CEREALES

NOHEMI HERNANDEZ PEREZ.

C. Y. T. DE CEREALES Y LEGUMINOSAS.
ING. BIOQUIMICA, INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE MISANTLA.
C.P. 93610; 152t0053@itsm.edu.mx
 Resumen- Los cereales
constituyen
un grupo de plantas dentro
de otro más amplio: las
gramíneas. Los más
utilizados en
la alimentación humana
son el trigo, el arroz y
el maíz, aunque también
son importantes la cebada,
el centeno, la avena y el
mijo. En este trabajo se
hablará sobre los cereales,
su consumo, la
composición, la estructura
respecto a los granos del
cereal, las partes que las
conforman, el
procesamiento de cereales
para el mercado o el valor
nutritivo.
Cada especie de granos
posee su propia estructura
y propiedades
fisicoquímicas. Los
cereales son los granos
más conocidos y básicos
para la alimentación;
pertenecen a la familia de
las gramíneas.
Palabras Clave- cereal,
molienda, valor nutritivo,
producción, maíz.
INTRODUCCIÓN
La palabra “cereal ”
deriva del nombre de la
diosa romana del grano o de
la cosecha, Ceres
(generalmente descrita con
lazos de cebada entrelazados
en su pelo). Los cereales son
las semillas de los pastos.
Las plantas de las que
provienen los cereales son el
trigo, arroz, maíz, avena,
centeno y cebada. Una
cantidad limitada de arroz
silvestre, Zizania aquatica,
se vende en los Estados
Unidos. Es un cereal más
parecido a la cebada que al
arroz ordinario. A diferencia
de los demás cereales que
proceden de la naturaleza, el
triticale, un hibrido de trigo
y centeno, fue cruzado
internacionalmente. Los
productos de cereal hechos
de grano incluyen alimentos
del desayuno, arroz, harinas
y productos de pastas. Las
harinas y los productos de
pastas se estudian en el
siguiente capítulo.
I. CONSUMO DE
CEREALES
Uno de los cereales más
consumidos en los Estados
unidos y Canadá es el trigo,
mientras que, en China,
Japón y la India el más
consumido es el arroz, en
otros por ejemplo Rusia y
Europa central el más
consumido es el centeno. Y
el maíz es consumido en
México, Estados Unidos y
Sudamérica. Por su parte la
avena tiene uso limitado en
el consumo como alimento.
En cada país el consumo de
los cereales es distinto, y por
tanto la importancia de cada
uno de ellos en la dieta del
ser humano. El total de
calorías de los cereales es
bajo en los Estados Unidos
solo el 21% mientras que en
algunas zonas del lejano
oriente es de 63%. Las
frutas y los vegetales
producen menos calorías
que los cereales en la misma
cantidad de tierra y siembra.
La planta de maíz es un
productor de alimentos de
valor especial es uno de los
mejores captadores de
energía solar, el azúcar de
caña es otro.
Los cereales son
especialmente deficientes en
el aminoácido esencial
lisina. Aun así, la
producción de proteínas y
aminoácidos esenciales por
acre de tierra cultivada es
varias veces mayor en el
caso del maíz cuando la
semilla se utiliza
directamente como alimento
que cuando se consumen
animales que han comido la
misma cantidad de maíz.
Los cereales proporcionan
casi la mitad (47 %) de las
proteínas de la dieta en todo
el mundo y podría ser aún
mayor. En los Estados
Unidos se consume casi el
90 por ciento de la
producción nacional de
proteínas de vegetales
comestibles (para el ser
humano) de los cereales,
leguminosas y de vegetales
para alimentar a animales.
COMPOSICIÓN DE
CEREALES
Los cereales como grupo son
un 75% carbohidratos, 10%
de proteínas, 1 a 2% de
grasa, 10% humedad y de 1
a 2% de ceniza. Puede
observarse la tabla 1 y 2. El
segundo carbohidrato es la
celulosa, los cereales
contiene proteína de una
calidad lago inferior que la
encontrada en alimentos de
origen animal como carne,
leche y huevos. Los cereales
como grupo son deficientes
en lisina y bajos en
triptófano y metionina.
Tabla 1. Composición de los
cereales.
Tabla 2. Composición y valor
energético de los cereales.
Las propiedades
funcionales del cereal en la
preparación de alimentos
también se altera. El
tratamiento con cal en la
preparación de alimentos
también se alteran. El
tratamiento con cal en la
preparación de las tortillas
paradójicamente reduce
cierto número de nutrientes
en el maíz, al mismo tiempo
que mejora su valor
nutricional produciendo un
mejor equilibrio de
aminoácidos
II. ESTRUCTURA DE LOS
GENES DE CEREALES
a) La célula.
