CHEF

TIPOS DE PESCADO

Cheff: Manuel Márquez

Alumno: Gustavo Haro Rodríguez

 Tipos Pescado
En la gastronomía del Perú se destacan platos y sopas como: El cebiche, la
parihuela, pescado a la chirrillana y cientos de platos regionales. En el mar y
ríos peruanos se identifican los siguientes tipos de peces aptos para la
cocina.

Características del Pescado en buen estado

Se basa en 4 aspectos: Agallas, Olor, Piel y Ojos.

Ojos Claros y Brillantes, estos deben ser abultados

con las pupilas negras.
Carne elástica, pero firme. Debe tener un color vivo y
escamas duras y brillantes.
Agallas color rojo o rosa intenso. No gris, ni
amarillentas.
Olor a algas o al mar, que no huela a rancio o
amoníaco
 LOS PECES DE CARNE ROJA

Pescado: Atún
Existen tres tipos de atunes que son los
más conocidos:

El Atún de aleta amarrilla,

El atún rojo del mediterráneo,
El atún de aleta azul (es sin duda uno de
los pescados más famoso).
El mercado del atún se vió ampliamente
impulsado por el desarrollo de la cultura
oriental, más que nada en Japón y
podemos tomar como ejemplo el caso
del sushi un plato sin duda hecho a base
de atún.

Este pescado tiene la carne oscura y rinde el 50 % de carne, 50% en cabeza y

esqueleto.

Sus escamas son muy pequeñas, poco

evidentes y lisas, y los podemos
encontrar en aguas templadas y cálidas.

El atún es una excelente fuente de

proteínas de alto valor biológico,
vitaminas y minerales. Con la ventaja
que es bajo en grasas saturadas, y tiene
un alto contenido de Omega 3(anti -
colesterol)

Debemos tener cuidado con su piel ya Filete de atun

que muy delicada.

Pescado: Jurel
El jurel o conocido también como Chicharro.

Es un pescado de color azul con gris verdoso con sombras

plateadas en el lomo.

Es una especie abundante en el litoral peruano y es muy

económico, es por eso la gran demanda en los mercados.

Es un pescado nutritivo que tiene proteínas y vitaminas entre

ellas quien mas destaca es el calcio y el flúor.

Es un pescado energético e ideal para niños y también ancianos.

 LOS PECES DE CARNE ROJA

Pescado: Bonito
El bonito es un pez de aguas
templadas y tropicales, es un
pescado muy codiciado por la
población peruana.

Los parientes más conocidos del

bonito son el atún y la caballa, pero
se diferencia por ser un pez
alargado, este pescado puede
pesar hasta 10 Kg. y tener una
longitud de 1 m.
Su temporada de pesca es
mayormente en el verano.

Sin duda el bonito es el pescado preferido por los chef más reconocidos y también
por los nutricionistas por su alta cantidad de nutrientes como vitaminas A, B, D y K,
minerales como el calcio, el yodo y nada de colesterol.

Su piel es parecida a la del atún, pero se diferencia en que tiene menos sabor que
el atún y es de un color rojo claro, al igual que el atún le rinde el 50 a 55% en filetes
y el 50 % en espinal y cabeza.

Su carne es muy delicada por eso debemos tener cuidado al trabajar con este
pescado.

Pescado: Anchoveta
La anchoveta, es un pescado con alto valor
nutricional, entre sus componentes
encontramos un 56% de proteínas, y
abundante omega.

Es conocido en otros países como

anchoas.

Es de bajo costo en los mercados por su

demanda.

Es un pescado que abunda en el litoral

peruano, de fácil cocción y muy ligero para
digerir, lo que lo hace ideal para niños y ancianos, podriamo decir que ayuda a
disminuir los problemas de desnutrición en las poblaciones
 LOS PECES DE CARNE ROJA

Pescado: Salmón
El salmón es un pescado importado, ya que nos llega de otros
países, principalmente de Europa y países norteamericanos,
mayormente lo encontramos congelado.

El salmón sin duda es un pez tan famoso, que se le conoce en todo

el mundo.

Los platos más famosos y reconocidos se encuentran hecho a base

de este pescado, a la parrilla, a la plancha, al horno o cualquier
método de cocción es ideal.

El salmón es un pez de rió y de mar, su forma de nadar es rió arriba

quiere decir en contra de la corriente y es mayormente la dieta de
Filete de Salmón
animales como los osos que sin duda es su plato fuerte.

Pero ahora por su gran demanda y por el lamentable hecho de que se está quedando en extinción, son criados
mayormente en piscigranjas.

Este pescado mayormente lo encontramos fileteados su costo es algo elevado en los súper mercados no baja de los
50 soles.

Algunos de los platos que se preparan con el Salmón son: El sushi, el Tiradito del salmón a la oriental, el salmón a la
plancha con crema inglesa, etc.

Pescado: Trucha
La trucha es un pez de agua dulce y pertenece a la familia del salmón.

Como sabemos la carne de la trucha es muy parecida a la del salmón, no sólo por el color de piel, sino también por la
textura de los filetes. La única diferencia con el salmón es
que la trucha tiene un tamaño más chico.

