Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Fase 3 –
Desarrollar balances de energía de problemas industriales
propuestos

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e

Académica Ingeniería
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación Formación disciplinar
Nombre del curso Balance de materia y energía
Código del curso 301103
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si ☐ No ☒
Número de créditos 3

2. Descripción de la actividad

Número
Tipo de
Individual ☐ Colaborativa ☒ de 7
actividad:
semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial ☐ ☒ Final ☐
evaluación: unidad:
Peso evaluativo de la Entorno de entrega de actividad:
actividad: 90 Seguimiento y evaluación
Fecha de inicio de la
Fecha de cierre de la actividad:
actividad: sábado, 16 de marzo
martes, 16 de abril de 2019
de 2019
Competencia a desarrollar:
El estudiante formula balances de energía para controlar flujos de procesos
industriales de alimentos mediante el análisis de problemas industriales,
planteamiento de ecuaciones y cálculos matemáticos
Temáticas a desarrollar:
Balances de energía:
Tipos de energía.
• 1a. Ley de la termodinámica
• Energía Interna
• Balance Total de Energía
Calor
• Calor específico
• Calor latente
• Calor sensible
Hojas de cálculo
Pasos, fases o etapa de la estrategia de aprendizaje a desarrollar

En la estrategia de aprendizaje basado en problemas, la fase 3 es la etapa

de elaboración de hipótesis: los estudiantes deben buscar la información
necesaria para resolver los problemas.
Actividades a desarrollar

Actividad individual

Desarrollar los siguientes problemas de balance de energía

1. (Enfriamiento)
Un puré de fruta a 95 ° C debe enfriarse continuamente a 5 ° C mediante
la adición de hielo inicialmente a -18 ° C. El puré, con un calor específico
de 3.3 kJ / kg ° C, se bombea a un recipiente aislado en agitación con la
tasa de flujo requerida de hielo. El jugo que sale tiene un calor específico
de 4.03 kJ / kg ° C. Determine la velocidad de flujo del hielo en el reactor
si se bombea el puré a 0.5 kg / s.
2. (Evaporación)
Un jugo a 20 ° C con un 8% de sólidos totales se concentra en un evaporador
de un solo efecto. El evaporador se está operando a un vacío suficiente para
permitir que la humedad del producto se evapore a 70 ° C, mientras que el
vapor que se suministra con un 95% de calidad, entra a 84,55 kPa. El
material de alimentación entra al evaporador a una velocidad de 7000 kg/h.
Una pequeña cantidad de energía, 2000 kJ/h, son pérdidas en el entorno.
Calcule las tasas de flujo de producto, agua evaporada del producto, vapor
y condensado, cuando el condensado se libera a 70 °C.

El calor específico de la alimentación es 4,0

kJ / kg ° C, y del producto concentrado es 3,2 kJ / kg ° C.
Recuerde que la entalpía del vapor se calcula a partir de las tablas de vapor
a 110° C así:

Hvapor entrada = H(condensado) + X (Hvapor – Hcondensado) donde H es

la entalpía y x es la calidad.
3. (Calentamiento)

Un túnel de escaldado está diseñado para procesar 5000 kg / h de brócoli

cortado usando vapor a presión atmosférica. Determine el consumo teórico
de vapor, en este proceso el vapor transfiere únicamente calor de
condensación.
Datos:
Temperatura del brócoli en la entrada = 15°C
Temperatura del brócoli a la salida=100°C
Calor específico (Cp) del brócoli =3.8 kJ/kg°C

Se asume una eficiencia del 100%

Cada estudiante debe desarrollar los 3 problemas de balance de

energía propuestos.

Actividad colaborativa

Seleccionar un proceso y desarrollar el problema:

 Elaboración de jamón de cerdo

En una empresa de productos cárnicos se desea conocer la energía implicada

en el proceso de elaboración de 1000 kg jamón de cerdo, a continuación se
describen las variables del proceso:

Se reciben las canales de cerdo en donde se verifica temperatura y pH,

posteriormente se realiza un flameado y una limpieza de toda la canal para
eliminar residuos de pelo, la pierna de cerdo es cortada y adecuada
(eliminación de sangrado, separación de hueso, grasa y cuero), la siguiente
etapa es de corte en trozos, los trozos se pasan por un molino con un disco
de diámetro grande a bajas temperaturas (4°C) y después es almacenada
en tumbler con sal nitrada y polifosfatos por 24 h a 4°C. La siguiente etapa
es de embutido, la carne ya curada es embutida en fundas de celofán,
posteriormente el jamón embutido es prensado y sometido a cocción (71°C),
al salir de cocción se ingresa a agua con hielo para un choque térmico (4°C),
se almacena en refrigeración (4°C) y se lleva a desprensado en donde el
bloque se adecua (retiro de residuos de carne o emulsión), se taja y empaca
al vacío.
  Elaboración de queso
En una empresa de productos lácteos se desea conocer la energía implicada
en el proceso de elaboración de 1000 kg de queso, a continuación se
describen las variables del proceso:
Se recibe la leche y se realizan los análisis fisicoquímicos de calidad,
posteriormente se estandariza la grasa en la leche, la siguiente etapa es de
pasteurización de la leche a 72°C por 15 min, después se deja enfriar la
leche hasta 32°C, a esta temperatura se adiciona cloruro de calcio y el cuajo
o enzima y se deja en reposo por 45 min, luego se corta la cuajada en
cuadros y se deja en reposo 5 min a 32°C, se somete a cocción, con
agitación por 30 min a una temperatura de 37°C y nuevamente se deja en
reposo por 2 min, se realiza un desuerado, se calienta la cuajada en agua y
agita a 38°C, después se adiciona salmuera a 36°C, se mezcla y se deja
en reposo por 5 min. Finalmente se moldea y prensa por 24 horas a 4°C y
almacenar.

