Higiene dos manipuladores

1- Higiene Pessoal
Todas as pessoas envolvidas no serviço de alimentação devem ser
treinados e conscientizadas a praticar as medidas de higiene para
proteger os alimentos de contaminações físicas e microbiológicas.

Os hábitos pessoais de quem trabalha com alimentos são muito

importantes. Por tratar-se de assunto altamente individual, requer
atenção especial no sentido de fazer com que todos os funcionários
adquiram hábitos apropriados de asseio, não sendo permitido nas
áreas de estoque, preparação e serviços:
- falar sobre os alimentos;
- cuspir;
- pentear-se;
- coçar-se;
- assoar o nariz;
- circular sem uniforme;
- espirrar ou tossir sobre os alimentos;
- por os dedos no nariz, boca ou orelha;
- passar as mãos nos cabelos;
- servi-se de panos de prato, de copa, guardanapos ou aventais para
enxugar as mãos;
- experimentar comida nas mãos;
- fazer o uso de utensílios sujos para mexer e/ou servir alimentos;
- provar alimentos em talheres e devolve-los à panela sem prévia
higienização;
- sair do local de trabalho com o uniforme da empresa;
- mascar goma, palito ou similares;
- manipular dinheiro;
- comer durante a manipulação;
2-Higiene corporal
Os funcionários devem observar os seguintes hábitos:
- tomar banho diariamente;
- lavar e secar bem os pés;
- lavar a cabeça com freqüência e escovar bem os cabelos;
- fazer a barba diariamente;
- conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte;
- escovar os dentes após as refeições;
- usar desodorante inodoro ou bem suave;
- não utilizar maquiagem;
- manter a higiene adequada das mão;
- conservar os uniformes limpos;
- as roupas e objetos de uso pessoal nunca devem ser guardadas em
área de processamento de alimentos;

3- Higiene das mãos

Os funcionários devem higienizar as mãos adotando as técnicas
adequadas no que se refere a freqüência e procedimentos.

Freqüência recomendada para lavar as mãos:

- quando chegar ao trabalho;
- depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz;
- depois de utilizar produtos de limpeza;
- depois de fumar;
- depois de recolher resíduos ou lixo;
- depois de tocar em sacarias, caixas, garrafas e alimentos não
higienizados;
- depois de pegar em dinheiro;
- depois de tocar nos sapatos;
- depois de qualquer interrupção ( em particular, ao lidar com
alimentos cruz/cozidos );
- antes de manipular alimentos;
- antes de iniciar um novo serviço;
- antes de tocar em utensílios higienizados;
- antes de tocar em alimentos já preparados;
2
- toda vez que mudar de atividade;
- cada vez que mudar de atividade;
- cada vez que as mãos estiverem sujas.

Procedimentos para a higienização:

Lavar bem as mãos com água e sabão, utilizando sabão líquido em

saboneteiras dosadoras, demorando pelo menos 15 segundos com as
mãos ensaboadas, exaquando em água corrente.
Após a higienização das mãos com água e sabão, enxugar com papel
toalhabranco não reciclável ou ar quente, em seguida colocar sobre
as mãos anti-sépticos adequados.

NOTAS IMPORTANTES

Habituar-se a lavar as mãos em água e sabão freqüentemente.

Não utilizar anti-sépticos sem antes ter lavado as mãos com água e
sabão.
O uso de luvas não elimina a necessidade de lavar as mãos. As luvas
rasgadas ou furadas devem ser descartadas.

4-Uniformes
O s funcionários devem ser uniformizados, conforme o padrão da
empresa, respeitando os seguintes aspectos:
- dar preferência por uniformes de cor clara;
- conservar o vestuário em bom estado, sem rasgos, manchas, partes
descosturadas ou furos;
- manter os uniformes limpos, bem passados e trocados diariamente;
(recomenda-se o uso de avental plástico quando o trabalho em
execução propiciar que os uniformes se sujem ou molhem
rapidamente, exceto nas área de cocção).
- evitar carregar no vestuário: canetas, lápis, termômetros,
ferramentas, pentes, pinças, batons, cigarros,dinheiro, etc.;
- adotar o uso de calçados fechados apropriados, em perfeitas
3
condições de higiene e conservação, não sendo permitidos calçados
de tecidos finos ou lonas; ( aconselha-se o uso de meias).
- atenção para durante o trabalho, não fazer uso de acessórios e
adereços tais como: colares, relógios, correntes, pulseiras e brincos.
- manter os cabelos totalmente cobertos e protegidos através de rede
própria sob touca, gorro ou similar;( recomenda-se a não utilização
de grampos);
Lembre-se que o uniforme é um tipo de proteção. O pó, pelo de
animais domésticos, fibras de lã, etc, são comumente encontrados
nas roupas que utilizamos para sair, e podem levar à contaminação.

5- Saúde / Controle
As pessoas transmitem, umas às outras, muitas doenças através dos
alimentos. Assim , o cuidado com a saúde do funcionário e seu
efetivo controle são fatores que influenciam na qualidade do produto
final dos Serviços de Alimentação. Desta forma, é necessária a
adoção dos seguintes critérios:
- exames periódicos admissionais: clínico e laboratorial ( a
obrigatoriedade legal se faz apenas para o exame médico ).
- exames médicos revisionais, os quais devem oscilar entre 6 meses
a 1 ano, salvo em casos especiais de doenças do trabalho;
- ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações, bem como
sintomas de infecções respiratórias e gastrointestinais. Assim, os
funcionários nestas condições não devem trabalhar em tarefas que
estejam, diretamente envolvidas com a preparação de alimentos, até
completa recuperação. Para alguns tipos de preparações, aconselha-
se proteger as afecções cutâneas com dedeiras ou luvas apropriadas.
Qualquer tipo de ferimento na pele é lugar ideal para a multiplicação
de bactérias. Todos os ferimentos devem ser cobertos com algum
tipo de proteção à prova d’água. de cor viva, reduzindo a
possibilidade de contaminação.

