BIE N E S TA R A NIM A L Y B U E N A S PR Á C TIC A S

D E M A N E J O A NIM A L R E L A CIO N A DA S C O N
L A C Aa laLciencia
Introducción I D Ade D DE LA CARNE
la carne
455

Dra. Carmen Gallo

Capítulo 13 Programa Bienestar Animal, Instituto de Ciencia Animal
Facultad de Ciencias Veterinarias
Universidad Austral de Chile, Valdivia, CHILE
Cgallo@uach.cl
1- Introducción

2- Manejos generales de los animales 1. INTRODUCCIÓN

a nivel de productores y plantas
faenadores Son muchos los manejos que se realizan
en el ganado destinado a producir carne que
3- Transporte pueden tener efectos directos sobre el bien-
estar animal, y también sobre la producción
4- Privación de alimento o ayuno
cuantitativa y cualitativa de carne (Gregory,
5- Insesibilidad o noqueo 1998; Gallo, 2005; Gallo y Tadich 2005).
Según la Organización Mundial de Sani-
6- Bibliografía
dad Animal (OIE, 2008) existe una relación crí-
tica entre la salud de los animales y su bien-
estar. Es por ello que los países miembros de
esta organización le han entregado el manda-
to de convertirse en la institución internacio-
nal líder en bienestar animal, además de su
ya reconocido liderazgo en los temas de sa-
lud animal. Un animal enfermo evidentemen-
te no se encuentra en armonía con su medio
ambiente y tendrá limitaciones en su creci-
miento; es más, si la enfermedad es una zoo-
nosis o representa un riesgo para el consumi-
dor, su canal será declarada no apta para con-
sumo humano. El estrés provocado por ma-
nejos comunes tales como el descorne, des-
cole, destete o castración puede reducir la res-
puesta inmune de los animales predisponien-
do a la presentación de enfermedades e in-
cluso muerte en aquellos individuos de mayor
riesgo (Broom y Fraser, 2007). Terneros des-
tetados y transportados por largas horas a
otros lugares para ser engordados, pueden
manifestar en destino reducción en la tasa de
crecimiento y enfermedades como fiebre de
embarque (Grandin y Gallo, 2007).
Pero sin duda, los eventos involucrados
en el proceso de transporte y manejo general
del ganado destinado a producir carne, tales
como el uso de diferentes elementos de arreo,
la carga, el hacinamiento en corrales y en ve-
hículos en movimiento, la descarga, la priva-
456
ción de agua y alimento durante el viaje y
otros, están entre los más estresantes en su
vida y pueden provocar, además, problemas
de calidad en la carne (Warriss, 1990; 1992;
Gregory, 1998).
Los esquemas de comercialización que
incluyen muchos intermediarios, el transporte
prolongado de animales en pie desde los cen-
tros de producción a los de consumo, los tiem-
pos de reposo en ayuno relativamente pro-
longados en las plantas faenadoras, la alta
prevalencia de hematomas en las canales y
marcas ocasionadas por golpes, la creciente
detección de carnes con un inadecuado pH y
color por problemas debidos al estrés, y la
escasa atención puesta al sufrimiento inne-
cesario ocasionado a los animales durante el
arreo y la insensibilización, indican un alto ries-
go de problemas de bienestar animal y de
calidad de la carne en muchos países latinoa-
mericanos (Gallo, 2007; Gallo y Tadich, 2008).
Entre las mediciones de bienestar de los
animales están las que evalúan el grado de
deterioro de las funciones asociado a lesio-
nes, enfermedades o desnutrición; otras in-
forman sobre las necesidades de los anima-
les y su estado de humor, indicando si tienen
hambre, sed, dolor o miedo; otras evalúan los
cambios o efectos que a nivel fisiológico, de
comportamiento e inmunológico manifiestan
los animales frente a distintos retos (OIE, 2008).
Así, frecuentemente el bienestar de los ani-
males destinados a producir carne se evalúa
determinando mortalidades y productividad,
usando mediciones relativas a su comporta-
miento, a variables fisiológicas y registrando
los daños físicos y de calidad observables en
las canales. Se considera que la presencia
de estos últimos es indicador de un estrés
severo o prolongado y de un pobre bienestar
(Gregory, 1998). Cuidar el bienestar de los
animales de producción manejándolos ade-
cuadamente reviste importancia desde cua-
tro puntos de vista esenciales:
Introducción a la ciencia de la carne
Aspectos éticos: los seres humanos, y
especialmente los profesionales del área pe-
cuaria, deben propender a evitar el sufrimien-
to innecesario de los animales destinados a
producir carne para la alimentación humana.
En países más desarrollados éste es un pun-
to sobre el cual el consumidor ejerce presión,
exigiendo que se contemple dentro de los
esquemas de producción y comercialización
aspectos relativos al bienestar animal
(«Animal Welfare»), constituyendo un atribu-
to más de calidad del producto que se conoce
como «calidad ética».
Cantidad de carne producida: el trans-
porte inadecuado, los largos tiempos de pri-
vación de alimento, así como los malos tratos
durante los manejos previos al sacrificio pue-
den provocar la muerte de animales con la
consecuente pérdida total del producto; más
frecuentemente, provocan disminuciones de
peso en las canales y hematomas (contusio-
nes, lesiones), que implican recortes de tro-
zos de la canal («decomisos») con las consi-
guientes mermas de peso.
Calidad de carne producida: el mane-
jo inadecuado en el período previo a la faena
provoca estrés en los animales; este estrés
conlleva cambios de tipo metabólico y hormo-
nal en el músculo del animal vivo, que se tra-
ducen en cambios de color, pH y capacidad
de retención de agua en el músculo post-mór-
tem. Como consecuencia las características
de la carne cambian, tornándose menos acep-
tables al consumidor y acortándose la vida útil.
Exigencias reglamentarias: la crecien-
te preocupación por parte de los consumido-
res en cuanto a que los animales deben ser
producidos bajo estándares de bienestar acep-
tables y manejados en forma humanitaria du-
rante el beneficio, aspectos que además son
registrados en un sistema de trazabilidad del
producto «del campo a plato» para poder di-
ferenciarlos, ha llevado a un aumento de las
exigencias legales y reglamentarias en torno
al bienestar animal.
Introducción a la ciencia de la carne
Las buenas prácticas ganaderas o bue-
nas prácticas de manejo animal son todas
aquellas acciones involucradas en la produc-
ción primaria y transporte de productos alimen-
ticios de origen pecuario, que están orienta-
das a asegurar la inocuidad de los alimentos,
la protección del ambiente, la protección de
las personas que trabajan en la explotación y
el bienestar animal (IICA, 2002; Chile, 2003;
Chile, 2004 a). Tener buenas prácticas de ma-
nejo implica simplemente hacer las cosas bien
y poder demostrar que se hacen bien median-
te los registros correspondientes. Por lo tanto
el bienestar animal se debe ver como parte
integrante de un Sistema Integral de Asegu-
ramiento de Calidad. En la producción de car-
ne de bovinos y ovinos, los manejos que pue-
den afectar el bienestar de los animales y la
calidad del producto previo a la faena pueden
ocurrir a nivel de productores (en el predio o
campo), durante el transporte (la carga, el viaje
y la descarga), durante la comercialización de
animales vivos (en ferias ganaderas, interme-
diarios) y en la planta faenadora.
2. MANEJOS GENERALES DE
LOS ANIMALES A NIVEL DE
PRODUCTORES Y PLANTAS
FAENADORAS
Entre los manejos más corrientes a que
se someten los animales destinados a faena
están la recolección y la conducción o arreo
desde los potreros hacia los corrales. Esto
puede ser tanto para realizar procedimientos
tales como pesajes o identificación, como para
cargarlos en el medio de transporte. Estos
manejos se repiten posteriormente en la planta
faenadora al descargarlos y hacerlos avan-
zar por los pasillos, corrales y manga (tubo)
de acceso a la sala de faena; también se rea-
lizan manejos similares en las ferias ganade-
ras y otros sistemas de comercialización in-
termedios. Para la conducción de los anima-
les se utilizan diversos elementos y métodos
de arreo que, además de provocar diferentes
457
grados de estrés en ellos, pueden originar
defectos en la calidad de sus canales y en la
carne.
Las directrices de la OIE (2008), indican
que los operarios encargados de manejar los
animales deberán tener experiencia y ser com-
petentes en la manipulación y desplazamien-
to del ganado, entender las pautas de com-
portamiento de los animales así como los prin-
cipios básicos para realizar su labor. Específi-
camente señala que para mover animales no
se deben emplear procedimientos violentos ni
medios que les causen dolor o sufrimiento;
instrumentos autorizados incluyen paneles,
banderas, tablillas de plástico, bolsas de plás-
tico y cencerros metálicos.
Tanto bovinos como ovinos son anima-
les de manada, por lo cual es más fácil mane-
jarlos en grupos que individualmente; su oido
es más sensible que el de los humanos, por
lo cual se deben evitar los ruidos fuertes o
gritos que los asustan. Según Grandin (2000),
uno de los aspectos elementales que debe
conocer el personal para conducir correcta-
mente a los animales, es la «zona segura» o
«zona de fuga» (figura 1); ésta corresponde
al espacio que el animal considera como pro-
pio a su alrededor y por tanto está íntimamente
relacionado con la distancia que la persona
debe mantener con él. La zona segura será
más pequeña si el animal es domesticado y
ha tenido contacto previo con el hombre (por
ejemplo una vaca lechera) y más grande mien-
tras más salvaje y menos contacto ha tenido
con los hombres (crianzas muy extensivas).
Otro aspecto importante es el «punto de ba-
lance o equilibrio» (figura 1); éste es un punto
que se ubica a la altura de las paletas: cuan-
do una persona se para frente a este punto,
el animal permanece inmóvil en la manga
(tubo), si la persona avanza hacia adelante
del punto de balance, el animal retrocede; en
cambio si la persona se para detrás del punto
de equilibrio, el animal avanza. No menos
importante es la supresión de las llamadas
«distracciones», que son elementos que lla-
458
Zona de fuga
A dler) para iniciar el movimien-
60°
E
45°
90°
Punto de balance
man la atención o asustan a los animales
cuando se aproximan a ellos y los hacen de-
tenerse o darse vuelta, algunos ejemplos son:
reflejos sobre metales brillantes, movimiento
de gente por delante, cambios de textura en
el piso, objetos tirados, ruidos de metal o co-
rrientes de aire (OIE, 2005).
En cuanto al diseño de las estructuras
es importante señalar que tanto bovinos como
ovinos avanzan con más facilidad a través de
mangas curvas y desde lugares más oscuros
