordinación con el Jefe de Planta, que registra esta necesidad en el
formato HACCP - TRAVEC S.A.C. – 019 “REVISIONES Y
MODIFICACIONES DE LA DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS” y la
alcanza para evaluación al Equipo HACCP.
 El coordinador HACCP evalúa conjuntamente con el equipo HACCP la
propuesta, la cual una vez revisada y si es factible y necesaria, es
implementada y alcanzada en versión vigente al área solicitante,
llenando la Lista de Distribución de documentación vigente.
140
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
 El coordinador HACCP actualiza la lista maestra de registros y

documentos de cada área en caso de creación de los mismo. Toda la
documentación vigente debe estar lista y codificada, además debe
anotarse quien ha llevado a cabo las supervisiones y anotaciones.
 Toda la documentación tiene que ser contratada por Gerente General,
quien otorgara copias controladas a los Jefes del Organigrama HACCP.
 Los documentos controlados son:
 El Plan HACCP y sus respectivos formatos.

 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento y
manual de Buenas Prácticas de Manufactura y sus formatos
correspondientes.
 El registro del sistema HACCP, se llevará en los formatos con código
HACCP –TRAVEC S.A.C. mas el número correlativo que le
corresponde, lo del manual de buenas prácticas de manufactura con
código: BPM- TRAVEC S.A.C. mas el numero correlativo que le
corresponde y los del POES se llevaran en los formatos con código
POES – TRAVEC S.A.C. mas el numero correlativo que le
corresponde.
 El Gerente General llevara un control estricto de cada copia controlado,
las cuales después de ser utilizadas, seguirán el procedimiento de
preservación de registros.
 Al término de la jornada, todos los registros del plan HACCP y de los
programas de pre requisitos serán reunidos y revisados por el Jefe de
Planta.
 Estos registros deberán llenarse en orden cronológico de acuerdo al
tipo de formato.
 Los registros se mantendrán en el área correspondiente por un periodo
de un año y estarán accesibles a los miembros del equipo HACCP,
personal de Producción y Gerencia General.
 Finalizando el año deberán conservarse en archivo muerto por un lapso
no menor a los tres años.
 Los registros deberán estar disponibles y accesibles a los representantes
oficiales de los organismos reguladores y/o auditores externos; así como
a cualquier incidente, enfermedades y/o litigios derivados a
procesamiento de los productos.
15.8. FORMATOS
HACCP – TRAVEC S.A.C. – 019 “REVISIONES Y MODIFICACIONES DE LA

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS”
HACCP – TRAVEC S.A.C. – 015 “LISTA DE DISTRIBUCIÓN DE LA
DOCUMENTACIÓN VIGENTE”
16. PROCEDIMIENTO DE ATENCION DE QUEJAS DE CLIENTES
16.1. OBJETIVO
141
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
 Establecer un procedimiento de atención de quejas de los

consumidores o clientes.
16.2. ALCANCE
Es aplicado a toda queja generada por los clientes de la empresa.
16.3. RESPONSABLES
El gerente General es el responsable de recibir la queja de los clientes.

El Jefe de Planta es el responsable de asegurar el cumplimiento del presente
procedimiento, atender y dar solución a las quejas y/o sugerencia del
consumidor.
El equipo HACCP de analizar e implementar las acciones correctivas necesarias.
16.4. PROCEDIMIENTO
a) La queja y/o sugerencia puede ser recibida a través de:
 Personal de distribución.
 Comunicación telefónica, correo electrónico, etc.
 Personal de las diferentes áreas de la empresa, mediante
memorándum de quejas y/o sugerencias.
b) Toda queja del consumido será dirigida a través de los representantes de la
empresa, quienes comunicaran inmediatamente a Gerente General y al jefe
de planta, mediante documento escrito donde la queja fue originada
c) El Jefe de Planta llena el formulario de quejas del cliente e investiga la
causa de la queja y si la misma es legítima.
d) Si alguna acción es tomada debido a la queja, esta se registrará en el
formulario de quejas al cliente.
e) El Jefe de Planta se encargará de absolver la queja legitima o ilegitima.
f) Todo formulario de queja del cliente o consumidor es archivado en la oficina
del Jefe de Aseguramiento de Calidad.
16.5. REGISTRO
HACCP – TRAVEC S.A.C – 016 “REGISTRO DE QUEJAS DEL CLIENTE”
17. PROCEDIMIENTOS SOBRE LAS ESPECIFICACIONES TÉCNICAS PARA