4
REGRAS DE OURO DA “OMS” SOBRE A PREPARAÇÃO
INÓCUA DOS ALIMENTOS

Os resultados recolhidos pela OMS são que em todas as partes do

mundo só um pequeno universo de fatores causa a alta proporção de
enfermidades transmitidas pelos alimentos. Os erros mais
freqüentes, são os seguintes:
- a preparação dos alimentos com demasia antecedência ao seu
consumo;
- os alimentos preparados são deixados por muito tempo a
temperaturas que permitam a proliferação de microorganismos.
- a cocção insuficiente;
- a contaminação cruzada;
- as pessoas infectadas ou colonizadas, que manipulam os alimentos.
Estas regras ajudam a evitar estes erros mediante conselhos que
podem reduzir o risco de contaminação dos alimentos e a diminuir
como for possível, a probabilidade de que os microorganismos
patogênicos transmitidos pelos alimentos possam contaminar,
sobreviver ou proliferar.
Apesar das causas indicadas serem universais, a diversidade dos
meios de cultura fazem com que estas regras devam ser vistas como
um modelo de atividades educativas, elaboradas especialmente para
cada cultura.
Recomenda-se aos usuários que adaptem estas regras de modo a
comunicar uma mensagem que se refira especificamente às práticas
habituais da preparação de alimentos em determinado ambiente
cultural. Desta maneira, aumentarão as possibilidades de que as
regras modifiquem tais práticas.
A Organização Mundial de Saúde estima que as enfermidades
causadas por alimentos contaminados constituem um dos problemas
sanitários mais difundidos no mundo de hoje.
Aplicando-se estas regras reduzir-se-á considerávelmente o risco que
representam as enfermidades de origem alimentar.

5
Higiene e Desinfecção dos alimentos

Métodos recomendado para os alimentos que necessitam de higienização e

desinfecção, principalmente verduras, legumes e frutas, além daqueles que
após a manipulação, serão ingeridos crus.
não recomendado para carnes, aves e pescados

1) preparar um local próprio para higienização dos vegetais ( pias,

cubas,panelas, etc,), fazendo desinfecção destes locais conforme os
“MÉTODOS PARA HIGIENIZAÇÃO E DESINFECÇÃO AMBIENTAL”.

2) lavar os vegetais folhosos folha-a-folha, e os legumes e frutas

individualmente.

3) colocar em imersão, em HIPOCLORITO DE SÓDIO OU DE CÁLCIO em

concentração não superior a 200mg/l (ppm) por 15 minutos.

Produtos recomendados ESPECIFICAMENTE PARA ALIMENTOS:

- Sumaveg ( Lever) - 60g para 10 litros de água
- Mikro- Chlor ( Ecolab ) -60g para 10 litros de água
- Divosan K-6 ( Diversey ) - 10g para 10 litros de água
- Virex ( Johnson) - 125ml para 10 litros de água
- Milton ( Merrell-LEPETIT ) - 200ml para 10 litros de água
- Hi-Clor ( Halex-Istar ) - 200ml para 10 litros de água

4) escorrer os resíduos eliminando o SOBRENADANTE.

5) colocar em imersão em solução de vinagre a 2% por 15 minutos.

6) escorrer os resíduos eliminando o SOBRENADANTE

obs: Lavar com água corrente ou vinagre, é obrigatório apenas quando utilizar
o Mikro- Chlor, porém, mesmo utilizando outros produtos, é importante a
imersão em vinagre a 2%.

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MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO DE DESINFECÇÃO AMBIENTAL

A higienização do local, dos equipamentos e utensílios é um forma de suma

importância no Serviço de Alimentação, desta forma além da higienização de
rotina deve-se também:
- remover o lixo diariamente em recipientes apropriados, devidamente
tampados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetração de insetos,
roedores ou outros animais.
- impedir a presença de animais domésticos nos locais de trabalho.
- seguir um programa de desinsetização e desratização periódico
orientado por empresas que tenham seus produtos registrados no
Ministério da Saúde
- ( Portaria S.N.V.S. nº 10 de 08.03.85).

- Procedimentos para higienização das instalações

para manutenção da higiene ambiental, no tocante às instalações,
equipamentos e utensílios , é necessário seguir rigorosamente os critérios e a
freqüência dos procedimentos estabelecidos.

1- Paredes:
semanalmente: lavar até o teto com água, detergente e escova finalizando
com pano e solução clorada.
diariamente: lavar as paredes de áreas como açougue, confeitaria e
lavagem de panelas.

2- Pisos e rodapés:
diariamente: limpar uma ou mais vezes de acordo com a
necessidade.Recolher os resíduos. Lavar com solução de água e detergente e
esfregar.Enxaguar com água clorada. secar ou puxar a água com rodo ( de
preferência secar somente após 15 minutos).

3- Janelas, portas e telas.

semanalmente: lavar com solução de água e detergente. Esfregar com
escova. Exaguar.

4- Luminárias, interruptores, tomadas e outros.

mensalmente ou conforme a necessidade: umedecer com pano embebido
em solução de água e detergente. Esfregar com escova quando necessário.
Remover o detergente com pano embebido em água e secar.

7
5- Bancadas e mesa de apoio
diariamente: Lavar com água e detergente.Enxaguar.Aplicar solução clorada
por 15 minutos ou, na impossibilidade da utilização de água clorada, usara
álcool 70%. Secar com pano limpo ou com rodo exclusivo para este fim(cabo
curto).