a más claros (no viceversa); los pisos resba-
losos y con mucha pendiente dificultan el avan-
ce, porque producen inseguridad en sus pi-
sadas (Grandin, 2000). Es fundamental en-
tonces para facilitar el manejo de los anima-
les, tener las estructuras adecuadas, diseña-
das considerando los aspectos de comporta-
miento de cada especie. Algunos problemas
de diseño que impiden el buen avance son
los ángulos muy cerrados, así como salientes
de clavos y puntas que dejan marcas en las
canales; lesiones comunes son las provoca-
das por las puertas de guillotina al caer sobre
el lomo de los bovinos (figura 2) o las salien-
Introducción a la ciencia de la carne
Figura 1. Esquema que mues-
tra los límites de la «zona se-
gura» de un bovino (Edge of
Flight Zone), el «punto de ba-
lance» (Point of Balance), el
«punto ciego» (Blind Spot Sha-
ded Gray) y las posiciones que
debe tomar la persona (Han-
to del animal (Start Movement)
o detenerlo (Stop Movement).
Fuente: Grandin, (2000).
Traducir texto deben de ir en
español y si tienen una me-
jor foto ya que ésta esta bas-
tante pixelada
tes en mangas y puertas (figura 3). Grandin
(1990), señala que la pendiente máxima para
rampas de bovino es de 20 a 25º C; para ga-
nado adulto los listones antideslizantes deben
ser colocados cada 20 cm; en rampas de con-
creto recomienda los peldaños con 10 cm de
altura y 30 a 45 cm de profundidad. El inade-
cuado diseño o mala mantención de rampas
de carga es un problema común en Chile y
otros países sudamericanos (Gallo y Tadich,
2008).
El bienestar de los animales durante los
manejos generales se puede medir a través
de indicadores de estrés en sangre (indica-
dores fisiológicos), determinando variables
tales como cortisol, glucosa, hematocrito, lac-
tato, creatinfosfoquinasa, tanto antes, como
después de someter a los animales a los dis-
tintos manejos (Shaw y Tume, 1992; Broom y
Fraser, 2007). Los indicadores fisiológicos re-
quieren de la obtención de muestras de san-
gre o la aplicación de equipos o instrumentos
que por sí mismos pueden ser un estresor y
por ello se usan básicamente en experimen-
tos científicos. En la práctica diaria, es posi-
Introducción a la ciencia de la carne
Figura 2. Lesiones típicas en las salientes
óseas de los bovinos provoca-
das por golpes contra estructu-
ras de corrales o vehículos de
transporte y caída de puertas de
guillotina sobre el lomo.
Fuente: Elaboración propia.
459
ble (y conveniente), usar otros indicadores
para evaluar el bienestar animal, como son
los de comportamiento animal.
Grandin (1998), plantea el uso de algu-
nos indicadores de comportamiento y reco-
mienda cuantificarlos, determinando el por-
centaje de animales en que se usa picana
eléctrica (máximo aceptable 25 %); el porcen-
taje de animales que resbala durante estos
manejos (máximo aceptable 3 %), el porcen-
taje de animales que cae durante el arreo
(máximo aceptable 1 %) y el porcentaje de
animales que vocaliza (muge en el caso de
los bovinos) durante su traslado (máximo
aceptable 3 %). Estos indicadores reflejan di-
ficultades durante el avance y/o dolor en los
animales; se usan para verificar cómo está el
manejo y bienestar animal en las plantas fae-
nadoras y también fueron adoptados en las
directrices de bienestar animal elaboradas por
la OIE (2008). Es posible aplicar estos indica-
dores para evaluar el manejo durante la con-
ducción, carga y descarga a nivel productor,
en las ferias ganaderas y otros lugares en que
se conducen animales de un punto a otro.
460
2.1. Bovinos
Alvarez et al. (2002), realizaron un estu-
dio para determinar el efecto de dos sistemas
de arreo al ingresar animales a una manga
en el campo: Sistema con Menor Intensidad
(estímulos auditivos y visuales de baja inten-
sidad, sin uso de picanas) y Sistema con Ma-
yor Intensidad (estímulos auditivos y visuales
de mayor intensidad y además picana eléctri-
ca, aplicada entre dos y cuatro veces a cada
animal). Entre estos dos métodos de arreo y
con la intensidad que fueron utilizados, no se
detectaron diferencias significativas en térmi-
nos de glucosa, actividad de creatinfosfoqui-
nasa, leucocitos ni hematocrito; sólo se en-
contró el cortisol más elevado en el sistema
de arreo con menor intensidad y el lactato más
elevado en el arreo con mayor intensidad. Esto
implica que si se usan métodos de arreo ade-
cuados, los efectos a nivel fisiológico son pe-
queños. Sin embargo, los métodos y elemen-
tos usados en dicho estudio fueron menos
intensos (no se usaron palos y la picana eléc-
trica fue restringida en número de aplicacio-
nes, en las zonas anatómicas permitidas y con
Introducción a la ciencia de la carne
Figura 3. Lesiones causadas
en los ovinos al to-
marlos del vellón y
al quedar atrapadas
las extremidades en
pisos de madera mal
mantenidos de los
vehículos de trans-
porte.
Fuente: Elaboración propia.
bajo voltaje) que los que se usan comercial-
mente (gritos, golpes con varas, picanas con
mayor voltaje y aplicadas en zonas más sen-
sibles) y que por razones éticas no se pue-
den reproducir en forma experimental.
Cuando se usan elementos de arreo in-
apropiados o elementos apropiados pero en
forma incorrecta, después de la muerte del
animal se pueden observar en la canal mar-
cas que reflejan que ha habido un mal mane-
jo. Por ejemplo, las marcas de los elemen-
tos de arreo punzantes se pueden observar
en la forma de hemorragias petequiales (fi-
gura 4). La reglamentación chilena (Chile,
1993), proscribe el uso de las picanas con
clavo y otros elementos punzantes, aunque
permite el uso de palos y picanas eléctricas.
Sin embargo, el mal uso de estas últimas tam-
bién puede llevar a la presentación de hema-
tomas (marcas) en las canales (figura 5). Lo
mismo ocurre con los golpes con palos, las
caídas de animales en mangas, balanzas,
camiones y cajón de noqueo, cuando hay pi-
sos resbalosos y manejo descuidado. Median-
te la observación cuidadosa del tipo de le-
Introducción a la ciencia de la carne
Figura 4. Marcas de elementos de arreo
punzantes en la canal bovina.
Fuente: Elaboración propia.
sión en la canal (forma, color, profundidad) es
posible determinar en cierta medida las cau-
sas (Grandin, 1981).
En un estudio realizado en Chile (Gallo
et al., 2003 a), se usó la metodología de Gran-
din (1998), para determinar, en una planta fae-
nadora, cómo se estaba realizando el manejo
de los bovinos durante el arreo desde los co-
rrales al cajón de insensibilización. Se regis-
traron estos indicadores en un total de 500
bovinos, en forma diagnóstica. Luego, se ca-
pacitó al personal y se volvieron a registrar
los mismos indicadores en otros 500 anima-
les de la faena habitual, unas semanas des-
pués. Los resultados muestran que los por-
centajes de todos los indicadores disminuye-
ron significativamente luego de la capacita-
ción del personal, demostrándose que es un
461
Figura 5. Marcas de golpes con varas o pi-
cana eléctrica en la canal bovina.
Fuente: Elaboración propia.
buen instrumento para mejorar el bienestar
animal (cuadro 1).
Sin embargo, después de la capacita-
ción del personal los resultados no alcanza-
ron los porcentajes considerados aceptables,
por lo que se recurrió a una segunda inter-
vención con algunos cambios menores de in-
fraestructura, básicamente eliminando algu-
nos distractores que impedían el avance de
los animales (irregularidades en el piso, falta
de luz al ingreso del cajón de noqueo). Los
resultados de la Tabla 1 muestran que se lo-
gró un cambio significativo adicional con res-
pecto al porcentaje de bovinos «picaneados»,
pero no en los demás indicadores, concluyén-
dose que para mejorar éstos se requieren
cambios mayores en el diseño de las estruc-
turas.
462
Cuadro 1. Resultados de los indicadores de bienestar animal antes y después de la capacitación
del personal en una planta faenadora.
INDICADORES Antes
(%) capacitación
Bovinos picaneados 92,9
Bovinos que resbalaron 25,4
Bovinos que cayeron 9,0
Bovinos que mugieron 40,1
Fuente: Gallo et al. (2003 a).
2.2. Ovinos
En el caso de los ovinos, es común que
los corderos sean recolectados y arreados de
potreros lejanos a los corrales, luego desteta-
dos e inmediatamente después cargados en
camiones para su comercialización. Estos
procedimientos comerciales, en especial aso-
ciados a un transporte prolongado a matade-
ro, son estresantes y gastan las reservas cor-
porales de los corderos como fue demostra-
do por Tadich et al. (2009).
Para el manejo de arreo, carga y des-
carga de los ovinos, el personal se ayuda con
elementos como bastones, palos con tiras
plásticas, botellas plásticas con piedras en su
interior («perros»), varillas, bolsas plásticas y
la voz, entre otros (figuras 6 y 7). En algunos
casos este manejo es apoyado en forma efi-
ciente por perros, que en su mayoría se en-
cuentran adiestrados para realizar este traba-
jo. Debido al tamaño pequeño de los ovinos,
es más común en esta especie observar ma-
nejos inapropiados por parte del personal,
como tirarlos del vellón o tomarlos de dife-
rentes partes del cuerpo, causándoles dolor y
además dejando marcas en sus canales. En
general se evidencia carencia de capacitación
formal en el manejo de los ovinos a nivel del
personal (Strappini et al., 2007; Mera, 2008).
Introducción a la ciencia de la carne
Después Después Meta para ser
capacitación capacitación + Aceptable
cambios
infraestructura
57,6 27,5 25
6,37 7,5 3
2,97 2,5 1
12,1 10,8 3
Conclusiones
Si bien el manejo ante-mórtem de las
reses de abasto es inevitablemente estresan-
te, lo aconsejable es buscar formas de man-
tener el estrés al mínimo. Entre los aspectos
más importantes para lograr esto y facilitar la
conducción de los animales, está el diseño de
estructuras adecuadas (mangas, corrales,
rampas de carga, cercos, pisos) y la elimina-
ción de las llamadas «distracciones» que im-
piden un normal avance de los animales (ele-
mentos tales como: objetos, sombras, brillos,
ruidos o personas que distraen o asustan al
ganado en su camino). La capacitación del
personal es importante, tanto para darles a
conocer que existen elementos alternativos a
los punzantes y golpes para el arreo, como
para entender aspectos del comportamiento
de las distintas especies de animales que pue-
den utilizarse para facilitar su conducción
(Grandin, 2000; Gallo et al., 2003 a).
3. TRANSPORTE
Las operaciones de traslado de los ani-
males desde el predio a la planta faenadora
de carnes constituyen un importante eslabón
que puede influir sobre el bienestar animal y
la calidad de la carne. Debido a las diferentes
Introducción a la ciencia de la carne
463