LOS VEHICULOS DE TRANSPORTE
17.1. OBJETIVO
 Establecer las especificaciones técnicas de los vehículos de transporte de

Materia Prima y Producto Terminado.
17.2. ALCANCE
142
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
Se aplican en vehículos propios y que la empresa contrata para el transporte

de materias primas, insumo y Producto Terminado.
17.3. RESPONSABLES
El Jefe de Control de Calidad es el responsable de seleccionar al transportista

que cumpla las especificaciones técnicas de los vehículos de transporte y
verifica que en todo momento durante la distribución se cumpla las
especificaciones estipuladas para el transporte.
17.4. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
Los productos deben transportarse de manera que se prevenga su

contaminación o alteración, para lo cual los medios de transporte deben
ajustarse a lo siguiente:
a) El vehículo de transporte debe contar con una cubierta de Lona y/o plástico,
en perfecto estado, en la base de la tolva.
b) El vehículo contar con un toldo en perfecto estado de conservación, con el
fin de proteger a los productos del calor, de la humedad, de la sequedad y
de cualquier otro efecto indeseable, que pueda ocasionar la exposición del
producto al ambiente.
c) Las tolvas de los vehículos de transporte no podrán ser utilizadas para
transportar otros productos que no sean alimentos.
d) El vehículo no debe haber transportado en su tolva productos tóxicos,
pesticidas, insecticidas, combustibles, o cualquier otra sustancia análoga
que pueda ocasionar la contaminación dl producto.
e) No debe transportarse otros tipos de productos simultáneamente con los
alimentos, al igual que esté completamente prohibido el transporte de
pasajeros durante el transporte y distribución de los alimentos.
17.5. REGISTROS DE CONTROL
HACCP – TRAVEC S.A.C. – 007 “CONTROL EN TRANSPORTE”
143
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
ANEXO 1
PROCEDIMIENTO DE
MUESTREO PARA
INSPECCIÓN POR
ATRIBUTOS
144
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
1. PLANES DE MUESTREO
1.1. Nivel de inspección:
El nivel de inspección designa la cantidad relativa de inspección. Para uso

general se dan tres niveles de inspección I, II y III en la tabla 1. A menos que
este especificado de otra manera, se debe usar el nivel II. El nivel I puede ser
usado cuando se necesita menor discriminación o el nivel III cuando se requiera
mayor discriminación. En la tabla 1 se dan cuatro niveles especiales adicionales
S-1, S-2, S-3, S-4, pueden ser utilizados cuando son necesarios tamaños de
muestra relativamente pequeños y puedan tolerarse riesgos de muestro más
grandes.
El nivel de inspección requerido para cualquier aplicación particular debe ser
especificado por la autoridad responsables. Esto permite a la autoridad requerir
mayor discriminación para algunos fines y menor discriminación para otros.
1.2. Letras código del tamaño de las muestras:

Los tamaños de las muestras son designados por medio de letras código del
tamaño de la muestra. La tabla 1 debe utilizarse para obtener la letra código
aplicable en función del tamaño del lote particular y el nivel de inspección
prescrito.
Fuente: NTP-ISO 2859-1 “PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS”
145
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
2. DETERMINACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD
2.1. Planes de muestreo simple

El numero de unidades inspeccionadas de la muestra debe ser igual al tamaño de la muestra dada por el plan. Si el numero de unidades
de prodcuto no conformes encontrados en la muestra es igual o menor que el número de aceptacion, el lote debe ser considerado
aceptable. Si el numero de unidades de prodcuto no conformes es igual o mayor que el número de rechazo, el lote debe ser considerado
no aceptable.
Fuente: NTP-ISO 2859-1 “PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS”
146
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
ANEXO 2
FORMATOS DE LOS
REGISTROS HACCP
147
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
REGISTRO HACCP – TRAVEC S.A.C. - 001

ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP
Asistentes: Fecha
1. Hora
2. Lugar
3.
4.
Temas Acuerdos
Tareas Responsables Fecha Seguimiento
__________________________ __________________________ _________________________ ______________________
FIRMA DEL 1er ASISTENTE FIRMA DEL 2do ASISTENTE FIRMA DEL 3er ASISTENTE FIRMA DEL 4to ASISTENTE
148
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

CRONOGRAMA DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
Producto………………………………………………………………………………………………………
Mes / Día 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Verificación del POES, Verificación del Plan y Sistema HACCP, Muestreos y análisis de laboratorio.
______________________________
VoBo Gerente General
149
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
Producto:………………………………………………………………………. Fecha:…………………………………………………….
Supervisor:………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
Nº Aspecto c M M
Las características del Producto, la etiqueta, el empaque y el embalaje no
1
corresponder a lo enunciado en el plan HACCP.
El diagrama de flujo del proceso no corresponde a lo observado en el
2
terreno.
Los peligros y factores de riesgos propios de la planta no han sido bien
3
reportados o identificados en el análisis de peligros del Plan.
4 No se aplican los pre requisitos del HACCP.
Los punto críticos de control observados en planta no corresponden con los
5
identificados en el Plan HACCP.
Se han modificado los limites críticos sin la debida autorización de los
6
responsables del proceso.
7 No se han definido, o se incumplen las frecuencias de monitoreo.
No existen o no se encuentran al día los registros de control de uno o más
8
puntos críticos.
Los muestreos realizados a productos arrojan resultados no conformes con
9
las especificaciones.
El personal a cargo de las operaciones no tiene capacidad técnica o
10
administrativa para decidir si el proceso se encuentra bajo control o no.
11 Las medidas correctivas no se aplican o registran de acuerdo con el Plan.
12 Los productos no conformes no son fácilmente identificables y rastreables.
No se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterada de
13
desviaciones de los limites críticos
No se desarrollan las acciones de validación y verificación contenidas en el
14
Plan HACCP
Los registros de control en puntos críticos no están debidamente
15
identificados, firmadas por el personal responsable, archivados y al día
No se encuentran registros de las actividades de validación y verificación del
16
Plan
El personal responsable del Sistema HACCP no comprende suficientemente
17 los principios técnicos ni las consecuencias de fallas en el funcionamiento del
sistema.
No existe evidencia de la capacitación y el trabajo continuado del Equipo
18
HACCP
C: Critico; M: Mayor; m: menor
VERIFICADOR HACCP GERENCIA
___________________________________ _____________________________________
150
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

AUTOINSPECCIÓN DEL PLAN HACCP EN PLANTA
Producto…………………………………………………………………………………………. Fecha:………..……………………….
Supervisor:………………………………………………………………………………………………………………………………………
REVISIÓN DEL PLAN HACCP HOJA 1 DE 2
ASPECTO C NC NA COMENTARIOS
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
El Plan contiene una definición clara del producto
Descripción física, química y sensorial completa, cobijando
todos los aspectos claves de la inocuidad.
Descripción del tipo de consumidor y la forma de
consumo.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Diagrama de flujo coherente con la naturales del producto.
Descripción completa de las condiciones del proceso que
tiene efectos sobre la inocuidad del producto
REPORTE DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS
PREVENTIVAS
Identificación completa y sistemática de todos los peligros
biológicos, físicos y químicos potencialmente capaces de
afectar la inocuidad del producto.
Identificación clara y precisa de las medidas preventivas
requeridas para controlar los peligros identificados.
Consistencia entre los peligros, los factores de riesgo y las
medidas preventivas identificadas.
Conexión clara del plan HACCP con los programas de
limpieza y desinfección, mantenimiento, calibración,
control de aguas y materias primas
IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS
Puntos Críticos de Control establecidos sobre bases
científicas.
Todos los peligros para la inocuidad del producto se
controlan en puntos críticos (La identificación de PCC es
consistente con el análisis de peligros)
IDENTIFICACIÓN DE LÍMITES CRÍTICOS
Los limites críticos establecidos garantizan el control de los
peligros de inocuidad.
Los limites críticos establecidos no contradicen ninguna
descripción legal
PLAN MONITOREO
Instrumentos de medición adecuados
Técnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo
claramente establecidos y/o referenciados en el Plan
151
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
Responsables del progreso debidamente capacitados en

