20150824-Final Microeconomia PDF

ANÁLISIS DE MERCADO DE LENGUADO EN RESTAURANTES DE LIMA
Calderón, Márquez, Avalos & Saavedra
UPN
Calderón, Márquez, Avalos & Saavedra
Lima, 24 de agosto de 2015

WORKING ADULT
LIMA-NORTE
FACULTAD DE NEGOCIOS
ADMINISTRACIÓN
Curso 1347:
MICROECONOMÍA
Profesor: Joel Figueroa
Análisis de mercado de lenguado en restaurantes de Lima
AUTORES:
Luis Humberto Calderón B.
Cristina Márquez Sánchez
Paola Chiroque Avalos.
Mirian Quispe Saavedra
C306
Lima, 24 de agosto de 2015

Contenido
Contenido v
RESUMEN EJECUTIVO 3
LENGUADO 4
Importancia comercial
Productos sustitutos 5
Productos complementarios 6
ANÁLISIS DE LA OFERTA
Desembarque de lenguado
Principales puertos de desembarque de lenguado 7
Estacionalidad
Importación 8
Precios 9
Ofertantes en el mercado actual
Intervención estatal 10
ANÁLISIS DE LA DEMANDA 11
La gastronomía en el Perú
El consumidor limeño
Hábitos gastronómicos
Perfil del consumidor de productos pesqueros 12
Restaurantes de Lima Metropolitana 13
La gastronomía y el turismo
FODA 14
INTRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN AL MERCADO 15
Presentación del producto a introducir
Canales de venta
Técnicas de venta 16
DATOS ECONÓMICOS RELEVANTES 17
Anexos 18
Bibliografía 26
MICROECONOMÍA v
ANÁLISIS DE MERCADO DE LENGUADO
EN RESTAURANTES DE LIMA
CALDERÓN, MÁRQUEZ, AVALOS & SAAVEDRA
RESUMEN EJECUTIVO
El crecimiento económico, así como el incremento del consumo interno y de las exportacio-
nes, abre la posibilidad al desarrollo de una serie de empresas conexas que intervienen en
la cadena productiva de nuestros principales productos alimenticios. Uno de los sectores
pilares en el crecimiento económico del país es la gastronomía, actividad que ha posiciona-
do al Perú como la “Capital Gastronómica de América”. Esta actividad involucra la uti-
lización creciente de materias primas e insumos para la presentación de sus platos y cartas.
La gastronomía relacionada a las especies pesqueras, tiene al lenguado como principal
insumo en los sectores A y B. Vale decir que platos como el ceviche de lenguado o el tiradito
de lenguado son básicos en la carta de cualquier restaurante considerado como importante.
Sin embargo, los niveles de desembarque de esta especie han venido manteniendo en los
últimos años una tendencia decreciente difícil de revertir en el largo plazo.
La posibilidad de atender la demanda insatisfecha por el lenguado a través de la utiliza-
ción de la especie cultivada en los más importantes restaurantes de Lima Metropolitana
ha motivado la ejecución de un análisis de mercado.
Este análisis se inicia describiendo las características del lenguado (paralichthys adsper-
sus), posteriormente se analiza la oferta de lenguado en lima metropolitana, identificando
a los ofertantes,la intervención estatal y nuestra participación en el mercado. Por el lado
de la demanda, analizamos al consumidor limeño, sus hábitos gastronómicos y el perfil del
consumidor de productos pesqueros. Con el balance de ambos se podrá evaluar las posi-
bilidades de abastecer a los restaurantes con lenguado proveniente de la acuicultura y las
características que este producto debe tener.
Seguidamente, realizamos el análisis FODA, el cual nos permitirá evaluar las posibilida-
des y riesgos de una inversión en el cultivo de lenguado.
Posteriormente, describimos el cómo se realizará la introducción al mercado de nuestro
producto, evaluamos los canales de ventas y las técnicas que hará de Fisherman S.A. una
empresa exitosa. En la parte final, se realiza un resumen de los datos económicos extraídos
de la estructura de costos, estado de resultados y cálculos de punto de equilibrio.
MICROECONOMÍA 3
LENGUADO
Paralichthys adspersus
Familia: PARALICHTHYDAE
Tamaño y peso máximo: 90 cm, 8 Kg.
Peso promedio en el ambiente natural: 1 - 3 Kg.
Tamaño y peso comercial: 25 - 35 cm, 300 - 1000g
Temperatura de cultivo: 15 - 30 °C
El lenguado Paralichthys adspersus (Steindachner, 1867) es una especie de gran im-

portancia en términos de abundancia y valor comercial, cuya distribución abarca desde
Tumbes (Perú) hasta Islas Juan Fernández (Chile).
Su extracción es realizada tanto
GRÁFICO 1
por embarcaciones artesanales,
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DEL LENGUADO
Por cada 100 g (crudo)
como por embarcaciones co-
CADA PORCIÓN CONTIENE: merciales arrastreras. Los da-
Calories 91
tos de captura proporcionados
Fat Calories 10.8
Total Fat 1.2 g según el Instituto del Mar del
Saturated Fat 0.3 g
Perú (IMARPE) indican un au-
Cholesterol 48 mg
Sodium 81 mg mento de la extracción de esta
Protein 18.8 g especie entre 1984 y 1995, redu-
Omega-3 0.2 g
ciéndose significativamente en
Fuente: Seafood handbook. Elaboración: Propia
los años posteriores, lo cual po-
dría deberse a una intensa cap-
tura. Esta disminución en las capturas ha incentivado a empresas privadas, tal como
Fisherman S.A.1, a pensar en la factibilidad de su cultivo.
Importancia comercial
Este pez posee una carne blanca y magra, por lo que es muy apreciado. Entre los pe-
1 Empresa interesada en introducir lenguado en restaurantes de la ciudad de Lima.
4 UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE

GRÁFICO 2
DISTRIBUCIÓN GLOBAL DEL LENGUADO
Canada
Iceland
Norway
Russia
UK
United States
Farmed
Wild
Farmed and Wild
Fuente: Seafood handbook. Elaboración: Propia
ces marinos es uno de los que tiene mayor valor, pudiendo comercializarse hasta en
S/.80.00 / kg de filetes; es similar al “Hirame” Paralichthyes olivaceous, pez que en el
mercado español tiene un precio de € 29,70 por kg.
Productos sustitutos
Se ha identificado a otros pescados de carne blanca como sustitutos del lenguado, tales
como: Mero (S/. 38,00), corvina (S/. 25,00) y merluza (S/. 8,00), en orden descenden-
te. También se ha observado que cuando el precio del lenguado sube, los compradores
demandan más cantidad de mero, como primera opción. Esto teniendo en cuenta que
tanto el lenguado como el mero son los insumos principales en los sectores A-B al que
se pretende ingresar. De otro lado, si el precio de lenguado bajara -como sucede en
los meses de marzo, época de mayor desembarco, la cantidad demandada de mero se
reduciría.
Como sustitutos indirectos se encuentran los llamados “peces azules”, como el atún,
caballa, y jurel esencialmente. Los segmentos C,D y E son los principales consumido-
res de jurel (80% según el ITP). Suponiendo que el precio del jurel se elevara, la gente lo
sustituiría consumiendo un pescado más barato como la caballa, pejerrey, entre otros.
MICROECONOMÍA 5
Es de saber que la proporción de precios entre el lenguado (pez blanco) y los peces azu-
les es de 8 a 1 aproximadamente.
Productos complementarios
Para el caso, mencionaremos los complementarios del lenguado en el plato favorito de

peruanos y extranjeros: El ceviche. Como referencia, se tomarán los ingredientes uti-
lizados por el reconocido chef peruano Javier Wong, siendo éstos el limón y la cebolla.
Se ha observado que cuando el precio del lenguado sube, la cantidad demandada de
limón y cebolla baja muy ligeramente.
ANÁLISIS DE LA OFERTA
Desembarque de lenguado
El desembarque de lenguado alcanzó en el año 2009 las 234 TM2, localizándose los
mayores volúmenes en los puertos de los departamentos de la Libertad, Tumbes e Ica.
La tendencia que presentan estos desembarques en los últimos 10 años es descendente,
alcanzando en el año 2008 las capturas mínimas de 153 TM, en contraposición al año
2004 en el que los niveles alcanzaron las 413 TM.
GRÁFICO 3
DESEMBARQUE DE LENGUADO, 2004-2013 (TM)
Otros departamentos importantes para la pesca

de lenguado, aunque con capturas muy variadas,
son los departamentos de Lima, Piura y, en el
año 2002 Arequipa con 62 TM (Anexo I y II). 624
413
302 288
Total TM
204 234
243 153
168 143
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
AÑO
Fuente: Empresas Pesqueras y Direcciones Regionales de Producción (DIREPRO). Elaboración: Propia.
2 Una tonelada métrica (TM) equivale a 1.000 kg.

Principales puertos de desembarque de lenguado
GRÁFICO 4 El principal puerto de desembar-

Principales puertos de desembarque
de lenguado-2009
que de lenguado es Puerto Pizarro en
Tumbes, en donde en el año 2004 se
Puerto Pizarro
desembarcaron 113.6 TM (de un total
37,46 TM
de 133,37 TM), descendiendo el año
Tumbes
2009 a 37.5 TM.
Otros puertos que han alcanzado im-

La Libertad
portantes índices de captura son Paita
Pacasmayo
44,82 TM
en Piura con 110 TM en el año 2003,
Tortugas
12,43 TM
Áncash
Pacasmayo en La Libertad y San An-
drés en Ica, ambos con capturas supe-
riores a las 40 TM en el año 2009 y la
Gramita en Ancash con capturas re-
gulares hasta el año 2007.
San Andrés Ica
41,36 TM
Otros puertos presentan capturas muy

irregulares y no han sido permanentes
en el período en estudio. Por ejemplo,
Fuente: PRODUCE. Elaboración: Propia
en el año 2001 se desembarcó 65.25
TM de lenguado en Los Órganos en Piura (de un total de 112,19 TM).
En el año 2009 los desembarques de esta especie se dieron principalmente en Puerto
Pizarro en Tumbes, Pacasmayo en La Libertad, Tortugas en Áncash y San Andrés en
Ica.
Estos volúmenes son comercializados preferentemente en Lima, a través de los Merca-

dos Mayoristas Pesqueros de Ventanilla en el Norte y el de Villa María del Triunfo en
el Sur, aunque hay otros distribuidores que abastecen directamente a los restaurantes
de la capital.
Estacionalidad
En términos generales, el período de mayor captura de lenguado se da entre los meses

de febrero y marzo, seguido de una etapa de menor desembarque. Los meses de enero,
MICROECONOMÍA 7
GRÁFICO 5 mayo y diciembre nos muestran épocas

DESEMBARQUE DE LENGUADO SEGÚN MES, 2000-2008 en que los desembarques disminuyen,
269,00 al igual que en los meses de junio y ju-
252,35 lio.
En agosto y en septiembre se puede no-
Total TM (Enero-Diciembre)
233,31
229,63
224,58 tar que se presenta una recuperación.
216,32
220,86 (El desglose de estos datos se muestran en
193,98
Anexo III).
185,02 183,49
173,06 Importación
146,27
De acuerdo a los registros de ADUA-

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
MES
Fuente: PRODUCE. Elaboración: Propia
NAS, la importación de lenguado co-
rresponde a la Partida Arancelaria Nº
302230000 “Lenguados frescos o refrigerados, excepto hígados, huevas y lechas”, con
volúmenes de 1.100 kg en el año 2006 y 5.615 kg en el año 2007 y a la Partida Nº
0303330000 “Lenguados congelados, excepto hígado, huevas y lechas”, con volúmenes
de 200 kg en el año 2007 y 6.345 kg en el año 2008. No se registra volúmenes de impor-
tación entre los años 2009 a la fecha.
TABLA 1: Partidas arancelarias de importación de lenguado

Partida Arancelaria:
302230000
Año País Procedencia Cantidad (Kg)
2006 Argentina 1.110,74
2007 Ecuador 5.615,00
Partida Arancelaria:
0303330000
Año País Procedencia Cantidad (Kg)
2007 Argentina 200
2008 Panamá 2.000,00
Canadá 4.344,50
Fuente: SUNAT. Elaboración: Propia.

Precios
El precio promedio del Lenguado3 en los meses de julio y agosto del presente año han
sido de S/. 41.00 para las especies grandes de 2 kilos aproximadamente (Mercado Ma-
yorista Pesquero de Ventanilla) y S/. 53.00 / kg en filete.
En nivel de distribución minorista, el filete de lenguado se consigue en autoservicios a

un precio de S/. 80.00 el Kg, constituyéndose en la especie más cara del mercado.
Ofertantes en el mercado actual
Se ha identificado a las siguientes empresas productoras de lenguado en el Perú (ver

consolidado autorizaciones y concesiones en anexo VII):
1. Pacific Deep Frozen S.A. (PlayaHuarmey-Áncash)
Ubicación: Playa Colorado “Boca Ballenas”, Distrito Culebras, km. 700 Panamerica-
na, Provincia de Huarmey, Áncash.
. La empresa tiene 20 años de experiencia en el mercado.