Figura 6. Uso de diferentes ele-

mentos de arreo y pe-
rros para el movimien-
to de ovinos.
Fuente: Elaboración propia.

Figura 7. Carga manual de ovinos y rampa metáli-

ca con altura ajustable para acceder a los
tres pisos del vehículo al descargar los
ovinos.
Fuente: Elaboración propia.
464
características de tamaño, climáticas, geográ-
ficas y también socioculturales de los países
latinoamericanos, existen grandes diferencias
en cuanto al transporte animal entre ellos, no
sólo en términos de las características de los
sistemas de producción, sino también en cuan-
to a las distancias y condiciones del transpor-
te de ganado (Gallo, 2007). Hay países en
donde ya sea por su gran extensión (Brasil,
Argentina), por sus características geográfi-
cas peculiares (Chile), debido a la existencia
de rutas no pavimentadas y/o de difícil acce-
so, o de varios intermediarios en la cadena
de la carne, el transporte se prolonga por más
tiempo del esperado (Gallo y Tadich, 2008).
3.1. Importancia de la duración del
transporte
En las directrices de bienestar animal
para el transporte terrestre de animales (OIE,
2008) no se define lo que es un transporte
prolongado; sin embargo la Directiva Nº 1 de
2005 de la Comisión Europea (European Com-
mission, 2005), define como transporte corto
a aquél cuya duración es inferior a ocho ho-
ras y prolongado el que sobrepasa este tiem-
po. Para este último existen indicaciones es-
peciales de descansos, provisión de espacio,
agua y alimento; sin embargo, en general, los
vehículos para el transporte terrestre de bovi-
nos y ovinos en Sudamérica, no cuentan con
dispositivos para proporcionar agua o alimento
durante el viaje, ni tampoco es común que
descarguen los animales en estaciones de
descanso intermedias (Gallo y Tadich, 2008).
El transporte, además de influir sobre el
bienestar y comportamiento de los animales,
también afecta la cantidad y calidad de carne
producida. El efecto más directo es la muerte
de animales durante el viaje, que implica la
pérdida total del producto; sin embargo esto
es poco frecuente en bovinos sanos en edad
de faena y en buenas condiciones de nutri-
ción, pero no despreciable en el caso de cor-
deros con transporte prolongado (Carter y
Gallo, 2008). Las muertes son más frecuen-
Introducción a la ciencia de la carne
tes en los grupos de animales denominados
de riesgo (OIE, 2008), como lo son los de muy
corta o larga edad, muy flacos o muy gordos,
hembras preñadas y otros. La OIE (2008), tam-
bién ha establecido un listado de animales que
no deberían ser transportados, como vacas
caídas y terneros que no se les ha caído el
ombligo, entre otros. Más frecuente que muer-
tes, el transporte causa disminuciones de peso
(menor cantidad de kg producidos), lesiones
(hematomas de diverso grado que implican
recortes y disminución de precio o categoría
de las canales) y alteraciones de calidad, es-
pecíficamente del pH muscular.
3.1.1. Bovinos
En cuanto a indicadores fisiológicos de
bienestar animal, la figura 8 muestra cómo el
transporte afecta significativamente las con-
centraciones de cortisol y glucosa sanguínea;
esto es en novillos con una cánula colocada
en la vena yugular, que permitía extraer san-
gre sin necesidad de punción (Oyarce, 2006).
En cuanto a los cambios en el comporta-
miento de los animales durante el transporte,
los bovinos adultos al ser transportados tien-
den a mantenerse de pié mientras el camión
está en movimiento, usando preferentemen-
te las orientaciones paralelas o perpendicula-
res al eje mayor del camión, para mejorar la
seguridad de su balance; sin embargo, sobre
las 12 horas de viaje los animales se comien-
zan a caer o echar debido al cansancio por
tratar de mantener el equilibrio; ello predispo-
ne a sufrir pisotones y hematomas (Gallo et
al., 2000; 2001). En viajes de 48 horas y más,
que incluyen tramos de transporte marítimo
sobre transbordadores, la proporción de bo-
vinos echados aumenta con el tiempo y en el
caso de terneros de 6 a 12 meses, éstos se
echan antes y en mayor proporción que los
bovinos adultos; además se ven más afecta-
dos por condiciones medioambientales adver-
sas como: escasa ventilación, olor amoniacal
y gases tóxicos (Aguayo y Gallo, 2006; cua-
dro 2). Por ello, es especialmente importante
Introducción a la ciencia de la carne
465

Figura 8. Evolución de la con-

centración promedio
de cortisol (izquierda)
y glucosa (derecha)
en el tiempo, en novi-
llos transportados en
camión.
Fuente: Oyarce (2006).

Cuadro 2. Orientaciones y posiciones tomadas por los bovinos adultos y terneros, en relación al
eje principal del vehículo que los transporta sobre el barco, en cada observación rea-
lizada.
Bovinos adultos (n=1240) Terneros (n=652)
Observaciones Observaciones
1° 2° 3º 1º 2º 3º
Orientaciones
Paralelo (%) 39 35 36 49,7 47,9 49,4
Perpendicular (%) 40 43 47 23,9 25,9 23,3
Diagonal (%) 21 21 17 26,4 26,2 27,3
Posiciones
Parados (%) 96,8 95,8 93,6 80,2 85,5 72,9
Echados (%) 3,0 4,0 6,0 19,6 14,3 26,5
Caídos (%) 0,2 0,2 0,4 0,2 0,2 0,6
Animales Muertos (%) 0 0 0 0 0 0,2
Fuente: Aguayo y Gallo (2006).
466 Introducción a la ciencia de la carne

Cuadro 3. Pérdidas de peso (%) promedio durante el transporte, el reposo de 12 horas en mata-
dero (en ayuno) y en total en novillos sometidos a diferentes tiempos de transporte
previo al faenamiento en otoño-invierno (OI) y primavera-verano (PV).
s Horas de tranporte
Pérdida (%)
03 06 12 24
TRANSPORTE 6,5 5,0 6,0 10,5
D.E. 1,1 1,4 1,1 1,1
REPOSO MATADERO 0,8 1,2 -0,3 -0,6
OI

D.E. 1,6 1,4 1,1 0,9

TOTAL 7,3 6,2 5,7 9,9
D.E. 1,5 1,4 1,6 1,0
TRANSPORTE 4,6 7,3 8,9 11,9
D.E. 1,1 1,2 1,3 1,3
REPOSO MATADERO 2,4 0,8 0,03 -2,6
PV

D.E. 1,2 1,0 1,3 0,8

TOTAL 7,0 8,1 8,9 9,3
D.E. 1,4 1,1 1,5 1,3
Fuente: Gallo et al. (2000).

- en terneros - darles más espacio para echar-
se y también algún material de cama. Los via-
jes de 24 y 36 horas, en general, afectan ne-
gativamente el bienestar animal (Tadich et al.,
2000).
Pérdidas de peso
El cuadro 3 muestra el efecto del tiempo
de transporte sobre las pérdidas de peso vivo
de los bovinos; éstas son crecientes a mayor
tiempo de transporte, aunque la relación no
es lineal y las principales pérdidas ocurren en
las primeras 24 horas del ayuno (Bass y Du-
ganzich, 1980). Además del tiempo transcu-
rrido desde la última ingesta de alimento, in-
fluyen en la rapidez de la pérdida de peso: el
tipo de alimento consumido y las condiciones
climatológicas, como también el ejercicio y
estrés a que se someten los animales previo
y durante el embarque, transporte y desem-
barque. También se puede ver que las pérdi-
das son mayores en primavera-verano que en
otoño, debido a una mayor deshidratación y
que los animales transportados por más tiem-
po llegan con más sed a destino, observán-
dose durante la espera en matadero, gene-
ralmente un aumento de peso, atribuible a la
ingesta de agua (Gallo et al., 2000; Valdés,
2002; Gallo et al., 2003 b).
Las pérdidas de peso que afectan la ca-
nal se muestran en la figura 9 para bovinos,
en relación con el tiempo de transporte y la
posterior espera en ayuno en matadero (con
agua de bebida). Después de un transporte
largo (16 horas), los pesos de la canal fueron
menores que luego de un transporte corto (tres
horas), en novillos de un mismo origen y peso
vivo inicial; además - en general - hay una
tendencia a perder peso de la canal a mayor
tiempo de espera, especialmente tras un trans-
porte largo (Gallo et al., 2003 b), aspecto impor-
tante de tener presente para los productores.
Traumatismos, contusiones
Durante el transporte de los animales,
además de pérdidas de peso, se producen con
frecuencia traumatismos, contusiones o da-
ños físicos. Hay diversas pautas que se pue-
den usar para definir las contusiones de acuer-
do a sus características de profundidad, ex-
tensión, color, ubicación anatómica y otras
(Strappini et al., 2009). En Chile la norma de
Introducción a la ciencia de la carne
467

Figura 9. Cambios en el peso de

la canal en novillos
mantenidos en repo-
so en ayuno por 3, 6,
12 o 24 horas después
de un transporte de 3
o de 16 horas.
Fuente: Gallo et al. (2003 b).

tipificación de canales de bovino caracteriza y Garibotto, 2004; Giménez-Zapiola, 2006;

las contusiones de acuerdo a su profundidad IPCVA, 2006; Teseimazides, 2006). Si bien las
(Chile, 2002): aquellas de Grado 1, afectan lesiones se pueden producir en cualquiera de
sólo el tejido subcutáneo, las de Grado 2 afec- las etapas de manejo de los animales (en el
tan también el tejido muscular y las de Grado campo, en la carga y descarga, en el trans-
3, los tejidos subcutáneo, muscular y óseo. A porte, en las ferias ganaderas y en los mata-
mayor tiempo de transporte, especialmente deros), y a pesar de que no se encontraron
con 24 horas o más de viaje, el número de estudios donde se hayan separado las cau-
contusiones aumenta, así como su profundi- sas de las contusiones, probablemente el
dad (cuadro 4). transporte y sus manejos asociados (carga,
Las pérdidas económicas por cantidad de descarga), son factores relevantes.
recortes y calidad de carne que se producen
Problemas de pH
en Sudamérica por el destino limitado que se
les puede dar a las canales traumatizadas son Los tiempos prolongados de estrés y pri-
considerables (Godoy et al., 1986; Castro y vación de alimento, además de afectar los in-
Robaina, 2003; Huertas et al., 2003; Bianchi dicadores sanguíneos de estrés y provocar
Cuadro 4. Número y grado de las contusiones observadas en las canales de novillos
sometidos a diferentes tiempos de transporte previo al faenamiento en oto-
ño-invierno (OI) y primavera (PV).

Horas de transporte
Grado Contusión 03 06 12 24
OI

1 17 11 12 25
2 - - 2 3
Total 17 11 17 28
1 7 1 8 12
PV

2 2 - - -
Total 9 1 8 12
Fuente: Gallo et al. (2000).
468 Introducción a la ciencia de la carne