6- Ralos
diariamente ou de acordo com a necessidade: Recolher os resíduos
acumulados. Deixar escoar água limpa no encanamento. Lavar com água e
detergente.Enxaguar com solução clorada
OBS: O cloro da água ou solução clorada deve estar em concentração de
200ppm (mg/l)

Procedimentos para higienização e desinfecção dos utensílios e

equipamentos

1 - Utensílios e peças de equipamentos ( Métodos físicos):

- retirar o excesso de sujidade
- lavar com água e sabão
- enxaguar bem com água corrente
- imersão em água fervente por 15 minutos
- imergir ou borrifar solução clorada por 2 minutos
- deixar secar naturalmente
- Guardar em locar limpo e seco

“NÃO SENDO POSSÍVEL A UTILIZAÇÃO DO CALOR, PROCEDER O

MÉTODO QUÍMICO, RECOMENDADO PELA OMS - ORGANIZAÇÃO
MUNDIAL DE SAÚDE, QUE CONSISTE NA UTILIZAÇÃO DE CLORO
( HIPOCLORITO), POR SER O MELHOR AGENTE BACTERICIDA
AMBIENTAL, E O MENOS TÓXICO PARA O NOSSO ORGANISMO”

2- Utensílios, peças de equipamentos e bancadas ( método químico ):

- lavar com água e sabão

- enxaguar bem em água corrente, de preferência água quente
- imergir ou banhar por 2 minutos em HIPOCLORITO DE SÓDIO A 500ppm

Produtos recomendados:
- Virex ( Johnson) - 1 litro para 20 litros de água
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- Hipoclor ( Lever ) - l litro para 30 litros de água
- Scort ( Pric) - 1 litro para 200 litros de água
- Água Sanitária ( 2,0 - 2,5% ) - 1 litro para 50 litros de água
- HI-Clor ( Halex-Istar ) - 1 litro para 20 litros de água

- secar ao ar, em local adequado, evitando recontaminação.

Lavagem mecânica de utensílios

- executar a pré-lavagem,retirando antes o excesso de sujidade.
- dispor corretamente os utensílios nas gavetas de acordo com o tamanho e o
formato,
- esperar o tempo necessário para a operação completa, observando as
temperaturas adequadas
- retirar os utensílios,
- aguardar 2 minutos para secagem
- guardar em local limpo e seco

Higienização e Desinfecção dos equipamentos

- desligar da tomada
- desmontar o equipamento retirando suas partes removíveis
- lavar com detergente e esponja
- exaguar em água corrente
- imergir ou borrifar solução clorada deixando em contato 15 minutos, e na
impossibilidade da utilização de água clorada, usar álcool 70%
- deixar secar naturalmente
- higienização a seco, partes fixas, fios e tomadas
- finalizar com pano embebido em solução clorada,
- montar o equipamento e cobrir
- borrifar com álcool 70% entre uma preparação e outra

9
Aplicação do método “Análise de risco por Pontos Críticos de Controle”

As doenças de origem alimentar podem ser divididas em três grupos:

l- TOXINFECÇÕES ALIMENTARES - doenças veiculadas pelos
microorganismos e parasitas ( bactérias, fungos, vírus, protozoários e
helmintos) e seus produtos tóxicos.
2- INTOXICAÇÕES QUÍMICAS - doenças advindas da ingestão de
alimentos contaminados por metais, agrotóxicos e substâncias raticidas e
inseticidas colocadas como proteção contra pragas.
3- INTOXICAÇÃO NATURAIS - estas intoxicações são decorrentes da
confusão na escolha dos produtos semelhantes, porém, com espécies tóxicas
de plantas e cogumelos ou contaminação natural de peixes, moluscos,
mexilhões com substâncias tóxicas .
As “ intoxicações químicas” e “ intoxicações naturais” ocorrem com os
alimentos enquanto matérias primas, dificilmente serão prevenidas através da
manipulação segura destes alimentos dentro da cozinha. Estas intoxicações
dependem da fonte de obtenção destes alimentos na escolha da matéria prima.
Para o estudo do controle das doenças de origem alimentar, devemos
enfatizar as situações que visem a prevenção de agentes patogênicos de maior
severidade e condições de maior risco.
O primeiro passo para avaliar as doenças de origem alimentar toxinfectivas,
é realizar um estudo epidemiológico abrangente e aprofundado em relação aos
vários agentes causadores de intoxicações e infecções alimentares. Dorland”s
conceitua epidemiologia como sendo “ o estudo das relações entre vários
fatores que determinam a freqüência e a distribuição das doenças em uma
comunidade humana”. Neste sentido, o estudo epidemiológico consiste em
conhecer:
1- o agente etiológico - origem ou fontes de contaminação.
2- as características ecológicas do agente - estrutura e metabolismo,
hospedeiros transitórios e definitivos e o equilíbrio ambiental.
3- mecanismos de transmissão - contágio, ar, alimentos, água, solo, vetores,
fômites e hospedeiros intercalados.
4- ambientes mais favoráveis - alimentos, água, solo, etc.
5- doenças - quadro clínico ( sintomas) ou sindromes.
6- tratamento - doença aguda, crônica, sub-clínica e portadores.
7- prevenção - profilaxia em relação ao agente ( métodos de evitar a
contaminação, reprodução e persistência de toxinas), ou o hospedeiro
suscetível ( vacinas e soro-prevenção).