La trucha tiene un ciclo de vida de carácter migratorio. Nace

en zonas altas de los ríos, donde el agua es limpia. Se cría en
las cercanías de estas zonas y cuando han adquirido cierta
madurez emigran aguas bajas donde logran su crecimiento
completo y madurez.

Existen una gran variedad de truchas pero les mencionamos

las más conocidas.

Trucha Común, es una especie de tamaño mediano, no mide

más de 60 centímetros. Tiene manchas negras y rojas. Vive
en aguas frías. Trucha en corte mariposa
Trucha Arcoíris, esta especie tiene un tamaño menor, en la
naturaleza no supero los 50 centímetros. A diferencia de la
trucha común tiene la cabeza más chica.
Trucha Fontana, aunque es parecida a la trucha común, se le reconoce con facilidad por la boca mucho más grande.
Mayormente la trucha es criada en piscigranjas y las más conocidas se encuentran al sur del territorio peruano,
Huancayo es el principal departamento que se ha dedicado a la crianza de truchas. Seguido por Huancavelica,
Ayacucho y otros.
LOS PECES DE CARNE ROSADA (Pescados de peña)

Pescado: Chita
La chita pez de peña, es un pez de mar que se encuentra mayormente en las
barrancas y en las piedras.

Este pescado es muy conocido no sólo por su textura de su piel, si no por su

sabor.

Es preparado a la plancha, a la parrilla y al

horno.

Este pescado posee el 35 % de carne y el

65% en cabeza, espinazo y vísceras, Se
dice que este pescado posee un gran gusto,
sin duda brinda más sabor a los platos
preparados.

Su espinazo es perfecto para hacer un

chilcano o para preparar un buen fondo.

El plato más conocido en la Chita a la Parrilla. Cuando lo metemos a la parrilla

suele absorber todo los ingredientes y contener su jugosidad, además de su
piel, la textura de su carne se presta para hacer una buena presentación.

Es un pescado de carne rosada, la textura de cuerpo es consistente y perfecta

para freír o escalfarlo, tiene una piel consistente y escamas gruesas, debemos
tener presente esto, sus escamas y las espinas chicas

Pescado: Cojinova
Existe una variedad de Cojinovas:

La Cojinova del Norte, es un pescado que

habita mayormente en litorales del norte del
Perú, pez blanco de carne blanca.
Este pescado es mayormente utilizado para
preparar el ceviche, rinde el 40% de filetes y el
60% en cabeza espinazo y vísceras.
Es muy parecido al mero.
La Cojinova Criolla, es un pez alargado de color
plateado con manchas amarillas. Rinde el 48%
de filetes y lo demás es espinazo y vísceras. Este
Pescado tiene la carne más rosada y su textura es consistente.
La Cojinova del Sur, este pescado es físicamente igual que la cojinova criolla
con la única diferencia que es más pequeña.
LOS PECES DE CARNE ROSADA (Pescados de peña)

Pescado: Cabrilla
Este pescado de peña se parece a la chita.

La cabrilla le rinde el 40% los filetes y el 60% en hueso y cabeza.

El plato que se prepara a base de

este pescado es: El SUDADO y
ESCABECHE.

Es un pescado que tiene un sabor

tan especial que es preferido por las
amas de casa a pesar que tiene más
espinas que pulpa.

La cabrilla podemos reconocerlo por

las manchas y pecas de color que
tienen en su piel y por su cabeza que
es más grande.

Es un pescado de carne rosada, también podemos hacer un buen chilcano,

incluso un ceviche, la textura de su carne es consistente y se presta para varios
platos.

Debemos tener cuidado en confundirla con el pescado PERELA, son muy

parecidas en el color de su piel y textura.

Pescado: Cherlo
Es un pescado de carne rosada, conocido por tener una piel muy dura , por lo
que es muchas veces preferir consumirlas sin piel.

Mayormente lo podemos consumir fritas, sin piel, un sudado o al vapor, pero

debemos recordar que tiene un sabor un poco fuerte.

Este pescado le rinde el 35% en filete y el 45% en cabeza y espinazo.

LOS PECES DE CARNE ROSADA (Pescados de peña)

Pescado: Paramo
Es un pescado de carne rosada.

Vive mayormente en las profundidades del mar.

Rinde el 45% en filete y el 55% en cabeza y espinazo.

Pescado: Pampanito
Es sin duda una de los pescados preferidos de las amas de casa, el pampanito
es un pescado plano de piel liza y carne de textura consistente.

Este pescado rinde el 55% en filetes y el 45 % en cabeza y espinazo.

Es un pez que vive en pocas profanidades y tiene una buena demanda en los
mercados.

Las amas de casa mayormente lo preparan fritas. algunas lo preparan crudo

como el ceviche, debemos saber que este pescado tiene un exquisito sabor.
LOS PECES DE CARNE ROSADA (Pescados de peña)

Pescado: Pintadilla
Este pescado es muy codiciado por la población rular del país.