pérdidas de peso que comprome-

ten la canal, pueden alterar la ca-
lidad de la carne (Gallo y Gatica,
1995; Gallo et al., 2003 b). La ex-
posición de los animales a varias
condiciones adversas previo a la
faena, tales como falta de alimen-
to o agua, peligro, hambre, mez-
cla de animales de diferente pro-
cedencia, ambiente molesto, fati-
ga, calor, frío, luz, restricciones de
espacio y otras que comúnmente
se presentan durante el reposo,
condicionan un estado de estrés
que provoca consumo excesivo de
glucógeno muscular, minimizando
la formación de ácido láctico en el
músculo post-mórtem; con ello se
impide la caída natural del pH en
este período (en lugar de alcanzar
un pH de 5,4 - 5,7, permanece por
sobre 5,8) y la carne presenta una
coloración oscura y un pH alto,
anomalía que en el bovino se co-
noce como «corte oscuro» (dark
cutting beef; Hood y Tarrant, 1980,
figuras 10 a y b). El corte oscuro
es un problema multifactorial; no
sólo factores ambientales son im-
portantes, sino también propios de Figura 10 a y b. Corte transversal de la canal bovina a
los animales, que los hacen más o nivel de la décima costilla, mostrando
menos sensibles al estrés. Así, por el M. Longissimus thoracis de color nor-
mal (a) y de corte oscuro (b).
ejemplo, es más frecuente encon-
trar pH elevados en canales de to- Fuente: Elaboración propia.
ritos y novillos, que en vacas
(Warriss et al., 1984; Gallo, 2003;
Herrera, 2008).
El pH normal de la carne de vacuno, nos procesadores aceptan hasta un pH 6,0
medido a las 24 horas post-mortem, debería máximo. Mientras más alto es el pH, más os-
ser de 5,3 a 5,7 (Forrest et al., 1979). La cali- cura es la coloración muscular; valores sobre
dad de la carne se deteriora cuando el pH fi- 6,0 son siempre asociados a una carne oscu-
nal es igual o mayor a 5,8 y éste es el valor ra, firme y seca (Hoffman, 1988). Las carnes
que -en la práctica- la mayoría de las plantas con elevado pH no son aptas para el envasa-
faenadoras están considerando como proble- do al vacío, debido a que el alto pH y la mayor
ma (inaceptable). Sin embargo, con este pH cantidad de agua disponible en estas carnes,
el color oscuro no siempre se detecta a la vis- favorecen el desarrollo de las bacterias cau-
ta (Mencarini, 2002; Del Valle 2009) y algu- santes de la putrefacción (Wirth, 1987). Por
Introducción a la ciencia de la carne
ello se produce un rápido deterioro y estas
canales son castigadas en el precio, a pesar
de que el fenómeno sólo se registre en algu-
nos músculos (cortes de carne). La figura 11
muestra en «rojo» los siete cortes comercia-
les que presentaron promedios de pH t5,8
en canales definidas como corte oscuro por
presentar pH > 5,8 en el músculo Longissi-
mus thoracis; estos cortes corresponden a los
músculos: subscapularis (asado del carnice-
ro), Longissimus thoracis (lomo vetado),
Longissimus lumborum (lomo liso), oblicuus
abdominis interno y externo (tapabarriga), se-
mimembranosus (posta negra), semitendino-
sus (pollo ganso) y gastrocnemius (abastero);
hubo otros cinco cortes comerciales (en
«azul»), que también fueron afectados, pero
con una menor frecuencia (Almonacid, 2003).
En Chile se han descrito frecuencias de
presentación de canales con corte oscuro de
4,99 y 10,2%, registrándose un porcentaje
más alto en bovinos de razas de doble propó-
sito que de carne y – a su vez - más en novi-
llos que en hembras (Gallo, 2005). En una
muestra de 903 canales de novillos Holstein
Negro, de hasta seis dientes permanentes
469
Figura 11. Cortes de carne
más afectados por pH alto
en las canales definidas
como corte oscuro por pH
en lomo.
Fuente: Almonacid, (2003).
(d 3,5 años), se obtuvo un 19,4 % de presen-
tación de corte oscuro. Entre los factores pre-
disponentes de corte oscuro en bovinos, en
Chile, se destaca una relación positiva con el
tiempo de ayuno, siendo más evidente si el
transporte previo también ha sido largo
(Gallo et al., 2003 b; figura 12). Novillos con
16 y 24 horas de transporte, independiente-
mente del tiempo de espera posterior, pre-
sentaron 3,6 y 5,4 veces más probabilidades
de presentar canales con pH > 5,8, respecti-
vamente, frente a sus contemporáneos con
tres horas de transporte. En tanto, aquellos
animales con 24 horas de espera, en ayuno y
en frigorífico, independientemente del tiempo
de transporte previo, presentaron 9,4 veces
más probabilidad de presentar canales con
pH >5,8, frente a sus contemporáneos con tres
horas de ayuno (Amtmann et al., 2006). Más
aún, Novoa (2003) y Díaz (2008), encontra-
ron que los valores de pH de canal eran más
bajos y había menos casos de corte oscuro,
cuando la faena se realizaba dentro de las
primeras dos horas de llegados los novillos a
la planta, frente a un reposo de 12 horas. En
la práctica, lamentablemente aún se observa
que las esperas en matadero superan las
470
12 horas (Herrera, 2008), siendo recomenda-
ble que se reduzcan a través de una mejor
organización. Sin embargo, en ocasiones re-
sulta difícil compatibilizar tiempos de espera
óptimos desde el punto de vista del pH de la
carne, con la necesaria inspección veterina-
ria ante-mórtem. En Uruguay, por ejemplo y
por ley, los animales deben estar un período
de 12 horas para permitir el trabajo de los ve-
terinarios, sobre todo en épocas de gran fae-
na («zafra») (Bianchi, com pers.).
El corte oscuro se relaciona directamen-
te con una disminución de los niveles de glu-
cógeno muscular (cuadro 5). Las canales de
novillos que a las 24 horas post-mortem pre-
sentaron pH > 5,8, tenían -al momento de su
muerte- una concentración de glucógeno
muscular de 14,9 micromoles/g, menor
(p < 0,001) que en las canales normales
(pH < 5,8) cuya concentración de glucógeno
muscular fue 34,5 micromoles/g (Amtmann et
al., 2006). Por ello, el riesgo de problemas de
calidad aumenta si los animales están mucho
Introducción a la ciencia de la carne
Figura 12. Efecto de dos
densidades de carga
usadas en el transporte
de novillos destinados a
matadero, sobre la con-
centración sanguínea de
cortisol, glucosa, creat-
infosfoquinasa y VGA a
la llegada a matadero y
luego de 12 horas de re-
poso.
Fuente: Tadich et al., (2003
b).
tiempo privados de alimento y/o estresados;
ambas situaciones ocurren durante el trans-
porte. También el ejercicio, las montas y pe-
leas, así como el celo en las hembras, cau-
san disminución del glucógeno muscular (Mc
Veigh y Tarrant, 1982; Warriss et al., 1984).
Todas estas actividades se estimulan con un
reagrupamiento social, por lo cual es impor-
tante evitar mezclar grupos de animales de
diferente origen inmediatamente antes, duran-
te y después del transporte, en los corrales
de la planta faenadora. También es importan-
te la alimentación previa al envío a faena de
los animales, ya que se ha reportado que pue-
de ofrecer alguna protección contra la rápida
depleción de glucógeno muscular (Mc Veigh
y Tarrant, 1982; Immonen et al., 2000;
Apaoblaza et al., 2008).
3.1.2. Ovinos
Los tiempos totales de viaje en el caso
del transporte de ovinos en Chile fluctúan en-
tre 0,75 y hasta 75 h (caso que incluye trans-
Introducción a la ciencia de la carne
471

Cuadro 5. Promedios y desviaciones estándar (D.E.) para pH de la canal fría, número y porcenta-
je de canales con pH>5,8, canales con corte oscuro a la vista y concentración de
glucógeno muscular en novillos sometidos a 4 tiempos de reposo después de un
transporte corto (3 horas) y largo (16 horas).

Horas de reposo
3 6 12 24 TOTAL
Promedio de pH 5,63 5,63 5,77 5,95 5,75
(± D.E.) (± 0,11) (± 0,18) (± 0,43) (± 0,41) (± 0,30)
Canales con pH > 5,8 (%) 10 10 20 50 23
CORTO

Corte Oscuro a la vista

0 10 30 40 20
(%)
Glucógeno muscular 38,0 45,1 23,6 14,1
(micromoles/gramo)

Promedio de pH 5,81 5,97 6,09 6,05 5,98

(± D.E.) (± 0,31) (± 0,40) (± 0,32) (± 0,29) (± 0,30)
LARGO

Canales con pH > 5,8 (%) 30 50 90 80 63

Corte oscuro a la vista (%) 10 30 40 40 30
Glucógeno muscular 23,7 16,4 17,0 14,1
(micromoles/gramo)
Fuente: Gallo y Lizondo (2000).

bordadores por 24 horas), con distancias de
5 a 1.356 km (Mera, 2008). Pero, lo más fre-
cuente son los transportes de hasta 400 km
(Strappini et al. 2007; Tarumán y Gallo, 2008).
Knowles (1998), plantea que en las pri-
meras 12 horas de viaje las pérdidas de peso
que se generan, son principalmente debidas
al vaciamiento gástrico del ovino. En cambio,
al superar las 24 horas de viaje, aumenta apre-
ciablemente la deshidratación en corderos, en
especial, cuando la temperatura supera los
20 grados. Por esta razón, el autor recomien-
da no exceder este período sin que los ani-
males reciban alimento y agua. En el caso de
Chile y otros países latinoamericanos con
transportes prolongados, durante los viajes co-
merciales a matadero, los animales no reci-
ben agua, ni alimento y tampoco se contem-
plan descansos. Esto indudablemente es un
aspecto a mejorar desde el punto de vista de
bienestar animal, tanto por aspectos éticos,
como para cumplir con los requisitos de mer-
cados con altos estándares de bienestar ani-
mal y altos precios.
Pérdidas de peso
En el cuadro 6 se muestra cómo corde-
ros con 46 horas de transporte disminuyeron
- en promedio - 2,5 kg de peso vivo más, que
corderos con 12 horas de transporte (p < 0,01);
a su vez, se encontró una disminución de
1,1 kg de peso de la canal caliente con las 34
horas adicionales de viaje (p < 0,01; Carter y
Gallo, 2008). Estos mismos corderos presen-
taron valores de hematocrito (VGA) de 38 %
(transporte de 12 horas; Tapia et al., 2007) y
43 % (transporte de 46 horas; Brito et al.,
2006) a su llegada al matadero; valores es-
tos que indicarían un importante grado de
deshidratación, y que explicarían parte de la
pérdida. Estos resultados concuerdan con lo
registrado por Knowles (1998) e indican que
en los corderos con transporte de 48 horas,
no sólo se perdió peso por concepto de va-
472
Cuadro 6. Efectos de un transporte terrestre de 12 h y terrestre-marítimo de 46 h sobre
el peso vivo, peso de canal caliente y rendimiento centesimal en base al peso
vivo antes y después del transporte (promedio ± DE) en corderos.
12 horas transporte
Peso Vivo Antes Transporte (kg)
Peso Vivo Post Transporte (kg)
Pérdida de Peso Vivo (kg)
Pérdida de Peso Vivo (%)
Peso Canal Caliente (kg)
Rendimiento Centesimal (%)
Fuente: Carter y Gallo (2008).
ciado intestinal, sino que -además- por movi-
lización de reservas corporales (tejidos) para
obtención de energía y/o por deshidratación.
Las pérdidas de peso vivo y de la canal
en transportes prolongados se podrían con-
trarrestar con acceso a agua de bebida para
los animales; para ello es necesario una ma-
yor disponibilidad de espacio por animal du-
rante el transporte (Vargas, 2009). Aunque y
según Warriss (1990), durante el movimiento
del vehículo, los corderos no toman agua, sino
sólo en períodos de descanso que superan
las 24 horas, para el caso del transporte te-
rrestre-marítimo por 46 horas, Navarro et al.
(2007), demostraron que -tanto durante el viaje
marítimo, como en momentos en que el ca-
mión estaba detenido- los corderos consu-
mían agua, si es que la tenían a disposición.
Contusiones
El porcentaje de canales ovinas con
contusiones registrado por Tarumán y Gallo
(2008), en viajes de hasta 400 km, fue -en
general- de 7,5 %; en el análisis por clase se
presentó un 7,4 % de contusiones en corde-
ros y un 8,9 % en borregos. En cambio, la
frecuencia de presentación de contusiones
encontrada por Carter y Gallo (2008), fue de
un 25 % en corderos sacrificados tras 12 ho-
ras de transporte y de un 33 % en aquellos
con transporte prolongado (46 horas), en cor-
deros de similares características. En ambos
Introducción a la ciencia de la carne
46 h transporte
29,5 ± 3,4 29,3 ± 2,5
28,1 ± 3,1 25,3 ± 2,1
1,4 ± 0,6 3,9 ± 1,0
4,8 ± 1,6 13,4 ± 3,0
14,9 ± 2,0 13,7 ± 1,4
50,2 ± 1,9 46,9 ± 2,4
casos predominaron las contusiones que afec-
taron sólo tejido subcutáneo y abarcaron su-
perficies de pequeña extensión (< 5 cm de
diámetro), resultados concordantes con los
trabajos de otros autores (Jarvis y Cockram,
1995; Jarvis et al., 1996); sin embargo en los
transportes de 46 horas se observaron tam-
bién lesiones más extensas y profundas, afec-
tando músculo.
Knowles et al. (1994), señalan que en
corderos, la distancia recorrida es un pobre
predictor de la presentación de contusiones;
Hartung (2003), incluso sostiene que las con-
tusiones y heridas suceden más a menudo en
transportes de corta distancia. Sin embargo
hay trabajos en ovinos, en los que se ha en-
contrado relación entre distancia de transpor-
te y contusiones (Cockram y Lee 1991, Jarvis
et al. 1996, Knowles 1998). En los estudios
realizados en Chile (Carter y Gallo, 2008;
Tarumán y Gallo, 2008) se observa en gene-
ral una relación directamente proporcional
entre el porcentaje de contusiones observa-
do en las canales y la distancia o duración del
transporte en ovinos; sin embargo, en ningún
trabajo se han separado los efectos del ma-
nejo durante la carga y descarga, de aquellos
del transporte propiamente dicho. Adicional-
mente, debido a las singulares características
de las vías de transporte (caminos de ripio,
con muchas curvas y pendientes) no siempre
se observa relación directa entre distancia y
Introducción a la ciencia de la carne
473

