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Patrimonio cultural alimentario
Maíz
Es un alimento nativo de América, del que se sugiere fue domesti-
cado en Mesoamérica y extendido a todo el continente americano, aun-
que algunos sectores sostuvieron que existió una variedad típicamente
andina independiente de la producción mesoamericana.1 Lo que es cier-
to es que es un cultivo que se extendió por todo el territorio ecuatoriano,
pues de variadas crónicas y documentos de Indias se colige su existencia
en todas las regiones del país, cuestión que permitiría comprender el
importante lugar que ocupa en las cocinas tradicionales.
Gracias a la operancia del nuevo modelo económico insertado en
la época de la colonia, el maíz adquirió un valor comercial que propició
no sólo su venta, sino su utilización por parte de indígenas para el pago
de tributos en especie. Es un alimento muy rico en variedades, debido a
las diferentes condiciones ambientales que inciden en su producción, lo
que ha permitido sus múltiples usos en cocina.
Teniendo en cuenta su color, encontramos variedades de maíz
amarillo, blanco o negro, y considerando su estructura, se han identifica-
do como subespecies el “a) Dentado, b) Cristalino o morocho, c) Amiláceo,
d) Reventón o canguil, e) Dulce, f ) Cubierto o de túnica y g) Ceroso”.2 (Ver
cuadros).
Como puede observarse en las clasificaciones referenciadas, se
cuenta con una variedad interesante de maíz, cada una con característi-
cas particulares. Además los datos de aquellas especies de maíz propias
de Ecuador, permiten pensar que aunque existen una cierta cantidad de
especies introducidas, existió una preocupación por cultivar variedades
propias, lo que permite aventurarnos a pensar que no existió una de-
pendencia respecto de este alimento con otras regiones del área andina.
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Patrimonio cultural alimentario
Variedades Características
Chillo Clavito
Gallina
Candela
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¿A qué sabe la cocina tradicional ecuatoriana?
Papa
Se ha ubicado su origen desde la época del Incario o incluso an-
tes, en las cercanías del lago Titicaca, en donde comenzaría su cultivo
probablemente hace unos 500 años. Una vez domesticada, ésta se haría
extensiva a toda la región andina, en el norte, en Colombia y Ecuador, y
en el sur de los Andes, en Chile y la isla Chiloé. Entre las provincias de
Ecuador que cultivan papas, se encuentran Carchi, Imbabura, Pichin-
cha, Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo, Bolívar, Cañar, Azuay y Loja,
que respondiendo a sus particulares condiciones ecológicas y climáticas
permiten tipos de papa diferentes.
Carchi e Imbabura (2800 a 3200 metros). En estas provincias se siembran
las siguientes papas: superchola, chola, gabriela, maría, esperanza, ica-
capiro, fripapa, yema de huevo, ormus y margarita.
Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Bolívar (2200 a 3600
metros). En esta zona se siembra: cecilia-leona, chola, fripapa, uvilla,
yema de huevo, santa catalina, superchola, esperanza, santa isabel, gabrie-
la, rosita, maría, margarita, papa pan, suprema.
Cañar, Azuay y Loja (2000 a 2600 metros). En esta zona se siembra ga-
briela, uvilla, soledad cañarí y esperanza (Pazos Carrillo).
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Cerdo
Si bien es un animal que se introdujo a la dieta americana, ha sido
apropiado por la región andina e insertado en todas sus formas en las
variadas preparaciones de la cocina ecuatoriana. De él se utilizan no
sólo sus carnes, sino también piel, vísceras, huesos, manteca, etc. Se en-
cuentra presente en populares preparaciones de la culinaria ecuatoriana,
como el tradicional hornado y en la fritada.
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¿A qué sabe la cocina tradicional ecuatoriana?
Cuy
Es un animal representativo en la cocina tradicional ecuatoriana y
en general en las cocinas andinas. Utilizado, principalmente en épocas
festivas, se consume generalmente asado, acompañado de papas y salsa
de ají.
Plátano
El plátano es uno de los alimentos más importantes de las elabo-
raciones culinarias de Ecuador. Aunque puede ubicarse como propio de
las cocinas tradicionales de la Costa, su utilización está relativamente
generalizada a todo el país. El plátano maduro se usa como acompañan-
te de varios de los principales platos de la sierra o en preparaciones como
la chucula; en tanto que verde se utiliza para múltiples elaboraciones
como las tradicionales empanadas de verde, bolones, coladas, entre otros.
Yuca
De presencia fuerte en la cocina amazónica, constituye una im-
portante fuente nutritiva. Se consume frita, cocida, en chicha o harinas.
Chochos
Común a la región de la Sierra, los chochos se utilizan en variados
platos de la región. Se utilizan en la elaboración de salsa de ají, como
acompañante de platos fuertes, como protagonista en la elaboración de
cebiches o simplemente como un alimento para consumir con sal y li-
món.
