Alumna: Itzia Natzayani Alvarado Flores

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Pedro Javier Guerrero Medina

UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA
CENTRO UNIVERSITARIO DE LA CIÉNEGA
DIVISIÓN DE DESARROLLO BIOTECNOLÓGICO
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS TECNOLÓGICAS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PRACTICA 2: HORTALIZAS EN ESCABECHE AROMATICAS

ALUMNO:
HERNÁNDEZ REYES JOSÉ LUIS

PROFESOR:
DR. PEDRO JAVIER GUERRERO MEDINA

Ocotlán, Jalisco 09 de febrero de 2018

Alumna: Itzia Natzayani Alvarado Flores
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Pedro Javier Guerrero Medina
Elaboración de un producto de las frutas y hortalizas:
HORTALIZAS EN ESCABECHE AROMATICAS
OBJETIVO
Elaborar una hortaliza es escabeche aromatizada.

INTRODUCCIÓN
Encurtido
Para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas
recetas. Diferentes equipos y múltiples consideraciones económicas. No obstante,
quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4 y
medio. Las hortalizas en vinagre o encurtidos son aquellas que, después de ser
curadas en salmuera o a haber sufrido una fermentación láctica, se conservan con
vinagre y sal. Y sin azucares añadidos (encurtidos ácidos) o en vinagre con
azúcares y condimentos (encurtidos dulces). Las hortalizas más utilizadas para este
fin son los pepinos, cebollas, zanahorias, pimientos, ramilletes de coliflor etc.
(Rozano, Quiróz, Acosta, Pimentel & Quiñones, 2004)
Se denomina escabeche al método de conservación de los alimentos en vinagre, y
al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está
dentro de ls operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica
consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo en vinagre, aceite frito,
vino, laurel y pimienta en grano. En la transformación de una preparación en la
cocina árabe (grupo Zócalo, 2012).
La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas,
proviene del catalán “pete”, que a su vez deriva del árabe-persa sikbag, “quiso con
vinagre” que en Persia se referia a un guiso de carne con vinagre y otros
ingredientes que ya aparece citado en “las mil y una noches”. Esta técnica culinaria,
casi únicamente con carne, se desarrolló paralelamente también en otros países
árabes a la vez que en Persia. La pronunciación vulgar de “sikbag” sonaba a
“iskebech”, que pasó a “escabetx” en catalán. Esto debe diferenciarse del zirbaja,
que es una preparación convencional de sabor a agridulce aunque extendido por el
área del Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como el
proceso de los alimentos genuinamente español.
La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el
“libro de los guisados” de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una
edición anterior, catalana, de 1520, en la que también aparecia. Aunque parece
probable que la primera redacción se efectuase a mediados del siglo XIV, donde
aparecería “escabeig a peixfregit” (Ponzano, 2015)
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Pedro Javier Guerrero Medina
El escabeche se trata de un caldo realizado para la conservación de pescados,
carnes y aves, y que al mismo tiempo complementa da sabor a la elaboración.
Llamados escabeche al caldo y al producto obtenido. El método para preparar un
alimento en escabeche es similar al marinado, pero en esta ocasión interviene el
calor.
La técnica consiste básicamente en un caldo elaborado con vinagre, hortalizas
pochadas en aceite, vino, laurel y pimienta en grano; opcionalmente se emplean
especies, como clavo y pimentón. Su origen se encuentra en la cocina árabe.
La conservación responde a 3 aspectos:
 Uso del calor, un alimento cocinado es menos perecedero que uno crudo.
 Alteración del pH del género sumergido en el escabeche gracias al uso del
vinagre.
 EL empleo de hortalizas y condimentos con valor antiséptico como la cebolla,
pimienta (Pérez, 2011).

INGREDIENTES

PRODUCTO PESO % PESO FINALIDAD IMAGENES

Agua 3 litros 55.16 Deshidratar las hortalizas
Vinagre 1 lt 18.38 Conservar el producto debido
a la disminución del pH.
Sal 30 g 0.55 Ayuda a mantener la firmeza
de los tejidos de los
vegetales e inhibir el
crecimiento de
microorganismos patógenos
Pimienta 3.5 g 0.064 Condimento, sabor
Canela 2g 0.036 Especia, aroma y sabor
Orégano 2g 0.036 Especia, aroma y sabor
Tomillo 2g 0.036 Especia, aroma y sabor
Clavo 1g 0.018 Especia, aroma y sabor
Mejorana 1g 0.018 Especia, aroma y sabor
Aceite 80 ml 1.35 Sirve para sofreír
Ajo 20 g 0.367 Condimento, sabor

Hojas de 3g 0.055 Especie, aroma

laurel
Cebolla 80 g 1.47 Condimento sabor
Zanahoria 350 g 6.43 Hortaliza, ingrediente
principal.
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Chiles 850 g 15.63 Hortaliza, ingrediente
jalapeños principal.