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Decorrente de investigações epedemiológicas realizadas até hoje em todo
mundo, foi possível diagnosticar uma série de agentes etiológicos de
toxinfecções alimentares, que consistem nos PERIGOS aos quais estamos
expostos, quando ingerimos alimentos contaminados. Deve ser avaliada a
SEVERIDADE destes perigos e os RISCOS de causarem doenças. Determinar
as situações nas quais estes perigos podem estar presentes, que são os
PONTOS CRÍTICOS e instituir um método de controle, constituindo assim
os PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE.
A cada (PPC), estabelecer CRITÉRIOS de segurança, MONITORANDO, ou
seja, avaliando e medindo através de instrumentos e critérios estabelecidos,
corrigindo o processo sempre que os critérios não forem atingido.
VERIFICAR por intermédio das anotações e dos gráficos realizados com o
monitoramento, se o sistema esta funcionando como planejado, e sempre que
algum ponto crítico de controle não puder ser realizado, substituí-lo por outro
que confira segurança.
Esta metodologia, que será detalhada a seguir, esta embasada no sistema
original publicado pelo ICMSF - The International Commission on
Microbiological Specifications for Food e pelo IANFES - International
Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians, entitulada
“HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point Sistem”.

PERIGO

É uma contaminação inaceitavél de origem:

1- biológica - bactérias infecciosas ou toxigênicas, Rickettsias, viroses,
fungos, parasitas, cogumelos, peixes.
2- química - pesticidas, produtos de limpeza, antibióticos, metais pesados,
aditivos ( sulfito e glutamato monosódico)
3- física - fragmentos de metal, vidro, pedra, lasca de madeira.
4- Sobrevivência ou multiplicação de microorganismos
5- produção inaceitável ou persistência nos alimentos de toxinas ou outros
produtos indesejáveis do metabolismo microbiano.

São muitos os perigos que podem ocorrer durante a preparação dos alimentos
em cozinhas.
As conseqüências clínicas ou as deteriorações dos alimentos decorrentes de
técnicas inadequadas de preparo, existem, porque antes disso ocorre a
contaminação seja por microorganismos patogênicos ou deteriorantes.

Muitas destas contaminações podem estar presentes na própria matéria prima

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utilizada no preparo dos cardápios, como pode ser adicionada durante o
processamento. Para isso devemos estudar a fonte dos principais perigos de
origem microbiológica, que podem estar presentes nos alimentos,para para
que se possa avaliara a sua severidade e os riscos, principalmente quando os
perigos técnicos não puderem ser controlados.
São os seguintes os principais perigos de contaminação:

1- matérias primas - para efeito de manipulação dentro da cozinha, vamos

considerar matéria prima, todos os produtos a serem utilizados no
processamento dos diversos alimentos do cardápio. Portanto, não só produtos
crus “in natura”, mas também produtos industrializados serão considerados,
principalmente quando alguma contaminação importante poderá estar
presente. Assim sendo, os produtos relacionados a seguir poderão oferecer os
seguintes riscos:

-carne e aves cruas: coliformes totais, coliformes fecais, Escherichia coli

patogênica, Salmonella sp., Clostridium perfringes, Yersinia
enterocolitica, Listeria monocitogenes, Campylobacter sp. e
Staphylococcus aureus.
-peixe e frutos do mar crus: coliformes totais, coliformes fecais, Escherichia
coli patogênica, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Vibrio
cholerae e Clostridium botulinum.
- ovos: coliformes totais, coliformes fecais, Escherichia coli patogênica e
Salmonella sp.
- leite: coliformes totais, coliformes fecais, Escherichia coli patogênica,
Staphylococcus aureus, Listeria monocitogenes, Brucella sp. e
Micobacterium bovis.
- hortaliças: coliformes fecais, Escherichia coli patogênica, Salmonella sp.,
Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Aeromas
hidrophyla, bolores, leveduras, cistos de protozoários e ovos de helmintos.
- frutas: bolores, leveduras, coliformes totais, coliformes fecais, Escherichia
coli patogênica, Bacillus cereus, Clostridium perfringens e Pseudomas
aeruginosa.
- ervas e condimentos: Bacillus cereus, Clostridium perfringens,
Escherichia coli patogênica, coliformes totais, coliformes fecais, bolores e
leveduras.
- arroz, feijão e grãos: Bacillus cereus e Clostridium perfringens.

12
2- ambiente

- superfícies de contato com alimentos ( equipamentos e utensílios):

coliformes totais, coliformes fecais, bolores, leveduras, Escherichia coli
patogênica, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Salmonela sp.,
Staphylococcus aureus e Pseudomonas aeruginosa.
- água: coliformes totais, coliformes fecais, Escherichia coli patogênica,
Shigella sp., Vibrio cholerae e certas viroses.
- ar: bolores, leveduras, microorganismos deteriorantes.
- solo (terra): Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium
botulinum, Salmonella sp., Escherichia coli patogênica, coliformes totais,
coliformes fecais, bolores, leveduras e microorganismos deteriorantes.

3- homem (manipulador)
- mão e pele: coliformes totais, coliformes fecais, Escherichia coli
patogênica, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Pseudomonas
aeruginosa, bolores e leveduras.
- orofaringe: Staphylococcus aureus, Streptococcus pyogenes, Escherichia
coli patogênica, bolores e leveduras.
- intestino: coliformes totais, coliformes fecais, Escherichia coli patogênica,
Salmonella sp., Shigella sp., Proteus sp. e Clostridium perfringens.
- genitais (masculino e feminino): bolores, leveduras, coliformes totais,
coliformes fecais, Escherichia coli patogênica, Staphylococcus aureus.

4- animais
- roedores: coliformes, Leptospira sp., viroses.
- animais domésticos: coliformes totais, coliformes fecais, viroses,
Clostridium perfringens.
- insetos: coliformes totais, coliformes fecais, Escherichia coli patogênica,
Salmonella sp., Bacillus cereus, Pseudomonas sp., viroses.