Ají
Se constituye en uno de los alimentos característicos de algunas de
las cocinas tradicionales americanas. De gran importancia en la cocina
mexicana y en algunos sectores del sur de Colombia y Perú. Si bien el
picante no es un sabor que tenga una presencia fuerte en la cocina tradi-
cional ecuatoriana, pues no se incluye en las elaboraciones de los platos,
es bastante apreciado. En las cocinas, el ají aparece como salsas, que se
preparan y sirven como acompañante de platos a lo largo de todo el país.
Puede encontrarse en diferentes combinaciones: con maní, tomate de
árbol, chochos, huevo duro, queso, pepa de sambo, cebolla, etc.
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Patrimonio cultural alimentario
Mellocos
(olluco, ulloco, ulluco, milloco o papa lisa)
Coco
No es un alimento propio de América, pero ha logrado instalarse
en la dieta de los pueblos de la costa de manera significativa. En prepa-
raciones de sal y dulce, el coco se ha convertido en uno de los sabores
distintivos de la oferta culinaria de la región costeña, sobre todo de las
cocinas de la provincia de Esmeraldas. El coco es aprovechado en su
totalidad, no sólo se utiliza la pulpa, también su leche y agua, como
ingredientes en otras preparaciones o como refrescos; además, el aceite
mezclado con miel de abeja es utilizado para el asma. Puede ser dis-
frutado en múltiples combinaciones: con mariscos, arroces, carnes, en
batidos, dulces: cocadas blancas y negras; manjar de coco, entre otras.
Achiote
Se constituye en un aliño común a la mayoría de cocinas tradicio-
nales del país. No sólo se utiliza para dar color a sopas, sino también a
guisos de platos fuertes.
Cebada, Quinua
Cereales introducidos en la conquista española. Se ha generalizado
su consumo en la región de la Sierra en preparaciones de sopas, tortas, etc.
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Utensilios de cocina
Mates
Es la corteza dura de cierto tipo de calabaza que fue utilizada des-
de tiempos antiguos como vajilla o como recipiente en la cocina. Como
contenedor de bebidas, como vaso o taza tiene múltiples utilizaciones.
Ollas
Hechas de cerámica para utilizarse a altas temperaturas, se encon-
traban de diferentes tamaños y, por lo general, de forma cilíndrica o
redonda. Estas formas se encuentran aún en nuestros días. Utilizadas
principalmente para hervir, estofar y cocinar al vapor.
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Patrimonio cultural alimentario
Cántaros
Se encontraban en diferentes tamaños (humihua, cantarillo para ir
por agua; puyñu o ppuyñu –cántaro propiamente dicho-; macas, un poco
más grande, y el tteco o ttico, más grande) y básicamente fueron usados
para transportar líquidos, principalmente agua y como contenedor de
chicha.
Tinajas
Similares a las ollas, eran empleadas para guardar alimentos o para
la fermentación de la chicha. También tenían diferentes tamaños y se-
gún ellos eran empleadas y determinado su uso.
Tostadoras
Se identifican dos tostadoras, la kallana y el ttocoychimpu, que se
utilizaban (y aún en algunas zonas serranas se usan) en la preparación
de tortillas o pan de maíz y para tostar maíz, como el que se revienta a
calor –canguil– que hoy se encuentra muy difundido en el Ecuador.
Batanes
Formados a partir de dos piedras, se emplearon especialmente para
moler maíz y otros granos. Se colocan los granos sobre la superficie de la
piedra grande y con la “mano de batán” más pequeña y de forma ovoide
y redonda que facilita su manipulación, se mueven los granos.
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¿A qué sabe la cocina tradicional ecuatoriana?
Morteros
De proporciones más pequeñas que el batán, se utilizaron para
moler cantidades pequeñas de alimentos. También los acompaña una
“mano”. Pueden variar en tamaños y algunos en formas que también
podían decorarse. Tanto el batán como el mortero permitieron –permi-
ten–, la obtención de harinas (maíz, yuca, quinua, etc.) elemento indis-
pensable en la alimentación de los pueblos andinos.
Rallador
En su forma más primitiva, la piedra pómez o piedra volcánica o
piedras de aspecto áspero eran usadas como ralladores.
Coladeras
O cernidores, se encontraban elaborados de diferentes fibras, y se
utilizan para colar diferentes productos, principalmente variedades de
féculas harinas y en diferentes preparaciones.
Instrumentos de corte
En principio, algunas piedras filosas eran utilizadas para cortar.
También cierta clase de madera como la chonta era moldeada para ob-
tener instrumentos filosos. También se encuentran instrumentos elabo-
rados a partir del bronce y otros, como objetos de culto, elaborados de
cobre.
Cucharones
Se utilizan principalmente para mover los alimentos, hay algunos
que por su tamaño se emplearon para traspasar líquidos de un recipiente
a otro.
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Utensilios de cocina
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Técnicas culinarias
Para cocción de alimentos
Asado
Es considerada como una de las técnicas más populares en Améri-
ca andina. Se usa para designar la técnica de cocción en la que se utilizan
recipientes, cuando se exponen los alimentos directamente al calor sin
utilizar recipiente alguno, o cuando se cuecen alimentos en hornos o
espacios cerrados a altas temperaturas.