tiempo de transporte (Strappini et al., 2007;
Mera, 2008).
Problemas de pH
Los resultados de pH y glucógeno de
corderos con transporte de 12 y 46 horas
(Carter y Gallo, 2008, cuadro 7) apoyan lo se-
ñalado por Young et al. (2005), en el sentido
de que el transporte de ovinos hacia el mata-
dero, tanto por la restricción de alimento, como
por estrés, provoca una depleción de glucó-
geno. Como el ejercicio previo al transporte,
el estrés del destete y el ayuno prolongado
del propio transporte contribuyen al gasto de
las reservas de glucógeno (Watanabe et al.,
1996), es probable, en este caso, que las re-
servas iniciales de glucógeno muscular hayan
sido bajas, debido a que los corderos antes
de ser cargados habían sido arreados desde
potreros distantes, por varias horas y -ade-
más- destetados previo a la carga (Tadich et
al., 2009).
En corderos, al igual que en bovinos, se
registran valores de pH elevados cuando los
animales son sometidos antes de la faena a
estrés por ejercicio (5,92; Bond et al., 2004) y
también se han reportado casos de carne DFD
(6,13, De la Fuente et al., 2006). Watanabe et
al. (1996), clasifican en general las canales
de cordero en: pH normal (< 5,8), intermedio
(t5,8 y d 6,3) y alto (> 6,3). Según Pantanalli
(2008), los valores de pH registrados en
27.697 canales correspondientes a una tem-
porada completa en una planta faenadora en
Chile, fluctuaron en un rango de 5,04 - 6,82,
con un promedio de 5,71 ± 0,16 y una moda
de 5,67; un 33,1 % de canales presentó un
pH > a 5,8. Es probable que los problemas de
pH en ovinos sean más frecuentes de lo de-
tectado a la fecha; lo que ocurre es que en
muy pocas plantas faenadoras se mide el pH
en forma rutinaria en canales ovinas, entre
otras cosas porque las tecnologías de con-
servación para carne ovina, como el envasa-
do al vacío, están menos desarrolladas que
para bovinos. En Uruguay ocurre algo similar,
conforme más del 95 % de la carne ovina ex-
portada es al estado congelado. De hecho en
las situaciones en que se ha medido el pH
(normalmente en experimentos o consulto-
rías), se han encontrado porcentajes para
nada despreciables de canales con pH > 5,8
(Bianchi, com pers.).
3.2. Densidad de carga
El bienestar de los animales se afecta
negativamente tanto a densidades de carga
muy altas, como muy bajas (Knowles, 1998;
1999). A altas densidades, ellos no pueden
elegir la mejor posición para mantener el ba-
lance durante el movimiento del vehículo;
cuando viajan muy apretados caen con ma-
yor frecuencia debido a frenadas bruscas, en
cambio los virajes bruscos, son complicados
a bajas densidades de carga (Tarrant et al.,
1988; 1992). Cuando un animal cae a alta

Cuadro 7. Promedios de pH (± DE) y concentración de glucógeno muscular (micromo-

les/g) en canales de corderos con transporte terrestre de 12 h y terrestre-
marítimo prolongado de 46 h.

12 h transporte 46 h transporte
pH lomo 5,76 ± 0,20 5,75 ± 0,17
pH pierna 6,04 ± 0,23 6,17 ± 0,33
pH promedio 5,90 ± 0,19 5,96 ± 0,23
Glucógeno muscular
6,8 ± 5,5 5,1 ± 4,4
(Semispinalis capitis)
Fuente: Carter y Gallo (2008).
474
densidad tiene muchas dificultades para vol-
ver a ponerse de pie; los otros animales tro-
piezan con él y aumentan las contusiones
(Valdés, 2002).
3.2.1. Bovinos
La densidad de carga promedio comer-
cialmente usada para bovinos en Chile es de
455kg/m² (Gallo et al., 2005; Strappini et al.,
2006) a la llegada a matadero, es decir des-
pués del transporte («destarados»); se demos-
tró - también en Chile - que el rango de densi-
dades de carga usado es bastante amplio (106
a 693 kg/m2) y que 32,4 % de las 413 cargas
revisadas, que correspondieron a un 35,6 %
de los 12.931 bovinos registrados, sobrepa-
saron el límite máximo de densidad de carga
permitido por la legislación vigente (500 kg/m2,
Chile 1993). La figura 12 muestra el efecto de
dos densidades de carga (400 vs 500 kg/m²)
sobre la concentración de glucosa sanguínea
en novillos transportados por 3 y 16 horas
(Tadich et al., 2003 a). La densidad de trans-
porte de 500 kg/m2 produjo concentraciones
más altas de cortisol (p= 0,0021), glucosa
(p= 0,039) y CK (p= 0,024) a la llegada a ma-
tadero; en el caso del VGA, la densidad de
400 kg/m2 mostró los valores más altos (ver
figura 12). Estos resultados concuerdan con
los de Knowles (1999), al mostrar que algu-
Cuadro 8. Efecto del tiempo de transporte y la densidad de carga sobre la presencia de contu-
siones en novillos.
3 Horas de Transporte
400 kg/m² 500 kg/m²
Nº % Nº
Total Canales 28 100 32
Con contusión 10 35,7 11
Grado 1 8 28,5 10
Grado 2 2 7,1 1 3,1
Nota: Los porcentajes empleados están en base al número de canales correspondientes a cada grupo es
decir, 28, 32, 28 y 32 canales respectivamente.
Fuente: Valdés (2002).
Introducción a la ciencia de la carne
nas variables sanguíneas son afectadas por
la densidad de carga utilizada para el trans-
porte de los animales.
Por otra parte, en el cuadro 8 se muestra
que al comparar la incidencia de contusiones
en novillos transportados por 3 y 16 horas con
densidades de 500 vs 400 kg/m² se produje-
ron más contusiones con la mayor densidad
para el trayecto largo (Valdés, 2002). Se pue-
de concluir que desde el punto de vista del
estrés producido, la densidad de 500 kg/m2
fue más estresante que la de 400 kg/m2 y que
a pesar de que no se encontró un efecto de
estas densidades de carga sobre la calidad
de las canales en términos de pH y corte os-
curo (Mencarini, 2002), parecería aconseja-
ble disminuir la densidad de carga de los no-
villos transportados por trayectos largos, con
la finalidad de reducir las contusiones y mejo-
rar su bienestar.
La sobrecarga de los camiones con ga-
nado, con la finalidad de reducir los costos de
transporte, es una situación corriente en paí-
ses latinoamericanos (Gallo y Tadich, 2008).
A este respecto diversos autores extranjeros
coinciden en que las densidades sobre
400 kg/m² son consideradas altas y con ma-
yor predisposición del ganado a caer (Tarrant
et al., 1988; 1992; Tarrant y Grandin, 1993;
16 Horas de Transporte
400 kg/m² 500 kg/m²
% Nº % Nº %
100 28 100 32 100
34,3 12 42,8 18 56,2
31,3 11 39,2 14 43,8
1 3,5 4 12,5
Introducción a la ciencia de la carne
475

Figura 13. Bovinos cargados en el compartimento de un vehículo: izquierda aprox.

516 kg/ m2 (disponibilidad de espacio = 0,9 m2/bovino de 500 kg) y derecha aprox.
377 kg/ m2, (disponibilidad de espacio = 1,3 m2 /bovino de 500 kg).
Fuente: Grandin y Gallo, (2007).

Knowles, 1999). El Farm Animal Welfare
Council (European Commission, 2002), reco-
mienda usar la fórmula A= 0.021W0,67 para
bovinos, donde A es el espacio disponible y
W el peso vivo. En la figura 13 se puede ob-
servar el espacio del que disponen los bovi-
nos a diferentes densidades de carga.
3.2.2. Ovinos
Densidades de carga muy altas durante
el transporte son perjudiciales para el bienes-
tar de los ovinos (Warriss et al., 2003); ade-
más impiden que los animales se echen, lo
que puede causar fatiga y daño muscular de-
bido a que ellos tienden a echarse luego de
aproximadamente cuatro horas de viaje
(Cockram et al., 1996; Knowles et al., 1998).
En Chile, se registran densidades de carga
de 112 a 216 kg/ m2, lo que equivale a 0,16 a
0,22 m2/cordero de 28 kg (Taruman y Gallo,
2008) y de 90 a 178 kg/ m2, equivalentes a
0,19 a 0,30 m2/cordero de 33-35 kg (0,25 m2/
cordero promedio; Mera, 2008). La figura 14
muestra ovinos transportados con una dispo-
nibilidad de espacio de aproximadamente
0,2 m2/cordero de 28 kg de peso vivo.

Figura 14. Corderos transportados en camiones de tres pisos, a una densidad

de carga de aprox. 140 kg/m2 (disponibilidad de espacio = 0,2 m2/
cordero de 28 kg).
Fuente: Elaboración propia.
476
La Comisión Europea (European Com-
mission, 2005), establece para transporte en
carretera, una superficie de 0,2 a 0,3 m2 por
ovino esquilado de más de 26 kg y menos de
55 kg. Para ovinos no esquilados, menores
de 55 kg, se debe aumentar el espacio dispo-
nible hasta 0,3 a 0,4 m2 y para corderos pe-
queños, menores a 26 kg, se sugiere dispo-
ner de una superficie inferior a 0,2 m2. El es-
pacio disponible por animal se debe aumen-
tar en caso de ovejas preñadas y ovinos con
cuernos.
Navarro et al. (2007), registraron median-
te cámaras de grabación el comportamiento
de corderos de 30 kg destetados, sometidos
a transporte prolongado (36 horas) bajo dos
disponibilidades de espacio: 0,2 m²/animal y
sin agua (lo comercialmente utilizado en Chi-
le) y 0,33 m²/animal y con acceso a bebede-
ros con agua (lo indicado por European Com-
mission, 2002 para viajes largos); se analizó
la conducta de los animales utilizando mues-
treo de barrido (scan sampling). La frecuen-
cia de corderos echados, que caminaron y que
resbalaron fue mayor en el grupo con mayor
disponibilidad de espacio (p < 0,05) y se ob-
servó que los corderos bebieron agua duran-
te el viaje.
Conclusiones
Considerando que la literatura indica que
el ganado transportado por largas jornadas y
a muy altas densidades, sufre mayor estrés y
produce inferior calidad de carne, especial-
mente en términos de mayor incidencia de
contusiones, y que -además- las canales con
contusiones que afectan el tejido muscular,
sufren recortes («decomisos» en frigorífico)
que reducen su valor económico, se recomien-
da tanto desde el punto de vista de bienestar
animal como de calidad de carne, al menos,
respetar los límites de tiempo de viaje y den-
sidad de carga puestos por la reglamentación
de cada país. En lo posible, se debería tender
a reducir los tiempos de viaje y mejorar las
condiciones de los mismos (menor densidad
de carga, provisión de agua y alimento) en
Introducción a la ciencia de la carne
especial para los viajes largos. De este modo
se lograría estar «más cerca» de las recomen-
daciones utilizadas en otros países con nor-
mas más estrictas para el bienestar animal
durante el transporte y evitar lo que muchas
veces se utiliza contra los países exportado-
res del Cono Sur como barreras «para aran-
celarias» (Bianchi com pers.).
3.3. Otros factores del transporte
Durante el transporte no sólo influye la
duración del viaje y la densidad de carga so-
bre el bienestar de los animales y la calidad
de la carne, sino también las características
del vehículo, del chofer y su conducción, las
características de los caminos (curvas, pen-
dientes, ripio, etc.), del clima y la temperatura
ambiental (calor, frío, lluvia, nieve, etc.) y otros
como, por ejemplo, si hay intermediarios en
la comercialización. Igualmente importantes
son los factores propios de los animales trans-
portados en particular, tales como: edad, sexo,
presencia o no de cuernos, biotipo (sobre todo
en bovinos: Bos taurus vs Bos indicus), esta-
do nutricional, sanidad y otros. Para lograr
mejores resultados, todos estos factores de-
berían ser considerados en la planificación de
un viaje (OIE, 2008).
Los caminos de ripio, sinuosos y con
mucha pendiente, característicos de muchos
países sudamericanos (Gallo y Tadich, 2008),
agregan otro riesgo al transporte de ganado.
En varios de estos países se usan los camio-
nes con un carro acoplado (figura 15), lo que
también representa mayor dificultad en la con-
ducción. Adicionalmente, es poco frecuente
el uso de separaciones interiores, transpor-
tando los bovinos en grupos grandes (18 a 22
animales por compartimento, Gallo et al.,
2005) y no en grupos pequeños, como sería
más recomendable (Grandin y Gallo, 2007), y
como normalmente se transporta la hacienda
en el Uruguay (Bianchi, com pers.). En USA,
Australia y Sudamérica los camiones para
bovinos y ovinos son abiertos (sin techo),
mientras en Europa son cerrados, pasando –
Introducción a la ciencia de la carne
477

Figura 15. Típico camión

con carro usado en Chile
para el transporte de bovi-
nos.