13
SEVERIDADE

É a magnitude do perigo ou do grau de conseqüências que pode resultar

quando existem os perigos. Depende do local e do tempo de ocorrência,
havendo necessidade do movimento de pessoas de diferentes categorias. Varia
também com a dose e com a suscetibilidade dos indivíduos. A severidade é
maior em pessoas gestantes, crianças, pessoas imunodeprimidas,
hospitalizadas, idosos .
Existem três categorias de doenças em relação a severidade dos perigos:
1- doenças letais: são as causadas por Clostridium botulinum, Salmonella
typhy, Listeria monocitogenes ( em gestantes, crianças e pessoas
imunodeprimidas), Vibrio cholarae, Vibrio vulnificus, envenenamento por
mariscos.
2- doenças severas ou crônicas: são as causadas por Brucella sp.,
Campygrupo lobacter sp., Escherichia coli patogênica, Salmonella sp.,
Shigella sp., Streptococcus A, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia
enterocolitica, Hepatite A, Micotoxinas.
3- doenças moderadas: são as causadas por Bacillus cereus, Clostridium
perfringens, Staphylococcus aureus, Listeria monocitogenes ( em adultos
sadios), viroses, alguns parasitas, substâncias tipo-histamina e a maioria dos
metais pesados.

Poderiam ser incluídas duas outras categorias que não interferem diretamente
nas doenças, estando relacionadas com a deterioração ou situações que
transgridem os valores estéticos.

4- deterioração:inclui alterações de odor, sabor, cor, turvação, gás,

deterioração das estruturas físicas ou outro prejuízo na qualidade esperada, na
quantidade de uso ou nas propriedades funcionais.
5- antiestética: incluem alterações que interferem na aparência ou seja
desagradável para as pessoas.

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RISCO
É a probabilidade estimada da ocorrência do perigo ou da ocorrência
seguencial de vários perigos. Os riscos podem ser de alto grau (H), moderado
(M), baixo (L) ou desprezível (N). Os riscos da ocorrência dos perigos, varia
de acordo com as condições de operacionalização das cozinhas, e o tipo de
alimentos que estão sendo processados ou manipulados.
São condições de alto risco:
-alimentos que tem sido freqüentemente implicados em surtos de toxinfecções
alimentar.
- grandes volumes de alimentos, freqüentemente implicados como veículos de
surtos, preparados e armazenados de modo que poderia ocorrer multiplicação
bacteriana.
- alimento que suporta um rápido crescimento bacteriano quando processados
de modo que fique exposto a: a) provável contaminação; b) processo de calor,
pelo qual provavelmente os microorganismos patogênicos sobrevivam; c)
situações que promovam a multiplicação microbiana.

Saõ condições de baixo risco:

- alimentos com pH abaixo de 4,5.
- alimentos com atividade aquosa (AW) abaixo de 0,92.
- alimentos nunca ou raramente citados como veículos de doenças de origem
alimentar.
- alimentos processados em sua própria embalagem, através de procedimentos
que eliminem todos os patógenos de interesse (Ex: alimentos enlatados ).
- alimentos processados através de procedimentos que eliminam todos os
patógenos de interesse e posteriormente manipulados e embalados de maneira
a excluir a contaminação.
- alimentos processados, de modo que esta controle em todas as etapas e que
elimine todos os patógenos de interesse, sendo os critérios continuamente
monitorados e os procedimentos operacionais e o monitoramento
periodicamente verificados.

15
- alimentos processados de modo que exista controle de todas as etapas para
prevenir, minimizar ou reduzir significativamente a contaminação, e os
alimentos naturais que serão posteriormente cozidos.
- nos alimentos processados a quente sob calor seco, sem molho, quanto
maior a temperatura interna, maior a perda de água e menor a atividade
aquosa (AW). Temperatura de 80ºC por 10 minutos no interior do alimento,
reduz consideravélmente a atividade aquosa, além de eliminar a maior
parte dos microorganismos patogênicos.

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Estudo epidemiológico e Pontos críticos

Pontos críticos são todos os locais ou situações onde podem estar presentes os
perigos, ou uma série de perigos. Estes podem ser identificados através de
relatórios decorrentes do estudo epidemiológico realizado para avaliação de
surtos de toxinfecções alimentares, para determinar o provável problema, local
( ou locais ) onde ocorre manipulação inadequada, veículos freqüentemente
identificados e fatores que contribuem para a ocorrência de surtos.
No estudo epidemiológico das toxinfecções alimentares, geralmente os pontos
críticos observados estão associados aos fatores que contribuem para surtos,
podendo ser assim relacionados:
A) fatores significativos que contribuem para a contaminação dos alimentos;
1- Matéria-prima inicialmente contaminada ( produtos crus)
carnes e aves cruas podem estar contaminadas com Salmonella
sp.,Campylobacter sp., Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica,
Escherichia coli patogênica, Listeria monocitogenes e Staphylococcus
aureus.
mariscos e peixes crus podem estar contaminados com Vibrio
parahaemolyticus, Vibrio vulnificus e V ibrio cholerae.
arroz, grãos e condimentos usualmente contem Bacillus cereus.
ervas, condimentos e vegetais freqüentemente contém Clostridium
perfringens e coliformes fecais.
ovos podem conter Salmonela sp. na gema e coliformes fecais na casca.
leite e derivados não pasteurizados podem estar contaminados com
coliformes fecais, Staphylococcus aureus, Listeria monocitogenes,
Micobacterium bovis e Brucella sp.
2- pessoas infectadas com Staphylococcus aureus na região orofaringea;
Salmonella sp. ou Shigella sp. no intestino; na fase de incubação da Hepatite
A, ou com lesões de pele, que tocam os alimentos que não serão cozidos, ou
cujo processo térmico seja inadequado.
3- contaminação cruzada entre alimentos crus de origem animal ou vegetal,
com alimentos cozidos ou outros gêneros de alimentos, através das mãos,
panos, equipamentos e utensílios.
4- limpeza e desinfecção inadequada dos equipamentos, utensílios de
preparação e bancadas.
5- obtenção de alimentos de fontes não seguras ( leite cru, mariscos, produtos
com ovos crus, cogumelos silvestres, conservas caseiras )
6-alimentos comidos crus ou misturados com alimentos cozidos ( leite, ostras,
peixes e ovos).
7- recipientes ou encanamentos feitos de metais pesados e utilizados para
17
estocar alimentos de alta acidez, ocorrendo migração de substâncias tóxicas
para os alimentos.
8- defeito nas bainhas ou ruptura nas latas ou embalagens dos
alimentosprovocando a penetração de microorganismos.]
9- adição intencional de substâncias ( glutamato monosódico, nitrito, sulfito,
niacina, metanol).
10- substâncias venenosas ( pesticidas, produtos de limpeza e sais)
contaminado alimentos como resultado de descuido, acidentes,
armazenamento impróprio, ou confundindo essas substâncias com
ingredientes alimentares.
11- contaminação durante o armazenamento ( exposição ao escoamento ou
imundação por esgoto no estoque).
12- esgoto, lama ou estrume não tratado utilizado como adubo para vegetais
(hortaliças).

