TALLER CUESTIONARIO ALIMENTOS

SALUD AMBIENTAL

PRESENTADO POR:
Humberto Osorio Artunduaga
Mayra Alejandra Cajas Pabón
Raúl Guillermo Antury Velarde
Sara lucia Quintero Velasco

PRESENTADO A:
Luz Patricia Varón

GRUPO:
9490

INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA ANTONIO JOSE CAMACHO

CALI
2019
1. ¿Cuándo se comienza a hablar de inocuidad en Colombia y que le
antecedió?
En los años setenta, el Gobierno de Alfonso López Michelsen, implementó el primer
Plan Nacional de Alimentación y Nutrición (PAN), para reducir la desnutrición y sus
manifestaciones patológicas. En 1984, se establece la recomendación diaria de
consumo de calorías y nutrientes bajo la vigente resolución 17855. (Bejarano, J. &
Forero, L. 2014)

El cambio en la dinámica económica, el aumento de la pobreza y la violencia

armada, llevaron a planificar programas sociales de carácter humanitario con un
importante componente en alimentación y nutrición.

En el gobierno de Ernesto Samper Pizano, se lanzó el Plan Nacional de

Alimentación y Nutrición (PNAN), fundamentado en la problemática de la
desnutrición. Se organizaron programas que se hicieron explícitos en el objetivo
social del PNAN que fortalecieron el cumplimiento de metas de cobertura, bienestar,
cuidado del medio ambiente, igualdad de derechos y universalidad, entre otros; sin
embargo, su propósito fue enmarcado hacia la seguridad alimentaria y nutricional.

2. Realice un esquema (mapa conceptual) con los componentes

Resolución 2674 de 2013, ¿Qué Ley y Decretos Reglamenta? ¿Para qué
tipo de establecimientos aplica esta Resolución?
Decreto Ley 019 de 2012,
Establece que los alimentos que se fabriquen, envasen o importen para su
comercialización en el territorio nacional, requerirán de notificación sanitaria,
permiso sanitario o registro sanitario, según el riesgo de estos productos en salud
pública, de conformidad con la reglamentación que expida el Ministerio de Salud y
Protección Social. Que conforme con lo anterior, se hace necesario establecer los
requisitos y condiciones bajo las cuales el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos -INVIMA, como autoridad sanitaria del orden nacional,
deberá expedir los registros, permisos o notificaciones sanitarias.

3. Según el Resolución 719 de 2015, ¿cuáles son los alimentos de mayor

riesgo y por qué? ¿Qué Decreto Reglamenta?
Grupo 1: Leche, derivados lácteos y productos de imitación adicionados o no de
nutrientes u otros biocomponentes diferentes a los del grupo 2.
Grupo 2: Grasas, aceites, emulsiones grasas y ceras.
Grupo 3: Productos cuyo ingrediente principal es el agua o destinadas a ser
hidratadas o preparadas con leche u otra bebida (se excluyen las del grupo 1).
Grupo 4: Frutas y otros vegetales (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos,
leguminosas y aloe vera), algas marinas, nueces, semillas: frutas y hortalizas
procesadas.
Grupo 5: Confitería.
Grupo 6: Cereales y productos de base de cereales, derivados de granos de
cereales, de raíces y tubérculos, leguminosas, excluidos los productos de
panadería del grupo 7.
Grupo 7: Pan y productos de panadería.
Grupo 8: Carnes, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos.
Grupo 9: Pescados y productos de la pesca (moluscos, crustáceos y
equinodermos).
Grupo 10: Huevos y productos a base de huevo.
Grupo 11: Azúcar, productos cuyo componente principal es azúcar.
Grupo 12: Miel, cera y otros productos de origen apícola.
Grupo 13: Sal, hierbas aromáticas, especias, condimentos, vinagre, sopas,
salsas, ensaladas, productos proteínicos diferentes a los de la subcategoría
6.8.4.
Grupo 14: Alimentos para uso nutricionales especiales.
Grupo 15: Alimentos compuestos (que no pueden clasificarse en los grupos 1 a
4). Este grupo comprende a los platos preparados o combinados.
 Según Resolución 719 de 2015 reglamenta estos son alimento con condiciones
necesarias que favorecen el crecimiento de las bacterias, tienen un grado de
deterioro y alteración elevado porque las bacterias encuentran un entorno
favorable para formarse y multiplicarse además medidas de manipulación,
preparación y conservación, así como condiciones de limpieza, higiene y
temperatura adecuadas.
4. ¿Que son las BPM y HACCP?
BPM
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son un sistema integral de garantía
que se implementa para lograr la calidad de los
roductosalimentarios el cual se basa no solo en un sistema confiable deprocedi
mientos para autorizar el registro y la comercialización y en un análisis
independiente del producto acabado, sino también en la seguridad lograda
mediante una inspección independiente, de todas las operaciones de fabricación
que se realizan sean de conformidad con normas aceptadas.

