FACULTAD DE INGENIERÍA Y

CIENCIAS BÁSICAS

PROYECTO GRUPAL Institución Universitaria Politécnico Grancolombiano

IDENTIFICACION DE PROCESOS DE CONSERVACION DE PRODUTOS CARNICOS

(SEGUNDA ENTREGA)

PRESENTADO POR:

JENNY MILENA GUEVARA ESCOBAR 1411025492

CESAR ALEJANDRO LADINO SILVA 1511020631
XIMENA PAOLA MORENO SEDANO 1421029009
GORKY JULIAN MUÑOZ TRUJILLO 1211090036
VICTOR ANDRES PEDRAZA LEON 1421020523

TUTOR:

ALVARO ENRIQUE HILARION MADARIAGA – GRUPO 001A

INSTITUCION UNIVERSITARIA POLITECNICO GRANCOLOMBIANO

PROCESOS INDUSTRIALES
DICIEMBRE DE 2015
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TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. .............. 3
1.1. OBJETIVO PRINCIPAL ........................................................................................................................ 3
1.2. OBJETIVOS SECUNDARIOS ............................................................................................................. 3
2. DESARROLLO DEL PROYECTO .............................................................................................................. 4
2.1. RESUMENES INICIALES .................................................................................................................... 4
2.2. SEGUNDA ENTREGA .......................................................................................................................... 9
2.3. TERCERA ENTREGA ........................................................................................................................... 9
3. CONCLUSIONES .......................................................................................................................................... 9
3.1. CONCLUSIONES .................................................................................................................................. 9
4. BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................................. 9
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1. INTRODUCCIÓN

Este proyecto se centra en aprender a identificar los diferentes procesos de conservación de

productos cárnicos, aprender a seleccionar fuentes de información científica y desarrollar habilidades
de escritura al realizar un ensayo a partir de documentos científicos.

A partir de la consulta de diferentes fuentes científicas, académicas e incluso comerciales, logramos

conocer diversas técnicas, desarrollos científicos y tecnológicos, parámetros de direccionamiento y
buenas prácticas que en materia de conservación de productos cárnicos encontramos en el sector
industrial.

El presente trabajo, es un compendio de seis resúmenes a través de los cuales podemos conectar los
aspectos teóricos asociados a los procesos industriales, con la práctica desarrollada por entidades
reales asociadas a la industria de los productos cárnicos y sus derivados, en diferentes lugares del
mundo.

1.1. OBJETIVO PRINCIPAL

Construir un ensayo sobre la temática de los procesos industriales de forma progresiva,

desarrollando capacidades de escritura a partir de la lectura de textos científicos.

1.2. OBJETIVOS SECUNDARIOS

 Aprender a seleccionar fuentes de información científica.


 Identificar las tendencias de los diferentes procesos de conservación de productos cárnicos.

 Formar hábitos de lectura y escritura en temas relacionados con el desempeño profesional.
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2. DESARROLLO DEL PROYECTO

2.1. RESUMENES INICIALES

ARTÍCULO 1: MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Y LOS DIFERENTES

PRODUCTOS CÁRNICOS
Autores: Dorantes Molina Emmanuel, García García Ángeles, Guijosa Martínez Renata Marcela,
Miranda Salazar Joaquín, Parrales Marín Camila
H. Zitácuaro, Michoacán, Abril 2013.
http://metodosdeconservacionencarne.blogspot.com.co/

A través de la historia se ha buscado que los productos de consumo humano sean frescos y no
generen ningún riesgo para la salud. La dieta promedio del hombre incluye el consumo de
proteínas en su mayoría obtenida de los diferentes tipos de animales productos de la caza y
después de los que se fueron criando en las granjas. Sin embargo si no se consumían
inmediatamente se perdían, por lo que con el pasar de los siglos se fueron inventando técnicas
que se fueron mejorando a medida de los desarrollos industriales con los que se empezó a
contar.
En la actualidad usamos métodos nuevos y métodos antiguos de conservación de alimentos
cárnicos y se pueden clasificar de acuerdo a la interacción del método con el producto, de la
siguiente manera:

Métodos De Conservación Físicos

Los cuales se basan en la aplicación de diversas prácticas y metodologías que alteran las
propiedades físicas del producto cárnico, dentro de estos métodos encontramos
subclasificaciones:
Métodos De Conservación Por Calor (pasteurización, esterilización, escaldado, cocción,
radiación)
Métodos De Conservación Por Desecación (secado al sol, desecado con aire caliente
Métodos De Conservación Por Frío (refrigeración rápida, refrigeración lenta, refrigeración por
choque, refrigeración polifásica, refrigeración monofásica, congelación lenta, congelación rápida,
ultra congelación, congelación por contacto)

Métodos De Conservación Químicos

Son aquellos en los que se modifican las características químicas de la carne. Encontramos
dentro de este grupo de métodos: salazonado, curado, curado seco, curado húmedo por
inmersión, curado húmedo por inyección, ahumado, ahumado tradicional, ahumado
electrostático, ahumado en frío, ahumados en caliente, ahumado muy caliente, ahumado
húmedo, acidificación, fermentación, fermentación lenta, fermentación media, fermentación
rápida

ARTÍCULO 2: EL CAMINO DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Casp Vanaclocha, Ana, and Abril Requena, José. Procesos de conservación de alimentos (2a.
ed.). Madrid, ES: Mundi-Prensa, 2003. ProQuest ebrary. Web. 29 March 2017.

Es algo totalmente natural que los alimentos tiendan a la descomposición a medida que pasa el
tiempo, es el ciclo de la naturaleza ya que el alimento se deriva de las plantas y de los alimentos
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por una serie de transformaciones biológicas siendo reacciones químicas y bioquímicas, es por
esto que desde la prehistoria se incurre a la creación de técnicas de conservación.

La conservación de alimentos se estableció hasta principios del siglo XIX gracias al desarrollo de
la ciencia y la tecnología, por lo tanto, los cavernícolas tuvieron que hacer uso de la experiencia y
la necesidad ya que la degradación de los alimentos era inevitable. Dependiendo del hábitat en el
que vivían conservaban el alimento de diferentes formas. Cuando llegaba el invierno y los días
fríos eran tiempos de escasez por lo tanto la necesidad de conservación era fundamental.
Usaban varias técnicas donde las más comunes eran secado, ahumado, salado, encurtido,
congelado, y la gran mayoría de veces combinaban técnicas para una mejor calidad, como por
ejemplo la carne se conservaba mediante deshidratación y ahumado.

En cuanto al calor la situación era totalmente diferente por lo tanto recurrían a métodos diferentes
ya que el calor favorece a la descomposición rápida, a veces antes de que los alimentos fueran
consumidos. En este caso lo que se hacía era favorecer la producción de bacterias “buenas” que
ayudaran a exclusión de aquellos microorganismos perjudiciales. Esta técnica se conoce como
fermentación, donde gracias a esta se llevó al descubrimiento de nuevos alimentos tales como el
queso, el yogurt, la col ácida y las aceitunas verdes. En cuanto a la carne se usaba mucho el
secado al aire.

También en las antiguas civilizaciones se usaban métodos de conservación, como por ejemplo
en Egipto se almacenaban grandes cantidades de grano seco en silos cerrados. Otro ejemplo
fueron los romanos quienes también fueros capaces de conservar numerosos alimentos, siendo
como ejemplo la conserva de confituras de frutas en miel, ya que la miel por su gran
conservación de azúcar ayuda al bajo desarrollo de microorganismos perjudiciales.

Estas técnicas aunque eran muy básicas ayudaban para que las civilizaciones prosperaran y
lograran sobrevivir pero a medida que pasaban los años la población iba creciendo y las técnicas
se iban quedando cortas para las largas conservas y los viajes de expedición que se realizaban
en barcos. Tal era el caso que la población comenzaba a presentar mal nutrición, hasta que a lo
largo del siglo XIX la conserva de alimentos fue mejorando.

Apareció el embotellado de frutas con Nicolas Appert como protagonista, ya que sus ideas no se
limitaban a solo la conserva de frutas sino también a la de carnes, hortalizas, leche y sopas.
Aunque no tenía conocimiento en bacteriología Appert siguió su búsqueda basándose en la
observación y en conocimientos empíricos llegando a su cometido y encontrando las condiciones
necesarias para el efecto de conservación.

Otro que generó un gran aporte a la conservación de alimentos fue Louis Pasteur nombrando a
su técnica la pasteurización donde se destruyen las bacterias propiamente innecesarias pero el
alimento no está completamente esterilizado.