. Área de producción: 3,13 ha.
. Cultiva/produce lenguado (Paralichthys adspersus) y lenguado Hirame (Paralichthys
olivaceus).
. También procesa conchas de abanico, anchoa, y produce harina y aceite de pescado.
. Posee planta de congelados.
. Su mercado principal es Lima (300 km de distancia).
. Posee certificación ambiental y autorización PRODUCE.
. Alimentación pelletizado elaborado en Universidad Agraria la Molina.
. Cantidad producida: 100 toneladas anuales.
. No se encontró datos oficiales de márgen de ganancia y/o precio de venta.
3 Según el pronóstico trimestral de Senamhi, las condiciones cálidas del mar para los meses de julio, agos-
to y setiembre persistirán. Los modelos pronostican para “El Niño” una categoría de Moderado a Fuerte en esta
región, por lo que obligará a especies como el lenguado y la anchoveta a buscar más profundidad en el mar y, por lo
tanto, quedarían lejos de las redes de los pescadores. No obstante, el calor favorecerá que aparezcan otras especies
sustitutas como el bonito, la corvina y el jurel.
MICROECONOMÍA 9
2. World Dream Fish Perú (Chincha-Ica).
Ubicación: Km. 190, Panamericana Sur, Chincha-Ica.
. La empresa tiene 3 años de experiencia en el mercado.

. Área de producción: 2 ha.
. Cultiva/produce lenguado Hirame (Paralichthys olivaceus).
. Su mercado principal es Lima (300 km de distancia).
. Posee autorización PRODUCE.
. Cantidad de producción: 300 toneladas anuales.
. No se encontró datos oficiales de margen de ganancia y/o precio de venta.
Intervención estatal
Los principales beneficios son:
. Alto interés y apoyo por parte de Cobierno Central y Regional. Por ejemplo, en la
facilidad para obtener semillas de lenguado.
. Pago de Impuesto a la Renta de 28% a sólo 15%.
Participación del mercado
Para calcular la participación de mercado, tomaremos en cuenta la cantidad producida

anualmente por las empresas de la competencia:
. Pacific Deep Frozen: 100 TM

. World Dream Fish Perú: 300 TM
. Fisherman, espera producir 50 TM
Entonces, la participación de mercado de nuestro proyecto será del 11%, en compara-

ción al 22% de Pacific Deep Frozen, y el 67% de World Dream Fish Perú.

ANÁLISIS DE LA DEMANDA
La Gastronomía en el Perú
Uno de los ejes importantes en el desarrollo económico del Perú es el sector de la gas-
tronomía, el cual trae consigo un inmenso potencial tanto en lo que respecta a la gene-
ración de empleo, ingreso de divisas a través del turismo y la utilización de una serie de
productos e insumos, muchos de los cuales son oriundos de nuestro país.
El impacto del auge de nuestra gastronomía se refleja en el crecimiento de la inversión
en restaurantes, muchos de los cuales son dirigidos a los estratos A y B de la pobla-
ción. En septiembre del 2013, la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) y la
Consultora Arrellano Marketing realizaron un estudio sobre la importancia del sector
gastronómico en nuestro país. Algunos aspectos de este trabajo nos darán información
importante para conocer el comportamiento de los restaurantes y los consumidores de
Lima Metropolitana.
El consumidor limeño
. Lima es conocida como la capital gastronómica de América.

. Su cocina destaca por su mestizaje.
. El consumidor puede ser local, turista nacional o turista extranjero.
. El 45% de los peruanos está orgulloso de su gastronomía.
. El ceviche es considerado como el plato más representativo de la comida peruana y se
encuentra entre los platos que más gustan a los limeños.
Hábitos gastronómicos
. El 32% de peruanos, en sus ratos libres va a comer fuera de casa y de éstos el 28%
prefiere ir a comer a una cevichería, a diferencia del 62% que prefiere ir a una pollería.
. Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), en el año 2012, el

gasto per cápita en alimentos consumidos fuera del hogar ascendió a 34,7%, es decir,
S/. 35,00 de cada S/. 100,00 gastan los pobladores de Lima y Callao en alimentos con-
sumidos fuera del hogar.
. En 2015, el consumo per cápita de pescado subió a 25 kg frente a los 22,5 kg en 2011.
MICROECONOMÍA 11
Perfil del consumidor de Productos Pesqueros
Entre los factores que se deben tener en cuenta para la introducción de un nuevo pro-
ducto al mercado está el comportamiento del con-
GRÁFICO 6
sumidor. Los siguientes resultados definen el tipo
CONSUMO DE PESCADOS Y MARISCOS,
de consumidor de pescados y mariscos en restau- SEGÚN SEXO DE POBLACIÓN
rantes de Lima Metropolitana :4
Masculino
. El consumidor de pescados y mariscos en restau-
46% 54%
rantes de Lima Metropolitana es preferentemente
Femenino
masculino.
. Tienen en su mayoría de 16 a 45 años. Consu-
midores mayores prefieren otro tipo de comidas o Fuente: Instituto Tecnológico de la Producción-ITP Elaboración: Propia
consumir en casa.
GRÁFICO 7

. Los niveles socio económicos A y B son los que menos
SEGÚN RANGO DE EDADES consumen pescados y mariscos. Aunque es importante
25 24 25 destacar que este comportamiento es similar para otro
tipo de comidas.
20
15
15
% 11 . De acuerdo al estilo de vida, el consumidor de pescados
10
y mariscos es una persona principalmente progresista y
5
moderna5.
0
16-24 25-34 35-45 46-54 a más
Fuente: Instituto Tecnológico de la Producción-ITP

Restaurantes de Lima Metropolitana
Elaboración: Propia
GRÁFICO 8 . El crecimiento de restaurantes a nivel nacional ha sido

del 50% desde el año 2001, alcanzando el año 2011 apro-
SEGÚN NIVEL SOCIO-ECONÓMICO
ximadamente 80,000 restaurantes -estos establecimien-
40 40 tos corresponden a la categoría de restaurantes categori-
35
zados (de uno a cinco tenedores) y no categorizados.
30
27
25
Según la Cámara de Comercio de Lima (CCL), el 48% de
% 20
17
15 14 estos restaurantes se encuentran en Lima. Sin embargo,
es importante indicar que sólo 1.200 de estos locales están
10
5
2
0
Clase A B C D E acreditados como saludables.
4 Instituto Tecnológico de la Producción-ITP. Muestra: 1.000 personas, año 2009.