sistemas HACCP y en las funciones de control de inocuidad
Formatos de registros del control en puntos críticos
completos, claros con las firmas necesarias, suficientes y
bien identificadas.
Protocolos de muestreo y análisis de laboratorios bien
referidos y claros.
MEDIDAS CORRECTIVAS
Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan
los peligros derivados de la ocurrencia de las desviaciones
respectivas.
Se han previsto acciones correctivas para todas las
posibles desviaciones del límite crítico.
Claramente establecidas en el Plan en términos de
criterios. Acciones, responsabilidades, identificación,
manejo y destino de los productos desviados.
CONTROL DE REGISTROS
Se han diseñado formatos para el control del límite crítico
en la totalidad de punto crítico de control
Se han diseñado formatos para el control de desviaciones,
quejas y reclamos asociados con riesgos en puntos críticos
de control
se ha diseñado una sistema completo e identificación,
clasificación, archivo, protección y control de documentos
relacionados con el control de puntos críticos de control y
el manejo de desviaciones.
PLAN VALIDACION Y SEGUIMIENTO
Se han establecidos procedimientos, variables, rangos,
técnicas, instrumentos, frecuencias y responsabilidades de
validación y verificación del Plan HACCP
Se han diseñado todos los formatos necesarios para hacer
validación y verificación del Plan HACCP.
El plan de validación y verificación está diseñado en forma
tal que permite mantener la confianza en la validez y el
funcionamiento del plan.
CONSISTENCIA DEL PLAN
El plan es consistente con análisis de peligros, medidas
preventivas, identificación de puntos críticos y sistemas de
monitoreo.
AUDITOR HACCP RESPONSABILIDAD DEL ESTABLECIMIENTO
__________________________________ ___________________________
152
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
REGISTRO HACCP – TRAVEC S.A.C. – 005 PCC1

CONTROL DE PESO Y HERMETICIDAD DE SELLADO
Producto: …………………………………………………………………… Supervisor: …………………………………………………………
Peso (g) Sellado Hermético

Hora Observaciones Acción correctiva Vo.Bo.
s ns s ns
8:00 am
9:00 am
10:00 am
11:00 am
12:00 am
14:00 pm
15:00 pm
16:00 pm
17:00 pm
II TURNO
18:00 pm
19:00 pm
20:00 pm
21:00 pm
22:00 pm
24:00 pm
1:00 am
2:00 am
3:00 am
S: satisfactorio ns: no satisfactorio
________________________________ __________________________________
Jefe de Planta y/o TAC Gerente General 153
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
REGISTRO HACCP – TRAVEC S.A.C. – 006

RESULTADO DE LOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Supervisor: ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….
ANÁLISIS MICROBILÓGICOS
FECHA PRODUCTO Observaciones
S NS
S: Satisfactorio ns: no satisfactorio
________________________________ __________________________________
Jefe de Planta y/o TAC Gerente General 154
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

ACCIONES CORRECTIVAS
Producto: ...………………………………………………………………. Fecha: ……………………….
Supervisor: ………………………………………………………………………………………………………
Punto Problema Acción
Fecha Hora VoBo
Crítico identificado Correctiva
Observaciones:………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………
________________________________ __________________________________
Jefe de Planta y/o TAC Gerente General
155
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

RESUMEN DE NO CONFORMIDADES
Producto: ………………………………………………………. Fecha: ………………………………….
Supervisor: ………………………………………………………………………………………………………………
Plan HACCP de: Fecha:
Auditores
Descripción de la no
NC No.
conformidad
Calificación Solicitud de AC
Comentarios adicionales
Firma de los auditores Firma de los auditados
_______________ ______________ _______________ _______________
Con copia a:
156
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

SOLICITUD DE ACCIÓN CORRECTIVA
Producto: ………………………………………………………. Fecha: ………………………………….
Supervisor: ………………………………………………………………………………………………………………
Localización: Fecha:
Plan HACCP de:
No conformidad:
Fecha para la cual debe estar hecha la corrección:

Firmas de los Auditores: Firma de aceptación de los auditores:
Seguimiento de la corrección:
Firma responsable corrección Fecha de corrección

Verificación de la corrección:
Firma responsable verificación Fecha de verificación
157
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

CUADRO DE REPARTO DEL PRODUCTO
Producto: ………………………………………………………………………………………. Fecha: …………………………………………………..
Supervisor: ………………………………………………………………………………….
GUIA DE Nº
LUGAR DE
REMISIÓN/PECOSA CANTIDAD BOLSONES Nº BOLSAS LOTE DISTRITO PROVINCIA DEPARTAMENTO
ENTREGA
Nº /CAJAS
________________________________ __________________________________
158
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

FICHA DEL TRANSPORTISTA
Datos del Transportistas
Nombre o razón social: ……………………………………………………………………………………………………………..

Nombres y apellidos del conductor: ………………………………………………………………………………………….
DNI: ………………………………… Licencia de Conducir Nº:……………………………………………
Dirección: …………………………………………………………………………………………..
Teléfono: ……………………………………. Fax: ………………………………………………………
RUC: ………………………………………………………………...
Producto que traslada: ……………………………………………………………………………………………………………….
Compromiso que solamente llevara como carga productos denominados como Legumbres y Granos
Andinos, protegido con tolderos, mantas y otro tanto por debajo del producto y por encima
protegiendo de cualquier contaminación caso contrario se le sancionara.
Observaciones: ………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
__________________
Transportista
________________________________ __________________________________
159
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

CONTROL DE TRANSPORTE
Transportista: ………………………………………………………………………………………………………….
Vehículo propio: SI NO
Nº de Placa: …………………………………………..
Capacidad: …………………………………………….
Año: ……………………………………………………..
ASPECTOS A EVALUAR CUMPLE NO CUMPLE OBSERVACIONES: RESPONSABLE
El vehículo de transporte cuenta con cubierta plástica
y/o lona en la base de la tolva
El plástico y/ lona se encuentra en buen estado de
conservación
El vehículo de transporte cuenta con una cubierta
protectora (toldera)
La toldera se encuentra en buen estado
Se transportan otros productos que puedan causar
contaminación.
Desinfección del vehículo en planta SI NO
________________________________ __________________________________
160
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

REGISTRO DE QUEJAS DEL CLIENTE
Producto: …………………………………………………………………………………………………. Fecha: ………………………………………………………
Supervisor: ……………………………………………………………………………………………….
Fecha de Cliente
Cantidad Motivo de la
ingreso de Razón Acción tomada Legitima Ilegitima Responsable Vo Bo
Dirección de vuelta queja
queja Social
________________________________ __________________________________
161
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

DISPOSICIÓN DE MATERIA PRIMA, INSUMOS O PRODUCTOS NO CONFORMES
Supervisor: …………………………………………………………………………………………………………………
Materia prima, insumos o Certificado y/o

Fecha Nº Lote Cantidad Observaciones Vo Bo
productos no conforme análisis
________________________________ __________________________________
162
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

REVISIONES Y MODIFICACIONES DE LA DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
Supervisor: ……………………………………………………………………………………………….
Nº de Edición Observación o
Fecha Modificaciones Conclusiones
HACCP BPM POES motivo
________________________________ __________________________________
163
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

LISTA DE DISTRIBUCIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN VIGENTE
Supervisor: …………………………………………………………………………………………………………..
Documento Edición del documento Área Responsable Firma
________________________________ __________________________________
164
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DE REGISTROS
Supervisor: …………………………………………………………………………………………………………
Verificación Verificación Verificación Verificación
Nº de registro Observaciones Observaciones Observaciones Observaciones Vo Bo
Mensual Trimestral Semestral Anual
TRAVEC S.A.C.- 001
TRAVEC S.A.C.- 002
TRAVEC S.A.C.- 003
TRAVEC S.A.C.- 004
TRAVEC S.A.C.- 005
TRAVEC S.A.C.- 006
TRAVEC S.A.C.- 007
TRAVEC S.A.C.- 008
TRAVEC S.A.C.- 009
TRAVEC S.A.C.- 010
TRAVEC S.A.C. - 011
TRAVEC S.A.C.- 012
TRAVEC S.A.C.- 013
TRAVEC S.A.C.- 014
TRAVEC S.A.C.- 015
TRAVEC S.A.C.- 016
TRAVEC S.A.C.- 017
________________________________ __________________________________
165
Versión: 04
TRAVEC S.A.C.
166