Como ya se sabe en la
mayoría de los alimentos de
origen vegetal la célula es la
unidad estructural básica de
los cereales, al igual que
todos los alimentos de origen
vegetal. Una célula vegetal
está limitada por una pared
celular que encierra al
protoplasma, o sea la
verdadera parte viviente de
la planta. La pared celular
contiene celulosas y
hemicelulosa. El
protoplasma consta de agua,
(en grandes cantidades en la
planta viviente), proteína,
granos de almidón, glóbulos
de grasa y en solución,
minerales, vitaminas y
pigmentos solubles en el
agua.
b) Partes de un grano
de cereal
Los granos de cereal
pueden separarse en tres
diferentes partes: el salvado,
el germen o embrión y el
endospermo.
Estas células tienen
paredes gruesas formadas
principalmente de celulosa y
hemicelulosa. El principal
constituyente en el salvado
de los cereales es este
material indigerible, que
proporciona volumen a la
dieta. La cáscara también
contiene minerales
principalmente, el hierro.
Las vitaminas solubles en el
agua, que incluyen tiamina,
nisina y riboflamina, junto
con algunas proteínas, se
encuentran en la cáscara. La
cáscara suma alrededor del 5
por ciento de todo el grano.
El germen o embrión
forma del 2 al 3 por ciento
del grano de cereal. El
germen se separa en gran
parte de los productos del
cereal en el mercado para
evitar que se enrancien.
El endospermo es la
porción más grande del
cereal. Está compuesto de
células que almacenan
almidón. Estás células están
llenas de gránulos de
almidón, los cueles se
encuentran embebidos en
una matriz de proteína.
III. PROCESAMIENTO DE
CEREALES PARA EL
MERCADO
c) Molienda
Los cereales no se
conservan muy bien dejando
el germen dentro y mucha
gente considera que son más
apetecibles sin la capa
externa de la cáscara.
La molienda puede
implicarse la subdivisión de
los granos. El endospermo
del maíz, del cual se retira el
pericarpio al remojarlo en
álcali, se vende entero como
maíz quebrado, en trozos
como sémola y molido como
harina de maíz. El salvado
puede removerse del arroz
por medio de abrasión. Esto
produce el arroz blanco o
pulido. En salvado se
remueve de la cebada en la
misma forma.
Para separar el salvado y
el germen del trigo, las
semillas se pasan entre
rodillos operados a alta
velocidad. El calor de los
rodillos causa que la grasa
en el germen se derrita y el
germen y el salvado se
separen en hojuelas. Estas se
separan del endospermo por
medio de una combinación
de tamices ayudados por
corrientes de aire para retirar
las piezas del salvado más
livianas. Luego, el
endospermo es pasado por
dos rodillos de alta
velocidad.
A los cereales que se les
ha removido el salvado y el
germen por medio de la
molienda, se les denomina
cereales refinados.
d) Tratamiento por
calor
Varios de los productos
que no han sido calentados
incluyen el trigo en trozos, la
harina y el salvado. Para un CONCLUSIONES
tipo de hojuelas de trigo que Como se a mencionado
han sido parcialmente antes, los cereales son el
cocidas, las piezas de alimento necesario para las
semillas son vaporizadas, personas en la vida diaria,
aplanadas y tostadas antes de estos cuentan con valores
venderse. Los productos de nutricionales altos como lo
trigo precocidos y listos para son “el maíz, avena, arroz,
servirse incluyen el trigo entre otros”. Los cereales
inflado, trigo desmenuzado y tienen como ventaja o punto
hojuelas de trigo. La harina a su favor los procesos que
de avena en hojuelas de se les dan para
cocimiento rápido y la comercializarlos.
regular que son calentadas
antes de aplanarse en AGRADECIMIENTOS
hojuelas.
Gracias al instituto
IV. VALOR NUTRITIVO tecnológico superior de
DE LOS CEREALES Misantla por ser una escuela
de calidad educativa, a mi
e) Grano integral maestra la ingeniero Irma
comparado con el por enseñarnos que en la
refinado vida siempre se deben
Los granos completos son aprender cosas nuevas para
buenas fuentes de hierro, poder estar a la altura de
tiamina y niacina y fuentes cualquier reto.
moderadas de riboflamina.
Los cereales integrales son REFERENCIAS
buenas fuentes de celulosa,
lo que proporciona volumen
al tracto gastrointestinal. Los
cereales refinados producen
principalmente energía a
partir del aldimón y de algo
de proteína incompleta.
f) Cereales
enriquecidos
Los cereales pueden
enriquecerse
restaurándoseles los
principales nutrientes
removidos al molerlos.
Hierro, tiamina niacina y
riboflavina son los nutrientes
que deben añadirse o
regresarse a un cereal
refinado cuando es
enriquecido.
V. CONOCIMIENTO DE
LOS CEREALES
El principal objetivo del
conocimiento de los cereales
consiste en aumentar la
digestibilidad y la
palatabilidad de estos. En
donde se tienen que tener
ciertos cuidados cuando se
conoce un cereal, ya que de
ello depende la calidad del
cereal.