5 Ver definición de estos términos en Anexo VIII.
GRÁFICO 9 . Según la Asociación de Restauradores Marinos y Afines

CONSUMO DE PESCADOS Y MARISCOS, del Perú (ARMAP), en el Perú existen unas 35 mil cevi-
SEGÚN ESTILO DE VIDA (EV)
cherías con menos de 20 mesas, cuyos platos de ceviche
llegan a costar entre S/.10,00 y S/.55.00 Nuevos Soles.
Afortunados 7
Progresistas 28
25
. El mayor costo del restaurante se da en la compra de
Modernos
Adaptados 22
Conservadores 15 insumos, especialmente cuando los platos son a base de
Modestos 3
productos pesqueros.
0 5 10 15 20 25 30
. Los mercados mayoristas y terminales pesqueros (Villa

María del Triunfo, Ventanilla y Minka) son los principa-

les centros de abastecimiento para los restaurantes del país.
. Los mercados minoristas son una opción cómoda.

. La valoración de la gastronomía peruana permite el desarrollo de actividades prima-
rias como la agricultura, ganadería y pesca.
La gastronomía y el turismo
. La calificación del servicio de restaurantes, a opinión del turista, es de 8,3 de 10.

. El gasto diario en alimentación de un turista extranjero es en promedio US$ 21.00.
. Según el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (PROMPERÚ), para este mis-

mo turista, el plato asociado al Perú es -en un 55%, el ceviche.
. Sólo en 2011 se generó más de 500 millones de dólares por consumo de alimentos de
turistas extranjeros.
. Al cierre de 2013, el 40% de los 3.2 millones de turistas que visitaron el país lo hicie-
ron con la finalidad de probar nuestra gastronomía.
MICROECONOMÍA 13
FODA
Fortalezas
. Capacidad de captación de reproductores y juveniles por parte de proveedores e
instituciones de investigación especializadas como PRODUCE-Tacna.
. Disponibilidad de áreas para acuicultura en el borde costero. Huarmey, Punta Lobi-
tos (300 km al norte de Lima).
. Se cuenta con personal especialista en cultivo de lenguado.
Debilidades
. Dependencia del Estado para asegurar aprovisionamiento de juveniles.
. Alta dependencia de personal calificado.
. Fuerte inversión inicial, necesitará identificar alternativas de financiamiento.
. Necesidad operativa de fondos durante 24 meses de iniciado el proyecto hasta lograr
el tamaño comercial del lenguado.
Oportunidades
. Tendencia a la baja de producción nacional de lenguado.
. Incremento de población y requerimiento de proteínas.
. Incremento de turismo gastronómico en el Perú.
. Impuesto a la Renta de 15%.
. Facilidad de acceso al mercado el cual se concentra principalmente en Lima.
. Capacidad de mejorar el precio en más meses durante el año, ya que el recurso sil-
vestre tiene mayor disponibilidad sólo en meses de febrero y marzo.
. La venta del producto se realiza sin gastos de procesamiento / fileteado.
. No se requiere mayor labor de venta ya que el lenguado se encuentra posicionado en
el mercado.
Amenazas
. Se requiere de cuidadoso control en el cultivo para evitar altas tasas de mortalidad
por virus.
. Poca disponibilidad de agua limpia por interferencia con otra industrias.
. Que otros desarrollen en menos tiempo el mismo cultivo y se constituya como com-
petidor directo.
. Mayor cantidad ofertada entre junio a diciembre afectaría el resultado del negocio.

INTRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN AL MERCADO
Presentación del producto a introducir
El lenguado producido por la empresa Fisherman S.A. tendrá la siguiente presenta-

ción:
. Peso de 1,5 kg por unidad.
. Refrigerado, entero y sellado al vacío.
. El público objetivo son los sectores A-B, hombres y mujeres entre 25 y 45 años de
edad con poder adquisitivo (referenciado por el estudio del Instituto Tecnológico de
la Producción, ITP. (Ver también anexo VIII).
. Su precio de venta será de S/. 44,68 Nuevos Soles (ver anexo IX).
Canales de venta
Se ha evaluado los posibles cana- GRÁFICO 10

les de venta:
CANALES DE VENTA
DISTRIBUCIÓN
Supermercados: Según infor- PRODUCTO CONSUMO
me elaborado por el Instituto

San Ignacio de Loyola (ISIL), el
CANALES DE VENTA
70,9% de la población limeña tie-
Distribuidor
ne como primera opción de com- P Mayo rista
Supermercados
R Cons umidor
pra este tipo de autoservicio. Por O Medi os
Final
D
otro lado, la gente busca más el U
Termin al
Minoristas
Mayo rista
lenguado y el bonito para prepa- C Pequeños
Distribuidores
T
rar ceviche. El abastecimiento de O
Hoteles
Restaurantes
R Cons umidor Servicio de
lenguado se mantiene constante Mayo rista Alimentación
a pesar de tener el valor más alto

CANAL SELECCIONADO
que otros peces, y se encuentra
en la mente de los consumidores
por su textura y calidad. Fuente: Elaboración: Propia
Restaurantes: Según el estudio del Instituto Tecnológico de la Producción (ITP), los

niveles socio-económicos que más consumen lenguado son los segmentos A-B, con
edades mayores a 25 años. Esto se da en restaurantes como cevicherías, comida orien-
MICROECONOMÍA 15
tal, fusión y hoteles de la ciudad de Lima. Esto confirma la oportunidad comercial de

este producto en el mercado local.
Mercados mayoristas: Los mayores volúmenes de compras de lenguado se dan en los

mercados mayoristas de Villa María del Triunfo, Ventanilla y Supermercado Minka.
Estas preferencias se determinan por la confianza que tienen con ellos ya que siempre
encuentran productos de calidad. La compra es diaria y el pescado se adquiere de pre-
ferencia entero y fresco.
Resumiendo, a pesar que el factor precio no es un punto predominante, la percepción
del comprador ante el nuevo concepto debe generar un costo menor al actual. Esto se
expresa que de cultivarse la especie es para obtener un producto de menor costo.
Técnicas de venta
. Contaremos con un área de marketing y ventas para promocionar los productos y

buscar nuevos mercados tales como: Participación en ferias comerciales, inteligencia
comercial6 y redes profesionales-negocios. Como Plus, nos relacionaremos con profe-
sionales con capacidad decisiva de compra a través de la red LinkedIn.
. Todas estas herramientas se aplicarán con el fin de conseguir compradores directos y

reducir la cadena de distribución, conseguir mayores utilidades y ofrecer mejores pre-
cios. De esta manera teniendo un contacto directo con el comprador podemos mejorar
el producto ya que implementaremos un programa de mejora continua y así diferen-
ciarnos de otras especies competidoras.
. Las condiciones de pago serán al contado.
. El transporte de lenguado se realizará por tierra en camión refrigerado para evitar el

deterioro ya que es un producto perecible.
6 Proceso mediante el cual una empresa reúne información relevante y la transforma en conocimiento
para la toma de decisiones sobre sus procesos de venta.