Se han identificado diferentes técnicas de asado, de las que puede
mencionarse:
Asado a la parrilla o en asador
Uno de los más utilizados, que consiste en poner los alimentos
sobre parillas y exponerlas al calor producido por carbones, maderas,
ramas, etc. Encontramos que, en el Ecuador, se asan a la parrilla algunas
carnes como el cuy, pescados, plátanos maduros, choclos, etc.
Asar dentro de una caña
Propio de zonas selváticas, consiste en asar pescados muy peque-
ños dentro de pedazos de una variedad de caña. También es posible
encontrar el uso de la caña en otras preparaciones como el sudado de
pescado en caña de guadua, propio de la provincia de Los Ríos, del cual
se cree es una herencia de los platos chinos cocidos en bambú.
Asar en las cenizas
Mediante esta técnica, se exponen los alimentos a las brasas, res-
guardadas por las cenizas.
Asar en las brasas
En este asado se expone el alimento, sobre todo carnes, directa-
mente a la brasa. Es una cocción rápida que exige cierta habilidad en el
manejo de los tiempos de cocción debido a las altas temperaturas.
Pachamanca –olla de tierra–
Es una técnica de asado de alimentos que se disponen en un horno
construido con piedras calientes que se cubren con tierra y cierta clase
de hojas o hierbas para no dejar escapar calores ni vapores.
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Patrimonio cultural alimentario
Huatia
(asar con terrones de tierra, adobes o arena caliente)
Hervido
Es la técnica más empleada desde el antiguo imperio de los Incas
hasta nuestros días. Permite la cocción de comidas y bebidas en dife-
rentes variaciones, de la que el agua es su elemento fundamental, por
permitir la cocción de casi todos los alimentos (tubérculos, maíz, sopas,
carnes, cereales, etc.)
Fermentado
Es una técnica muy importante que se encuentra en algunas pre-
paraciones de comidas y bebidas de nuestros días. Algunas de las prepa-
raciones que pueden mencionarse son la tunta y la moraya importantes
procesos de conservación de papa; en la preparación de la fariña (yuca):
masato y una de las bebidas más conocidas, la chicha.
Tostado
Esta técnica supone la utilización de tostadores en los que se efec-
túan procesos para la elaboración de maíz, maní, fréjoles tostados, semi-
llas de calabazas y zapallos, quinua, etc. En Ecuador al maíz tostado se
le conoce como tostado y el popular canguil.
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Congelación
Técnica que aprovecha las bajísimas temperaturas en heladas noc-
turnas, es utilizada en las zonas más altas para, en algunos casos, deshi-
dratar alimentos como la papa.
Asoleado
Técnica consistente en secar al sol ciertos productos alimenticios,
bien para incrementar su sabor (se endulzaban al sol la oca, la jícama y
el miso); para eliminar humedad, o para prolongar su conservación con
antelación a su almacenamiento.
Salado-asoleado
Técnica culinaria utilizada para la preservación de la carne, me-
diante la cual se agrega granos de sal a la carne (que también pueden ser
pescados y mariscos) y luego se expone al sol para secarse. Una vez secas,
las carnes recibían el nombre de charqui.
Cocción-asoleado:
Es una técnica que comporta dos momentos de manipulación:
cocción en agua y exposición al sol. Es el procedimiento utilizado para la
obtención del mote. En principio se cocina el maíz en agua a fin de pelar
el maíz, se hierve hasta que el grano de maíz elimine la cutícula. Cuando
el maíz esté limpio, se escurre y se deja al sol hasta que adquiera dureza.
Cocción-remojado-asoleado
(desamargado)
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Putrefacción-asoleo
Aunque no hay datos que confirmen su permanencia como técni-
ca en nuestros días, se conoce que en algunas zonas de la provincia de
Pichincha fue utilizada como técnica de conservación de la papa. Impli-
caba crear condiciones bajo tierra para que la papa –o el maíz– entraran
en estado de putrefacción, luego se retiraba, se secaba y se elaboraban
algunos potajes de uso medicinal.
Salado-ahumado
Similar al salado-secado, se trata de una técnica de conservación de
carnes. En ésta, las carnes se salan y luego se disponen en cuerdas para
que reciban humo. También se utilizan en pescados.
Congelación-remojo-asoleo
Se identifica como una técnica para la preservación de la papa que
se usó en los Andes ecuatorianos, pero en menor medida que en Bolivia
y Perú.
Maceración-asoleo
Técnica utilizada en la Amazonía ecuatoriana para la obtención de
productos de la yuca. Mediante esta técnica, la yuca se macera y se deja
en agua por algunos días. Luego se extiende para retirar el agua y se deja
al sol para secar.
Tostado-molido
Es una técnica aplicada sobre todo a los granos (maíz, cebada, qui-
nua, fréjol, maní, etc.) para lograr su conservación a través de la ob-
tención de harinas. Éstos se tuestan y luego se muelen, permitiendo la
utilización a largo plazo de sus harinas.
Técnicas introducidas
Frituras
Mediante esta técnica se preparan empanadas, la popular fritada,
entre otras.
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