Pero no solo la fermentación o el secado eran las mejores técnicas, el hombre se dio cuenta que
el frío también jugaba un gran papel en la conserva de alimentos dando paso a la industria donde
se encontraron grandes descubrimientos como la producción de cerveza y la conserva de carnes.
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ARTÍCULO 3: SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS ACIDO

LÁCTICAS EN LA CONSERVACIÓN DE LA CARNE
VÁSQUEZ M, S. M., SUÁREZ, H., & ZAPATA, S. (2009). UTILIZACIÓN DE SUSTANCIAS
ANTIMICROBIANAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS EN LA
CONSERVACIÓN DE LA CARNE. Revista chilena de nutrición, 64,71;
http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182009000100007&script=sci_arttext.

Según la revista chilena de nutrición (VÁSQUEZ M, SUÁREZ, & ZAPATA, 2009) trata sobre la
biopreservación en carne y productos cárnicos, susceptibles de sufrir daños, alteraciones y
ataques de numerosos microorganismos; donde la nueva metodología de biopreservación es
muy común para alargar la vida y seguridad de los alimentos específicamente los cárnicos donde
se utilizan las BAL (Bacterias Acido Lácticas) cuya característica común es la producción de
ácido láctico a partir de los carbohidratos. No producen un cambio drástico en las características
sensoriales en comparación a los cambios que tienen lugar en la leche y hortalizas fermentadas.
No obstante cuando se van a utilizar cepas bioprotectoras en carnes y sus derivados, los cultivos
microbianos deben cumplir características importantes como mantener su efecto inhibitorio a
bajas temperaturas y causar un efecto insignificante en el pH de la carne.

ARTÍCULO 4: BUENAS PRÁCTICAS EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CÁRNICOS

http://www.fao.org/noticias/1999/codex-s.htm
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/home.html
http://www.fao.org/3/a-y5454s/y5454s01.pdf

La mayoría de sectores industriales ha establecido y promulgado lo que generalmente se conoce

como buenas prácticas de manufactura y/o comercialización; por tanto, y con mayor razón estas
hacen presencia en la industria alimentaria como herramientas que garantizan la generación de
productos seguros para el consumo humano. En consecuencia, la industria cárnica al formar
parte de la inmensa industria alimentaria también se suma a ello a través del Codex Alimentarius
(Código alimentario) que corresponde a la recopilación de normas, códigos de comportamientos,
directrices y recomendaciones en materia de alimentación de alcance internacional y adopción
voluntaria. Este código, emitido por la Comisión que lleva su mismo nombre y que fue creada en
el marco del programa de cooperación entre la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en
inglés: Food and Agriculture Organization) en 1963 tiene como objetivos la protección de la salud
de los consumidores y el favorecimiento de prácticas justas en el comercio de alimentos.
En lo que respecta específicamente a productos cárnicos, la Comisión del Codex cuenta con
Código de Prácticas de Higiene para la Carne (CAC/RCP 58-2005), que fue el resultado del
trabajo investigativo y regulatorio desarrollado por la FAO en conjunto con la Fundación
Internacional Carrefour que dio como resultado el Manual de Buenas Prácticas para la Industria
de la Carne, dirigido principalmente a países y economías en vías de desarrollo, y cuyo contenido
presentado por secciones comprende:
SECCIÓN 1 Aplicación de los principios del análisis de riesgos al sector cárnico
SECCIÓN 2 Buenas prácticas en la producción primaria
SECCIÓN 3 Prácticas de identificación animal
SECCIÓN 4 Rastreabilidad
SECCIÓN 5 Transporte de animales al sacrificio
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SECCIÓN 6 Inspección ante-mortem

SECCIÓN 7 Manejo presacrificio y métodos de aturdimiento y de sacrificio
SECCIÓN 8 Inspección post-mortem
SECCIÓN 9 Higiene, descuerado y manejo de la canal
SECCIÓN 10 Establecimientos: diseño, instalaciones y equipo
SECCIÓN 11 Higiene personal
SECCIÓN 12 Sistema de control para operaciones del proceso: el Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
SECCIÓN 13 El papel del gobierno y otras autoridades regulativas en la higiene de la carne