DATOS ECONÓMICOS RELEVANTES
. La inversión inicial es de S/. 416.071 Nuevos Soles.
. El capital de trabajo es de S/. 617.010 para el primer año, y de S/. 905.661 para el
segundo año. Esto hace un total de S/. 1.522.671 Nuevos Soles hasta el segundo año
donde saldrá la primera cosecha.
. Los costos fijos son de S/. 38.042 (S/. 456.507 anual).
. Los costos variables son de S/. 43.743 (S/. 524.921 anual).
. Valor venta unitario de lenguado de 1,5 kg: S/. 44,68, con una utilidad reque-
rida de 25%, (esto en base al estado de resultados del 2do año).
. Punto de equilibrio es de 24.387 unidades. En dinero, es de S/. 1.089.728 Nuevos

Soles.
MICROECONOMÍA 17
Anexos
Anuario Estadístico 2013
2.10 PERÚ: DESEMBARQUE DE RECURSOS MARÍTIMOS SEGÚN ESPECIE, 2004 -

2013 (TM)
Especie 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Total General (I+II+III) 9 574 259 9 353 306 6 983 463 7 178 699 7 362 907 6 874 412 4 221 094 8 211 716 4 801 034 5 948 567
I. Pescado (A+B+C+D) 9 237 754 8 991 699 6 482 581 6 655 123 6 745 514 6 377 269 3 735 311 7 650 889 4 180 788 5 321 832
A.- Pelágicos 9 105 041 8 846 310 6 379 061 6 528 190 6 618 310 6 213 579 3 598 421 7 502 502 4 059 525 5 143 167
Anchoveta 8 808 494 8 655 461 5 935 302 6 159 802 6 257 981 5 935 165 3 450 609 7 125 244 3 776 880 4 859 056
Atún 4 628 12 080 11 429 4 080 3 840 2 520 12 512 7 739 2 352 8 291
Bonito 1 488 3 093 13 365 9 706 42 871 30 648 13 144 14 654 23 893 77 221
Caballa 62 255 52 895 102 322 62 387 92 989 110 605 20 467 46 946 26 781 58 297
Jurel 187 369 80 663 277 568 254 426 169 537 74 694 17 559 257 240 184 951 82 111
Perico 31 456 37 078 33 755 35 333 49 473 57 153 53 359 43 688 42 347 55 830
Samasa 4 080 308 - 7 8 6 26 752 3 520 0 -
Sardina 1 541 838 89 56 5 26 17 63 161 -
Tiburón 3 730 3 894 5 231 2 393 1 606 2 762 4 002 3 408 2 160 2 362
B.- Demersales 49 907 40 976 35 545 40 552 44 185 59 280 55 334 51 515 46 147 65 295
Ayanque 2 483 2 944 1 030 1 983 1 920 2 522 4 138 4 323 2 838 3 551
Cabrilla 1 270 857 712 1 318 1 499 2 481 1 020 1 047 1 550 765
Coco 2 395 854 880 1 353 1 234 1 091 2 159 1 207 1 476 1 382
Lenguado 413 243 302 204 153 234 288 168 624 143
Merluza 38 651 30 600 29 441 31 634 34 929 47 162 41 108 37 645 33 147 54 522
Raya 983 672 1 386 974 1 185 1 509 1 440 1 235 2 021 813
Tollo 3 712 4 806 1 794 3 086 3 265 4 281 5 181 5 890 4 491 4 120
C.- Costeros 40 978 38 128 27 077 43 494 47 581 56 568 38 188 41 142 43 619 36 751
(Pelágicos y Demersales)
Cabinza 3 532 3 046 2 141 2 451 3 429 4 699 4 142 3 657 1 500 2 258
Cojinova 2 361 867 261 630 764 453 314 638 1 105 458
Corvina 1 009 774 1 767 2 380 429 457 377 774 514 466
Chita 271 274 212 214 114 154 87 103 262 96
Liza 12 121 6 975 4 233 10 549 16 185 18 595 10 779 13 335 18 638 13 781
Lorna 4 736 6 001 4 200 6 530 9 399 9 204 9 945 9 049 9 023 7 742
Machete 5 527 9 856 3 483 4 984 7 037 10 008 4 878 1 779 4 058 3 375
Pejerrey 10 992 9 964 10 464 14 867 9 946 12 618 7 406 11 556 8 228 8 318
Pintadilla 429 371 316 889 278 380 260 251 291 256
D.- Otros Pescados 41 828 66 285 40 898 42 887 35 438 47 842 43 368 55 730 31 497 76 620
II. Mariscos (A +B) 327 696 353 558 497 162 510 855 601 174 489 597 480 098 553 380 614 365 603 119
A.- Crustáceos 9 060 12 366 15 729 20 274 17 484 19 570 22 183 31 041 32 462 29 570
Cangrejo 2 060 2 006 1 256 1 628 1 750 1 894 1 578 1 797 2 593 2 343
Langosta 6 175 43 2 - 1 2 2 - 0
Langostino 6 514 9 881 12 032 14 496 15 562 17 519 20 337 29 221 29 869 27 212
Otros crustáceos 480 304 2 398 4 148 172 156 266 21 - 14
B.- Moluscos 318 636 341 192 481 433 490 581 583 690 470 027 457 915 522 339 581 903 573 550
Abalón 2 906 3 529 2 359 2 535 2 757 274 2 237 1 195 1 312 739
Caracol 2 507 3 124 3 695 2 838 4 061 3 308 2 389 2 894 2 821 2 127
Choro 9 619 9 006 5 253 8 769 8 894 11 072 9 022 9 171 8 451 6 954
Conchas de Abanico 15 476 15 185 18 763 24 768 19 618 26 478 62 827 93 050 39 678 91 474
Macha - 2 - - - 31 - - - -
Almeja 1 107 1 962 2 899 2 793 1 906 326 765 491 760 1 227
Calamar 12 481 10 205 9 093 14 769 4 654 13 178 4 798 2 251 20 483 16 611
Pota 1/ 270 368 291 140 434 261 427 591 533 414 411 805 369 822 404 730 497 462 451 061
Pulpo 1 270 1 077 1 817 1 695 2 921 1 030 2 546 2 511 2 626 1 317
Otros moluscos 2 902 5 962 3 293 4 823 5 465 2 525 3 509 6 046 8 310 2 039
III. Otras especies (A +B+C+D) 8 809 8 049 3 720 12 721 16 219 7 546 5 685 7 447 5 881 23 616
A.- Equinodermos (Erizo) 1 388 3 033 281 1 932 2 438 1 866 1 314 1 552 2 295 1 427
B.- Quelonios 1 2 1 1 - - - 22 1 0
C.- Cetàceos Menores 2 14 4 2 2 3 3 72 0 0
D.-Vegetales(algas) 7 418 5 000 3 434 10 786 13 779 5 677 4 368 5 801 3 585 22 189
Nota: - No incluye lo procedente del ámbito continental.