B) fatores significativos que influem na sobrevivência dos microorganismos

ou na persistência das toxinas
1- tempo ou temperatura ( ou ambos ) inadequados durante o cozimento ou
processos de aquecimento.
2- tempo ou temperatura ( ou ambos ) inadequados durante o requerimento de
alimentos previamente cozidos ou assados.
3- acidificação ou fermentação inadequada ou lente, ou falta de culturas
( microorganismos ) iniciadores da fermentação.

C) fatores significativos que influem no crescimento dos microrganismos

1- refrigeração inadequada dos alimentos devido a:
a) armazenamento em grandes quantidades na refrigeração;
b) colocar coberturas nos recipientes sobre alimentos quentes na
refrigeração;
c) empilhar os recipientes ( monoblocos ) na refrigeração sem circulação de
ar.
2- manter alimentos por 5 a 6 horas em ambiente morno, ou em condições
favoráveis para a reprodução de microorganismos patógenos entre a
preparação e o consumo.
3- misturar alimentos cozidos refrigerados com molho quente ( ou vice-versa),
mantendo a temperatura interna entre 22 e 50ºC.
4- manutenção inadequada dos alimentos em altas temperaturas, mesmo assim
insuficientes para evitar a reprodução microbiana.
5- elevada atividade aquosa (AW) ou alimentos aquosos.
6- preservação inadequada em concentrações insuficientes de sais de cura
18
(nitratos e nitritos ) ou exposição por curto tempo durante o processo de cura.
Ponto crítico de controle:

É uma operação ( prática, procedimento ou processo ) ao qual uma medida de

controle preventivo pode ser exercida para ELIMINAR, PREVENIR ou
MINIMIZAR um perigo ou vários perigos. Portanto existem alguns tipos de
pontos críticos de controle, os quais podemos classificar como:
PCCe: é uma operação na qual os perigos são ELIMINADOS e não existem
outros problemas neste ponto de processamento. Contudo, os perigos podem
ser introduzidos em outros pontos do processamento.
Ex: cocção e pasteurização.

PCCp: é uma operação na qual os perigos são PREVENIDOS mas não

necessariamente eliminados.
Ex: crescimento de microorganismos patogênicos pode ser prevenido através
do congelamento, mas este não é morto ( eliminado ), sendo que, após o
descongelamento o perigo continua presente, podendo vir a se reproduzir se o
alimento depois de descongelado ficar sob condições adequadas de
temperatura e tempo. Constitui também PCCp a refrigeração abaixo de 4ºC e a
manutenção em aquecimento acima de 65ºC.

PCCr: é uma operação na qual os perigos são significativamente

MINIMIZADOS ( reduzidos ou retardados ), mas eles não são eliminados
nem prevenidos.
Ex: PCCr ( reduzido) - processamento dos alimentos com utensílios
desinfetados, higienização correta das mãos e higienização correta dos
vegetais.
PCCr ( retardado ) - alimentos em refrigeração acima de 4,5ºC ou
resfriados.

Estas definições indicam que o controle dos perigos através dos vários tipos de
pontos críticos de controle vão de ABSOLUTOS a PARCIAIS, podendo
associar os PCC para aumentar a segurança no processamento dos alimentos.

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Escolha dos Pontos Críticos de Controle (PCC):