ARTÍCULO 5: ACTUALIZACIÓN EN EL USO DE ANTIOXIDANTES NATURALES DERIVADOS

DE FRUTAS Y VERDURAS PARA PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DE LA CARNE Y
PRODUCTOS CÁRNEOS
Autores: Valenzuela V, Carolina; Pérez M, Patricio
Localización: Revista Chilena de Nutrición, Vol.43 No. 2. Santiago, Junio 2016, págs. 188-195.
Versión On-line ISSN 0717-7518
Extraído en: http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-
75182016000200012&lng=es&nrm=iso&tlng=es

En las últimas décadas el incremento en algunas enfermedades ha hecho que la población

cambie su estilo de vida y prefiera consumir alimentos orgánicos o con bajo contenido de
preservativos químicos. En este aspecto las industrias han buscado reemplazar los antioxidantes
artificiales por naturales, lo que ha hecho que el campo de desarrollo de estos productos tenga
un aceleramiento en la investigación.

“Los antioxidantes tienen por función prevenir el deterioro oxidativo que presentan en forma
fundamental los lípidos y proteínas que constituyen los componentes musculares de la carne.”1
La industria está trabajando sobre productos que se pueden extraer de algunas frutas, hierbas y
vegetales y cumplen con funciones como colorantes, antioxidantes, saborizantes o agentes
antimicrobianos y adicionalmente pueden llegar a proteger componentes celulares como las
proteínas y lípidos, lo que haría que el consumo de estos productos sea beneficioso para la salud
humana.

Actualmente la industria de alimentos utiliza masivamente antioxidantes sintéticos

“…butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BHT), galato de propilo (GP) y la
terbutilhidroquinona (TBHQ), entre otros,…” 2 , sin embargo está en discusión si cumplen
realmente con su objetivo ya que se ha comprobado que pueden perder sus propiedades bajo
ciertas condiciones y ser riesgosas para la salud humana.

Las frutas y verduras contienen estos antioxidantes de manera natural, y los estudios han
demostrado que pueden llegar a ser más eficientes o igual de eficientes en su objetivo que un

1
Valenzuela V, Carolina; Pérez M, Patricio. Revista Chilena de Nutrición, Vol.43 No. 2. Santiago, Junio 2016, pág. 188.
Versión On-line ISSN 0717-7518. http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-
75182016000200012&lng=es&nrm=iso&tlng=es
2
Valenzuela V, Carolina; Pérez M, Patricio. Revista Chilena de Nutrición, Vol.43 No. 2. Santiago, Junio 2016, pág. 189.
Versión On-line ISSN 0717-7518. http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-
75182016000200012&lng=es&nrm=iso&tlng=es
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antioxidante artificial, se destacan en este aspecto: “ciruelas, uvas, arándano morado, arándano
rojo, gayuba o uva del oso, granada, cítricos (lima, limón, naranja), manzana, pera y otras frutas
exóticas”3, en algunos casos ya se están usando los antioxidantes naturales en la industria de los
cárnicos, sin embargo muchos de los frutos con alto contenido de estos todavía no han sido
utilizados.

El deterioro de la carne se da principalmente por la exposición a la luz y al oxígeno, que hace que
los tejidos musculares y las proteínas y lípidos se oxiden, haciendo el producto altamente
perecedero con una vida útil limitada a un máximo de 6 días. La oxidación de la carne produce
malos olores y sabores, cambios de coloración, deterioro de su valor nutritivo y generación de
compuestos que pueden ser altamente tóxicos para el consumidor.

Actualmente el desarrollo de tecnologías para la conservación de los productos cárnicos o lograr

alargar su vida útil siguen siendo un gran desafío, en parte porque el consumidor también está
cambiando su estilo de vida a lo natural. Es por esto que se han realizado estudios donde se
incluye en la dieta de los animales de abasto suplementación de antioxidantes con el propósito
de lograr carne con mayor nivel de antioxidante, sin embargo los resultados no han sido los
esperados, muestran baja eficacia y un incremento en los costos de producción, sin embargo
resalta el hecho de que esta carne al momento de oxidarse tiene una baja transferencia de olores
y sabores desagradables.