Fuente: Elaboración propia.

en estos casos - a ser más importante la ven-

tilación y la mantención de una temperatura
adecuada mediante el uso de ventiladores. La
experiencia práctica en USA, ha demostrado
que hay menos contusiones si las puertas de
los camiones se pueden abrir en su ancho total
durante la descarga (Grandin y Gallo, 2007).
Sin embargo, en Sudamérica es común que
exista una sola puerta que permite el paso
individual de los bovinos al bajar, que además
es de tipo guillotina (Gallo y Tadich, 2008);
éstas con frecuencia caen sobre los animales
dejando marcas que dañan la canal y perjudi-
can la calidad de la carne (figura 16).
Los vehículos usados para el transporte
de ovinos generalmente son metálicos, de dos
y tres niveles, a veces con piso de madera;
son abiertos en la parte superior (sin techo) y
llevan en su interior varias separaciones que
permiten transportar a los animales en gru-
pos más pequeños: dos a seis bretes por piso,
con 40 a 20 corderos respectivamente en cada
uno (Mera, 2008); 8 a 10 bretes con 14 a 12
corderos respectivamente en cada uno (Taru-
man y Gallo, 2008). En los camiones de va- Figura 16. Típico camión con puerta de guillo-
rios pisos, con pisos móviles de madera, es tina en las separaciones internas y
frecuente que ocurran accidentes por mala en la parte posterior, usado en va-
mantención de los mismos; los ovinos ven rios países en Sudamérica.
atrapadas extremidades y otras partes del Fuente: Elaboración propia.
cuerpo, afectándose seriamente su bienestar
e incluso provocando muertes.
478
Otro problema que se observa frecuen-
temente en el transporte de corderos en va-
rios pisos, es la contaminación de los corde-
ros de los pisos inferiores con material fecal y
orina de aquellos que viajan en los pisos su-
periores. El problema se acrecienta cuando
los corderos no están esquilados y el material
se acumula en el vellón, así como también
con días de lluvia y presencia de fecas más
líquidas. En las zonas de mayor producción
ovina en Chile los camiones metálicos son
especializados, poseen sistemas de rejilla en
cada piso, que evitan la contaminación de los
corderos con fecas; además por debajo de la
rejilla poseen una plataforma de recolección
de fecas y orina que evitan la contaminación
entre corderos de distintos pisos (Strappini et
al., 2007). Asegurarse que los corderos lle-
guen limpios a matadero es importante no
sólo de un punto de vista ético, sino por los
mayores riesgos de contaminación de canal
cuando se faenan animales sucios (Sheridan,
1998). En algunos países más desarrollados
en producción ovina, como Nueva Zelanda,
se castiga el precio de los animales de acuer-
do a la mayor suciedad con que se reciben en
el matadero. Según Bianchi (com pers.) en
Uruguay, y a manera de plan piloto existen
plantas que han comenzado a pagar un pe-
queño sobreprecio por corderos limpios, utili-
zando una escala subjetiva con patrones fo-
tográficas; no hay castigos, conforme el pro-
pósito es -primero- educar al productor, para
lo cual también se han implementado cartillas
de divulgación que señalan algunas prácticas
posibles de realizar a nivel predial y minimi-
zar la contaminación. Entre ellas, se desta-
can: ayunos de 8 h sólo con acceso al agua y
sólo sobre piso de tierra, limpieza de la zona
caudal (conforme la zona más problemática
es la que rodea la cola, por la contaminación
cruzada que provoca en planta en la opera-
ción de desollado), en lo posible enviar ani-
males esquilados con un período no mayor
(pero tampoco menor) a 30 días y extremar
las medidas de higiene en casos de terminar
los corderos sobre verdeos.
Introducción a la ciencia de la carne
Los conductores cumplen un rol de vital
importancia en el bienestar de los animales
durante el transporte, ya que una conducción
de los vehículos en forma prudente, evitando
virajes y frenadas bruscos, favorece el bien-
estar de los mismos y permite que lleguen en
condiciones óptimas a su destino final.
Cockram et al. (2004), estudiaron cómo influ-
ye el tipo de conducción sobre los ovinos en
la carretera; grabando un video simultáneo de
las actividades de conducción del chofer y de
los ovinos dentro del vehículo durante el trans-
porte; determinaron que el estilo de conduc-
ción influye en el bienestar de los animales
(riesgo de lesión) a través de las aceleracio-
nes, las frenadas, los giros y varios otros even-
tos. Consecuentemente, la OIE (2008), indi-
ca que se debe capacitar a los conductores
entregándoles información con respecto al
comportamiento natural de los animales y de
aquellos factores que ejercen un mayor es-
trés sobre ellos (ruidos repentinos, aislamien-
to, hacinamiento, pisotones, entre otros) y
cómo éstos llevan al deterioro del bienestar
de los animales, daño de la canal y pérdidas
económicas. De hecho, existen muchas plan-
tas faenadoras que analizan regularmente las
cargas recibidas de distintos choferes y han
creado sus propios registros de choferes y
vehículos acreditados.
Entre los factores propios de los bovinos
destaca el hecho que los animales con cuer-
nos presentan más contusiones tras el trans-
porte que aquellos sin cuernos; el despunte
de animales con cuernos no mejora la situa-
ción, pero el descorne de los terneros es un
manejo favorable (Meischke et al., 1974). Las
vacas presentan más contusiones que otras
clases de bovinos y aquellos procedentes de
ferias ganaderas, más que los enviados a
matadero directamente de los productores
(Strappini et al., 2008 a y b). En ovinos, aun-
que mucho menos frecuente y restringido a
algunos pocos biotipos en particular y sobre
todo en machos (por ejemplo, corderos puros
o cruza Dorset Horn y Finnish Landrace), tam-
bién está presente el problema de machuco-
Introducción a la ciencia de la carne
nes asociados a la presencia de cuernos en
los animales que son transportados al mata-
dero (Bianchi, com pers.).
Conclusiones
Aunque la relación no es siempre direc-
ta, porque hay muchos otros factores ambien-
tales y de los animales involucrados, en ge-
neral se observa que a mayor distancia o tiem-
po de transporte, y mayor densidad de carga,
hay más riesgo de afectar el bienestar de los
animales, mayores reducciones de peso vivo
y de canal, más contusiones y más proble-
mas de calidad de la carne, en especial el pH
se afecta negativamente. En síntesis, lo ideal
sería propender a que un mayor porcentaje
de animales se faene cerca de los lugares de
producción y se transporten sus canales o la
carne ya envasada.
Por el contrario, cuando las distancias de
transporte no pueden acortarse, la duración
de los tiempos de viaje y de ayuno puede re-
ducirse evitando paradas innecesarias y me-
diante una buena planificación tanto del viaje
en sí, como considerando el tiempo que los
animales deberán permanecer posteriormen-
te en espera en los corrales de la planta fae-
nadora. Para los viajes largos debería consi-
derarse aumentar el espacio disponible por
animal, dar agua y alimento, así como mejo-
rar todos los aspectos relacionados con la
mantención de un adecuado medio ambiente
(cama, ventilación, temperatura, etc); otra
opción son las estaciones de descanso inter-
medias. Es vital la capacitación de los chofe-
res de vehículos de transporte de ganado vivo
y de las personas que en general manejan
los animales; en este sentido los estándares
de la OIE (2008), señalan que la capacitación
formal de éstos debe ser obligatoria y demos-
trable por un certificado de una entidad capa-
citadora acreditada por la autoridad compe-
tente de cada país.
Existen varias opciones para reducir la
duración y/o mejorar las condiciones del trans-
porte de animales en los países latinoameri-
canos, las que habrá que estudiar en cada
479
caso considerando costos y beneficios, pero
también aspectos netamente éticos. Actual-
mente se realizan esfuerzos en varios países
para adecuar la reglamentación interna según
las recomendaciones provistas por los están-
dares de la OIE (2008), para el transporte de
ganado. Además, se realizan charlas educa-
tivas y se entrega material informativo escrito
a productores, transportistas y en general
personal que maneja ganado, con la finalidad
de mejorar el bienestar de los animales desti-
nados a producir carne y también la calidad
del producto (Bianchi y Garibotto, 2004; Chi-
le, 2005; Giménez-Zapiola, 2006; IPCVA,
2006; Huertas et al., 2007; Universidad Aus-
tral de Chile, 2009).
4. PRIVACIÓN DE ALIMENTO O
AYUNO
En todos los manejos que se realizan con
los animales desde que se recolectan para
enviarlos a faena y hasta el sacrificio propia-
mente dicho, éstos dejan de recibir alimento
y se modifican las condiciones medioambien-
tales habituales. Generalmente los animales
se recolectan unas dos horas antes en el pre-
dio, manteniéndolos sin alimento en los co-
rrales hasta la carga, a veces con agua, otras,
equivocadamente, sin acceso al vital elemen-
to (Gallo et al., 1995); muchas veces durante
este período se realizan manejos adicionales
como pesaje o marcaje; luego se procede a
la carga y una vez en los vehículos de trans-
porte, los animales continúan sin acceso a
comida ni agua (ayuno); finalmente a la lle-
gada a la planta faenadora, se mantienen en
reposo, nuevamente sin comida aunque con
acceso libre al agua. En la mayoría de los
países latinoamericanos existe un tiempo de
espera mínimo en las plantas faenadoras que
va entre 6 y 24 horas (Chile, 2004 b; Gallo y
Tadich, 2008). En el caso de Chile, al sumar
todas estas horas se llega fácilmente a 60
horas (Gallo et al., 1995) y en los casos de
transportes prolongados, incluso a 100 horas
de privación de alimento (Aguayo y Gallo,
480
2005). El tiempo que los animales pasan sin 4.1. Bovinos
alimento y agua reviste importancia desde el
punto de vista de su bienestar, al sufrir de
mento en bovinos sobre variables sanguíneas
hambre y sed, y de los efectos que esto pue-
indicadoras de estrés difiere según su dura-
de tener en términos de disminución de peso
ción (horas) y según vaya o no acompañada
y calidad de carne.
Figura 17. Promedios del porcentaje de VGA, con
un 95% de IC en novillos antes y des-
pués de un período de ayuno en confi-
namiento en corrales o con transporte.
Fuente: Tadich et al. (2003 a).
Figura 18. Promedios de la concentración de glu-
cosa, con un 95% de IC en novillos an-
tes y después de un período de ayuno
en confinamiento en corrales o con
transporte.
Fuente: Tadich et al., (2003 a).
Introducción a la ciencia de la carne
El efecto que tiene la privación de ali-
de transporte. Las figuras 17 y 18 mues-
tran los resultados de un estudio realiza-
do por Tadich et al. (2003 b), en que se
puede ver lo que ocurre con el volumen
globular acumulado (% VGA) y la concen-
tración de glucosa en sangre en novillos
que fueron sometidos a dos tiempos de
privación de alimento (3 vs 16 horas), y
además, unos fueron transportados en
camión y los otros mantenidos en los co-
rrales del predio. Se observa que el trans-
porte tiene un efecto adicional por sobre
el de la privación de alimento en corra-
les, que refleja un mayor estrés.
Con respecto al tiempo de reposo
en los corrales de los mataderos, Gallo
et al. (1995), encontraron un promedio de
34 ± 19 horas, siendo la espera especial-
mente prolongada en el caso de las va-
cas, las que por razones comerciales se
dejan más tiempo en corrales, dando prio-
ridad a los animales más jóvenes, de ma-
yor demanda. Si bien los tiempos de es-
pera del ganado bovino en las plantas fae-
nadoras se han ido reduciendo en los últi-
mos años en Chile, aún lo más corriente
sigue siendo una espera de - al menos -
12 horas (Herrera, 2008); los animales lle-
gan en la tarde o en la noche para ser fae-
nados al día siguiente. Si a estas horas de
espera se le suman las horas de transpor-
te previo de los animales que proceden
de distancias lejanas (sobre 1000 km) se
promedian fácilmente 60 ± 19 horas de
ayuno, tiempo para el cual Gallo y Gatica
(1995), encontraron que se producía una
disminución significativa del peso de la
canal en novillos (figura 19) y del peso de
órganos vitales como por ejemplo, el hí-
gado (figura 20). En cuanto a la calidad
de la carne, la figura 21 muestra que el
Introducción a la ciencia de la carne
481