-1/ A partir de 1996 no se incluye la captura de Calamar Gigante de las Embarcaciones Calamareras de Bandera Extranjera.
Fuente: Empresas Pesqueras, Direcciones Regionales de Producción (DIREPRO)

II
DESEMBARQUE DE RECURSOS MARÍTIMOS SEGÚN DEPARTAMENTO 2000-2009 (TM)
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Ancash 17.57 17.51 24.00 26.25 35.47 40.09 33.04 29.49 25.61 26.75
Arequipa 19.81 6.47 62.00 4.91 6.78 8.16 9.83 10.75 2.62 3.88
Ica 23.74 18.36 11.00 32.89 38.24 32.83 113.51 65.73 41.18 47.26
La Libertad 30.83 9.20 15.00 101.29 103.80 6.13 1.86 10.19 3.44 53.26
Lambayeque 7.51 9.02 5.00 6.26 13.01 5.08 2.14 3.21 2.91 5.14
Lima 9.34 25.69 14.00 44.34 33.58 13.16 35.78 23.58 16.06 16.25
Moquegua 17.25 3.75 3.00 2.46 5.23 2.33 3.50 1.83 1.28 7.21
Piura 4.74 112.19 4.00 112.60 5.82 4.80 23.15 0.87 0.72 0.64
Tacna 18.67 2.06 3.00 48.43 36.45 7.50 26.69 20.87 8.71 20.18
Tumbes 27.85 107.44 114.00 86.86 133.37 124.06 51.24 37.18 50.81 50.36
TOTAL 177.31 311.67 255.00 466.30 411.74 244.15 300.74 203.71 153.33 230.92
Fuente: PRODUCE: Oficina General de Tecnología de Información y Estadística
III
DESEMBARQUE MENSUAL DE RECURSOS MARÍTIMOS SEGÚN DEPARTAMENTO 2000-2008 (TM)
REGION ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total general
ANCASH 9.3329 14.618 51.159 22.968 19.399 23.344 12.567 16.078 39.336 7.9597 20.379 11.903 249.044679
AREQUIPA 8.6033 11.059 9.9854 13.471 9.8386 10.67 8.8815 9.5182 7.6217 8.8549 17.503 13.044 129.04975
ICA 37.751 36.042 34.84 33.776 40.583 30.584 34.158 20.745 21.101 26.043 28.307 33.548 377.477216
LA LIBERTAD 14.277 43.315 60.858 40.143 22.844 11.974 17.662 11.838 14.538 17.277 12.8 14.203 281.729715
LAMBAYEQUE 5.0845 3.5918 3.2536 1.5607 2.9643 3.7701 5.2533 3.8502 3.4162 7.2474 9.4804 4.653 54.1255111
LIMA 11.466 48.755 14.802 17.627 10.689 10.445 13.212 18.565 14.229 17.31 16.397 28.229 221.726141
MOQUEGUA 2.3053 4.105 4.0134 2.5469 2.7474 2.4846 2.3481 5.2581 4.4633 3.2917 5.4199 1.6476 40.6312517
PIURA 10.205 22.701 21.575 15.467 7.6412 8.0804 9.506 45.882 37.314 41.587 36.608 12.316 268.884349
TACNA 5.953 11.794 13.956 11.782 12.529 12.861 11.756 13.258 15.437 28.512 21.296 13.3 172.434378
TUMBES 41.292 56.372 54.565 65.24 43.83 79.767 69.679 71.33 75.859 62.786 61.442 50.652 732.813602
Total general 146.27 252.35 269.01 224.58 173.07 193.98 185.02 216.32 233.31 220.87 229.63 183.5 2527.91659
Fuente: PRODUCE: Oficina General de Tecnología de Información y Estadística
IV
TRATAMIENTO ARANCELARIO POR SUB-PARTIDA NACIONAL-LENGUADO
MICROECONOMÍA 19
V
Fuente: PRODUCE, Anuario Estadístico de pesca 2011
VI
Proveedores/Distribuidores de Lenguado en Lima
Abanto Fish
Calle Unión, 1276. VMT.
Tlf.: (01) 593-3196 E-mail: informes@abantofish.com
El Oriente
Cel.: 966849099 E-mail: ventas@eloriente.com.pe
Nilegfish
Tlf.: 7940873 E-mail: nilegia@latinmail.com
Bancherito
Av. Tacna Mza. J Lote. 32 Comas, Lima.
Tlf.: 5420277
Productores de Lenguado
Pacific Deep Frozen S.A.

Av. Minería, 130, Santa Anita, Lima.
Planta: Boca Distrito de Culebras-Huarmey-Áncash
World Dream Fish Perú

Av. José Pardo 651, Miraflores, Lima.
Tlf.: (511) 999 100 215
Planta: Km. 190 de la Panamericana Sur - Chincha, Ica
Fuente: Internet. Elaboración: Propia

VII
CONSOLIDADO DE AUTORIZACIONES Y CONCESIONES PARA PRODUCCIÓN DE LENGUADO
ESPECIE DEPARTAMENTO CULTIVO TIPO DE DERECHO TIPO DESARROLLO DERECHOS AREA (ha.)
LENGUADO ANCASH POLICULTIVO AUTORIZACION MAYOR ESCALA 1 3.13

CONCESION MENOR ESCALA 1 21.50
Total ANCASH 2 24.63
ICA MONOCULTIVO AUTORIZACION MAYOR ESCALA 1 2.00
Total ICA 1 2.00
Total LENGUADO 3 26.63
Total GENERAL 3 26.63
Fuente: PRODUCE-DIAC
MICROECONOMÍA 21
VIII
ESTILOS DE VIDA (EV)
PROACTIVOS REACTIVOS
INGRESO S/.
10.622 A
5.126 B Sofisticados
Conservadoras
3.261 C Modernas
Adaptados
Progresistas
1.992 D
Resignados
1.027 E
MODERNIDAD
Hombres Mujeres Mixtos
En 1996, Arellano Marketing realizó en Perú el primer estudio de Estilos de Vida con validez estadística en un país latinoamericano
(capital más 15 ciudades). Años después, en el 2005, se llevó a cabo el mismo estudio en México (capital más 14 ciudades).
Su principal objetivo fue dar a conocer el comportamiento de los individuos como resultado de la interacción de muchas variables
que –observadas desde la perspectiva funcional y sistémica de una sociedad de consumo– crean una suerte de “personalidad grupal”.
Esta “personalidad grupal”, denominada Estilo de Vida (EV), se explica como “una manera de ser y de comportarse compartida por
un grupo significativo de personas de una sociedad, que se parecen entre sí por sus características socio-demográficas, psicológicas,
de comportamiento, de equipamiento e infraestructura, entre otras” (Arellano 2000).
Ambos estudios mostraron la existencia de 6 estilos de vida muy similares en México y Perú con dos grandes ejes: el nivel de ingreso
y el de modernidad–tradición, altamente correlacionado con una variable de tendencia y resistencia al cambio. Paralelamente se
encontró que la variable sexo también era importante para la clasificación de algunos grupos.
Los 6 estilos de vida