A nivel mundial se siguen haciendo estudios y pruebas con el fin de enriquecer la cantidad de
antioxidantes naturales en la carne mediante métodos tradicionales que logran añadir una capa
de estos a la superficie de misma, el marinado es uno de estos métodos. Incluso puede ser
realizado de manera artesanal en casa. Otro desarrollo en el campo de la conservación son los
empaques activos o el proceso de envasado activo, donde se combinan polímeros plásticos
capaces de contener una capa de antioxidantes naturales que se transfieren a la carne durante
su empaque, también se incluye el desarrollo de películas comestibles que presentan la misma
característica de contener agentes antioxidantes naturales y otros productos que puedan ser
ingeridos por el consumidor como proteínas, lípidos, polisacáridos y sus mezclas.4

Todavía queda mucho por hacer en este campo de investigación y el desarrollo de productos
demanda mucho trabajo en los procesos de extracción, algunos estudios no han salido de los
laboratorios y otros ya han sido comercializados en algunos países. Lo que si se ha logrado
demostrar en las investigaciones es la alta capacidad de los antioxidantes naturales para
disminuir el deterioro oxidativo de la carne, tener capacidad antimicrobiana y en algunos casos
para estudios posteriores se busca la transferencia de olores y sabores a la carne en los
extractos de hierbas.

ARTÍCULO 6: MICROBIOLOGÍA EN LOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE

ALIMENTOS http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general

3
Ahmad S, Gokulakrishnan P, Giriprasad R, Yatoo, M. Fruit based natural antioxidants in meat and products: A review.
Crit Rev Food Sci Nutr. 2015; 55:1503-13.
4
Valenzuela V, Carolina; Pérez M, Patricio. Revista Chilena de Nutrición, Vol.43 No. 2. Santiago, Junio 2016, pág. 191.
Versión On-line ISSN 0717-7518. http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-
75182016000200012&lng=es&nrm=iso&tlng=es
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Con referente al tema del proceso de conservación de los alimentos cárnicos, no podemos dejar
de un lado, un tema tan importante este proceso, como lo es la Microbiología en los alimentos, ya
que esta ciencia es la que nos garantiza que los alimentos procesados sean aptos para el
consumo humano, debido a que esta se encarga de reducir, controlar y eliminar, las cargas
bacterianas que contienen los alimentos.

La microbiología juega un papel fundamental en los productos de corta y larga conservación y

nos da la confianza de saber que los alimentos conservados para luego consumir, se encuentran
libres de bacterias y micro organismos que pueden afectar nuestra salud, al igual durante el
proceso de conservación cárnico, se tiene en cuenta que los alimentos mantengan su sabor
agradable y la textura adecuada, hasta el momento de ser consumidos.

Teniendo en cuenta la importancia de la microbiología, que no solo, nos ayuda a mantener la

conservación como tal de los productos procesados, si no que impide que los alimentos frescos y
los sometidos a procesos industriales, sean conductores de microorganismo trasmitido por los
alimentos. Que causen enfermedades de tipo: infecciosas o intoxicaciones alimentarias que
afectan la salud de los consumidores y evitar procesos disciplinarios o sancionaría por parte de
las entidades vigilantes de comercio y que protegen al consumidor, como lo son: la
Superintendencia de Industria y Comercio, Ministerio de Salud e INVIMA.

SEGUNDA ENTREGA

POSTURA CRÍTICA
Perspectiva del sector de productos cárnicos procesados en Colombia

En Colombia la industria ganadera es uno de los cinco sectores estratégicos más importantes y
en forma comparativa equivale a dos veces el sector avícola, a 2,7 veces el sector cafetero y
genera 950.000 empleos directos que
corresponden a 7% del total de la industria
colombiana; el aumento de producción de carne
ha servido de plataforma para la fabricación y
manufactura de nuevos productos que no se
procesaban en Colombia, eran importados y sus
costos muy elevados. Pero hoy en día el mismo
gobierno se ha encargado de alivianar aranceles
a estos productos beneficiando así a los
distribuidores y pequeños productores; aunque
nuestros productos no contaban con una buena
calidad el estado a entrado a vigilar mediante el
decreto1500 del 2.007 por la cual se establece
el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y
Control de Carne, Productos Cárnicos Comestibles y derivados Cárnicos destinados para el
consumo humano; donde FEDEGAN ha orientado su acción al apoyo para que los requisitos
sanitarios que se deben cumplir en las plantas de beneficio de animales de abasto público para
consumo humano. Esta constante observación facilita la modernización del sistema de beneficio
de animales en el país, acorde con las exigencias de los mercados tanto nacionales como
internacionales, a favor de los consumidores de productos cárnicos (FEDEGAN, 2017). Por otro
lado el gobierno no solo regula a los frigoríficos y expendios para que sean de su manipulación
en forma correcta con todas las medidas higiénicas y de calidad; Con el Decreto 2270 de 2012,
el Ministerio de Salud y Protección Social establecerá los requisitos sanitarios para el
funcionamiento de las categorías de plantas de carnes y productos cárnicos comestibles en todo
el territorio nacional, donde “Destacó que la actualización del Sistema Oficial de Inspección,
Vigilancia y Control de Productos Cárnicos permitirá una mejor vigilancia, cumpliendo con los
requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio,
desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio,
importación o exportación de productos cárnicos para consumo humano”.(MINSLAUD, 2012).