pH muscular es más elevado a

medida que se alarga la espe-
ra antes de la faena, siendo
más evidente si el transporte
previo también ha sido largo
(Gallo et al., 2003 b); también
la presentación de corte oscuro
«a la vista», aumenta en bovi-
nos cuando se alarga el tiempo
de espera en ayuno en matade-
ro (figura 9 y cuadro 5).
Desde el punto de vista de
bienestar animal, Tadich et al.
(2005), señalan que el prolon-
Figura 19. Peso de la canal caliente y fría de novillos sometidos
a diferentes tiempos de ayuno. gar la duración de la espera en
matadero (de 3 hasta 24 ho-
Fuente: Gallo y Gatica (1995).
ras), con la finalidad de que las
concentraciones de las varia-
bles sanguíneas recuperen
los valores basales, no es una
buena medida en bovinos, ya
que la recuperación lograda
es escasa y no se justifica si
se toman en cuenta los efec-
tos negativos sobre la canal.

4.2. Ovinos
También en ovinos los
tiempos de privación de ali-
mento por transporte y espe-
ras son prolongados, alcan-
zando la espera en matadero
Figura 20. Peso del hígado, corazón y pulmón de novillos so- en promedio 15 horas, fluc-
metidos a diferentes tiempos de ayuno.
Fuente: Gallo y Gatica (1995).

Figura 21. Cambios en el pH de la canal en

novillos mantenidos en reposo en
ayuno por 3, 6, 12 ó 24 horas des-
pués de un transporte de 3 ó 16 ho-
ras.
Fuente: Gallo et al. (2003 b).
482
tuando entre 5 y 26 horas (Pantanalli, 2008;
Mera, 2008). En corderos hay que considerar
que la edad de faena es proporcionalmente
menor que en bovinos y que éstos, en la ma-
yoría de los casos, son destetados (y muchas
veces – además - señalados) inmediatamen-
te previo al envío a faena, manejos que impli-
can estrés adicional. Tadich et al. (2009), en-
contraron que la concentración de betahidroxi-
butirato, un indicador de ayuno prolongado e
inanición, aumenta significativamente en cor-
deros con un ayuno total de 68 horas; este
tiempo considera la recolección desde los po-
treros, un transporte prolongado de 48 horas
y la espera previa a la faena en matadero e
indica que las reservas corporales están sien-
do utilizadas. De hecho concuerda con las
pérdidas de peso y las reservas de glucóge-
no casi nulas encontradas en las canales de
los mismos animales (Carter y Gallo, 2008).
El transporte es un factor adicional a la
privación de alimento en la depleción del glu-
cógeno, ya que animales sólo sometidos a
ayuno por el mismo tiempo no gastan tan rá-
pidamente las reservas de glucógeno (Immo-
nen et al., 2000). Carter y Gallo (2007), deter-
minaron el efecto del tiempo de ayuno sobre
las concentraciones de glucógeno muscular
en cinco músculos (Semispinalis capitis,
Longissimus thoracis, Supraspinatus,
Semimembranosus y Semitendinosus); utili-
zaron corderos de similares condiciones de
crianza, edad y raza a los de Carter y Gallo
(2008) y Tadich et al. (2009), pero destetados
un mes antes y faenados con distintos tiem-
pos de ayuno (0, 6, 20, 32 y 44 horas), sin
transporte previo. Partiendo con un conteni-
do promedio inicial (0 horas de ayuno) de glu-
cógeno en el músculo Semispinalis capitis de
18,1 micromoles/g se llegó a 15,8 micromo-
les/g con 56 horas de ayuno. Estas concen-
traciones de glucógeno muscular son más al-
tas que las registradas por Carter y Gallo
(2008), en corderos arreados, destetados e
inmediatamente transportados por 46 horas,
y luego ayunados por 8 horas adicionales pro-
medio en matadero, que alcanzaron a 5,1
Introducción a la ciencia de la carne
micromoles/g en el mismo músculo. Estos
resultados sugerirían que tanto el estrés del
arreo y destete, como del transporte, tienen
un efecto en la depleción de glucógeno mus-
cular y son consistentes con el alza de beta-
hidroxibutirato observada en los mismos ani-
males (Tadich et al., 2009). Otro factor a con-
siderar respecto al ayuno, es si éste se cum-
ple en el establecimiento del productor, don-
de el animal -en mayor o menor medida- está
familiarizado con el personal, instalaciones,
etc. o en el frigorífico, donde por el contrario
todos los elementos que rodean a los corde-
ros (ruidos, olores, etc.), son extraños. En este
sentido Bianchi et al. (2009), realizaron un ex-
perimento que contemplaba -además de las
12 h de ayuno en un frigorífico situado a
120 km del establecimiento del productor- dos
tratamientos de espera previo al embarque (24
vs 48 h) y dos tratamientos de insensibiliza-
ción (insensibilización eléctrica cabeza- espa-
lada vs sin insensibilización). El ayuno previo
afectó sólo el desbaste y el rendimiento ca-
nal, siendo mayor independientemente del tra-
tamiento de insensibilización (p > 0,05) para
los animales con ayuno de 48 frente a 24 h,:
10,0 ± 0,33 vs 7,2 ± 0,35 % y 48,3 ± 0,40 vs
47,1 ± 0,42 %; p d 0,0001, respectivamente.
La insensibilización eléctrica - además de ser
una práctica humanitaria -.mejoró ligeramen-
te la calidad instrumental de la carne de cor-
dero (pH, color y terneza). Sin embargo, nin-
guna de estas características resultaron afec-
tadas (tampoco se produjo interacción con la
insensibilización previa), por los tratamientos
de ayuno previo, a pesar de los períodos con-
siderados en este trabajo.
Conclusiones
En general, mientras más largos son los
tiempos que los animales están privados de
alimento, sea por transporte o simplemente
en espera en el establecimiento comercial o
en el matadero, mayores probabilidades exis-
ten de que se presente estrés por hambre,
sed y situaciones ambientales adversas, de
que ocurran pérdidas de peso de la canal,
Introducción a la ciencia de la carne
contusiones y efectos negativos en la calidad
de la carne, debido a que el gasto energético
hace a los animales más susceptibes a la pre-
sentación de pH elevado. Consecuentemen-
te, tanto desde un punto de vista de bienestar
animal como de calidad de carne, se debe-
rían evitar las privaciones de alimento y/o agua
prolongadas en los animales, tanto en predios
y ferias ganaderas como en mataderos, y pro-
curar que las condiciones ambientales duran-
te el reposo otorguen realmente un descanso
y no un estrés adicional. El sistema de co-
mercialización de «venta por pantalla», sin
necesidad de trasladar los animales a los
eventuales compradores (sean invernadores
que compran animales a otros establecimien-
tos criadores, o consignatarios que compran
para plantas faenadoras), está siendo cada
vez más implementado y desplazando las tra-
dicionales ferias ganaderas, con las conse-
cuentes mejorías en el bienestar de los ani-
males.
5. INSENSIBILIZACIÓN O
NOQUEO
La insensibilización de los animales de
abasto tiene el propósito de evitarles sufrimien-
to innecesario al momento de provocarles la
muerte y es una operación obligatoria de
acuerdo a lo estabecido en los estándares de
bienestar animal en la OIE (2008). Existen di-
ferentes métodos, pero en general y para bo-
Figura 22. Lugar en que debe efectuarse el disparo con pistola de proyectil retenido
penetrante (B) y no petrante (B) en bovinos.
Fuente: Humane Slaughter Association, (2006 a).
483
vinos, lo más usado es provocar conmoción
cerebral, mediante pistola neumática de per-
no cautivo penetrante o no penetrante (HSA,
2006 a). En el caso de los ovinos, la insensi-
bilización eléctrica o electronarcosis es lo más
usado, sea de cabeza solamente (reversible)
o de cabeza y cuerpo (esta última produce
muerte simultánea por paro cardiaco); aun-
que también se puede usar el perno cautivo
(HSA, 2006 a y b, figuras 22 a y b, 23 y 24).
De todos los factores estresantes previos
al sacrificio, la insensibilización es uno de los
aspectos de manejo más descuidados en
muchos países de Sudamérica, ya que existe
escasa preocupación y conciencia por evitar
el sufrimiento innecesario en esta etapa, pro-
bablemente aduciendo que el animal igual
morirá dentro de unos minutos. Si bien la
mayoría de los países posee algún reglamen-
to que cubra el noqueo, en pocos de ellos se
evalúa si el proceso se cumple adecuadamen-
te; esto es tanto en el sentido de aplicar o no
un método de insensibilización apropiado para
la especie en cuestión, como que éste sea
aplicado en la forma correcta y esté siendo
eficaz en cuanto a su objetivo (lograr la in-
consciencia del animal). La baja eficacia en la
insensibilización, así como el uso de métodos
no aceptados para insensibilizar es aún una
situación común en algunos países sudame-
ricanos (Gallo, 2007). Es así como aún se
observa ocasionalmente el uso de la puntilla
española, un pequeño cuchillo que se inserta
484 Introducción a la ciencia de la carne

Figura 23. Lugar de aplicación de las tenazas para insensibilización

eléctrica de cabeza (dos electrodos) en ovinos.
Fuente: Humane Slaughter Association (2006 b).