 Elaboración de conservas de fruta

En una empresa de conservas de frutas se desea conocer la energía

implicada en el proceso de elaboración de 1000 kg de mermelada, a
continuación se describen las variables del proceso:

Se recibe la fruta, se realiza limpieza y desinfección, adecuación (corte),

despulpado, precalentamiento (40°C), adición de pectina, adición de
azúcares y otros ingredientes, se somete a cocción (71°C), posteriormente
enfriamiento hasta 25°C, se realiza envasado, sellado y enfriamiento
(10°C).

Cada estudiante debe desarrollar el balance de energía de una etapa

del proceso seleccionado, tener en cuenta el balance de masa
realizado en la fase anterior.

Desarrollar los problemas de balance de materia y energía utilizando

hojas de cálculo.

De acuerdo a las referencias de la unidad 2:

Cardona, José Gerardo, et al. (2008). Capítulo 1.2 soluciones de sistema

de ecuaciones con más de tres variables. Excel: aplicaciones en álgebra,
estadística, probabilidad y física, Ecoe Ediciones, pg 22-31. Recuperado de
ProQuest Ebook Central.

Fonseca, V.(2009). Unidad 2. Balance de Materiales y Energía. Bogotá,

Colombia: UNAD. Lección 5, 6, 7, 8, 9 y 10, ejemplos 9 y 10, lección 14
ejemplo 18 . Lección 1-11, ejemplo 4.

a. Diseñar una hoja de cálculo en donde se realizan los balances de

materia ya calculados en la fase anterior y los balances de energía
calculados previamente utilizando las herramientas de las hojas de
cálculo y solver en cada operación unitaria del proceso.

Cada estudiante debe presentar una propuesta del balance de

materia y energía en hojas de cálculo de mínimo dos operaciones
unitarias.

El diseño de la hoja de cálculo debe ser el siguiente:

La hoja de cálculo 1 se debe titular ecuaciones

En esta hoja aplican la herramienta solver
La hoja de cálculo 2 se debe titular balance de materia

La hoja de cálculo 3 se debe titular balance de energía

El grupo construye un documento con el diagrama de flujo que
tiene las variables de energía, los balances de energía en cada
operación unitaria y las hojas de cálculo con el desarrollo de los
balances de materia y energía del proceso seleccionado.
Entorno de aprendizaje colaborativo: Foro Unidad 2:
Fase 3: Foro para balance de energía de procesos
industriales:

Cada estudiante :

a. publica en el foro, desarrolla los problemas de

balance de energía (3 problemas).
b. realiza una propuesta para solucionar el balance de
Entornos
energía del proceso seleccionado.
para su
c. realiza una propuesta de diseño de hoja de cálculo
desarrollo
para dos operaciones unitarias

Entorno de conocimiento: Unidad 2-Balance de

energía

Cada estudiante analiza los documentos y ejemplos

resueltos, extrae los conceptos fundamentales y se apropia
de la metodología para resolver de acuerdo a las
referencias de la unidad 2.
 Individuales:
En el foro Unidad 2: Fase 3: Foro para desarrollar balances
de energía de procesos industriales

Cada estudiante presenta el desarrollo de los problemas,

una propuesta para el balance de energía del proceso y el
diseño de las hojas de cálculo para el balance de materia y
energía de dos operaciones unitarias.
Productos a
entregar por
Colaborativos:
el
Consolidan el documento con el diagrama de flujo que
estudiante
tiene las variables de energía, los balances de energía en
cada operación unitaria y las hojas de cálculo con balances
de materia y energía. Lo envían en un archivo
comprimido (documento y hojas de cálculo), en el
entorno de evaluación y seguimiento, Fase 3, con el
siguiente nombre: Fase 3_Grupo XX, donde XX representa
el número del grupo.
El documento tendrá una hoja de presentación
 Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el
desarrollo de la actividad