MATERIAL
 2 ollas grandes, una de ellas requiere tapa
 Cuchillos
 Coladera
 Tablas para picar
 Frascos de 1lt o 500 ml con tapa
 Un sartén

EQUIPO
 Parrilla eléctrica
 Potenciómetro
 Kit acidez
 Termómetro metálico
PROCEDIMIENTO
Este producto consiste en hortalizas escaldadas que se envasan con vinagre
aromatizado. Esta clase de producto se diferencia del encurtido, por la utilización
de materia prima fresca o conservada por medio de sal, pero no fermentada; por la
adición de vinagre en concentración menor y de algunos ingredientes sofreídos; y
por la necesidad de esterilizarlo debido a la baja acidez del contenido.
1. Como liquido de relleno, se puede utilizar un vinagre aromatizado que se
diluya hasta la concentración deseada. Una fórmula, para 100litros de un
vinagre típico para escabeche, es la siguiente:

Vinagre al 2% 1l
Sal yodada 40 g
Pimienta 3.5 g
Canela 2g
Orégano seco 2g
Tomillo seco 2g
Clavo 1g
Mejorana seca 1 g

a) La mitad del vinagre se lleva a la ebullición con las especias y sal en perol
tapado y se deja hervir durante 4 minutos.
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b) Luego, se filtra el líquido y se adiciona la otra mitad del vinagre.

La fórmula para preparar los ingredientes sofreídos para esta cantidad de vinagre
aromatizado es la siguiente:
Aceite vegetal 1 lt
Cebolla 1000 g
Ajo 250 g
Laurel en hojas, opcional 37.5 g

a) La cebolla se pela y se rebana; los ajos, pelados, se seccionan.

b) Los ingredientes se sofríen hasta que los tejidos se suavicen y las cebollas
estén doradas.
Nota: Las hortalizas escaldadas se envasan agregando los ingredientes sofreídos
y el escabeche hirviendo.
a) El producto debe ser sumergido totalmente
b) Si se envasa una mezcla de hortalizas en frascos, se debe acomodar el
producto de tal modo que el conjunto tenga un aspecto agradable en
composición y color.
Nota: Las hortalizas en escabeche necesitan esterilización.
La siguiente tabla proporciona los tiempos de esterilización a 100°C para envases
de diferentes tamaños.
PRODUCTO Frasco de 940 ml Frasco de 46 ml
Ají o chile jalapeño 40 34
Mezcla de hortalizas 45 38
Zanahoria 30 27
a) Para el chile jalapeño en escabeche, se seleccionan chiles completamente
verde.
b) Después del lavado, se corta el rabo a 1 cm de largo
c) Luego, se escalda en agua a 90° C hasta que los tejidos se suavicen en
aproximadamente 30 minutos.
d) Los chiles, a menudo, se envasan con zanahoria. Las zanahorias
mondadas y seccionadas en rodajas de 5mm de grosor se escaldan a 90°C
durante 10 minutos.
e) El envase debe contener 60% de chile, 10% de zanahoria, 10% de mezcla
sofreída, y 20 % de escabeche.
f) Para la mezcla de hortalizas se utilizan frescas. La materia prima, mondada
y seccionada.
g) Se escalda a 90°C durante los siguientes tiempos:
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Chile 8 min
Chícharo 6 min
Calabacita 3 min
Col 2 min
Chayote 5 min
Ejote 7 min
Papa 5 min
zanahoria 7 min

RESULTADOS

1.- PRIMERA ETAPA:

Se realizó una mezcla de vinagre al 5% bajando su porcentaje con agua (400 ml de
vinagre con 600 ml de agua) en esta etapa se toma de la mezcla 500 ml, la cual se
lleva a hervir junto con las especias (clavo, pimienta, orégano, tomillo, canela) con
sus respectivas cantidades, durante un tiempo de 3 min y al cuarto minuto la
solución caliente se mezcla con los otros 500 ml que se dejó de vinagre rebajado.
Esta mezcla es nuestro escabeche y se tiene que tapar para no dejar ir el aroma.
PRODUCTO CANTIDAD
Vinagre al 2% 1 litro
Sal yodada 40 g
Pimienta 3.5 g
Canela 2g
Orégano seco 2g
Tomillo seco 2g
Clavo 1g
Mejorana seca 1g

2.- SEGUNDA ETAPA

Se pone a sofreír cebolla, ajo, aceite y hojas de laurel para darle olor
aproximadamente 15 min a fuego lento (ver que la cebolla este trasparente).
PRODUCTO CANTIDAD
Aceite 80 ml
Cebolla 80 g
Ajo 20 g
Laurel 3g
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3.- TERCER ETAPA

Se escaldan las hortalizas durante un rango de tiempos para así pasar a la
siguiente etapa.
PRODUCTO CANTIDAD TIEMPO
Zanahoria 2 pza medianas 7 min
Chayote 1 pza grande 5 min
Col ¼ de pza 2 min
Papa 3 cambrai 5 min
Calabaza 1 pza grande 3 min
Chile 4 pza 8 min

4.- CUARTA ETAPA

En los frascos de 500 ml se acomodan las hortalizas de forma deseada.
Luego se mezcla la solución de la etapa 1 y 2 para así obtener nuestro escabeche.
Después se adiciona al frasco con hortalizas acomodadas el escabeche hasta
llegar donde hace desnivel el frasco.