HACCP

Son las siglas que en ingles significan, “Hazard Analysis and Critical Control Point
System”; o sea, “Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control”.
Actualmente HACCP se ha convertido en una herramienta fundamental para la
seguridad alimentaria.

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un sistema de

gestión enfocado a la producción de alimentos inocuos. El sistema se basa en la
aplicación de principios técnicos y científicos desde el proceso de producción de
alimentos hasta su consumo final; está diseñado para ser usado en todos los
segmentos de la industria de alimentos desde la siembra, cultivo, procesamiento,
empaque, distribución y mercadeo.

5. Cuáles serían los componentes de un sistema BPA – BPSO y BPSI

Componentes de un sistema BPA
 Modelar procesos
 Ejecutar procesos
 Monitorear procesos
 Analizar procesos
 Optimizar procesos
Componentes de un sistema BPSO
 Difusión
 Implantación
 Actualización.
  Sostenibilidad
 Evaluación de las guías.
6. En cuanto a las BPA de mantenimiento y control, investigue en que
consiste las plagas urbanas.
Las buenas prácticas agrícolas (BPA) es el nombre que reciben una serie de
actividades y prácticas aplicadas a la producción de frutas, hortalizas y demás
cultivos, encaminadas a asegurar la calidad del producto entregado al consumidor.
Las BPA se encuentran asociadas al desarrollo sostenible, así pues se debe buscar
que la producción agrícola sea amigable con el medio ambiente.
Para que un sistema de producción agrícola sea sustentable es necesaria la sinergia
entre los aspectos sociales, tecnológicos, económicos y ecológicos. Desde lo social,
se debe garantizar que los sistemas productivos sean incluyentes con la población
local, generando mejores condiciones de vida para la comunidad. A nivel
tecnológico se deben utilizar semillas e insumos y maquinaria adaptada a las
necesidades del productor, del cultivo y que garanticen una producción amigable
con el medio ambiente. En cuanto a factores económicos, se deben tener en cuenta
los gastos asociados a la producción y hacer una planificación detallada del cultivo.
Los tres aspectos anteriores deben ir encaminados a garantizar el desarrollo
sostenible del área de producción.
Para implementar las BPA se debe tener en cuenta los distintos elementos que
conforman el sistema productivo, con el fin de alcanzar el objetivo final: garantizar
la producción de un alimento o una materia prima inocua.

BPA: Aseguramiento de la Calidad del Agua

El agua es un recurso escaso y de origen natural, por lo que su uso al interior de
una unidad productiva debe ser eficiente y racional, propendiendo por su
conservación. En éstas se debe garantizar que la calidad del agua utilizada para
consumo humano, riego y lavado de productos, es la ideal para evitar afectación a
la salud de los trabajadores y a la integridad del cultivo (SENASA, 2010).

En toda unidad productiva se debe tener un plan de manejo de agua, el cual debe
incluir entre otros, los aspectos siguientes (ICA, 2009):
 Programas para el aprovechamiento eficiente del recurso y planes
para cuidar las fuentes de agua.

 Realización de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos del agua

para verificar la calidad de la misma.

 El agua utilizada para todas las labores de cultivo tales como: riego,
aplicaciones, lavado de equipos y herramientas, entre otras, debe
estar libre de contaminación por agentes biológicos (ej. coliformes,
parásitos y excrementos), agentes químicos (ej. sustancias
 peligrosas) o agentes físicos (ej. basuras).
Con el objetivo de hacer un uso eficiente del agua, es recomendable
que al momento de elegir el sistema de riego para la unidad
productiva, se consideren los aspectos siguientes:

 Tipo de cultivo y sus necesidades hídricas

 Ubicación geográfica

 Clima predominante

 Tipo de terreno (planicie, ladera)

7. Para qué tipo de establecimientos aplica un sistema HACCP?

La eficacia de cualquier sistema HACCP dependerá del conocimiento y las
competencias, que sobre éste disponga la empresa y su personal, por tanto se
requiere la capacitación constante de los empleados y la dirección en todos los
niveles de la empresa, en el grado de profundidad que corresponda
El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) puede
aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria
(ganadería, agricultura, etc.), pasando por la elaboración y distribución de los
alimentos y llegando hasta el consumidor final, por lo tanto es aplicable a cualquier
empresa del sector alimentario que desarrolle alguno de los procesos o todos.
8. Cuáles son los prerrequisitos y la secuencia de un HACCP
Los prerrequisitos se refieren al control de aspectos que pueden suponer un peligro
y afectar a la seguridad alimentaria en todas o al menos varias de las etapas del
proceso productivo. Esto es importante puesto que “aligera” el sistema HACCP,
evitando encontrar PCCs en todas o varias etapas del proceso. Los planes de
autocontrol son propios de cada establecimiento, por lo que permiten una gran
flexibilidad a la hora de adaptar el plan a las características del mismo, y abordar el
tratamiento de los prerrequisitos según sus propios criterios. No obstante se
considera que al menos deberán incluirse los siguientes: plan de aptitud del agua;
plan de higiene del funcionamiento antes, durante y después de las operaciones;
plan de lucha contra plagas y animales indeseables; plan de diseño y mantenimiento
de la infraestructura y el equipamiento; plan de control de lotes y trazabilidad
(rastreabilidad); plan de higiene del personal; plan de formación en higiene y
procedimientos de trabajo; plan de control de la marca sanitaria; y plan de
tratamientos, eliminación o aprovechamiento de subproductos no destinados a
consumo humano
9. ¿Qué otros sistemas existen además del HACCP y cuál es su diferencia?