Sofisticados / Afortunados
Segmento mixto, con un nivel de ingresos más altos que el promedio. Son muy modernos, educados, liberales, cosmopolitas y
valoran mucho la imagen personal. Son innovadores en el consumo y cazadores de tendencias. Le importa mucho su estatus, siguen
la moda y son asiduos consumidores de productos “light”. En su mayoría son más jóvenes que el promedio de la población.
Progresistas
Hombres que buscan permanentemente el progreso personal o familiar. Aunque están en todos los NSE, en su mayoría son obreros
y empresarios emprendedores (formales e informales). Los mueve el deseo de revertir su situación y avanzar, y están siempre en
busca de oportunidades. Son extremadamente prácticos y modernos, tienden a estudiar carreras cortas para salir a producir lo antes
posible.
Modernas
Mujeres que trabajan o estudian y que buscan su realización personal también como madres. Se maquillan, se arreglan y buscan el
reconocimiento de la sociedad. Son modernas, reniegan del machismo y les encanta salir de compras, donde gustan de comprar
productos de marca y, en general, de aquellos que les faciliten las tareas del hogar. Están en todos los NSE.
Formales / Adaptados
Hombres trabajadores y orientados a la familia que valoran mucho su estatus social. Admiran a los Sofisticados, aunque son mucho
más tradicionales que estos. Llegan siempre un “poco tarde” en la adopción de las modas. Trabajan usualmente como oficinistas,
empleados de nivel medio, profesores, obreros o en actividades independientes de mediano nivel.
Conservadoras
Mujeres de tendencia bastante religiosa y tradicional. Típicas “mamá gallina”, siempre persiguen el bienestar de los hijos y la familia,
y son responsables de casi todos los gastos relacionados al hogar. Se visten básicamente para “cubrirse” y solo utilizan maquillaje de
forma ocasional. Gustan de las telenovelas y su pasatiempo preferido es jugar con sus hijos. Están en todos los NSE.
Austeros / Modestos
Segmento mixto, de bajos recursos económicos, que vive resignado a su suerte. Hay muchas personas mayores que prefieren la vida
simple, sin complicaciones y, si fuese posible, vivirían en el campo. Son reacios a los cambios, no les gusta tomar riesgos y no les
agrada probar nuevas cosas. Muchos son inmigrantes y tienen el porcentaje más alto de personas de origen indígena.
Fuente: Arellano Marketing e Ipsos Perú. Elaboración: Propia.

IX
ESTRUCTURA DE COSTOS-LENGUADO 50TM
INVERSIÓN INICIAL S/ ALIMENTACIÓN (10 CAMPAÑAS) S/ PRODUCCION DE 50 TM ANUALES DE LENGUADO

Año 1 288.651
Terreno (2000m2) 33.000 Año 2 577.302 Producto Final 50.000,00 kg
Infraestructura: - Año 3 600.200 Peso de cada ejemplar 1,50 kg
Afirmado de terreno 32.934 Año 4 600.200 Nº ejemplares (PF / 1,5 kg cada uno) 33.333 al año
Abastecimiento agua de mar 14.388 Año 5 600.200 Mortalidad % 6 5.556 Unids.
SS.HH. Área administrativa 660 Año 6 600.200 10 12 meses
Instalación (electricidad, agua potable, agua mar) 46.200 Año 7 600.200 6111 Unids.
Construcciones (almacén, oficinas, alojamiento) 24.750 Año 8 600.200 15 8 meses
Tanques de cultivo (juveniles, pre engorde y engorde) 89.994 Año 9 600.200 7028 Unids.
Equipos: - Año 10 600.200 20 Juveniles o semilla
Equipos de producción y engorde 137.019 8433 Unids.
Equipos de comunicación (celulares, camioneta, teléfono) 26.565
Equipos de oficina 10.560
Total 416.071
TC 3,3
DISTRIBUCIÓN DEL COSTOS ( año 1 )
Costos Gastos Costos
PRODUCCIÓN DE LENGUADO
MPD MO CIF Operativos CF CV
Costos Variables : A PRODUCIR TM KG X UNID SUBTOTAL leng.% MORTALIDAD TOTAL PRODUC.
Juveniles de lenguado 27.829 27.829 50.000 1,5 33.333 6% 31.333
Alimentos para lenguado 577.302 577.302
Otros costos (algas, rotiferos) 166.980 166.980
Medicamentos, vitaminas y otros 9.900 9.900
ESTADO DE COSTOS DE PRODUCCIÓN (AÑO 1)
Logistica/transporte 9.500 9.500 S/.
Costos Fijos : (+) MPD 782.011 1er elemento
Combustible y Lubricantes 10.000 10.000 (+) MOD 74.550 2do elemento
Mantenimiento de Equipos 33.000 33.000 (+) CIF 263.518
Mantenimiento de Camionetas 9.900 9.900
TOTAL COSTO DE PRODUCCIÒN 1.120.079
Electricidad y Agua (CIF 6%,ADM 15%,VENTA25%) 39.600 39.600
Personal : (1 año - 15 sueldos) (+) Inv. Inicial Productos Terminados -
1 Jefe de proyecto 59.400 59.400 (-) Inv. Final Productos terminados -
1 Profesional para engorde de lenguado 44.550 44.550 COSTO DE VENTAS 1.120.079
1 Técnico para engorde 30.000 30.000
2 Vigilantes 24.750 24.750
2 Personal de ventas y Marketing 80.000 80.000
2 Personal Administrativo 70.000 70.000
COSTO PRODUCCIÓN UNITARIO (CPU)
Depreciación local y equipos 10% 54.807 54.807 COSTO DE PRODUCCIÓN 1.120.079
Materiales y Suministros 22.061 22.061 UNIDADES A PRODUCIR 50 TM/1.5KG 31.333
Seguro del local 500 500 CPU 35,75
782.011 74.550 263.518 150.000 456.507 813.572
a) Total Costo Primo 856.561 d) Costo e) Costo
VALOR VENTA UNITARIO
b) Total Costo de Conversión Fijo Variable
338.068 1.270.079
CPU 35,75
UTILIDAD REQ. 25% 8,94
c) Costo de Producción 1.120.079 1.270.079 VENTA 44,68
MICROECONOMÍA 23
X ANÁLISIS DE MERCADO DE LENGUADO EN RESTAURANTES DE LIMA
ESTADO DE RESULTADOS AL 30 DE DICIEMBRE DEL 2016