Planeación
Los estudiantes de cada grupo colaborativo se ajustarán
de
estrictamente a la Agenda de Actividades Individuales y de
actividades
Grupales.
para el
Cada estudiante debe aportar de todo lo solicitado en la guía y
desarrollo
presentar un trabajo individual similar a como debe ser el trabajo
del trabajo
de grupo
colaborativo
En el curso de Balance de Materia y Energía cada integrante del
grupo colaborativo deberá asumir con responsabilidad el liderazgo
Roles a
de su propio proceso de aprendizaje. Dentro de la dinámica de
desarrollar
grupo será evidente que algún estudiante tenga el rol nato para
por el
liderar el trabajo conjunto, sin embargo, esto no debe considerarse
estudiante
como un factor que promueva la pasividad del resto del grupo. Se
dentro del
evaluará la participación activa de todos los integrantes, no es
grupo
suficiente con subir un aporte y luego desentenderse del tema, cada
colaborativo
estudiante deberá estar pendiente de la consolidación del trabajo y
de su entrega efectiva en el sitio correspondiente
Roles y
responsabili
dades para Cada integrante es responsable de su entrega individual en el foro y
la entorno de evaluación y seguimiento
producción
de Todos los integrantes son responsables de la entrega del trabajo
entregables consolidado en el enlace respectivo.
por los
estudiantes
Las Normas APA es el estilo de organización y presentación de
información más usado en el área de las ciencias sociales. Estas se
encuentran publicadas bajo un Manual que permite tener al alcance
las formas en que se debe presentar un artículo científico. Aquí
Uso de
podrás encontrar los aspectos más relevantes de la sexta edición
referencias
del Manual de las Normas APA, como referencias, citas, elaboración
y presentación de tablas y figuras, encabezados y seriación, entre
otros. Puede consultar como implementarlas ingresando a la página
http://normasapa.com/
 En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se
considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre
otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como
de su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,
documento o invención realizado por otra persona. Implica también
el uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde no haya
coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o
copiar con fines de lucro, materiales educativos o resultados de
productos de investigación, que cuentan con derechos intelectuales
reservados para la Universidad.
Políticas de
plagio
Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son
las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo
académico o evaluación respectiva, la calificación que se impondrá
será de cero punto cero (0.0) sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo
académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se
impondrá será de cero punto cero (0.0), sin perjuicio de la sanción
disciplinaria correspondiente.
 4. Formato de Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación

Actividad Actividad
Tipo de actividad: ☒ ☒
individual colaborativa
Momento de la Intermedia,
Inicial ☐ ☒ Final ☐
evaluación unidad
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad individual
Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
Reconoce las
Identificación No reconoce el calor
constantes de calor No realiza
de constantes específico o no usa las
específico y usa las balances de
de calor tablas de vapor de 10
tablas de vapor de energía
específico y forma correcta
forma correcta
entalpía
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 0 puntos)
Aplica los conceptos
de calor para No aplica los conceptos
plantear las de calor para plantear
Conceptos de ecuaciones de calor los balances de energía No realiza balances
balance de sensible y latente y o están incompletos en de energía 10
energía diseñar el diagrama los 3 problemas
en los 3 problemas propuestos
propuestos
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 0 puntos)
Soluciona los
Reconoce las
problemas sin
Simbología, unidades y la
reconocer la No realiza los
conversión de simbología, numera
simbología, las balances de
unidades y las corrientes y 10
unidades o no realiza energía
cálculos realiza los
los diagramas de forma
matemáticos diagramas.
correcta.
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 0 puntos)
Desarrollo Aplica los
No realiza
de los balances conceptos de Aplica los conceptos
aportes a los
de energía balance de con errores en el
balances de 10
de un proceso energía para planteamiento de
energía del
industrial buscar las ecuaciones
proceso industrial
solución al
 proceso industrial
mediante el
planteamiento de
las ecuaciones en
varias operaciones
unitarias
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 0 puntos)
Construye hojas
Diseño de de cálculo
hojas de utilizando Construye hojas
cálculo para herramientas de cálculo pero
la descripción para realizar no utiliza herramientas No construye
de los balances de o no soluciona las hojas de cálculo 10
balances de materia y las ecuaciones o
materia y energía de varias están incompletas
energía etapas del
proceso seleccionado
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 0 puntos)
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad colaborativa
Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
Aplican los
conceptos de
balance de energía
para buscar solución
Desarrollo al proceso industrial Aplican los conceptos No realiza aportes
de los balances mediante el con errores en el a los balances de
de energía planteamiento de planteamiento de las energía del 20
de un proceso ecuaciones de calor ecuaciones proceso industrial
industrial en todas las
operaciones
unitarias del proceso
seleccionado
(Hasta 20 puntos) (Hasta 10 puntos) (Hasta 0 puntos)
Diseño de Construyen hojas Construye hojas
hojas de de cálculo de cálculo pero
cálculo para utilizando no utiliza herramientas No construye
20
la descripción herramientas o no soluciona las hojas de cálculo
de los para realizar las ecuaciones o
balances de balances de están incompletas
materia y materia y
energía energía de varias
etapas del
proceso seleccionado
(Hasta 20 puntos) (Hasta 10 puntos) (Hasta 0 puntos)
Calificación final 90