Los frigoríficos cárnicos en Colombia están situados dentro de las industrias manufactureras en
la elaboración de productos alimenticios y bebidas, que incluye las actividades de matanza,
preparación y conservación de carne de res, cerdo, oveja, cabra, conejo, caballo, etc.;
preparación y aprovechamiento de subproductos de matanza; conservación de carne y de
productos cárnicos mediante procesos; producción de embutidos; extracción y refinación de
manteca de cerdo y otras grasas comestibles; producción de harinas y sémolas a base de carnes
o despojos de carnes; preparación de cerdo relleno (lechona); matanza de aves de corral y de
animales de caza menor con frigorífico o sin este(ACERO, RIAÑO, & CARDONA, 2013).

Con todo lo anterior el gobierno sin embargo identifica puntos críticos donde realiza sus controles
y vigilancias en las plantas procesadoras como realizan los procesos, como se transportan los
productos procesados y como se manipulan en el momento de ser expendidos para que el
consumidor acceda a un producto de óptima calidad.

Planta de productos procesados

Son establecimiento destinado a la elaboración de alimentos preparados a partir de carne, grasa,

vísceras y subproductos comestibles de animales de abasto que se autoricen para el consumo
humano. También conocidas como fábricas de embutidos o salsamentaría

Los productos cárnicos pueden clasificarse según su proceso de producción en:

Embutido
Producto procesado crudo o cocido, ahumado o no, introducido a presión en tripas; aunque en el
momento de expendio o consumo carezca de la envoltura empleada.

No embutido

Producto cárnico procesado crudo o cocido, ahumado o no, que en su proceso

de elaboración no se introduce en tripas.
Según su procesamiento, estos productos se agrupan en:
Embutidos procesados cocidos: salchicha, cábano, salchichón, mortadela,
jamonada, morcilla o rellena, pasta de hígado, carne de diablo y tocineta.
No embutidos procesados cocidos: jamón cocido, pernil, queso de cabeza y albóndiga.
Procesados crudos frescos: chorizo fresco y longaniza, hamburguesa y albóndiga.
Procesados madurados: salami y jamón crudo madurado.
 BIBLIOGRAFÍA

ACERO, R., RIAÑO, G., & CARDONA, D. (2013). EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN
AMBIENTAL DE LOS FRIGORÍFICOS CÁRNICOS EN COLOMBIA. Revista criterio, 32;
http://eds.a.ebscohost.com.loginbiblio.poligran.edu.co:2048/eds/pdfviewer/pdfviewer?vid=3&si
d=7aae77ce-ee25-4247-a983-e43dc1738ebd%.
BOGOTÁ, SECRETARIA DE SALUD DISTRITAL DE SALUD DE. (08 de 04 de 2017).
saludcapital.gov.co. Obtenido de
http://www.saludcapital.gov.co/sitios/VigilanciaSaludPublica/Protocolos%20de%20Vigilancia%
20en%20Salud%20Publica/Productos%20Carnicos.pdf
FEDEGAN. (08 de 04 de 2017). fedegan.org.co. Obtenido de
http://www.fedegan.org.co/normatividad/cadena-carnica
MINSLAUD. (11 de 12 de 2012). minsalud.gov.co. Obtenido de
https://www.minsalud.gov.co/Paginas/Vigilancia-y-Control-de-Productos-Carnicos.aspx

2.3. TERCERA ENTREGA

3. CONCLUSIONES

ENTREGA 3:

3.1. CONCLUSIONES

4. BIBLIOGRAFÍA