La pintadilla es un pescado que pertenece al grupo de carne rosada.

Este pescado es perfecto para hacer una parihuela, al sudado o frita, posee un
sabor tan especial que la mayoría de la gente rular la prefiere preparar en platos
como el ceviche, plato típico y de gran orgullo peruano.

Pescado: Fortuno
Muchas personas venden el fortuno como una clase de mero o como el mismo
mero.

Debemos saber que el fortuno es un pescado de carne rosada y no tiene la

misma textura que el mero, es un poco más grasosa.

Este pescado rinde el 50% en filetes y el 50% en cabeza espinazo y vísceras.

LOS PECES DE CARNE ROSADA (Pescados de peña)

Pescado: Sierra
El sierra es un pescado físicamente parecido al bonito, pero su carne es de un
color rosado y un poco grasoso.

Este pescado es para consumirla frita, porque así se aprecia mejor su sabor.

El pescado sierra rinde el 50% en filetes y el 50% en cabeza espinazo y vísceras.

Pescado: Perico
El pez perico o también conocido como pez mahi-mahi.

Es un pescado que se encuentra en aguas tropicales y cálidas, es un pez de

carne rosada consistente.

Tiene una forma alargada, mucha gente tiene miedo de este pescado porque
tiene parásitos en el estomago.

Es preferible consumirlo frito, al vapor o en cualquier método de cocción, menos

crudo. Ya que al llevarlo a cocción eliminamos a los parásitos y corremos menos
riesgo.
LOS PECES DE CARNE ROSADA (Pescados de peña)

Pescado: Ayanque
El ayanque o también conocido en el norte
como Cachema.

Es un buen pescado que tiene un sabor

especial. Podemos preparla frita o a
cocción como un sudado.

Pescado: Peje Blanco

Es un pescado de piel blanca, pero su
carne es de color rosado oscuro y de un
sabor fuerte.

Este pescado es ideal consumirla frita,

talvez en un escabeche o cualquier plato
que lleve cocción

Pescado Doncella
Es un pescado de mar de carne rosada.

Es un buen pescado, de carne consistente,

ideal para prepararla frita.

Es un pescado de color anaranjado, no

mayor de 15 cm, rinde el 35 % en filetes y el
65% en cabeza y espinazo.
LOS PECES DE CARNE BLANCA (Peces Azules)

Pescado: Lenguado
Es un pez que pertenece a la familia de peces planos que viven en océanos
tropicales y subtropicales, es un pescado ovalado y aplanado por los costados y
posee unos dientes filudos, este pez vive mayormente en las profundidades del
mar y se oculta de sus cazadores en la
arena que se encuentra en las
profundidades.

La parte superior del lenguado donde

tiene 2 ojos, su piel tiene el color arenoso,
negro oscuro y la otra parte es de color
blanco.

Este pez pertenece a los peces de carne

blanca, tiene menos grasa y su textura es
consistente.

Rinde el 45 % de carne y 55% de cabeza y espinazo.

El lenguado sin duda, es un pescado preferido por los chef peruanos para
preparar nuestros platos símbolos del Perú como: EL CEVICHE, TIRADITO, A
LA CHORRILLANA, ETC.

Pescado: Tilapia Azul

La tilapia es un pescado de agua dulce pero también puede sobrevivir en aguas
saladas.
Se dice qué este pescado es de origen africano y habita en ambientes
tropicales, hoy en día este pescado podemos encontrarlo en todas partes del
mundo, como países de Europa, Norteamérica y Sudamérica.

Son criado mayormente en piscigranjas donde su reproducción es muy exitosa.

Es un pecado de carne blanca, de baja calorías y grasa.

Este pescado rinde el 35% de pulpa y lo restante que viene hacer 75% de hueso
cabeza y vísceras.
LOS PECES DE CARNE BLANCA (Peces Azules)

Pescado: Mero
Sin duda el mero es uno de los pescados más famosos y más caro de nuestro
país.

Vive mayormente en las profundidades y se conoce una variedad de ellos.

Es un pescado de carne blanca y de carne consistente.

El mero puede medir hasta 1.

56cm, tiene un cuerpo alargado y
aplanado.

El mero es un pescado de carne

consistente y de un buen sabor,
sin duda se presta para cualquier
plato.

Rinde es el 35% de filetes y 60%

de cabeza vísceras y espinazo.

Pescado: Ojo de Uva

El ojo de uva es una clase de mero, pero con diferencia tiene unos ojos grandes
y ovalados.

Es un pescado de carne blanca y consistente, ideal para cualquier plato

LOS PECES DE CARNE BLANCA (Peces Azules)

Pescado: Loro
Es un pescado de carne blanca, su carne es suave, es un pescado de forma
física a un loro por eso su nombre.

Es un pescado que tiene las escamas muy gruesas y vive mayormente en las
profundidades del mar.

Es un pescado que sirve mayormente para freír.

Pescado: Corvina
Pescado de carne blanca de carne consistente.

Existe una variedad de corvinas, entre las más famosas la corvina dorada y la
corvina blanca.

La corvina es un pescado ideal para cualquier plato