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Versión: 04

Aprobado por: Gerencia General

MIEMBROS DEL COMITÉ HACCP

ELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR

Cargo: Cargo: Cargo:

Firma: Firma: Firma:

Fecha: Fecha: Fecha:

2. ANTECEDENTES DE SISTEMA HACCP ................................................................ 4

3. CAMPO DE APLICACIÓN, REFERENCIA Y DEFINICIONES ................................ 5

4. DATOS DE LA EMPRESA ........................................................................................ 8

5. OBJETIVOS Y POLITICA DE CALIDAD SANITARIA .............................................. 9

6. EQUIPO HACCP ....................................................................................................... 9

7. RESPONSABILIDADES DE LOS INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP........... 10

8. DISEÑO DE PLANTA ............................................................................................. 12

9. DESCRIPCION DEL PRODUCTO ......................................................................... 12

10. DIAGRAMAS DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DE PROCESOS ........................... 31

12. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL ................................................................ 123

13. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL DE LOS PCC 134

14. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP Y DE LOS PCC

15. PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y PRESERVACIÓN DE DOCUMENTOS Y

16. PROCEDIMIENTO DE ATENCION DE QUEJAS DE CLIENTES ................... 141

17. PROCEDIMIENTOS SOBRE LAS ESPECIFICACIONES TÉCNICAS PARA

3.1. CAMPO DE APLICACIÓN

En el presente HACCP, se elabora para la empresa: IMPORTACIONES Y

GRUPO TIPO DE PRODUCTO

Su campo de aplicación abarca desde la recepción de materias primas, insumos y envases,

3.2. NORMAS DE REFERENCIA

 D.S. Nº 007-98-SA. 1998. Reglamento sobre la Vigilancia y Control

 Acción correctiva: Procedimiento a seguir cuando el proceso y/o

 Limite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad

IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES “TRAVEC” S.A.C., Es una empresa dedicada

5. OBJETIVOS Y POLITICA DE CALIDAD SANITARIA

 Definir un plan de desarrollo para la implementación de Sistema de

5.2. POLITICA DE CALIDAD SANITARIA

La gerencia de la Empresa IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES “TRAVEC”

6.1. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

La empresa IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES “TRAVEC” S.A.C.

 Gerente General (Presidente del equipo HACCP)

7. RESPONSABILIDADES DE LOS INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

7.1. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

La responsabilidad de la implementación del sistema HACCP, su administración

 Gerente General (Presidente del equipo HACCP

Es responsable de promover y mantener el sistema de HACCP en la

 Brindar los recursos necesarios y hace cumplir la política de calidad

 Promover permanentemente el cumplimiento y mejora continua del

 Jefe de Planta y Control de Calidad (Coordinador del Equipo HACCP)

Responsable de dirigir, organizar, planificar, controlar y revisar todos los

 Convoca y preside en coordinación con la gerencia general las

 Controla y vigila los parámetros de calidad e inocuidad determinados

La empresa cuenta con las siguientes áreas:

9. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL QUINUA

REQUISITOS ESPECIFICACIONES REFERENCIA

GRADO DE CALIDAD ESPECIFICACION NTP 205.062-

Agente Categoría Clase N c Límite por g

ENVASE TIPO MATERIAL CAPACIDAD

Polietileno (PE) o Hasta 1.00 kg

12 meses desde la fecha de elaboración del producto, según las

CONDICIONES DE Mantener en un lugar limpio y fresco, sin olores penetrantes y otros

En el empaque debe estar consignado: el nombre del producto, peso

Consumo previa preparación

REQUISITOS ESPECIFICACIÓN REFERENCIA

GRADO DE CALIDAD SUPERI EXTRA