(expresado en nuevos soles)
S/.
Ventas 50.000 44,68 2.234.199
(-) Costo de Ventas -1.120.079
UTILIDAD BRUTA 1.114.121
(-) Gastos de Ventas -80.000

(-) Gastos de Administracion -70.000
UTILIDAD OPERATIVA 964.121
(-) Otros Gastos -

Otros Ingresos -
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 964.121
(-) Imp. a la Renta 15% 144.618

(-) Participacion Trabajadores -
(-) Reserva Legal -
(-) Dividendos -
RESULTADO DEL EJERCICIO 1.108.739
Punto de equilibrio (En unidades = CF / P-CV)

CF 456.507
P 44,68 Xeq= CF/P-CV 24.387
CV 25,97
Punto de equilibrio (En dinero = Peq*Precio)
Peq S/.= Xeq*P 1.089.728

XI CALDERÓN, MÁRQUEZ, AVALOS & SAAVEDRA
ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO PRECIO S/ 33,17

AÑO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Precio 33,17 44,68 45,60 45,60 45,60 45,60 45,60 45,60 45,60 45,60
Kilos a vender 50.000 50000 50000 50000 50000 50000 50000 50000 50000
Inversión inicial -416.071
Ventas 0 2.234.199 2.279.873 2.279.873 2.279.873 2.279.873 2.279.873 2.279.873 2.279.873 2.279.873
(-) Costo de Ventas -831.428 -1.120.079 -1.142.977 -1.142.977 -1.142.977 -1.142.977 -1.142.977 -1.142.977 -1.142.977 -1.142.977
Utilidad Bruta -831.428 1.114.121 1.136.897 1.136.897 1.136.897 1.136.897 1.136.897 1.136.897 1.136.897 1.136.897
(-) Gastos de Ventas -80.000 -80.000 -80.000 -80.000 -80.000 -80.000 -80.000 -80.000 -80.000 -80.000
(-) Gastos de Administracion -70.000 -70.000 -70.000 -70.000 -70.000 -70.000 -70.000 -70.000 -70.000 -70.000
Utilidad Operativa -981.428 964.121 986.897 986.897 986.897 986.897 986.897 986.897 986.897 986.897
(-) Otros Gastos 0
(-) Otros Ingresos 0
Utiidad antes de impuestos -981.428 964.121 986.897 986.897 986.897 986.897 986.897 986.897 986.897 986.897
(-) Imp. a la Renta 15% -147.214 144.618 148.035 148.035 148.035 148.035 148.035 148.035 148.035 148.035
Resultado del ejercicio -1.128.642 1.108.739 1.134.931 1.134.931 1.134.931 1.134.931 1.134.931 1.134.931 1.134.931 1.134.931
Punto de equilibrio unidades 27.809 24.387 24.152 24.152 24.152 24.152 24.152 24.152 24.152 24.152
Punto de equilibrio en S/. 922.383 1.089.728 1.101.258 1.101.258 1.101.258 1.101.258 1.101.258 1.101.258 1.101.258 1.101.258
MICROECONOMÍA 25
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MICROECONOMÍA 29

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ANÁLISIS DE MERCADO DE LENGUADO EN RESTAURANTES DE LIMA

Calderón, Márquez, Avalos & Saavedra

Calderón, Márquez, Avalos & Saavedra

Lima, 24 de agosto de 2015

Análisis de mercado de lenguado en restaurantes de Lima

Lima, 24 de agosto de 2015

El lenguado Paralichthys adspersus (Steindachner, 1867) es una especie de gran im-

1 Empresa interesada en introducir lenguado en restaurantes de la ciudad de Lima.

4 UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE

DISTRIBUCIÓN GLOBAL DEL LENGUADO

Fuente: Seafood handbook. Elaboración: Propia

Para el caso, mencionaremos los complementarios del lenguado en el plato favorito de

DESEMBARQUE DE LENGUADO, 2004-2013 (TM)

Otros departamentos importantes para la pesca

2 Una tonelada métrica (TM) equivale a 1.000 kg.

6 UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE

Principales puertos de desembarque de lenguado

GRÁFICO 4 El principal puerto de desembar-

Otros puertos que han alcanzado im-

Otros puertos presentan capturas muy

Estos volúmenes son comercializados preferentemente en Lima, a través de los Merca-

En términos generales, el período de mayor captura de lenguado se da entre los meses

GRÁFICO 5 mayo y diciembre nos muestran épocas

De acuerdo a los registros de ADUA-

TABLA 1: Partidas arancelarias de importación de lenguado

8 UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE

En nivel de distribución minorista, el filete de lenguado se consigue en autoservicios a

Ofertantes en el mercado actual

Se ha identificado a las siguientes empresas productoras de lenguado en el Perú (ver

1. Pacific Deep Frozen S.A. (PlayaHuarmey-Áncash)

. La empresa tiene 20 años de experiencia en el mercado.

2. World Dream Fish Perú (Chincha-Ica).

Ubicación: Km. 190, Panamericana Sur, Chincha-Ica.

. La empresa tiene 3 años de experiencia en el mercado.

Los principales beneficios son:

Participación del mercado

Para calcular la participación de mercado, tomaremos en cuenta la cantidad producida

. Pacific Deep Frozen: 100 TM

Entonces, la participación de mercado de nuestro proyecto será del 11%, en compara-

10 UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE

. Lima es conocida como la capital gastronómica de América.

. Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), en el año 2012, el

Perfil del consumidor de Productos Pesqueros

CONSUMO DE PESCADOS Y MARISCOS,

Fuente: Instituto Tecnológico de la Producción-ITP

GRÁFICO 8 . El crecimiento de restaurantes a nivel nacional ha sido

4 Instituto Tecnológico de la Producción-ITP. Muestra: 1.000 personas, año 2009.

GRÁFICO 9 . Según la Asociación de Restauradores Marinos y Afines

. Los mercados mayoristas y terminales pesqueros (Villa

María del Triunfo, Ventanilla y Minka) son los principa-

. Los mercados minoristas son una opción cómoda.

. La calificación del servicio de restaurantes, a opinión del turista, es de 8,3 de 10.

. Según el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (PROMPERÚ), para este mis-

14 UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE

INTRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN AL MERCADO

Presentación del producto a introducir

El lenguado producido por la empresa Fisherman S.A. tendrá la siguiente presenta-

Se ha evaluado los posibles cana- GRÁFICO 10

me elaborado por el Instituto

a pesar de tener el valor más alto

Restaurantes: Según el estudio del Instituto Tecnológico de la Producción (ITP), los

tal, fusión y hoteles de la ciudad de Lima. Esto confirma la oportunidad comercial de

Mercados mayoristas: Los mayores volúmenes de compras de lenguado se dan en los