Llenar hasta el primer borde de

escabeche

Posteriormente esterilizar nuestro producto tapando e hirviendo durante 40 min

con el nivel del agua que no sobrepase la tapadera del frasco.

FOTOGRAFIAS DE LA PRACTICA
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Imagen 1. Sofreído de cebolla, ajo y laurel

Imagen 2. Extracción de aromas

Imagen 3. Hortalizas picadas.

Imagen 4. Cocción de hortalizas

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Imagen 5. Llenado

Imagen 6. Esterilización a baño maría

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Las hortalizas resultantes fueron de buena calidad ya que estas presentan
propiedades organolépticas y sensoriales gratas al paladar, presentando un color
satisfactorio, ya que estas no perdieron su tonalidad de hortaliza fresca.

En comparación con las hortalizas preparadas por los demás integrantes se

obtuvieron diferentes resultados en cuestión de propiedades de color, olor y sabor.

COMENTARIOS
Se presentaron eficiencias al momento de trabajar en conjunto a los demás equipos,
por mala organización.
La práctica resulta más eficiente en equipos de tres personas, ya que de esta
manera se puede distribuir el trabajo.
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Finalmente se recomienda que para tener una mejor estilización se utilicen frascos
con tapaderas como los que utilizan las mermeladas comerciales y de tal manera
obtener un buen resultado.

CONCLUSIONES
Los diferentes resultados obtenidos en cuestión a los parámetros de cantidad de las
materias primas, fueron de gran importancia ya que esto propicia a diferentes
propiedades organolépticas, las cuales son importante ya que se pueden elaborar
productos de acuerdo a las necesidades y gustos del cliente.
Concluimos que el tiempo de preparación y las cantidades empleadas para la
extracción de aromas fueron satisfactorios para el buen resultado del producto final.

CUESTIONARIO
1. ¿Qué es el escaldado?
El escaldado es un tratamiento térmico corto, que se aplica a los productos
vegetales antes de realizar un tratamiento de conservación que puede ser la
congelación, enlatado o deshidratación. Existen distintas técnicas de
escaldado, con agua o vapor y cada producto requiere un tratamiento bajo
condiciones específicas.

2. ¿Para qué nos sirve el escaldado?

Este tratamiento sirve para inactivar las enzimas que pueden deteriorar la calidad
del producto durante su almacenamiento.
3. ¿Qué función tiene el vinagre?
Permite conservar los vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que
sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.
4. ¿Para qué sirve la sal?
Tiene función conservante de alimentos, así como sazonador e intensificador de
sabores. Es por ello que es importante para la elaboración de encurtidos.
5. ¿Qué es la esterilización?
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Es el proceso mediante el cual se alcanza la muerte de todas las formas de vida
microbianas, incluyendo bacterias y sus formas esporuladas altamente resistentes,
hongos y sus esporos, y virus. Se entiende por muerte, la pérdida irreversible de la
capacidad reproductiva del microorganismo.

REFERENCIAS
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2004/fag163v/doc/fag163v.pdf consultado el 19
de febrero de 2018, a las 10:16hr.
http://essa.com.mx/archivos%20essa/transparencia/mni/transparenciaFocalizada/
UsosdelaSal.pdf consultado el 19 de febrero de 2018, a las 10:38 hr.
http://www.actaf.co.cu/revistas/revista_ao_95-2010/Rev%202011-
1/23%20Vinagre.pdf consultado el 19 de febrero de 2018, a las 11:02 hr.
http://www.ams-sumilleresmadrid.com/wp-content/uploads/2014/05/El-vinagre-el-
acidulante-natural.pdf consultado el 19 de febrero de 2018, a las 10:33 hr.
http://www.fao.org/3/a-au169s.pdf consultado el 19 de febrero de 2018, a las 10:23
hr.
https://cdn2.hubspot.net/hubfs/553532/Campaigns/7._conservaci%C3%B3n_alime
ntos/KAL-INFOGRAFA-Conservacin_Alimentos.pdf?t=1515405823787 consultado
el 19 de febrero de 2018, a las 10:45 hr.
https://es.scribd.com/document/271693331/ESCALDADO-pdf consultado el 19 de
febrero de 2018, a las 10:20 hr.