A escolha dos PCC depende principalmente do tipo de preparação e da

matéria prima utilizada. Dependendo dos perigos que podem estar presentes,
da severidade dos agentes e do risco de causar doenças, devemos instituir
medidas de controle que assegurem a qualidade final do alimento. A partir do
estudo dos pontos críticos, através da confecção de um fluxograma da
preparação deste alimento, podemos avaliar quais as etapas mais importantes
que poderiam contaminar ou oferecer condições de reprodução dos
microorganismos patogênicos, em seguida deve-se estabelecer os métodos de
controle, obtendo-se os pontos críticos de controle.
Assim, para cada etapa da preparação intituimos um controle (PCC) e
estabelecemos critérios para conferir segurança no processo. Contudo,
desenvolver métodos que constituem os pontos critico de controle (PCC),
utilizando alguns fatores que eliminam ou limitam o metabolismo dos
microorganismos patogênicos, através de critérios estabelecidos.Portanto, par
aumentar a segurança durante a preparação, devemos instituir tantos pontos
críticos de controle (PCC) quanto necessário, podendo ser escolhidos alguns
entre os seguintes fatores:
TEMPO: de manipulação, cocção, resfriamento, refrigeração, congelamento,
espera e distribuição.
TEMPERATURA: de manipulação, cocção, resfriamento, refrigeração,
congelamento, espera e distribuição.
PH: acidez alimento pronto limitando o metabolismo microbiano adicionando
ácido acético em maioneses, molhos, embutidos, e ácido fosfórico em bebidas
não alcoólicas, além de ácidos produzidos durante a fermentação de
azeitonas, pepinos em conserva, queijos, iogurtes, etc.
AW: Alimento com baixa atividade aquosa ( água livre ou umidade )
dificultando a reprodução dos microorganismos patogênicos, como o leite
condensado (0,80), leite em pó ( 0,60), etc.
O2: manutenção do alimento em anaerobiose ( alimentos embalados não
esterilizados) para evitar a oxidação e a reprodução de bactérias aeróbias e
fungos, porém deve-se manter em refrigeração abaixo de 4,5ºC para evitar a
reprodução de bactérias anaeróbias.
ADITIVOS INTENCIONAIS: sais de cura ( nitritos e nitratos) para
preservação das carnes em conservas, sulfito em embutidos, benzoato para
queijos e sucos de frutas, etc.
RADIAÇÕES: utilizado para alimentos crus ( matéria prima) temperos e
especiarias, para reduzir a quantidade de microorganismos contaminantes.
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Alguns destes fatores citados, só podem ser utilizados em alimentos
industrializados , porque dependem de técnicas para quantificar a dosagem
correta segundo os padrões aprovados para qual não sejam tóxicos.
Critérios:
São limites especificados para as características de origem FÍSICA ( tempo ou
temperatura), QUÍMICA ( quantidade de sal ou ácido acético ) ou
BIOLÓGICA ( sensorial ou microbiológica).
Os valores estabelecidos para cada tipo de controle, são na realidade, os
objetivos finais da metodologia estabelecida como ponto crítico de controle.
Se os valores estabelecidos como critérios para assegurar as condições
higiênico-sanitárias, não forem atingidos, o método se torna ineficaz e os
riscos inerentes a cada tipo de alimento ou preparação continua existindo.
Levando em consideração as condições mais críticas. às quais os alimentos
estão sujeitos desde a recepção até o consumo, ou seja, durante a preparação,
podemos dividir os critérios de segurança em:

CRITÉRIOS DE TEMPERATURA:
Temperatura de refrigeração:
- congelados: -15ºC
- pescados: até 0ºC
- carnes: até 4ºC
- laticínios: até 8ºC
- hortifruti: até 10ºC
Temperatura de descongelamento: 4ºC
Temperatura de cocção: 80ºC no interior do alimento por 5 minutos ou 74ºC
por 5 minutos ou 65ºC por 10 minutos.
Temperatura de reaquecimento: 70ºC no interior do alimento por 2 minutos
Temperatura da água da lavadora utensílios: 85ºC
Temperatura da água do banho-maria: 90ºC; alimentos no mínimo a 60ºC
Temperatura do balcão frio: 8ºC; alimentos no máximo a 10ºC

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CRITÉRIOS DE TEMPO:
Alimentos durante a manipulação, fora de refrigeração: no máximo 1 hora e
30 minutos
Cubas com alimentos abaixo de 60ºC devem permanecer apenas 30 minutos
na distribuição
carnes cruas ou cozidas devem permanecer na refrigeração apenas 20 horas.O
tempo necessário para uma refrigeração segura, depende da cocção inicial,
podendo obedecer o seguinte esquema:
Cocção a 80ºC no interior do alimento por 5 minutos, em seguida resfriamento
até atingir 55ºC, a partir dai deve atingir 4,5ºC em 4 horas; ou
Cocção a 74ºC no interior do alimento por 5 minutos, em seguida resfriamento
até atingir 55 ]C, a partir dai deve atingir 4,5ºC em 3 horas; ou
Cocção abaixo de 74ºC ate 65ºC no interior do alimento por 10 minutos, em
seguida resfriamento até 55ºC, deve atingir 4,5ºC em duas horas.

CRITÉRIOS DE HIGIENE
Os equipamentos e utensílios de preparação devem conter no máximo 50
bactérias /cm2 e ausência de microorganismos potencialmente patogênicos ou
indicadores de contaminação fecal. Os utensílios de mesa devem conter no
máximo até 100 bactérias/cm2 ou por unidade. Estes critérios devem ser
atingidos através da lavagem com água e sabão com ou sem desinfecção final.
As mãos, após a lavagem com água e sabão com ou sem anti-sepsia, deve
estar livre de microorganismos potencialmente patogênicos ou indicadores de
contaminação fecal.
Os alimentos vegetais ( verduras, legumes e frutas) devem ser lavados e
desinfetados de modo a atingir os padrões microbiológicos estabelecidos para
esta categoria de alimentos, não devendo existir resíduos de desinfetantes em
concentrações nocivas à saúde.
Ovos, quando utilizados em preparações que não vão sofre tratamento
térmico, deverão ser lavados e desinfetados como para os alimentos vegetais

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CRITÉRIOS TÉCNICOS:
Porcionamento das carnes: espessura no máximo 10cm
Porcioanmento dos pescados: espessura no máximo 1cm
Porcionamento adequado dos alimentos na geladeira após a cocção, para que
atinjam a refrigeração segura.
Matérias primas perecíveis: Observação das propriedades organolépticas e
testes físico-químicos (H2S,amônia e pH) conforme os padrões.
Alimentos transportados: congelados: -15ºC
refrigerada: 4 a 6ºC
resfriada: 6 a 10ºC
quente: 65ºC

CRITÉRIOS DE SAÚDE:
Exame médico e análises laboratoriais admisionais, revisionais e
demissionais.Análises laboratoriais para pesquisas de doenças agudas,
crônicas ou portadores de microorganismos patogênicos, através de exames
como a coprocultura, coproparasitológico, hemograma, VDRL (Sífilis) e urina
tipo I, além de chapa dos pulmões. Exame médico para avaliação das análises
laboratoriais realizados, em relação ao estado clínico do funcionário,
observando principalmente as condições da pele e das mãos dos
manipuladores de alimentos.

