ACTIVIDAD 4

TRANSFERENCIA DE CONOCIMIENTO

SERGIO ANDRES POSADA SANCHEZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
2018
 ACTIVIDAD 4
TRANSFERENCIA DE CONOCIMIENTO

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de Higiene y

manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de
observación:
Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej.,
Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:
 Higiene personal
 Prácticas de higiene (Lavado de manos)
 Condiciones de edificación e instalación
 Utensilios
 Procedimiento de limpieza y desinfección
 Manejo de residuos sólidos
 Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
 Clasificación de alimentos
 Contaminación cruzada
 Almacenamiento de la materia prima
Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de
manejarse las situaciones encontradas.
El lugar escogido es un puesto de venta de empanadas, arepas y otros alimentos como bebidas
ubicado frente de una universidad en la ciudad.
Condiciones encontradas Como debe manejarse
Higiene personal Aparentemente se observa que se Los manipuladores de
encuentran aseados, sin embargo alimentos deberán llevar a
los elementos de protección cabo elementos de higiene
personal no se encuentran en uso como; gorro, tapabocas y
como (tapa bocas, delantal y gorro) guantes.
Prácticas de higiene No hay un lugar destinado para el Se debe contar con un punto
lavado de manos y de los utensilios, de agua potable para el lavado
no tienen acceso agua potable de manos y los utensilios
Condiciones de edificación e No cuenta con un local como tal, Mejorar las instalaciones del
instalación tienen el puesto de comercialización puesto de comidas si es
de alimentos en una acera sin posible trasladar ya que
acceso de agua potable contando donde se encuentra es a la
solo con unas mesas y carpa para el orilla de una carretera donde
sol el flujo vehicular es mayor.
Utensilios Se cuentan con los utensilios Los utensilios deben estar
adecuados, pero los dejan limpios; se deben lavar
después de cada uso para

Procedimiento de limpieza y
desinfección
Manejo de residuos sólidos
Manejo de temperatura de
productos que requieran de
refrigeración/congelación
Clasificación de alimentos
Contaminación cruzada
Almacenamiento de la
materia prima
expuestos a moscas, polvo, evitar contaminación cruzada.
microorganismos, entre otros. Se deben guardar en un lugar
limpio.
Antes de instalar la meza de venta Se debe realizar lavado con
de empanadas y jugos se lleva acabo jabón de las áreas de trabajo y
procedimientos de limpieza y después desinfectar el área
desinfección en el área donde están todos los días.
ubicados, no tienen punto a agua
potable para lavar utensilios de
cocina después de cada uso.
Cuentan con una caneca para Se debe contar con las
disponer todos los residuos; no canecas adecuadas para
cuentan con procedimiento de disponer los residuos
separación en la fuente (ordinario, adecuadamente (Separación
reciclable y orgánico). en la fuente), cada caneca
debe estar identificadas por
color y señalizadas.
Mantienen la temperatura de los Se deben manejar buenos
producto gracias a una vitrina que intervalos de temperatura
genera calor además utilizan cavas que garanticen el adecuado
de icopor para mantener los almacenamiento de los
alimentos calientes productos, contar con la
temperatura adecuada
constante.
Llegue a observar que tienen por Se deben guardar los
separado cada uno de los productos alimentos de acuerdo a su
clasificación para evitar
contaminación de uno con
otro y darle un buen manejo a
los alimentos.
La contaminación cruzada está Para evitar la contaminación
presente en todo el proceso de cruzada se debe contar con
comercialización de los alimentos manos limpias, utensilios
debido a que no utilizan elementos limpios, superficies limpias y
de protección como tapa bocas, una adecuada ubicación del
gorros y guantes. Además están puesto de venta de alimentos
expuestos a la contaminación del o del local
ambiente
Lo alimentos que son Los alimentos se deben
comercializados los guardan en guardar en lugares limpios,
vitrinas para protegerlos del medio secos, aseados que briden
ambiente protegiéndolos así de seguridad al cliente para su
polvo e insectos compra y evitar
enfermedades en el cliente.