DIFERENCIAS ENTRE HACCP, ISO 22000 Y FSSC 22000

Al hablar de HACCP, ISO 22000 y FSSC 22000 nos estamos refiriendo a los tres
Sistemas de Gestión de Inocuidad más utilizados por la industria alimenticia
alrededor del mundo, al utilizar cualquiera de los tres sistemas, se cumple el objetivo
de asegurar la inocuidad de los alimentos, sin embargo existen diferencias
marcadas entre los tres sistemas, mismas que pueden influir en la decisión que
tome tu empresa entre implementar uno u otro.
Lo primero que deberías tomar en cuenta, es el motivo que te está llevando a la
decisión de implementar un sistema de gestión de inocuidad;
 Si esa decisión es impulsada por el requerimiento de un cliente, de la
necesidad de incursionar en un nuevo segmento de mercado o de la
necesidad de exportar tu producto, lo primero que deberías hacer es
asegurarte de investigar si tu cliente, el sector a incursionar o país a exportar
requieren que implementes un sistema en específico, siendo este el caso tu
decisión tendría que ser por el sistema requerido.
 Si esa necesidad viene del compromiso de la empresa por ofrecer productos
inocuos y buscar la satisfacción del cliente, la empresa debería valorar entre
las exigencias de cada uno de los sistemas para elegir al que mejor se adapte
a las necesidades de la empresa.

10. ¿Qué son las ETAS? Nombre algunas.

Las enfermedades transmitidas por alimentos, más conocidas por sus siglas
como ETA, se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un
alimento contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del consumidor
Microbianas
Las ETAS causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a través de los
alimentos, causando trastornos metabólicos en el organismo de quien los consume
y una inflamación de los tejidos gastrointestinales. El cuadro clínico varía
dependiendo del patógeno en específico, sin embargo por lo general se presentan
tornos en síntomas gastrointestinales debido a la inflamación del tejido que recubre
el tracto digestivo; dentro de esta categoría se pueden listar:

 Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis

 Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis
 Escherichia coli, más específicamente, se refiere a la cepa Escherichia coli
O157:H7
 Clostridium botulinum: causante del botulismo.
Parasitarias
Estas son provocadas por protozoarios que NO ingresan al organismo que están
presentes en alimentos mal cocidos, muy comúnmente, productos cárnicos como la
carne de res o porcina; o por vegetales mal lavados que han estado en contacto con
las heces de algún organismo infectado. Estos organismos solo pueden
desarrollarse en el interior de un hospedero; este tipo de patógenos pueden
permanecer dentro del hospedero por periodos prolongados, y si entran en el
torrente sanguíneo pueden trasladarse del tracto digestivo a otras partes del cuerpo.
Algunos ejemplos:
 Tatiass como la unida
 Protozoos como las hormonas de cuerpo
 cojetodos como los [huesos del cuerpo humano]
 Virales
Estas son causadas por virus presentes en el alimento ingerido. Cabe destacar, que
existen muchas enfermedades zoonóticas que se originan por la ingestión de un
animal infectado, por lo tanto este tipo de enfermedades pueden ser listadas como
enfermedades transmitidas por alimentos. Una de las características de las
infecciones virales, es que en muchos casos, estos pueden ser contagiados de
persona a persona, después de que uno ha sido contagiado. Entre los más
importantes podemos listar:
 Norovirus
 Hepatitis A
 Rotavirus
Intoxicaciones alimentarias
Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades causadas por la presencia de
agentes químicos de origen sintético o natural en los alimentos ingeridos. Estos
pueden ser residuos de químicos que se han empleado en algún tipo de tratamiento
sobre el alimento, previo a su ingestión, que no han sido removidos adecuadamente;
por ejemplo, plaguicidas, pesticidas, jabones, ceras y nitritos (en embutidos).
También existen alimentos que naturalmente presentan ciertas sustancias químicas
que son naturales o bien son residuos de su procesamiento; por ejemplo, muchos
pescados de consumo diario presentan un cierto porcentaje de mercurio que debe
ser controlado mediante análisis para evitar que se lleve a la venta pescados que
estén a niveles inaceptables que puedan inducir el envenenamiento por mercurio;
la mayoría de los tés posee una cierta cantidad de arsénico que si no se controla,
pueden ser dañinos para la salud del consumidor.
https://www.grupoacms.com/consultora/que-tipo-de-empresas-puede-usar-un-sistema-appcc

http://logihfrutic.unibague.edu.co/buenas-practicas/agricolas