MONITORAMENTO
É a checagem dos procedimentos no processamento ou manipulação durante
cada ponto crítico de controle, para observar se os critérios estabelecidos
estão sendo atingidos. O monitoramento deve ser acompanhado por:
1- observação das práticas de manipulação e procedimentos de limpeza, para
comprovação que os métodos estabelecidos estão sendo realizados.
2- medição dos tempos, temperaturas, pH ou acidez, atividade aquosa,
concentração do detergente e do desinfetante, condições dos recipientes e das
embalagens.
3- coleta e análise das amostras de alimentos.
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O monitoramento defere das outras etapas, porque implica na realização de
medições e avaliações que comprovem, através de dados laboratoriais ou
instrumentais, que os critérios estabelecidos para cada Ponto Crítico de
Controle estão sendo atingidos, tornando eficazes os procedimentos
escolhidos.
Isto envolve observações sistemáticas, medindo e registrando todos os fatores
significativos para a prevenção ou controle dos perigos. Isso normalmente nos
obriga a fazer e manter os registros que confirmam que o monitoramento tem
sido efetivo. Estes registros incluem gráficos de tempo/temperatura , painéis
de controle, check-list e formas que registrem observações, medições e relatos
das análises laboratoriais.
Estes acompanhamentos podem ser detalhados em:
- avaliação sensorial (propriedades organolépticas): detecção de alterações de
odor, cor, sabor, textura, viscosidade, etc.
- avaliações químicas: dosagem de cloro na água, concentração dos
desinfetantes, dos anti-sépticos, de sal e de açúcar, da porcentagem ácida e do
AW dos alimentos.
- avaliações físicas: medição do pH, dos tempos durante o processamento e
manipulação e das temperaturas de cocção, refrigeração e congelamento.
- testes físico-químicos: H2S (gás sulfídrico), amônia, rancidêz, nitritos, etc.

Condições necessárias para o monitoramento :

- relógio ou cronômetro: para marcar os tempos de manipulação e determinar

o tempo de exposição dos alimentos à temperatura ambiente, durante o pré-
preparo, preparo final e distribuição. Além dos tempos de cocção,
reaquecimento, resfriamento, refrigeração e congelamento.
- termômetro químico (mercúrio): para avaliação da temperatura ambiente,
câmaras frigoríficas, geladeiras, água do banho maria, alimentos na
distribuição, etc.
- termômetro químico ou eletrônico de penetração: para controle interno dos
alimentos, monitorando a temperatura de cocção, resfriamento, refrigeração,
congelamento, descongelamento, distribuição e transporte dos alimentos.

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- medidor de PH ( pHmetro): aparelho com eletrodo de penetração para medir
o pH interno dos alimentos crus ou prontos.
- medidor de atividade aquosa (higrômetro): aparelho para medir a água livre
(AW - atividade aquosa) dos alimentos prontos ou industrializados.
coleta de amostras de alimentos: manter potes de vidro desinfetados ou sacos
plásticos próprios para coleta de alimentos crus, semi-preparados ou prontos,
num volume não inferior a 100g, e água, sucos e refrescos, num volume não
inferior a 100ml
- registrar os dados em formulários e gráficos: é importante registrar todas as
medições realizadas para monitorar os processos de controle dos pontos
críticos, através de formulários ou gráficos, além das análises microbiológicas
e físico-químicas, para posteriormente fazer um controle estatístico do
processo.

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 RECEBIMENTO DE MATÉRIA PRIMA
- Verificação administrativa:
dados cadastrais constantes na nota fiscal
conferência com a solicitação feita ao fornecedor
conferência dos cálculos dos valores da nota fiscal
conferência física da quantidade entregue, comparada à constante na nota
fiscal e solicitação efetuada ao fornecedor.
- verificação qualitativa
veículo apropriado ao transporte
condições de higiene do veículo
higiene do entregador
pontualidade da entrega
adequação e higiene dos recipientes
temperatura no interior dos produtos refrigerados
data da fabricação e/ou prazo de validade, que deve estar no produto ou
embalagem
integridade e higiene das embalagens
ausência de materiais estranhos

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 Armazenamento de matéria prima
O CRITÉRIO UTILIZADO PARA CONTROLE FÍSICO DAS
MERCADORIAS É: O PRIMEIRO A ENTRAR É O PRIMEIRO A SAIR.

Armazenamento refrigerado
- Acondicionamento da matéria prima: será realizado em monoblocos -
fechados, vazados ou bandeja técnica, respeitando sua característica:
devidamente higienizados e cobertos com filme plástico, ou estar em sacos
plásticos transparentes
- Temperaturas
hortifruti- 6 a 8ºC
laticínios - 4 a 6ºC
carnes refrigeradas - de 0 a 2 ºC
congelados - (-25ºC) a (-18ºC)

HAVENDO UM ÚNICO EQUIPAMENTO DE REFRIGERAÇÃO, ESTE

DEVERÁ ESTAR REGULADO DE 2ºC a 4ºC.

Armazenamento de não perecíveis

- prateleiras ou estantes afastadas da parede 25cm e estrados distantes do piso
45cm
- controlar a data de validade dos produtos em estoque

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