Figura 24. Lugar de aplicación de las tenazas para insensibilización eléc-

trica de cabeza a cuerpo (tres electrodos) en ovinos.
Fuente: Humane Slaughter Association (2006 b).

en el espacio atlanto-occipital en bovinos, cor- portante, se permite para esta colectividad

tando la médula espinal a ese nivel (figura 25).
Este método si bien produce inmovilidad del
animal por denervación y facilita con ello las
operaciones de faena, provoca en el animal
parálisis pero no inconsciencia; por ello no
debe ser considerado como un método de in-
sensibilización. Por otra parte, en países de
Sud América donde la venta a Israel es im-
religiosa el sacrificio Kosher, sin previa insen-
sibilización. En Uruguay, las plantas, en ge-
neral, disponen de cajones especialmente di-
señados que inmovilizan al animal, para com-
patibilizar dentro de las posibilidades que el
rito religioso exige, medidas humanitarias y
de bienestar animal (Bianchi, com pers.).
Introducción a la ciencia de la carne
El objetivo de insensibilizar al animal an-
tes de sangrarlo es lograr que éste pierda ins-
tantáneamente la consciencia y no la recupe-
re durante la sangría, de manera que no sien-
ta dolor, esté inmovilizado y sea más fácil y
seguro para el operario manejarlo durante la
faena. Entre los indicadores que se pueden
usar para determinar los efectos de la insen-
sibilización o noqueo sobre el bienestar ani-
mal están: los niveles sanguíneos de cortisol,
glucosa y lactato medidos en el momento de
la sangría (Shaw y Tume, 1992). En el cuadro
9 se muestra el efecto del noqueo con pistola
de proyectil retenido penetrante en novillos so-
bre algunas variables sanguíneas según un
estudio de Tadich et al. (2002).
Cuadro 9. Promedios de las concentraciones sanguíneas de variables indica-
doras de estrés en novillos inmediatamente antes del noqueo y du-
rante la sangría (después noqueo).
Variable
Glucosa (mmol/l)
Betahidroxibutirato (mmol/l)
Hematocrito (%)
Cortisol (microgramos/decalitro)
Lactato (mmol/l)
Creatinfosfoquinasa (U/l)
Fuente: Tadich et al. (2002).
485
Figura 25. Puntilla española, método de inmo-
vilización por denervación usado
antiguamente y que hoy está pro-
hibido por no corresponder a una
insensibilización (animal no que-
da insconsciente).
Fuente: Elaboración propia.
Además de los indicadores fisiológicos,
para determinar la eficacia de la insensibiliza-
ción y evaluar el bienestar animal durante el
proceso, Grandin (1998), recomienda usar
indicadores de comportamiento. Estos son: el
porcentaje de animales que cae al primer dis-
paro o aplicación de electricidad (cuyo míni-
mo aceptable se considera en un 95 %) y el
porcentaje de animales que muestra signos
de conciencia post-aplicación (no más de 0,2
% debería mostrar signos de sensibilidad).
Otro aspecto importante desde un punto de
vista de bienestar animal, es el tiempo que
transcurre entre noqueo y sangría, el que debe
mantenerse al mínimo. Al respecto la OIE
(2005), señala que en el caso de la pistola de
Antes sangría Después sangría
5,0 5,8
0,2 0,2
39,6 39,5
2,9 4,6
2,1 5,3
627,9 585,2
486
proyectil retenido no penetrante (cada vez más
usada en bovinos por razones sanitarias), este
tiempo debería ser menor a 20 segundos, en
tanto la HSA (2006 a), indica un máximo de
30 segundos; con este sistema de insensibili-
zación existe un mayor riesgo de que el ani-
mal pueda recuperar la consciencia y a ello
se debe el corto tiempo indicado entre noqueo
y sangría. En el caso de la pistola de proyectil
retenido penetrante, este tiempo pasa a ser
menos importante, pues es un método gene-
ralmente irreversible por el daño cerebral cau-
sado; sin embargo igualmente se recomien-
da realizar la sangría lo antes posible para
evitar la posibilidad de un retorno a la cons-
ciencia en el animal.
En el caso de la electronarcosis con dos
electrodos, usada en ovinos, ésta es reversi-
ble y debe ser aplicada en el lugar correcto
(figura 23) de manera que la electricidad pase
a través del cerebro provocando un estado
epiléptico; es importante además aplicar la
corriente correcta por el tiempo suficiente
(HSA, 2006 b). Al usar la electronarcosis de
cuerpo entero, el tercer electrodo es aplicado
en la espalda (figura 24) y provoca un paro
cardíaco; por ello el tiempo entre noqueo y
sangría es menos importante desde el punto
de vista de bienestar animal, ya que el animal
muere. De acuerdo a los diagnósticos reali-
zados en Chile, uno de los problemas más
frecuentes en la insensibilización de ovinos
es la aplicación de los electrodos en lugares
anatómicos no indicados, como el cuello en
lugar de la cabeza, lo que provoca electrocu-
ción sin paso previo de la electricidad por el
cerebro y es un proceso doloroso. La falla se
debe principalmente a falta de capacitación
del personal en cuanto a la utilización correc-
ta de la técnica de electronarcosis (Cáraves
et al., 2007).
En el caso de los bovinos, Gallo y Cartes
(2000), demostraron en un primer estudio so-
bre la efectividad de la insensibilización en una
muestra de plantas faenadotas de Chile, que
en promedio menos del 85 % de los animales
Introducción a la ciencia de la carne
caía al primer disparo de la pistola de proyec-
til retenido y – además - había un alto porcen-
taje de ellos que mostraba signos de mala in-
sensibilización o de conciencia post-noqueo.
Estos resultados serían considerados inacep-
tables según las pautas de Grandin (1998).
En el mismo estudio se demostró que el tiem-
po entre noqueo y sangría superaba el minu-
to, por lo que en muchos casos los animales
recuperaban conciencia y sentían dolor al ser
sangrados.
La baja eficacia de la insensibilización se
puede mejorar significativamente implemen-
tando algunos cambios estructurales simples
y de equipamiento, como lo son el agregar en
el cajón de noqueo un sistema de fijación para
la cabeza (que permite acertar mejor al punto
correcto de disparo o «blanco»), el destinar
un compresor exclusivo para el funcionamien-
to de la pistola de proyectil retenido dispara-
da mediante aire comprimido, el usar los car-
tuchos y calibre apropiados en el caso de
aquellas disparadas a fogueo (para mejorar
la fuerza del disparo), y el capacitar al perso-
nal que ejecuta la insensibilización del gana-
do. Aprovechando mejoras de infraestructura
implementadas en una planta faenadora de
las analizadas por Gallo y Cartes (2000) y
capacitando al personal, Gallo et al. (2003 c),
demostraron que es posible llegar al 97 % de
bovinos que cae al primer disparo y con un
alto porcentaje de eficacia (cuadros 10 y 11).
Adicionalmente, la capacitación permitió alcan-
zar 70% de animales sangrados antes de un
minuto, en tanto antes de la intervención nin-
gún animal era sangrado antes del minuto.
La capacitación del personal en el uso
de la pistola de proyectil retenido (HSA, 2006
a) debe considerar entrenar al personal a car-
go en cuanto a comportamiento animal, al lu-
gar donde debe efectuarse el disparo (punte-
ría, figuras 22 a y b), a asegurarse que el pro-
yectil sea disparado con suficiente fuerza (aire
comprimido o cartuchos correspondientes al
tamaño del animal), y a poder determinar si el
noqueo fue realmente efectivo, para -de lo
Introducción a la ciencia de la carne
487

Cuadro 10. Mejoras en la insensibilización tras cambios de equipamiento

y capacitación del personal. I Número y porcentaje de bovinos
que cayeron al primer disparo con la pistola neumática de pro-
yectil retenido.

Nuevo
Valores Nuevo
Equipamiento
Referenciales Equipamiento
+ Capacitación
n= 335 (1) n=500 (2)
Nºde n=500 (3)

disparos N° % N° % N° %
1 244 72,8 448 89,6 489 97,8
2 62 18,5 44 8,8 10 2
3 11 3,3 8 1,6 1 0,2
4 11 3,3 0 0 0 0
5 o más 7 2,1 0 0 0 0

Total 335 100 500 100 500 100

(1) Cajón de noqueo sin fijación de cabeza y pistola de proyectil retenido con compresor
de aire compartido. (2) Cajón de noqueo con fijación de cabeza y pistola de proyectil
retenido con compresor de aire exclusivo. (3) Igual a (2) más capacitación del personal.
Fuente: Gallo et al. (2003 c).

Cuadro 11. Mejoras en la insensibilización tras cambios de equipamiento y capacitación del per-
sonal. II. Número y porcentaje de bovinos que presentaron signos de sensibilidad
posterior al disparo efectivo.

Nuevo
Valores
Equipamiento
Referenciales
Signos sensibilidad Nuevo Equipamiento + Capacitación
n= 335 (1)
n=500 (2) n=500 (3)
N° % N° % N° %
Respiración rítmica 289 86,3 10 2,0 1 0,2
Reflejo corneal 224 66,9 4 0,8 1 0,2
Vocalización 157 46,9 11 2,2 0 0
Incorporación 74 22,1 1 0,2 0 0
Levanta cabeza 87 26,0 3 0,6 0 0

Sin signos sensibilidad no se registró 480 96,0 499 99,8

(1) Cajón de noqueo sin fijación de cabeza y pistola de proyectil retenido con compresor de aire compartido.
(2) Cajón de noqueo con fijación de cabeza y pistola de proyectil retenido con compresor de aire exclusivo.
(3) Igual a (2) más capacitación del personal
Fuente: Gallo et al. (2003 c).
488
contrario- repetir el procedimiento. En el caso
de la insensibilización eléctrica es importante
capacitar al personal en cuanto al lugar de
aplicación de los electrodos (figuras 23 y 24),
el tiempo de aplicación y chequear el voltaje y
amperaje (HSA, 2006 b). Un noqueo efectivo
se reconoce principalmente porque el animal
se desploma y cesa la respiración rítmica; hay
una expresión fija y vidriosa en la mirada y
ausencia de reflejo corneal. En todos los ca-
sos es importante indicar a la persona que
realiza el noqueo, que debe coordinarse con
el sangrador para reducir al mínimo posible el
tiempo entre noqueo y sangría.
Un intervalo corto entre noqueo y san-
gría es deseable porque se evita la posibili-
dad de un retorno a la sensibilidad, al menos
cuando se usan métodos reversibles (OIE,
2008; HSA, 2006 a y b). El mal noqueo, así
como el tiempo prolongado entre noqueo y
sangría, pueden provocar además de sufri-
miento en los animales, problemas en la cali-
dad de la carne. Uno de ellos son las hemo-
rragias musculares (blood splash); éstas son
generalmente detectables en los músculos de
mayor valor tales como: Psoas major y Lon-
gissimus dorsi. Por otra parte, se ha encon-
trado una correlación significativa (p < 0,05)
entre el tiempo transcurrido entre disparo efec-
tivo para la insensibilización y la sangría, y el
pH de la carne; cuando este tiempo sobrepa-
sa el minuto se presentan más canales con
pH alto, que si el tiempo es menor a un minu-
to (Del Valle, 2009).
Estudios más recientes en las plantas
faenadoras en Chile, demuestran que la efi-
cacia del proceso de insensibilización ha me-
jorado notablemente y hay una mayor preocu-
pación por capacitar al personal (Cáraves et
al., 2006; 2007). Actualmente, en la mayoría
de los países latinoamericanos que exportan
carnes, se realizan evaluaciones periódicas
en los mataderos y se capacita al personal
para lograr estándares aceptables en bienes-
tar animal durante el proceso de insensibili-
zación.
Introducción a la ciencia de la carne
Conclusiones
De acuerdo a lo expuesto en este último
apartado, para mejorar el bienestar de los
animales durante la etapa de insensibilización
y también en última instancia no afectar ne-
gativamente la calidad de la carne, es funda-
mental el conocimiento de cuáles son los
métodos de insensibilización más apropiados
para cada especie y la capacitación de los
operarios; en especial la capacitación debe ir
dirigida en el sentido de saber el lugar correc-
to de aplicación del instrumento insensibiliza-
dor, saber reconocer cuando un animal ha sido
insensibilizado apropiadamente (reconocer los
signos de un noqueo correcto) y mantener al
mínimo el tiempo entre noqueo y sangría. No
menos importante es la correcta mantención
de los equipos para que su funcionamiento
sea óptimo.
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